Forêt Noire - classique - Macaronette et cie

29 mai 2023

Forêt Noire - classique

Il faut savoir revenir aux recettes classiques parfois. Surtout lorsque c'est pour faire plaisir puisque c'est le gâteau préféré de mon cher et tendre ^o^

Après avoir revisitée la forêt noire, voici une recette plus classique de la fameuse "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Ici la version que je vous propose n'est pas dans la pure tradition, mais elle est identique à celle que j'avais réalisé pour l'examen du CAP cuisine, avec une variante à la recette traditionnelle : une mousse chocolat chantilly.

En effet, la recette officielle allemande est un " gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
... Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Pour l'occasion, cette forêt noire a été réalisée à 4 mains avec ma fille. Une manière de transmettre les techniques de base -o^

Si vous souhaitez faire la recette traditionnelle, il suffit de remplacer la mousse chocolat par de la chantilly et de faire 1/2 quantité de chantilly en plus.

Forêt noire

Moule ou cercle de 20 cm de diamètre pour la génoise.

Pour 8 personnes

Ingrédients

1 bocal de cerises au sirop
quelques cerises à l'eau de vie

Faire égouter les cerises.

Sirop de punchage kirsch

150 ml d'eau
120 g de sucre
20 g de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement.

Génoise chocolat

200 g d'oeuf entier
100 g de sucre
80 g de farine (ou d'un mélange de farine et Maïzena)
20 g de poudre de cacao amer

Pré-chauffer le four à 180°C.

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Nota : je vous mets ici la méthode traditionnelle pour la génoise, mais j'avoue que je fais plus l'étape du bain-marie et que je monte mes oeufs et sucre au batteur directement... C'est moins orthodoxe, mais cela fonctionne aussi bien -o^)

Pendant ce temps beurrer et fariner votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine (+ maïzena) et du cacao en poudre tamisé dessus,
et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat

120 g de chocolat noir à pâtisserie (ici un mélange de 50 % cacao et 70 % cacao)
100 g de crème liquide entière
+ 200 g de crème liquide entière bien froide

Astuce : pour les 200 g de crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle faire chauffer 100 g de crème liquide, et la porter à ébullition.

Lorsque le chocolat est fondu, verser la crème bouillante petit à petit sur le chocolat,
et mélanger en décrivant des cercles.
Vous obtenez une ganache ^o^
Réserver pour la faire refroidir à température ambiante.

Monter le reste de crème liquide en presque chantilly - elle ne doit pas être totalement ferme.

Incorporer délicatement dans la ganache refroidie, en3 fois.

Montage :

Découper votre génoise en 3 disques de même épaisseur.

Déposer le 1er disque sur votre plat à gâteau ou un support de pâtisserie.
Imbiber généreusement de sirop au kirsch.

Déposer la moitié de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Déposer le 2ème disque de génoise, et l'imbiber généreusement de sirop de kirsch.

Déposer le reste de la mousse chocolat sur le dessus, et lisser.
Répartir des cerises dans la mousse chocolat.

Avant de déposer le 3ème disque sur le dessus,
imbiber le de kirsch sur la face qui ira au contact de la mousse au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

400 g de crème liquide entière bien froide
100 g de sucre glace (perso je n'en mets que 80 g)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnelle)

Astuce : pour la crème liquide entière à monter en chantilly, j'utilise une crème liquide à 35 % de matière grasse, pas toujours facile à trouver. Pour être sûr que la crème monte bien, au besoin ajouter une cuillère à soupe de mascarpone - cela ajoute du gras à la crème liquide qui garantie le foissonnement de la crème.

Monter la crème liquide avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Attention la chantilly doit être ferme mais ne pas trancher

Reprendre l'entremets, et le recouvrir de crème chantilly.

Décorer avec des copeaux de chocolat noir (obtenu en rapant une tablette de chocolat à l'économe ou la mandoline)
et des cerises au sirop.