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Macaronette et cie
28 octobre 2019

Tomates cerises vertes au vinaigre

On reste de nouveau dans le vert... et on finit les tomates vertes. Je m'occupe maintenant des tomates cerises !

Dans mon dernier billet, je vous avais donné une recette de confitures de tomates vertes pour ne pas laisser perdre vos tomates en cette saison, où elles ne mûriront plus.

Si comme moi, vous aviez dans votre potager des pieds de tomates cerises - il vous reste peut-être encore quelques grappes de tomates cerises, restées vertes et qui vont se perdre.
A noter que cette recette peut également se faire avec des tomates vertes plus grosses que l'on coupera en morceaux.

Lorsque je ramasse mes tomates cerises : elles sont complètement vertes, mais je récupère aussi celles qui sont orangées. Il n'est pas nécessaire que les tomates soient totalement vertes.

Certes il est possible de les mettre au compost, mais pourquoi ne pas en faire un condiment ?

Les tomates vertes au vinaigre s'utilisent comme les cornichons.

J'avais testé les tomates au vinaigre, il y a quelques années avec plus ou moins de succès. Et puis de tests en tests, j'ai fini par trouver une recette dont le rendu est comme je l'aime.

La recette que je réalise est un mélange entre la recette traditionnelle : tout vinaigrée et une recette utilisée pour réaliser des cornichons au vinaigre. Cela permet d'avoir un condiment plus parfumé et moins agressif.
     

Tomates cerises vertes
 

au vinaigre
 

Ingrédients

1 kg de tomates cerises vertes

500 ml de vinaigre de vin blanc (de préférence à l'ancienne)
250 ml d'eau minéral
250 ml de vin blanc sec
35 g  de sel
70 de sucre

1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde jaune
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de baie de poivre rose
3 clous de girofle
3 baies de genévrier
de l'estragon (ici je n'avais plus d'estragon frais - j'ai opté pour du congelé)

Laver les tomates cerises, et les blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante.

Lave, ébouillanter et bien essuyer les bocaux.

Mettre les herbes et les épices dans les bocaux.
Répartir les tomates cerises blanchies dans les bocaux.

 Porter à ébullition le vinaigre blanc de vin blanc, l'eau, le sel et le vin blanc.
Verser directement ce mélange sur les tomates cerises.
Refermer tout de suite les bocaux.

Le lendemain vider les bocaux et récupérer le liquide.

Mettre le liquide dans une casserole et ajouter le sucre.
Répartir les tomates de nouveaux dans les bocaux et verser le liquide bouillant.
Fermer immédiatement.

Laisser à température ambiante pendant une journée.
Conserver dans un endroit bien frais (cave ou frigo).

Attendre 3 à 4 semaines avant consommation.
Elles se conservent comme les cornichons pendant des mois - sans avoir à les stériliser.

  

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

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25 octobre 2019

Confiture de tomates vertes vanillée

Après les cornichons, on va rester dans le vert ^ω^

Ce qui est agréable lorsqu'on a un potager ou un espace dans lequel on peut faire pousser quelques légumes, c'est le plaisir de manger ses propres légumes.
Le légume star le plus souvent des jardins et des balcons est la tomate. C'est facile à faire pousser, et il y a de quoi ce faire plaisir avec une multitude de variétés.

Mais voilà maintenant que nous sommes en octobre, la saison des tomates est bien passée. Nous avions jusqu'à mi-octobre cette année, pu profiter des dernières tomates du jardin. Mais la météo ayant tournée : fini les tomates ! Les dernières ne mûriront plus. Elles vont rester vertes et aigres.

Pourtant il en reste des kilos dans le jardin ! Il serait vraiment dommage de les laisser perdre.

Alors on en fait quoi des tomates pas mûres ?

Pourquoi ne pas en faire des confitures ? De la confiture de tomates vertes.

On peut faire cette confiture dès le début de saison des tomates, mais personnellement je préfère la faire à l'automne lorsque je sais que mes tomates ne mûriront plus.

Traditionnellement on dit que la confiture de tomates vertes est idéale pour accompagner les fromages ou certaines viandes. Je confirme c'est excellent avec du roquefort, du fromage de chèvre ou de brebis.
Mais elle peut aussi parfaitement se déguster au petit déjeuner sur vos tartines ou à quatre heure -ω^.

La recette que je vous propose ne vous prendra pas des jours. Elle est somme toute classique et simple comme toutes les autres confitures, mais elle est excellente.

J'ajoute à mes tomates vertes, un peu de jus de citron et une gousse de vanille, car sans ces ajouts je trouve que c'est une confiture qui n'a pas vraiment de parfum suffisant.
Vous me direz cela dépend du type de tomates que vous avez.

Cette année, ma confiture de tomates vertes était pour le 1er lot à la cornue des Andes, puis un 2ème lot de Green zebra (à noter que lorsqu'elles sont mûres elles sont vertes et légèrement jaunes).

Pour réaliser cette confiture, vos tomates ne doivent pas être mûres. Le nom de confiture de tomates vertes ne visent pas les variétés vertes de tomates.
       

Confiture de tomates vertes
 
vanillée
       

Ingrédients

1,5 kg de tomates non mûres (et donc vertes)
1 kg de sucre à confiture (voir 800 g si vous aimez les confitures peu sucrées)
1 gousse de vanille
le jus d'un citron
1/2 c. à café d'agar agar (optionnel tout dépend de la texture de confiture souhaitée)

Laver les tomates, les couper en 2 ou 4 puis en fines lamelles.

Mettre les lamelles de tomates vertes dans une bassine à confiture avec le sucre, le jus de citron
et la vanille préalablement grattée.
Laisser macérer quelques heures.

Cuire pendant environ 15-20 minutes après le début d'ébullition.
Saupoudrer d'agar agar mélanger et laisser cuire 3 minutes de plus.
Ecumer et laisser reposer 5 minutes.

Mettre en bocaux, fermé et retourné les bocaux.

  

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

20 octobre 2019

Cornichons au vinaigre et épices

Malgré les échecs cuisant de la culture des cornichons dans le potager, nous avons plaisir à préparer des bocaux de cornichons au vinaigre.

J'en profite dès que j'arrive à en trouver dans les magasins lorsque c'est la saison (soit l'été ou début d'automne).

Bien évidemment vu la date de publication de ce billet, cette recette sera pour la saison prochaine pour vous, mais je ne sais pas si je penserai à la partager d'ici là. Alors autant le faire maintenant.

Cette année, j'ai tenté la recette du chef belge étoilé Karen Torosyan (champion du monde 2015 de pâté-croûte), qu'a partagée Sylvie "Des Epices à ma guise". Une recette riche en épices, qui me donnait très envie.

C'est une recette on ne peut plus simple, comme je les aime, et dont on profite toutes l'année. Elle se fait en 2 étapes.
         

Cornichons au vinaigre et épices
      

Ingrédients

Pour 1 kg de cornichons frais

1ère saumure :

1 l d'eau minérale
100 g de gros sel

2ème saumure :

500 ml de vinaigre de vin blanc (de préférence à l'ancienne)
250 ml d'eau minéral
250 ml de vin blanc sec
100 g de sucre

1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de graines de moutarde jaune
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe de baie de poivre rose
3 clous de girofle
3 baies de genévrier
1/2 botte d'estragon
1/2 botte d'aneth

Brosser les cornichons en les passant sous l'eau froide un par un.
Mettre les cornichons dans un récipient ayant un couvercle.

Réaliser la 1ère saumure :

Porter à ébullition l'eau minérale avec le gros sel et laisser bouillir quelques minutes pour bien dissoudre le sel.
Verser la saumure bouillante par dessus, fermer le récipient avec le couvercle.
Laisser 1 heure à température ambiante, puis mettre réfrigérateur pour une macération de 12h.

Le lendemain :

Laver, ébouillanter et bien essuyer les bocaux.

Répartir les herbes et les épices dans les bocaux.

Rincer les cornichons à l'eau froide pour bien les dessaler, puis les égoutter.
Les essuyer ensuite avec un linge propre, puis les déposer dans les bocaux.

Réaliser la 2ème saumure :

Porter à ébullition tous les ingrédients de la 2ème saumure, et verser directement ce mélange sur les cornichons.

Fermer tout de suite les bocaux.
Laisser à température ambiante pendant 24 heures.

Conserver dans un endroit bien frais pendant 3 semaines avant de les consommer.

  

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

16 octobre 2019

Zereshk Polow (زرشک پلو) - Riz au safran et épine vinette iranien et kofta kebab

Il y a quelque temps, nous avons eu l'occasion de tester de la cuisine iranienne. Une cuisine très intéressante et parfumée qui m'a donné envie de faire ce fabuleux riz au safran et à l'épine vinette.

Pour ceux qui comme moi, ne connaissent pas ce qu'est l'épine vinette (zereshk /زرشک en persan ou Berberis vulgaris que l'on trouve aussi sous les noms de  berbéride, myrtille sauvage d’Iran, ou barberies - d'ailleurs en anglais on les appelle barberry) : c'est le petit fruit rouge carmin du vinettier.
C'est une petite baie acidulée, qu'il faut consommer lorsqu'elle est bien mûre (apparemment avant elle peut être légèrement toxique). Dans le commerce, on la trouve séchée et prête à l'emploi.
Elle peut s'utiliser tant en cuisine qu'en pâtisserie. On en fait notamment de la confiture.

  

En France, le vinettier a longtemps servi à faire des haies entre les cultures. Cependant cet arbuste a quasi été éradiqué car il est vecteur d'un champignon appelé "rouille noire", qui détruit les cultures céréalières. Bilan, on n'en trouve plus chez nous que dans les alpages ou dans les villes.

Cette petite baie est un incontournable de la cuisine iranienne. Ce n'est biensûr pas la seule cuisine à l'utiliser, puisqu'on retrouve aussi l'utilisation de l'épine vinette dans la cuisine ouzbek, pakistanaise, afghane...

Pour trouver de l'épine vinette, direction le quartier iranien dans le 15ème arrondissement de Paris, et notamment "rue des entrepreneurs". Vous y trouverez des épiceries iranienne, dont l'épicerie Eskan, qui vend aussi par internet ^ω^. Il y a biensûr d'autres épiceries iraniennes dans le quartier, mais je n'ai pas encore eu suffisamment le temps d'y traîner pour les découvrir et tester lmes restaurant locaux.
Pour ce qui est de l'Eskan, c'est une véritable caverne d'Ali-baba, entre les épices, les pâtisseries et douceurs, et les divers produits en direct d'Iran... Tout donne envie. Et j'avais envie ici de leur faire un clin d'oeil pour saluer la gentillesse de la personne, qui m'a donné des conseils sur l'utilisation des produits que j'y ai acheté.

Et oui parce que j'ai été faible ! J'y ai acheté de l'épine-vinette bien évidemment, mais aussi du safran d'Iran, des prunes séchées (dite Alou) pour faire un khoresh, des raisins verts au goût acidulés là encore pour faire un khoresh... et bien d'autres choses.

Il va y avoir de la cuisine iranienne à la maison ^ω^ - peut-être une façon d'apaiser les relations internationales !

Mais passons en cuisine.

Pour faire le riz à l'iranienne, en plus des conseils de la personne du magasin, je me suis aidée de 2 vidéos : celle de Henrys HowTos, un Chef installé en Australie qui explique particulière bien et dans les détails la méthode de cuisson, et d'une vidéo de My Dastarkhwan, qui montre aussi la cuisson de l'épine vinette.

La cuisson du riz à la perse n'est pas de celle que l'on fait sur un coup de tête. Cela demande un peu de temps. Il y a 3 phases de réalisation :

1. Nettoyage et trempage du riz - le temps de trempage selon les recettes va de 30 mn à 2h00 ;
2. Cuisson à l'eau bouillante - c'est la phase délicate, car le temps de cuisson est assez rapide entre 5 à 10 minutes selon le riz basmati utilisé. Il faut donc bien surveiller et tester le riz pour s'assurer de sa cuisson al dente ;
3. Cuisson à l'étouffée.

Pour réaliser ce riz, on utilise un riz de type Basmati. Ce qui me fait dire qu'il faudra que je regarde comment on cuit le riz en Inde.

Bien évidemment, nous n'allions pas manger le riz seul (quoique !). Je l'ai donc accompagné de brochettes de viande hachée façon kebab, en réalisant les kofta kebab iranienne d'Henrys HowTos.

Comme je n'avais pas de brochettes plates, j'ai utilisé des brochettes classiques en inox... et ça fonctionne très bien ! Donc ne nous privons pas (^_-)

Zereshk Polow (زرشک پلو)

Riz au safran et épine vinette iranien

et kofta kebab
        

Zeresk polow

Ingrédients

400 g de riz basmati

50 g d'épines vinettes séchées
1 c. à café de safran
4 c. à soupe d'eau chaude
2 c. à soupe de sucre
de l'huile d'olive
sel

Laver et rincer 3 fois le riz basmatti, puis le couvrir d'eau froide à 2 cm au dessus de la surface du riz.
Réserver 30 minutes (certaines recettes vont jusqu'à 2h).

Faire bouillir de l'eau dans une cocotte.
Lorsque l'eau bout, mettre une c. à café rase de sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive.

Ajouter le riz préalablement égoutté.
Laisser cuire entre 5 à 10 minutes - tester le riz il faut qu'il soit al dente (légèrement croquant mais pas trop)

Lorsque le riz est al dente, l'égoutter et le rincer à l'eau froide.

Déposer le riz en pyramide dans la cocotte, et faire des trous dans le riz avec le manche d'une cuiller en bois.
Couvrir et laisser chauffer à feu doux pendant environ 10 minutes.

Passer ce temps, ajouter 1 petit verre d'eau au riz et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Mélanger légèrement.
Mettre un linge au dessus de la cocotte, déposer le couvercle dessus
et remonter le reste du linge au dessus du couvercle.

Mettre à feu doux pendant 50 minutes environ (voir 1 h).

Préparation de l'épine vinette :

Laver et égouter l'épine vinette.

Réduire le safran en poudre, et le mélanger avec l'eau chaude.

Faire revenir dans une poêle les épines vinettes dans l'huile quelques minutes.
Saupoudrer de sucre, puis ajouter 1 c. à soupe d'eau safranée.

Laisser cuire quelques minutes.

Mélanger le reste de l'eau safranée avec une partie du riz basmati.

Avant de servir déposer le riz basmati dans un plat à service, et entourer du riz safrané.
Saupoudrer des épines vinettes

Kofta kebab iranienne

pour une dizaine de brochettes

500 g de viande hachée de boeuf
500 g de viande hachée d'agneau
1 oignon
2 tomates à chair ferme (type Roma)
1 c. café de poivre
1 c. à café de poudre de cumin
1/2 c. à café de poudre de curcuma
1 belle poignée de persil plat

(optionnel : 1 oeuf)

Eplucher et haché l'oignon.
Laver, essuyer et couper les tomates en brunoise (petits dés).

Laver, sécher et hacher le persil plat.

Presser l'oignon et les tomates pour retirer leur eau.

Dans un récipient, mettre les viandes, les épices, les tomates, l'oignon et le persil,
(ajouter l'oeuf à ce stade)
mélanger et malaxer quelques minutes.

Couvrir et réserver au réfrigérateur à minima 1 h.

Former les brochettes - réaliser un boudin de viande et former autour de la brochette.
Pour éviter que cela colle à la main, humidifier votre main.

  

Réserver au réfrigérateur les brochettes pendant 1 h minimum
(cela va éviter que la viande ne tombe de la brochette)

Faire cuire sur grill ou au barbecue.

Servir avec le riz au safran et épine vinette.

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