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J'ai acheté ce week-end des moules.

Je sais, c'est un peu tôt dans la saison. Il va falloir attendre encore un peu pour les belles moules de bouchot... mais j'en avais envie. Mon poissonnier avait de belles et grosses moules, qu'il ne m'a pas conseillé pour leur valeur gustative.

Conséquence, il me fallait une recette très parfumée.

Alors un petit tour sur France Chef ! Comme je vous l'ai déjà raconté, j'aime beaucoup ce site, on y trouve des merveilles, cependant pas toujours faciles à réaliser. Mais c'est un plaisir.

Me voilà à chercher dans l'index par aliment (bien pratique) : plusieurs recettes. Mais c'est celle d'Alain Gilain, chef de l'Hostellerie Gilain à Dinant dans les Ardennes, qui s'impose à moi : le Capuccino de moules au curry.
J'avoue qu'il m'a donné envie si je passe dans le coin, d'aller essayer son restaurant !

Je regarde la recette et la vidéo en parallèle : c'est encore une recette où il va falloir improviser !

La recette écrite est inutilisable telle que, et certains aspects de la recette vidéo, même si Alain Gilain explique bien, restent flous.

Mais ce n'est pas grave, j'ai l'habitude de mettre ma touche personnelle aux recettes.

Après dégustation :

Ce capuccino fait très bon effet tant en petites verrines d'amuse bouche ou appéritives, qu'en entrée. Il est très bien parfumé, exactement comme il faut pour les moules que l'on touve en ce moment.
En plus, c'est une recette très rapide et très simple à faire !

Capuccino de moules au curry

Ingrédients :

Pour la cuisson des moules :

800 gr de moules
1/4 l de vin blanc sec
2 échalotes
1 grosse carotte
2 branches de céléri

Pour la clarification :

1 blanc d'oeuf
1 branche de céleri
1/4 de pomme
1 bonne cuil à soupe de concentré de tomates

Pour la brunoise :

1 branche de céleri
1/4 de pomme

du piment Espelette

Pour la chantilly :

15 cl de crème liquide entière
1 cuil à café de curry
sel

Dans une grande casserole,
mettre une noix de beurre
ajouter les légumes lavés et coupés

et les faire suer quelque minutes.

Ajouter les moules nettoyées et rincées et le vin blanc.

Surtout ne pas mettre de sel ! En rejettant leur eau de mer, il y aura assez de sel.

Et vous risquez de les faire durcir.

Cuire à couvert sur feu doux.

En parallèle, on va préparer la brunoise :

Eplucher et couper la branche de céleri

couper la en petite lanière puis en très petits cubes.

Couper un quartier de pomme

enlever les pépins

sans l'éplucher couper la en très petits cubes.
Réserver.

Préparation de la clarification :

Couper le quart de pomme, la branche de céleri en petits morceaux,

ajouter y le concentré de tomate et le blanc d'oeuf.

Réserver.

Dans un bol mettre la crème liquide, le sel et le curry,

et monter en chantilly.

Une fois les moules cuites,

(soit lorsqu'elles sont toutes ouvertes) 

récupérer le jus de cuisson et quelques carottes.

Dans une casserole faire chauffer le jus de cuisson, le mélange de clarification et les carottes
sur un feu plus doux

en fouettant énergiquement.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps,
Décortiquer les moules,

en faisant attention de ne pas les déchirer.

N'hésitez surtout pas à jetter celles qui ne se sont pas ouvertes - on ne sait jamais.

Les répartir dans les verrines.

Passer dans une passoire recouverte d'une étamine ou d'un torchon propre

le consommé de légumes, blanc d'œuf, concentré de tomates et jus de cuisson.

Personnellement, j'ai utilisé uniquement une passeoire très fine (ou chinois).

Répartir le consommé dans les verrines afin de recouvrir les moules.

                Déposer une ou plusieurs cuillères de chantilly au curry au dessus.
Parsemer de brunoise de pomme et céleri,
et saupoudrer d'un peu de piment espelette.

Déguster de suite.

A noter : mon mari a récupéré les légumes de cuisson, qu'il a trouvé très bons - parfumés au jus des moules et vin blanc. Et comme les moules ne mettent pas longtemps à cuire, ils restent croquants.

Alors ne les jetez pas : ils peuvent très bien accompagner, avec un peu de chantilly au curry, un poisson tout simple.

Capuccino_de_moules_au_curry

English version of recipe : Curry_mussels_cappuccino

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Voici une recette toute simple et rapide à base de saumon fumé. Je l'ai trouvé dans un des magazines Cuisine Actuelle.

Je l'ai accompagné d'une crème à l'asperge, puisque la saison commence autant en profiter.

Roulé de saumon fumé à l'aneth et sa crème d'asperges

Pour 6 personnes 

Pour le roulé de saumon fumé à l'aneth

Ingrédients : 

6 grandes tranches longues de saumon fumé (ou 12 tranches)
300 gr de chutes de saumon fumée

20 cl de crème liquide épaisse

3 cuil à soupe de jus de citron

1 bouquet d'aneth

2 feuilles de gélatine

sel, tabasco

Oeufs de saumon pour la décoration.

Mettre la crème liquide au congélateur

afin qu'elle soit très froide.

Commencer par mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Parallèlement faire chauffer le jus de citron,

et y ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu

afin de les faire fondre totalement.

Réserver à refroidir à température ambiante.

Mixer les chutes de saumon assez fin.

Ajouter y le jus de citron et quelques gouttes de tabasco.

Dans un grand récipient,

fouetter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au saumon haché.

Etaler les tranches de saumon fumé

sur une feuille de papier sulfurisé bien tendue à plat.

Les tranches doivent se chevaucher,

et on formera un grand rectangle bien régulier.

Etalez la mousse de saumon jusqu'à 2 cm des bords.

Parsemez d'aneth, en en gardant pour la décoration.

Puis rouler sans serrer en forme de cylindre.

Envelopper le de film alimentaire

et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour la crème d'asperges :

Ingrédients : 

8 asperges fines

10 cl de crème liquide épaisse

sel, poivre

(En principe : je voulais faire des petits flans d'asperges : puisque j'avais ajouté de l'agar agar ! Pour moi, c'était raté - c'est la raison pour laquelle je parle de crème d'asperge - je n'avais pas voulu chercher de recette ! Mais c'était bon qu'en même - ouf !)

Couper les extrémités et éplucher les asperges.

Les faire cuire à l'eau salée.

Une fois que l'eau bout, compter 5 mn environ pour la cuisson

en vérifiant avec un couteau.

Une fois cuites, retirer de suite les asperges pour les disposer sur un papier absorbant.

Conserver et réserver l'eau de cuisson.

Couper les têtes des asperges et les réserver pour la décoration.

Couper le reste de l'asperges en petits morceaux

que l'on moulinera très fin.

Si on veut un aspect gélifié / flan :

1 cuil à café d'agar agar

Prendre un peu de jus de cuisson

y ajouter l'agar agar et porter à ébullition.

(ne faite pas comme moi : trop impatiente : qui n'a pas laissé l'agar agar bouilli suffisamment !)

Laisser refroidir un peu (attention l'agar agar fait prendre la gelée très vite)

et l'ajouter aux asperges moulinées.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.

Incorporer la chantilly aux asperges moulinées.

Disposer dans des petites moules

et laisser au réfrigérateur au moins 4 heures

Pour la gelée d'asperges :

Ingrédient : 

Jus de cuisson des asperges

1 cuil à café d'agar agar.

Porter le jus de cuisson avec l'agar agar à ébullition.

Laisser refroidir dans un grand bol

et mettre au frais.

(ici cela a parfaitement fonctionné - j'ai été plus patiente !!)

Finition :

Sortir le roulé de saumon fumé

et enlever le film.

Servir en roulé en coupant les extrémités

ou servir en tranches.

Décorer avec les oeufs de saumon et l'aneth.

Déposer un flan d'asperge ou de la crème d'asperge dans l'assiette

et ajouter de la gelée hachurée.

Roul__au_saumon_fum____l_aneth_et_mousse_d_asperges

Voici une recette de chef que j’ai tentée ce week-end.

Il s’agit d’une recette de Tateru Yoshino, chef du restaurant Stella Maris à Paris : le

Millefeuille de thon rouge et d’aubergine.

J’ai trouvée sa recette sur le site de France Chef. C’est un site où des chefs de grands

restaurants détaillent certaines de leur recette.

Par contre, débutants attention, car certaines recettes sont détaillées, mais d’autres font appel

à des bases de la cuisine non décrites, ou à des principes de cuisine moléculaire avec des

produits difficilement trouvables dans le commerce classique.

Mais c’est un site que j’adore, pour les techniques et astuces.

De vrais cours de cuisine Niveau 2 !

Je me suis lancée le défit de réaliser certaines des recettes que je trouve fort appétissantes.

Je tenterais de vous en faire profiter et de vous donner les astuces de la ménagère lambda.

Qui n’a pas le matériel des grands chefs, et qui n’a pas forcément toutes les techniques de

base !

Mais revenons à la recette du chef Tateru Yoshino.

Tout d’abord, il faut aimer le poisson cru et le poisson mariné.

C’est un mariage assez réussi entre le sashimi japonais et les saveurs de Provence.

Je ne suis pas forcément convaincue par la vinaigrette.

Mais la chantilly à la moutarde, nous a beaucoup plus. Cela allège le côté pimentée de la

moutarde, tout en relevant la chantilly. Mon mari qui n’aime pas trop la moutarde a trouvé

que cette chantilly valait le détour.

Elle sera donc à ré-utiliser pour de futures préparations !

C’est une recette assez simple à réaliser.

Une chose non dite dans la vidéo : Mieux vaut préparer le millefeuille la veille, ce qui donnera

plus d’arôme au thon.

Voici donc la recette de Tateru Yoshimo, avec mes commentaires de réalisation.

Millefeuille de thon rouge et d’aubergine

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le Millefeuille de thon :

500 g de thon rouge

(au final, je n’en ai pas eu besoin d’autant, il faut surtout prendre un beau morceau

qui permettra de  faire des tranches assez grandes)

1 aubergine (afin d’avoir des tranches de bonnes tailles il m’en a fallu 2)
1 citron confit râpé
100 g de tomates séchées coupées en petits dés
de l’aneth ciselée
Piment d’Espelette
Huile d’olive
12 jeunes poireaux

(comme ce n’est pas la saison des poireaux nouveaux, j’ai pris des poireaux pas

trop gros et les ai coupés en 2 dans le sens de la longueur)

sel

Pour la décoration :

Tapenade d’olives noires
4 càc de caviar (pour ceux qui comme moi n'ont pas les moyens : oeufs de lompe ou de saumon)

Copeaux de parmesan

(pour réaliser les feuilles de parmesan sur le côté, j’ai râpé le parmesan – c’est

clairement une des phases dont je n’ai pas encore la technique.

Cette décoration n’est nullement indispensable.

Même si ça fait très joli, ce n'est l'essentiel du goût.)

Quelques feuilles de différentes plantes aromatiques : cerfeuil, estragon, persil, ciboulette, aneth

(à noter que contrairement au restaurant, on n’a pas forcément envie d’acheter des

herbes fraîches dont on n’utilisera que 4 feuilles pour une recette !!

La plante aromatique utilisée dans toute la recette est l’aneth.

En conséquence, on peut se limiter à l’aneth.)

Pour la Vinaigrette :

- 5 cl de sauce soja
- 5 cl d’huile d’olive (très franchement, mieux vaut réduire la quantité d’huile de moitié.)
- Le jus d’un citron (le jus d’un demi-citron suffit largement !)

Pour la Chantilly :

- 1 dl de crème montée (autrement dit de la crème liquide montée en chantilly)
- 1 cuil à soupe de moutarde

(plus ou moins : c’est à doser selon votre goût. Personnellement,

j’en ai mis 2 bien pleines)

Faites de fines tranches de thon sur le côté le plus large du thon,

Afin d’obtenir des tranches régulières et assez larges.

Puis taillez dans le reste du thon 5 petits cubes par personnes.

Sur un plateau pouvant aller au réfrigérateur,

disposez les tranches de thon sur une feuille de papier sulfurisé.

Arroser chaque tranche d’un filet d’huile d’olive,

et assaisonner de sel et piment d’Espelette.

Faites de même sur l’autre côté de la tranche

(pour cette dernière, on peut se limiter à mon sens au sel et au piment d’Espelette).

Il faut bien assaisonner avec le piment afin d’obtenir un goût relevé, mais sans excès.

Réserver au frais.

Epluchez la ou les aubergine(s).

Faire de fines tranches dans le sens de la longueur.

Faites-les frire dans une poêle à l’huile.

Il faut compter quelques minutes, sachant qu’elles ne doivent pas être trop cuites.

Les disposer sur du papier absorbant, et

assaisonner-les.

Ensuite on va pouvoir monter le millefeuille de thon et d’aubergine :

Etalez une tranche d’aubergine sur un film alimentaire,

Il faut faire un rectangle (quite à mettre une demi tranche de plus)

Mettre ensuite une tranche de thon ou plus pour faire le même rectangle.

Parsemer l’aubergine de zeste de citron confit et de dès de tomates confites et d’aneth

Et ainsi de suite sur 5 à 6 couches de chaque
en assaisonnant chacune comme la première.

Refermer le film

et comprimer l’ensemble.

Réserver au frais.

Le mieux étant de faire ce millefeuille la veille.

Eplucher et couper les poireaux.

Les faire blanchir à l’eau bouillante salée quelques minutes.

Ils doivent rester croquants.

Versez quelques traits d’huile d’olive dessus

(Je ne l'ai pas fait - trop d'huile. On notera que l'huile d'olive est forte en goût,

et je voulais garder les autres saveurs).

Mélangez les éléments de la vinaigrette.

Monter la crème liquide en chantilly.

Une fois montée, ajouter la moutarde selon votre goût

en continuant de fouetter pour l’incorporer.

Faire des tuiles de parmesan,

en faisant chauffer et fondre du parmesan,

de la taille d’une tranche de millefeuille.

Il faut qu’il commence à dorer

A noter que pour retirer les tuiles, on attend que la poêle refroidisse légèrement.

Sorter le millefeuille de thon et égaliser les bords en les coupant lègèrement.

On pourra ensuite passer au dressage :

Couper des couches de 2 cm d’épaisseur dans le millefeuille.

Et disposer dans l’assiette.

Poser sur la tranche de millefeuille un peu de chantilly à la moutarde,

et une petite cuillère d’œuf de lompe.

Mettre de chaque côté, une tuile de parmesan.

Poser 4 à 5 cubes de thon par assiette, et les décorer avec une feuille de plante aromatique.

Disposer les poireaux,

et mettre un peu de vinaigrette dessus.

Disposer dans l’assiette une quenelle de tapenade d’olives noires.

Mettre un peu de vinaigrette en décoration.

 Millefeuille_de_thon_rouge_et_d

Voici une recette test.

En allant au marché samedi matin, nous avons trouvé des oursins. Je ne me souvenais pas en avoir déjà mangé.

Alors hop, on en prend 8.... Après discussion avec une cliente dans la file d'attente, elle nous conseille de les manger avec du citron.

Retour à la maison, il me semble que j'ai vu quelque part que les oursins se mangent cuit aussi.... et bien, il faut que je tente les deux préparations.

Et voici mes :

Petits flans de langues d'oursins

et son faux triskel d'oursins crus

Il faut commencer par ouvrir les oursins afin de récupérer le corail (qui est rosâtre en forme de langue).

Pour cela, on prend l'oursin dans le creux de la main, avec la bouche de l'oursin côté paume, et on coupe le dessus à l'aide d'une paire de ciseaux comme un oeuf à la coque. J'avoue que j'ai préféré le faire avec un couteau à huître.

Ensuite on retire à l'aide d'une cuillière le corail, et on récupére un peu d'eau.

Nettoyer le corail et le mettre sur un sopalin, et réserver.

A noter : sur la photo, on peut voir que le corail est de deux couleurs : l'un rouge : pour l'oursin mâle, l'autre plus orangé : pour la femelle.

Si on souhaite se servir comme moi des tests calcaires (ou coquilles) pour la préparation, alors il faudra vider les oursins complétement, en enlevant la lanterne (donc les dents et la bouche). J'ai de mon côté retiré ensuite en grattant au couteau les piquants.

Bien rincer et essuyer les coquilles.

Pour le flan de langues d'oursins :

Ingrédients :

1 oeuf

2 cuil à soupe de crème fraîche

2 cuil à soupe de lait

1 pincée de safran

poivre

1 cuil à soupe d'eau prélévé dans les oursins et passée au chinois (soit une passeroire très fine)

Battre l'oeuf avec la crème, le poivre et le safran.

Disposer les coques d'oursins dans un plat allant au four.

Remplir à moitié les coques avec le corail.

(Afin de faire un beau triskel sur le côté, garder les plus belles langues de corail)

Puis verser de l'oeuf battu.

Passer au four T°5-6 pendant 10 à 12 mn.

Il faut éviter de trop le cuire.

Pour le faux triskel d'oursins crus :

Ingrédients :

1 tranche de citron

des langues de corail d'oursins

un peu de coriande fraîche ciselée

Déposer la tranche de citron

et disposer 3 ou 4 langues en forme de Triskel

parsemer de coriandre ciselée.

Cette préparation, nous a permis de goûter cru et cuit.

Au final, personnellement je préfére l'oursin cuit. Mais c'est une question de goût !

Voici une recette pour le concours :

Juste à temps pour la transmettre....

J'ai rapporté de mes vacances au ski du Roblechon de la Fromagerie L'Alpage à Morzine. Il est délicieux.

Et voici, ce que j'ai fait avec :

Gambas exotiques des Montagnes

Ingrédients :

6 belles Gambas

1/4 de Roblechon

2 belles tranches d'ananas

1 cuil à café de curry

beurre

sel

Eplucher les tranches d'ananas et les couper en petits morceaux.

Décortiquer les Gambas en ne laissant que la queue.

Couper le quart de Roblechon en tranches pas trop épaisses

(En compter 3 pour les chips de Roblechon

et une tranche par gambas.)

Mettre une poêle à chauffer,

lorsqu'elle est bien chaude y poser 3 tranches de Reblochon

et les laisser cuire sans les toucher

jusqu'à ce qu'elles grillent.

Une fois refroidies, elles vont se solidifier pour former des chips.

(on peut faire cela avec d'autres fromages)

Dans une autre poêle, mettre un peu de beurre

faire chauffer avec une cuil à café de curry

(cela permet d'exacerber le goût de l'épice)

et y faire légèrement revenir les gambas et les morceaux d'ananas.

Déposer dans cette même poêle, les autres tranches de Roblechon

et poser une gambas sur chaque tranche.

Lorsque le Reblochon fond :

C'est prêt, il ne reste plus qu'à dresser

et saupoudrer légèrement de curry.

J'adore Jamie Oliver !

Pour sa simplicité, son envie de donner envie, sa façon de désacraliser la cuisine, ses voyages culinaires… ses coups de gueule contre la "mal bouffe" dans les écoles…

Et en plus, il a ce style british que j'adore. Il prouve aussi que la légende sur la bouffe

anglaise n'est pas justifiée !

On le voit de temps à autre sur Cuisine TV.

Et grâce à lui, j'ai découvert les Casadillas. Certes peut-être pas LA RECETTE des Casadillas,

mais sa recette est géniale (malheureusement pas de lien vers un site pour voir la vidéo).

Super simple et rapide ! On m'en redemande.

Donc la voici, comme je l'ai notée en regardant son émission.

Casadillas

Ingrédients

1 paquet de tortillas de mais ou de farine (paquet de 8)

1 piment d'oiseau

1 piment doux vert

1 piment antillais de couleur rouge (dit "bonda man jak" en créole, la fille d'une amie

nous avait traduit son nom par les "fesses de maman Jak" – pour la couleur je dis rouge

juste pour la couleur : vert ou rouge il a le même goût)

1 bouquet de coriandre fraîche

1 bouquet de ciboulette

200 gr de cheddar (plus ou moins)

Laver et épépiner les piments

Puis les hacher.

Les rincer plusieurs fois à l'eau

Le passage sous l'eau permet de retirer un peu d'agressivité aux piments

et dans cette recette, ce sont tels que des piments pour amateurs !

Attention :

si un jour vous voyez la vidéo : Jamie Oliver hache les piments à mains nues.

J'ai testé (je suis grande !!) – et bien, je ne le referais plus jamais.

Ma main ma brûlée pendant toute la soirée !

Le mieux : c'est définitivement le hachoir !

Eviter tout contact avec les yeux, la bouche…

Si malgré tout vous tentez l'expérience : le seul moyen d'apaiser la douleur :

c'est le lait ! (voir ici les explications)

J'ai passé la soirée avec ma main dans un bol de lait ! LOL !

Eviter aussi de même la tête au-dessus lors du passage sous l'eau : ça pique les yeux !

Laver, essorer et haché la ciboulette et la coriandre.

Râper le cheddar

Et mélanger le tout.

Prendre une tortillas, et y mettre de la farce au centre.

Recouvrir d'une autre tortillas.

Et poêler environ 2 mn sur chaque phase.

Accompagner de crème ou de guacamole.

Casadillas

Pas toujours évident de faire du fenouil !

Mais voici une recette qui me vient de ma belle-mère. Je crois qu'elle l'a trouvée dans un magazine ou sur cuisine TV.

J'adore ce délicieux mélange de fenouil et d'oranges, surtout en salade. Mais en hivers, je le préfére chaud. Miam !

Tarte Tatin au fenouil

Ingrédients :

De la pâte feuilletée

3 ou 4 fenouils

2 cuil à soupe de miel

3 oranges à jus

1 cuil à soupe de coriandre en poudre

beurre

sel, poivre 

Couper les tiges du fenouil et le laver.

Couper le fenouil en 3 morceaux (pour obtenir de belles tranches)

Faire revenir les morceaux au beurre dans une poêle.

Prélever le zeste d'une orange et le faire blanchir 1 mn à l'eau bouillante.

Garnir un plat allant au four de la préparation suivante :

le jus des oranges, la coriandre, le miel, le zeste d'orange blanchi, sel et poivre.

Disposer les tranches de fenouil dans le plat

Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner 1 heure.

Après la cuisson, faire caraméliser les tranches de fenouil dans une poêle avec du beurre.

(on peut ajouter un peu de miel ou de sucre)

Garnir un moule à tarte ou à manquer de papier sulfurisé.

Y disposer les tranches de fenouil caramélisées.

Verser dessus le jus de cuisson (ou une partie - compter environ 4 cuil à soupe),

et le caramel du fond de la poêle.

Recouvrir le fenouil de pâte feuilletée piquée à la fourchette.

Border et mettre au four pendant 30 mn.

J'ai trouvé un site avec une recette qui mélange fenouil et carotte (ici),

et où la tarte Tatin

est servie avec une boule de glace carotte au cumin

(à essayer une prochaine fois !)