Il y a quelques jours, j'avais réalisé la recette du Chef François Perret de dessert à la Main de Bouddha, et pour réaliser cette recette j'avais réalisé un sirop léger pour confire les tranches de Main de Bouddha.

Comme je l'indiquais, je vous conseille de ne pas jeter le sirop (ni d'ailleurs les sirops que vous réaliser pour confire n'importe quel agrument).

Pour moi rien ne se jette et tout se transforme. Il serait dommage de jeter un sirop qui a pris le parfum de ce délicat agrume, et qui m'a permis de terminer le reste de ma Main de Bouddha, et me permettra de le conserver plus longtemps pour d'autres recettes.

De même pour ceux qui ne souhaiteraient pas réaliser la recette Chef François Perret, car vous ne vous sentez pas de la réaliser, je vous propose ici une recette de riz au lait à la Main de Bouddha - mais au final que vous pourrez réaliser avec n'importe quel agrument qu'il vous plaira.

Mais commençons par le confit de Main de Bouddha.

A noter que je ne parle pas de confiture ici, car il n'y a pas de gélifiant que ce soit de la pectine ou tout autre gélifiant que vous utilisez pour réaliser des confitures.
Je fais ce type de confit avec tous les agrumes atypiques que je croise et dont je souhaite prolonger le profit ou la dégustation, comme les yuzus, les Dekopon (デコポン) que j'avais rapporté du Japon de mon dernier voyage, les cédrats, ...

Le confit doit rester sirupeux : ce qui permettra de napper des tartes ou de l'ajouter comme on le ferait du miel dans des gâteaux ou toute autre patisserie, comme ici pour sucrer et aromatiser un riz au lait.
Vous pourrez le mettre dans des yaourts ou sur une panna cotta...

Bref, cela permet d'en multiplier les utilisations, et d'en profiter plus longtemps
     

Confit de Main de Bouddha
   

Ingrédients

Sirop de confissage des tranches de Main de Bouddha
Reste de main de Bouddha
250 g de sucre crystallisé
40 g de glucose (pour éviter la crystalissation du sirop)

Prélever le zeste du reste de votre Main de Bouddha, et couper en morceaux ou brunoises.

Faire bouillir de l'eau.
Plonger le zeste de la Main de Bouddha dans l'eau bouillante,
et laisser blanchir 1 minutes environ.

Egoutter et ajouter les zeste et le reste du sucre au sirop de confissage préalablement réalisé.

Faire siruper le tour à feu moyen.

Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre feu.
La cuisson est à surveiller.

Ne remuer pas le mélange à la cuisson.
Tester en prélevant un peu de sirop pour voir l'épaisseur de celui-ci.
Arrêter la cuisson lorsque le sirop à épaissi.
L'épaisseur de votre sirop dépend de vous.

Mettre en bocaux, retourner et laisser refroidir.
A conserver comme les confitures.
A noter : Une fois un pot ouvert, je le conserve des mois au réfrigérateur.

Riz au lait à la Main de Bouddha
       

Ingrédients

1 l de lait entier
150 g de riz à risotto
Confit de Main de Bouddha (la quantité dépend de votre goût, selon que vous aimez le riz au lait très sucré ou peu)

Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.
Rincer pour arrêter la cuisson.
(Nota : l'eau doit être bouillante avant de mettre le riz)

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le confit de Main de Bouddha,
Porter à ébullition.

Une fois à ébullition, mettre le riz à cuire,
en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'accroche le fonds.
La cuisson va prendre environ 25 - 30 minutes.

Réserver pour laisser le riz revenir à température ambiante ou légèrement tiède

Mettre du riz au lait dans des ramequins.
Déguster

Ici décoration :
Tranche de Main de Bouddha confite, confit de Main de Bouddha pour napper légèrement, feuille de coriandre

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il y a des recettes que l’on trouve dans les affaires de famille, écrite sur un bout de papier, à la va vite, écrite imparfaitement et sans précaution de détails.

De ces recettes qu’un jour peut-être enfant on a profité lors d’un goûter. Ou même qui peut-être n’ont peut-être jamais été réalisée, laissée là sur un bout de papier en attente d’être testée...

Il en va ainsi de cette recette écrite par ma grand-mère, je ne sais quand et à quelle occasion, sur un petit bout de papier, juste intitulée « Gâteau François ».

Ecrite à la va vite, car il manquait le sucre et sa quantité… J’ai donc improvisé.

D’où la tenait-elle ? Qui était ce François ? Je crois que personne ne le saura jamais.

Ayant quelques pommes en perdition dans ma cuisine, j’ai décidé de donner une chance à cette recette. Une recette toute simple comme nos grand-mères en font avec leurs petits enfants pour le goûter ou juste le plaisir de partager un moment devant les fourneaux.
       

Gâteau François
     

ou
     

Gâteau tout simple aux pommes
     

Ingrédients

2 œufs entiers
65 g de sucre (mais à vous d’y mettre la quantité qui vous plait la recette ne dit rien ici)
1 verre de lait (125 ml)
Du rhum (1 c. à soupe pour moi)
1 pincée de sel
50 g de beurre fondu
150 g de farine
½ sachet de levure chimique (la recette indiquée 1 sachet entier, mais cela fait longtemps qui j’ai arrêté de mettre les sachets entiers)
3 à 5 pommes ou poires suivant leur taille (ici j’ai mis de la Belchard)

La recette sur le papier indiquait « Battre le tout et cuire ½ heure »

Je vous laisse là ? ^o^

Allez non, je vais ici vous un peu plus détailler comment j'ai réalisé ce gâteau
mais s’il manque pour vous des étapes improvisées !

Préchauffer le four à 180 °C.

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le lait, le rhum et le beurre fondu. Mélanger.
Puis ajouter ensemble la farine, le sel et la levure chimique. Mélanger.

Mettre la pâte dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné.

Eplucher, retirer le cœur et couper les pommes en morceaux.

Déposer les dans la pâte – faire plusieurs couches au besoin.

Enfourner 30 -45 minutes
Vérifier la cuisson au couteau, puis démouler sur une grille
et laisser refroidir.

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Cela fait bien longtemps que je n'avais pas fait de Pâtisserie avec un grand "P".

Pour reprendre un peu le chemin de la pâtisserie, je me suis laissée tenter par la réalisation d'une recette d'un Chef dont j'affectionne beaucoup la pâtisserie : le Chef François Perret du Ritz.

Cette recette était celle confectionnée par le Chef, dans l'introduction de la série documentaire qui lui était consacrée : "The Chef in a truck" d'Eric Nebot. Période de confinement aidant, le Chef François Perret a partagé sa recette en vidéo sur FB, et j'en ai profité pour la noter dans son ouvrage "Instants sucrés"... et bien évidemment la réaliser.

Ce n'est pas la 1ère fois que ce chef partage des recettes, mais cette recette est particulièrement visuelle, et bien de saison puisqu'elle requiert un agrume étonnant : une main de Bouddha (ou "Citrus medica Digitata").

Cet agrume tire son nom de sa forme qui évoque une main à doigts multiples. Il est très parfumé et a un goût assez suptile, mais ne contient pas de pulpe. Il n'est constituer que de chair et de zeste. Il a donc une certaine amertume sans être trop agressive.
Tout se mange dans la main de Bouddha. On l'utilise généralement confit, mais on peut utiliser son zeste comme tous les autres agrumes en le rapant sur du poisson, des desserts ou toute autre préparation.

Cette recette requièrait aussi du citron caviar, que malheureusement je n'ai pas trouvé. J'ai donc subtitué au citron cavier, de la pulpe de citron zébré, pour la couleur orangé qui permettait le contraste de couleur, mais aussi pour son accidité qui tranchait avec la douceur des autres ingrédients de la recette.

Quand je disais que la recette est visuelle. Les meringues sont en forme de balanes, les unes collées aux autres, qui donne à la recette un côté marin amusant.
Pour réaliser ces meringues creuses, il est nécessaire d'avoir une douille sultanne - la douille généralement utilisée pour faire la collerette des religieuses.

Mais allez - place à la recette ^o^

A noter : toutes les préparations peuvent se faire à l'avance - même la veille - ce qui permet de ne plus avoir que le dressage à faire le jour de la dégustation.

Prenez soin de vous !
     

Main de Bouddha

façon François Perret

Meringues

210 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
200 g de sucre glace tamisé

Préchauffer le four à 100 °C

Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre semoule petit à petit lorsque les blancs ont commencé à monter.
Bien les serrer.
Il est important pour la suite que les blancs en neige soient très fermes.

Incorporer le sucre glace tamiser sans travailler les blancs en neige.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, à l'aide de la douille sultane,
pocher des meringues creuses en forme de balanes.

Dans la recette originale, il est fait 8 meringues collées les unes aux autres.
Mes assiettes à dessert étant plus petites que celles du Ritz -o^, je n'en ai mis que 6.

Enfourner les merringues pour 2 - 3 h.
Puis réserver

Nota : comme en ce moment, il fait pluvieux et humide.
Avant le dressage, il a fallu que je remette mes meringues à déshumidifier - à 90 °C pendant 45 minutes.

Riz au lait vanillé

1 l de lait entier
150 g de riz à risotto
1 gousse de vanille
70 g de sucre cassonade
2 jaunes d'oeufs
25 g de beurre

Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 5 minutes et égoutter.
Rincer pour arrêter la cuisson.
(Nota : l'eau doit être bouillante avant de mettre le riz)

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la gousse de vanille fendue,
et dont vous aurez gratté les graines et mises dans le lait avec la gousse.
Ajouter le sucre, et porter à ébullition.

Une fois à ébullition, mettre le riz à cuire,
en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'accroche le fonds.
La cuisson va prendre environ 25 - 30 minutes.

Une fois le riz cuit, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.
Ajouter ensuite le beurre.
Réserver filmer au contact.

Main de Bouddha confite au sirop léger

1 main de Bouddha
450 ml d'eau
150 g de sucre

Laver la main de bouddha et l'essuyer.

La couper en deux, et couper des lamelles un demi milliètre d'épaisseur à la mandoline.

Faire bouillir de l'eau.

En parallèle faire chauffer le sucre et les 450 ml d'eau jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Inutile de le faire devenir sirupeux.
Laisser refroidir jusqu'à 50 °C.

Plonger les lamelles de main de Bouddha dans l'eau bouillante,
et laisser blanchir 1 minutes environ.
Nota : ne faites blanchir vos lamelles que lorsque le sirop est autour de 50 °C.

Egoutter et plonger immédiatement dans le sirop à 50 °C.
Filmer au contact et réserver jusqu'à complet refroidissement.
Nota : le mieux et de les laisser confire pendant une nuit.

Ne jeter pas le sirop - mais utiliser le pour finir la main de Bouddha et faire un confit :
Confit de main de Bouddha

Dressage

Citron caviar (à défaut j'ai mis du citron zébré dont la pulpe est de couleur orangée et le goût acidulé)
Feuilles de coriandre fraîches

Prélever les supremes du citron zébré, et les couper en petits morceaux.

Nettoyer les feuilles de coriandre et les essuyer.

Déposer une ranger de meringues sur une assiette à service.

A l'aide d'une poche à douille - insérer le riz au lait dans le creux des meringues.

Retirer le surplus de sirop des lamelles de main de Bouddha avec un papier absorbant.
Enrouler la lamelle, et planter le rouleau dans le riz au lait.

Parsemer de morceaux de citron zébré - ou de perles de citron caviar.
Parsemer quelques feuilles de coriandre.

Déguster ^o^

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie