Voici une recette qui sera publié à Noël en mon absence : c'est l'avantage des billets préparés à l'avance. Je vais vous raconter un Noël passé...

Je me souviens d'un Noël au Danemark, il y a pas mal d'années, passé chez mes amis. A partager avec eux, cette fête si familiale et traditionnelle.

Je ne me souviens pas de mon arrivée pour ces vacances de Noël (et mes photos ne sont qu'argentiques !), mais je me souviens lorsque nous avions été cherché le sapin l'avant veille de Noël, lorsque nous l'avions posé dans le petit salon sur un tapis tout rond et décoré avec les fils de mes amis (petits à l'époque).

Nous avions préparé le repas dans l'après-midi, et j'avais appris ce jour-là, à faire le ris à l'amande (ou riz à l'amande pour être "français correct"), qui est le dessert traditionnel danois de Noël.

Au repas de Noël, nous avions mangé du roti de porc croustillant et des pommes de terre caramélisées (un délice ! et aussi très traditionnel pour Noël là-bas). Et bien évidemment, nous avions fini le repas par le traditionnel ris à l'amande.

On pourrait comparer le ris à l'amande à un riz au lait, mais plus complet, car on y ajoute de la poudre d'amande et de la crème fouettée. (On trouve aussi le riz au lait en Scandinavie que l'on appele le Risengrød qui se sert généralement accompagné de cannelle).

Pour le ris à l'amande : la tradition veut que lors de la préparation, on mette dans le plat une amande entière (un peu comme la fêve dans la galette) : celui qui trouve l'amande a un cadeau. Mais c'est un dessert très riche, et le jeu peut aussi consister à ne pas montrer que l'on a trouvé l'amande.... puisque l'on ne peut pas arrêter d'en manger avant que quelqu'un ne trouve l'amande ;o)

On l'accompagne en général d'une sauce à la cerise (kirsebærsovs).

Après le repas, direction le sapin de Noël (Juletræ) autour duquel on chante et danse des chants de Noël, avant de distribuer un à un les cadeaux, dont certains viennent de Julemand (le père Noël) !

La soirée s'est finie chez les voisins... La vie au Danemark est très communautaire (ça a un côté sympa, mais cela peut aussi devenir vite envahissant parfois, mais pas ce soir là).

En tout cas, le ris à l'amande est très loin des desserts compliqués et sophistiqués que l'on peut faire pour l'occasion, il est simplement traditionnel. Si vous n'avez pas de dessert pour ce soir : c'est une idée rapide.

Ris à l'amande

Ris à l'amande

Ingrédients :

200 gr de riz rond (ou de riz à risotto type arborio),
1 l de lait,
60 gr de poudre d'amande,
1/2 gousse de vanille,
30 gr de sucre,
20 cl de crème liquide,
1 amande entière émondée

Dans une casserole,
mettre le riz et couvrir d'un peu d'eau.
Faire chauffer le tout juste le temps de que l'eau s'évapore
(cela permet de précuire le riz).

Ajouter le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue.
Laisser cuire environ 20-25 mn,
le riz doit être juste cuit
(un peu plus qu'un risotto, mais pas totalement mou).

Laisser le riz refroidir complétement,
ajouter la poudre d'amande et bien mélanger.
Placer le tout réfrigérateur quelques heures.

Fouetter la crème liquide,
afin d'obtenir une crème fouettée, donc pas encore une chantilly.
Incorporer la crème fouetter au riz,
et ajouter l'amande entière.

Remettre au frais jusqu'au moment du service.

Sauce à la cerise 

Ingrédients :

200 gr de cerises surgelées ou en bocal de préférence des griottes,
20 gr de sucre,
1 cuil à café de maïzena.

Faire cuire ou chauffer les cerises dans une casserole avec le sucre.
Lorsque les cerises commencent à bouillir,
dissoudre la maïzena dans 1 cuil à soupe d'eau froide
et l'ajouter aux cerises.

Laisser cuire en mélangeant,
jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

Servir le ris à l'amande avec la sauce à la cerise.

Ris_à_l'amande

God Jul !

Joyeux Noël !

Vous aurez peut-être remarqué sur mes photos, le quadrillage : ce sont des coeurs danois.

C'est une décoration typique pour Noël et très amusante à faire. Ici pour un tutorial en français.

On accroche en général, ces petits coeurs tressés au sapin en les remplissant de petits sablés. Ils sont traditionnellement rouge et blanc comme le drapeau danois ("Danebro"), mais on en trouve aussi avec d'autres couleurs.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Voici une recette de crème brûlée qui m'a été envoyée par une collègue pour l'essayer suite à ses propres tests non concluants.
Bref : c'est clair il est nécessaire qu'elle change de four ;o)

J'en ai fait au final deux versions : une classique (car pour tester la recette ma mission était de suivre la recette à la lettre) et l'autre avec des macarons.

Il y a quelques temps, j'avais échangé par mail avec Boljo du blog l'Atelier de Boljo, et au travers de notre discussion cette idée m'était venue.

On trouve pas mal de recettes de macarons à la crème brûlée, mais à ce jour, je n'ai pas trouvé de crème brûlée aux macarons : alors pourquoi pas se lancer ?

L'avantage de cette recette, c'est qu'elle permet d'utiliser les oeufs entiers : les blancs pour les macarons et les jaunes pour les crèmes brûlées.
Que demander de plus ?

Au final, certes le croquant du macaron disparaît pour la partie immergée dans la crème brûlée, mais le mélange amandes - crème brûlée est délicieux.
Et puis visuellement : j'adore !

Crème brûlée aux macarons

Crème brûlée

Ingrédients

35 cl de crème liquide
10 cl de lait
90 gr de sucre (mais à vrai dire je pense qu'on peut en mettre au moins 30 gr de moins)
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
60 gr de sucre cassonade

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur,
et racler les graines.

Dans une casserole,
faire chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse à feu doux.

Pendant ce temps,
fouetter énergiquement dans un récipient les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la crème froide aux oeufs blanchis,
et bien mélanger.

Enfin, retirer la gousse de vanille fendue du lait chaud,
et ajouter le lait chaud et mélanger de nouveau
afin de bien dissoudre l’ensemble.

Faire reposer la préparation dans un récipient adapté,
au réfrigérateur 2 heures au moins.

Pré-chauffer le four à 95°C (soit T° 2 ou 3)

Repartir délicatement la crème dans des petits ramequins à crème brûlée,
puis repartir en rosace quelques macarons par ramequin
(compter environ 5 à 6 macarons par crème brûlée).
Disposer les ramequins bien à plat dans le four.

Laisser cuire pendant 1 h à 1 h 15 (selon la contenance de vos ramequins).

Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.

Une fois cuites et légèrement refroidies,
réserver les crèmes au réfrigérateur.

Au moment de servir,
saupoudrer les parties de crèmes de cassonade
puis les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
Ici, il faudra faire attention à ne pas carboniser les macarons qui dépassent.

Crème_brûlée_aux_macarons

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Coques de macarons - Recette trouvée ici

Le mieux est d'utiliser des macarons faits à l'avance ayant eu le temps de sécher. Ils vont alors absorber du liquide de la crème, mais ils ne finiront pas tout mous. Sinon, vous pouvez commencer par faire vos macarons ou les préparer pendant que la crème repose au réfrigérateur. Alors je vous conseille de les faire sécher un peu au four.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Oh lala ! Je suis déjà en retard pour la préparation du Christmas pudding ! Il faut dire que pour faire le vrai de vrai : il me manquait certains éléments.

Le Christmas pudding est le gâteau typique des Noëls anglais. C'est un dessert fait très longtemps à l'avance, et qui doit être cuit au moins 1 mois avant Noël. Certaines recettes vont jusqu'à commencer la préparation quasi le lendemain de Noël pour la macération des fruits secs.

Ses origines remonteraient au 15ème siècle (pour ce qui est du gâteau, car on retrouve des traces de puddings mais à la viande dans des périodes plus lointaines). Il avait été interdit par les lois puritaines au 16ème et 17ème siècles, car il contient en principe 13 ingrédients symboles des apôtres et du Christ.

Chaque famille anglaise a sa recette transmise de génération en génération. Personnellement, n'ayant pas de famille anglaise, j'ai pris la recette de Ginny Rolfe,  trouvée dans le Jamie Magazine de Nov-Dec 2010, qui dans sa composition, était celle qui m'inspirait le plus.

C'est un dessert riche dans tous les sens du terme : d'abord parce qu'il est très calorique et étouffe chrétien (à se demander pourquoi les protestants l'avaient interdit !), mais aussi parce qu'il est fait avec des ingrédients dits luxueux : fruits secs, épices... (bien que de nos jours certains produits sont plus communs que par le passé, ils restent cependant assez chers lorsque l'on souhaite de la qualité).

On y trouve d'abord 3 sortes de raisins secs - cependant ici j'ai opté pour un mélange de 4 types de raisins.

On utilise ensuite deux produits typiques des desserts anglais :

- de la mélasse (que l'on peut trouver dans les magasins bio), qui est le résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre. Ici, j'ai acheté de la mélasse anglaise trouvée au Lafayette Gourmet.

- du "suet" ou graisse de rognons de boeuf, mais qui est de plus en plus remplacé depuis la maladie de la vache folle par du "vegetable suet", qui est une graisse végétale solide.

Pour ce produit, soit vous avez une épicerie anglaise proche de chez vous, soit c'est internet : pour ma part, mon vegetable suet vient de l'épicerie anglaise à Paris (qui fait aussi de la vente par internet). J'imagine qu'on peut le remplacer par de la margarine, mais je ne suis pas certaine que le résultat soit le même que le Christmas pudding traditionnel.

Dans la recette originale, la variété de pomme utilisée est une Bramley. J'avoue qu'avant de faire mes courses en Irlande cet été, je ne connaissais pas du tout cette variété.

La Bramley, qui est la pomme verte sur la photo ci-dessus : est une énorme pomme. En tout cas je n'en connais pas d'aussi grosse. Je l'ai prise en photo à côté d'une Pink Lady, qui a la taille d'une belle Golden.

La Bramley est un cultivar de pommes, comme l'est la Granny Smith : c'est-à-dire une variété naturelle de pomme, mais cultivée. J'ai au moins appris un nouveau mot en même temps ;o)

Crue : elle est acide et pas forcément la meilleure des pommes. Mais cuite : elle devient étonnamment fondante et délicieuse. Pour cette raison, elle est souvent utilisée pour faire les apple pies.

Mes ingrédients étant réunis, j'ai finalement fait mon pudding ce week-end. Il va maintenant tranquillement attendre la Noël pour être mangé.

Vous n'aurez ici que les photos d'un des petits puddings démoulé pour le billet - les photos du grand se sera pour Noël ;o)

Christmas pudding

Ingrédients :

une noisette de beurre,
100 gr de farine (incluant 3 gr de levure chimique),
150 gr de mie de pain de mie blanche et fraîche hachée,
1 pincée de sel,
1/2 noix de muscade râpée finement,
1 cuil a café de mélange d'épices (type 4 épices),
1/2 cuil à café de poudre de cannelle,
150 gr de vegetable suet,
200 gr de sucre brun non raffiné (en épicerie bio),
100 gr de raisins sec sultana,
100 gr de raisins secs Thompson,
100 gr de raisins secs blancs,
100 gr de raisins de Corinthe,
100 gr de peaux d'agrumes confites hachées,
1 bonne cuil a soupe d'amandes effilées,
1 pomme pelée et râpée (normalement de la Bramley, mais que l'on remplace par toute pomme rustique chez nous),
1 petite carotte pelée et râpée,
le zeste et le jus d'une orange,
200 ml de Bière stout noire (ici j'ai utilisé de la Guinness),
3 oeufs,
1 cuil à soupe de mélasse

Beurrer généreusement un grand moule à pudding
ou plusieurs petits
(à défaut de moule à pudding,
j'ai utilisé un moule à soufflet en métal et des petits bols).

Dans un grand récipient,
mélanger tous les ingrédients secs,
soit la farine et la levure chimique, la mie de pain de mie finement hachée,

le sel, les épices, le suet (ou graisse végétale), le sucre brun non raffiné, les raisins,
les peaux d'agrumes confites finement hachées, les amandes effilées.

Dans un autre récipient,
mettre la carotte et la pomme épluchées et râpée,
ainsi que le zeste de l'orange.

Dans un 3ème récipient, battre les oeufs,
y ajouter le jus de l'orange et la bière stout noire avec la mélasse,
et bien mélanger.
(La mélasse doit être totalement dissoute).

Ajouter aux ingrédients secs,
la carotte, pomme et zeste d'orange, ainsi que le mélange liquide.
Et mélanger.

Ici, commence la tradition :
il faut mélanger le tout avec une cuillère en bois,
chaque membre de la famille mélange à son tour la pâte en faisant un voeux.
Ce que nous avons fait et que nos filles ont adorés.

Verser la pâte dans le moule beurré.

Couvrir le dessus de deux feuilles de papier sulfurisé.
Les feuilles doivent ici être posées sur la pâte.

Puis couvrir de nouveau d'une ou plusieurs feuilles de papier d'aluminium
qui recouvriront le haut du moule afin de permettre de sceller le moule
soit par un élastique soit par une ficelle.
(Il vous faudra ici l'aide de quelqu'un
pour bien faire en sorte que la ficelle sert bien le papier autour du moule,
afin d'éviter que l'eau ne rentre dans le moule à la cuisson.)

Mettre le pudding dans une casserole ou un faitout
afin de la faire cuire au bain marie.
L'eau doit toujours être à mi-hauteur du moule,
ce qui implique de remplir régulièrement d'eau bouillante votre récipient
(environ toutes les 30 minutes).

Faire cuire sur une plaque pendant 6 heures
(2h30 pour les petits).

Une fois cuit,
découvrir
et laisser totalement refroidir.

Puis couvrir de nouveau
et réserver dans un endroit noir et sec.

Le soir de la dégustation,
il faudra le faire réchauffer de nouveau au bain-marie
(mais au micro-onde c'est possible aussi).

Et on l'accompagnera de crème anglaise
ou de butter brandy (recette à venir).

Il ne reste plus qu'à attendre patiemment.

Une fois démoulé, il fallait bien goûter !
Il manque de maturité, mais il est excellent et surtout très parfumé.

 Christmas_pudding

Variantes : 
Les Casseroles de Corale : Christmas pudding de Jamie Oliver (c'est une recette très différente dans le contenu),
Version avec de l'alcool : Le palais des délices : Christmas pudding (c'est à peu près la recette de Ginny Rolfe mais avec du rhum et moins de raisins et fruits secs)

Sinon ce samedi fût gourmand !

En commençant par un atelier culinaire spécial chocolat de Dorian, chez Stéphanie au Cookcooning. L'atelier culinaire de Stéphanie au coeur de Paris, est un vrai un petit îlot culinaire de rêve, et ce nouvel atelier fait chez elle, le confirme (ici pour l'atelier précédent).

Autour de très sympathiques recettes, j'ai eu le plaisir de rencontrer Dorian, qui est quelqu'un de vraiment très sympathique, faisant passer ses petits trucs en toute simplicité.

Sans avoir l'air, nous sommes entrés dans la magie du chocolat au point de ne pas hésiter à tremper le bout du doigt par gourmandise ! Du bonheur et du plaisir à goûter les différents types de chocolat Barry.

Voici quelques photos (celles réussies !) de quelques gourmandises faites ce jour là autour du chocolat :

Après cet atelier, direction le Salon Saveurs des plaisirs gourmands - Porte de Champerret à Paris.

J'avoue que  j'ai rapporté par mal de choses de ce salon, dont je vous parlerais lors de leur utilisation ou dégustation. En attendant, quelques photos :

Pour rester dans le thème de la recette du jour : voici une spécialité du Sud découverte au salon : le Capoun (figues séchées et fruits secs empaquetés dans une feuille de figuier).

Un grand merci au démonstrateur Suisse de girolle pour Tête de moine (délicieux fromage) qui m'a aidé à faire de jolies photos.

La découverte d'une nouvelle variété de pomme avec une nom rigolo à souhait et qui est très bonne à croquer, mais aussi en jus : la Choupette. C'est d'ailleurs cette variété que j'ai mis dans mon Christmas pudding en lieu et place de la Bramley (introuvable en France).

Des fromages de toutes sortes et de toutes régions, avec à une escapade en Italie : du bonheur pour nous en tant que fans de fromages !

J'ai aussi pu goûter du pesto d'ail des ours (depuis le temps que j'en entends parler) sur le stand des produits allemands, qui vend des lebkuchen délicieux et pleins d'autres choses fort gourmandes !

Pas de photo, mais j'ai aussi eu l'occasion de goûter au tartare d'algue et tartare de Saint-Jacques d'Algoplus (conserverie artisanale de Roscoff) : un délice (sans sponsorisation juste parce que cela me plaît).

J'adore la panna cotta et je m'en amuse.

Bien évidemment : le top du top reste la traditionnelle panna cotta version vanillée accompagnée ou pas de coulis de fruits.

Mais loin d'être une "pannacottiste" extrémiste, ce que j'aime aussi dans ce petit dessert piémontais vieux d'un siècle : c'est qu'il permet de sortir des sentiers battus, laisser place à son imagination.

Tous les parfums, toutes les couleurs, salé, sucré : peu importe : j'adore et j'essaye. (J'ai d'ailleurs plein de billets en retard autour de ce thème !).

Pas trop ferme : toutes les idées de verrines sont possibles. Plus ferme : en démoulant la panna cotta, on augmente les perspectives de recettes (comme je l'avais fait avec la panna cotta forêt noire).

J'avais dessiné il y a quelque temps une idée de panna cotta fourrée au chocolat (bon c'était l'idée de base), mais je trouvais cette idée tristoune un peu trop classique.

Et puis je suis tombée en faisant les courses sur un paquet de praline en poudre.

Et pourquoi pas faire un mystère ? Vous savez cette petite glace entourée de praline au coeur de meringue....

Bref, en réouvrant mon carnet... j'ai amélioré mon idée de panna cotta fourrée : qui est devenue une panna cotta mystère.

Pour le coeur au final : en voyageant de blog en blog : je suis tombée sur la recette de Cécile du blog Balade gourmande de Cécile, et mon coeur de chocolat s'est transformé en coeur de carambar. (merci pour l'idée)

Panna Cotta Mystère

Coeur coulant de carambar

Ingrédients :

80 gr de crème liquide
4 carambars
2 cuil à soupe de lait froid
1/4 de cuil à café de maïzena

Faire chauffer la crème et les carambars dans une casserole à feu doux,
afin de faire intégralement fondre les carambars.

Une fois fondue, mélanger la maïzena et le lait à part,
et les ajouter au mélange carambar.

Faire légèrement épaissir à feu doux.

Verser la crème obtenue une fois refroidie dans un baque à glaçons.
Et mettre au congélateur quelques heures,
afin d'obtenir des glaçons de crème carambars.

Au final, je n'ai pas eu besoin de tous les glaçons, mais je connais 2 gourmandes qui ont adoré !

Panna cotta à la vanille

Ingrédients :

12,5 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
12,5 cl de lait
2  feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
20 g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre la crème et le lait dans une casserole,
avec la gousse de vanille fendue en 2 et dont on aura gratter les grains.
Ajouter le sucre et faire bouillir.

Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine
préalablement bien essorer.

Verser la panna cotta dans des ramequins en les remplissant au 1/3.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la panna prenne au moins en surface.

Une fois prise, on va préparer une deuxième dose de panna cotta vanille,
mais avec une quantité plus importante :

Ingrédients pour la deuxième dose de panna cotta :

20 cl de crème liquide entière (ou de la panna – on peut en trouver chez les traiteurs italiens)
20 cl de lait
3  feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
30 g de sucre

Procéder de la même façon pour faire la panna cotta que précédemment.

Une fois la panna cotta faite,
on va la laisser refroidir à température ambiante.

Puis reprendre les ramequins, et les cube glaçons de carambar.
Démouler un cube pour chaque ramequins,
et placer le au centre.

Verser par dessus, la nouvelle panna cotta
afin de recouvrir complétement le cube de glaçon de carambar.

Mettre les ramequins de nouveau au réfrigérateur
afin de faire prendre totalement la panna cotta.

Finalisation

Ingrédients : la poudre de praline

Avant de servir démouler délicatement les panna cotta.
et recouvrir de poudre de praline.

Ici un bémol sur ma technique (qui est à améliorer) :
La panna cotta ayant été faite en 2 temps :
elle a tendance à se demouler aussi en 2 temps !
Bilan, j'ai joué au château de carte,
mais cela n'a pas eu d'impact sur le goût, ni sur l'aspect visuel au final.

C'est plus à la dégustation où on voit clairement qu'il y a 2 couches !

On peut la rendre encore plus gourmande en la couvrant d'un léger filet de chocolau fondu

Comme dit plus haut là : on voit bien les 2 couches ;o)

Panna_Cotta_Mystère

Pour finir dans ma série : qu'est-ce que je fais avec tous mes jaunes d'oeufs ?
Voici ma dernière recette testée il y a quelque temps, parce que contrairement aux blancs : les jaunes ne se conservent pas au réfrigérateur trop longtemps !
Mais je n'ai pas encore essayé de les congeler.

En fouillant sur le web, je suis tombée sur une vidéo d'une recette de cake de mon patissier favoris : Christophe Michalak qui présentait sa recette du Plaza p'tit cake  aux parfums de citron et fraises avec pas moins de 310 gr de jaunes d'oeufs !

Au final, je n'ai fais que la moitié de la quantité (car je voulais essayer avant la recette de leite-creme).

Rien qu'avec la moitié de la quantité, j'ai obtenu 3 petits cakes cylindriques, dont 2 que j'ai congelé, car là : ça fait beaucoup trop de gâteaux pour nous en ce moment !

Pour cette recette vous aurez besoin de poudre de fraises séchées : que je n'ai jamais trouvée dans le commerce, même sur le net à ce jour !
Pas de souci cependant, comme le matin nous mangeons des céréales, j'ai investi dans une boîte de céréales aux fruits rouges séchés, dont j'ai récupéré les fraises séchées que j'ai conservées dans un bocal hermétique (car la moindre humidité les ré-humidifient illico presto !) et que j'ai hachées avant utilisation.

Nota du 10 juin 2011 : Si vous étes sur Toulouse au marché Victor Hugo, vous pourrez trouver des fraises deshydratées chez une des marchandes de fruits secs et olives, et à un prix abordable.

Pour les moules cylindriques (comme au Plaza !) : j'ai utilisé des boîtes à thé que j'avais gardé pour mettre des épices.
Ces boîtes ne connaîtront peut être jamais d'épice, mais elles ont maintenant une utilité à laquelle je n'avais pas pensé.

L'un des ingrédients parfums étant trouvé, les moules en forme cylindrique aussi et ayant assez de jaunes d'oeufs : je suis passée à la réalisation.

P'tit cake citron/fraise du Plaza Athénée

Ingrédients

310 gr de jaunes d'oeufs
340 gr de farine tamisée
450 gr de sucre
220 gr de crème épaisse
5 gr de poudre à lever (levure chimique)
2 citrons zestés
140 gr de beurre fondu
15 gr de poudre de fraises déshydratées
30 gr d'huile de pépins de raisin
un peu de colorant couleur fraises.

Pré-chauffer le four T°6-7.

Blanchir les jaunes et le sucre dans un bol de robot,
ou au fouet dans un récipient.

Ajouter la crème épaisse, et mélanger.

Ajouter le zeste des citrons, mélanger de nouveau.

Puis ajouter la farine et la levure tamisée en 3 fois.

Incorporer délicatement le beurre fondu (à 40°C).

Prélever 250 gr de l'appareil à cake (du mélange).

Dans ces 250 gr,
ajouter la poudre de fraises, l'huile de pépins de raisin,
et un peu de colorant couleur fraise pour relever l'intensité de couleur.

Mettre les deux préparations dans des poches à douille.

Beurrer le fond des moules cylindriques,
et chemiser les de feuilles de papier cuisson
(la feuille de papier cuisson doit dépasser du moule et cela vaut mieux !).

Avec la poche à douille au parfum citron,
remplir les moules au 3/4.

Puis avec la poche à douille fraise,
insérer la douille dans la pâte
et presser en remontant droit jusqu'à la surface.

Le 3ème moule a été rempli moitié de pâte citron,
moitié de pâte fraise.
Le marbrage n'est donc pas celui du Plaza, mais c'est bon tout de même ;o)

Enfourner pour 20-25 minutes.
Vérifier la cuisson au couteau
(la lame doit ressortir propre).

Démouler
et laisser refroidir.

Pour congeler un cake,
envelopper le de papier étirable encore tiède,
puis au congélateur.

p'tit_cake_citron/fraise

Bon, une fois coupé pas de marbrures comme au Plaza,
mais de jolis cercles de couleur,
ce qui me donne des idées pour une prochaine fois ;o).

Par contre côté goût : c'est parfait !
Bien moins gras que le cake traditionnel et super moelleux.

Comme nous avons beaucoup aimé ce cake :
j'ai aussi fait 3 petits cakes au citron avec des pépites de citron acheté à Métro (que l'on peut acheter sur le web ici), mais qu'il est possible de remplacer par des morceaux de citron confit.

Délicieux aussi !

Voici une 2ème recette pour utiliser des jaunes d'oeufs en quantité (8 au total), après une série de macarons, de financiers, un bavarois...

C'est une recette de crème portugaise cette fois, trouvée sur le blog Tasca da Elvira, proche de la crème catalane (dont vous trouverez une bonne recette sur le blog de la Main à la pâte), et dite "crème brûlée portugaise".

Après quelques recherches, il semble que ce soit un dessert de Noël de la région de Minho.

Il existe d'autres recettes moins riches en jaunes d'oeuf, mais en ce moment pour moi le nombre de jaunes ne compte pas car j'aimerais pour ne pas gâcher, utiliser les jaunes me restant de ma pièce montée en macarons, au maximum.

Il est possible d'ajouter à cette recette de la cannelle, ou pour les fêtes du porto (ici toujours sur le blog Tasca da Elvira).

Cette crème a un goût citronné et une texture plus souple que la crème brûlée française, et sa réalisation fait penser à la recette de la crème pâtissière.

Leite-creme

Pour 6 ramequins à crème brûlée

Ingrédients :

1 l de lait
1 gousse de vanille fendue
1 zeste de citron
250 gr de sucre (pour moi 150 gr)
20 gr de maïzena
8 jaunes d'oeuf

Mettre le lait avec la gousse de vanille dont on aura retiré les grains
et le zeste de citron dans une casserole, et porter à ébullition.

Pendant ce temps ,
mélanger le sucre avec la maïzena dans un saladier.

Ajouter les jaunes d'oeuf au mélange sucre-maïzenasucre-maïzena,
et battre jusqu'à obtenir une crème
(le mélange doit blanchir).

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Remettre le tout dans la casserole en retirant la gousse de vanille et le zeste de citron,
et faire cuire la préparation à feu doux, sans cesser de remuer,
jusqu'à ce que la crème épaississe.
(Surtout ne faite pas bouillir cette crème,
sinon la crème va dé-coaguler, et là c'est loupé !
C'est ce qui m'est arrivée la 1ère fois).

Verser la crème dans les ramequins,
et laisser refroidir.
Le mieux étant de la mettre au réfrigérateur quelques heures.

Saupoudrer avec un peu de sucre,
et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer à crème brûlée.

Leite-creme

Voici un petit résumé de ma 1ère étape pour la confection de ma pièce montée en macarons pour samedi prochain (enfin presque la 1ère étape : car la vraie 1ère étape a été de confectionner les mariés, mais chut le billet sur ce sujet sera pour plus tard - surprise oblige ;o)).

Donc ma 1ère étape d'hier à consister à :

- fabriquer le socle,

- découper du papier cuisson, et

- peser tous les ingrédients : au total 1 kg 5 de sucre glace, 1 kg 5 de poudre d'amande, 1 kg 350 de sucre en poudre, 1 kg 200 de blancs d'oeufs (soit 36 oeufs)

Mais maintenant :
Que faire avec 36 jaunes d'oeufs ?

Et bien : de la crème anglaise, de la crème patissière, du flan patissier... certes mais ces recettes n'utilisent pas tant de jaunes d'oeufs !

Alors je vous propose pour une 1ère recette de nous tourner vers la cuisine portugaise et brésilienne.

On y trouve quantités de desserts avec d'énorme quantité de jaunes d'oeufs : Papo de anjo, fios de ovos, lete-creme... pour chaque recette compter entre 9 et 20 jaunes ! Rien que cela !

Avant de savoir faire les macarons, je n'aurais jamais imaginé faire certains de ces gâteaux ou crèmes portugais ou brésiliens : parce qu'alors se posait la question : que faire avec les blancs ?
(Enfin c'est une question plus facile : macarons, fianncier, tuile aux amandes... là j'ai plein idées !)

Mais cette fois, il me restait tellement de jaunes d'oeufs que je n'ai pas hésité.

Ici, j'ai choisi de vous présenter en 1er le Quindim : c'est une spécialité populaire du Brésil, dont j'ai trouvé une recette dans le livre "Brésil - la cuisine de ma mère" de Viviane Tronel (éd. Minerva),  mais si vous parlez portugais ou le comprenez j'ai trouvé une vidéo qui donne une recette hyper alléchante à base de noix de coco fraîche : ici
(si quelqu'un peut me la traduire : je suis preneuse ^-^).

Le Quindim est aussi appelé "flan de coco" ou "flan aux jaunes d'oeufs", ce qui n'est pas étonnant puisqu'il faut 12 jaunes d'oeufs !

C'est une recette excessivement simple. Par contre la recette est dite pour 6 personnes : personnellement je dirais 8 personnes ! C'est tout de même un peu lourd comme gâteau.

Quindim

Pour 6 personnes

Ingrédients :

12 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf
350 gr de sucre (pour moi 250 gr seulement et c'était déjà assez sucré !)
100 gr de noix de coco rapée

Préchauffer le four T°6-7

Verser environ 10 cl d'eau sur la noix de coco rapée
(c'est inutile si vous utilisez de la noix de coco fraîche).
Laisser la noix de coco se ré-humidfier environ 5 mn.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ensemble
à la cuillère ou à la maryse pendant environ 2 mn.

Beurrer un moule à savarin ou des ramequins.
Saupoudrer le ou les de sucre.
Verser la préparation dans le ou les moules.

Placer le ou les moules dans un plat allant au four
et le remplir d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des moules.

Faire cuire au bain-marie dans le four pendant environ 30 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau,
si la lame ressort propre c'est que le quindim est cuit.

Laisser refroidir le flan dans le moule,
puis le démouler sur un plat de servir.

Le mettre au réfrigérateur
et server le très frais.

Quindim

Voici une recette sculpturale de tartelette ou comment une idée devient réalité.

On dit que la 1ère impression est visuelle, et c'est justement sur cet aspect que j'avais envie de jouer et de travailler.

Alors après avoir dessiné dans mon petit carnet une base de tartelette...

trouvé au fil du dessin : les parfums et formes souhaités... il ne restait plus qu'à passer à la phase de réalisation.

Bien évidemment entre le dessin et la réalisation finale : quelques modifications sont survenues, mais le résultat et surtout l'aspect général étaient bien là !

Cette tartelette scupturale a fait son petit effet en matière de présentation, bien qu'il faut avouer qu'à déguster : c'était pas forcément évident... mais quel délice !

A refaire sans hésiter en coupant peut être un peu la poire à la base (bien que cela risque de faire perdre le côté visuel recherché).

En plus, ce qui ne gâte rien, techniquement il n'y a rien de compliqué.

Poire au sirop chocolatée en tartelette

Pour 4 tartelettes

Poires au sirop 

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre
avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires et les épépiner,
en prenant bien soin de garder la queue et de ne pas les fendre.
Il faut creuser un creux interne assez grand car elles seront fourrées.

Passer le jus de citron au pinceau sur les poires.

Quand le sucre du sirop a fondu,
y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes
(en vérifiant la cuisson au couteau –
les poires doivent être tendres, mais surtout pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop
et réserver au frais.

Pâte à tarte sucrée
        issue du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak (recette divisée en 2)

Ingrédients

85 gr de farine
10 gr de fécule de pomme de terre
45 gr de sucre glace
65 gr de beurre
15 gr de poudre d'amandes
1 pincée de sel
25 gr d'oeuf (soit la moitié d'un oeuf battu)

Tamiser la farine, la fécule,
la poudre d'amande et le sucre glace.

Couper le beurre en petits morceaux
et le travailler à la main avec la farine, la fécule,
le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf
et mélanger.

Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés,
mettre la pâte obtenue en boule dans un film alimentaire
et mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Etaler la pâte,
et là deux méthodes :

1ère méthode :
découper un cercle de pâte plus large que vos cercles de pâtisserie
(ici des cercles à tartelette de 9),
et tapisser le cercle posé sur une feuille de papier sulfurisé.

2ème méthode :
découper un disque de pâte que vous poserez sur le fond du cercle,
(découpe externe du cercle)
puis une bande un peu épaisse afin de faire le tour du cercle.
Personnellement, je préfére cette 2ème méthode, elle est plus simple
et permet d'avoir un rebord plus épais.

Mettre la plaque de cuisson au réfrigérateur
avec les fonds de tartelette au moins 1 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170 °C).

Déposer des poids de cuisson dans les tartelettes
afin d'éviter qu'elles ne se déforment.

Cuire les fonds de tartelettes environ 8-10 minutes.
  Laisser refroidir
et réserver.

Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait
40 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol
fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena aux œufs battus,
sans trop travailler la pâte.

Hors du feu,
verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole
et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat
et le mélanger pour le faire fondre
et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.
Frotter un peu de beurre sur la surface de la crème
afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.
Laisser refroidir.

Sauce caramel

Ingrédients :

100 gr de sucre
20 gr d'eau
40 gr de crème liquide

Dans une casserole,
mettre le sucre et l'eau
et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien coloré
ajouter hors du feu la crème liquide légèrement chauffée,
et bien mélanger.

Montage

Etaler une fine couche de crème pâtissière chocolatée sur les fonds de tartelettes.
Attention, il ne faut pas en mettre jusqu'au bord,
car lorsque vous allez napper de caramel,
le caramel risquerait de couler hors de la tartelette.

Sortir les poires du sirop et essuyer les afin de les sécher.

Fourrer les poires avec de la crème pâtissière chocolatée.

Poser la poire debout sur la tartelette.

Napper de quelques cuillères de sauce caramel chaque poire.

Lorsque le caramel a fini de couler et un peu figer,
décorer de quelques billes de 3 chocolats.

Poire_au_sirop_chocolatée_en_tartelette

Surtout ne jetter pas le sirop de cuisson des poires : il peut vous servir pour imbiber des génoises ou en le faisant chauffer avec 1 cuil à café d'agar-agar : on peut en faire une gelée sympa, totalement naturelle et bien parfumée.

  Poire_au_sirop_chocolat_e_en_tartelette

English version of recipe : 

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie  

Et bien, il faut demander à nos enfants de donner un nom aux desserts qu'ils mangent plus souvent !

Lorsque je fais un gâteau en m'inspirant de plusieurs idées trouvées deça-delà, au final c'est bien souvent un gâteau sans nom.

Alors après avoir dégusté celui dont la recette va suivre, j'ai demandé : quel nom nous pourrions donner à ce gâteau ? Et ma fille ainée de répondre le "Délice au chocolat".
Plutôt sympa lorsque l'on sait qu'elle est super difficile pour les desserts !

Ma fille ainée est en général : ma 1ère critique tant sur l'esthétique que sur le goût. Sans détour, ni précaution, elle dit ce qu'elle pense, mais comme elle le dit souvent : "C'est pas pour critiquer !"

Ici, je voulais un dessert à base de marrons et aux textures multiples : moelleux, fondant et croquant !

Pour le côté croquant, l'idée m'est venue en feuilletant "l'Encyclopédie du chocolat" (éd. Flammarion) de travailler des disques très fins de chocolat noir. Pas évident d'autant que je n'ai jamais vraiment travaillé le chocolat.

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Alors on sort le thermomètre de cuisine, les pistoles de chocolat noir, on ouvre bien grand le livre de la loi... et en avant.

Nota : si le travail du chocolat vous rebute : vous pouvez demander des cercles en chocolat à un chocolatier ou alors passer à la version simplifiée sans le croquant que je vous mets à la fin de ce billet.

A préparer la veille de préférence.

Délice de marrons au croquant chocolat

Pour 4-5 parts individuelles

Biscuit roulé au chocolat et à la fleur d'oranger
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat - Nota : il faut la moitié de la quantité pour faire les gâteaux.

Ingrédients

6 oeufs
110 gr de sucre
45 gr de vergeoise brune
40 gr de farine
30 gr de cacao amer
15 gr d'écorce d'oranges confites
2 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger.

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes de 3 des oeufs.

Dans un saladier ou un cul de poule,
fouetter 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et le sucre,
juqsu'à ce que le mélange est blanchi et doublé de volume.

Ajouter y les écorces d'oranges confites hachées très fin
et l'eau de fleur d'oranger.

Monter les blancs en neige ferme,
en versant la vergeoise.

Incorporer les blancs en neige délicatement au 1er mélange.

Ajouter en tamisant la farine et la cacao,
et incorporer délicatement le tout.

Etaler l'appareil sur une plaque à gâteau roulé.

Faire cuire 10-15 minutes.
Faire refroidir sur une grille.

Disques fins de chocolat noir
Recette issue de l'Encyclopédie du chocolat
Il vous faut impérativement un thermomètre de cuisine et de la patience.

200 gr de chocolat noir de couverture

Hacher le chocolat noir,
et le mettre dans un saladier ou un cul de poule,
le faire fondre très doucement au bain-marie.
N'hésitez pas à le remuer de temps à autre tout en vérifiant bien la température.

Préparer pendant ce temps,
un bain-marie d'eau froide avec quelques glaçons.

Lorsque la température du chocolat a atteint 55/58° C,
retirer le chocolat du bain-marie d'eau chaude,
et le mettre de suite dans le bain-marie d'eau froide.

Remuer le chocolat constamment
afin qu'il ne cristallise pas sur les bords,
et en contrôlant la température.

Lorsque le chocolat arrive à une température de 35 °C
retirer le du bain-marie d'eau froide.

Continuer à mélanger pour qu'il baisse de température jusqu'à 28/29°C.

Remettez le chocolat de nouveau au bain-marie d'eau chaude,
pour remonter sa température à 31/32°C,
et retirer de suite le saladier du bain-marie lorsque la température est presque atteinte.
Remuer quelques minutes hors du bain-marie.

Etaler le chocolat sur une feuille de papier rhodoïd,
et le couvrir d'une autre feuille.
Avec un rouleau à pâtisserie étaler le chocolat
pour qu'il devienne très fins.
Les disques doivent être très fins (à peine 1mm d'épaisseur)
afin de bien craquer sous la cuillère sans écraser la crème.

Le réserver environ 30 mn dans une pièce fraîche
afin qu'il cristallise.

Retirer la feuille de rhodoïd du dessus lorsque le chocolat a commencé à cristallisé,
et découper les cercles ou formes souhaitées
avec un emporte pièce légèrement chauffé.
Compter 3 cercles ou formes par gâteau.

Laisser durcir
et retirer les cercles en les réservant dans un endroit frais et sec.

Sirop pour imbiber

Ingrédients :

100gr d'eau + 45 gr de sucre : que l'on ferra bouillir.

Réserver.

Mousse aux marrons

Ingrédients

100 gr de crème de marron
80 gr de crème de mascarpone
2 feuilles de gélatine
15 gr de Grand-Marnier
100 gr de crème liquide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Dans un saladier ou un cul de poule,
mélanger le mascarpone et la crème de marron.

Faire chauffer le Grand-Marnier dans une casserole,
et y dissoudre les feuilles de gélatine hors du feu.

Ajouter le Grand-marnier refroidi,
au mélange à la crème de marrons.

Monter en chantilly la crème liquide
et l'incorporer dans le mélange à la crème de marrons.

Mettre au frais environ une 1/2 heure.

Mettre la préparation dans une poche à douille
avec une douille à cannelé ou autre forme souhaitée. Et laisser au frais.

On va passer au montage au gâteau.

Montage

Dans le biscuit roulé,
découper les formes souhaitées
(soit la même forme que les disques de chocolat noir)

Imbiber les biscuits avec le sirop.

(1) Etaler une très fine couche de mousse de marron.

(2) Déposer un disque de chocolat.
Puis à la poche à douille monter une épaisseur de mousse de marrons.

(3) Déposer un 2ème disque de chocolat noir,
et monter une nouvelle épaisseur de mousse de marrons.

(4) Déposer le dernier disque.

Décorer d'une dernière couche de mousse de marron,
et de décoration en chocolat ou de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Cuillère de chez Adrien et Chocolat à Savigny sur Orge.

Excellent chocolatier de banlieue parisienne, qui fait des décorations très originales et gourmandes pour les fêtes et de très bon chocolats toute l'année !
Je ne suis aucunement sponsorisée : c'est juste une bonne adresse.
Mais leur site web ne leur rend pas honneur !

Si les disques de chocolat noir sont très fins, vous aurez le côté croquant, mais le gâteau ne s'écrasera pas.

Pour ce qui est de la version simplifiée

Elle consiste à faire deux épaisseurs de biscuit roulé imbibées, entre lesquelles on mettra une couche de mousse aux marrons, et que l'on recouvrira d'une couche de mousse de marrons en décoration.

Certes pas de côté croquant, mais c'est tout de même très bon !

Et pour finir la mousse ou pour ne manger que la mousse !
Quoi de mieux que de détourner la boîte de crème de marron ;o))

Ce n'est pas parce que c'est l'automne qu'il faut se laisser aller !

Nous avons eu peu de chance avec les courges cette année : 1 potimarron et 1 sweet pumpkin (pas encore récolté) !

Depuis la récolte de notre potimarron, j'avais envie de trouver une recette originale qui change de la soupe, du gratin...

Je fais un tour sur les blogs : certes il y de super recettes, mais je ne trouve pas ce que je veux.
Mais qu'est-ce que je veux au fait ?
En faisant un tour sur le blog de Kiki, je tombe sur son billet organisant un concours "Halloween en sucre" : et je me dis que si j'ai le courage...

Comme toujours dans le métro lorsque je m'ennuie, j'élabore des croquis d'éventuels gâteaux, des idées de mélange de parfums...
Pour cela, je fais la liste des produits de saison que j'ai envie de travailler ou de manger.
Il faut dire que 2h30 dans les transports en commun : ça laisse du temps !

Mais comment utiliser mon potimarron ?

Et voilà que me vient l'idée d'un gâteau léger, que je pourrais présenter au concours de Kiki.
J'ai associé le potimarron à une mousse à la fève de tonka, qui devait au départ être une mousse à la vanille (mais au final la fève de tonka s'associe bien mieux) et un biscuit à l'orange.

Sans le chapeau de sorcière, ce gâteau est un gâteau de saison d'où son nom que je ne voulais pas trop co-noter Halloween.

Le résultat est étonnant !
Nous avons trouvé ce gâteau excellent et surprenant. Il n'en est rien resté !
Je pense qu'il finira dans mes classiques de l'automne.

L'Automnal au potimarron et fève de tonka

Pour 6 - 8 personnes

Eplucher et faire cuire la chair d'un 1/2 potimarron à la vapeur (8 mn).

Réserver.

Biscuit à l'orange

Ingrédients

2 oeufs,
50 gr de sucre,
30 gr de farine,
30 gr de maïzena,
2 zestes d'oranges confite,
1/2 cuil à café d'eau de fleur d'oranger,
1 pincée de sel

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers.

Hacher les zestes d'oranges confites.

Ajouter le sucre aux jaunes,
et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange bien blanchi.

Ajouter délicatement la farine et la maïzena tamisées,
puis ajouter le zeste d'oranges confites et l'eau de fleur d'oranger.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige au 1er mélange.
(On peut ajouter les blancs en neige en plusieurs fois afin d'éviter de les casser).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé,
et étaler la pâte obtenue sur une fine couche (comme un gâteau roulé).

Enfourner 10 - 12 mn.

Laisser refroidir sur une grille.

Sirop au Grand-Marnier pour imbiber le biscuit

Eau + 30 gr sucre et 1 cuil à café de grand marnier : que l'on ferra bouillir.

J'avoue que c'est au pif !
Il faut quasi la même de quantité d'eau que de sucre.

Laisser le refroidir complètement.

Couper le diamètre d'un cercle de pâtisserie dans le biscuit
et le poser sur le plat de servir.
Ici, j'ai utilisé un cercle de 18 cm.

Imbiber le biscuit avec le sirop à température ambiante.

Mousse à la fève de tonka

Ingrédients :

1 oeuf,
1/4 fève de tonka,
75 gr de mascarpone,
1 blancs d'oeufs,
30 gr de sucre,
1 feuille et demi de gélatine

Séparer le blanc du jaune.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Fouetter le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mettre le mascarpone dans une casserole avec un peu de fève de tonka rapée et le reste de la fève entière,
et faire fondre le tout à feu doux.

Lorsque le mascarpone est bien fondu et chaud,
ajouter la gélatine bien essorée et fouetter.

Verser sur le jaune blanchi.

Retirer le morceau de fève.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Les incorporer délicatement au mélange de mascarpone.

Verser le mélange dans un cercle plus petit que le cercle final,
que l'on posera sur le biscuit imbibé.
Bien lisser,
et mettre au congélateur 1/2 heure, puis au réfrigérateur.

Pendant ce temps, on va préparer le bavarois au potimarron.

Bavarois au potimarron

Ingrédients :

200 g de crème liquide entière,
180 gr de chair de potimarron,
20 gr de lait,
2 blancs d'œufs,
60 g de sucre,
20 ml d'eau,
4 feuilles de gélatine

Mixer la chair de potimarron avec le lait afin d'obtenir une purée bien lisse.
On peut la passer par la suite au chinois.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de potimarron,
et y ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Versez le sucre et l'eau dans une casserole
et portez à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d'œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d'œufs progressivement,
tout en continuant de fouettez au minimum.

Continuez de battre à grande vite jusqu'à refroidissement.

Ajoutez cette meringue à la purée de potimarron revenue à température ambiante.
Et laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly
et ajoutez-la délicatement au 1er mélange.

Reprendre le gâteau,
retirer le cercle du central,
et verser le bavarois au potimarron dans le cercle.

Lisser et remettre au réfrigérateur.

Gelée à l'orange

Ingrédients :

4 cuil à soupe de confiture d'orange allégée (parce qu'elle est au final plus fluide),
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Passer au chinois la confiture afin de ne garder que la gelée.

Faire chauffer la gelée et y dissoudre la gélatine.

Attendre que la gelée soit revenue à température ambiante,
et couler la gelée sur le dessus de gâteau,
en prenant soin à ce que cela soit bien lisse.

Remettre le gâteau au réfrigérateur au moins toute une nuit
ou de préférence 24 heures.

Avant de servir retirer le cercle, et décorer.

J'ai fait une décoration en macarons (étonnant en ce moment !),
et en pâte d'amande colorée aux colorants gels.
Je vous conseille de ne décorer votre gâteau qu'au dernier moment, la pâte d'amande ne supporte pas trop le séjour dans le réfrigérateur.

Automnal_au_potimarron_et_fève_de_tonka