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Macaronette et cie
20 août 2014

Sacher Torte

Je suis sûre que vous avez déjà entendu parlé de ce gâteau autrichien mythique de l'hôtel Sacher de Vienne : le fameux Sacher-Torte.

Ce gâteau a été créé en 1832 pour l'occasion d'un dîner du Prince Metternich. Ce dernier souhaitait un gâteau extraordinaire pour ses invités. Le chef pâtissier de l'époque étant malade, c'est à un de ses apprentis, Franz Sacher, que fût confié la tâche de créer un gâteau pour ce dîner. C'est ainsi que fût servi le 1er Sacher-Torte.
L'hôtel qui porte ce nom à Vienne n'est pas l'hôtel de la 1ère dégustation, il tient son nom du fils de Franz Sacher, Eduard qui ouvrit en 1876, le fameux hôtel à Vienne... et perpétua la tradition de ce gâteau.

On lit souvent que le Sacher-Torte est composé d'une génoise au cacao. Je pense que ceux qui écrivent cela n'ont jamais eu l'occasion de manger un Sachertorte de l'hôtel Sacher.
En fait, le biscuit qui compose la Sachertorte n'est pas une génoise (au sens de la génoise que l'on trouve dans le moka ou le fraisier). C'est un gâteau au chocolat pas aussi aéré qu'une génoise, mais moelleux. Perso, je le trouve tout de même un peu sec, en tout cas pour ce que j'en ai goûté rapporter de Vienne, et il faut vraiment l'accompagner d'un bon thé ou café.

Malheureusement depuis sa création, la recette du vrai Sacher-Torte est jalousement gardée par les pâtissiers de l'hôtel Sacher ! Pour obtenir une texture de biscuit, qui ressemble à celui goûter à Vienne et des minis Sacher-Tortes rapportés d'Autriche et estampillés Hôtel Sacher, j'ai utilisé ce que les pâtissiers appelent le biscuit Sacher.
Il s'agit d'un biscuit soit à base de poudre d'amande, soit à base de pâte d'amande. J'avoue que ma préférence va à ce dernier, qui donne un biscuit plus proche de l'original.

Le gâteau est ensuite fourré avec une fine couche de confiture d'abricot, et nappé d'un glaçage chocolat. Rien d'autre... au final, c'est un gâteau assez simple à faire.

Pour réaliser ce gâteau, j'ai utilisé le biscuit Sacher déjà réalisé pour ma revisite de forêt noire, et un glaçage avec des recettes issues de l' "Encyclopédie du chocolat".
Attention le glaçage proposé par l' "Encyclopédie du chocolat" est aux antipodes du vrai glaçage du Sacher-Torte, qui est plus proche d'une ganache que d'un nappage brillant.

A vous de voir vos préférences, puisque la recette originale n'est pas connue ;o)
       

Sacher Torte
       

Pour un cercle de 20 cm de diamètre.

Glaçage brillantissime
        Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

12 g de feuilles de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Mélanger dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.
Porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées de leur eau.
Mélanger et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit Sacher
 
Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

 

Finalisation

De la bonne confiture d'abricot

Déposer une 1ère couche de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
Recouvrir généreusement ce biscuit de confiture d'abricot.
Déposer le 2ème biscuit.

  

Réserver au réfrigérateur quelques heures afin que le gâteau soit bien froid pour le glacer.
Voir même le mettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 37 °C, et napper le gâteau décerclé et posé sur une grille.
Lisser à la spatule.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Le mieux, c'est de le déguster le lendemain, afin que la confiture d'abricot ait bien imbibée/ imprégné le biscuit...
question de goût.

  

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13 juillet 2014

Entremets Melba et un peu de lecture pour les vacances

Et voilà c’est les vacances…

Il est temps pour moi de mettre mon blog en pause estivale bien méritée, mais avec l’idée en tête de trouver de nouvelles recettes pour mon retour.

Avant de partir je vais partager avec vous la grande nouvelle qui débute bien mes vacances, puisqu’après le CAP pâtissier obtenu l’an passé, me voici cette année titulaire de mon CAP cuisinier.
Un an de travail, de cours du soir avec mon super prof de cuisine Pascal, qui m’a supporté et encouragé jusqu’au bout dans mes hauts, mes bas, mes doutes… Un grand merci à lui et à Christelle ma commis de choc :o)
On dit que la cuisine c’est plus simple que la pâtisserie, certes peut-être sur la technique, mais la grosse difficulté en cuisine professionnelle, c’est d’envoyer chaud, cuit juste ce qu’il faut et avec du goût. C’est plus simple sur cet aspect la pâtisserie, car une fois que le gâteau est prêt, il est prêt ! Il n’y a pas de maintien au chaud, pas de top départ il peut attendre au frais quelques minutes de plus… ce qui n’est pas possible en cuisine.

Bref voilà ma petite victoire personnelle de l’année, reste maintenant à trouver la bonne idée…

Avant de partir je vous laisse avec le dernier dessert de création maison et une idée de lecture pour les vacances.

Pour le dessert, la recette que je vous donne ici est la 3ème version d'un entremets que j'avais en tête depuis longtemps.

Je ne sais pas vous, mais j'aime beaucoup la pêche Melba, ce fameux dessert créé en 1893 par Auguste Escoffier pour la chanteuse d'opéra Nellie Melba. 

De base, la pêche Melba se compose de pêches pochées, de glace à la vanille et de framboises fraîches écrassées, que l'on remplace parfois par de la gelée de groseille. N'ayant plus de framboises dans le jardin, j'ai utilisé les quelques groseilles qui me restaient.

Ici pas de pêche Melba traditionnelle, vous l'aurez deviné avec le titre. J'avais envie d'utiliser les parfums du fameux dessert pour réaliser un entremets : pêche, groseille et vanille.

Le souci dans cette recette, c'est la pêche ! Sans faire de jeu de mots (enfin si en en faisant) : ça pêche !

Pour la 1ère version de mousse à la pêche, j'avais utilisé la recette que j'utilise pour la mousse aux abricots... Oui mais voilà, ma mousse n'était pas assez collée (donc gélifiée), et surtout le jus de la pêche s'est désolidarisé de la mousse !
Autre déception, le goût de cette mousse pêche: on y sentait plus la crème que la pêche ! Il faut dire que la pêche à un goût bien plus subtil que l'abricot.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refais une mousse de pêche avec plus de gélatine et moins de crème fouettée. Puis une nouvelle avec un peu moins de gélatine... c'est cette dernière version que je vous donne ici. Pas parfaite, mais la plus abouti.

Le goût de pêche est plus prononcé, mais reste encore très en retrait. Par contre, le dosage de gélatine est bien meilleur, sans donner une impression de gelée. Je pense que la pêche est un peu comme l'ananas, difficile à gélifier.

Au final, cet entremets n'est pas une réussite à 100 %, mais le résultat est intéressant. Une 1ère étape vers une version plus aboutie.... à suivre.
             

Entremets Melba

Pêche, groseille et vanille
        

Ici, je vous donne la recette pour un grand gâteau de 24 cm.

Biscuit à l’amande

Ingrédients

90 g de sucre glace
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
90 g de blancs d’œuf
15 g de sucre

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les oeufs.
Le mélange doit être bien homogène.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange, et faire légèrement retomber la pâte.

Sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, étaler la pâte
pour obtenir 2 cercles moins grand que le cercle à entremets.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.

Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles d'une taille inférieur à celui de l'entremets final.
Déposer un des cercles au centre du cercle à entremets.

Sirop d'imbibation

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 gr de sucre
2 cuil à soupe de kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Et laisser refroidir.

Imbiber le biscuit du socle de votre gâteau.

Insert à la groseille

Ingrédients

350 g de groseilles congelées
40 g d’eau
4 feuilles de gélatine
50 g de sucre (voir un peu plus si vous n’aimez pas trop acide – mais je préfère pour faire un vrai contraste avec la pêche)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre les groseilles, l'eau et le sucre à compoter dès que les groseilles ont rendu leur jus et sont cuites
Prélever 140 g de jus de groseille que vous réserverez pour le glaçage.

Pour obtenir un bel insert :
Prendre un cercle à tarte de la taille du biscuit du fond de l'entremets.
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Dissoudre les feuilles de gélatines essorées de leur eau dans le reste,
et mouler cette gelée dans un cercle de la taille de votre fond de biscuit aux amandes.
(La technique que j'utilise est la même que pour la tarte vert absinthe)

Faire prendre au congélateur.

Bavarois à la vanille

Ingrédients

165 g de lait entier
80 g de jaune d’œufs
65 g de sucre
2 ½ feuilles de gélatine
165 g de crème liquide entière

Préparer une crème anglaise :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille et gratter les grains,
mettre le tout dans une casserole avec le lait et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly,
puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Sur le biscuit du fond imbibé et que vous entourerez d'un cercle de la taille du biscuit,
coulé le bavarois vanille, et déposer le 2ème biscuit dessus et l'imbiber.

Laisser prendre au congélateur.
Puis déposer l'insert groseille sur le 2ème biscuit.
Remettre au congéléteur.

Bavarois à la pêche (ici pêche blanche)

Ingrédients

300 g de purée de pêche
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre
135 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de péche avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée de pêche.

Démouler le centre de votre entremets
(soit les 2 biscuits, la couche de bavarois vanille et l'insert groseille).
Entourer du cercle à entremets final chemiser avec une bande de rhodoïd.
Et couler le bavarois à la pêche, puis lisser sur le dessus.
Remettre le tout au congélateur pour faire prendre l'entremets.

Glaçage groseille

Ingrédients

140 g de jus de groseille (prélevé sur l’insert groseille)
4 feuilles de gélatine
Si besoin ajouter du sucre si vous trouvez que c’est trop acide (mais pas trop car il y a déjà le sucre de l'insert)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de groseille, et hors du feu dissoudre les feuilles de gélatines bien essorées.
Laisser refroidir.

Puis reprendre l'entremet et couler le glaçage dessus.
Laisser dégeler au réfrigérateur.

 

Démouler et décorer selon votre envie.
Pastilles de chocolat blanc, demi-sphère de bavarois vanille et groseilles

  

 

En version individuelle :
décoration coques de chocolat blanc colorées et quelques grappes de groseilles.

  

 Et avant de vous quittez pour quelques semaines, une idée de lecture pour les vacances

La cuisinière de Mary Beth Keane
       

A lire le titre, vous allez vous dire que c’est un livre de cuisine… et bien pas tout à fait. Il tourne certes autour de la cuisine, puisque le personnage principal de ce roman est une cuisinière, mais vous n’y trouverez pas de recettes de cuisine, ni une histoire de cuisine, le sujet est plutôt à tendance scientifique.

Je vous rassure (ou pas), il s’agit ici d’un roman biographique qui ne vous prendra pas la tête pour les vacances d’été. Peut-être pas le roman de l’année, mais une lecture fort sympathique et intéressante.

Le thème est bien connu des cuisiniers, pâtissiers et autres métiers de bouche : car il aborde la découverte de la "théorie du porteur sain".
Pour ceux qui ont passé le CAP, c’est une des questions que vous avez croisé pendant vos révisions, dans les questions orales ou écrites de cet examen.

Il s’agit de la biographie romancée de Mary Mallone, surnommée « Typhoïde Mary », « la porteuse de germes », ...., immigrée irlandaise émigrée à New York à la fin du 19ème siècle et cuisinière hors pair.
Le souci, c’est qu’au fil des maisons bourgeoises où elle est employée, les gens contractent la typhoïde, et bien évidemment nombre d’entre eux sont morts. De fil en aiguille, les médecins en cherchant la souche de l’épidémie, vont finir par remonter jusqu’à elle.

Mais comment cette cuisinière hors pair pourrait être à l’origine de l’épidémie puisqu’elle ne présente aucun des symptômes de la maladie, et même qu’elle est en parfaite santé ?
Son cas intrigue, ce qui lui vaudra des mises en quarantaine médicale, notamment sur l’île de North Brother, en violation de toutes les libertés fondamentales et droit de la personne.
Elle sera soumise à des séries de tests, d'analyses..., par les médecins de l’époque, et son cas permettra au final d’élaborer la « théorie du porteur sain ».

Outre cette découverte, l’intérêt aussi de ce roman, c’est la remise dans le contexte de l’époque, nous sommes à l’époque du Titanic, des grandes migrations vers les Etats-Unis terre d’espoir, de l’évolution industrielle avec ses bons et mauvais côtés qui amèneront des évolutions sociales et de sécurité au travail, dans un New York insalubre… et n’oublions pas aussi que c’est une femme.

A tous une bonne lecture :o)

Mais surtout pour ceux qui partent de très bonnes vacances

Et courage pour ceux qui ne partent pas.

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24 juin 2014

Kouign aux pommes

Ici, pas de kouign amann, il n'y a pas de beurre dans cette recette... et pourtant cela reste une recette bretonne, et plus exactement du Finistère.

C'est lors d'une visite chez des amis en Pays bigouden, que nous avions découvert les kouigns à l'occasion du 4 heure. Bien évidemment, j'en ai récupéré la recette.

Les kouigns (soit "gâteau" en breton) ne sont pas à confondre avec le kouign amann, qui est l'un des plus célébre gâteau breton, sorte de gâteau "feuilleté" au beurre ("amann") et au sucre.
Elles ne sont pas non plus à confondre avec le kouign des gras qui est une brioche fait pour la Pâques...

Bref, les kouigns dont je veux parler ici sont des galettes épaisses (qui peuvent faire penser à des pancakes) faites à base de levure de boulanger. On peut les faire nature, ou les faire comme ici aux pommes.

Comme les galettes et crêpes, les kouigns sont cuites sur une billig, soit une galetoire.

Un peu de patience le temps que la pâte léve... et le mieux pour les déguster : du caramel au beurre salé.

Une idée qui change pour un "4 heure" ou pour toute autre occasion.
          

Kouign aux pommes
          

Pour 20 à 30 kouigns

Ingrédients

400 g de farine
200 g de sucre
3 oeufs
4 g de sel
50 cl de lait tiède
20 g levure de boulanger fraîche
2 pommes râpées (type Golden)
1 c. à café d'extrait de vanille (optionnel : c'est ma touche personnelle)

Delayer la levure dans un peu de lait tiède.
Mélanger la farine, le sel et le sucre, puis ajouter les oeufs.
Ajouter ensuite le lait tiède et la levure delayée petit à petit
Bien mélanger.

Couvrir la pâte et la laisser pousser pendant 1 à 2 heures.

Une fois la pâte prête, chauffer la billig ou la poêle à crêpe à défaut.

Râper la ou les pommes et les ajouter à la pâte.
Avec une louche, déposer des doses de pâte sur la billing ou la poêle de la taille d'un pancake.

   

Laisser cuire (des bulles vont se former) et retourner pour finir la cuisson.

Déguster de suite avec du caramel beurre salé, une bonne confiture ou tout simplement tel que.

 

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17 juin 2014

Choux chocolat - fève de Tonka

Et si on refaisait de la pâte à choux ? Je ne sais pas pour vous mais même cru j'adore la pâte à chou !

Ici pas d'éclairs, juste des choux pour un dessert gourmand, juste remplis de crème pâtissière au chocolat et fève de Tonka, juste pour le plaisir, juste parce que ça me donnait envie...
Et puis faut-il vraiment avoir une raison particulière pour faire des choux au chocolat ?

Ici, j'ai juste pris la liberté en cours de réalisation de râper un peu de fève de Tonka dans la crème pâtissière, histoire de lui donner un petit côté exotique.
J'utilise rarement la fève de Tonka, mais là c'était l'occasion de renouer avec son parfum si particulier.

Mais la fève de Tonka.... c'est quoi me demanderont certains ?

Epice d'abord connue en parfumerie, elle n'a conquis que récemment nos cuisines et la cuisine des chefs. Effet de mode, peut-être au début, mais maintenant je dirais qu'elle n'est plus une épice si rare.

La fève de tonka est issue du fruit d'un arbre gigantesque bien connu pour son bois précieux, puisqu'il s'agit du teck brésilien (dipteryx odorata). On le trouve généralement en Amérique du Sud, mais vu le nom de l'arbre vous vous en doutiez.
Une fois récoltée, la fève n'est pas utilisable telle que car elle a un goût amère. Il faudra attendre 1 an de maturation afin que la fève acquière toutes ses saveurs.

 

Son aspect extérieur est noire, mais à l'intérieur elle a presque la couleur du chocolat.

On lui prête souvent un goût de vanille, de caramel, de foin, de fumée... Bref, cette fève est un éventail de parfum à elle toute seule, qui en fait une épice difficile à marier, mais d'un goût incroyable. Attention à ne pas en mettre trop cependant car son goût est très puissant.

Cette fève, très utilisée dans des recettes sucrées, se prête aussi aux recettes salées. Comme la noix de muscade pour l'utiliser, il faut la râper.

Saviez-vous ?
Moi je l'ai découvert, que la fève de Tonka mélangée au chocolat donne un goût de caramel. Certes pas un caramel classique, mais le goût s'en rapproche.

Une association faite au pif juste pour ne pas avoir que du chocolat, et que franchement je trouve super bonne.
         

Choux chocolat - fève de Tonka
       

Pour 8 choux individuels

Pâte à choux

Ingrédients

125 g d'eau
1 g de sel
60 g de beurre
75 g de farine
125 g d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ronds sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou légèrement graissée.
Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf ou saupoudrer de sucre glace généreusement.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Je ne sais pas si la différence se voit tant que cela, mais à gauche le chou a été doré à l'oeuf
alors que celui de droite a été saupoudré de sucre glace, ce qui donne un résultat plus régulier.       

Crème pâtissière chocolat - fève de Tonka

Ingrédients : 

1/2 l de lait
120 g de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum) 
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
40 g de maïzena
environ 1/4 de fève de Tonka râpée

Faire bouillir le lait, et parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Incorporer délicatement la maïzena tamisée.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement. 
Verser le mélange dans la casserole,
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant constamment.

Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
Ajouter la fève de Tonka.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Finalisation

Ingrédient

300 g de fondant pâtissier
60 g de chocolat de couverture fondu
du sirop si besoin pour détendre le fondant.

Faire chauffer au bain marie le fondant jusqu'à une température de 35°C.
Ajouter du sirop si besoin, soit si le fondant s'asséche et perd de sa brillance.

Tremper le dessus des choux, retirer la goûte de fondant sur le rebord de la casserole.
Laisser sécher le fondant.

Déguster selon votre envie :o)

 

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7 juin 2014

Moka - Irish coffee

Après le moka traditionnel que j'avais fait et refait pour l'examen de pâtisserie, me voici à refaire des moka pour l'examen de cuisine. La grande différence, c'est que là il faut faire les recettes de base toute à la main ! J'ai hâte de retrouver mon robot !

Même si le moka tout café, c'est bon lorsque la crème au beurre est faite avec une bonne recette... J'avoue que changer un peu le moka traditionnel, rend l'exercice bien plus amusant.

Alors qu'est-ce qui va bien avec le café et qui pourrait aller dans une crème au beurre ?

C'est en faisant le tri dans quelques photos de vacances, et notamment d'Irlande que j'ai eu l'idée de faire un moka moitié café, moitié whisky.

Voici dont une variante de moka sans prétention, juste pour le plaisir des parfum.
        

Moka - Irish coffee
         

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau
100 g de sucre
5 ml de whisky

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter le whisky, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

220 g d'oeufs entiers
125 g de sucre
125 g de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie.
Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un cercle rectangle ou moule à gâteau roulé.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban,
mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et l'incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné ou le moule à gâteau roulé,
et faire cuire pour environ 10 mn (vérifier la cuisson au couteau).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre café et whisky

Ingrédients

150 gr de sucre
de l'eau
6 jaunes d'oeufs
250 gr de beurre à température ambiante
extrait de café
de l'extrait de vanille
2 à 4 cuil à soupe de whisky (suivant le goût souhaité)

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau, faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient, et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lorsque le mélange est à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre ramolli petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporé et à foisonner,
diviser la quantité de crème au beurre par 2.
Dans l'une, ajouter de l'extrait de café petit à petit et fouetter,
dans l'autre ajouter de l'extrait de vanille et le whisky et fouetter.

Montage

Couper les bords de la génoise, puis la couper en 3 bandes de même largueur de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, une bande de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au beurre au café (en garder un peu pour la fine couche du dessus).
Poser une bande de génoise sur le dessus, et imbiber la.
Couvrir d'une couche de crème au beurre au whisky,
et déposer la dernière bande de génoise au dessus et imbiber la de sirop.

Recouvrir l'ensemble d'une fine couche de crème au beurre café, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec la crème au beurre au whisky et des grains de café en chocolat.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.

 

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3 juin 2014

Tarte fraises - pistache

Comment une tarte aux fraises se transforme au fur et à mesure que je la réalise ?

J'avais promis, ce jour là de faire un dessert simple... Rien de bien compliquée, en tenant le discours que je n'avais vraiment pas le temps de pâtisser. Oui mais quand on aime...

Au départ, cela devait être une tarte aux fraises toute simple : pâte sucrée, crème patissière vanillée et fraises... Je n'avais pas le temps de pâtisser, d'autant que je préparais pour la première fois une gibelotte de lapin (moi qui déteste le lapin... quand il faut il faut), et que je n'avais aucune idée de comment découper la bête !

De fils en aiguilles, ou plutôt de fouets en casseroles, la tarte s'est orientée vers pâte sucrée, crème de pistache (façon crème d'amande), crème pâtissière et fraises... Après tout c'était juste un petit ajout qui cuirait avec le fond de tarte.

Le temps de faire cuire mon fond de tarte avec une couche de crème de pistache, que j'étais en pleine réalisation d'un insert de purée de fraises collée, j'avais trop de fraises, rapidement mis au congélateur... Oui je sais mon lapin était resté en attente... mais encore une petite amélioration de mon dessert, le temps que ma crème pâtissière soit elle aussi parfumée à la pistache et devienne crème mousseline à la pistache.

Au final, j'ai tout de même réussi à découper mon lapin et préparer la gibelotte... pendant que la tarte prenait au réfrigérateur, et le tout, avant que les invités n'arrivent. On en peut pas repousser éternellement des préparations moins attractives, et là pour le coup le dessert était fini.

Bref, il ne faut pas se mentir, j'ai plus d'affinités avec la pâtisserie... A moins que ce ne soit cette histoire de lapin en ragoût ? Un jour, j'en oublierais le plat pour ne faire qu'un repas de desserts... et je ne sais même pas si on m'en voudra pour autant ;o)
               

Tarte fraises - pistache

Pour une tarte de 22 cm

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire, et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et froncer un moule à tarte de 22 cm.

Crème de pistache

Ingrédients

40 g de poudre d'amande
40 g de beurre
40 g de sucre
40 g d'oeuf entier
4 g de farine
20 g de pâte de pistache

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer l'oeuf.

Ajouter la poudre d'amande, la pâte de pistache et la farine, et bien mélanger.

Garnir le fond de tarte avec la crème pistache (à mi hauteur)
Faire cuire 30 - 35 minutes le fond de tarte avec la crème, et laisser les refroidir.

Insert fraises

Ingrédients

300 g de fraises lavées et equeutées
40 g de sucre
3 feuilles de gélatine

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Couper les fraises en morceaux et les faire compoter légèrement avec le sucre.
Mixer et hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.
Couler le coulis dans un cercle de 20 cm recouvert d'un papier film et de rhodoïd.
Mettre au congélateur jusqu'à la prise.

Crème mousseline à la pistache

Ingrédients

25 cl de lait
2 jaunes
60 g de sucre
25 g de maïzena
20 g de pâte de pistache
125 g de beurre (divisé en 2 portions équivalentes)

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter la pâte de pistache et la moitié du beurre, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
ajouter la crème pâtissière pett à petit, et foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.
La mettre dans une poche à douille.

Finalisation

Ingrédients

1 barquette de belles fraises parfumées
Pistaches concassées

Laver, sécher et equeutter les fraises, et les couper en 2.
En découper une en petite mirepoix pour la décoration
et quelques autres en morceaux pour l'intérieur de la crème.

Démouler l'insert de gelée de fraises et le déposer sur le fond de crème de pistache.

Décorer avec la crème mousseline à la pistache et les fraises coupées.
Ici d'abord une 1ère couche de crème, des perles de mousses autour et une couronne de fraises.
Puis au centre les fraises coupées en morceaux, et de la crème mousseline
puis un autre tour de perles de mousseline, et une nouvelle couronne de fraises.
Finir par des perles de mousseline et une fraise.
Saupoudrer de pistaches concassées.

 

En ce moment, la fraise est à l'honneur, et pour l'occasion je fais participer cette recette

au sympathique KKVKVK#56 organisé par La fourmi Elé

logog KKVKVK#56

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25 mai 2014

Ichigo no shōtokēki (イチゴのショートケーキ) ou le Fraisier Japonais

Mais qu'est-ce donc que cela ? Je pense que c'est la question qui vous serez venue si je n'avais pas complété le titre de mon billet. Et je vous comprend.

Ici rien d'étonnant, de particulier, de bizarre, juste la version japonaise du fraisier, soit apparemment l'un des gâteaux les plus populaires au Japon !

J'ai découvert la version japonaise du fraisier grâce à Midori, dont je remercie encore la gentillesse de m'avoir réservé une part de son délicieux fraisier afin que je puisse le tester.
Elle en avait préparé un pour la période d'Hanami (花見 "regarder les fleurs"), soit la période de floraison des cerisiers qui commence fin mars au Japon. Cette période s'achéve avec Hana Matsuri (soit la "fête des fleurs") qui célébre la naissance du Bouddha historique le 8 avril.
Une belle occasion pour découvrir ce délicieux gâteau.

Bien évidemment, je n'ai pas pu résisté à refaire cette version de fraisier à la maison :o) On est loin de la fête des fleurs, mais comme on trouve encore de belles fraises ce serait dommage de ne pas en profiter.

L'Ichigo no shōtokēki soit un gâteau éponge aux fraises, et donc pas assimilation appelé "fraisier japonais" est bien plus léger en bouche que le fraisier que nous connaissons avec sa fameux crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre, que j'apprécie aussi bien évidemment).
Les points communs de ces 2 fraisiers sont :

- les fraises bien évidemment, et
- la génoise, dont la recette différe légèrement de la version française.

Ce qui change principalement c'est la crème, puisqu'ici il s'agit d'une simple chantilly sucrée.

Vous aimez les fraises - chantilly ? Alors vous aimerez sans aucun doute ce fraisier japonais, particulièrement aérien.
          

Ichigo no shōtokēki
        

Fraisier Japonais
          

Recette d'un site japonais.

Génoise

Ingrédients

3 oeufs
100 g de sucre
30 g de beurre fondu
20 g de lait
90 g de farine

Pré-chauffer le four à 180°C.

 Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole),
et beurrer et fariner un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

 Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule,
fouetter légèrement les oeufs et le sucre, puis continuer au-dessus du bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

 Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Faire chauffer un peu le lait et y faire fondre le beurre.

 Ajouter l'intégralité de la farine tamisée, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

 Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu dans le lait puis ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

 Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage

Ingrédients

60 ml d'eau
30 g de sucre
du kirsch

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Chantilly sucrée

Ingrédients

400 ml de crème liquide entière
40 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourres mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Montage

1 ou 2 paquets de fraises (ici des gariguettes)

Laver, essuyer et retirer les queues des fraises (sauf celles pour la décoration).

Découper la génoise en 3 disques.
Puncher (imbiber) le 1er disque avec du sirop.

Couvrir le disque du bas d'une couche de chantilly, et déposer des fraises coupées en 2 dessus et les enfoncer légèrement.
déposer le disque du milieu dessus et le puncher à son tour.

Déposer une couche de chantilly puis de nouveau des demi-fraises.
Déposer le dernier disque.

Recouvrir l'intégralité du gâteau de chantilly et le décorer.

 

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18 mai 2014

Tarte vert absinthe

Il y a des coups de coeur visuel et d'association amusante, que l'on peut avoir lorsque l'on feuillette un magazine de cuisine, et pour moi surtout lorsque c'est un magazine de pâtisserie.

Parfois on craque tellement, qu'il faut absolument tester la recette. Surtout lorsque cette recette, vous permet d'utiliser l'angélique fraîchement coupée du jardin. C'est tellement rare de trouver une recette qui utilise de l'angélique fraîche, qu'une telle recette ne peut finir qu'au dessus de la pile des "à faire".

C'est ainsi que je me suis lancée dans la réalisation de cette tarte vert absinthe de Claire Damon, chef pâtissier chez Des Gâteaux et du Pain, trouvée dans le magazine "Fou de Pâtisserie".
Verte de bout en bout sauf la pâte : angélique, citron vert-menthe et tomate verte. Cette dernière couche tomate verte rendait cette recette doublement intéressante.

Malheureusement, il y a des recettes, qui rien qu'à les lire vous font douter, et au final regretter de les avoir suivie à la lettre !

Franchement si c'est pour donner une recette : il serait bon de donner la bonne recette et avec des proportions adéquates, d'autant que la version originale de cette tarte est indiquée sur le site Des Gateaux et du Pain comme étant citron-basilic ! Encore un magazine beau esthétiquement, mais qui va dans la liste des magazines non fiables... Allez je retourne à ma lecture du "Journal du pâtissier" pour la peine.

Il m'a fallu m'y prendre à 2 fois pour avoir un résultat satisfaisant.
J'ai réalisé d'abord la recette en la suivant à la lettre, certains aspects de la recette relévent de la divination, ou de l'imaginaire. Autant dans le Journal du Pâtissier qui est un magazine profesionnel, on comprend que l'on ne donne que des quantités sans mode opératoire, autant dans un magazine grand public comme se veut "Fou de Pâtisserie", il est important d'être un peu plus détaillé, notamment sur les temps de prise des différentes crèmes.
Si vous n'avez jamais fait de pâtisserie... éviter ce magazine ! sauf j'en conviens pour les belles images.

Pourquoi avoir insisté ? Parce que les goûts étaient là, intéressant à souhait, et que j'avais vraiment envie que ça fonctionne... j'ai refait les recettes constitutives mais en les adaptant, ou plutôt en corrigeant les proportions... et parfois en les adaptant à mon goût.

Je vous mets entre parenthèse la recette tirée du magazine... ce qui vous laissera le choix.
        

Tarte vert absinthe

Pour 6 - 8 personnes

Pâte sucrée aux amandes
 
C'est ici la même recette que dans le magazine. Je pense que l'on peut expliquer ces proportions non arrondies, au fait que cela doit être la division d'une recette profesionnelle ne servant pas qu'à faire une tarte. Habituellement, je ne mets l'oeuf qu'après avoir mélangé les autres ingrédients dont la farine, mais cette nouvelle technique fonctionne bien aussi.

Ingrédients

117 g de beurre
81 g sucre glace
26 g de poudre d'amandes
1 g de sel de Guérande (ou d'autre provenance)
1 oeuf (moyen de 50 g)
196 g de farine

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Incorporer la poudre d'amande et le sel, puis l'oeuf.
Incorporer rapidement la farine à la préparation sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 160°C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et chemiser un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien blonde.

Laisser refroidir sur une grille.

Compotée d'angélique
      Le beurre dans la compotée d'angélique n'apporte rien, il est possible de s'en passer.
Ne vous inquiétez pas de la quantité d'eau et de sucre, une fois l'angélique ajoutée, elle rend de l'eau, ce qui permet de compoter tranquillement quelques minutes. A noter la recette n'indiquait pas d'éplucher l'angélique, mais moi je vous le conseille car les fibres de l'angélique sont dures et peuvent être désagréables en bouche, même coupées en tronçon.

Ingrédients

100 g d'angélique fraîche
8 g d'eau
25 g de sucre
(optionnel : 20 g de beurre)

Laver, éplucher et couper l'angélique fraîche en tronçons de 5 mm.

Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à une température de 120°C.
Ajouter l'angélique (et le beurre : optionnel) et laisser compoter quelques minutes à feu doux.

Réserver dans un récipient au frais et filmé jusqu'à complet refroidissement.

Crème citron vert - menthe
    La recette de Claire Damon présentée sur le site "Des Gâteaux et du Pain" mentionne une crème citron vert - basilic. Dans le magazine, c'est une recette de citron vert -menthe qui est donnée. Cette association marche plutôt bien.
Par contre j'ai divisé les proportions en 2 car avec la quantité indiquée j'ai pu remplir 2 tartes de 18 cm de diamètre (alors que c'est indiqué pour un seul cercle de 16 cm !).
J'ai aussi modifié légèrement la quantité de gélatine, car la crème est restée beaucoup trop fluide pour permettre une belle découpe de tarte.

Ingrédients

150 g d'oeufs entiers (300 g)
135 g de sucre (270 g)
120 g de jus de citron vert (240 g)
le zeste de 2 citrons vert (38 g de zeste)
20 g de feuilles de menthe (ici un mélange de menthe de Milly et menthe marocaine) (38 g)
2 g de feuilles de gélatine
65 g de beurre (135 g)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes.
Faire cuire jusqu'à 85 °C.

Ajouter les feuilles de menthe préalablement lavées et séchées, et laisser infuser à couvert 5 mn.

Passer la crème au chinois (ou tamis fin), et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

Laisser refroidir la crème jusqu'à 45°C et incorporer le beurre.

Réserver au réfrigérateur filmé.

Gelée de tomates vertes
 Personnellement, j'y ai ajouté un peu plus de sucre.

Ingrédients

160 g de jus de tomates vertes - compter 4 - 5 tomates vertes environ
20 g de sucre (10 g)
3 g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver et mixer les tomates et les passer au tamis afin d'obtenir la quantité de jus.
Chauffer une partie du jus avec le sucre, et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter au reste de jus de tomate verte, et bien mélanger.
Couler dans un cercle d'une taille inférieur à votre cercle à tarte pour la pâte.

Pour obtenir un beau disque :
Prendre un cercle à tarte d'une taille en dessous de celui de la pâte
Déposer un film alimentaire et chemiser le cercle.
Déposer au fond un rond de papier rhodoïd, et autour un cercle de rhodoïd.

Mettre le cercle au congélateur et laisser prendre complément.

Montage

Ingrédient

Nappage neutre
Fleurs de décoration
Tige d'angélique confite

Sur le fond de tarte cuit à blanc, déposer une couche de la compotée d'angélique.
Même si la photo montre une belle couche : inutile de mettre tout car l'angélique à tendance à prendre le dessus.

Puis fouetter la crème citron menthe et la couler sur l'angélique, puis lisser la surface.
Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

Poser le disque de gélatine de tomate verte, et laisser de nouveau quelques heures au réfrigérateur
ou mieux une nuit.

 

Avant de servir, napper de nappage neutre,
et décorer selon votre envie.

 

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15 mai 2014

Forêt noire revisitée

Lorsque l'on cherche une idée de dessert pour un repas ou un événement, on a parfois envie de sortir des recettes que l'on connaît, ou prendre un peu de celle-ci et celle-là. Bref, tout est prétexte à se faire plaisir et tenter de faire plaisir aux autres.

Au départ, comme j'avais une bouteille ouverte de purée d'abricot, je m'orientais vers un gâteau abricot... mais pas envie ! Et puis, m'est venue l'idée d'une forêt noire. C'est un bon moyen de réviser des bases en faisant un dessert de cuisinier (comme diraient certains que je connais), et c'est surtout rapide à faire.

Mais en réunissant les recettes de base : génoise chocolat, chantilly... cerises. Même si c'est très bon, finalement la forêt noire me semblait un peu tristoune.

Je me suis alors souvenue d'un dossier spécial "Forêt Noire" du "Journal du Pâtissier" (de Janvier 2013), le temps de le retrouver, le temps de saliver en le feuilletant devant toutes les recettes revisitées de forêt noire de grands pâtissiers... de prendre une idée là, une idée ici... et mon croquis était fait. On n'allait facilement la reconnaître, mais l'intérieur serait une surprise :o)

En effet, on est loin ici de la "Schwarzwälder Kirschtorte"de son nom allemand, puisque la forêt noire est un gâteau allemand, à l'origine constitué d'une génoise (en 3 couches) imbibée de kirsch et garni de cerises et de crème chantilly.

Beaucoup pensent que ce gâteau serait originaire de la région de la forêt noire, région située dans le land du Bade-Wurtemberg, au Sud-Ouest de l'Allemagne, et ce pour 3 raisons : i) les copeaux de chocolat qui décorent le gâteau rappelleraient la forêt noire, ii) le kirsch qui sert à parfumer la forêt noire est produit dans cette région, et iii) le costume traditionnel des femmes locales (robe noire, chemises blanches et pompons rouges) rappellent le fameux gâteau.

S'il est certain que la forêt noire est allemande, il est par contre moins certains qu'il soit de cette région en particulier...

Cependant autour de la forêt noire, on retrouve 2 noms de façon constante : Josef Keller et Erwin Hildebrand. Le premier aurait en 1915 présentait un dessert combinant chocolat, cerises et chantilly aromatisée au kirsch, mais rien ne dit que c'était déjà une forêt noire (mais rien ne dit le contraire non plus). Il faudra attendre Erwin Hildebrand pour enfin trouver une recette de la forêt noire publiée en 1934 dans un journal de pâtissier allemand.

En Allemagne, la forêt noire n'est pas un gâteau dont on rigole, c'est une affaire sérieuse, une institution. Tout gâteau ne peut pas se prévaloir de l'appelation de "Schwarzwälder Kirschtorte », il faut remplir les critères de la définition édictée en 2003. La définition officielle précise que :
« La Forêt-Noire est un gâteau au kirsch à la crème chantilly ou au kirsch à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La farce est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, en partie de ganache et de cerises entières ou en morceaux.
Le kirsch ajouté lui confère un goût très prononcé.
Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée.
Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»

Avec une telle définition... et bien la recette qui va suivre n'est pas du tout une forêt noire :o)

Pour les idées : vous retrouverez ici le biscuit Sacher (emprunté pour l'occasion à la Sacher torte et pour lequel j'ai fait ma pâte d'amande maison) sur une idée de Lucien Gautier, la liqueur Cherry Peter Heering pour le sirop de punchage qui me vient d'une recette que j'avait faite de Jérôme Chaucesse.

Forêt noire ou pas, ce gâteau à bien plus et il est certain que je le referais :o)
           

Forêt noire revisitée
      

Pour 8 personnes

Sirop de punchage au Peter Heering

Ingrédients

75 ml d'eau,
100 g de sucre,
3 c. à soupe de liqueur de cerises Peter Heering (à défaut du kirsch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir complètement.
 

Biscuit Sacher
 
Recette de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients

200 g de pâte d'amande maison
135 g de sucre
5 jaunes d'oeufs
75 g d'oeuf entier
75 g de blancs d'oeufs
50 g de chocolat noir à 70%
50 g de beurre
50 g de farine
25 g de poudre de cacao amer

Préchauffer le four à 180°C

Faire ramollir la pâte d'amande au micro-onde, et y mélanger 70 g de sucre.
Ajouter les jaunes et les oeufs entiers un par un, en mélangeant à chaque fois.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 65 g de sucre restant.

Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le beurre.
Incorporer une petite quantité de blanc en neige dans le chocolat,
puis ajouter le au mélange à base de pâte d'amande.

Incorporer délicatement la farine et le cacao tamisés, puis incorporer le reste de blanc en neige.

Beurrer un cercle à entremet de  de diamètre, le déposer sur une plaque couverte d'un papier cuisson,
y couler l'appareil à biscuit Sacher.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille démoulé.

Une fois complétement froid couper le biscuit de la grandeur de votre cercle
puis couper en 2 couches.

Déposer une couche au fond de votre cercle de montage du gâteau
préalablement chemisé avec une bande de rhodoïd.
Imbiber le biscuit avec le sirop au Peter Heering.
Réserver l'autre couche de biscuit dans un film alimentaire.

Croustillant praliné

Ingrédients

20 g de chocolat au lait
100 g de praliné (pâte de praliné)
40 g de crêpes dentelles

Concasser les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde, et ajouter le praliné puis les crêpes dentelles.
Mélanger et étaler de suite sur le biscuit Sacher imbibé afin d'avoir une fin couche de croustillant praliné.

Réserver au frais.

Bavarois de cerise

Ingrédients

4 feuilles de gélatine
300 gr de purée de cerises (si vous faites votre coulis avec des cerises au sirop ne mettez que très peu de sirop)
quelques gouttes d'extrait d'amandes amère
50 gr de sucre
300 gr de crème liquide à 35 %

Quelques cerises au sirop pour la garniture

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cerises avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter hors du feu les feuilles de gélatines bien essorées,  
puis ajouter le reste de la purée de cerises et les gouttes d'extrait d'amandes amer.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide, et l'incorporer délicatement à la purée de cerise collée.

Garnir votre entremet avec la mousse de cerises (il devrait vous en rester un peu).
Déposer des cerises au sirop bien égouttées dans le bavarois à la cerise.

Déposer le 2ème cercle biscuit Sacher et imbiber le.
Réserver au réfrigérateur.

Crème chantilly

Ingrédients

200 ml de crème liquide entière
20 g de sucre glace

Soit vous avez un robot et vous pourrez mettre la crème bien froide et le sucre glace à monter ensemble.

Soit :
Mettre le récipient, le(s) fouet(s) et la crème au réfrigérateur au moins 1 heure avant utilisation.
Passé ce temps, monter la crème au fouet, puis ajouter le sucre glace pour serre la crème chantilly.

Dès que la chantilly est prête, décercler et retirer le ruban de rhodoïd de votre entremets.
Décorer votre gâteau en le recouvrant de chantilly,
et finir en disposant des cerises bien égouttées.

 

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9 mai 2014

Breizh panna cotta et triskels de sarrasin

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Mais qu'est-ce que c'est que ce titre ?

La panna cotta est italienne, et n'a pas vraiment à voir avec la Bretagne. Certes c'est vrai... mais on peut s'amuser un peu, surtout lorsque l'idée vous est inspirée par un amuse-bouche dégusté chez un des meilleurs restaurateurs du Finistère, le chef étoilé Olivier Bellin.

Cela fait plusieurs fois que nous mangeons à l'Auberge des Glazicks à Plomodiern (Finistère), juste à côté du Menez Hom, soit les montagnes de Bretagne. Une adresse à ne pas manquer si vous passez dans la région. Et même qui vaut le détour.
C'est toujours un grand moment de bonheur et de plaisirs gustatifs, tant Olivier Bellin sait mettre en valeur les produits locaux au travers d'une cuisine raffinée et délicate.
Je le redis le Guide Michelin si vous me lisez : "Qu'attendez vous pour lui donner son 3ème macaron ?"

Bref ceci étant dit, la panna cotta que nous avions dégustée était une entrée salée : panna cotta blé noir, espuma de betteraves et zeste d'orange.

Ayant rapporté de magnifiques gariguettes en direct de leur lieu de production, je n'ai pas hésité à en faire une déclinaison sucrée. J'avoue, je suis aussi beaucoup plus bec sucré.

S'agissant du sarrasin, c'est le même que j'ai utilisé pour mes triskels de sarrasin que vous reconnaîtrez sans aucun doute.

Pour la panna cotta au sarrasin, j'avais dans une 1ère tentative laisser cuire le sarrasin dans la crème... c'est une erreur, car cela donne une crème plus qu'une vraie panna cotta. Déçue, j'ai fini par mee rabattre sur une version trouvée dans le magazine Saveur... reste que l'on ne sent pas tant que je le souhaitais le sarrasin !

Enfin ce fût tout de même un sympathique dessert.
          

Breizh panna cotta

         
et Triskels de sarrasin
       

Pour 4 à 6 ramequins suivant leur taille

Ingrédients

Pour la panna cotta au sarrasin

40 cl de crème liquide entière
20 cl de lait
20 g de farine de sarrasin / blé noir
3 feuilles de gélatine
20 g de sucre

1 barquette de gariguettes
4 ou 6 c. à soupe de coulis de fraises ou de fruits rouges

Triskels de sarrasin

Faire bouillir le lait, arrêter la cuisson et y mettre la farine de sarrasin à infuser.
Une fois complétement refroidi et filtrer le lait.
Vous allez obtenir un liquide crèmeux.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide à ébullition avec le sucre
hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Ajouter le lait au sarrasin et mélanger.

Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Lorsque les panna cotta ont prise, laver et essuyer les fraises.
Garder quelques belles fraises pour la décoration.
Couper 1 fraise par ramequin en 4, et les autres en dès.

Déposer une cuiller à soupe de coulis sur le dessus de la panna cotta et répartir les fraises coupées.
Décorer avec la fraise entière et les triskels de sarrasin.

   

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