L'Exotika - bûche passion, coco, citron vert (inspirée de la bûche du Chef Christian Tetedoie)

23 décembre 2020

L'Exotika - bûche passion, coco, citron vert (inspirée de la bûche du Chef Christian Tetedoie)

Cette bûche n'est pas celle de cette année, mais du Noël de l'an passé. je n'avais vraiment pas eu le temps d'en partager la recette. Cette année ma bûche sera avec un petit agrume reçu de ma livraison de chez Bachés... mais ce sera un autre billet.

Pour cette bûche que j'ai nommé Exotika, j'étais tombée l'an passé sur un post sur Facebook du Chef Christian Tetedoie, et j'avais tout de suite eu envie de la tester.

Juste un post avec la liste de la composition de sa bûche.

Contrairement aux recettes des magazines, des livres ou mêmes celles des blogs où l'on prend le temps de vous écrire les recettes, lorsqu'on tombe sur un encart décrivant la bûche d'un grand chef, il est assez rare d'en trouver la recette associée ´･ω･`. Bien évidemment sauf si cette recette est dans un magazine de pâtisserie ou un livre, on ne trouve généralement que la composition dans les grandes lignes, et sans le schéma intérieur.

Voici donc de quoi je suis partie pour réaliser cette bûche inspirée de celle du Chef Christian Tetedoie :

Il faut alors improviser ^ω^. Enfin pas tout à fait à vrai dire, car l'avantage en pâtisserie, c'est que les recettes de base sont généralement connues, modulo les quelques adaptations que l'on y fait parfois.

Il suffit de reprendre sa recette fêtiche de bavarois ou mousse, de biscuit, de crémeux... Certes, ce ne sera jamais la recette du Chef en question, le tour de main n'y sera peut-être pas, mais à minima vous en aurez les parfums, si vous utilisez des produits de qualité.
Libre à vous alors de composer votre entremets selon votre inspiration, votre envie, vos préférences, vos moules et vos compétences.

Pour les recettes de base, je ne suis pas allée très loin, j'ai repris des recettes déjà utilisées pour d'autres recettes de mon blog. J'en ai adaptée certaines, comme la mousse de coco issue de mon entremets Coco - Carottes - Framboises, que j'avais aussi utilisé pour mes Limecoco, à laquelle j'ai ajouté du citron vert au gouter en pesant ce que j'ajoutais, afin de pouvoir trouver la proportion idéale pour moi, et de me permettre de refaire cette mousse pour une autre occasion.

J'ai réalisé cette bûche 2 fois, la 1ère fois avec une base de financier à la coco et la seconde avec une dacquoise coco. C'est cette dernière base que je garde pour la recette définitive, cela donne une texture moins lourde.

A vous de jouer ^ω^ ! Faites vous plaisir, et surtout passer de très bonnes fêtes.

L'Exotika

Bûche passion, coco, citron vert

(inspirée du Chef C. Tetedoie)

Crémeux passion vanillé

120 g de jus de fruit de la passion (issus de fruits de la passion frais)
1 et 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2 g)
75 g de sucre
3 œufs
90 g de beurre

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Couper les fruits de la passion en 2 et passer la pulpe au tamis fin, jusqu'à obtenir 120 g de jus.

Porter le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouetter le sucre et les oeufs, et verser le jus de fruit de la passion dessus.
Mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole,
et faire cuire comme une crème anglaise jusqu'à 84 °C ou à la nappe.

Hors du feu ajouter, les feuilles de gélatine essorée de leur eau.
Mélanger.

Laisser tiédir puis ajouter le beurre en morceau.
Mixer, et couler dans la bûche insert recouvert d'un rhodoïd.

Réserver au congélateur.

Compotée d'ananas

250 g d'Ananas Victoria frais
30 g de sucre
1 et 1/2 feuille de gélatine (feuille de 2 g)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas et le coeur.
Couper la chair d'ananas en petits morceaux.

Faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer l'ananas (attention à garder de la texture)
et ajouter la gélatine essorée de son eau. Mélanger

Laisser refroidir et couler la compotée dans l'insert sur le crémeux à la passion.

Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Dacquoise coco

75 g de blancs d'oeufs
16 g de sucre semoule
60 g de poudre de noix de coco
60 g de sucre glace
10 gr de fécule de pomme de terre

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger ensemble la poudre de noix de coco, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Mettre l'appareil dans une poche à douille,
et pocher une bande de dacquoise sur une feuille de papier cuisson.
Ma bande doit être un peu plus grande que la taille de votre bûche afin que vous puissiez couper les bords.

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Couper la dacquoise de la taille du fond de votre bûche : ici

Réserver (suivant le temps n'hésitez pas filmer votre biscuit pour éviter qu'il ne séche)

Feuillantine chocolat blanc

15 g de chocolat blanc
25 g de purée d'amandes blanches
15 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Déposer une couche de feuillantine sur le dessus de la dacquoise noix de coco.
Réserver.

Mousse coco - citron vert

230 g de crème de coco
150 g de crème liquide entière
30 g de sucre
3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
30 g de noix de coco râpée
1 citrons verts bio

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème de coco avec le sucre et le jus d'un demi citron vert.
(Selon votre goût vous pourrez en ajouter un peu - mais attention à ne pas étouffer le goût de la coco)

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et la poudre de coco.
Ajouter le zeste du citron vert.
Réserver jusqu'à refroidissement (environ 30 °C).

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement dans la crème coco en 3 fois.

Couler une grosse partie de la mousse coco - citron vert dans le moule à bûche le plus grand.
Découper l'insert congelé à la taille de votre grand moule à bûche en prenant soin de voir les bords bien nets.

Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que la mousse coco - citron vert remonte sur les bords de l'insert.
Recouvrir d'une couche de mousse coco - citron vert pour cacher l'insert.

Déposer la daquoise coco (feuillantine à l'intérieure).
Il faut que le biscuit en soit pas aussi large de le moule afin que le bavarois remonte sur les côtés
ce sera plus facile à glacer.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.
(On peut aussi congeler cet entremets à ce stade pour le garder pour le jour de la dégustation)

Glaçage

45 g d'eau + jus de citron vert
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (feuille de 2 g)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Presser le jus de citron vert et passer le au tamis fin pour le pas avoir de pulpe.

Faire chauffer l'eau et le jus de citron vert, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis le colorant jaune.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.