Après les tatins de tomates cerises dont j'avais mis la recette, il y a quelques années, voici un nouvel amuse-bouche dérivé d'une autre ancienne recette de mon blog : la tatin de fenouil, (quand je revois cette époque de mon blog, je me dis que ce dernier a beaucoup évolué tant dans mes techniques que le visuel).

Comme quoi on peut adapter les recettes comme on le souhaite.

Les tatins de fruits ou de légumes, c'est au final assez simple à faire : de la pâte feuilletée, un caramel purement sucré ou salé/sucré et des fruits ou des légumes.
Contraire aux tatins de tomates cerises, la tatin de fenouil implique de faire pré-cuire le fenouil préalablement.

C'est un peu ma recette "manque de temps" pour l'apéritif ou les entrées.
 

Mini tatins fenouil à l'orange
             

        
Pour 12 minis tartelettes

Ingrédients :

2 fenouils
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)
90 g de sucre
1 orange à jus bio
20 cl de vinaigre (plutôt un vinaigre clair - ici du vinaigre de Pineau des Charentes)
poivre

Laver les fenouils et les couper en tranches dans la largeur d'un peu plus de 1 cm d'épaisseur.
Les faire cuire à la cocotte minutes pendant 6 à 7 minutes ou à la vapeur.

Laver et prélever des filaments de zeste de l'orange à l'aide d'un zesteur.
Prélever 50 ml de jus d'orange.

Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)

Mettre le sucre, le jus d'orange et le vinaigre dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.

Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.

Répartir les filaments de zeste d'orange, puis déposer le fenouil en rosace assez serré.

Étaler la pâte feuilletée, la piquer et couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules.
Les déposer sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes.
Attendre 5 minutes avant de les démouler.

Servir tiède de préférence.

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Après la cuisine de manga, si on revenait à une recette japonaise plus traditionnelle, et pour le coup ultra simple.

Le Chawanmushi (茶碗蒸し) ou "bol de thé à la vapeur" est un flan à base d'oeufs et de dashi (bouillon de bonite). Son nom lui vient sûrement du fait qu'il est cuit à la vapeur (mushi - 蒸し) dans un petit bol à thé (chawan - 茶碗).

D'après la "Nihon chawanmushi kyōkai" (日本茶碗蒸協会), le chawanmushi serait originaire du manoir de Tojin à Nagasaki. On en retrouverait la 1ère trace en 1689.
Mais si cela peut vous amuser, il existe une chanson folklorique de Kagoshima, qui parle de ce plat : "Chawanmushi no Uta".

Mais revenons à la cuisine, il s'agit ici d'une entrée assez légère, qui accompagne généralement des sushi.

Le chawanmushi est cuit à la vapeur, ce qui permet d'éviter de la brûler et de surtout conserve toutes les saveurs des ingrédients. Car le chawanmushi est un flan salé mais garni.
Pour cuire à la vapeur, j'utile un couscoussier ou des paniers vapeurs sur une casserole d'eau bouillante.

En principe, on met des graines de ginko dans le chawanmushi, mais je n'en ai pas toujours... et comme je ne suis pas japonaise, je n'en met pas forcément. Cette recette sera donc sans ginko.
Après on y trouve généralement du poulet, des crevettes, des carottes, du kamaboko (蒲鉾 - une sorte de surimi à base de poisson blanc souvent colorée), des champignons (shimeji, shiitake...)... Ici, j'ai fait en fonction des légumes et champignons que j'avais.

A vrai dire, on peut y mettre ce que l'on veut.

Pour réaliser le flan, on compte un ratio de 1 portion d'oeuf pour 4 portion de bouillon dashi. Personnellement, j'aime y mettre un peu plus d'oeuf que les japonais, cela donne un flan plus ferme avec moins de bouillon.
Là, ce sera pour vous une question de goût. Dans la recette qui suit, je donne les portions japonaises.

Personnellement, j'aime bien en préparer le soir pour faire un repas léger et rapide. Dans ce cas, je continue à le faire dans des bols à thé japonais, mais j'en mange 2 - ω^ - En réalité, c'est juste parce que je ne veux pas avoir à recalculer le temps de cuisson suivant mon contenant.

Une recette classique à la maison, aussi classique que la soupe miso (que je mets aussi à toutes les sauces).
            

Chawanmushi
       

(茶碗蒸し)
      

Pour 6 bols à thé

Ingrédients

350 ml d'eau
1 cuil à soupe de poudre de dashi instantané (à défaut du fumet de poisson - mais ce ne sera pas le goût de la bonite)
3 oeufs moyens (perso j'en mets 4)
2 c.à café de sauce soja (de préférence de la sauce soja claire (usukushi))
2 c. à café de mirin

1 arrière cuisse de poulet désossé (on peut mettre du blanc de poulet, mais la viande autour de l'os à généralement plus de goût)
6 crevettes non cuites
4 c. à café de saké
1 carotte
18 shimeji champignons
2 shiitaké (à noter si vous n'avez pas de champignons asiatiques des champignons de paris font très bien l'affaire)
12 asperges sauvages
des feuilles de mitsuba (persil japonais - à défaut des feuilles de coriandre)

Faire bouillir une partie de l'eau et y dissoudre la poudre de dashi.
Ajouter le reste d'eau.
Votre bouillon doit être froid à température ambiante.

Couper la viande de poulet en petits morceaux, et réserver dans un bol avec 2 c. à café de saké.
Décortiquer les crevettes, et réserver dans un bol avec 2 c. à café de saké.

Eplucher et laver la carotte, et couper 18 tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur
Ici j'ai utilisé un emporte pièce pour les découper en fleur.

Laver les champignons, et les essuyer.
Couper le bout des tiges des shimeji.
Couper les shiitakés en 2 puis en tranches.

Laver les asperges sauvages et couper les tiges à la largeur de vos bols à thé.

Laver et sécher les feuilles de mitsuba ou de coriandres.

Battre les oeufs juste pour les mélanger (inutile de les faire mousser)
Ajouter le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin.
Mélanger et filtrer - cela permet d'enlever la chalaze des oeufs et avoir un flan lisse.

Dans le fonds de bols à thé, déposer les morceaux de poulet, les crevettes
et l'ensemble des légumes.

Répartir l'appareil à flan dans les bols, en laissant au moins 1/2 cm du bord.
Filmer les bols ou les couvrir de papier aluminium.

Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Déguster chaud.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

De retour de Pâques de Bretagne, j'avoue que mon petit plaisir du matin est le kouign des gras. Mon préféré étant celui que j'achetais à la Boulangerie Gonidec à Pont-Croix. Mais voilà, la boulangerie a fermé :( et a été remplacée par une fabrique de biscuit...

Celui de la biscuiterie, qui a pris la place, n'est pas mauvais, mais il n'a pas la saveur du kouign de Kerrest ou kouign des Gras de M. Bernard Gonidec.

Mais c'est quoi le kouign des Gras ?

On est loin ici du kouign aman. Certes on y trouve du beurre et du sucre, mais le kouign des Gras est un gâteau brioché. Il doit ce nom de kouign des Gras, parce qu'il est traditionnellement préparer pour la période des Gras. On l'appelle aussi "kouign ened" soit gâteau de Carême.

C'est une spécialité de la pointe Sud Finistère entre Douarnenez et Plozévet. Chacun dans la région a sa recette familiale bien gardée jalousement. C'est pour cela que l'on se référe à ceux des boulangeries de la région généralement. Autrefois, à la période des Gras, chaque famille apportait son kouign à cuire dans le four du boulanger. Pour distinguer les kouigns, chacun déposer un objet sur le dessus pour le reconnaître. 

Hors de la période des Gras, on ne le trouve généralement que le vendredi dans certaines boulangeries.

Bref, nous sommes loin des Gras et de la Carème, mais qu'importe, il faut savoir céder à son envie.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes - pour arriver à un résultat proche de celui que je connais. Pas facile avec des recettes aux quantités aléatoires.
         

Kouign des Gras
        

Pour 2 kouigns

Ingrédients

650 g de farine
170 g de sucre (à noter qu'il faudrait en mettre 250 mais j'ai pris l'habitude de moins sucrée mes recettes)
4 oeufs moyens
135 g de beurre salé
135 ml de lait entier
5 g de sel
20 g de levure de boulanger
100 g de raisins secs
du rhum brun (QS)

1 jaune pour la dorure

La veille faire tremper les raisins dans du rhum brun.

Faire chauffer légèrement le lait, et y diluer la levure de boulanger.
Réserver au moins 30 minutes.

Faire fondre le beurre, et réserver.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin,
mettre la farine, le sel, le sucre et l'oeuf.
Pétrir quelques secondes et ajouter le lait et la levure.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre fondu,
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.
Incorporer les raisins imbibés de rhum dans la pâte.

Attention c'est une pâte assez collante, ni rajouter pas de farine pour la travailler.
Juste fleurer vos mains.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes à température ambiante.
Dégazer.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer et laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure.

 Dégazer la pâte de nouveau et la façonner.
Ici, j'ai utilisé un moule à manquer et un moule à brioche cannelé.
Badigeonner de jaune d'oeuf.

Faire pousser la brioche jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - soit au four à étuve, soit dans une pièce chaude et humide.

Pré-chauffer le four à 165°C.
Dorer de nouveau la brioche et enfourner pour 25 - 30 minutes suivant votre four.
Vérifier la cuisson.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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