Joyeux Noël à tous !
    

J'espère que vous avez passé

un très bon réveillon de Noël  et

que vous avez été gâté par le Père Noël !

Pour la plupart d'entre vous, cette recette arrive tardivement, mais elle sera peut-être une idée pour un entremets de 1er janvier ou avec beaucoup d'avance pour le Noël de l'année prochaine.

Cette bûche n'est pas la recette exacte du Chef Pâtissier Arnaud Montrobert, mais elle s'en inspire beaucoup, tant dans le choix des parfums que de la forme. Par contre, j'ai adapté et repris certaines de mes recettes préférées.

Bien évidemment je ne me suis pas amusée à acheter le fameux moule à bûche Ali di fata... C'est vrai qu'il rend magnifiquement bien, mais à quasi 90 euros le moule, ça fait un peu cher pour faire une bûche pour quelques Noëls !

Alors j'ai usé de quelques astuces.

Pour le dessus : j'ai utilisé un tapis relief à bûche (de Daudignac) acheté en solde il y a quelques années... Enfin, exceptionnellement à 5 euros à cause d'une erreur d'étiquetage du magasin (à tel point que j'avais acheté l'intégralité des tapis relief au cas où.)
A surveiller car cela va être le dé-stockage dans les magasins d'après Noël ! Cela peut-être l'occasion de s'acheter du matériel à pâtisserie pas trop cher.

Par contre, il a fallu improvisé car ce tapis relief n'a pas de cadre - ça c'est le moins de cette marque car sans cadre impossible de faire les rayures comme sur la photo du paquet.
Alors pour permettre la réalisation de la couche supérieure de cette bûche, avec les traits de différentes couleurs, il a fallu un peu de bricolage pour fabriquer un cadre en polyester ajusté à la bonne dimension. Il a fallu un peu scotché les bords pour les fixer au plateau, et chemiser le tour avec du ruban rhodoïd.

Peut-être pas parfait, et professionnel... mais fonctionnel et efficace. Le système D à petit prix, il n'y a que cela de vrai !

Pour la purée banane, il est tout à fait possible de la faire maison. Comme je n'ai pas d'action sur le site où j'ai trouvé la recette, je vais un peu contredire le Chef (enfin s'agissant de la pûrée de banane dans la vidéo).
Si vous utilisez du jus de citron : votre purée de banane restera blanche. En tout cas - chez moi elle est restée impeccable, et pourtant je ne fais pas de magie, même si c'est Noël. Il faut juste des bananes juste mûres et surtout sans tâches noires à l'intérieur.
Une fois mixée : elle n'est pas non plus élastique. Cela reste de la banane, mais la texture est très bien pour faire une mousse.

Donc inutile d'aller acheter de la purée de banane - la purée maison convient parfaitement.

Je n'ai ici pas fait de mousse caramel, car j'avais envie de tester du chocolat lacté caramel, qui est un chocolat au lait au parfum de caramel. J'adore ce caramel et fortement heureusement, mes produits pâtissiers sont dans une réserve loin de la cuisine.

Comme quoi avec pas grand chose et beaucoup de patience, on arrive à faire des bûches encore mieux que chez le pâtissier au bout de ma rue.

Bien évidemment comme toujours libre à vous de respecter la forme ou pas - Ce ne sont ici que des recettes de base que vous pouvez utiliser selon votre envie... et pas forcément en bûche.
       

Bûche Passion-Yuzu, Banane
        

et Chocolat lacté caramel
   

Pour une bûche de 30 cm

Cette bûche peut se préparer à l'avance et rester congelée jusqu'au jour de votre repas. A décongeler au moins 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.

Gelée Passion - Mangue et Yuzu
       Recette d'Arnaud Montrobert

40 g pulpe de fruit de la passion (soit environ 5 fruits de la passion passé au tamis)
90 g de purée de mangue
60 g de jus de yuzu
1/2 gousse de vanille
12 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH (à défaut 2 feuilles de gélatine de 2 g à 200 bloom)

 Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH.
(ou faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide)

Dans une casserole, mettre la pulpe de fruits de la passion, la purée de mangue et le jus de yuzu,
avec les grains de vanille préalablement grattés de la gousse.
Faire chauffer la purée de fruits.

Avant d'atteindre la température de 40°C, ajouter progressivement le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition tout en fouettant et maintenir l'ébullition pendant 1 minute.

Mettre le tapis relief dans le cadre polyester chemiser de rhodoïd (voir introduction de ce billet).
Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler à ce stade).

Couler le reste de la préparation dans des moules à mini buchettes (comme ici) pour réaliser l'insert.
Il faudra environ 8 bûchettes pour faire l'insert.
Placer au congélateur les bûchettes.

Mousse banane

130 g de banane fraîche juste mûres (éviter les bananes noircies pour garder une couleur bien blanche)
20 g de jus de citron + 3 c. à soupe pour préparer la purée de banane
20 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (de 2 g à 200 bloom)
120 g de crème entière liquide entière

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Préparer la purée de banane :
Couper la banane en morceaux et arrosé immédiatement des 3 c. à soupe de jus de citron
Faire chauffer en écrasant la banane.

Mélanger avec le reste de jus de citron et le sucre, et mixer pour obtenir une purée bien lisse.

Faire chauffer l'ensemble, et hors du feu y dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau.
Réserver pour laisser refroidir.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque la purée collée de banane est à température ambiante,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Pour avoir une couche de lacté caramel - mettre un tapis relief à l'envers dans votre bûche insert
et une feuille rhodoïd pour faire la forme d'une bûche insert.

Couler le reste de la mousse banane dans la bûche insert.
Insérer dans la mousse banane - les bûchettes congelées passion/mangue/yuzu).
Les recouvrir avec de la mousse banane.
Placer au congélateur - compter au moins 3 heures.

Biscuit joconde

50 g de poudre d'amandes
50 g de sucre glace
70 g d'oeufs entiers
15 g de farine
70 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter au fouet la farine, le sucre glace la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchir le mélange,
et qu'il ait doublé de volume.

En parallèle monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer au mélange délicatement en 2 ou 3 fois.

Sur une plaque couverte de papier cuisson, étaler la pâte, pour avoir un biscuit d'environ 32 x 24 cm.
attention à ce que votre biscuit ne soit pas trop épais.
A noter que votre biscuit sera un peu plus grand, ce qui permet de découper un biscuit de la bonne taille.
Faire cuire environ 10 à 13 minutes suivant votre four.

Faire refroidir une feuille cuisson sur une grille.

Couper une bande de biscuit joconde à la taille de l'ouverture de la bûche insert.
et une autre à la taille de l'extérieur de la bûche insert.

Couvrir d'un linge humide pour garder la souplesse au biscuit.

Bavarois au chocolat lactée caramel

100 g de chocolat lactée caramel
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
175 g de crème anglaise, soit :
      250 ml de lait entier
      50 g jaunes d'oeufs
      120 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat lactée caramel au bain-marie ou au micro-ondes.

Préparer une crème anglaise :

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.

Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Prélever 175 g de crème anglaise (vous n'aurez pas besoin du reste)

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

Verser lentement un tiers du chocolat lactée caramel fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Démouler l'insert banane et garder le au congélateur.

Verser le bavarois chocolat lactée caramel dans la bûche insert.

Déposer l'insert banane dedans et recouvrir de bavarois.
Enfin déposer dessus la bande de biscuit joconde.
Remettre au congélateur pour prise.

Avec le reste bavarois,
couler une partie de la préparation délicatement dans une rainure sur 3 du tapis relief.
Puis couler une couche de bavarois pour recouvrir tout le cadre - il faut juste quelques millimètres (environ 3 mm).
(A noter il vous restera peut-être un peu de bavarois)
Mettre au réfrigérateur (attention ne pas congeler)

Une fois la plaque prise (gélifiée)
Chemiser le moule à bûche extérieur avec et placer un peu au congélateur.
Attention la plaque ne doit pas être totalement congelée.

Démouler l'insert et envelopper le dans la plaque de biscuit joconde.
Insérer dans la bûche extérieure sur la plaque couverte de bavarois chocolat lactée caramel et les rainures.

Congeler l'ensemble.
(à ce stade vous pouvez la laisser congeler jusqu'au jour J et donc la préparer bien à l'avance)

Lorsque vous démouler la bûche, pour lui donner un côté brillant la couvrir (encore congelée) d'un sirop de sucre gelifié
(60 g de sucre + 20 ml d'eau et 1 feuille de gélatine ramollie).
Décorer selon votre envie (ici fleur de chocolat blanc + perles dorées en sucre)

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.

Je vous laisse et vous souhaite

de magnifiques fêtes de fins d'année !

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Encore des figues... Ben je vous avais prévenu... et ce n'est pas fini !

Comme je le disais dans mes précédents billets, ce fût une année à figues dans notre jardin...  Mais comme on dit toutes les bonnes choses ont une fin !
Vous me direz on en a bien profité, et les diverses confitures, liqueur, vinaigre et purée de figues réalisées vont nous permettre d'en profiter jusqu'à l'année prochaine.

Cette fois, c'est en dessert que j'ai utilisé une partie des figues.

De retour d'une mission à Londres où j'avais dégusté un délicieux cheesecake figue - noix de coco chez Wagamama, j'ai transformé les quelques figues restantes de notre figuier en purée de fruits.
Une partie de cette purée est au congélateur pour de futures réalisations et l'autre a fini dans le dessert pour une soirée chez des amis.

Pour réaliser une purée de figues, comme celles qu'on utilise pour les entremets : je fais compoter 1,5 kg de figues fraîches lavées, séchées et coupées en morceaux avec 125 g de sucre et 150 ml d'eau.
Après environ 10 minutes de cuisson, je mixe et tamise pour retirer les graines (sachant que rien n'interdit de garder les grains si vous le souhaitez - c'est une histoire de goût et d'envie).

Et voilà, il n'y a plus qu'à diviser en portions et mettre au congélateur pour plus tard.

Comme à la maison, certains ne sont pas fans de noix de coco (à mon grand désespoir !), j'ai repris la forme du cheesecake de chez Wagamama, mais avec la recette de mousse à cheesecake que j'utilise à la maison, ce qui donne un cheesecake vanillé.
Par contre, dans la recette de base sablée de mon cheesecake, comme chez Wagamama, j'ai mis un peu de graines de sésames, qui se marient pas mal avec la figue.

Bref, une recette que j'ai réalisé 2 fois et que je vais garder... même si la prochaine fois je le ferais à la noix de coco n'en déplaisent à certains.
       

 Cheesecake à la figue
      

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Sablé pressé aux graines de sésame

125 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
40 g de crêpes Gavottes
45 g de beurre doux
1 à 2 c. à soupe de graines de sésame

Faire torréfier les graines de sésame à la poêle à sec.
Réserver.

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre.
Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, les graines de sésame torréfiées,
la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli.

Etaler sur le fond du cercle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.
Réserver au frais.

Mousse cheesecake de base (à réaliser 2 fois)
     Recette William Lamagnère

30 g de jaunes
60 g de sucre
125 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
2 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
100 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille bourbon

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Filmer et réserver au frais.

Blanchir le sucre et les jaunes.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Répartir dans le fond du cercle à entremets sur la base de sablé.

   Réserver au réfrigérateur.

Gelée de figues

375 g de purée de figues (voir introduction de ce billet pour la faire maison)
1 c à soupe de jus de citron
7 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée de figues jusqu'à 80 °C maximum.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Mousse cheesecake de base (2ème réalisation)

Refaire une mousse de cheesecake comme la recette précédente.
(Pourquoi la réaliser en 2 fois - pour éviter que le reste de la mousse ne prenne pendant que la gelée fige)

Répartir sur la gelée de figues la mousse de cheesecake
puis réserver au réfrigérateur.

Glaçage neutre aux figues

Quelques figues fraîches (pas trop molles mais mûres)

90 g de sucre
90 g d'eau
2 feuilles de gélatine (de 2 g la feuille)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 80°C.
Hors du feu - y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir.

Laver et couper les figues en lamelles de 2 - 3 mm.
Répartir sur le dessus de la mousse.
Puis couler le glaçage neutre sur les figues.

Réserver au réfrigérateur pour au moins 6 h.

Décorer en parsemant de graines de sésame torréfiées et de feuilles de menthe.

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"Midori" (みどり) en japonais signifie vert (c'est aussi un prénom). Vert donc comme le matcha, et puis outre la signification de ce mot, j'aime bien sa sonorité.

Je n'avais jamais encore fait de dessert à base de pamplemousse. Pourtant voici encore un agrume que j'affectionne, mais je le mange plus cru tel que.

Ici je l'ai marié au matcha que j'apprécie beaucoup en dessert, et à la framboise.

Au début de cet entremets, j'avais voulu tenter une mousse au pamplemousse avec des framboises entières. Mais mon essai de mousse ne m'a pas convaincu. J'ai donc opté pour un insert de gelée de pamplemousse et framboises, où il juste fallu trouver le bonne équilibre pour chacun trouve sa place entre le parfum de la framboise et celui du pamplemousse.

Pour la petite histoire, mais derniers entremets ont été une épreuve où il en ressort que : Le pire ennemi de l'entremets : c'est la gélatine défectueuse.

J'ai réalisé 2 fois la mousse au matcha et la gelée de pamplemousse... Mon 1er essai était un flop ! Pourtant j'avais utilisé mes recettes habituelles. Bilan, le dessert final était trop collé à mon goût, et je m'en excuse encore auprès de mon testeur !
Entre l'entremets trop collé et celui qui s'écroule quand on le décercle (mais c'était pour un autre dessert)... J'ai vécu quelques aventures entremétesques ! On s'en souviendra.

Bilan, j'ai changé de gélatine ! Un peu bougonne quand on sait que la date de péremption de ma gélatine était en 2021 ! Mon lot de gélatine devait avoir un défaut car il fallait que je surdose pour avoir de la tenue.

Bref ce sont les aléas de la pâtisserie. Mais c'est parfois rageant.
        

Le Midori
      

Pour 6 personnes - un moule de  18 cm de diamètre - insert 16 cm de diamètre
A noter : ici réalisé avec un moule Eclipse de Silikomart (nota c'est pour information - ce billet n'est pas sponsorisé)

Sablé pressé aux amandes
      Recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche

32 g de sucre
32 g de poudre d'amandes
32 g de farine
2 g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
32 g de beurre doux
45 g de praliné noisettes
40 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
15 g de beurre de cacao

Préchauffer le four à 160°C

Dans un récipient, mettre le sucre, la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure.
Ajouter le beurre froid en morceaux, et mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Déposer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
Enfourner 25 à 30 minutes pour obtenir une belle coloration.
Laisser refroidir.

Prélever environ 125 g de pâte sablée, et la réduire en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer le beurre de cacao jusqu'à 40°C.

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, le praliné et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao fondu.

Répartir dans un cercle de 18 cm de diamètre, en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Dacquoise amande
     Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

55 g de blancs d'oeufs
13 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
7 g de fécule de maïs

30 g de chocolat blanc - pour chablonner le biscuit

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace,
tamiser en une seule fois sur les blancs montés et bien fermes et incorporer délicatement.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre
Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper à la taille de votre cercle de 16 cm,
et déposer le au fond du cercle recouvert de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat blanc et chablonner le dessus du biscuit,
puis réserver.

Gelée framboises - pamplemouse rose

130 g de framboises
1 1/2 pamplemouses roses (environ)
45 g de sucre
4 feuilles de gélatine (2 g la feuille)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Peser avec les framboises, 170 g de chair de pamplemousse rose (les suprêmes).
Mettre les fruits dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à 60 °C.
Et dissoudre la gélatine préalablement essorée de son eau dans la purée de fruits.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que cela épaississe.

Couler la gelée sur le biscuit.
Réserver au congélateur.

Bavarois au thé matcha

250 g de lait entier
80 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
1 à 2 c. à café de thé matcha

200 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Mélanger.

Prélever un peu du mélange et dissoudre le thé matcha, puis l'ajouter au 1er mélange.
Réserver et filmer pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au matcha.

Verser une partie de la mousse au fond d'un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'un rhodoïd.
Démouler l'insert et le déposer dessus, puis recouvrir de mousse par dessus.

Réserver au congélateur.

Glaçage vert matcha

25 g d'eau
50 g de sucre
50 g de glucose
2 feuilles de gélatine (2 g la feuille)
40 g de lait concentré
50 g de chocolat blanc
1/4 c. à café de thé matcha
colorant

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)
Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets encore congelé.

Déposer l'entremets après glaçage directement sur le cercle de sablé pressé aux amandes

Décorer selon votre envie : ici trait de chocolat blanc, framboises du jardin

Conserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.
Et sortir 30 minutes avant dégustation.

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ou le gâteau que je devrais appeler "c'est la faute d'Isa".

Je sais c'est pas beau d'accuser les autres... mais ici on ne m'en voudra pas (j'espère en tout cas). Depuis le début de la saison des mirabelles, je dois avouer que je salive à chaque publication de ma copine Isabelle du blog "Pourquoi pas .... ??" (son blog est une gourmandise à lui seul, une torture pour les gourmands). Il faut dire que vu la production qu'elle a de mirabelles, elle aurait tort de s'en priver et de ne pas en profiter.

Bilan, j'ai passé la fin de mes vacances à me venger amicalement avec mes couteaux, coques et palourdes...

Mais je pense qu'elle m'a vaincu (amicalement de nouveau bien évidemment, et je dois bien avouer que j'adore ce type de défaite gourmande). De retour aux fourneaux... j'avais tellement salivé devant sa production de mirabelles et ses recettes, qu'il fallait que je fasse un gâteau aux mirabelles.

Nous sommes en plein dans la saison de cette petite prune jaune, qui se terminera à la fin du mois de septembre. La mirabelle est typiquement le petit fruit juteux et sucré que l'on mange comme un bonbon. Une petite gourmandise addictive que l'on pique au hasard des va-et-vient devant le saladier qui les contient.

Pour ce petit bijou quoi de mieux que de reprendre une recette que j'aime à faire pour ne pas gâcher mes blancs d'oeufs, le gâteau lorrain selon la recette d'Hervé. Après tout, la mirabelle n'est-elle pas le plus bel emblème de la Lorraine.

Dans cette reprise de la recette du gâteau lorrain, j'ai associé la mirabelle à de l'amande, en remplaçant une partie de la farine par de la poudre d'amande.

Le résultat est probant : un gâteau très simple à réaliser, léger et bien parfumé. Addictif comme le petit fruit qu'il contient.
        

Gâteau lorrain

Mirabelle - Amande
    

Pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre

Ingrédients

140 g de blancs d'oeufs
110 g de sucre (dans la recette d'origine 140 g)
50 g de farine
40 g de poudre d'amande
optionnel : 2 gouttes d'extrait d'amande amère
85 g de beurre
300 g de mirabelles (plus ou moins)
sucre glace

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

 Beurrer le moule à manqué et recouvrir le beurre d'un peu de sucre semoule.
Mettre le moule au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige bien ferme, puis serrer les blancs avec la moitié du sucre.

Ajouter le reste de sucre, la poudre d'amande (+ l'extrait d'amande) et la farine tamisée aux blancs en neige,
et incorporer délicatement.

Verser ensuite le beurre fondu refroidi, et mélanger délicatement.

Laver et essuyer les mirabelles et les dénoyauter.

Verser l'appareil dans le moule.
Répartir les mirabelles dans la pâte.

Enfourner et cuire 25 - 30 mn (voir plus selon votre four).
Recouvrir le gâteau à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

S'agissant de la poterie qui apparait dans mes photos :
il s'agit d'une poterie de Sophie Maumaire (Callac de Bretagne), rapportée de vacances.

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Pour le démarrage de la saison de fraises, j'ai eu envie de faire un cheesecake à la fraise.

Vous me direz : "Début-avril la saison des fraises ! Tu es très en avance !" ou même d'autres plus vindicatifs me diront : "Que les fraises maintenant, c'est de la (en 5 lettres mot de Cambronne) !".

Ok, pensez ce que vous voulez... Moi j'avais envie de fraises (et en plus à Pâques ! car oui ce fût notre dessert de Pâques) et c'est comme ça. J'avoue que pour la gelée de fraises du dessus, j'ai pris du coulis de fraises, ce qui permet de manger de la fraise quand on en a envie !
(Personne ne crache sur Pierre Hermé quand il vend en boutique son Ispahan en plein février... On est aussi loin de la saison des framboises et des lychees, et pourtant là pas de purée, des fruits entiers et pas de cris contre le Pâtissier de renom.)

Tout cela pour dire, j'avais envie de fraises ! Et j'avais craqué sur les premières gariguettes de Dordogne (on est loin de Plougastel ! Je sais). Au grand damne des chauvins de la fraise française, sachez qu'il n'y a pas que la fraise française qui est bonne. Perso les meilleures fraises que j'ai mangé à ce jour, ce fût d'abord en Suède, puis au Japon. ça fait loin donc on se contentera de celles d'ici.

Bref, mais ici le plus important : c'est la recette du cheesecake.

Même si j'ai déjà des recettes de cheesecake sans cuisson, j'avais ici envie de faire la recette du Chef William Lamagnère (Chef pâtissier de la Closeraie des Lilas). C'est un cheesecake que j'adore au restaurant, comme toutes les pâtisseries de William d'ailleurs.Le sien est le meilleur cheesecake que j'ai jamais mangé à ce jour en restaurant ou en boutique. D'une légèreté et d'une fraîcheur comme je les aime.

Alors hop, un saut sur son site pour récupérer sa recette. Enfin surtout la recette de sa crème à cheesecake et la gelée de fruits, car pour le sablé pressé dessous, j'ai adapté la recette utilisée pour entremets Pomme (soit une adaptation de la recette des Chefs Sébastien Bruno et Erwan Blanche).

Pour la forme : j'ai eu envie de faire un entourage de fraises, comme on le fait pour un fraisier. Pour donner l'illusion.

A refaire avec d'autres gelées de fruits. En tout cas, cette recette est devenue la recette de cheesecake que je fais à la maison.
     

Cheesecake à la fraise
   

Pour un cercle de 22 cm de diamétre.

Ingrédients

1 barquette de fraises

Laver, équeuter et couler les fraises en deux.
Répartir sur le contour intérieur du cercle à entremets chemisé d'un ruban rhodoïd.

Sablé pressé aux amandes

95 g de biscuits Digestive (à défaut si vous voulez faire le biscuit maison la recette complète est ici)
30 g de purée d'amandes blanche
30 g de crêpes Gavottes
30 g de beurre doux

Réduire en poudre grossière les biscuits.
Dans un récipient faire ramollir le beurre. Réduire les crêpes dentelles en poudre (feuillantine).

Dans un récipient mettre la pâte sablée en poudre, la purée d'amandes et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre ramolli fondu.

Réserver.

Mousse cheesecake de base
     Recette William Lamagnère

60 g de jaunes
le zeste d'un citron jaune bio
125 g de sucre
250 g de Philadelphia (ou à défaut deSt. Morêt)
3 feuilles de gélatine
2 c. à soupe de crème liquide
200 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille bourbon

une barquette de fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Monter la crème liquide avec les graines de vanille en crème montée.
Réserver au frais.

Monter / blanchir le sucre, les jaunes et zeste de citron.

Faire chauffer les 2 c. à soupe de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Dans un autre récipient, détendre le Philadelphia.

Y incorporer la crème avec la gélatine.
Puis petit à petit, les jaunes blanchis au sucre, et enfin la crème montée en 3 fois.

Montagne :

Prendre un cercle à pâtisserie, et le tapisser d'un ruban de rhodoïd.
Tapisser le tour de demi fraises comme pour un fraisier

Répartir dans le fond du cercle le sablé pressé aux amandes, et tasser.
Puis couler la crème à cheesecake.

Réserver au réfrigérateur.

Gelée de fraises
  

375 g de purée de fraises
15 g de jus de citron
100 g de sucre (attention si vous utilisez du coulis de fraises, il sera inutile de mettre du sucre)
6 feuilles gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le jus de citron et 1/3 de la purée de fraises.
Lorsque la purée est chaude, y dissoudre hors du feu la gélatine essorée de son eau.

Ajouter au reste du coulis.
Laisser refroidir sans prise et couler sur le dessous du cheesecake.

Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démouler et décorer selon votre envie.
Ici : fraises coupées, bleuets, oeufs de Pâques chocolaté, et crème montée Philadelphia à la vanille.
(40 g de crème liquide, 1 c. à soupe de Philadelphia, graines de vanille et 1 c. à soupe de sucre)

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Voici Pâques passée... et moi en retard pour ce billet.

Si vous me suivez vous savez que j'ai une passion pour l'Asie, et surtout la cuisine japonaise et chinoise... et que je découvre en ce moment la cuisine coréenne.

Bref, bien évidemment sur cette base, j'ai eu envie de décliner mon traditionnel agneau de Pâques en version japonisante. Et pourquoi pas au matcha et azuki ?
Et là bien évidemment, j'imaginais que ce serait nouveau, une super idée que moi seule aurait pu avoir !

Ben ne rêvons pas ! Comme je le dis souvent, on invente rien... Et bien souvent même si on invente dans sa cuisine, d'autres ont peut-être déjà eu la même idée ailleurs, ou une idée similaire. C'est comme cela que je suis tombée sur le billet de Sylvain : Agneau Pascal au thé vert et haricots azukis. Et bien si même maintenant en Belgique, on fait des agneaux alsaciens de Pâques aux parfums japonaisant... où allons nous ?

Et bien simplement vers l'interculturalité comme je l'aime. Les recettes sont faites pour voyager, les parfums sont là pour être découverts, et quand on partage des mêmes goûts et idées, c'est qu'il y a de l'espoir dans l'humanité.

Après ce petit intermède pseudo philosophique... Un clin d'oeil au blog de Sylvain que je suis avec gourmandise... Voici ma version d'agneau de Pâques japonisant, que les alsaciens traditionalistes voudront bien me pardonner (vous me direz je ne suis pas alsacienne et j'aime m'amuser en cuisine).

Une recette basée sur la recette que j'utilise maintenant depuis mes premiers agneau, et qui préparera parfaitement Pâques... Enfin l'année prochaine... et pourquoi pas à une autre moment dans l'année.
     

Agneau de Pâques Matcha - Azuki
       

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
145 g de farine tamisée
1 c. à café de poudre de thé matcha
des azukis confits (qu'on trouve en supermarché asiatique à défaut de les faire maison)

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Pour ceux qui me dirait : ben son moule il vient même pas de Souffleheim !
Je réponds si, il ne vient, mais je l'ai acheté à un potier local qui n'utilise pas la terre de Souffleheim, donc l'extérieur est blanc.
A Souffleheim, il y a 2 types de potiers : ceux qui utilisent la terre locale et ceux qui ne l'utilisent pas - après c'est une question de choix et de budget :)

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre de thé matcha, et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre de thé matcha.

Verser un peu de pâte dans le moule en déposer quelques azukis confits.
Verser de nouveau de la pâte et déposer de nouveau des azukis confits.
Verser le reste de pâte et déposer de nouveau des azukis confits.

Enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 170°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange
- version amaretto - griotines

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Bien évidemment après des vacances à la montagne, j'ai envie de garder l'esprit des vacances et des Alpes à la maison... pour cela rien de tel qu'un petit tour en cuisine. C'est aussi mon retour en cuisine après une semaine de vacances de ski où je fais comme toujours zéro cuisine !

Imaginez !
Une semaine entière sans cuisine... à ouvrir des briques de soupes, manger du fromage de montagne, de la charcuterie et du pain accompagné de salades en sachet, et à faire un régime savoyard dans les restaurants de piste à base de fondu, raclette, croûte... Bref heureusement qu'il y a l'activité physique et que ce n'est que pour une semaine !
Vous me direz vu la taille des locations de ski et le matériel à disposition... difficile de se mettre aux fourneaux. Et puis il manque du temps, je préfère profiter des pistes et de la neige, que de traîner dans les magasins à faire des courses ou derrière les fourneaux.

Allez ! Il faut bien l'avouer : ça fait du bien !

Pour continuer donc l'esprit des sports d'hiver, après vous avoir donné la recette de la tarte des Alpes à la traditionnelle myrtille (enfin pas si traditionnelle toute de même car la traditionnelle tarte des Alpes est aux pruneaux !), l'envie était de reprendre la recette de base et de la faire selon mon envie du moment.

Pour réaliser cette recette, j'ai repris la recette de pâte sablée de base que j'avais utilisée pour la tarte des Alpes aux myrtilles, mais j'en ai changé la farine et ajouter de la poudre de noix de coco.

Pour la farine, j'ai utilisé ici de la farine de petit épeautre, pas parce que je fais des intolérances, mais juste pour changer et pour finir un sachet de farine de petit épeautre qui traîne depuis trop longtemps à mon goût dans ma cuisine. Oust ! on vide un peu les placards (enfin pour mieux les re-remplir biensûr !)
N'étant pas une spécialiste des farines d'épeautre, et d'autres écrivant bien mieux sur le sujet que moi : je vous conseille ici la lecture de l'article de Marie Chioca. J'adore cet article parce qu'il est clair sur l'explications sur l'épeautre, mais parce que c'est aussi un peu un clin d'oeil (les blogueurs comprendront).

Dans ma pâte sablée, j'ai aussi substitué une partie de la farine par de la poudre de noix de coco. Il faut dire que je trouvais tristounette, la confiture de framboise rapportée des vacances. Non qu'elle soit mauvaise, mais tristounette à mettre seule dans ma tarte. Rien de mieux que la noix de coco pour égayer ma confiture de framboise, car elle se marie parfaitement avec la framboise.

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, c'est une tarte qui se conserve très bien... Enfin encore faut-il en laisser !
        

Tarte des Alpes
    

Framboise - Noix de coco
     

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de farine de petit épeautre (T70)
80 g de poudre de noix de coco
150 g de beurre doux ramolli
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
70 g de sucre
1 oeuf (55 g)
1 pot de confiture de framboises
1 jaune

Sabler à la main la farine de petit épeautre, la poudre de noix de coco, le sel, la levure et le beurre.
Ajouter le sucre, et mélanger grossièrement.
Puis ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Si besoin vous pouvez ajouter un peu d'eau, si la pâte est trop séche.
Attention à ne pas pétrir la pâte, ni la mélanger trop longtemps.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 180°C.

Suivant que vous vouliez faire 4 tartelettes ou 1 tarte, diviser la pâte dans le nombre souhaité.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
Découper 4 cercles d’environ 15 cm de diamètre ou 1 grand cercle.
Déposer sur une plaque de cuisson légèrement beurré.

Garnir avec une couche de confiture jusqu’à environ 1 cm du bord.

Etaler les chutes de pâte et découper des bandelettes d’ ½ cm de large.
Badigeonner le bord de la tarte de jaune d'oeuf, puis disposer les bandelettes.
Badigeonner les de jaunes, puis mettre des bandelettes en diagonale.

Enfourner environ 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Elle peut se manger tiède ou froide selon votre envie.

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Il faut savoir parfois reprendre les recettes déjà faites, et tenter de les faire autrement...

Le spéculanas est un des 1ers entremets que j'ai présenté sur mon blog, il y a de ça... presque 8 ans ! C'était à l'époque un gâteau grossier et mal travaillé.

Je débutais sur la blogosphère, je n'avais pas encore mon logo... et je faisais les photos à la volée dans ma cuisine, en camouflant juste mon plan de travail histoire de dire.

Bien évidemment de l'eau est passée sous les ponts, et biens des recettes dans ma cuisine. J'ai naturellement évolué tant dans le style de mes desserts que la réalisation de mes photos.
Il y a encore du chemin pour faire mieux, car je ne suis absolument pas photographe, et parfois je continue à faire mes photos rapidement. Mais je dois le reconnaître, je préfére mon style d'aujourd'hui que celui d'hier.

Lorsque je regarde mes 1ers billets, cela me fait penser au photos des magasins des années 70 - 80 comparativement à celles que l'on trouve dans les magazines d'aujourd'hui.

Mais là ne s'arrête pas la différence entre la recette de 2010 et celle que je vous présente aujourd'hui. J'ai aussi revu la composition et les textures, ce qui en fait un gâteau un peu plus élaboré qu'hier... mais moins bien que la prochaine version.

Comme son nom le laisse deviner c'est un entremets qui méle la douceur de l'ananas et le spéculoos. Un entremets pour ceux qui n'aiment pas l'acidité et veulent changer du chocolat.
Ce gâteau étant pour l'anniversaire d'une de mes lutines qui adore l'ananas et les fruits : je l'ai voulu plus ananas que spéculoos. J'ai aussi retiré la noix de coco dans la version précédente, pour ne garder que 2 parfums.

Pour qu'il est du goût, je vous conseille de choisir des ananas Victoria bien parfumés... l'ananas ça peut être fade quand ce n'est pas mûre et parfumé.
         

Spéculanas
     

Biscuit joconde

Ingrédients

95 g d’œufs entiers
85 g de poudre d'amandes 
85g de sucre glace
70 g de blancs d’œufs
27 g de sucre
20 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un récipient fouetter les œufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Tamiser la farine sur le mélange et incorporer à la maryse.

Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre.
Les incorporer au 1er mélange.

Sur 2 plaques (ou une par une) recouverte de papier cuisson ou de silpat,
étaler la moitié de la pâte sur chacune des plaques.

Cuire une dizaine de minutes.

Découper dans les biscuits, 2 cercles de 18 cm de diamètre.
Filmer et réserver.

Déposer un des cercles dans le fond d'un cervle à entremets chemisé d'un ruban de rhodoïd.

Feuillantine spéculoos

Ingrédients

60 g de biscuits spéculoos
20 g de pâte de spéculoos
20 g de crêpes gavottes concassées (dite feuillantine)
20 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc

Réduire les spéculoos en poudre grossière.

Dans un récipient faire chauffer
le beurre de cacao, le chocolat blanc et la pâte de spéculoos jusqu'à 40°C au micro-ondes.

Dans un récipient mettre les spéculoos en poudre et la feuillantine.
Mélanger de façon à obtenir un mélange homogène.
Puis incorporer le beurre de cacao et pâte de spéculoos fondus.

Répartir sur le biscuit joconde en tassant bien.
Réserver au réfrigérateur.

Gelée d'ananas

Ingrédients

4 feuilles et demi de gélatine
250 g de chair d'ananas Victoria (sans le coeur)
30 g de sucre

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Couper la chair de l'ananas en brunoise

Faire chauffer la brunoise et le sucre jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir à 60°C, et ajouter la gélatine bien essorée.

Répartir sur la feuillantine spéculoos, et déposer sur la gelée le 2ème cercle de biscuit joconde.
Réserver au congélateur.

Mousse ananas

Ingrédients

2 et demi feuilles de gélatine
150 g de purée d'ananas
15 g de sucre
75 g de crème liquide à 35 %

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition la purée d'ananas avec le sucre.
La laisser refroidir jusqu'à 60°C, puis y ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème montée, et l'incorporer délicatement à la purée d'ananas.

Verser la mousse sur le biscuit joconde, lisser et remettre au congélateur.

Mousse spéculoos

Ingrédients

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 c. à soupe de pâte de spéculoos
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée et la pâte de spéculoos.
Mélanger pour dissoudre le tout.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème spéculoos refroidie.

Glaçage jaune orangé

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Préléver 1/4 de la quantité d'eau et dilluer le thé matcha après l'avoir tamisé.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée, puis l'eau au thé matcha.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie :
Pastilles de chocolat blanc, brunoise et compotée d'ananas pris à l'agar-agar, spéculoos, pépites de noisettes, feuilles d'ananas

   
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En regardant l'index des recettes de mon blog, il manque encore beaucoup de classiques. Ces petits classiques dont tout le monde raffole, simple comme bonjour. Ceux qui constituent pour la plupart la base des desserts de notre enfance.

Et oui, c'est vrai, qui n'a pas mangé de mousse au chocolat une fois dans sa vie ?

Celle de sa maman, de sa grand-mère, celle du restaurant, du bistrot, celle d'un anniversaire chez des copains/copines, celle de la cantine,... voir celle qu'on trouve dans le commerce.
Bref, à vouloir faire beaucoup de desserts et d'entremets élaborés, j'en oublie de mettre ici les recettes de ces classiques qui font le bonheur de mes gourmands, et le mien aussi il faut bien l'avouer.

Cette version de mousse au chocolat, ultra classique, pas végan, ni allégée, ni quoi que ce soit, découle de la recette de mon arrière grand-mère, puisque c'est de son écriture que je tiens la recette. J'imagine que c'est de cette recette dont dérive celle que ma grand-mère faisait, ainsi que celle de ma mère.

Depuis qu'à mon tour, je fais à mon tour, je l'ai un peu adaptée à ma manière et à mon goût.

En effet à l'origine, il était ajouté une cuillère à soupe d'eau dans le chocolat qui fond. Je ne sais pas pourquoi c'est écrit dans la recette, ni pourquoi on faisait cela dans le temps... Mais c'est une erreur que j'ai corrigé depuis. En effet, le chocolat n'aime pas l'eau. Au contact de l'eau, il durcit ! C'est loin de l'effet que l'on souhaite obtenir en faisant une mousse au chocolat.
Si vous voulez ajouter quelque chose au chocolat fondu pour le rendre plus souple, mieux vaut un corps gras ou un liquide gras : beurre, lait entier, crème liquide... mais pas d'eau !

Autre adaptation de ma part, j'ai rajouté à la recette d'origine (qui ne comptait que 4 blancs d'oeufs) 2 blancs d'oeufs supplémentaires. Cela permet d'avoir une mousse plus aérienne ou mousseuse.
Personnellement longtemps, je l'avoue la mousse au chocolat n'était pas forcément mon dessert préféré, car trop dense.

S'agissant de l'intensité du goût du chocolat, tout dépend réellement du type de chocolat noir que vous utiliserez et son intensité. La mousse sera alors plus ou moins "fruitée" et forte en goût. Généralement je prends un chocolat à 65 % de cacao, mais ici c'est vraiment une question de goût.

Allez je vous laisse retomber en enfance ou tout simplement dans le dessert le plus indémodable qui soit.
        

 Mousse au chocolat
    

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de chocolat noir
4 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
25 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
10 g de sucre en poudre

Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux ou en pastilles au bain-marie ou au micro-ondes. 
Laisser tiédir en déposant le beurre dessus (cela lui permettra de fondre).

Monter les blancs en neige bien ferme et les serrer avec le sucre et le sucre vanillé.

Mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le beurre.
Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs en neige délicatement en 3 fois.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver réfrigérateur filmé pendant au moins deux heures.

Attention : la mousse ne se garde pas - puisque les blancs ne sont pas cuits.
Elle doit être mangée rapidement - ce qui n'est pas difficile :o)

Pour donner un petit côté croustillant : j'ai ici saupoudré de gruau de cacao légèrement caramélisé.
Dans une poêle faire fondre 1 c. à soupe de sucre avec 2 c. à soupe de gruau de cacao.
Dès que le sucre est fondu et le gruau de cacao enrobé, déposer sur une feuille de papier cuisson.
Laisser refroidir et concasser légèrement.

   
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Quel drôle de nom pour ces petits desserts me direz-vous !

En ce moment dans les magasins bio, on trouve du citron bergamote. Je dis bien du citron bergamote, et non de la bergamote. Mais quelle différence ?

Et bien, il est toujours temps d'apprendre. Comme beaucoup (enfin certains), j'ai toujours cru que ces citrons si caractéristiques que l'on trouve sous le nom de "citron bergamote" étaient des bergamotes. Et c'est d'ailleurs comme cela que j'en parlais dans mes précédents billets (corrigés depuis).

Fort heureusement, il y a de sympathiques lecteurs/lectrices qui parfois ré-aiguillent et corrigent des erreurs. Ce fût de la cas sur mon billet sur le "bergamote curd" où Lalune m'a laissé ceci :

"Merci pour la recette, je cherchais justement un curd à faire avec ces citrons bergamote. Je voulais juste préciser que ces "citrons bergamote" ne sont pas des bergamotes. La bergamote est aussi un agrume comme vous le précisez mais il pousse en Italie (celui que vous présentez vient du Maroc en général). Elle est plus grosse, avec une écorce jaune est très irrégulière et surtout, la chair ne se mange pas, contrairement à celle du "citron bergamote". Le zeste est beaucoup plus prononcée que celle du citron bergamote et elle est aussi beaucoup plus difficile à trouver."

Comme quoi on apprend toujours, et quand les gens sont sympa, comme ici, c'est extrêmement agréable. Encore merci Lalune d'avoir pris le temps de ce commentaire.

Bien évidemment, il n'en fallait pas moins pour que je refasse des recherches sur le citron bergamote, et ainsi corrigé mon erreur dans mes différents billets.
A noter, je vais garder l'appelation de "citron bergamote" car c'est sous ce nom qu'on le trouve chez nous dans les magasins.

Le citrus limetta est connu sous le nom de Limonette de Marrakech, citron Beldi ou encore en France sous le nom de "citron bergamote".
Bien que son écorce a le parfum de la bergamote, il ne s'agit pas d'un citrus bergamia, nom latin de la bergamote (comme quoi pour reconnaître les fruits et légumes rien ne vaut que le latin). C'est un citron de petite taille de forme arrondie, à peau fine et de couleur jaune orangée.
Il a un cousin en Tunisie appelé Citrus limetta Pursha ou limette douce de Tunisie, qui lui est plus jaune.

J'avoue que je suis toujours à l'affût de ce petit agrume en hivers. J'en aime le parfum et le goût. Et même si ce n'est pas une bergamote, il va rester dans mon top 10 des agrumes que j'aime après le yuzu, le kumquat, la mandarine, les mini clémentines de Chine,...).

Comme je le disais, en ce moment, c'est la saison, alors autant en profiter. D'où ce petit entremets improvisé façon tartelette qui mèle noix de coco et limonette.
          

Limecoco
    
 

Pour 8 personnes (forme Stone de Silikomart - mais faisable en petits domes de 6 cm de diamètre)

Compoté de citron bergamote (ou limonette)

Ingrédients

1 citron bergamote bio de préférence - (environ 80 g)
60 g de sucre à confiture (ou 3/4 du poids de la limette)

Laver le citron bergamote et la laisser entière.
La mettre dans une casserole d'eau bouillante entière et la faire blanchir pendant 30 - 40 minutes.

Retirer les pépins et hacher finement.
Peser le citron bergamote et le sucre (dont on ajustera la quantité si besoin), et faire compoter.
Laisser refroidir.

Réserver

Financiers à la coco

Ingrédients

65 g de sucre glace
25 g de poudre de noix de coco
25 g de farine
1/3 c. à café de levure chimique
75 g de blancs d'œufs
40 g de beurre doux fondu

Allumer le four T°6 (180 °C)

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre de noix de coco.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.

Beurrer et fariner un moule carré de 18 cm x 18 cm, et le remplir.

Faire cuire pendant 15 - 20 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois refroidi, à l'aide d'un emporte pièce rond et plus petit que les moules à entremets
découper 8 cercles de financier à la coco.
Couper en sandwich, et mettre un peu de compotée de limette
puis former un sandwich.

Réserver.

Mousse au citron bergamote (ou limonette)
      Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder

Ingrédients

155 g de jus de citron bergamote
55 g d'oeufs entiers
65 g de sucre
3 et 1/2 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
140 g de crème liquide entière

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de jus de citron bergamote et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 100 g de la crème anglaise au citron bergamote.

Dans les 100 g de crème anglaise au citron bergamote encore chaude,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter le reste de jus de citron bergamote.
Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation au citron bergamote.

Couler un peu de mousse dans les cercles, et laisser congeler pour prendre un peu.
remettre de la mousse et insérer l'insert financier coco et compotée de citron bergamote.

Combler de mousse les bords

Réserver au congélateur.

Sablé à la noix de coco

Ingrédients

1 jaune d'oeuf
60 g de sucre
60 g de beurre mou
70 g de farine
25 g de poudre de noix de coco
1 g de sel
5 g de levure chimique

Faire blanchir le jaune et le sucre.
Ajouter le beurre mou.

Ajouter la farine, la poudre de noix de coco, le sel et la levure,
et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et la réserver 2 h au réfrigérateur.

Etaler sur 3 mm et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce.

Cuire à 180°C  pendant 15 mn.
Laisser refroidir sur grille.

Si vos biscuits se sont étalés découper les à chaud à la taille souhaitée.

Glaçage jaune orangé
     Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")

Ingrédients

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant jaune et orange

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.

Puis hors du feu la gélatine essorée.
Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (32°C)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler.
Glacer l'entremets.

Décorer selon votre envie : chocolat blanc et chocolat coloré anis - cube de noix de coco

   
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