Ce que ma lutine veut, ma lutine a pour son anniversaire ! Régle de base simple et qui fait plaisir. Ma mission faire un gâteau chocolat framboise.

Certains diront : "Oui mais c'est pas la saison des framboises !"

C'est vrai, mais l'avantage des entremets c'est que l'on est pas obligé d'utiliser des fruits frais. De bonnes framboises congelées, avec lesquelles on fait le coulis pour la mousse de fruits et la gelée de l'insert, c'est idéal.
Et avec de belles framboises de qualité entières... on peut même faire la décoration !

Je dirais même que c'est mieux qu'avec des fruits frais... Pourquoi ?
Et bien parce que lorsque c'est la saison des framboises, j'ai plus de mal à faire des entremets à la framboise. J'avoue que je préfére manger les framboises toutes fraîches tout juste ramassées dans le jardin alors qu'elles dorent au soleil.

Bien évidemment pour les Ayatollah de la saisonnalité... Rien ne vous empêche de réserver cette recette lorsque ce sera la saison des framboises ^ω^. Comme dit la chanson : "Chacun fait fait fait, C'qui lui plaît plaît plaît..."

Ceci dit aucune framboise fraîche de pays exotique n'ayant été mollestée pour faire cette recette, je m'empresse de vous la donner.

Et surtout comme toujours faites vous plaisir ^ω^
        

Framboise chocolatée
     

pour 8 personnes
Cercle extérieur de 22 cm et insert de 20 cm

Dacquoise chocolat

110 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre semoule
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
15 g de cacao amer en poudre
15 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige à petite vitesse, puis serrer avec le sucre semoule.

Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le cacao en poudre, la fécule et le sucre glace.

Incorporer les blancs en neige.

Mettre la pâte dans une poche et couper le bout afin de pouvoir faire une belle épaisseur.
Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson ou un tapis de cuisson;
et former un cercle de dacquoise d'un peu plus de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour 2 mn à 200°C
puis baisser la température du four à 170°C pour 10 - 12 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mettre le cercle de dacquoise au fond d'un cercle à entremet de 20 cm chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver.

Croustillant feuillantine

40 g de chocolat au lait pâtissier
150 g de pâte de praliné
85 g de crêpes dentelles concassées

Faire fondre le chocolat au lait et la pâte de praliné micro-onde, et ajouter les crèpes dentelles concassées.

Mélanger et tapisser de suite sur le fond de dacquoise avec une fin couche de croustillant feuillantine.
Réserver.

Gelée de framboises

4 feuilles (feuille de 2 g)
300 g de framboises congelées
30 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer et réduire en purée les framboises avec le sucre quelques minutes.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Couler la gelée sur la feuillantine.
Réserver au congélateur.

 Mousse de framboises

4 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
250 g de framboises congelées et tamisées pour obtenir un coulis sans grains
40 g de sucre
200 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de mascarpone

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 du coulis de framboise avec le sucre.
Lorsque le coulis commence à bouillir,
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées, puis ajouter le reste du coulis.
Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème liquide et le mascarpone au fouet,
et l'incorporer en 2 fois délicatement au coulis collé.

Démouler l'insert composé de la dacquoise, feuillatine et gelée de framboises.
Déposer l'insert au centre d'un cercle de 22 cm de diamètre chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Couler la mousse de framboises, en prenant soin de bien couler la mousse sur les bords.
Lisser la surface et mettre au congélateur pour au moins 3 à 4 heures.

Glaçage chocolat

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat noir fondu et mélanger.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.

Glacer l'entremets sur une grille.

Décorer selon votre envie, ici :
cercles de chocolat blanc, paillettes d'or, framboises congelées et perles de chocolat.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Quand je disais que ce blog allait tourner cuisine de geeks... Enfin surtout recettes de manga.

Après le rôti de porc sans rôti, le ragoût de boeuf au miso blanc, voici une nouvelle recette issue du manga "Food wars" (食戟のソーマ(Shokugeki no Sōma)). Quand je disais que ce manga donnait faim !

Pour ceux qui ne connaissent pas, Food wars est manga culinaire écrit par Yūto Tsukuda et dessiné par Shun Saeki, avec la participation de Yuki Morisaki pour les plats (chef et mannequin japonaise... et oui au Japon, ce n'est pas incompatible).

Contrairement aux fois précédentes, ce n'est pas ici une recette du personnage principal, Sōma, que je vous propose, mais une recette du Chef Shinomiya Kojirô, surnommé le magicien des légumes.
C'est un personnage récurrent de Food wars, spécialiste de la cuisine française, plutôt arrogant et extrêmement exigent. Il est aussi le personnage principal de la série spin-off : "Food wars - Etoile".

Dans la version française du manga, la quiche du Chef Shinomiya, est appelée Quiche des légumes oubliées... Mais en japonais, elle est appelée à plus juste titre "ゴボウのキッシュ" (Gobō no kisshu), soit quiche de bardane. 

Je vais donc garder ici ce nom de quiche à la bardane ! En dehors de la bardane, qui peut s'apparenter à un légume oublié, le reste des ingrédients consiste en un mélange de champignons et du poulet.

Mais qu'est-ce que la bardane ? et où en trouver ? (J'anticipe les questions bien évidemment ^ω^)

La bardane, appelé "gobō" (ゴボウ ou 牛蒡) en japonais, est une plante que l'on trouve en Asie, mais aussi en Europe. Au Japon, on en consomme la racine. C'est un légume très populaire qu'on peut manger en petite salade ou accompagnement des bentos.
Pour en trouver, je vais en général dans le quartier japonais de Paris, soit du côté du métro Pyramides.

En Europe, on ne la connait plus que comme plante médicinale, séchée pour en faire des infusions contre l'acnée, l'eczéma... Pourtant la bardane fait partie de la famille des astéracées, soit la même famille que les scorsonères ou les salsifis.

Donc si vous ne trouvez pas de bardanes.... Prenez des salsifis à la place ^ω^ !

Pour les champignons, j'ai utilisé des champignons de Paris, des shimeji, et à défaut de trouver des maitakes comme dans la recette je les ai remplacé par des pleurotes !

Par contre pour la migaine de la quiche, je n'ai pas repris totalement la recette du manga. Je l'ai faite un peu plus traditionnelle avec du lait et de la crème (dans le livre elle est faite à partir du lait de soja).

Une quiche qui change... et surtout c'est amusant car mes ados n'aiment généralement pas les quiches, mais là c'est passé tout seul. Comme quoi une recette issue d'un manga, ça change tout - ω^
         

Quiche à la bardane
    

ゴボウのキッシュ
     

Pour 6 personnes (cercle de

Pâte brisée maison

250 g de farine
150 g de beurre ramolli
1/2 oeuf
5 g de sel
eau

Garniture

1 blanc de poulet
1 oignon
1 tige de bardane (pour 2 tiges de salsifis à défaut)
150 g d'un mélange de champignons de Paris, de shimeji et de pleurotes (ou maitake)
1 c à soupe de sauce soja
beurre

Migaine

2 oeufs
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de miso blanc
15 cl de lait entier (ou du lait de soja)
poivre

emmenthal râpé pour saupoudrer le dessus.

Réaliser la pâte brisée :

Mélanger la farine et le sel.
Ajouter le beurre, et sabler du bout des doigts.
Ajouter l'oeuf, et mélanger en ajoutant un peu d'eau sans trop la travailler.

Fraiser la pâte afin d'obtenir une pâte homogène.

Filmer et laisser reposer la pâte au moins 30 minutes.

Préparer la garniture :

Couper le blanc de poulet en brunoise, soit un tout petits morceaux.
(Dans la recette initiale, le poulet est haché, mais je n'avais pas trop aimé le rendu).

Eplucher et émincer l'oignon.

Nettoyer les champignons et les couper grossièrement.

Eplucher, laver et couper en julienne la bardane (ou les salsifis)
Conserver dans de l'eau légèrement vinaigrée pour éviter que la bardane ne noircisse.

Faire revenir l'oignon dans un peu de beurre.
Une fois translucide, ajouter les morceaux de poulet à cuire.
Puis ajouter la sauce soja, et laisser cuire jusqu'à totale évaporation.
Réserver.

Faire cuire la bardane - 10 minutes à l'eau bouillante.
Egoutter et rajouter au poulet.

Dans un peu de beurre, faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Ajouter au poulet et laisser le tout refroidir complètement.
Réserver.

Préparer la migaine :

Battre ensemble les oeufs, le lait, la crème et la pâte de miso blanc.
Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné.
Poser l'abaisse de pâte sur le cercle à tarte.
Ici j'ai gardé un rebord afin de chiqueter à la pince mon bord de tarte - mais ce n'est pas obligatoire.
Découper le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et retirer les chutes.

Laisser reposer le fond de pâte au frais pendant 30 minutes.

Déposer la viande de poulet, les champignons et la bardane dans le fond de tarte.

Couler la migaine dessus.
Saupoudrer d'émenthal râpé.

Enfourner pour 45 minutes environ.
A noter en milieu de cuisson, je retire le cercle pour avoir un bord de tarte bruni.

Déguster chaud avec une salade.

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Quand il me reste des jaunes d'oeufs après la réalisation d'une recette, je me tourne généralement vers la cuisine portugaise ou brésilienne pour leur trouver une utilisation gourmande. On y trouve un tas de recettes qui demandent généralement une grande quantité de jaunes : comme l'Encharda de ovos, le doce de ovos, le quindim (12 jaunes), le leite-creme (8 jaunes), le Toucinho do Céu (8 à 10 jaunes)...

C'est comme cela que j'ai découvert les queijadas.

Il s'agit de petits gâteaux à base de fromage frais, parfumé à la cannelle. Ils sont apparemment aussi connus que les pasteis de nata.

L'origine des queijadas remonterait au XIIème siécle d'après Raquel Moreira qui a consacré un livre à ce petit gâteau "Queijadas de Sintra  - história de um doce regional". Ils auraient alors apparemment utilisés comme monnaie.

Maintenant on attribue aussi leur recette à Constância Gomes fondatrice de la célébre pâtisserie “Piriquita” à Sintra (ville historique à proximité de Lisbonne). Le nom de queijadas, leur aurait été donné par le roi Don Carlos qui en était un grand amateur.

Le queijadas est composé de 2 parties une couche de pâte fine et croquante qu'on appelle "casca" et d'une garniture à base de fromage frais, de jaunes d'oeufs, de sucre et de cannelle appelé "miolo".

Il y a un tas de recettes sur le web bien évidemment, mais celle qui m'a donné envie c'est celle d'O Costas. Par contre, je n'ai utilisé que du fromage frais.

Pour le fromage frais, même en ayant fait plusieurs magasins portugais près de chez moi... sans succès, je l'ai remplacé par de la brousse de vache - qui ressemblait à celui utilisé dans la recette. Après quelques recherches, il est possible d'utiliser de la ricotta ou de la faisselle (voir pour certains du cottage cheese).

C'est un petit gâteau plutôt facile à faire... et qui se mange par pure gourmandise.
       

Queijadas de Sintra
      

pour 12 à 15 queijadas selon la taille des moules

Ingrédients

pour la pâte

140 g de farine
environ 75 ml d'eau
1/2 c. à soupe de beurre ou margarine ramolli
1 pincée de sel

pour la farce

400 g de fromage frais de vache (ici de la brousse)
4 jaunes d'oeufs
1 c. à café de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
150 g de sucre (dans la recette originale 350 g de sucre... beaucoup trop pour moi)
60 g de farine

Préparer la pâte 1 heure avant afin de la faire reposer au réfrigérateur

Mélanger les ingrédients de la pâte sans pétrir afin d'obtenir une pâte homogène.
Envelopper d'un film
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure

Préparation de la farce :

Crèmer le fromage frais avec le sucre
Ajouter les jaunes, la farine, la cannelle et le zeste de citron

Bien mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement en farinant le plan de travail - mais pas trop.

Découper 12 à 15 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Chemiser des moules (ici à pasteis) de la pâte.

Garnir les moules avec la crème en laissant 1 mm avant le bord.

Enfourner pendant 20 - 25 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace, de cannelle et zeste de citron.

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