Macaronette et cie

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03 janvier 2021

Le Chocahuète - entremets chocolat - caramel - cacahuète (façon Snickers®)

Voici la nouvelle année qui commence, et je vous la souhaite à tous pleine de bonnes choses (bien évidemment), de joie, de bonheur simple et de santé !

Pour commencer ce début d'année, voici le dessert réalisé pour le repas du Nouvel an. On n'allait pas se laisser aller ^o^. Finalement, on ne l'a goûté que le midi du 1er janvier, pour entamer la nouvelle année en douceur.

C'est une composition somme toute classique, et on trouve partout des entremets façon Snickers®, associant comme la célébre barre chocolatée : caramel, cacahuète et chocolat.

Pour le biscuit, je voulais un biscuit qui se tienne plus qu'un biscuit joconde, mais pas aussi lourd qu'un brownie. J'ai donc opté pour un biscuit Sacher, comme celui du Sacher torte autrichien.
Pour réaliser ce biscuit, on utilise de la pâte d'amande à cuire. Comme c'est souvent en grand conditionnement et en magasin spécialisé, et que je n'en ai pas toujours l'utilité, je préfére faire ma pâte d'amande maison, qui est idéale pour réaliser des pâtisseries. Je vous donne ici la recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat que j'avais déjà réalisée. Elle est très simple à faire et bien meilleure que celle que vous trouverez en magasin (sauf si vous trouverez de la pâte d'amande spéciale cuisson).

Pour le reste comme d'habitude, j'utilise des recettes de base que j'aime bien, et déjà réalisées moulte fois.

Sur la photo, vous verrez que j'avais réalisé une base de sablé pressé chocolat - mais au final ce n'apporte pas grand chose. Si vous souhaitez le réaliser malgré tout : la recette est ici (il faudra mettre du cacao dans la pâte).
Mais ici je ne vous mets pas cette base.

Très bonne et heureuse année !
      

Le Chocahuète

Moule Eclipse - insert cercle de 18 cm de diamètre
Pour 6 personnes

Pâte d'amande maison
              Recette Encyclopédie du Chocolat - à noter il vous restera de la pâte d'amande

10 g de miel d'accacias
5 g de sirop de glucose
22 ml d'eau
45 g de sucre
100 g de poudre d'amande blanches

Dans une casserole porter à ébullition le miel, le sirop de glucose, l'eau et le sucre.

Mixer la poudre d'amande dans un bol mixeur, et ajouter le sirop bouillant.
Mixer afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Biscuit Sacher  
     Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

67 g de pâte d'amande maison (ou spéciale cuisson)
45 g de sucre
33 g jaunes d'oeufs
25 g d'oeuf entier
25 g de blancs d'oeufs
17 g de chocolat noir à 70%
17 g de beurre
17 g de farine
9 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.

Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.

Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat, puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.
Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremets lègèrement plus grand que le central (ici d'un diamètre de 20 cm),
le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Couper le biscuit de la taille de votre cercle d'insert de 18 cm, et déposer le biscuit au fond du cercle,
entouré de rhodoïd.

Réserver.

Insert caramel mou aux cacahuètes
        Recette Christophe Adam - livre Caramel

35 g de sucre
35 g de glucose
52 g de crème liquide à 30%
17 g de beurre
80 g de cacahuètes

Faire légèrement griller les cacahuètes à la poêle sans les brûler.
Réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Faire chauffer la crème liquide en parallèle.
Quand le caramel est bien ambré, hors du feu, ajouter la crème liquide bouillante, et mélanger.

Faire cuire jusqu'à 107 °C, puis ajouter le beurre salé.
Ajouter ensuite les cacahuètes.

Couler le caramel cacahuète sur le biscuit.
Réserver.

Mousse au caramel beurre salé     
             Recette du Chef Christophe Adams

1 1/2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
27g de sucre
17 g de glucose
45 g de crème liquide entière
12 g de beurre salé
19 g de jaune d'oeufs
19 g de sirop 30°C baumé (8 g d'eau / 10 g de sucre porté à ébullition)
90 g de crème liquide entière (si possible 35 % MG)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel brun avec le sucre et le glucose.

Déglacer avec la crème liquide, et faire cuire à 107°C, puis laisser tiédir à 60°C.
Ajouter la gélatine essorée de son eau et le beurre.
Réserver.

Faire chauffer le sirop 30°C baumé.

Dans un récipient fouetter les jaunes et verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant.
Monter l'appareil à bombe en fouettant les jaunes et le sirop jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement l'appareil à bombe au caramel.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, et l'incorporer dans le 1er mélange.

Verser la mousse caramel sur le caramel cacahuète.
Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures - pour que l'insert congéle.

Bavarois au chocolat noir   
            Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

75 g de chocolat noir
2 et 2/3 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
175 gr de crème anglaise (issue de la recette ci-dessous)
225 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise

1/4  litre de lait
50 gr jaunes d'oeufs
125 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte.

Prélever 175 g de crème anglaise pour poursuivre la recette.
Le reste ne vous servira pas pour la recette.
Attention cette recette de crème anglais est fortement sucrée pour contre-balancer l'amertume du chocolat noir.

Utiliser une petite partie des 175 g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Puis ajouter le tout au reste des 175 g de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.

Puis incorporer le reste de crème montée.

Si vous avez le moule Eclipse :
Couler une partie du bavarois chocolat dans le fond du moule.
Déposer l'insert gelé dessus, refermer le moule et combler les bords à l'aide d'une poche.
Mettre au congélateur.

Si vous n'avez pas de moule Eclipse :
Démouler l'insert et le déposer au centre d'un cercle un peu plus grand.
Couler le bavarois chocolat autour et au dessus.
Mettre au congélateur.

Glaçage chocolat noir

40 g d'eau
75 g de sucre
75 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
50 g de lait concentré
75 g de chocolat noir

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau.

En parallèle, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Quand le chocolat et fondu, ajouter le 1er mélange en 3 fois en mélangeant en petits cercles.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32 - 35°C)

Sortir l'entremets congelé et lae démouler, puis la poser sur une grille avec un plat en dessous.
Glacer l'entremets.

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Décoration : chocolat blanc, éclats de cacahuète, paillettes dorées

  


  

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 12:19 - Dessert - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le Chocahuète - entremets chocolat - caramel - cacahuète (façon Snickers®)

  • Une tuerie. Exactement ts les ingrédients que j'aime réunis. Très bonne année, bisous

    Posté par lespassionsdeval, 03 janvier 2021 à 12:21 | | Répondre
  • Quelle tuerie !!!!

    Posté par Chris, 03 janvier 2021 à 13:57 | | Répondre
  • Cet entremet est vraiment magnifique ! j'adore!

    Posté par Lou, 03 janvier 2021 à 18:56 | | Répondre
  • Vous avez dû vous régaler. Bravo et Belle année gourmande à toi et aux tiens. Bisous

    Posté par 4'ine, 03 janvier 2021 à 19:00 | | Répondre
  • très belle présentation

    Posté par kalinka, 03 février 2021 à 12:01 | | Répondre
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