750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Macaronette et cie
2 mai 2013

Le traditionnel Moka

On reste dans le classique, car me voici repartie à faire un gâteau traditionnel de la pâtisserie française, que je vous avoue, je n'avais jamais mangé avant d'en faire !

J'aime bien les desserts au café, mais l'idée de la crème au beurre me faisait faire la grimace. Mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.

Et oui comme beaucoup, le crème au beurre est cette horrible crème bien lourde, bien grasse et colorée, qui recouvre les bûches de Noël, que l'on trouve par milliers à la période des fêtes de fin d'année sur les étals des pâtisseries ou pire au supermarché !
Et là lorsque l'on m'a proposé de faire un gâteau avec de la crème au beurre... La seule chose qui m'a convaincu, c'est le fait qu'il faut connaître ses classiques et les bases.

Bref, je n'en mangerais pas des tonnes, mais au final lorsque c'est bien fait, la crème au beurre, c'est pas si mauvais... C'est même plutôt bon si on oublie la quantité de beurre ;o)

Et là je remercie Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane), de m'avoir initié à la bonne crème au beurre, et ce faisant au bon Moka, puisque c'est avec lui que j'ai fait mon premier moka, il y a quelques mois.

Il est toujours facile de faire un gâteau lors d'un atelier lorsque l'on vous guide, mais restait à le refaire à la maison.

Ici, je n'ai pas repris tout à fait la même recette que lors de l'atelier de pâtisserie. J'ai utilisé la recette de génoise et de sirop de punchage du Poirier d'automne, et la recette de la crème au beurre du Livre du Pâtissier.

S'agissant de la petite histoire de ce gâteau créé à Paris en 1857, vous trouverez 2 noms célébres.
Tout d'abord le nom de Quillet, pâtissier du XIXème siècle qui invente la crème Quillet, soit la 1ère crème au beurre, faite avec la même technique que dans la recette qui va suivre, mais avec du sirop d'orgeat, si on en croit le Dictionnaire de la Gourmandise d'Annie Perrier-Robert.
Puis le chef pâtissier Guignard, qui d'après le "Mémorial historique de la pâtisserie" de Pierre Lacam, aurait inventé le moka en aromatisant la crème au beurre de Quillet de café moka.

On aimait les gâteau riche à l'époque.

Aujourd'hui des pâtissiers célèbres ont revisité le Moka original, mais ce sera pour une autre fois. Ici, on va reste dans le classique de classique.
   

Moka
        

 

Pour 8 personnes

Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du rhum brun)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine
30 gr de beurre fondu

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps beurrer et fariner un moule à manqué de 22 cm de diamètre.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Surtout pas le fouet afin de ne pas faire redescendre la pâte.

Lorsque la farine est incorporée, préléver un peu de pâte,
et mélanger cette pâte au beurre fondu (cela facilite l'incorporation du beurre à la pâte).
Ajouter ce mélange à la pâte et incorporer délicatement.

Verser dans le cercle beurré et fariné,
et faire cuire pour environ 20 mn (vérifier la cuisson au couteau)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.       

Crème au beurre

Ingrédients

100 gr de sucre
de l'eau
5 jaunes d'oeufs
200 gr de beurre à température ambiante
extrait de café

Mettre le sucre dans une casserole et le mouiller d'eau,
faire chauffer le sirop jusqu'à 114°C.

Mettre les jaunes dans la cuve d'un robot ou un récipient,
et commencer à les fouetter.
Verser le sirop à 114°C sur les jaunes tout en fouettant,
et fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et revienne à température ambiante.

Lors le mélange est froid ou à température ambiante,
tout en fouettant toujours ajouter le beurre petit à petit.

Lorsque le beurre est bien incorporer et à foisonner,
ajouter de l'extrait de café petit à petit afin d'obtenir une crème au beurre au café pas trop colorée.
Réserver une partie de la crème (environ 1/4 de la quantité)
et ajouter un peu plus d'extrait de café danss le reste de crème et fouetter.

Montage

Amandes éffilées grillées.

Couper la génoise en 3 ronds de même épaisseur.

Déposer sur une plaque à gâteau, un rond de génoise et imbiber de sirop de punchage.
Couvrir d'une dose de crème au café.
Poser un autre rond de génoise, et imbiber le.
Couvrir d'une nouvelle dose de crème et déposer le dernier rond de génoise au dessus.

Recouvrir l'ensemble avec de la crème au beurre plus claire, et lisser.
Le dessus est lissé avec un couteau à génoise afin de faire les traits.
Décorer avec des amandes éffilées grillées et de la crème au beurre foncée à l'aide d'une poche à douille.

Réserver au réfrigérateur quelques heures au minimum, 12 heures au mieux.

Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
        

  

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Publicité
Publicité
29 avril 2013

Tarte Bourdaloue

Je vous avoue qu'avant l'émission de M6, je ne connaissais pas le nom de cette tarte, pour moi c'était une tarte amandine aux poires, tout simplement. Et puis est arrivée le nom de "Tarte Bourdaloue". C'est donc ainsi qu'on appelle une tarte amandine aux poires !

Comme j'aime beaucoup les tartes amandines, surtout aux fruits rouges pour leur côté acidulé... Il n'y avait qu'un pas pour tenter l'amandine aux poires, et donc la fameuse tarte Bourdaloue.

De ce que j'ai lu de-ci de-, et dans certains livres de pâtisserie, cette tarte créée aux alentours de 1850, porte le nom, non pas de son créateur, mais de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris où se trouvait des pâtisseries. 

Je dis "des", car c'est bien évidemment là qu'il y a différentes histoires et controverses :
- certains donnent la paternité à la tarte Bourdaloue au pâtissier Fasquelle (c'est ce que vous lirez notamment dans l'Encyclopédie des desserts). Là, cette tarte découlerait d'un gâteau aux noisettes tranché et garni de crème pâtissière.
- d'autres en donnent la paternité à Lesserteur, qui faisait un gâteau avec une sorte de crème amandine au montée avec des blancs en neige.

Pour ce qui est de la version actuelle de la Tarte Bourdaloue ou tarte aux poires à la Bourdaloue, on retrouve pour la 1ère fois mention de cette tarte en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné.

Là par contre, je vous avoue que je n'ai pas poché mes poires - pas le temps. J'ai donc fait cette tarte avec des poires au sirop du commerce. Pour les plus courageux, vous trouverez avec ce lien la recette que j'utilise lorsque je fais pocher mes poires.

J'avoue que c'était très bon... mais je préfére les tartes amandines aux fruits rouges ;o)
        

Tarte Bourdaloue

     

             
Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier (2011)
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 gr de farine
100 gr de beurre
80 gr de sucre glace
40 gr d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 gr de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus).

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte  de 22 cm, déposé sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier cuisson.

Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
       

Crème d'amande

Ingrédients

75 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
50 gr d'oeufs entiers
75 gr de sucre semoule
10 gr de poudre à crème ou de farine
1 cuil à soupe de rhum brun

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes, la poudre à crème et le rhum brun, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.
       

6 moitiés de poires au sirop
Amandes éffilées

Nappage blond ou de la gelée d'abricots

Emincer les demis poires.
Faites griller légèrement les amandes effilées et réserver.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amandes,
et disposer les demis poires émincées, en tassant légèrement les poires dans la crème.

Saupoudrer d'amandes effilées, et enfourner pour 30 à 45 minutes.

  

Sorti du four napper de nappage blond ou de gelée d'abricot pour donner du brillant.
Laisser refroidir.

    

    

 

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

19 avril 2013

Pub.... Moelleux au citron

Macaronette qui se met à faire de la pub ? C'est nouveau ?

Non, ça m'arrive parfois... J'avoue là un peu.  Allez parce là j'ai envie, un peu par partie pris aussi.... Vous comprendrez en lisant la suite.

Tout d'abord ici le but n'est pas de critiquer les blogueurs qui font la promotion des marques, produits ou enseignes sur leur blog. Je serais très mal placée puisqu'il m'arrive de le faire (comme ici !).

Pour certains, cela leur permet de découvrir des produits, pour les plus chanceux d'obtenir des produits, du matériel, des équipements gratuitement, ou même de gagner un peu d'argent. Et là si tout le monde s'y retrouve, je ne peux que cautionner leur choix. Il ne faut pas se mentir si demain on me proposait un produit ou équipement qui m'intéresse, ou qu'on me proposait de gagner de l'argent via mon blog, je ferrais comme tout le monde. Les principes que l'on se pose, ont toujours des limites. Tout de même, je crois que j'aurais du mal à parler d'un produit qui ne me plaît pas ou m'a déplu.

Bref, ceci étant dit voici tout de même une petite critique du système.

On me propose de temps en temps ce que j'appelerais des partenariats commerciaux. Ces partenariats consistent en général pour une marque de vous envoyer des produits gratuitement à charge pour le blogueur de faire un ou 2 billets de promotion.

En général, dans ces cas là, il n'est pas question pour le blogueur de dire ce qu'il pense du produit ! Non, on vous demande juste de recevoir les produits en cause, de faire une recette de votre choix même si le produit ne vous plaît pas, et lors de l'édition du billet de faire la pub en citant le nom de la marque, apposant le logo...
Dans ce cas, pas de retard admis, pas de désistement possible quelle que soit la raison... il y a des marques qui tannent les blogueurs pour publier le billet, et ce même si les blogueurs en cause ne sont pas des professionnels et qu'ils prennent sur leur temps libre pour le faire (et oui on est tout de même une grande majorité à travailler et à avoir une vie en dehors du blog !)

En gros pour la marque ou l'enseigne en cause : tout bénéf ! C'est moins cher que de payer une page ou un encart de pub dans un journal ou magazine, sur une page web, de faire un spot publicitaire sur un panneau extérieur ou pour la télévision... et la marque en cause se fout totalement que vous aimiez ou pas le produit !

Perso, c'est le type de propositions auxquelles je ne réponds pas. (PS : ce billet vaut réponse aux 2 dernières marques qui m'ont écrit dans ce sens :o))

Et puis, il y a les autres marques, celles qui font envoyer des produits via des agences de comm ou en direct, en précisant que vous n'avez aucune obligation, et que votre avis les intéresse, ou sans rien dire du tout...

Ici, c'est le cas. Comme d'autres blogueurs, j'ai reçu il y a pas mal de mois, un colis d'une agence avec des produits de la marque Ker Cadélec avec un livret de recette lié à leurs produits. On ne me demandait rien !
Depuis tout ce temps, je n'ai fais aucun billet, et j'avoue que l'on a bien profité du paquet. Malgré cela aucune relance, rien. Pas de mail me disant on vous a envoyer des produits pourquoi vous ne faites pas de billet... Et pourtant j'aime bien cette marque.

Et puis l'autre jour en faisant les courses, je suis tombée sur le Rondement Bon de Ker Cadélec, et je me suis souvenue d'une recette du livret.
      

           
J'avoue que j'aime bien cette marque de gâteau : 1) c'est Breton - ça y est vous avez compris pourquoi j'en parle..., 2) c'est sans huile de palme et 3) leurs gâteaux sont assez réussis.... Donc je me suis lancée dans la confection de ce moelleux au citron mi-commerce, mi-maison (il faut pas abuser, j'aime trop cuisiner pour ne pas faire mon curd maison).

Juste une petite critique dans la recette du livret, en dehors du fait que je préfère faire mon lemon curd maison (mais vous pourrez l'acheter aussi tout fait), le gâteau aurait mérité d'être un peu imbibé d'un sirop de citron, mais c'est un goût perso.
     

Moelleux au citron
        

         
Ingrédients :

1 gâteau Rondement Bon - version originale de Ker Cadélac (ou si vous souhaitez un gâteau maison faites un quatre-quart)

Pour le Lemon Curd maison :

150 gr de jus de citron moitié jaune / moitié vert
le zeste d'un demi citron jaune et d'un demi citron vert
150 gr de sucre
180 gr d'oeuf entier
20 gr de Maïzena ou de poudre à crème

Pour la meringue italienne :

50 gr de blanc d'oeuf
100 gr de sucre
35 gr d'eau

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients (garder un peu de zeste pour la décoration),
et bien mélanger afin de bien dissoudre la maïzena.

Mettre la casserole sur feu doux et fouetter le temps que la crème de citron épaississe.
Laisser refroidir complément.

Lors le lemon curd est froid, couper le gâteau en deux.
Napper le cercle de gâteau du bas d'une bonne couche de lemon curd,
et poser l'autre morceau de gâteau dessus.

Préparer la meringue italienne, en mettant le sucre et l'eau à chauffer.
Dès que le sirop atteint 100 °C, commencer à fouetter les blancs en neige.
Dès le que sirop est à 114 °C et que les blanc ont monté, verser le sirop sur les blancs en neige,
et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mettre une couche de meringue au citron sur le dessus du gâteau,
et dorer au chalumeau, ou en mettant le gâteau quelques minutes dans le four fonction grill.
     

   

          
parchemin :  

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :               

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

12 avril 2013

Cheesecake choco-poire

Il a fallu un challenge amical entre collègues pour que je ressorte la recette du cheesecake. J'avoue ce n'est pas forcément mon gâteau favori... Je préfére un bon Saint Ho, un bavarois ou un fraisier :o)

Mais lorsqu'on me lance un challenge : j'avoue... j'adore :o) et peu importe le résultat. C'est assez amusant de faire un gâteau pour un challenge, car dans ce cas, j'aime innover et faire autre chose que la recette de base. Stratégiquement pour un concours ou challenge : c'est une très mauvaise tactique, mais qu'importe, moi je m'amuse :o)

Ici vous l'aurez compris, ce n'est pas mon cheesecake qui a gagné ce challenge amical. Mais si vous aviez goûté celui de mon collègue... sans hésiter vous auriez voté pour le sien : un délicieux cheesecake citronné au coulis de framboise. Vraiment super bon... et c'est peu de le dire tellement il était bon.
J'ai récupéré sa recette, qui pour le coup m'a vraiment fait aimer le cheesecake... on verra s'il me permet de la partager un jour sur ce blog.

Ici pas de cheesecake cuit, mais un cheesecake sans cuisson, c'est ceux que j'apprécie le plus si j'ai à en manger. En tout cas pour le moment je n'ai jamais mangé de cheesecake cuit qui m'est donné envie d'en faire à la maison, même si certains étaient bons, je les trouve trop lourds.

Mais pour l'instant, vous n'aurez que la recette de celui que j'ai fait ! Na ! que je n'ai pas trouvé si mal que cela au final, et dont les restes on fait le bonheur de mes gourmands à la maison. (C'est vrai que 3 cheesecakes d'un coup... ça cale !).

Pour la recette de base toujours celle de Gloubiblog, mais adaptée pour la circonstance.
        

Cheesecake Choco-poire
      

          
Ingrédients :

200 gr de biscuits Oréo sans la crème blanche du mileu
50 gr beurre mou

200 gr de fromage frais type Saint-Moret
4 Petits Suisses
15 cl de crème liquide entière très froide
un peu de sirop de poires au sirop (l'équivalent de 5 cuil à soupe)
1/2 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
100 gr de sucre en poudre
1 poire au sirop (soit 2 morceaux dans les boîtes de poires en demi)
2 cuil à soupe de cacao
1 cuil à soupe de liqueur de poire (optionnelle)
     

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Réduire en miettes les biscuits Oréo, et incorporer le beurre ramolli aux biscuits dans un bol.

Prendre un cercle à pâtisserie de 20 / 22 cm et l'entourer d'une feuille de papier rhodoïd,
et répartir la pâte de biscuits dans le fond du cercle en égalisant et lisant bien la surface.
Réserver au réfrigérateur.

Bien égoutter les demi poires et les couper en petits dés.
Réserver.

Mettre le sirop de poires dans une casserole avec le sucre.
Fendre la demi gousse de vanille en deux et prélever les grains et l'ajouter au sirop.
Faire chauffer le sirop, la vanille et le sucre,
et lorsque le sirop est chaud, hors du feu ajouter les feuilles de gélatine égouttées pour les dissoudre.
Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger les petits suisses et le fromage frais dans un saladier.
Ajouter le sirop une fois refroidi.
Si le sirop a pris passer le 5 secondes au micro-onde, juste pour le rendre un sirupeux.

Diviser ce mélange en 2 parts à peu près équivalentes.
Dans une part ajouter le cacao, et laisser l'autre part nature (ou y ajouter une cuil à soupe de liqueur de poire).

Monter la crème liquide en chantilly la diviser elle aussi en deux,
puis l'incorporer délicatement moitié dans le mélange caco, moitié dans le mélange poire.

Couler le mélange poire (en en gardant 1 cuil à soupe pour la décoration) sur la base de biscuits Oréo,
et lisser la base.
Parsemer des dés de poires au sirop et les tasser dans la crème en lisant l'ensemble.

Couler par dessus, la crème cacao et lisser.

Pour obtenir le marbré du dessus, déposer des petits tas de crème poire sur le dessus,
et à l'aide d'une baguette ou d'un pique à brochette,
dessiner des cercles en ressortant la pique afin de faire des pointe qui donneront du volume.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures et au mieux au moins 12 heures.

Démouler et décorer.
Ici, j'ai fait tempérer du chocolat noir (courbe de température 45-50 °C puis 27°C puis 32-33°C)
déposer sur une feuille de rhodoïd, coupé au peigne à chocolat puis maintenu cerclé.
         

  

          
parchemin :  

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :               

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

8 avril 2013

Paris - Brest ..... et Tag

Allez on retourne en pâtisserie avec un des desserts traditionnels : le Paris Brest.

A vrai dire, à part dans les grandes pâtisseries qui l'ont remis à la mode comme chez Philippe Conticcini, on ne trouve quasi plus de Paris-Brest dans les pâtisseries de quartier. En tout cas pour celles que je fréquente.

S'agissant de ce gâteau, tout commence par une course cycliste, créée en 1891 à l'initiative de Pierre Giffard, directeur du Petit-Journal de l'époque : la course Paris - Brest - Paris, longue de 1182 km ! Cette course se tenait tous les 10 ans, et serait apparemment l'ancêtre du Tour de France !

Il semble que c'est ce même Pierre Giffard, qui aurait demandé en 1909, au pâtissier Louis Durand de Maison-Lafitte de créer un gâteau en forme de roue de vélo. Et voici créé pour le bonheur de nos papilles : le Paris -Brest.

Bien évidemment, comme toute histoire de gâteau, dessert qui se respecte, il y a polémique ! Et je vous invite à lire l'article de Sébastien Durand sur son blog Du Sacré ou Sucré, un blog de bon goût ! (blog qui porte bien son nom), qui récapitule la polèmique.

Bref, le Paris - Brest soit on adore (je connais des inconditionnels)  soit on déteste. En tout cas c'est une pâtisserie que je qualifierais de kitschisme : rien que du bon : de la pâte à choux, de la crème mousseline, vous savez la même que pour le fraisier, mais ici parfumé au pralin, et des amandes effilées !
Des gâteaux à l'ancienne, rien que pour vous faire regretter d'avoir repris du roti ou du bourguignon ;o)

Et pour le côté kitsch, je vous mets en lien le Paris-Brest selon Gaston Lenôtre dans une vieille émission de 1977 présentée par Jean Ferniot (le papa de Vincent !) : "La grande cocotte".
Quand le grand maître de la pâtisserie montre à la ménagère comment faire un Paris - Brest, c'est dans les régles de l'art. J'adore !

Allez on se laisse tenter...
    

Paris - Brest
  

        
Pour 12 Paris - Brest individuels
Recette issue des fiches techniques de CAP Pâtissier - Session 2011

Le mieux est de commencer en réalisant la crème pâtissière pour la crème mousseline pralinée (voir plus bas les quantités).

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.
Garder un peu d'oeuf battu pour dorer les choux avant cuisson.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille E8 ou PF 11.

Sur une plaque légèrement graissée,
dessiner les formes de Paris-Brest individuels
à l'aide de petits moules à entremets de 8 cm de diamètre
trempés dans de la farine.
Cela va vous laisser une empreinte légère de farine qui vous permettra de faire de beaux cercles.

Dresser la pâte à choux en cercle en superposant parfaitement deux cercles de pâte l'un sur l'autre.
Cela permet d'avoir un beau volume.

Dorer les cercles de pâtes de choux, et parsemer d'amandes effilées.
     

   

   
Enfourner et laisser cuire environ 15 -20 minutes à 200°C

puis encore 15 -20 minutes en baissant la température du four à 180 °C.
Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont.

Sortez les cercles de choux et laisser les refroidir sur une grille.
     

       
Avec les restes de pâtes à choux : faites des chouquettes ;o)
       

Fiche Technique CAP - Session 2011

Ingrédients :

500 ml de lait entier
100 gr de sucre
80 gr de jaune d'oeufs
50 gr de maïzena (dans la recette d'origine c'est 75 gr de poudre à crème, mais là je trouve la crème bien trop compacte)
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné (en crème de préférence)

Préparer une crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre et les quelques cuillers à soupe de lait, 
et incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème patissière est elle aussi à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter le pralin au beurre, et faire mousser le beurre.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Plus vous montez la crème plus elle va s'éclaircir.

Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.


Montage des Paris- Brest :

Couper les choux Paris-Brest en deux, puis dresser la crème mousseline sur la partie du bas.
 

   

       
Recouvrir avec l'autre partie du choux Paris-Brest,
puis saupoudrer de sucre glace.
       

   

      
Conserver au réfrigérateur, mais sorter une demi heure avant la dégustation.
    

   

        
Et avec les chouquettes faites avec le reste de pâte à choux, quelques Paris- Brest choux pour un café gourmand.
Rien ne se perd ;o)
     

 
parchemin :  

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :          

      Tag

 

Cela fait un moment que cela ne m'était pas arrivée, mais je ma suis fait taguée :o)) Et celui qui m'a taggé a un blog dont je ne me lasse pas puisque nous partageons le goût pour la cuisine des pays asiatiques, et qu'il aime comme moi découvrir les goûts des pays lointains, je veux parler de Riri du Blog Riricuisine.

Je suis son blog quasi depuis le début de mon entrée dans la blogosphère et je ne me lasse pas de ces recettes. Merci Riri, ça me touche beaucoup :o)

Donc maintenant « le Tag »

Les règles à suivre sont :

1 – remercier la/le blogueur (se) qui m’a taggé avec un lien faire son blog (Fait) - 2 – Ecrire 7 choses sur soi (euh on va voir ça plus bas) - 3 – Nominer 15 blogueurs de son choix en les prévenant par un commentaire (facile et pas en même temps il y en a tant de blogs que j'aime) - 4 – Editer le logo et les règles dans l’article (voilà ci-dessus -dessous)

The-versatile-blogger-award

  Alors pour les 7 choses sur moi....

1 - J'adore l'Asie, et la Chine en particulier... je pense que vous le savez déjà avec certains de mes billets, mais j'ai aussi un grand coup de coeur pour le Danemark... rien à voir, mais j'y ai des amis qui me manquent bien souvent.

2 - J'ai une passion pour la pâtisserie. C'est une vraie vocation, et mon grand regret ne pas avoir assez de gens à qui faire des gâteaux pour faire encore plus de pâtisserie.

3 - Je suis hyper sensible et touchée par la moindre petite attention, les gestes même les plus minimes. Il y a quelques personnes que je vise en particulier et je sais qu'elles se reconnaîtront. Chaque jour j'ai une pensée pour elles qui sont si adorables, à leurs mots d'encouragement, à leur soutien.

4 - J'aimerais prendre des cours de photo, pour faire de la photo de portrait : être capable de capter l'instant, l'attitude, l'expression. Et j'admire ceux qui y arrive... Moi je n'arrive qu'à prendre de l'inanimé juste avant qu'il se fasse dévorer ;o)

5 - J'adore jouer : les challenges amicaux, les jeux entre amis, les jeux avec mes filles... mais attention, je ne joue pas pour gagner, je joue pour jouer et partager un moment convivial - c'est plus drôle.

6 - Je ne supporte plus trop la vie parisienne... Mon rêve serait de trouver du travail en Province (enfin en Bretagne ou le Sud Ouest) mais loin du métro, du boulot dodo et de l'ambiance parisienne... un peu ras le bol du RER, des grands boulevards, de la société de consommation... même si je pense que le quartier japonais/coréens me manquerait.

7 - J'adore partager un bon repas avec des amis ou la famille, et souvent j'adore préparer ce repas. C'est quand le prochain ?

Alors maintenant pour les blog auxquels je dédie ce tag (je vais tenter de ne pas mettre les mêmes que Riri, car là aussi nous aimons flâner sur les mêmes blogs) :

Chez Kiki à qui je souhaite de tout coeur qu'elle réalise son rêve.

Magloomandises pour ses recettes gourmandes, ses photos de chat et nos échanges.

La cuisine et les voyages de Pripri que j'ai hâte de recroiser, dont j'adore les recettes du Nord, et qui partage les mêmes envies de découvrir le monde.

Le gars...Astronomique à qui je dédie d'ailleurs ce billet ;o) Il comprendra. Et puis un gars en cuisine sur la blogo c'est assez rare !

Parmesan et Paprika pour sa gentillesse et les bons moments partagés autour de la pâte à sucre et des ateliers.

Titine en cuisine pour ses recettes de la Réunion, nos échanges... et pour l'envie qu'elle donne de repartir sur son île.

Rdv aux mignardises pour ses magnifiques photos, et parce que son blog est superbe.

ça sent beau dans la cuisine j'étais et suis fan de son blog, et j'ai eu la chance de la rencontrer via une amie commune. Un vrai bonheur.

Bombay-Bruxelles pour sa gentillesse, et surtout ses succulentes recettes indiennes, cuisine que j'affectionne après la cuisine asiatique.

La petite pâtisserie d'Iza pour sa pâtisserie maison et ses petits gâteaux à tomber !

La table de Diogène est ronde pour sa cuisine coréenne, son magnifique blog découvert il y a peu. Une vraie mine d'or.

Cuisinons en couleurs pour ses photos et sa cuisine que j'apprécie.

Du miel et du sel un très beau blog où on retrouve du savoir et des recettes traditionnelles comme je les aime.

Mes brouillons de cuisine !  j'ai toujours pas compris le nom de son blog ! Parce que c'est loin d'être des brouillons.

Mais qu'est-ce que l'on mange, ce soir ? pour ses reportages photos qui sont des découvertes de lieux vu d'un autre angle, elle m'en ferait aimer Paris imaginez vous ! et ses recettes très gourmandes.

et tant d'autres.....

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Publicité
Publicité
2 avril 2013

Inspiration du Paris - Troyes de Pascal Caffet

On va rester dans le sucré, c'est que je préfère.

Parfois pour le plaisir des yeux et pour me donner envie, je visite les sites des pâtissiers, et c'est en visitant le site de Pascal Caffet, MOF pâtissier tenant une très belle pâtisserie à Troyes, que j'ai craqué sur la photo de son Paris-Troyes.

A mi chemin entre le Paris-Brest avec ces choux fourrés à la crème praliné et du Saint Honoré avec sa crème légère vanillée, son dessert a aussi des airs de profiteroles au chocolat... une association de gourmandises suffisante pour me donner envie d'en faire une version maison avec des recettes de base prises deçà delà.

J'ai repris pour cela quelques recettes déjà testées au travers d'autres desserts, il n'y avait pas de raison pour que le résultat soit mauvais :o)

Il est vraiment hyper gourmand, mais si d'avis perso il manquait un peu de sucre dans la crème légère, et le fait d'avoir découpé certains choux pour la décoration donnée l'impression que j'avais au départ fait un gâteau immense.

Il a joué les gâteaux d'anniversaire pour moi :o) Il faut savoir se faire plaisir.
         

Inspiration du Paris - Troyes
        

Pour 8 personnes

Biscuit dacquoise noisette
    Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

90 gr de poudre de noisettes
90 gr de sucre glace
110 gr de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
25 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés,
et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille (douille n°10) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser un biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici un carré de 18 x 18 cm).

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper la taille de votre cercle,
et déposer le biscuit au fond.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Pâte à choux
    Recette fiche CAP

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers + un oeuf battu pour dorer les choux
de la poudre de pralin

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (ici E8).

Pocher des petits choux ronds sur une plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec un pinceau dorer les petits choux à l'oeuf battu.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de poudre de pralin.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière pralinée
    Recette fiche CAP

Ingrédients

500 gr de lait
100 gr de sucre
50 gr de maïzena
1 oeuf entier
40 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de pâte de praline noisette

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf entier, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

Prélever 140 gr de crème pour la réalisation de la crème légère et reporter vous à la recette ci-dessous.
La crème doit être bien chaude pour la 1ère phase.

Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline et bien mélanger.

Mettre le crème dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
   Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

140 gr de crème pâtissière
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

240 gr de crème liquide entière
30 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter les graines
que l'on ajoute immédiatement au 140 gr de crème pâtissière encore chaude.

Ajouter aussi les feuilles de gélatine ramollies,
et bien mélanger.
Réserver au frais.

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer alors la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme.

Réserver dans une poche à douille avec une douille à saint honoré, pour monter le gâteau.

Montage :

Disposer les choux garnis sur le fond de dacquoise.
Pour donner l'impression que le gâteau était coupé j'ai pré-découpé certains choux pour les mettre au bord ouvert.

Garder quelques choux pour les mettre au dessus.

Combler les espaces entre les choux par de la crème légère vanillée.
puis déposer le reste de choux sur le dessus.
Finir en décorant du reste de crème légère vanillée.

Réserver le gâteau au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Ingrédients

20 gr de chocolat noir de couverture (ou à dessert)
10 gr de crème liquide

Faire chauffer la crème liquide, et y faire fondre le chocolat.
Bien mélanger.

Attendre que la sauce soit un peu tiède pour en verser à l'aide d'une poche à douille sur votre gâteau entre les choux.

Saupoudrer de sucre glace et de poudre de pralin.

Réserver au frais jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.
          

  

  
          

 parchemin : 

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

29 mars 2013

Tarte au chocolat de Pâques

Ce week-end c'est Pâques alors c'est clair qu'il sera chocolaté :o)

Rien de bien original vous me direz, mais cette année je n'ai pas eu le temps de chercher une recette originale de Pâques dans les traditions de nos régions ou d'ailleurs.

Par contre, c'est en trouvant, il y a quelques jours des petits bonbons en forme de petits lapins, que m'est venue l'idée de faire une tarte au chocolat... En plus, ces petits lapins allaient parfaitement bien avec mes bonbons carottes ;o)

Cette tarte est à base de ganache chocolat. On ne peut pas faire plus chocolat que cela.Je n'en mangerais pas des tonnes, mais la texture est sympa. Par contre, j'ai ajouté un peu de miel à la ganache afin de la sucrée et d'adoucir l'amertume du chocolat noir.

Je vous souhaite à tous et à toutes une excellent week-end, et surtout de très bonnes fêtes de Pâques.
    

Tarte au chocolat de Pâques
     

Pour 6 - 8 personnes

Recette fiche CAP

Pâte sucrée

Ingrédients

200 gr farine
100 gr beurre pommade (soit à température ambiante)
100 gr sucre glace
40 gr oeuf entier
3 gr sel

Dans un récipient ou dans la cuve du robot avec la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter la farine et l'oeuf et mélanger du bout de doigt ou à vitesse moyenne dans le robot.

Rassembler la pâte et l'aplatir légèrement.
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Etaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 22 cm déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.
Remettre la pâte au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Piquer le fond de tarte et recouvrir d'un cercle de papier cuisson et de billes de cuisson ou haricots.
Faire cuire à blanc 12- 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Ganache chocolat noir

Ingrédients

300 gr de crème liquide entière
225 gr de chocolat noir
50 gr de beurre
1 cuil à soupe de miel d'accacia (optionnelà

Porter la crème à ébullition avec le miel.

Mettre le chocolat dans un récipient et vers la crème bouillante dessus,
mélanger avec une maryse en décrivant des petits cercles, mais sans fouetter le mélange.

Ajouter le beurre en morceau, et faire dissoudre dans la ganache chocolat.

Lorsque le mélange est homogène, verser de suite la ganache dans le fond de tarte cuite,
et réserver au frais jusqu'à la prise de la ganache.

Décorer avec des bonbons de Pâques.

A conserver au frais et sortir au moins 30 minutes avant dégustation.
          

 


          Vos versions de la recette :

Une tarte tout chocolat pour plus de gourmandise chez Chris du blog la Cuisine de Chris

 parchemin : 

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

23 mars 2013

Tarte amandine à la framboise

Voici une recette que j'ai déjà faite plusieurs fois, d'ailleurs vous verrez sur mes photos que je la fais soit en rond classique, soit carrée.

On parle beaucoup de la tarte Bourdaloue, qui n'est autre qu'une tarte amandine à la poire, revenue à la mode depuis quelques temps notamment via une émission de cuisine, puisque c'est sur cette simple tarte amandine poire qu'un des candidats a chuté.

Mais la tarte amandine, n'est pas qu'à la poire, elle permet une multitude de variante aussi délicieuse les unes que les autres, avec les fruits de saison ou ceux que l'on trouve congelés toutes l'année.
Elle peut aussi servir de base pour faire de jolis desserts plus élaborés, comme lorsque j'avais refait la Pâquerette de Soisson d'Amuse Bouche.

Personnellement j'adore cette tarte avec des fruits rouges, pour leur côté acidulé.

Cet hivers, c'est en voyant chez Kiki, sa version griottes, que j'ai eu envie d'en refaire. Je vous incite d'ailleurs, à aller visiter son blog, tellement sa pâtisserie est à tomber, classique ou pas, elle y propose des recettes que j'adore.

J'en ai refait à plusieurs occasions comme je vous le disais, mais aux framboises... et bilan j'attend avec impatience la saison des framboises fraîches du jardin pour refaire mon stock congelé :o).

Une tarte toute simple, mais dont on ne se lasse pas.
         

Tarte amandine à la framboise

     

        

Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 g de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure.

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail !)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)
       

Crème d'amande

Ingrédients

75 g de poudre d'amande
75 g de beurre
75 g de sucre
75 g d'oeuf entier
10 g de farine

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.
       

Environ 375 gr de framboises congelées
du sucre glace
des amandes effilées

Garnir le fond de tarte avec les framboises,
et recouvrir de crème d'amande et saupoudrer d'amandes effilées.
         

        
Enfourner pour 30 à 45 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.
Décorer selon votre envie.
    

   

 

Vos versions de cette recette :

La tarte amandine de Méline en cuisine

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

8 mars 2013

Tarte Victoria

Cette recette de tarte est je pense une des recettes du livre de Stéphane Glacier, qui m'a donné envie de me faire offrir son livre "Tartes, goûters, entremets" (éd. GPS). Avec un titre pareil... gourmandise assurée !

Et les recettes réalisées ne font que confirmer que ce n'est pas qu'un titre alléchant... c'est vraiment de la gourmandise à l'état pur.

Il faut dire que l'auteur n'est pas n'importe qui, puisque Stéphane Glacier n'est rien moins qu'un des MOF Pâtissiers 2000 (soit un des Meilleurs Ouvriers de France), et que je vous déjà évoqué son nom au travers de sa recette de Gâteau au chocolat de Mamie qui est un classique chez moi tellement il est bon, et que j'utilise pour mes gâteaux décorés.

Mais vous me direz, c'est facile de citer le nom d'un pâtissier, il y en a plein les bouquins des librairies, la littérature culinaire étant largement à la mode, tous y vont de leur ouvrage. Cela ne veut pas forcément dire que l'auteur a l'envie de partager son savoir...

Et là pour le coup, j'ai eu l'occasion de suivre un cours à son Ecole de pâtisserie à Colombes. Le cours était dispensé par son chef pâtissier Jérôme Le Teuff, mais Stéphane Glacier est resté quasi pendant tout le cours pour partager son savoir, répondre aux questions... Un vrai bonheur !
Vraiment si vous avez l'occasion, c'est une super école et de qualité même pour pa partie amateur.

S'agissant du livre, c'est clairement un livre pour les professionnels.
Même si les explications sont claires, et qu'il est magnifiquement illustré de photos des étapes de réalisation et de montage, certaines étapes des recettes de base sont décrites rapidement... Normal puisque les profesionnels doivent savoir ce minima.
Il n'empêche que c'est une bible du bon goût.

Ici, j'ai un peu aménagé la recette afin de ne faire qu'une seule tarte et réalisable à la maison :o) et j'ai mis la recette dans l'ordre de réalisation.

Je n'ai pas forcément le doigté des profesionnels, mais franchement je suis arrivée à un résultat bluffant... on aurait pu dire que ma tarte sortait de chez le pâtissier.

Bon ne rêver pas ! Il n'y en a plus :o)
         

Tarte Victoria
        

          
Pour une tarte de 20 de diamètre, soit pour 6 - 8 personnes

Pâte à crumble
    à défaut de pâte à crumble, vous pouvez écraser des biscuits dessus. En tout cas la quantité donnée ici est bien trop importante pour la tarte. perso, j'ai toujours de la pâte à crumble au réfrigérateur pour les urgences desserts ;o)

ingrédients

125 gr de beurre ramolli à température ambiante
60 gr de cassonade
160 gr de farine

Mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une texture sableuse.

Mettre au réfrigérateur.

Nota : vous pourrez congeler ce que vous n'utiliserez pas ici)

Pâte sablée aux amandes
    Vous en aurez pour 2 tartes - donc vous pourrez en congeler une moitié.

Ingrédients

250 gr de farine T55
150 gr de beurre mou à température ambiante
2 gr de sel
95 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amandes
55 gr d'oeuf entier (soit l'équivalent d'un oeuf - mais peser tout de même)

Dans la cuve d'un robot avec la feuille sablé la farine avec le beurre et le sel
mélanger jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

Ajouter ensuite le reste des ingrédients, et mélanger rapidement afin d'obtenir une pâte homogène.

Envelopper la pâte dans un film étirable,
et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Pendant ce temps vous allez pouvoir préparer la garniture.

Pré-chauffer le four à 180 - 200 °C

Etaler la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm,
et froncer un cercle à tarte de 20 cm de diamètre poser sur une feuille de papier cuisson.

Piquer la pâte avec une fourchette,
et mettre une feuille de papier cuisson dessus sur laquelle vous déposerez des billes de céramique ou des haricots.
     

   

         
Enfourner pour 12-15 minutes.
Presque à la fin, penser à enlever le cercle afin de faire colorer légèrement le tour de la tarte.

Laisser refroidir complétement sur une grille.

Profiter de la chaleur du four pour cuire 5 bonnes cuillers de pâte de crumble émiettée.
Cuire juste à coloration.
Et laisser refroidir complétement.

Poêlée d'ananas

Ingrédients

200 gr d'ananas frais épluché (de préférence du Victoria)
20 gr de beurre
25 gr de sucre cassonade

Couper l'ananas en dès et chauffer une poêle.

Mettre le beurre à fondre puis ajouter l'ananas et le sucre.
faire poêler jusqu'à coloration.

Mettre dans un récipient, filmer et réserver au frais.

Crémeux à l'ananas

Ingrédients

65 gr d'ananas frais (de préférence Victoria)
15 gr de sucre
1 jaune d'oeuf
10 gr d'oeuf entier battu
75 gr de beurre à température ambiante
1 feuille de gélatine de 2 gr

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mixer l'ananas pour en faire un coulis épais
le mettre dans une casserole avec le sucre, le jaune et l'oeuf.
Et porter à ébullition en remuant constamment.

Arriver à ébullition, hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée de son eau.
Mélanger.

Réserver dans un récipient jusqu'à ce que le mélange soit au alentour de 35 °C.

Ajouter le beurre au fouet électrique ou au mixeur afin d'obtenir une crème bien lisse.

Couler immédiatement dans un moule de 17 cm de diamètre, et mettre au congélateur.

Crème légère pralinée

Ingrédients

250 gr de lait entier + 2 cuil à soupe
50 gr de jaune d'oeufs
60 gr de sucre
20 gr de poudre à crème ou de maïzena
20 gr de beurre
65 gr de pralin (attention pas de pralinoise du commerce)
4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 1/2 feuilles)
200 gr de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir les 250 gr de lait dans une casserole.

Dans un récipient, mélanger ensemble 2 cuil à soupe de lait,
les jaunes, le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).

Verser le lait bouillant sur le mélange et bien mélanger.
Remettre à cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition et que la crème ait épaissi.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau et le pralin.
Bien mélanger, et laisser refroidir rapidement au réfrigérateur.

Monter la crème liquide entière en chantilly.

Mettre la crème pâtissière au pralin, dans le bol du robot et l'assouplir au fouet.
Ajouter la crème chantilly et mélanger rapidement afin d'obtenir la crème légère.

Finition

Déposer une couche de crème légère pralinée sur le fond de tarte,
puis parsemer les morceaux d'ananas poêlés.
Puis ajouter une fine couche de crème légère au pralin en bouchant les creux de l'ananas.
   

   

      
Démouler le disque de crèmeux ananas, et déposer le sur la crème et ananas du fond de tarte.
     

            
Mettre la crème légère pralinée dans une poche à douille avec une douille unie de 14.
Dresser des gouttes généreuses de crème tout autour du disque de crémeux ananas,
puis en cercle sur le crémeux ananas.
Finir en faisant un petit moticule au centre.

Parsemer généreusement de crumble froid - ici je n'en ai vraiment pas mis assez !
         

        
Décorer selon votre envie.

Conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir,
mais sorter la tarte au moins 30 minutes avat la dégustation.
     

   

    
parchemin
 :     

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :               

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

1 mars 2013

Pancakes pistache - framboises

ça vous dit des pancakes pour le petit déjeuner de demain ?

Comme c'est le week-end, il y a un peu plus de temps pour faire un vrai petit déjeuner :o)

Encore une variante autour de ma recette de pancake, et comme toujours faites avec les produits de ma cuisine juste par envie.

Le petit bémol c'est que voulant aller trop vite mes pancakes ont été moins réguliers que d'habitude... mais qu'importe point trop ne faut de perfection :o) Et puis cette nouvelle version nous a beaucoup plus, surtout avec le côté accidulé donné par les framboises mises congelées dans la pâte.

J'aime bien mettre des framboises dans les gâteaux, et surtout l'avantage lorsqu'elles sont congelées, c'est qu'elles reprennent juste de la texture sans être trop cuites.
Bon j'avoue, nous avons fini depuis un moment les framboises congelées du jardin. Mais qu'importe, on en trouve par tout des congelées... alors on en profite :o)

Comme je ne sucre pas énormément ma pâte à pancake, pour une note plus sucrée, je préfére ici le sirop d'agave plus neutre en goût.

Hummmm, j'ai une petite idée pour la prochaine variante, mais ce sera pour plus tard.
               

Pancakes pistache -framboises
      

         
Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

150 gr de farine
4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
2 cuil à soupe de pâte de pistache
une bonne poignée de framboises congelées (des brisures de framboises car vous devrez les briser - autant garder les belles pour autre chose)
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec,
en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter la pâte de pistache et mélanger de nouveau.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte,
puis ajouter les framboises congelées et brisées grossièrement.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
et retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster avec du sucre glace ou du sirop d'agave.
                    

   

   

         
parchemin :  

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :               

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Publicité
Publicité
<< < 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 30 > >>
Publicité