Il est des produits qui ne courent pas les blogs, et pour cause, ils sont très rares sur les étals de nos commerçants.

Ce fût le cas d'un de ces derniers week-end, lorsque j'ai trouvé des couteaux de mer (ou "pied de couteaux") chez mon poissonnier. Cela m'a fait changer mon menu. C'est tellement rare d'en trouver, que ni une ni deux, me voilà repartir avec une belle botte de couteaux de mer.

(à gauche : le pied - à droite : les siphons qu'on appelle communément la tête)

Les couteaux de mer sont des mollusques bivalves de la famille de solenidae : d'où leur nom de solen. Mais on les appelle plus communément en cuisine : les couteaux de mer en raison de leur forme allongée, qui rappelle la lame des couteaux, de cuisine cette fois.
En anglais, on les appelle "razor shell", soit les coquilles rasoirs (par référence aux rasoirs à lame d'antan).

Comme tous les fruits de mer, il est important que le couteau soit vivant avant de le préparer. En général, les couteaux vivants sont fermés dans leur coquille, mais ils ont tendance à s'ouvrir tout de même. Alors pour savoir si un couteau est vivant, rien de plus simple : le tâter. S'il se rétracte : c'est qu'il est vivant et donc qu'on peut le manger sans souci.
Il paraît qu'on peut le manger cru en tartare, mais ça je n'ai jamais testé.

J'ai réalisé deux recettes avec les couteaux trouvés chez mon poissonnier, dont voici la 1ère sous forme de tapas inspirée de celle trouvée sur le blog Couleur Kémia.

Très facile et rapide à faire et bien parfumée grâce aux épices, cette recette donne une belle couleur à la chair des couteaux de mer.
           

Tapas de couteaux de mer

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 couteaux (compter 3 à 4 couteaux par personne)
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de vin blanc sec
1/2 cuil à café de piment d'Espelette
1/2 cuil à café de curcuma
1/2 cuil à café de paprika doux
quelques pistils de safran
de l'huile d'olive
sel et poivre

Nettoyer les couteaux de mer,
et les faire dégorger dans de l'eau froide salée pendant 2h00.

Eplucher et couper en brunoise l'oignon.
Eplucher et hacher l'ail.

Faire chauffer une plaque de cuisson à la plancha ou une grande poêle.
Lorsque la poêle est bien chaude, faire ouvrir les couteaux
(cela prend 1 à 2 minutes maximum - ne les laisser pas car ils finiront de cuire avec la sauce)

Réserver les couteaux dans une assiette.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive.
Ajouter les épices.

Déglacer au vin blanc et ajouter les couteaux.
Faire mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Servir les couteaux chaud en les nappant de sauce.

  :  Tapas_de_couteaux_de_mer

English version of recipe : 

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Que les choses changent et évoluent vite !

J'ai des souvenirs d'enfance (pourtant pas si vieux) d'éleveurs de porcs du côté de Villejuif, pour ceux qui connaissent un peu la banlieue Sud-Est de Paris (qui est depuis des années en pleine transformation !), soit aux portes de Paris côté Porte d'Italie.
Et oui, aux portes de Paris dans les années 70, il y avait encore quelques petits élevages de porcs, héritage des montées d'immigrants auvergnats sur Paris (les bougnats n'étaient pas tous vendeurs de vin et de charbon !).

Toute petite (même si ce ne sont que des souvenirs estompés de toute petite fille), j'ai eu la chance de connaître, au fond d'une impasse un petit élevage de cochons, situé au niveau de la station de métro Villejuif - Léo Lagrange (Ligne 7).
Aujourd'hui, cette impasse (l'impasse Brive du nom d'amis de mes grand-parents et propriétaires des lieux à l'époque) n'existe plus, la modernisation du quartier y a préféré les immeubles modernes, les bureaux vitrés et le supermarché.
C'est l'évolution vers la modernité.

Certes depuis longtemps, ces élevages des portes de Paris avaient été repoussés plus loin de la Capitale avec l'accroissance des villes et de la population... et puis un élevage de porcs sous les fenêtres, c'est pas forcément vendeur pour l'immobilier. D'autant que nous autres citadins, nous avons souvent tendance à oublier que pour remplir nos étals et donc nos assiettes, il faut bien des élevages, des champs... en gros, des paysans !
On est encore loin de la génération spontanée dans l'assiette - fort heureusement d'ailleurs.

Bref, tout cela pour dire que les recettes à base de cochon ont fait partie pendant longtemps d'une partie de culture culinaire familiale, et ce, de toutes ses parties : de la queue au groin. Au-delà des viandes "nobles" (échine, poitrine, jambon, travers...), j'ai des souvenirs de pâté de tête, d'oreilles en gelée, de pieds de porc... que j'avais du mal à manger étant petite, mais qu'en grandissant j'ai appris à apprécier.
Comme on dit "Tout est bon dans le cochon, sauf le cri" (quant au cri, je confirme ayant vu "tuer le cochon" à la ferme : le cochon a un cri puissant, il faut dire que dans la même situation : on le comprend).

L'autre jour, en faisant mes courses dans le supermarché du coin, je suis tombée sur des pieds de porc... et bien évidemment, sinon je ne serais pas en train de faire ce billet, j'en ai pris.
De là, j'aurais pu appeler ma grand-mère et lui demander une recette, mais j'ai souvenir que mon mari n'avait pas énormément apprécié les recettes traditionnelles !

Ne restez plus qu'à trouver une recette plus contemporaine. Et là sans hésiter, je suis passée voir chez Cécile du blog Balade gourmande de Cécile, parce que je sais qu'elle a quelques recettes de bistrot.
Biensûr, j'ai trouvé mon bonheur, puisqu'elle a revisité une recette de croustillant aux pieds de porc de Stéphane Reynaud (chef du restautant Villa 9trois) issue de son livre "La cuisine bistrot".

J'ai suivi la méthode de Cécile, en ajoutant juste une petite touche personnelle avec des pistaches concassées. Pour la forme, j'ai préféré une forme en "pastilla" afin de faire des entrées individuelles ou même servir de plat principal.

C'est vraiment une recette très gouteuse et parfumée. Je pense qu'elle peut faire  passer un peu mieux la texture des pieds de porc, très gélatineuse, à ceux qui habituellement n'aiment pas trop. Pour ceux qui aiment, on retrouve le côté gélatineux tout de même et plein de saveur.
                 

Croustillant de pieds de porc

Pour 3 personnes

Ingrédients

2 pieds de porc
2 oignons
3 feuilles de lauriers, un beau brin de thym
6 grains de poivre
6 clous de girofle
2 échalotes
30 gr de noisettes décortiquées
20 gr de pistaches émondées
quelques branches de persil plat
quelques branches de coriandre fraîche
24 feuilles de bricks
du beurre fondu ou de l'huile d'olive

Si vos pieds de porc sont 1/2 sel, les faire dessaler dans de l'eau froide pendant 2 heures.
En changeant l'eau à mi-temps.

Mettre les pieds de porc dans une cocotte, avec les oignons épluchés et piquer des clous de girofle,
le laurier, le thym et les grains de poivre.
Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 3 heures.

Retirer les pieds de porcs et les désosser entièrement.
Couper la chair finement.
Ici, j'ai haché grossièrement la moitié de la chair et couper le reste en petits morceaux.

Hacher les échalotes avec les oignons cuits avec les pieds de porc
(en ayant retirer les clous de girofle préalablement).

Hacher grossièrement les noisettes et les pistaches.
Le mieux étant de les hacher au couteau, ce qui permet l'avoir des morceaux.

Mélanger les pieds de porc, les oignons, les échalotes, les pistaches et les noisettes.

Hacher le persil plat et la coriandre,
et les ajouter à la farce.

Saler et poivrer et vérifier l'assaissonnement.
Réserver.

Pré-chauffer le four à 200 °C (T°8).

Retirer les feuilles de protection des feuilles de bricks
les superposer et découper 2 types de cercles :
1 plus grand que vos moules (ici j'ai utilisé des moules à crème brûlée),
et un autre de la taille des moules.

Huiler ou beurrer généreusement 4 grandes feuilles par moules,
les disposer moitié dans le moule, moitié à l'extérieur afin de pouvoir rabattre les feuilles
pour les refermer sur la farce.

Beurrer 1 petite feuille par moule et déposer la au fond du moule.

Recommencer la 1ère opération avec 4 grandes feuilles,
mais en les déposant afin qu'elles chevauchent les autres à leur croisement.

Beurrer de nouveau un petit cercle et le déposer eu centre.

Garnir généreusement de farce.

Beurrer 2 petits cercles par moule et les déposer au dessus de la farce.

Refermer les grandes feuilles de brick qui débordent des moules sur la farce.
N'hésitez pas à huiler ou beurrer afin de bien coller les feuilles.

Enfourner 20 minutes.

Servir de suite avec une salade et une bonne vinaigrette.

 :  Croustillant_de_pieds_de_porc

English version of recipe : 

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J'ai profité d'une recette toute simple et rapide, trouvée sur le très sympathique blog de Recettes végétariennes, pour profiter de quelques figues du jardin.

Notre figuier est assez amusant, car il nous donne les figues au compte goutte, de figues en figues. Nous avons rarement plus de 4 figues mûres à la fois. Pour les suivantes, il faut attendre quelques jours de plus... et de nouveau, nous pouvons espérer 3 ou 4 figues mûres. Et ainsi de suite.

En cette fin de saison, il donne des figues plutôt violettes de grosses tailles, alors qu'au printemps à la 1ère récolte, elles sont tout aussi grosses, mais de couleur dorée.

Mais revenons à la recette. A l'origine, c'est une entrée. Pour cela, il vous faudra un fromage de chèvre bien parfumé, et en mettre bien plus que ce que je n'ai fait.

Avec un fromage de chèvre plus frais et peu fort en goût, comme je l'ai fait, ce plat peut convenir en substitut du plateau de fromage de fin de repas, dans l'esprit du fromage blanc à la confiture servi avant le dessert.

La touche de croustillant apportée par les feuilles de bricks est vraiment le plus en texture.
                             

Figues Rôties au Chèvre

sur base croustillante

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles figues
1 à 2 fromage(s) de chèvre frais ou de la bûche de chèvre
6 feuilles de brick
huile d'olive
miel de thym
romarin

Pré-chauffer les four à 200°C (T°7)

Couper 4 cercles dans chaque feuilles de brick.
Badigeonner les cercles de brick avec de l'huile,
et empiler 6 cercles de feuilles de brick les uns sur les autres sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner 5 minutes afin de dorer les cercles.

Couper à l'emporte pièce 4 morceaux de chèvre bien épais ou 8 rondelles de bûche.

Laver et sécher les figues, couper la queue et inciser les en croix.
Glisser le chèvre dans les rainures.

Déposer dans un plat de cuisson,
mettre un peu de miel dessus et du romarin ciselé.

Enfourner 10 minutes.

Retirer du four, déposer une figue sur les cercles croustillants,
et ré-enfourner pour 5 minutes au niveau grill.

Napper de nouveau d'un peu de miel.

Servir en entrée avec une salade ou comme fromage de fin de repas avant le dessert.

  :  Figues_rôties_au_chèvre_sur_base_croustillante

English version of recipe : 

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Nos filles étant en vacances, redevenu couple sans enfant, nous en avons profité pour faire quelques bons restaurants.

C'est au hasard d'une balade dans Paris sur l'île Saint Louis que nous avons découvert le restaurant Mon vieil Ami d'Antoine Westermann, dont les recettes sont interprétées ici par le chef Frédéric Crochet.

Antoine Westermann, d'origine alsacienne et chef 3 étoiles du restaurant le Drouant à Paris, fait parti de ces chefs qui ont remis le légume à l'honneur, en lui accordant une place prépondérante dans ses recettes (comme Alain Passard).
Sa cuisine est inventive et originale rien qu'à lire le menu de sa carte, et surtout elle a du goût avec ses saveurs d'ailleurs, comme vous le montrera la recette de ce billet.

C'est sur le site du restaurant Mon vieil ami, que j'ai trouvé la recette de ce billet, que je me suis permise de ré-interpréter à ma manière, en y ajoutant du jus d'orange et en utilisant du maquereau comme le fait Frédéric Crochet, et enfin en ajoutant comme touche personnelle de la quinoa rouge afin d'ajouter du croquant.
Vous pouvez retrouver la recette originale de Carottes étuvées aux raisins et dattes, dos de morue fraîche rôtie, vinaigrette aux épices sur son site.

Ce plat est en principe une entrée, mais nous en avons fait notre repas.
Pour ceux qui aiment le sucré-salé, pour une façon originale de préparer le maquereau. La vinaigrette a elle seule est une bonheur de parfum et de saveurs à utiliser pour une simple salade de carottes râpées.

Filets de maquereaux

sur carottes étuvées aux raisins et dattes

à la vinaigrette aux épices

Pour 4 personnes

Ingrédients

400 gr de carottes
80 gr de dattes dénoyautées
30 gr raisins de corinthe
50 gr beurre
10 dl d'eau
le jus de 2 oranges (environ 10 dl)
3 cuil à soupe de quinoa rouge (optionnel)
quelques feuilles de coriandre fraîche
4 filets de maquereaux
huile d'olive, sel poivre

Pour la vinaigrette aux épices

5 cl d'huile d'olive
1-2 cuil à soupe de vinaigre Xéres
1 cuil à café de Ras el hanouth
1/4 de cuil à café d'anis vert en poudre
du piment d'Espelette selon votre goût

Eplucher et laver les carottes,
et les couper en biseau en rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur.
Les faire revenir au beurre jusqu’à obtenir une légère coloration,
les assaisonner,
ajouter l’eau et le jus d'orange,
(et la quinoa rouge si vous décidez d'en mettre)
 et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter les raisins et les dattes entières
et laisser cuire de nouveau pendant 5 minutes toujours à feu doux.

Récupérer le jus de cuisson,
et le faire réduire jusqu’à obtenir d'un liquide sirupeux.

Poêler les filets de maquereaux en commençant par le côté peau afin de la rendre croustillantes,
puis retourner les.
La cuisson est très rapide, compter environ 4 minutes de chaque côté, 
afin de ne pas assécher le poisson.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients 
et y ajouter le jus de cuisson réduit.
Bien émulsionner la vinaigrette pour la rendre homogène.

Au fond d’une assiette creuse,
déposer le mijoté « carottes-dattes-raisins » puis le poisson,
arroser le tout avec la vinaigrette aux épices.

Parsemer de coriandre ciselée.

 :  Filets_de_maquereaux_sur_carottes étuvées aux raisins et dattes_à la_vinaigrette_épicées

 English version of recipe : Mackerel_filets_on_stewed_carrots_with_currants_and_dates_with_spices_vinaigrette

Je vous laisse avec quelques images de Paris juste pour le plaisir.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.  

Ce n'est pas parce que cet été ressemble à l'automne, qu'il ne faut pas mettre un peu de soleil dans nos assiettes.

Je ne sais pas pour vous, mais même si le ciel fait grise mine, j'ai envie de fraîcheur, de petits plats légers, et surtout d'associer des aliments qui me donnent envie.

En rentrant de congès, les loups du réfrigérateur criaient famine... après 3 semaines, plus rien à ce mettre sous la dent !
Il a fallu reprendre le chemin des courses, qui devient vite une corvée au mois d'août car les commerçants du marché sont à leur tour en vacances et qu'il va falloir aller à l'hypermarché.

Bref, en faisant mes courses, j'avais envie de saumon fumé associé à de l'avocat et d'une douceur sucrée au goût de pamplemousse et de lytchee. Comme souvent mes idées de départ se sont transformées au gré de mes envies variantes.

Au final, en préparant ma gelée de pamplemousse que je n'avais pas sucrée, la couleur s'est associée non pas aux lytchees, mais au saumon fumé... et c'est comme ça que mes dès de saumon fumée se sont retrouvés au fond de mes ramequins, et que m'est venue l'idée de cette petite entrée.

L'association pamplemousse - saumon est toute en finesse et forte intéressante, et sera à la carte du menu de mes prochains invités à la maison.
  

Aspic de saumon au pamplemousse rose
   
et 

tartare d'avocat

Pour 4 personnes

Ingrédients

125 gr de saumon fumé (à couper en dès donc assez épais)
50 cl de jus de pamplemousse rose (de préférence frais sachant qu'il faut compter 4 à 6 pamplemousses roses pour obtenir la quantité de liquide)
1 cuil à soupe d'agar-agar
1 avocat
le jus d'un demi citron
vinaigre au fruit de la passion
huile
sel
poivre
de l'aneth
quelques tomates cerises pour la couleur (option)

Couper le saumon fumé en petits dès,
et les répartir dans des ramequins.

Mettre le jus des pamplemousse dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter alors l'agar agar et laisser cuire à feu doux en remuant constamment.

Verser le jus de pamplemousse encore chaud dans les ramequins,
laisser refroidir,
et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures.

Quelque temps avant de servir éplucher et couper en tout petits dès l'avocat.
Mettre les morceaux d'avocat dans un bol avec le jus de citron,
et mélanger délicatement.
Le jus de citron va éviter que l'avocat de noircisse.

Préparer la sauce en mélangeant l'huile, le vinaigre de fruit de la passion, le sel et le poivre.

Démouler les aspics de saumon dans les assiettes de service,
entourer du tartare d'avocat et de quelques tomates cerises coupées.

Mettre de la sauce à la passion sur l'aspic,
saupoudrer d'aneth ciselée finement
et servir bien frais.

  :  Aspic_de_saumon_au_pamplemousse_rose et tartare d'avocat

English version of recipe :  Salmon_in_pink_grapefruit_aspic_with_avocado_tartar

Remerciement

Enfin, je voudrais profiter de ce 1er billet où j'expérimente une nouvelle méthode d'insertion des photos,
pour remercie Mouni du magnifique blog RDV aux Mignardises pour le lien vers l'astuce,
qu'elle m'avait gentiment passé avant les vacances.
  
J'en profite donc pour vous informer
qu'elle vient de faire paraître un livre sur ses trucs pour faire des photos culinaires :

Photo gourmande (édition Gramond)

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Me voici de retour de Madère pour une petite et courte halte avant de repartir pour une dernière semaine, mais je voulais partager une recette qui nous a beaucoup plu à Madère et que j'ai pu réaliser plusieurs fois sur place : le Lapas grelhadas.

Le Lapas, est plus connu chez nous sous le nom de patelle ou de bernique (bernnig pour les "bretonant"), que l'on décrit souvent comme le chapeau chinois accroché sur les rochers en bord de mer.
Les patelles de Madère ne sont pas de la même espèce que celle de nos côtes.

La patelle de Bretagne à Audierne

Le Lapas de Madère sur la plage de rochers de Machico

Les lapas ou patelles sont des mollusques gasteropodes vivants souvent en colonie, et qui peut être assimilé à une "vache de mer", car elle se nourrit en broutant les algues sur les rochers. Par contre, la patelle revient toujours à son point de départ lorsqu'elle s'est nourrie, ce qui crée pour les plus anciennes un creux dans la roche (ici pour une photo impressionnante du phénomène).

Sur la photo, on distingue clairement le pied et la bouche,
munie de deux tentacules tactiles sur lesquelles se situent les yeux.

Elle vit entre 5-7 ans lorsqu'elle vit dans l'estran et 20 ans si elle vit plus haut sur la côte. En conséquence, mieux vaut prendre les patelles situées dans l'estran pour les déguster .

Vous trouverez sur l'excellent blog de Cuisine de la mer un très bon article sur la patelle et une recette de chez nous (parce que chez nous aussi ça se mange ! Il n'y a plus qu'à tester la semaine qui vient).

Le lapas grelhadas est une recette classique à Madère à laquelle on ne peut pas échapper pendant un séjour sur l'île, et qui vaut le détour pour la curiosité, mais aussi pour le plaisir de préparer des produits locaux, lorsque comme nous, on est en location.
Le lapas est aussi dégusté aux Açores et vous retrouverez chez Elvira une recette des açores assez similaire à celle que l'on m'a donné à Madère.

Nous achetions nos lapas au célébre marché de Funchal, Mercado dos Lavradores, connu pour ses étalages de fruits et légumes, et pour son marché aux poissons (ce dernier moins fréquenté par les touristes qui restent la plupart du temps en haut de l'escalier !).

Marché aux fruits et légumes

A noter que pour les légumes, les fruits classiques comme les bananes, les tarifs sont équivalents aux autres magasins et marchés de l'île. Par contre, pour les fruits plus exotiques, comme la poire-melon, les fruits de la passion,... c'est clairement de l'arnaque en terme de prix !

Marché aux poissons

En venant au marché le matin, c'est un bonheur pour le poisson frais, et notamment l'espada, poisson sabre local, qui même s'il n'a pas une tête de porte bonheur, fait parti de la gastronomie locale avec un plat délicieux le filet d'espada à la banane et fruit de la passion.
Là aussi, comme peu de touristes achétent du poisson, les tarifs sont corrects !

L'espada est aussi bon simplement grillé à la maison (à droite),
    
   

qu'en risotto au restaurant Riso Risottaria del Mondo, à Funchal (à droite).

(Riso Risottaria del Mondo : Restaurant dédié au riz du monde entier des amuses-bouches aux desserts.
Le cadre est magnifique et mérite le détour surtout le soir avec sa vue sur l'océan (attention réservation conseillée).
La cuisine est très bonne, le poisson bien cuit, avec le bémol que la cuisine n'est pas forcément à la hauteur du cadre somptueux et des prix pratiqués. Malgré tout c'est magnifiquement servi et sans conteste une bonne adresse du côté de la rue Santa Maria et du quartier historique de Funchal, très très au dessus des restaurants à touristes qui pululent dans le quartier.)

Mais revenons à la recette locale de ce billet : les Lapas grelhadas.

J'ai testé deux versions que l'on m'a données, au four et à la poêle, et c'est la recette à la poêle qui est la plus simple à réussir et surtout qui évite de faire sécher les lapas.
   

Lapas grelhadas

Pour 2 personnes

Ingrédients

24 lapas ou patelles
1 belles gousses d'ail
du beurre doux
du citron

Nettoyer les lapas à l'eau.
(certes cela va leur retirer leur côté très iodé, mais cela évite de manger de la roche !)

Eplucher et hacher grossièrement l'ail.

Déposer les lapas dans une poêle.

Parsemer les lapas d'ail et mettre un bon morceau de beurre dans chacune d'elle.

Puis faire cuire pendant 3 à 5 minutes à feu moyen.
Les lapas vont petit à petit se décoller de leur coquille, ce qui signifie qu'ils sont cuits.

Les dernières photos de lapas grelhadas ont été prises au restaurant. Je n'avais pas assez de lumière le soir dans l'appartement pour avoir de beaux détails.

Déguster les lapas avec du citron ou sans,
accompagnés de bière ou d'un petit vin rosé portugais bien frais.

La bière de Madère est la Coral, dont il existe plusieurs sortes, mais la plus populaire est la blonde à gauche de la photo. La Coral tonica est une bière noire, de type stout (comme la Guinness irlandaise ou la Tellen Du bretonne).

Pour les plus jeunes (et les autres aussi) à Madère, il faudra tester le Laranjada, une boisson gazeuse au goût d'orange, plus vieille que le coca-cola (elle a été lancée en 1872 !).

  :  Lapas_grelhadas

English version of recipe :  Lapas_grelhadas

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Cette recette découle d'une entrée mangée au restaurant de mon entreprise. J'avais trouvé l'idée de faire des rouleaux type rouleaux de printemps, avec des feuilles de poireaux assez originale.

Il ne me restait plus qu'à essayer de faire une version maison avec les ingrédients de mes placards. Bien évidemment, il m'est apparu comme une évidence de faire une sauce type asiatique, en raison de la forme de ces rouleaux.
Mais pour en avoir refait dernièrement une vinaigrette classique dy type de celle que l'on utilise pour les poireaux en salade, convient très bien.

C'est super simple à faire, ça se prépare à l'avance et présente bien. Et surtout en cette saison, c'est très agréable, frais et léger.

Petits rouleaux poireau-carotte

Ingrédients

3 beaux poireaux (essentiellement pour permettre d'avoir de belles feuilles)
3 belles carottes (ou 5 moyennes)

1 cuil à soupe d'huile de sésame
3 cuil à soupe de vinaigre de riz (ou du vinaigre blanc)
3 cuil à soupe de sauce soja
poivre japonais (ou du poivre)

Eplucher, laver et raper les carottes.

Retirer le vert et les racines des poireaux, ainsi que la 1ère feuille.
Laver les.

Faire chauffer de l'eau dans une grande cocotte.

Découper les poireaux dans la longueur, afin de récupérer des feuilles entières de poireaux.
Mettre les feuilles à cuire dans l'eau bouillante, pendant 10 minutes.

Couper en petits batonnets un de reste de poireaux.

Mettre les carottes râpées et les batonnets de poireaux avec un peu d'eau
à cuire à feu doux dans une casserole.
Cela prend une dizaine de minute.
Ne les laisser surtout pas brûler, il faut que l'eau soit quasi toute évaporée.

Retirer les feuilles de poireaux avec un écumoir,
et les passer sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson.
Eponger les feuilles entre les feuilles de papier absorbant.

Pour faire la sauce mélanger ensemble dans un ramequin,
l'huile de sésame, la sauce soja et le vinaigre.

Retirer les carottes et poireaux dans une bol,
et mélanger avec un peu de sauce et du poivre.

Etaler une feuille de poireau (ou plusieurs l'une à côté de l'autre),
la feuille doit faire environ 7 - 8 cm.
Mettre de la farce de carotte-poireau sur un des bords.
Rouler la feuille de poireau autour de la farce comme une cigarette.

Laisser refroidir à température ambiante.

Servir recouvert du reste de sauce.

  : Petits_rouleaux_poireau_-_carotte

English version of recipe : Leek-carrot_rolls

Pour finir une histoire qui finit bien 
"On trouve de tout au rayon légumes de nos supermarchés !"

Voici une dame sauterelle trouvée au rayon salade,
et que nous avons récupéré afin de la remettre en liberté dans le jardin ;o)

Avant d'être récupérée par mes filles, elle a bien failli finir à la poubelle ! 
En effet, le personnel des supermarchés de nos grandes villes n'ont que faire de ces petites bêtes
incommodantes parait-il pour la clientèle !

Pour nous "remercier", elle s'est laissée prendre au jeu de la séance photos.

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Faut-il des grandes occasions pour faire des jolis plats ?  Pas forcément, mais ça aide et ça motive, surtout lorsque c'est pour faire une belle surprise à son entourage.

Voici une entrée fraîcheur qui fait pleinement profiter des asperges dont c'est encore la pleine saison.

La réalisation telle que est un peu laborieuse. Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de mon mari, et il fallait que ce soit joli.

Bien évidemment on peut faire plus simple en réalisant la mousse d'asperges dans des ramequins ou sans les têtes d'asperges autour. J'en conviens c'est moins graphique, mais la mousse par elle-même est délicieuse.

Elle peut à elle seule servir de pâte à tartiner sur des toasts en apéritif.

Charlotte d'asperges vertes

et tartare de tomates à la passion

Mousse d'asperges vertes et préparation de la charlotte

Ingrédients

800 gr à 1 kg d'asperges vertes
150 gr de crème mascarpone
10 gr de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
sel
poivre
1/2 cuil à café de bicarbonate de soude
quelques brins de ciboulette (pour la décoration)

Laver et retirer les feuilles de bourgeon sur les tiges des asperges.
Je n'épluche pas les asperges vertes car leur peau est vraiment tendre.

Couper les têtes à la hauteur désirée en fonction de vos cercles afin de pouvoir réaliser l'entourage de la charlotte.
Bien évidemment vérifier avant le nombre de tête d'asperges que vous avez afin de voir si c'est réalisable.
Il m'a fallu une quinzaine de tête par cercle de 10 - 12 cm de diamètre.

Casser le reste de la tige des asperges afin de ne garder que la partie la plus tendre,
que l'on coupe en morceaux.

Faire chauffer de l'eau avec du bicarbonate
(à défaut utiliser de l'eau gazeuse afin que les asperges gardent leur couleur).
Lorsque l'eau bout plonger les têtes d'asperges dans l'eau
et les laisser cuire 6 minutes,
elles doivent rester croquantes.

Retirer à l'écumoire les têtes d'asperges, sans jeter l'eau
et passer les sous l'eau froide afin d'arrêter leur cuisson.
Réserver les têtes d'asperges.

Remettre l'eau à chauffer, et y faire cuire les tronçons d'asperges pendant 10 minutes.
Retirer les tronçons d'asperges et les passer au mixer afin d'en faire une purée.
Passer cette purée au chinois ou tamis afin de retirer toutes les fibres.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire fondre le mascarpone dans une casserole,
une fois fondue hors du feu y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter ensuite la purée d'asperge à cette préparation,
mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème liquide en chantilly, et le blanc en neige.
Incorporer les deux dans la crème d'asperge refroidie.

Si vous utilisez 2 cercles individuels (10-12 cm de diamètre) ,
vous devriez avoir assez de têtes d'asperge pour en faire le tour.
Si vous utilisez des cercles plus petits, il en faudra 4,
mais il sera difficile de faire le tour avec les tête d'asperges.
Vous pourrez les utiliser autrement en décoration et servir le tartare de tomate à part.

Ici, je n'ai tapissé que deux cercles, puisque j'ai fait cette entrée en plat principal.
Garnir de la mousse d'asperges vertes.

Mettre au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Pas d'inquiétude au démoulage, les têtes d'asperges restent souple.
Il faut juste le faire délicatement.

Une fois démoulé, entourer de brins de ciboulette.

On va passer au Tartare de tomates à la passion

Ingrédients

20 tomates cerises
quelques feuilles de coriandre fraîche
1 cuil à soupe de vinaigre
1 cuil à soupe de pulpe de fruit de la passion
2 cuil à soupe d'huile de colza (ou une huile peu forte en goût afin de ne pas écraser le fruit de la passion)
sel
poivre

 Laver et couper en brunoise les tomates cerises.

Laver et effeuiller la coriandre, et la ciseler grossièrement.

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le jus de fruit de la passion, l'huile,
le sel et le poivre.

Mélanger la vinaigrette à la brunoise de tomates cerises,
et déposer au coeur de la charlotte d'asperges ou dans l'assiette de service de la mousse.

J'ai accompagné le tout de quelques queues d'écrevisses achetées chez mon poissonnier et de toasts grillés. 

   Charlotte_d'asperges_vertes_et_tartare_de_tomates_à_la_passion

English version of recipe : Green_asparagus_charlotte_with_passion_fruit_tomatoes_tartar

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Depuis mon précédent plat de petits pois (ici), j'avoue que ces petites billes vertes m'ont donnent envie de faire des recettes originales.

Voici donc une nouvelle recette d'Alain Passard, toujours issue de son livre "Collages et recettes", mais que vous retrouverait aussi dans son autre livre pour les enfants "Les recettes des Drôles de Petites Bêtes", totalement de saison avec une association pour le moins étonnante à première vue.

C'est vrai que de moi-même je n'aurais pas eu l'idée d'associer les petits pois et le pamplemousse, et pourtant j'ai des idées bizarres d'associations parfois.

Il existe une ancienne version d'Alain Passard de cette recette de petits pois pamplemousse avec du gingembre, que vous pouvez toujours trouver sur le blog Assiettes gourmandes.
Mais dans son nouveau livre, Alain Passard a quelque peu changée sa recette initiale.

Il aurait fallu que j'utilise des fleurs de thym, mais le thym du jardin n'était pas encore en fleur au moment où j'ai réalisé cette recette !

J'ai déjà fait cette recette 2 fois à la maison, car elle avait beaucoup plus, et ce même à ma plus jeune fille ! On a adoré le côté al dente des petits pois et la fraîcheur du pamplemousse.

La 1ère fois, j'avais oublié de mettre les amandes, qui sont restées sagement sur mon plan de travail !
Après essai avec et sans amande, personnellement, je trouve que les amandes apportent certes un côté croquant, mais gustativement si vous les oublié, ce ne sera pas très grave, l'intérêt étant vraiment l'association petits pois - pamplemousse rose.

Cette recette est simple et rapide à faire. Me croirez-vous si je vous dis en plus que ce que j'ai trouvé de plus long à faire ici c'est d'écosser les petits pois. Bon, j'avoue pas si long que ça, mais pas loin tout de même.

A voir si hors saison des petits pois frais, elle peut se faire avec des petits pois congelés ?

Petits pois et pamplemousse rose

aux amandes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pamplemousse
350 gr de petits pois frais écossés
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 copeau de beurre salé
18 amandes fraîches (attention à ne pas les oublier ;o))
2 branches de fleurs de thym fraîches
fleur de sel

Eplucher à vif le pamplemousse,
et extraire à l'aide d'un couteau les quartiers de pamplemousse.
Réserver sur une assiette.

Dans une sauteuse,
faire fondre le beurre dans l'huile d'olive,
puis ajouter les petits pois et le thym.
Recouvrir d'eau à mi-hauteur,
et laisser cuire comme un risotto pendant 10 - 12 minutes,
jusqu'à évaporation compléte
afin de conserver les petits pois al dente.

Assaisonner de fleur de sel.

Partager les petits pois dans 4 petits bols chaud.
Ici, j'ai fait la quantité pour 4, mais divisé par 2 ce qui a servi de plat principal.

Répartir les morceaux de pamplemousse froids par dessus,
et parsemer d'amandes fraîches décortiquées
(enfin si vous ne les oubliez pas ;o))

Servir de suite.

  Petits_pois_et_pamplemousse_rose aux amandes

English version of recipe : Peas_and_pink_grapefruit

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En me promenant sur les blogs, j'ai croisé moulte recettes de magret séché, mais je n'avais jusqu'à présent jamais osé tenté l'expérience.

Pour quelle raison me direz-vous ? J'avoue que je ne sais vraiment pas parce qu'on aime beaucoup les viandes séchées à la maison... et puis vu le prix dans le commerce !

En janvier dernier : hop j'ai franchi le pas en m'inspirant de la technique de Trinidad : ici, et de la recette de Papill'hot : iciau piment d'Espelette biensûr !

Et c'est clair que comme Trinidad le disait, je me demande bien pourquoi je ne l'ai pas tenté plus tôt !

Il faut juste un peu de patience, mais ça en vaut vraiment la peine étant donnée la simplicité de la recette et de la technique ! En plus, comme pour le rôti de canard (ici), une fois que l'on sait faire il ne reste plus qu'à ce faire plaisir en testant toutes les aromatisations qui nous font envie.

Pour cette 1ère fois, je suis restée dans le traditionnel. Mais je compte bien en refaire rapidement avec des épices plus exotiques, voir même avec des zestes d'oranges séchées.

Magret de canard séché

au piment d'Espelette et romarin du jardin

Ingrédients :

1 beau magret de canard frais,
du gros sel (suffisamment pour recouvrir intégralement le magret - de préférence du sel de Guérande),
1 cuil à soupe de piment d'Espelette,
2 cuil à soupe de romarin séché.

Déposer le magret dans une boîte, côté chair au dessus.
Recouvrir le magret de gros sel,
et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit ou une journée.

Retirer ensuite le gros sel,
et passer le magret sous l'eau afin de retirer le sel.

Essuyer le bien avec du papier absorbant,
et le couvrir des épices (ici piment d'Espelette et romarin).
Presser les épices sur la chair du magret afin qu'elles adhèrent bien,
et que la chair soit bien recouverte.

Déposer le magret dans un torchon sec et propre,
et l'enfermer dedans sans le serrer.

Placer le tout dans le bac à légumes en bas du réfrigérateur,
et attendre au minimum 15 jours au mieux 3 semaines avant de le déguster.

Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur enveloppé dans le torchon
(il va seulement tranquillement continuer de sécher).

Couper en fines tranches ou en cubes pour l'apéritif
ou pour accompagner des salades.

Magret_de_canard_séché au romarin et piment d'Espelette

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