Macaronette et cie

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16 octobre 2019

Zereshk Polow (زرشک پلو) - Riz au safran et épine vinette iranien et kofta kebab

Il y a quelque temps, nous avons eu l'occasion de tester de la cuisine iranienne. Une cuisine très intéressante et parfumée qui m'a donné envie de faire ce fabuleux riz au safran et à l'épine vinette.

Pour ceux qui comme moi, ne connaissent pas ce qu'est l'épine vinette (zereshk /زرشک en persan ou Berberis vulgaris que l'on trouve aussi sous les noms de  berbéride, myrtille sauvage d’Iran, ou barberies - d'ailleurs en anglais on les appelle barberry) : c'est le petit fruit rouge carmin du vinettier.
C'est une petite baie acidulée, qu'il faut consommer lorsqu'elle est bien mûre (apparemment avant elle peut être légèrement toxique). Dans le commerce, on la trouve séchée et prête à l'emploi.
Elle peut s'utiliser tant en cuisine qu'en pâtisserie. On en fait notamment de la confiture.

  

En France, le vinettier a longtemps servi à faire des haies entre les cultures. Cependant cet arbuste a quasi été éradiqué car il est vecteur d'un champignon appelé "rouille noire", qui détruit les cultures céréalières. Bilan, on n'en trouve plus chez nous que dans les alpages ou dans les villes.

Cette petite baie est un incontournable de la cuisine iranienne. Ce n'est biensûr pas la seule cuisine à l'utiliser, puisqu'on retrouve aussi l'utilisation de l'épine vinette dans la cuisine ouzbek, pakistanaise, afghane...

Pour trouver de l'épine vinette, direction le quartier iranien dans le 15ème arrondissement de Paris, et notamment "rue des entrepreneurs". Vous y trouverez des épiceries iranienne, dont l'épicerie Eskan, qui vend aussi par internet ^ω^. Il y a biensûr d'autres épiceries iraniennes dans le quartier, mais je n'ai pas encore eu suffisamment le temps d'y traîner pour les découvrir et tester lmes restaurant locaux.
Pour ce qui est de l'Eskan, c'est une véritable caverne d'Ali-baba, entre les épices, les pâtisseries et douceurs, et les divers produits en direct d'Iran... Tout donne envie. Et j'avais envie ici de leur faire un clin d'oeil pour saluer la gentillesse de la personne, qui m'a donné des conseils sur l'utilisation des produits que j'y ai acheté.

Et oui parce que j'ai été faible ! J'y ai acheté de l'épine-vinette bien évidemment, mais aussi du safran d'Iran, des prunes séchées (dite Alou) pour faire un khoresh, des raisins verts au goût acidulés là encore pour faire un khoresh... et bien d'autres choses.

Il va y avoir de la cuisine iranienne à la maison ^ω^ - peut-être une façon d'apaiser les relations internationales !

Mais passons en cuisine.

Pour faire le riz à l'iranienne, en plus des conseils de la personne du magasin, je me suis aidée de 2 vidéos : celle de Henrys HowTos, un Chef installé en Australie qui explique particulière bien et dans les détails la méthode de cuisson, et d'une vidéo de My Dastarkhwan, qui montre aussi la cuisson de l'épine vinette.

La cuisson du riz à la perse n'est pas de celle que l'on fait sur un coup de tête. Cela demande un peu de temps. Il y a 3 phases de réalisation :

1. Nettoyage et trempage du riz - le temps de trempage selon les recettes va de 30 mn à 2h00 ;
2. Cuisson à l'eau bouillante - c'est la phase délicate, car le temps de cuisson est assez rapide entre 5 à 10 minutes selon le riz basmati utilisé. Il faut donc bien surveiller et tester le riz pour s'assurer de sa cuisson al dente ;
3. Cuisson à l'étouffée.

Pour réaliser ce riz, on utilise un riz de type Basmati. Ce qui me fait dire qu'il faudra que je regarde comment on cuit le riz en Inde.

Bien évidemment, nous n'allions pas manger le riz seul (quoique !). Je l'ai donc accompagné de brochettes de viande hachée façon kebab, en réalisant les kofta kebab iranienne d'Henrys HowTos.

Comme je n'avais pas de brochettes plates, j'ai utilisé des brochettes classiques en inox... et ça fonctionne très bien ! Donc ne nous privons pas (^_-)

Zereshk Polow (زرشک پلو)

Riz au safran et épine vinette iranien

et kofta kebab
        

Zeresk polow

Ingrédients

400 g de riz basmati

50 g d'épines vinettes séchées
1 c. à café de safran
4 c. à soupe d'eau chaude
2 c. à soupe de sucre
de l'huile d'olive
sel

Laver et rincer 3 fois le riz basmatti, puis le couvrir d'eau froide à 2 cm au dessus de la surface du riz.
Réserver 30 minutes (certaines recettes vont jusqu'à 2h).

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte.
Lorsque l'eau bout, mettre une c. à café rase de sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Ajouter le riz préalablement égoutté.
Laisser cuire entre 5 à 10 minutes - tester le riz il faut qu'il soit al dente (légèrement croquant mais pas trop)

Lorsque le riz est al dente, l'égoutter et le rincer à l'eau froide.

Déposer le riz en pyramide dans la cocotte, et faire des trous dans le riz avec le manche d'une cuiller en bois.
Couvrir et laisser chauffer à feu doux pendant environ 10 minutes.

Passer ce temps, ajouter 1 petit verre d'eau au riz et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Mélanger légèrement.
Mettre un linge au dessus de la cocotte, déposer le couvercle dessus
et remonter le reste du linge au dessus du couvercle.

Mettre à feu doux pendant 50 minutes environ (voir 1 h).

Préparation de l'épine vinette :

Laver et égouter l'épine vinette.

Réduire le safran en poudre, et le mélanger avec l'eau chaude.

Faire revenir dans une poêle les épines vinettes dans l'huile quelques minutes.
Saupoudrer de sucre, puis ajouter 1 c. à soupe d'eau safranée.

Laisser cuire quelques minutes.

Mélanger le reste de l'eau safranée avec une partie du riz basmati.

Avant de servir déposer le riz basmati dans un plat à service, et entourer du riz safrané.
Saupoudrer des épines vinettes

Kofta kebab iranienne

pour une dizaine de brochettes

500 g de viande hachée de boeuf
500 g de viande hachée d'agneau
1 oignon
2 tomates à chair ferme (type Roma)
1 c. café de poivre
1 c. à café de poudre de cumin
1/2 c. à café de poudre de curcuma
1 belle poignée de persil plat

(optionnel : 1 oeuf)

Eplucher et haché l'oignon.
Laver, essuyer et couper les tomates en brunoise (petits dés).

Laver, sécher et hacher le persil plat.

Presser l'oignon et les tomates pour retirer leur eau.

Dans un récipient, mettre les viandes, les épices, les tomates, l'oignon et le persil,
(ajouter l'oeuf à ce stade)
mélanger et malaxer quelques minutes.

Couvrir et réserver au réfrigérateur à minima 1 h.

Former les brochettes - réaliser un boudin de viande et former autour de la brochette.
Pour éviter que cela colle à la main, humidifier votre main.

  

Réserver au réfrigérateur les brochettes pendant 1 h minimum
(cela va éviter que la viande ne tombe de la brochette)

Faire cuire sur grill ou au barbecue.

Servir avec le riz au safran et épine vinette.

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 11:35 - Plat d'ailleurs - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Zereshk Polow (زرشک پلو) - Riz au safran et épine vinette iranien et kofta kebab

  • Magnifique! Maintenant, grâce à toi, je sais comment on dit barberry en français.

    Posté par stef de fla, 17 octobre 2019 à 00:25 | | Répondre
  • Un plat très coloré et haut en saveurs aussi sûrement. Bisousssss

    Posté par 4ine81, 17 octobre 2019 à 07:27 | | Répondre
  • J'adore la cuisine iranienne, ses riz safranés et le côté acidulé des épines-vinettes.

    Posté par Lou, 17 octobre 2019 à 20:07 | | Répondre
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