Velouté de lentilles vertes, boudin blanc truffé et truffes

29 décembre 2018

Velouté de lentilles vertes, boudin blanc truffé et truffes

Voici une recette assez classique de velouté de lentilles vertes. Une recette bien de saison, qui peut se rendre festive si on l'agrémente de bonnes choses, mais qui peut se manger simplement parce que les lentilles c'est bon :)

Comme j'ai quelques origines auvergnates, j'ai préparé ce velouté avec de la lentille verte du Puy, mais bien évidemment on peut très bien utiliser de la lentille verte du Berry (comme au restaurant de la Cognette à Issoudun - dont le velouté de lentilles est un plat mythique).

Parce que c'est les fêtes, j'ai accompagné ce velouté de boudin blanc truffé (ou pas... mes testeurs se reconnaîtront) et de quelques lamelles de truffes noires.
J'avoue que vu le prix de la truffe, j'ai préféré la manger telle quelle que de la cuire avec les lentilles.

Ce velouté de lentilles nous a servi de verrines apéritives lors du repas de Noël. Dans ce cas, la moitié de la recette devrait vous suffir pour réaliser une dizaine de verrines.

Pour donner à cette entrée, un petit plus amusant, j'ai récupéré un peu de jus de cuisson pour réaliser des dès de gelée de lentilles. L'idée me vient d'un manga... comme quoi la cuisine de geeks peut s'inviter dans les recettes traditionnelles.

Pour la recette, elle s'inspire de la recette du restaurant La Cognette et de celle de Vincent Ferniot, recettes que j'ai allégé tant en crème qu'en beurre (mais c'est une question de goût).

Ici, j'ai accompagné ce velouté avec du boudin blanc, mais le foie gras poêlé peut aussi se marier parfaitement avec la lentille et en faire aussi une entrée festive.

Faites vous plaisir !

Velouté de lentilles vertes,

boudin blanc truffé et truffes

Recette pour 6 personnes

350 g de lentilles vertes
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 branche de céleri
50 g de poitrine fumée
100 à 150 g de crème fleurette entière
30 g de beurre
1 bouquet garni (composé de persil plat, laurier et thym)
de l'huile d'olive
sel, poivre

1/2 feuille de gélatine (soit 1 g)

de la truffe noire
1 à 2 boudin blanc

Eplucher, laver et couper en petits morceaux les carottes.
Eplucher et couper les oignons grossièrement.
Laver et couper en tranche la branche de céleri.

Faire revenir l'ensemble des légumes dans un peu d'huile d'olive sans les brûler.

Mettre les lentilles vertes dans une casserole et mouiller avec 3 volumes d’eau froide.
Porter à ébullition.

Dès le 1er bouillon ajouter les légumes, le bouquet garni et la poitrine fumée coupée en morceau.

Cuire 30 minutes.
Vérifier la cuisson des lentilles, si besoin ajouter un peu d'eau et laisser cuire un peu plus.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Après cuisson, enlever la poitrine fumée et le bouquet garni.

Prélever un peu de jus de cuisson environ 60 ml, et y dissoudre la gélatine essorée de son eau.
Mouler dans un récipient rectangulaire (type moule à tartelette couvert de film étirable)
Réserver au réfrigérateur.

Passer au mixeur les lentilles et les légumes,
puis passer au tamis ou chinois pour retirer les peau des lentilles.

Détendre cette purée de lentilles avec la crème liquide.
Puis monter avec le beurre.

Faire poêler le boudin blanc coupé en tranches.

Couper la gelée de lentilles en dès.