Bûche chocolat - framboises

Pour ce début d'année 2019, voici le dernier dessert de l'année 2018.

Une bûche aux parfums classiques, sans chichi, juste pour le plaisir du partage et de finir le repas de Réveillon et l'année 2018 sur une note de douceur.

J'espère que 2019 sera sous le signe de l'appaissement et du retour à la sérénité. J'espère qu'en 2019, il y aura moins de violence, d'idées à l'emporte pièce sans chercher plus avant si ce que l'on partage est vrai ou faux, moins d'insultes, de lynchages publics, de préjugés, plus d'écoute et surtout d'acceptation que l'autre puisse avoir des idées différentes.

Ce n'est pas ici une leçon de choses juste le constat de l'individualité de notre société qui n'est plus capable d'accepter que l'on pense autrement que ceux qui partagent des coups d'éclats sur les réseaux sociaux.

Bonne année à tous et qu'elle vous soit heureuse.

Bûche chocolat - framboises
       

Pour 10 personnes

Génoise chocolat

60 g de jaunes d'oeufs
90 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre
75 g de farine
1 pincée de sel
2 c. à soupe de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporer la farine et la poudre de cacao.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en 3 fois dans le 1er mélange.

Verser la pâte sur une feuille de papier cuisson sur un plaque,
et étaler de manière à pouvoir découper un rectangle de la taille de l'ouverture du moule à insert,
et un 2ème de la taille de l'ouverture de votre moule à bûche.

Faire cuire 12-15 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau.

Démouler sur une feuille de papier cuisson et laisser le refroidir.

Sirop d'imbibage

35 ml d'eau,
50 g de sucre,
1 c. à soupe de rhum ou kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Gelée de framboises

200 g de purée de framboises
200 g de framboises congelées
15 g de jus de citron
80 g de sucre
5 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron, les framboises congelées et 1/3 de la purée de framboises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du purée de framboises.

Couler dans la bûche insert recouverte d'une feuille de rhodoïd.
Recouvrir du rectangle de génoise chocolat noir et imbiber la génoise.
Réserver au moins 3 heures au congélateur.

Bavarois au chocolat noir

110 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (de 2 g)
235 gr de crème anglaise
250 gr de crème liquide entière bien froide

Pour la crème anglaise :

   250 ml de lait
   50 gr jaunes d'oeufs
   110 gr de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Prélever 235 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
A noter : cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 235 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 235 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une petite partie du bavarois chocolat dans le moule à bûche le plus grand.
Juste la hauteur pour déposer l'insert.
Mettre au congélateur - cela n'a pas besoin de congeler à ce stade.

Démouler l'insert encore congeler,
et découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche.

Verser le reste du bavarois chocolat afin de bien combler les bords,
puis faire une couche au dessus de l'insert pour le couvrir.
Déposer le dernier rectangle de génoise chocolat et l'imbiber.

Réserver la bûche au congélateur au moins 3 heures (plus c'est encore mieux)

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir la bûche congelée et la démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer la bûche.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décorer selon votre envie : ici pépites de sucre rose, Juliette de chocolat noir.

   

  

Bonne et Heureuse année 2019 !
    

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comments

[Nicole]

Bonjour,

J'ai réalisé la bûche pour ce Noël. Le bonheur lors de la confection et un délice à la dégustation. Merci pour le partage.

[Michèle]

Bonjour ,

Je souhaite connaitre les dimensions de votre moule à bûche SVP .

Le mien fait 30 cm de long et mon moule à insert 20cm .

[Floriane]

Même si les fêtes sont passées, cette bûche est bien tentante ! je ne conçois jamais de dessert de Noël sans chocolat, encore cette année ce fut le cas. Mais cette alliance avec la framboise doit apporter une note de fraîcheur tout à fait sympathique, je testerai une année mais ce que je ne maîtrise pas c'est le glaçage, peut être me faudra t'il investir dans un thermomètre, et d'ailleurs quel genre est le mieux pour les glaçages ou le tempérage du chocolat?

[Sophie]

Bonjour et bonne année 2019,

Commencer l’année en mangeant une bûche bien originale et succulente. J’aime bien le décor et le style. C’est à la fois classe et attrayant. Sinon, il faut un certain savoir-faire pour réussir cette recette. Il faut une certaine expérience en pâtisserie. Pour ma part, je vais me lancer et je compte réussir . Merci en tout cas pour cette recette.

[martine]

Elle est super jolie. Bonne Année.