On retourne en région pour une spécialité oubliée et perdue : le Podig Amann.

Certes je n'ai pas fait toutes les boulangeries de Bretagne, mais en tout cas une chose est sûre à Pont Croix, aucun boulanger ou pâtissier ne fait encore ce petit gâteau (pourtant il fait parti de certaines formations faites par la Chambre des métiers de Bretagne). Je n'en ai jamais mangé maison, ni même entendu parlé.

Alors comment ai-je découvert cette spécialité ? Et bien tout simplement, il y a une quinzaine d'année, lors de mon 1er séjour à Pont Croix (Finistère), en feuilletant le Guide touristique de la ville. Encore aujourd'hui, la recette est donnée dans le guide, seule véritable trace du patrimoine culinaire de la ville. Récemment, j'ai fait l'acquisition d'un livre sur les "Desserts du terroir", qui donnait lui aussi la recette des "Podic Amann de Pont Croix", mais ce livre n'est plus édité.

Et depuis tout ce temps, je n'avais jamais pris le temps de tester la recette.

Le Podig Amann est un petit gâteau à base de pâte sablée et d'une garniture proche du flan. Il est en principe cuit dans des moules dentelés à bord assez hauts. Mais je ne pourrais vous les décrire d'avantage puisque je n'en ai jamais vu en vrai. Là pour les moules, j'ai utilisé des moules à petites brioches parisiennes, qui leur donnent une jolie forme de fleur.

Je n'ai pas trouvé la traduction exacte de "Podig Amann", et ce n'est pas faute d'avoir cherché. Sauf à vous dire que "amann" que l'on retrouve dans beaucoup de noms de gâteaux bretons (dont le fameux "kouign amann") signifie "beurre" (pas de patisserie bretonne sans beurre !), la notion de podig est qu'en à elle, beaucoup plus obscure pour moi. C'est assez proche du mot "pod" qui signifie pot, mais quid du "ig" ?
Si des bretonants me lisent je suis preneuse de la traduction :o)

S'agissant de la recette, il n'est pas sûre que cette recette soit la recette originale.

En effet, comme je vous le disais il s'agit d'une recette oubliée et perdue. Vraisemblablement la recette que l'on trouve aujourd'hui du Podig Amann découle d'un concours organisé par l'office du tourisme local en 1996 afin de retrouver la recette ou tout au moins trouver une recette se raprochant de l'original. A ma connaissance, cette recette fût aussi celle utilisée lors du concours de 2012.

En l'absence de vieux grimoires, et parfois les recettes ne se transmettant pas pour garder idiotement l'ultime secret... On se contentera aujourd'hui, de la recette moderne du Podig Amann. Ce faisant, j'ai aussi modifié certains éléments de fabrication et corrigé quelques erreurs de la recette du Guide touristique (méthode de fabrication, température de cuisson, temps de cuisson...), parce que je ne voulais pas des gâteaux brûlés et surcuits.
           

Podig Amann
      

Pour 14 petits gâteaux (taille à moule à petite brioche parisienne)

Pâte sablée

125 g de beurre ramolli
125 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
250 g de farine

Garniture

400 ml de lait entier
1 gousse de vanille
50 g de beurre
100 g de sucre
125 g de farine
2 oeufs
1 c. à soupe de rhum brun

Fendre et gratter la gousse de vanille.
Faire chauffer le lait et y faire infuser les graines de vanille et la gousse de vanille fendue.
Y mettre le beurre à fondre et laisser refroidir.

Préparer la pâte sablée :

Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.
Tamiser la farine et le sel sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Préparer la garniture :

Mettre dans une terrine la farine, le sucre puis les œufs, et mélanger.
Ajouter le lait-beurre vanillé petit à petit, puis le rhum et mélanger comme pour une pâte à crêpes.

Etaler la pâte sablée sur 2 à 3 mm et foncer les moules beurrés.

Remplir les petits moules avec cette crème quasi jusqu'au bord.

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille, et saupoudrer de sucre glace.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

On va descendre dans l'Aveyron avec cette recette provenant d'un petit village entre Conques, Rodez et Decazeville : Marcillac-Vallon. Un village fortifié situait le long d'un coteau planté de vignes.
Je n'y suis jamais allée, mais maintenant je sais le situer sur une carte.

Cette recette n'est pas une recette de saison, puisqu'en principe c'est un gâteau fait pour la fête de la Pentecôte. Mais de nos jours, le soleil de Marcillac-Vallon comme beaucoup de spécialités locales, se consomme toute l'année.

Pour tout vous raconter, je suis tombée totalement par hasard sur cette recette, au détour d'une recherche sur internet. Je recherchais une bonne recette de fouace aveyronnaise. Cela reste dans la même région. 
Au final, j'ai abandonné la recherche d'une recette de fouace, pour tenter ce soleil. On se lancera dans la fouace une prochaine fois.

Il existe plusieurs recettes de Soleil de Marcillac-Vallon, chacune assez différentes les unes des autres. Certaines recettes donnent l'impression d'un gâteau sec et d'autre d'un gâteau plus moelleux, à la limite de la brioche.

J'ai beaucoup aimé la confection de ce gâteau, surtout en raison de sa forme. On fait au centre une étoile, avec ses branches appelées ici "oreilles" repliées vers l'extérieur, et autour une découpe que l'on appelle : les "orteils".
Le soleil est généralement parfumé à la fleur d'oranger, l'ajout des écorces de citron et d'orange n'est pas de la recette d'origine, qui semble avoir été perdu au travers des âges, mais un ajout du boulanger de Marcillac. On le décore avec du sucre casson (l'autre nom du "sucre perlé") et des amandes.

La recette que je vous donne ici est une interprétation de la recette donnée par un boulanger de Marcillac-Vallon, qui a fait une vidéo de la fabrication de ce gâteau, assez détaillé. J'y ai fait quelques aménagements personnels, libre à vous de les suivre ou pas.

La texture finale est moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur.

D'après le site de ce boulanger, le soleil est un gâteau que l'on confectionnait pour une fête païenne lors de laquelle on bénissait les bourgeons de vigne. Les gens du village appartaient un soleil et leur vin.

Pour finir, je tiens à saluer ce boulanger (que je ne connais pas), car il est rare que les boulangers locaux donnent leur recette, vraisemblablement par peur de la concurrence ou peut-être de la ménagère ! Autant je peux le comprendre lorsque c'est une de leur création et qu'ils ne revendiquent pas que leur recette devienne un emblème de leur région ou village, qui pour moi fait entrer de facto cette recette dans le domaine public. Autant je ne comprends pas que les boulanger-pâtissiers ne donnent pas plus facilement les recettes des gâteaux traditionnels qui ne sont nullement leur invention, mais une recette de patrimoine.
Chacun son avis sur la question bien évidemment, mais personnellement je trouve cela idiot, surtout s'il s'agit de recettes locales qui ne sont pas faites dans toute la France. Car si on habite pas dans cette région ou le village en cause, il y a peut de chance que l'on fasse le déplacement pour y goûter... Et si le professionnel fait des bons produits, on testera peut-être une fois ou 2 à la maison, mais à notre époque on ira acheter par facilité chez le bon boulanger !

Donc je salue et remercie ce boulanger, et vous invite à passer par sa boulangerie pour tester le véritable soleil de Marcillac.

Bref, une recette qui permet de faire un petit tour gourmand dans nos régions.
            

Soleil de Marcillac-Vallon
         

pour 1 soleil

Pour le levain

35 g de farine de gruau
20 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
1 c. à soupe de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sucre, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Pour la pâte

250 g de farine
85 g de sucre
115 g de beurre mou
2 oeufs moyens
1 pincée de sel
le levain
8 g de levure chimique
5 g de levure de boulanger (ajout personnel dans la recette d'origine il n'y en a pas)
10 g d'eau de fleur d'oranger
20 g d'écorces d'oranges et de citrons confits
40 g de poudre d'amande

1 oeuf
amandes entières
sucre perlé

Couper les écorces d'oranges et citrons confits en brunoise, et laisser les dans l'eau de fleur d'oranger.

Crèmer le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, le levain et l'eau de fleur d'oranger et les écorces.
Mélanger.

Ajouter la farine, le sel et les levures (chimique et boulangère),
et pétrir au crochet pendant 3 minutes.

Bouler la pâte sur un plan de travail fariné, étaler grossièrement et incorporer la poudre d'amande.
Pour cela plier la pâte plusieurs fois sur elle-même.

Bouler de nouveau, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur d'environ 1,5 - 2 cm.
Découper une croix à 6 branches dans le centre et replier les coins ou oreilles vers l'extérieur.
Découper tout le tour des petites languettes 2 par 2 et superposer les l'une sur l'autre.

Laisser pointer 1 à 2 heures recouvert d'un linge propre.

Préchauffer le four à 170°C.

Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre perlé et décorer d'amandes entières.

Enfourner pour 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

 N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

C'est encore Pâques alors j'en profite pour tester une nouvelle recette d'agneau de Pâques alsacien ou Osterlammele. C'est en effet l'une des 1ères recettes de Pâques que je vous avais proposé au tout début de mon blog.

L'Agneau de Pâques alsacien appelé Osterlammele (ou Oschterlammele) signifie "petit agneau de Pâques" en alsacien, est la spécialité de Pâques alsacienne. On le trouve aussi plus simplement sous le nom de Lammele, soit "petit agneau".

Ce gâteau de Pâques alsacien est traditionnellement cuit dans des moules en terre cuite vernisée, mais on trouve de nos jours des moules en métal. Ils ont certes moins de charme en métal, mais ils sont tout aussi bien.
Pour les moules traditionnels, comme le mien, il vient de la poterie de Soufflenheim qui maintient la tradition de sa fabrication.

L'Osterlammele était en principe offert le matin de Pâques après le retour de messe de Pâques. C'est sûrement pour cela qu'on indique sur certains sites qu'on le mange au petit déjeuner ou déjeuner. On trouve aussi que la tradition voulait que l’on offre un agneau pascal à sa fiancée en symbole d’amour.

La pâte de l'Osterlammele ressemble à une génoise. Elle est généreuse en oeufs, et cela s'explique car cela permettait de se débarrasser des œufs accumulés tout au long du Carême où leur consommation est exclue. On le saupoudre généreusement de sucre glace et on le décore d'un étendard aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc). Il porte aussi à son cou un ruban rouge en principe.

Pour plus d'information sur l'Agneau de Pâques alsacien et surtout les magnifiques moules qui en donnent la forme caractéristique, je vous renvoie de nouveau au blog d'un passionné, Claude Truong-Ngoc (ici).

La 1ère recette d'agneau de Pâques que j'avais testée, était celle des boulangers alsaciens (ici), et était fait comme une génoise traditionnelle avec une montée en température du mélange oeuf-sucre (40°C).

Cette fois, j'ai testé une recette beaucoup plus simple dans sa composition et sa réalisation : la version de Mamie Andrée. Peut-être moins légère que la version des boulangers alsaciens, elle reste légère tout de même, mais surtout bien plus simple et rapide à réaliser.

J'ai tellement aimé cette nouvelle version, qu'elle m'a donné envie de réaliser des variantes d'Agneau de Pâques. Que les alsaciens traditionnalistes me pardonnent, mais je trouvais plus sympa d'avoir différents parfums d'Agneau de Pâques pour le repas de Pâques. Et puis n'étant pas alsacienne... il n'est pas question que mon moule reste confiné dans mon placard en attendant Pâques.

Vous aurez donc aujourd'hui 3 recettes d'Osterlammele (je les mettrais dans 3 billets différents pour en faciliter la recherche) :

- une recette traditionnelle d'Osterlammele - la version de Mamie Andrée,
- une version d'agneau de Pâques au chocolat - on est à Pâques alors le chocolat est un peu inévitable, et
- une version d'agneau de Pâques aux parfums du sud à base de poudre d'amande, de fleur d'oranger et d'orange confite, version qui je l'avoue, a ma préférence.

Pour commencer la recette de base de l'osterlammale traditionel :
         

Agneau de Pâques de Mamie Andrée
          

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
150 g de farine tamisée
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs, l'extrait de vanille et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et incorporer la farine au 1er mélange soit à la maryse, soit en fouettant au fouet rapidement
juste le temps d'incorporer la farine.

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comme indiqué voici la 2ème version d'Osterlammele, au chocolat... on n'est pas à Pâques pour rien.

On est loin de la tradition, mais c'est vraiment très sympa.
           

Agneau de Pâques au chocolat
         

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
130 g de farine tamisée
20 g de poudre de cacao amer
Option : du chocolat noir râpé grossièrement (il s'agissait des chutes de chocolat tempéré pour réaliser des décors de chocolat - j'en avais environ 30 g)
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et le cacao amer et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et le cacao.
(si vous avez des copeaux de chocolat c'est aussi là qu'il faut les incorporer)

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Et voici la dernière variante de l'Osterlammele, qui sort d'Alsace pour rencontrer la Provence.

Cette version a été faite un peu au pif au départ, juste par envie d'amande et d'orange. Par contre comme j'avais en tête ce billet, j'ai réalisé mes pesées avec un petit papier sur le côté :o)

C'est je l'avoue avec l'Agneau de Pâques traditionnel, la version qui a ma préférence.

Surtout n'hésitez pas à faire ces recettes même si vous n'avez pas le moule, dans un moule à savarin ou à manquer.
       

Agneau de Pâques amande - orange
        

pour 1 agneau

Ingrédients

3 oeufs entiers moyens
125 g de sucre
1 c. à soupe d'huile neutre (arachide, colza...)
110 g de farine tamisée
40 g de poudre d'amande tamisée
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
30 g d'écorce d'orange confite coupée en brunoise
sucre glace

Beurrer et fariner les moules en forme d'agneau ou le moule de votre choix.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un récipient ou dans un robot fouetter les oeufs et le sucre pendant une dizaine de minutes
pour que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter l'huile, la fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère et fouetter quelques secondes.

Tamiser la farine et la poudre d'amande et les incorporer au 1er mélange soit à la maryse délicatement,
soit en fouettant au fouet rapidement juste le temps d'incorporer la farine et la poudre d'amande.
Incorporer les dès d'écorces d'orange confite.

Verser la pâte dans le moule (à moitié pour la forme d'agneau)
et enfourner pour 30 minutes en baissant a température du four à 180°C.

Laisser refroidir sans démouler environ 5 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir complétement.
Si vous le mangez le lendemain, filmer le gâteau.

Avant de servir saupoudrer de sucre glace et décorer d'un noeud autour du cou.

Ici les liens vers les autres versions d'osterlammele :

- version de boulanger
- version de Mamie Andrée
- version au chocolat
- version amande - orange

Joyeuses Pâques !

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Nous voici à Pâques.

A la maison, on n'aime le côté festif de cette fête. Comme chaque année, après avoir décoré la maison d'oeufs, de petits lapins et autres objets rigolos, me voici à tester une spécialité de Pâques.

Ce que j'aime à Pâques, c'est surtout l'origine de cette fête quelque peu païenne puisque quel que soit le nom qu'on lui donne, c'est avant tout la période des fêtes du renouveau, du printemps...
Concept bien plus vieux que ce que l'on croit, et qui fût ensuite repris pour diverses raisons et sous diverses variantes symboliques par les 3 grandes religions. Chacune des 3 religions partagent la symbolique de l'agneau.

Bref, Pâques (ou comme on voudra l'appeler) est pour moi une possibilité de faire la fête et de profiter du printemps... qui tarde à venir d'ailleurs cette année !

Sur ce je ne couperais donc pas à ma tradition blogeste, puisque depuis le début de mon blog, je vous propose chaque année une spécialité régionale ou d'ailleurs. Cette année, je vous emmène en Provence avec les Brassadeaux ou Brassados selon.

Comme bien souvent pour les gâteaux traditionnels de Pâques, que ce soit en France ou à l'étranger,  il s'agit d'une brioche.

Les Brassadeaux sont des anneaux à base de pâte de brioche parfumés à la fleur d'oranger et échaudés à l'eau bouillante avant d'être cuits au four. Technique que l'on retrouve d'ailleurs pour d'autres spécialités pas que provençale : les échaudés de l'Aveyron ou de Carmaux (à l'anis), le gimblette d'Albi, le garot ou la cônu en Normandie, les bagels, les bretzles... Ce mode de cuisson permet de garder les échaudés assez longtemps (enfin si vous n'avez pas de gourmands à la maison ;o))

En Provence, les brassadeaux sont une pâtisserie très ancienne et symbolise Pâques et le retour du beau temps.

Ayant la forme d'un bracelet, ils étaient vendus enfilés en chapelets dans les foires.
On dit qu'à l'origine, c'était le pain des pénitents qui l'enfilaient au bras pendant leur pénitence et croquaient dedans à la fin de cette période. Plus joyeusement, j'ai lu un peu partout qu'ils étaient portés par les jeunes mariés, qui les enfilaient avant de danser à la noce.

Ici, vu la taille et la forme de mes Brassadeaux, il ne sera pas possible de les enfiler ;o)

Pour la recette, difficile de trouver de la littérature sur le sujet, alors j'ai utilisé les recettes de Prunille, mais quelque peu revues, notamment par l'ajout d'écorces d'orange confites dans la pâte et plus de liquide afin d'avoir une pâte plus souple.
             

Brassadeaux de Pâques
       

Ingrédients

450 à 500 g de farine (T55)
2 oeufs
80 g de sucre
20 g de levure de boulanger fraîche
35 g de beurre doux à température ambiante
3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
60 g d'écorces d'oranges confites coupés en brunoise
1 pincée de sel
250 ml de lait à température ambiante

1 oeuf pour la dorure

A partir des éléments de la recette confectionné un levain en mélangeant :
40 g de farine, 60 ml de lait tiède, 1 c. à soupe de sucre et 20 g de levure de boulanger.
Filmer et laisser lever 20 minutes.

Pétrir ensemble tous le reste des ingrédients avec le levain pendant 10 minutes.

Déposer dans un récipient, filmer et laisser lever pendant 2 heures.

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande marmite et préchauffer le four à 180°C.

Dégazer la pâte et la couper en 10 pâtons (si vous souhaitez comme ici des petits brassadeaux)
ou en 4 pâtons (si vous souhaitez des brassadeaux moyens).

Bouler les pâtons et creuser un trou au centre de la boule, puis former un bracelet de pâte.
Faite cette opération pour chaque pâton.
A noter : ici mes trous ne sont pas assez grands pour faire de vrais bracelets.

Plonger chaque bracelet dans l'eau bouillante pendant 2 minutes.
Les déposer sur un linge pour retirer l'excédent d'eau
(nota : ne les laisser pas trop longtemps sur le linge, sinon ils font coller sur le linge)

Déposer les bracelets séchés sur une plaque de cuisson et les dorer à l'oeuf battu.
Enfourner pour 20 minutes.

Joyeuses Pâques !

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Toutes les bonnes choses ont une fin... Vous l'aurez compris me voici de retour et "définitivement" rentrée de vacances :o(, et "prête" à reprendre le chemin du travail... tout cela pour n'apprécier qu'encore plus les prochaines vacances ;o)

Cet été a été fortement breton, puisqu'après une petite escapade en Sud Finistère dans la famille, nous sommes allés passer 2 semaines en Nord Finistère entre le Bro-Leon et le Bro-Dreger, soit entre le Trégor et le Léon, autour de Morlaix pour être plus précis, partie du Finistère que nous n'avions pas encore eu l'occasion de visiter.

S'agissant des recettes locales, il n'y a que l'embarras du choix, mais comme je suis plus bec sucré que salé, je garde le kig ha farz et son lipig, la tarte à l'oignon rosé de Roscoff, et autres recettes pour plus tard.

Pour bien recommencer l'année, je vais donc commencer par une ancienne recette sucrée locale, qui pourrait plaire aux petits écoliers, collégiens... à l'heure du goûter... et bien évidemment aux grands gourmands, soit le farz pouloud.

Il existe en Bretagne, et principalement en pays Léon, toutes sortes de farz. On entend par farz ou fars, une préparation à base de farine de sarrasin ou de froment et de lait, selon les goûts et les régions, salées ou sucrées, avec des oeufs ou pas. Il existe autant de recettes de que pays et de famille, certain gardant jalousement leur recette, d'autre les partageant avec plaisir.

La recette de farz pouloud que je vous mets ici est tirée d'un ouvrage de référence en matière de cuisine bretonne, soit "Le grand classique de la cuisine bretonne" de Jacques Thorel (éd Ouest France), ancien chef étoilé aujourd'hui en retraite, qui a constitué au travers de cet ouvrage un véritable inventaire bien évidemment non exhaustif de recettes bretonnes. Cet ouvrage répertorie pas moins d'une trentaine de recettes de farz différents.

Le farz pouloud est une vieille recette du pays Léon, que l'on préparait au coin du feu dans une grande poêle. Plus facile à faire que le farz buan (buan signifiant "vite" d'où son nom de fars rapide), dont la recette est quasi identique mais cuite en forme de crêpe épaisse, le farz pouloud est lui en "morceaux". Il faut dire que rien d'étonnant puisque pouloud en breton veut dire "grumeaux". Mais vous trouverez beaucoup de famille bretonnes qui utilisent indistinctement le nom de farz buan et farz pouloud... Je dirais que c'est une question phare sur laquelle je n'ai pas d'avis, mais juste l'envie d'en manger.

Le farz pouloud est en goût à mi chemin entre la crêpe et le far, avec un petit goût proche du pain perdu, pour ceux qui ne connaissent que ce dernier. 

C'est facile et très rapide à faire... et cela se mange aussi vite. Un vrai délice qu'on me réclame.

On peut facilement agrémenter cette recette selon ses envies et ses goûts avec des raisins secs imbibés de rhum ou de lambig, de petits morceaux de pommes, de cannelle... bref à décliner à l'infini, ou comme on préfère ici à faire tout simplement nature.

Allez pour finir vous pourrez réduire la quantité de beurre, que j'ai moi-même déjà réduite (c'est une recette bretonne ne l'oublions pas). Je l'ai d'ailleurs déjà réalisé avec moins de beurre, et le résultat est tout à fait correct.
         

Farz pouloud
       

Pour 6 personnes

Ingrédients

150 g de sucre semoule
250 g de farine
3 oeufs
1/2 l de lait entier
80 g de beurre demi-sel

Dans un récipient, fouetter les oeufs à la fourchette, ajouter le sucre et mélanger afin de bien incorporer le sucre.

Ajouter ensuite petit à petit la farine tout en mélangeant et en évitant de former des grumeaux.
Ajouter enfin le lait.
Vous allez obtenir une pâte un peu liquide (moins qu'une pâte à crêpe cependant).

Faire chauffer une poêle à feu vif.
Faire fondre la moitié du beurre, et verser la pâte dessus.
Remuer constamment avec une cuiller en bois ou une spatule de façon à former des morceaux.
Suivant la taille des morceaux que vous souhaitez, vous pouvez même remuer la pâte à la façon des oeufs brouillés.

Lorsque la pâte se détache et que les morceaux sont formés,
ajouter le reste de beurre pour bien dorer les morceaux et les rendre croustillant.
A ce moment là, on peut aussi ajouter en même temps 2 cuil à soupe de sucre afin de caraméliser les morceaux.

Servir de suite chaud, légèrement saupoudrer de sucre.

Pour finir :

Quelques photos choisies du Finistère nord entre le pays du Trégor et du Léon, d'un côté et de l'autre de la baie de Morlaix.

Grande marée du côté de Primel-Tregastel... qui a dit qu'il pleuvait en Bretagne ?

Epaves de bâteaux du côté de Le Diben.

Léon pays de l'artichaut de Bretagne - Ici, presqu'en fleur.

Enclois paroissial de Guimiliau, l'un des plus beaux du circuit des enclois paroissiaux, au sud de Landivisiau.

Détail du calvaire de l'enclois paroissial de Saint Thegonnec.

Du côté de Carantec, vue sur l'île Louët

Grande marée dans le port de Roscoff.

:

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Le temps de faire une pause entre 2 vacances... Je rigole ! Enfin pas vraiment puisque je ne suis plus en vacances, mais au travail :o(, mais heureusement j'y retourne bientôt :o)

Tout ça pour dire que notre 1ère période de congés s'est déroulée en partie dans le Marais Poitevin donc du côté de Niort... Vous l'aviez sûrement deviné avec le nom des petits gâteaux que voici.

Spécialités ou pas de cette ville de Niort, je vous dirais que je n'en sais rien, mais tout laisse à croire que oui, puisque l'on retrouve la recette des Niortais dans plusieurs ouvrages de recettes locales, dont celui de Lise Bésème-Pia "Recettes de l'ouest Atlantique", qui est loin des livres culinaires touristiques, un ouvrage faisant le récapitulatif des recettes de terroirs et de l'histoire des traditions culinaires locales.

Cependant pas d'histoire autour de ce petit gâteau à base d'amande et d'angélique... peut être est-il simplement un dérivé de macarons à l'ancienne auquel on a ajouté la fameuse angélique confite spécialité de la ville de Niort pour le coup.

L'angélique ou Angelica archangelica est une plante qui aime l'eau, et qui se cultive près des zones marécageuses, le Marais Poitevin est bien évidemment tout indiqué pour sa culture.
Connu pour ses bienfaits thérapeutiques, ce sont des religieuses de Niort qui dès le XVIIIème siècle, vont commencer à la confire pour en faire une friandise.

J'avais il y a quelques temps donné la recette pour confire l'angélique, et c'est un vrai bonheur que d'avoir de l'angélique dans le jardin. Mon angélique était alors une jeune plante de l'année et les tiges pas très grosses, mais aujourd'hui j'ai de vraies grosses tiges bien meilleures pour les faire confire.

Malgré une production locale, je n'allais pas passer sur l'occasion d'en acheter au pays de l'angélique.

Contrairement à celle que l'on trouve en petite quantité dans le commerce, l'angélique de Niort est de couleur vert pâle, d'un aspect plus naturel, et bien évidemment avec un parfum que vous ne retrouverez pas ailleurs.

Certes à l'oeil vous la verrez moins dans vos gâteaux, puisqu'elle ne sera pas vert foncé en raison de l'absence de colorants, mais cherche-t-on réellement la couleur dans un gâteau ou le goût ?

Bref, pendant notre pause parisienne, et pour ne pas perdre la main pâtissière, il fallait bien que je fasse des petites douceurs, et l'angélique ne faisant jamais bien longtemps autant en profiter.

A noter pour la recette, je l'ai un peu adaptée car la texture de la pâte obtenue ne me plaisait pas.
         

Petits Niortais
       

Pour 16 à 18 Niortais

Ingrédients

60 g d'angélique confite finement hachée
20 g d'angélique confite coupé en petits dès (optionnel)
2 cuil à soupe de liqueur d'angélique (à défaut 1 cuil à soupe de rhum brun)
100 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf (soit 30 g)
250 g d'amande en poudre
du sucre en grain - celui pour la cassonade (ici j'ai utilisé du sucre demerara - certains prennent du sucre perlé, et j'ai testé avec aussi, mais j'aime moins le rendu)

Faire macérer l'angélique finement hachée dans la liqueur.

Mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf, afin d'obtenir un mélange crémeux.
Ajouter l'angélique confite macérée et les morceaux d'angélique confite, et mélanger.
Puis ajouter la poudre d'amande, et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boudin, et couper 16 à 18 morceaux d'environ 25 gr chacun.
Rouler les morceaux de pâte en boudin de 5 cm de long,
puis les entourer de sucre.

Déposer les gâteaux sur une plaque de cuisson,
et laisser reposer les gâteaux pendant une nuit ou une journée.

Préchauffer le four T°6 (180°C)

Faire cuire les biscuits 10 à 12 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

A conserver dans une boîte en métal.
Ils peuvent facilement se conserver 2 semaines.

Pour finir :

Quelques images du Marais Poitevin, du côté de La Ronde, pour visiter la partie du marais Bazoin,
loin des grands embarquadères surpeuplés.

Bonnes vacances !

:

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Revenons aux origines !

Voici un gâteau qui a bercé mon enfance, et surtout mes vacances pendant des années au Grand-Bourg dans la Creuse. C'est le gâteau emblématique de la Creuse : j'ai nommé le "Creusois".

Sa recette proviendrait d'un parchemin en vieux français du 15ème siècle découvert lors de travaux en 1969 dans un ancien monastère de la commune de La Mazière-aux-Bons-Hommes, dans le canton de Crocq.

C'est un pâtissier de ce même village de Crocq, M. Langlade, à l'époque président de l'association des Pâtissiers de la Creuse, qui aurait initié la recette à partir de celle du parchemin. Cette recette est aujourd'hui gardée secrète, elle n'est connue que d'une trentaine de pâtissiers de l'association « Le Creusois », qui sont les seuls à avoir l'autorisation de fabriquer ce gâteau pur beurre aux noisettes et de le vendre avec l'étiquette officielle.

Bien évidemment, dans la Creuse, tout le monde a sa recette. Une recette est d'ailleurs donnée avec le livret de la Gastronomie en Creuse que l'on vous donne si vous achetez un moule traditionnel à creusois.

Pour ma part, la recette me vient de mon arrière-grand-mère, qui la tenait d'un boulanger local. Et très franchement, le creusois qui en découle, vaut fort bien celui vendu dans les boulangeries officielles (peut-être avec un peu moins de beurre).

A l'origine, ce gâteau était dit « cuit en tuile creuse », car cuit dans une tuile, dont on peut acheter des reproductions utilisables en cuisine. C'est commercial, mais tellement jolie comme forme, que j'en ai acheté une lors de mon dernier périple dans la Creuse.

Afin de pouvoir l'utiliser, on colle les deux bouts avec une colle, qui est un mélange d'eau et de farine (il faut un mélange avec une texture proche de la béchamel). On va le laisser cuire quelques minutes pendant le pré-chauffage du four.

Mais au final, inutile d'avoir un moule spécial pour faire un creusois : un moule à tarte suffit largement, et correspond à la forme actuelle de ce gâteau.

A noter que pour réaliser le creusois, on n'utilise que les blancs d'oeufs. Comme c'est un gâteau assez riche, on l'accompagne souvent d'une crème anglaise (dont je vous avais donné la recette ici), ce qui permet d'utiliser les jaunes.

Creusois

Ingrédients

200 gr de sucre (à l'origine, dans ma recette il y avait 240 gr de sucre, mais j'ai reduit cette quantité)
160 gr de farine
125 gr de noisettes en poudre (si vous souhaitez concasser vos noisettes vous-même, ce sera la quantité une fois décortiquées)
6 blancs d'oeufs
160 gr de beurre

Pré-chauffer le four T°5-6.

Mélanger ensemble le sucre, la farine et la poudre de noisettes

Faire fondre le beurre,
et mélanger le au mélange sec.

Battre les blancs en neige bien ferme,
puis incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois au mélange.

Beurrer et fariner un moule à tarte,
et verser la pâte dedans.
A noter que si vous utiliser la brique :
il sera inutile de la beurrer ou de la fariner, elle s'utilise tel que.

Laisser cuire environ 20-30 minutes,
en vérifiant la cuisson au couteau
(la lame doit ressortir propre).

Creusois