Suite à l'atelier autour des Pêches, Nectarines et Abricots de nos Régions organisé à l'Atelier de 750 g à Paris, voici une nouvelle recette autour de ces délicieux fruits, et quelques photos de l'atelier pendant lequel j'ai eu la chance de cuisine avec une super équipe.

Comme je vous l'avez expliqué, nous devions lors de cet atelier créer 2 recettes : une salée et une sucrée dont je vous donne les liens en fin de billet. Comme nous étions 4, autant multiplier les recettes pour vous faire profiter des fruits de saison.

J'avoue que les pêches m'ont rappelé une recette, souvenir d'enfance que j'ai revu dernièrement chez Iza.

Lorsque j'étais petite, je partais tous les étés au fin fond de la Creuse, passer les vacances d'été chez mon arrière-grand mère. Vacances à la campagne, à faire chanter les coqs, des bêtises et largement taquinner la vieille grand-mère qui me passait tous mes caprices. Il faut dire que lorsque vous étes l'arrière petite fille, on vous laisse tout passer, et bien au-delà du raisonnable.
Je le vois aujourd'hui, avec mes propres filles et ma grand-mère, soit leur arrière grand-mère.

Au programme des vacances d'été... pas grand chose, juste ce qu'il faut pour ravir une gamine de quelques années. On est bien loin des occupations des enfants de notre époque, qui au bout de 5 minutes d'une activité ne penser qu'à passer à autre chose. 
De mes vacances d'été, c'était "Martine à la ferme" : potager géant, ramassage de haricots, petits pois, framboise, groseille, cassis... et des heures de préparations où je tentais d'aider pour que mon arrière grand mère fasse ses conserves de l'année... C'était la gloire d'aller nourrir les lapins, les poules... ramasser les oeufs, aller chercher le lait de l'autre côté de la rue à la ferme, et jouer à la fermière.

Les gamins des voisins étaient soit des copains du bourg, soit pour certains comme moi, ils venaient passer les grandes vacances en famille.

C'était aussi un souvenir des jours où, comme tous les gamins, on veut pas manger... et que mon arrière grand-mère faisait sa fameuse "soupe au chocolat" avec du pain ou de la brioche dedans... qu'est-ce que l'on ne ferrait pas pour faire manger ces sales moufflets !

En parlant brioche, je ne me souviens plus du nom du boulanger de l'époque, mais ce dont je me souviens c'était ses gâteaux. Je n'utiliserais pas le terme de pâtisserie... Non, car c'était de vrais gâteaux de boulanger comme on les aime, et on n'en trouve plus ou très (trop) rarement aujourd'hui (et surtout dans nos villes).

Et là j'ai des souvenirs de ces tartes et tartelettes briochées... surtout celle avec les cerises en bocaux.

Alors maintenant que je sais faire la brioche, de voir les jolies tartes briochées chez Iza, m'a donné envie de faire resurgir de beaux souvenirs d'enfance gourmande et de les partager à la maison.

Une tarte briochée pour le plaisir des joies d'enfance... et un de mes fruits préférés d'été la pêche.
            

Tarte briochée aux pêches
         

          
Ingrédients :

Pour la pâte à brioche
      Recette issue d'un sujet CAP de 2011 - il vous en restera un peu

250 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
5 gr de sel
25 gr de sucre
10 gr de levure de boulanger fraîche
150 gr d'oeufs entiers (soit environ 3 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
125 gr de beurre à température ambiante

2-3 cuil à soupe de pistaches hachées
4 pêches
2 cuil à soupe de sucre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir 4-5 minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
              Puis pétrir à vitesse moyen pendant 15 minutes,
ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord. Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 20-30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
               
Rabatre de nouveau et prélever un peu plus de la moitié de la pâte.
Bouler cette portion de pâte et l'étaler au rouleau avec un peu de farine.
La déposer sur le fond d'un moule à tarte préalablement beurré.

Saupoudrer de pistaches hachées, et laisser pousser à température ambiante pendant 1h-1h30.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole,
plonger les pêches préalablement lavées dedans pendant 1 ou 2 minutes.
Pêler les pêches et les couper en 6 tranches.
Laisser les refroidir.

Préchuaffer le four T°6 (180°C)

Lorsque la pâte a bien poussé,
saupoudrer le fond de tarte briochée avec le sucre, et déposer les tranches de pêches.
Saupoudrer de nouveau de pistaches.

Enfourner pour 20-25 minutes.

Démouler et laisser reroidir sur une grille.
Même tiède avec une boule de glace vanille... c'est trop bon.
         

Comme promis, en prime, bien évidemment quelques photos de l'atelier Pêches, Nectarines et Abricots de nos Régions chez 750 g, pour lequelle j'étais accompagnée d'une super équipe :
          

 constituée de Margot, Cricri et Angélique, bien accompagnée ici par Chef Damien :o)
  

          
Notre mission faire 2 recettes avec les fruits de nos Régions :
"Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"
      

Crédit photos : Sylvain Bertrand / Macaronette

  
Et nos réalisations dont vous retrouverez les recettes sur les blogs de l'équipe :

Chez Les petites douceurs de Cricri : Canard à la sauce d'abricot et abricots et asperges poêlés

Chez Palais des Lys : Carpaccio de nectarines, sauce à la menthe et financier

Bien évidemment comme il n'y avait que 2 recettes de créer lors de l'atelier, Margot en a profité pour nous concocter une recette aux notes asiatiques avec les Abricots de nos régions, que vous retrouverez sur son blog Recette d'une chinoise : Perles de coco aux abricots.

 Et n'oubliez pas les fruits de saison : pêches, nectarines, abricots

à découvrir sur les sites des "Abricots de nos régions" et "Pêches de nos régions"

Billet sponsorisé
               
:

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Jusqu'à présent la brioche était pour moi une recette maudite. Il faut dire que je ne suis pas très boulange... et ce malgré des cours chez des pâtissiers !

Mes brioches étaient compactes, pas développées, trop cuites, pas assez cuites, moches, immangeables.... Bref, j'avais depuis longtemps mise de côté l'idée de faire des brioches.

Mais il y a quelques temps, j'ai eu la chance de suivre un cours sur la brioche avec David grâce à Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), et là le miracle s'est produit. J'ai réussi mes brioches.
Et encore un miracle... je les ai réussi plusieurs fois :o) et ce même en changeant de recette et un peu les temps de pétrissage et de pousse, en m'inspirant des cours sur la brioche du Profboulange771 (dont je vous mets le lien de la 1ère partie, mais dont vous aurez chacune des étapes en différentes vidéos - et dont sur certaines je vous mets les liens dans la recette).

Bien évidemment, ici ce n'est qu'une méthode, et en l'occurrence celle qui fonctionne bien chez moi. Je l'utilise pour toutes les pâtes briochées maintenant. A vous de vous faire votre propre technique avec tous ces exemples.

Tout est une question de persévérence.

Une autre chose qui permet d'avoir une belle brioche : une bonne farine. Ici, ce n'est pas une question de marque,  mais de type de farine.

Et oui il existe des types de farines. Si vous regardez sur les paquets de farine en gros ou parfois en petit quelque part sur le paquet vous trouverez la mention T et un nombre : c'est le type de farine.
Il s'agit en fait de ce que l'on appelle le taux de cendres. Attention, il n'y a pas de cendre dans la farine. En fait, ce taux de cendre correspondant au poids restant après incinération de 5 gr de farine. Plus il reste de "matière" : plus la farine est pure, et donc le taux de cendres est faible. Moins il reste de matière après l'incinération, plus la farine est compléte.

Mais là est et n'est pas le sujet.
Le mieux pour la brioche est ce que l'on appelle la farine de gruau, qui est une farine dite de force, soit riche en gluten. C'est une farine de blés sélectionnés pour leur qualité.
En effet, c'est le gluten (soit le muscle de la farine) qui va donner l'élasticité à la pâte lors du pétrissage et qui va permettre d'avoir une belle mie bien aérée. Le gluten grâce à son élasticité va permettre à la pâte de gonfler sans rompre, sous l'effet du dégagement de CO2 produit par les levures.

A défaut de farine de gruau (que l'on trouve dans certains supermarchés), la farine la plus adéquate est la farine de type T45.
Certains font un mélange de T 45 et T 55, mais je trouve le résultat plus aléatoire.

Ici, j'ai fait des "brioches tête", appelées aussi "brioches parisiennes". Ce sont les petite brioches que l'on trouve dans toutes les boulangeries, cuites dans un petit moule cannelé avec leurs petites têtes (d'où leur nom), ainsi qu'une "brioche dite Nanterre" à 6 boules (car j'ai utilisé d'autres boules pour faire d'autres petites brioches, mais vous ferrez en fonction de la taille de votre moule)

Une victoire personnelle, un délice pour le petit déjeuner.
     

Brioches maison
    

         
Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 16 brioches têtes ou 10 brioches tête et 1 Nanterre

Ingrédients :

500 gr de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
10 gr de sel
50 gr de sucre
20 gr de levure de boulanger fraîche
300 gr d'oeufs entiers (soit environ 6 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
250 gr de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.
      

         
Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.
Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
et mettre à pointer 30 minutes à température ambiante.
Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ.
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.
(ici et là des vidéos pour vous aider et comprendre le rabat)
- attention tout de même si la vidéo l'apprenti a mis beaucoup trop de farine sur son plan de travail !)
       

         
Rabatre de nouveau et détailler la pâte en 16 portions de 50-55 gr environ, et bouler les portions.
(ici une vidéo pour vous aider à faire)
Attention à ne pas fariner votr plan de travail, il faut juste avoir un fin dépot de farine sur vos mains.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.
      

        
Former les brioches têtes, en formant comme une quille,
puis mettre la grosse partie dans les moules légèrement beurrés
et enfoncer la tête en creusant de chaque côté avec le doigt (ici et là pour voir la technique en étape)
ou creuser un trou dans le corps et passer la tête dedans (ici pour l'autre technique que je préfére perso).
        

        
Pour la Nanterre, rebouler les boules de pâtes et les mettre dans un moule type petit moule à cake.
(ici pour une vidéo de la technique - à noter sur la photo ma brioche est à 6 boules car mon moule était trop petit)

Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne séche pendant la pousse.
Pour cela, soit comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de brioche dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.
    

      
Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur)
Si vous souhaitez mettre du sucre perlé sur vos brioches, c'est maintenant qu'il faut le faire.
Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.
     

 
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C'est amusant comme nous français, nous voyons la viennoiserie danoise. Elle ressemble dans 90% des cas à nos oranais ! Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'est vraiment étonnant.

Pour tout vous dire, c'est en voyant le nouveau Défi boulange, que j'ai eu envie de faire ce billet, car cela confirme que l'on connaît très mal par chez nous la viennoiserie danoise.

En réalité, la viennoiserie danoise est bien loin de se limiter à cela. J'avoue même, mais ma mémoire défaille peut-être un peu avec le temps, que je ne me souviens pas qu'il y ait eu de viennoiserie au Danemark avec des abricots (?, à la confiture d'abricot oui, mais d'abricot fruit).
Par contre, avec de la crème pâtissière, de la confiture, du sucre et de la cannelle... parfois une crème à base de marzipan appelée "remonce", ça il y en a de toutes sortes.
Le "must" c'est la décoration à base de fondant sur le dessus.

Wienerbrød est un terme générique danois pour nommer toute la famille des viennoiseries. D'ailleurs littéralement, on pourrait le traduire par "pain de Vienne" ou "viennois"... ce qui est très proche de notre terme de viennoiserie. En France, on parle de viennoiserie danoise, en anglais de "Danish Pastry" et en allemand de "Kopenhagener Gebäck".
Cette dernière appellation se comprend car on raconte que les wienerbrød auraient été créées dès 1840 -1843 par des boulangers viennois à Copenhague ou des boulangers de Copenhague revenant de Vienne (les versions différent d'un site à l'autre).

Parmi les Wienerbrød, on trouve les frøsnapper, les snegle (ou escargot) à la cannelle au chocolat..., les romsnegl, les tebirkes (mes préférés, mais dont je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite).... et les spandauer, dont il est question ici.
Je rêve de faire un stage dans une pâtisserie danoise (avis lancé... qui sait !)

Les spandauer sont, je pense ceux qui font le plus penser à nos oranais, mais sans l'abricot !
En fait, on en trouve de 2 sortes soit à la confiture que l'on nomme alors spandauer med syltetøj, soit à la crème pâtissière et là on parle de Spandauer med creme.
Ces derniers peuvent laisser penser sur certaines images ou photos qu'il y a un abricot, mais pas du tout.

J'ai pas mal cherché une recette correcte pour la pâte levée feuilletée à la danoise, et au final toutes les recettes que j'ai trouvé sur les sites danois, étaient très équivalentes à notre pâte levée feuilletée, mais souvent beaucoup plus de beurre de tourage et surtout de l'oeuf dans la détrempe.
Je vous mets ici quelques vidéos de fabrication : d'un blog danois (où il met un mélange de beurre et marzipan dedans),une suédoise d'une école, et en méga rapide.

En regardant les photos, vous vous demanderez peut-être pourquoi il y a un petit verre d'alcool ? Oui, c'est bien de l'alcool (à consommer avec modération bien évidemment).
Et bien c'est le petit plus du petit déjeuner danois du week-end, et comme j'avais interrogé mes amis pour avoir confirmation de certains éléments de la recette, en faisant les photos j'ai ressorti ma bouteille de "Gammel dansk" (littéralement "vieux danois"), en souvenir des merveilleux et gourmands petits déjeuners que j'ai partagé avec eux.
Le Gammel dansk est un alcool danois assez amer, on dira même avec un goût particulier (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On compare son goût à celui du Fernet Branca, pour ceux qui connaissent.

Bien évidemment, le Gammel dansk n'est pas une obligation pour profiter des Wienerbrød, un bon café fait parfaitement l'affaire.
       

  Spandauer med creme
     

      
Pour environ 16-18 spandauere

Pour la pâte levée feuilletée
    Recette trouvée sur le site Kvalimad

Ingrédients

375 g de farine (T45)
200 g de lait froid
25 g de levure de boulanger
40 g de sucre
5 g de sel
50 g de beurre (optionnel - on peut s'en passer)
1 oeuf (moyen - soit environ 50 g)

200 gr de beurre sec (ou de tourage - j'utilise sinon du Grand Fermage AOP et à noter que dans la recette originale il fallait 375 gr de beurre, mais je trouve que c'est trop)

1 oeuf battu (pour dorer vos pièces)

Dans le bol d'un robot, mettre le lait, puis la farine, le sel, le sucre, l'oeuf et le beurre ramolli (optionel).

Mélanger au crochet pendant quelques secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.

Faire une boule avec la détrempe, la mettre dans un cul de poule recouverte d'un film,
et laisser là pointer pendant 20 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais en la rabattant et l'applatissant dans un plat (et toujours recouverte d'un film)
pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps travailler le beurre pour le tourage, afin qu'il prenne la même texture que la pâte.
Il faut qu'il forme un rectangle équivalent à la moitié de la taille de la détrempe.

Pour la crème pâtissière
      Recette de Mette Blomsterberg

Ingrédients

½ l de lait
60 g de sucre
40 g de maïzena
½ gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Tamiser et mettre la crème dans un saladier ou un plat,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Finalisation

Fondant pâtissier
ou un mélange de sucre glace et d'eau

Sortir la détrempe au bout d'1 heure au moins,
la mettre en forme rectangulaire (le double de la taille du beurre de tourage)
Placer le beurre de tourage au centre, et replier les cotés sur le beurre.
Aplatir avec le rouleau, et étaler le paton.

Plier la bande de pâte en rabattant les extrémités, puis en pliant en deux.
Remettre au frais 15 minutes, puis refaire une bande et le pliage.

La pâte peut être utilisée, la couper en deux c'est plus simple.

Etaler la 1ère partie sur un carré d'environ 30 x 30 cm
Couper les bords bien droit, puis couper 9 carrés de pâte de 10 x 10 cm.

Déposer au centre de chaque carré, un peu de crème pâtissière.
Puis replier les bords vers le centre, en insistant bien au centre pour souder les bords.
Ils faut que les pointes se superposent.

Mettre les spandauer sur une plaque de cuisson légèrement beurrée
et dorer à l'oeuf battu les spandauer en évitant les bords coupés.
Les laisser pousser environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

Lorsque les spandauer ont bien poussé, avec les doigts légèrement humide écraser le centre
et rajouter de la crème pâtissière. Soyez généreux en crème.

Dorer une 2ème fois, et enfourner pour 10-15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont froids, les décorer avec du fondant.
        

 
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Allez pour fêter la victoire de Rafael Nadal... (J'avoue je l'aime bien ce joueur de tennis - et 8 fois Rolland Garros ! Waouh la classe !) ...voici une viennoiserie espagnole typiquement de l'île de Majorque, soit les Ensaimadas.

Les Ensaimadas sont une sorte de brioche feuilletée en forme d'escargot qu'apparamment (car je ne suis jamais allée à Majorque...), on ne peut pas louper lors d'un séjour sur l'île.
On en trouve aussi une version en Amérique Latine notamment au Pérou, et apparemment une aussi aux Philippines.

Leur nom vient de "saïm", qui signifie saindoux en catalan. Le saindoux est un des ingrédients traditionnels des ensaimadas, comme notre beurre de tourage, c'est lui qui va permettre de faire "feuilleter" la pâte.

Sur l'origine des ensaimadas, 2 versions (pas étonnant !) : on dit que ce sont les arabes qui auraient introduits une pâtisserie similaire aux Xème siècle. Mais d'un autre côté, on ne trouve trâce des ensaimadas qu'à partir du XVIIème siècle dans la littérature espagnole, époque où ils étaient confectionnés pour certaines célébrations sur l'île.

La technique de fabrication consiste à faire une pâte type pâte à brioche avec ou sans oeufs suivant les recettes (là aussi il y a des variantes sachant que la majorité que j'ai trouvé sont plus sans oeuf), de l'étaler très finement de l'enduire généreusement de saindoux et de la rouler en forme d'escargot.
Comme un film ou des images sont souvent plus parlant que de longues explications écrites, outre les photos de la préparation que je vous mets dans le billet, je vous mets ici quelques liens vers des vidéos :  une d'un boulanger local qui montre comment faire, et une autre ici.

Pour la recette, j'ai pris les ingrédients et quantités du blog Trop Chou !, par contre je n'ai pas suivi exactement sa méthode. Je voulais une pâte avec plus de force et d'élasticité comme dans les vidéos.
Surtout ici prenez bien de la farine T 45 ou de gruau, donc ayant beaucoup de gluten, sinon la pâte sera moins élastique et donc moins étirable.

Une belle viennoiserie dont la texture est légère. A refaire sans hésiter.
         

Ensaimadas
      

Pour 4 ensaimadas

Ingrédients

300 g de farine T45 ou de gruau
12 g de levure de boulanger
115 g d’eau tiède
1 œuf
60 g de sucre
½ cuil à café de sel
1 cuil à soupe d’huile d’olive
100 g de saindoux à partager en 4
sucre glace

Mélanger la farine, le sucre, l’huile d’olive et le sel dans le bol du robot avec le crochet du pétrin.
Ajouter l'eau et l'oeuf, et commencer à mélanger 1 minute à peine
Ajouter la levure émiettée, et pétrir à vitesse moyenne 4-5 minutes.
Puis à vitesse lente pendant 10 minutes.

Retirer la pâte du bol du robot,
et laisser la pointer dans un cul de poule filmée au contact à température ambiante pendant 25-30 mn.
Puis la rabattre, et la remettre dans le cul de poule filmée et au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures

Sortir le saindoux du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

Sortir la pâte et la diviser en 4 portions égales.
          

Huiler ou graisser le plan de travail, et étaler une des boules de pâte en long
puis étirer la pâte à la main en un grand rectangle.
         

C'est là qu'il est important d'avoir pris une farine riche en gluten soit de la T45 ou de la farine de gruau,
car cela permet d'avoir une pâte élastique.
Pour étirer la pâte il faudra le faire progressivement, car elle doit être très fine,
et il est très facile de faire des trous dedans ! donc allez y avec douceur.

Une fois étirée finement,
étaler 1/4 de la quantité de saindoux dessus à l'aide d'une spatule ou à la main.
Rouler la pâte pour obtenir un boudin, et former un escargot.
           

Déposer l'escargot obtenu sur une plaque légèrement cirée ou beurrée.

Procéder de la même mannière avec les 3 autres boules de pâtes.

      
Mettre à pousser au moins 1 à 2 heure en fonction de la température de votre pièce.
Perso, je mets mes plaques dans ma salle de bain avec le chauffage, et en remplissant le lavabo d'eau bouillante.
Mais on peut faire plus simplement dans le four avec une casserole d'eau bouillante.
Attention à ce que la température ne soit pas supérieure à 32 °C.
    

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour environ 15 minutes.
Déposer sur une grille, saupoudrer généreusement de sucre glace
        

et laisser refroidir.
    

Vos versions de la recette

Ensaimadas plus gourmands avec pâte à tartiner chez Les souvenirs de Shahïn et Myriam

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Nota du 18/03/2013 : suite à certaines de vos questions et commentaires, ce billet a été complété pour vous apportez plus de détails pour la réalisation.
A noter aussi que les temps de pétrissage sont indiqués pour un pétrissage au robot, beaucoup plus efficace et donc qui requiert moins de temps. Si vous faites cette recette avec un pétrissage à la main, je ne peux pas vous indiquer le temps de pétrissage, ne l'ayant jamais fait.

Et bien moi qui ne suis pas boulange du tout... j'innove pour 2013, me voici à faire des croissants maisons !
          

Une bonne résolution pour fêter les 3 ans de mon blog ! Et oui déjà. Le temps passe super vite. Et lorsque j'ai créé ce blog en janvier 2010, je ne pensais pas que 3 ans après il serait toujours actif.
Créé sur un coup de tête, sans vraiment avoir d'objectif (je vous avoue que je n'en ai toujours pas aujourd'hui), je pensais que cela me passerait, que cela n'intéresserait personne (il y a tant de magnifiques et intéressants blogs culinaires par ailleurs - vous en avez toutes une liste sur la gauche de mon  blog), que cela restait du pur virtuel...

Et pourtant, il m'a permis de faire de merveilleuses rencontres virtuelles et réelles (pâtissiers, blogueurs, lecteurs, photographes...), de participer à quelques événements, d'apprendre et de découvrir plein de choses nouvelles, de partager les quelques choses que je connais... et même de lier des liens d'amitiés qui n'aurait pas été possible en restant limitée à la frontière de ma région et de mon environnement habituel.

Aujourd'hui, en faisant le bilan : je suis plus qu'étonnée d'avoir plus de 265 000 visiteurs, en moyenne dans les 700 visiteurs par jour, et plus de 500 personnes inscrites à ma newsletter (dont certains depuis l'origine quelque peu chaotique du blog).

Je vais donc profiter de cet anniversaire pour vous remercier tous du fond du coeur, car c'est grâce à vos passages occasionnels ou habituels, vos commentaires, vos encouragements, vos conseils, vos critiques... que ce blog continue à exister.
Une belle aventure que je vais continuer pour mon plaisir (puisque c'est mon blog) mais aussi pour le votre (si possible), avec toujours cette envie de découvrir et partager.

Un énorme merci à tous... l'aventure continue :o)        

         
Mais revenons à la recette, que vous êtes plusieurs à m'avoir réclamée suite au billet de Mouni sur son blog au RDV des Mignardises.

Pour cette recette, je me suis aidée du livre "Patisserie" de C. Felder, mais surtout de quelques vidéos sur le net, dont l'excellente d'un prof en école de boulangerie,  de celle de Benoit Molin, et de  celle d'un pâtissier dans son laboratoire...
Il y en a plein d'autres bien évidemment sur le net, mais celles-ci sont vrai les plus claires à mon avis.

Bref, j'ai pas mal étudié pour trouver la méthode qui me convienne et que je puisse maîtriser à la maison. Et oui, sans matériel de professionnel, mais tout de même avec un robot.

La recette est essentiellement la recette de pâte feuilletée levée. C'est cette recette qui permet de faire les croissants, comme ici, mais aussi les pains au chocolat.
Dans ce billet, le texte de la recette est long, car je l'ai volontairement détaillée au maximum (comme toujours vous me direz - mais ici c'est nécessaire), et j'ai ajouté des photos d'étapes.

Ici, faites bien attention au temps de repos, ils sont minimum et doivent être respectés impérativement... sinon le résultat ne sera pas vraiment top. (Je vous ai mis en fin de billet, une photo de pains au chocolat... malheureusement non feuilleté).

Bon, au final pour avoir des croissants frais le matin... il faut se lever aux aurores !
Mais cuit la veille au soir pendant le film de la soirée, les croissants restent parfaits pour le lendemain matin (enfin sauf en cas de grasse mat jusqu'à midi ;o)

A refaire pour le plaisir des 4 heures et du petit déjeuner.
               

Croissants au beurre
     

          
Pour 16-18 croissants (ou pains au chocolat ou moitié-moitié)

Pâte levée feuilletée
     Recette issue du CAP de pâtisserie

Ingrédients :

250 gr de farine T45
250 gr de farine T55
10 gr de sel
50 gr de sucre
50 gr de beurre ramolli (attention pas fondu)
25 gr de levure de boulanger fraîche
130 gr d'eau froide
130 gr de lait entier froid

Pour le tourage :

300 gr de beurre (plutôt sec - type Grand fermage - ou à feuilletage si vous en trouvez)

1 oeuf battu
       

       
Dans le bol d'un robot, mettre d'abord le lait et l'eau,
puis les 2 types de farine, le sel, le sucre et le beurre ramolli.

Mélanger avec au crochet pendant 30 secondes à très basse vitesse,
puis ajouter la levure fraîche bien émiettée.
Puis à vitesse 1 pendant 4 - 5 minutes, et enfin à vitesse 2 pendant 5 - 6 minutes.
Il est important de pétrir à petite vitesse afin de ne pas trop échauffer la pâte.

Vous obtenez ce que l'on appelle la détrempe (comme pour la pâte feuilletée).
La mettre en boule.
      
Nota : la détrempe doit être souple mais non collante.
A noter les temps de pétrissage sont des temps au robot, je ne connais pas les temps pour un pétrissage à la main.

Recouvrir la détrempe d'un papier film sulfurisé et laisser la reposer 30 minutes à température ambiante.
Puis la mettre au frais pour au moins 1 heure.
     

      
Pendant ce temps former le beurre pour le tourage.

Plier une feuille de papier cuisson en trois puis en 2 pour former un carré.
        

         
Battre le beurre à l'aide du rouleau, jusqu'à obtenir la même consistance que la pâte de la détrempe.
Votre beurre doit donc être un peu ramolli mais sans perdre sa texture.
Mettre le beurre au centre du papier et replier pour l'enfermer.
Etaler le beurre à l'intérieur afin qu'il prenne la forme du carré.
     

         
Etaler la détrempe à la taille du carré de beurre de tourage.
Remettre au frais les 2 pour 1/2 heure.

Nota pour répondre aux questions :

A la maison j'utilise des feuilles de papier cuisson profesionnelles de 40 x 60 cm, ce qui me donne au pliage un carré de beurre de tourage de 20 x 20 cm environ.
Si vous n'avez pas de feuille de cette dimension à la maison, vous pouvez utiliser un morceau de rouleau de papier cuisson, et le plier de façon à avoir un carré plus ou moins de cette dimension.
Pas d'inquiétude : Si votre carré fait 15 x 15 cm ou 25 x 25 cm, cela n'aura pas d'impact sur le feuilletage. C'est ici juste une technique de pliage pour avoir surtout un beurre de même épaisseur partout.

Sortir la détrempe et le beurre.
Etaler la détrempe afin de lui former des oreilles.
Placer le beurre au centre de la détrempe et replier les oreilles sur le beurre afin de recouvrir la détrempe.
Attention ici il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
        

      
Etaler la pâte dans la longueur, et la plier en portefeuille.
      

          
Recouvrir la pâte dans un papier film et remettre au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Etaler de nouveau la pâte, avec le pli sur le côté, puis plier en 3 parties.
Vos tours sont terminés.
    

           
Filmer de nouveau la pâte et la laisser reposer au moins 1h30 au réfrigérateur (voir plus sans souci).

On va pouvoir étaler la pâte pour former les croissants .
Etaler la pâte en un rectangle de 40 x 50 cm sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Pour répondre à vos questions :

Taille de la pâte étalée avant découpe : avec cette quantité de pâte, il est possible de faire environ 16 croissants ou 16 pains au chocolat.
La taille de la pâte une fois étalée  est d'environ 40 x 50 cm.
Pour les croissants : Votre pâte devra être coupée en 2 bandes rectangles de 40 x 25. Chaque base de croissant ferra 8 cm environ et donc environ 25 cm de haut.

Plier ce rectangle en 2 pour marquer le pli du milieu légèrement,
déplier et à l'aide d'un couteau couper la pâte en 2 au niveau du pli.

Marquer des triangles avec une base de 8 cm environ à l'aide du dos du couteau (la taille d'un coupe-pâte).
Vous devez avoir environ 8 ou 9 croissants dans la longueur.
A défaut, la pâte est trop épaisse alors ré-étaler là un peu - mesurer bien la taille de la pâte avant de la couper.

Une chose importante une fois étalée, retirer à l'aide d'une brosse ou d'un pinceau de cuisine,
la farine du dessus de la pâte.

Couper les triangles à l'aide du couteau, bien propre,
et faire une entaille sur le milieu en bas d'environ 1 à 2 cm.
Ne jetter pas les chutes des côtés, couper en morceaux, vous les placerez à l'intérieur des croissants
avant de les rouler.
        

          
Mettre le côté large devant vous, et à la main étendre légèrement la pâte.
mettre l'entaille sur le milieu en bas, écarter un peu le bas pour former un V à l'envers,
et rouler le croissant jusqu'au bout.
Si vous avez des chutes c'est là que vous pourrez les insérer dans la pâte avant de rouler le croissant.
       

       
Former le croissant, et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.

Alors une erreur sur mes photos, mais au final à la cuisson, c'est passé pour certains.
La pointe du croissant ne se colle pas : il faut la placer sous le croissant lorsque vous le poser sur la plaque.
Si vous avez bien retirer la farine sur la pâte malgré cette erreur , la pointe ne devrait pas trop relevée,
mais ce n'est pas la bonne méthode.
       

      
Dorer une 1ère fois avec de l'oeuf battu, en évitant de dorer le bord coupé.
Laisser reposer 1 heure à température ambiante (soit 20 °C environ) non couvert.
Attention : pas de four pré-chauffer.
Le point de fussion du beurre est à 29-30 °C et là il fond, ce qui sera une catastrophe pour vos croissants.
Le mieux à la maison :
soit le four avec un récipient d'eau chaude pour faire un peu de vapeur mais attention à la température pas plus de 27°C,
ou la salle de bain après une douche bien chaude.

Vos croissants vont gonfler mais pas forcément doubler de volume.

Pré-chauffer le four à 180-200 °C (T 6 -7).
Avant d'enfourner re-dorer de nouveau à l'oeuf battu.
Faire cuire environ 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
    

          
Comme je l'indiquais en introduction de ce billet, cette pâte est celle qui sert aussi pour les pains au chocolat. Je vous mets ci-dessous, les photos de formation des pains au chocolat.
On trouve les barres de chocolat, dans les magasins spécialisés ou sur internet, mais souvent par paquet de 500 barres.

Pour les pains au chocolat : Votre pâte de 40 x 50 cm devra être coupée en 4 bandes rectangles de 40 x 12,5. La base des pains au chocolat est la même que les croissants soit 8 cm.
        

         
Je vous indiquais aussi qu'il était impératif de bien respecter les temps de levée... sinon voilà ce qui peut arriver. Pas de feuilletage !
      

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Avant les vacances, j'ai visité le blog super sympa d'Etaine : Decadence in the kitchen, elle y raconte son séjour à Copenhague ("Wonderful Copenhague"), et est à la recherche des recettes de viennoiseries et desserts qu'elle a goûté là-bas.

J'avoue que j'ai craqué ! Il faut absolument que je nous organise un week-end prolongé à Copenhague pour y retrouver les lieux que je fréquentais étant là-bas, et revoir les amis.

J'ai plein de petits livres de recettes danoises, mais j'avoue ne plus trop les utiliser depuis quelque temps. Alors suite au billet d'Etaine, j'ai eu une terrible envie de les ressortir. Et je suis tombée sur la recette des Tebirkes.

C'est, je crois, la viennoiserie danoise que je préfére, et pourtant il y en a pleins d'autres sortes de viennoiseries "en Danemark" (comme dirait une amie locale :o)).

Il faut dire que le petit déjeuner au Danemark est très copieux : viennoiserie, pain, fromage, pâté de foie (ou "leverpostej" qui ne ressemble pas à celui que l'on trouve en France et qui se mange froid ou chaud), du harreng mariné ("sild")... C'est un des repas principal de la journée.

Pour le petit déjeuner du dimanche : cerise sur le gâteau pour les amateurs : un petit verre de "Gammel dansk" (vieux danois) : qui est un alcool danois assez particulier dirons-nous (même si moi j'aime bien) à base d'une multitude de plantes et épices. On le compare au Fernet Branca (mais là je ne sais pas si c'est le cas car je n'en ai jamais bu).

Le midi : c'est smørrebrød (pain "brød" avec du beurre "smør") sur lesquels on met plein de choses (de la mayonnaise ou de la remoulade, du saumon, crevette, charcuterie, viande froide, crudités...) ou un repas hyper léger pris en 1/4 d'heure.

Le repas du soir est plus traditionnel : un peu comme en France, mais à la danoise.

Après nous avions comme habitude chez mes amis de prendre le café et le dessert vers 22 heure, éventuellement avec la visite de voisins ou en allant nous même chez les voisins ou les amis.

Pour ce qui est du Tebirkes :

Dans les familles, le Tebirkes est une viennoiserie type brioche feuilletée (c'est la recette que je vais vous donner), et dans les commerces, cela ressemble à une pâte à croissant (qu'on utilise aussi pour les autres viennoiseries).
Dans les deux cas, ils sont agrémentés de marzipan (pâte d'amande) dilué à l'intérieur (si je peux dire) et de graines de pavot (blanches en principe) sur le dessus. D'où leur nom d'ailleurs, car "birkes" en danois veut dire graines de pavot !

Ce sont les gâteaux aux graines de pavot ("birkes") pour le thé ("te").

Tebirkes

Ingrédients

10 cl de lait
25 gr de levure de boulanger ou 2 cuil à café de levure de boulanger déshydratée
50 gr + 25 gr de beurre
1 oeuf
250 gr de farine
1 pincée de sel
2 cuil à soupe de sucre
1 jaune d'oeuf battu pour la dorure
des graines de pavot (ici des noires - je n'ai pas trouvé de blanches)
100 gr de marzipan - que j'ai remplacé par de la pâte d'amande classique
1 blanc d'oeuf

Faire chauffer légèrement le lait et y faire dissoudre la levure.

Dans le bol du robot ou un saladier,
mélanger 50 gr de beurre fondu, 1 oeuf, le sel et le sucre.

Ajouter à ce mélange la farine et le lait.
Soit vous avez un robot, et c'est lui qui va pétrir la pâte quelques minutes,
soit il faudra pétrir ce mélange afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure minimum,
afin de la faire lever.

Une fois la pâte levée, on va procéder comme pour un feuilletage :

On étale d'abord la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau.
Il faut qu'elle soit suffisament étalée pour pouvoir la plier en trois.

Eparpiller sur le tiers central de la pâte, le reste du beurre coupé en fine lamelle.
Plier la pâte en trois comme sur le schéma ci-dessous.

Recommencer cette opération de pliage plusieurs fois (5-6 fois).
Il est possible entre chaque pliage de remettre la pâte un peu au frais.

Enfin étaler la pâte une dernière fois,
mais sur la longueur nécessaire pour faire une dizaine de tebirkes de taille moyenne.
ou un  plus petit rectangle pour en faire 5-6.
Vous devez obtenir un grand rectangle.

Mélanger le marzipan avec le blanc d'oeuf, et
sur le tiers du milieu étaler le mélange obtenu de manière homogène.
Personnellement : je n'ai pas utilisé de blanc d'oeuf par manque de temps,
et j'ai fait de très très fines tranches de pâte d'amande.

Plier une dernière fois en trois,
et découper la pâte en une dizaine de gâteaux.
La découpe doit être légèrement en diagonale.

Déposer les tebirkes sur la plaque de cuisson,
les couvrir d'un torchon propre,
et laisser reposer 1 heure.

Allumer le four T°6 (180 °C).

Dorer les tebirkes au jaune d'oeuf
mélangé avec un peu d'eau et une cuil à soupe de sucre.

Saupoudrer de graines de pavot généreusement.

Enfourner 10 mn environ.
Ils doivent être un peu moins cuit que sur mes photos (je les ai un peu oubliés !).

A servir avec du beurre
et de la confiture d'abricot-carotte ou une marmelade d'orange.

Tebirkes

Dès que j'en refais, je vous donnerais la recette type boulangerie/commerce, qui donne plus une pâte similaire aux croissants.

Ha' det godt ! (Portez-vous bien)