750 grammes
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Macaronette et cie

28 février 2016

Crêpes moelleuses - farine de tapioca et vanille

Et pourquoi ne pas faire des crêpes ?

Certes la Chandeleur est passée depuis bien longtemps... mais les crêpes c'est bon toute l'année ! D'ailleurs les bretons l'on bien compris.

Je fais régulièrement des pancakes et crêpes en tout genre, et au-delà de l'éternelle crêpe traditionnalle à la farine de froment, j'aime à tester d'autres farines plus originales.
Les résultats sont plus ou moins heureux, mais c'est une occasion pour tester.

Cette fois-ci, je vous propose des crêpes à base d'un mélange farine de froment et farine de tapioca. Et oui, mon blog n'est pas un blog sans gluten !

La farine de tapioca est comme son nom l'indique issue du tapioca, obtenue à partir de la racine de manioc. On la trouve aussi sous le nom de fécule de tapioca, qui est à mon sens un terme plus juste puisque le manioc n'est pas une céréale.
Elle donne 2 particularités : croquant et moelleux - voir un côté assez gélatineux. Par contre, elle ne donne pas un goût très prononcée aux crêpes.

Je l'utilise généralement pour faire des Gai daan jai (鷄蛋仔) - gaufres oeufs de Hong Kong. Mais ce n'est pas la seule utilisation. Au Brésil par exemple, c'est la farine qui sert à faire les "Pão de queijo", sorte de petits pains au fromage (j'ai testé une fois, mais pas assez convaincue de la recette pour vous la donner).

Ne contenant pas de gluten, je lui associe un peu de farine de froment pour garder une certaine élasticité à la pâte. Personnellement, je préfére.

A déguster avec une bonne confiture ou pâte à tartiner :o)
       

Crêpes moelleuses
     

à la farine de tapioca
        

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients

150 g de farine de froment (T45 ou T55)
125 g de farine de tapioca
30 g de sucre (voir plus si vous aimez les crêpes bien sucrées)
1 pincée de sel
2 c. à café d'extrait de vanille
2 oeufs
500 ml de lait entier (ou mieux si vous souhaitez des crêpes plus légères remplacer 125 ml sur les 500 ml de lait par de la bière)
30 g de beurre fondu

 Mettre la farine de froment et de tapioca dans un saladier avec le sucre et le sel.
Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille, et commencer à mélanger au fouet.

Ajouter petit à petit les 500 ml de lait (ou le lait et la bière) en mélangeant bien.
Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger.

Laisser reposer 1 heure minimum.

Confectionner les crêpes à la poêle ou à la billig (comme je vous l'avez montré ici)

A déguster telles que ou avec de la confiture, ou de la crème de marrons ;o)

 

 

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14 février 2016

Verrines chocolat, cacahuète et caramel et crumble cacahuète et piment d'Espelette

Il est des envies qui viennent en découvrant des produits de qualité. C'est vous l'aurez compris le cas de cette recette.

Lors de notre soirée à Taste of Paris, nous étions venus pour déguster en s'armant de patience les croustilles faites par les chefs réputés du moment, dont Yann Couvreur dont les pâtisseries valaient le temps d'attente et qui bientôt ouvrira sa pâtisserie dans le 10ème arrondissement de Paris - dixit le chef lui-même très abordable, Ryuji Teshima, chef du restaurant Pages qui a ravi nos papille avec son boeuf Ozaki mais surtout avec son étonnant et magnifique Saint Honoré légumier, Sébastien Gravé chef du Pottoka dont le dessert chocolat crémeux, glace cacahuète et piment d'Espelette m'a inspiré ce dessert, Frédéric Anton avec sa chef pâtissière Christelle Brua....
Juste un bémol, le concept de déjeuner ou dîner, pourquoi pas mais c'est un peu light en terme de dégustation, vu les temps d'attente.

Mais je tire mon chapeau et transmet mes félicitations aux oubliés de ce salon, soit les dizaines de petits commis, apprentis... qui se sont démenés comme des fous pour préparer les recettes des chefs et servir les masses de gens au final en des temps records.
Donc chapeau à eux, car on parle des chefs, sauf que très peu sont présents tout le temps et très peu mettent la main à la pâte (sauf ceux que j'ai cité plus haut qui étaient présents lorsque nous y étions).

Mais au-delà de la possibilité de déguster des croustilles de restaurants éphémères, c'est aussi l'occasion de croiser toute une rimbambelle de producteurs et artisans du goûts. L'occasion de découvrir des produits de qualité.

Ce fût le cas avec cette découverte d'un artisan huilier : Jean-Marc Montegottero de l'Huilerie Beaujolaise., une huilerie artisanale à Beaujeu.

Après avoir dégusté la glace cacahuète de Sébastien Gravé, j'avais fait un petit croquis dans mon carnet pour une idée de dessert chocolat-cacahuète. et bien évidemment lorque je suis arrivée sur le stand de cette huilerie, j'ai tout de suite été attirée par leur huile vierge de cacahuète.

On goûte... et sublime. Un parfum à tomber.
De fils en aiguille, nous avons testé plusieurs de leurs huiles et de leurs vinaigres, tous plus bons les uns que les autres. De quoi fait un échantillonnage de quelques uns de leurs produits : du vinaigre de coing qui a le goût des confitures de ma grand-mère, du vinaigre de Calamansi un citron vert des Philippines tellement parfumé, de l'huile de cacahuète, de l'huile de noisette superbement parfumée, de l'huile de navette une céréale voisine du colza au goût herbacée et étonnante, de l'huile d'oeillette (ou pavot) au parfum des gâteaux des pays de l'Est.

Bref, vous allez en entendre parler en cuisine ;o)

 

A noter, ce billet n'est pas sponsorisé - je parle de ces produits car j'ai eu un vrai coup de coeur. Cela ne m'étonne pas que l'on retrouve ces produits chez de grands chefs. J'ai aussi beaucoup aimé le discours derrière les produits on sent la passion. Un autre point positif : leur petit conditionnement, qui permet de varier les plaisirs en ne laissant pas perdre les produits.

Bref, cette découverte étant faite, il va sans dire que j'ai abandonné mon idée de mousse à base de beurre de cacahuète (souvent pas assez naturel !), pour j'ai préféré une version plus aérienne à base de cette fabuleuse huile de cacahuète, 100 % naturelle, en reprenant ma recette de mousse à l'huile d'olive.

Pour le reste au départ, il ne devait y avoir que du chocolat et de la cacahuète... Et puis au final, je me suis mise à préparer un caramel, en pensant à un de mes collègues qui adore certains barres chocolatées. Vous me suivez... Bien évidemment, mais eux n'ont pas besoin que j'en parle.

Et voilà, sitôt l'idée venue, sitôt fait (enfin le lendemain ;o)).

S'agissant du piment d'Espelette, j'y ai pensé au moment de servir en me souvenant de nouveau du dessert de Sébastien Gravé. C'est vraiment le petit plus qui donne le peps à cette recette.

Avec les recettes de base, vous pourrez varier les plaisirs pour ceux qui n'aiment pas la cacahuète, il vous suffira de remplacer l'huile de cacahuète, par une huile de noisette ou d'amande. Et pourquoi pas de faire un entremets.
      

Verrines
  

chocolat, cacahuète et caramel
 

et crumble cacahuète et piment d'Espelette
     

Pour 5 - 6 verrines (suivant la taille de vos verrines)

Crumble à la cacahuète

Ingrédients

40 g de farine
35 g de cacahuètes légèrement salées
30 g de beurre pommade
15 g de sucre

Piment d'Espelette (après avoir mis le crumble sur la mousse)

Préchauffer le four à T6 (180°C).

Réduire les cacahuètes en poudre.

Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre de cacahuète et le sucre.
Ajouter le beurre pommade en petits cubes
et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse ou sableuse.

Réserver la pâte à crumble au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure.

Répartir le crumble sur une plaque et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.

Mousse légère à la cacahuète

Ingrédients

40 g de lait entier
30 g de chocolat blanc de couverture
35 g d'huile de cacahuète grillée
80 g de crème liquide entière
20 g de sucre
25 g de blanc d'oeuf (soit 1 blanc environ)
1 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait à ébullition et en parallèle faire légèrement fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter le lait au chocolat blanc et bien mélanger au fouet.

Essorer la gélatine et faire fondre la gélatine dans le mélange lait-chocolat blanc.
Ajouter l'huile de cacahuète grillée et bien mélanger au fouet.
Réserver filmer à refroidir.

Monter la crème liquide en crème dite montée (pas tout à fait une chantilly).
Réserver filmer au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange huile de cacahuète, lait et chocolat blanc.
Puis incorporer délicatement la meringue.

Répartir dans le fond des verrines la mousse à l'huile de cacahuète.
Réserver au réfrigérateur.

Caramel à la cacahuète

Ingrédients

50 g de sucre semoule
10 g de glucose (à défaut du miel)
15 g d'eau
60 g de crème liquide entière
20 g de cacahuètes légèrement salées concassées

Réaliser un caramel à brun avec le sucre, le glucose et l'eau.

Presque à la fin de cuisson du caramel, faire chauffer la crème liquide.

Décuire le caramel avec la crème liquide chaude.
Retirer du feu et passer le caramel au tamis pour retirer les éventuelles grumeaux.
Ajouter les cacahuètes concassées et laisser refroidir.

Une fois refroidi, répartir dans les verrines.
Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

40 g de chocolat noir
1 1/2 feuilles de gélatine
100 g de crème liquide entière

125 ml de lait entier
25 g de jaune d'oeufs
60 g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

En parallèle, dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Dans un récipient, fouettez les jaunes et le sucre.
Lorsque le lait frémit, verser le sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Remettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule, jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer et dissoudre les feuilles de gélatine dans la crème chaude.

Verser lentement de la crème sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers au chocolat, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer délicatement la moitié de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Répartir dans les verrines et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Avant de servir saupoudrer le dessus des verrines de crumbles cacahuètes.
Et une touche finale : une pincée de piment d'Espelette pour relever.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

10 février 2016

Pets de nonne

C'est mercredi gras... Enfin "mardi gras" c'était hier ! Et oui lorsque l'on travaille, il n'est pas toujours évident de respecter les dates des évènements pour faire des recettes à propos le jour J.
Mais qu'importe car ma foi, on peut faire des beignets, des crêpes, des gaufres... tout au long de l'année après tout. Il suffit d'un peu de gourmandise.

Ici, je reviens à un de mes grands favoris en pâtisserie : la pâte à choux.

Qui dit pâte à choux et "mardi gras" ou "chandeleur", dit bien évidemment "pets de nonne". Bien évidemment vous pourrez faire des gaufres avec votre pâte à choux, si la friture ne vous donne pas envie - la pâte à choux donne des gaufres d'une légèreté incomparable comme je vous l'avais proposé il y a quelques années.

Les "pets de nonne" (ou "pet-de-nonne" puisqu'on admet les 2 écritures) aussi appelés parfois "soupir de nonne" (c'est plus élégant, mais moins parlant) ou "beignets de vent" (assez proche de la réalité, mais toujours pas parlant) sont des beignets à base de pâte à choux. Ils peuvent être parfumés à la vanille ou au zeste de citron.

Selon les ouvrages et les auteurs, j'avoue qu'il est difficile de vous donner l'origine de ces beignets au nom si évocateur. Parfois on dit qu'ils sont originaires de Touraine, parfois de Franche-Comté...

S'agissant de l'origine tourangelle, on raconte que les pets de nonne auraient été inventé par les soeurs de l’Abbaye de Marmoutier (près de Tour). L'histoire veut que l'une des religieuses aurait fait un pet dans la cuisine pendant les préparatifs du repas. Pendant que les autres religieuses s'éclaffaient de rire, l'une d'elle aurait laissé tomber une cuillerée de pâte à choux dans de l'huile chaude.

Pour une autre histoire, moins amusante mais d'actualité avec la réforme de l'orthographe (mais que fait l'Académie ?) explique que le terme de "pet" serait une erreur de mot, et qu'il faudrait parler de "paix-de-nonne". On explique alors que ces beignets soufflés et gonflés auraient été inventés par une religieuse qui, en donnant sa recette à un couvent voisin et ennemi, aurait assuré la paix ».

Allez toutes ces histoires "ne vallent pas un pet-de-nonne" selon l'expression consacrée pour le coup ;o)

Voilà ces petites histoires racontées, vous choisirez comme toujours celles que vous préférez, mais en avant pour la recette !

Certes j'aurais pu utiliser ma recette de pâte à choux classique, cela fonctionne très bien. Mais j'ai voulu innover et tester la recette de Christophe Michalak de son livre "Les meilleurs desserts de France" (éd. Grund).
Ce livre fait partie de ceux que j'ai sur les recettes sucrées de nos régions. Vous n'y trouverez pas les recettes dans la pure tradition, mais il est très intéressant et bien fait. Les recettes sont revues ou mises au goût du jour par le talentueux Chef.

Ici les pets de nonne sont parfumés au zeste de citron, cannelle et fleur d'oranger... auxquels j'ai ajouté à titre personnel un peu d'extrait de vanille.
C'est un délice léger et qui se mange sans faim.
     

Pets de nonne
  

Ingrédients

250 ml de lait entier
50 g de beurre
10 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de poudre de cannelle
le zeste d'un citron bio
130 g de farine
150 g d'oeufs
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 c. à café d'extrait de vanille

du sucre
de l'huile de friture (de préférence de l'huile de pépin de raisin)

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre, le beurre et le sel
avec la cannelle, l'extrait de vanille et le zeste de citron.

Retirer du feu et ajouter la farine en une fois en mélangeant à l’aide énergiquement à la spatule.
Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant pendant 5 minutes, afin de dessécher la pâte.

  

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule, et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Faire chauffer l'huile à 160°C.

A l'aide d'une cuiller former des boules de pâtes à choux et les glisser dans l'huile chaude.
Faire cuire les beignets en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils prennent un couleur caramel.

Egoutter sur du papier absorbant,
puis saupoudrer généreusement de sucre.

Déguster tiède.

 

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6 février 2016

Coupétade - ou pudding lozérien aux pruneaux

A l'heure de l'antigaspi, il peut être bon de revenir à certaines recettes traditionnelles. Vous l'aurez compris, on reste en région.

On connaît tous plus ou moins le pain perdu. Souvent recette de nos grand-mères, qui récupéraient les restes de pain sec afin d'en faire une déliceuse gourmandise de nos 4 heures.Il faut dire que dans le temps il n'était pas question de gâcher. Tout se récupérait.

Avec la crise, on revient de notre société de consommation, notamment alimentaire (bien que je pense qu'on n'a pas encore assez faim par chez nous, lorsque j'entends certains discours sur les "doggy bag" dont il faut juste changer le nom pour lui retirer toute conotation négative éventuelle pour les puristes du dimanche !).
Bref, il vient à la mode de reprendre les recettes d'autan, celles de l'époque où on accomodait les restes.

Ayant fait une énorme fouace aveyronnaise, il y a quelque temps, vous imaginez bien que nous n'avons pas pu la finir, et il aurait été dommage de jeter la vieille fouace asséchée. Bon, je triche un peu tout de même, car libre à moi de la faire plus petite pour nos petits déjeuners.

Avec les restes de ma fouace, j'ai eu envie de tester un plat de Lozère : la coupétade (ou "coupetado").

La coupétade n'est autre qu'une variante lozérienne de pudding, une préparation à base de pain rassi et sec (ou de brioche selon ce que vous avez) que l'on fait tremper dans un mélange d'oeufs et de lait.

Traditionnellement, on y ajoute des pruneaux dénoyautés. Mais on trouve aussi des recettes plus riches, contenant des raisins secs, des abricots, voir même des amandes ou des noisettes.

Le nom de la coupétade vient du plat qui servait dans le temps à la cuire, soit le "coupet", qui apparemment (car il est rare d'en trouver des photos, et de savoir si c'est un coupet !) est un plat en terre circulaire à bord haut.N'ayant pas de coupet, mais au vu du descriptif, j'ai réalisé ma coupétade dans un plat rapporté de Savoie.

C'est un dessert rustique et riche, tout indiqué en ce moment :o)

Pour la recette, j'ai utilisé plus ou moins la recette issue du livre "Compostelle - recettes du chemin" (édition La Matinière), mais pas d'inquiétude, cela reste largement comme beaucoup de recettes d'antan, une recette qui n'exige pas des quantités exactes. On y mettra plus ou moins de lait et d'oeuf, selon ce que l'on a sous la main.

Un élément qui n'est pas traditionnel, mais vient de la recette que j'ai utilisé : le fond de caramel, un vrai plus en terme de goût et de gourmandise :o)
            

Coupétade
    

Ingrédients

100 g de sucre
10 g d'eau

600 g de fouace rassie (ou du pain)
750 ml de lait entier
1 gousse de vanille
6 oeufs
100 g de sucre
1 à 2 c. à soupe de rhum brun
1 petit sachet de pruneaux dénoyautés

Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
lorsqu'il atteint la couleur souhaitée, verser le dans le fond du moule.

Fendre la gousse de vanille et gratter les grains de vanille.
Faire chauffer le lait et laisser infuser la vanille dedans jusqu'à refroidissement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la fouace en tranches épaisses (1,5 cm environ).

Répartir une 1ère couche de fouace, puis parsemer de pruneaux.
Remettre une couche de fouace et de nouveau des pruneaux.
Vu la hauteur de mon moule j'ai pu faire 3 couches de fouace et 2 couches de pruneaux.
Déposer quelques pruneaux sur le dessus.

Battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter le lait refroidi et le rhum.

   

Verser le mélange dans le moule sur la fouace et les pruneaux.
Laisser de côté 15 minutes environ pour que la fouace s'imbibe bien.

Couvrir le moule d'un papier cuisson.

Dans un plat rempli d'eau chaude pour faire un bain-marie, déposer votre moule.
Faire cuire suivant la hauteur de votre moule entre 40 mn et 1h-1h20.
Il faut que la lame d'un couteau remonte presque séche.

Déguster tiéde ou froid.

 

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31 janvier 2016

Truite marinée zeste de yuzu et saké

Un peu de salé pour une recette que ma très gentillement donnée le Chef Kubo du Workshop Issé Bis, à Paris.

Ayant trouvé récemment des yuzu frais sur Paris, je n'ai pas pu résister à faire cette recette, qui est un vrai plaisir gustatif. Mais si vous ne trouvez pas de yuzu, du cédrat ou tout autre citron ferra l'affaire pour cette recette. La recette d'origine était au cédrat.

 

Yuzu (pour en savoir un peu plus je vous renvoie à mon billet sur le yuzucello)

Pendant la période de Noël, avec mon mari nous nous sommes fait comme cadeau mutuel le repas de Noël de chez Workshop Issé Bis, préparé par l'excellent Chef Kubo, et bien évidemment agrémenté d'une superbe sélection de sakés comme sait les sélectionner le patron des lieux Toshiro Kuroda.

Si vous cherchez un lieu pour vous initier au saké, c'est le maître incontesté sur le sujet et le lieu parfait pour. Les dégustations sont des moments privilégiés où l'on accorde les sakés à des mets raffinés.
Je vous recommande d'ailleurs son magnifique ouvrage "L'art du saké" (aux éditions de la Martinière).

   

     

J'ai eu plusieurs fois l'occasion de venir à Workshop Issé Bis pour m'initier au saké, aux antipodes de ce qui vient à l'esprit de beaucoup d'entre vous lorsque l'on entend le terme de saké. Ce n'est absolument pas le Mei kwe lu que l'on boit en fin de repas ! qui même si c'est un alcool, n'a rien à voir avec le saké japonais "o' saké".

Le saké est un alcool équivalent au vin, aux subtilités largement inconnues de nos papilles et qui méritent comme c'est le cas pour le vin, le whiskey, le rhum... de s'arrêter et de découvrir ce monde.

Les lieux se prêtent à échanger avec le Chef, c'est comme cela qu'il m'a expliqué sa recette de truite marinée au jus de cédrat et saké, un délice subtil et fin. Et oui il y a des chefs qui échangent et expliquent.

Alors pour le bonheur des papilles, je vous livre ma version.
            

Truite marinée au yuzu et saké
 

pour 6 - 8 personnes

Ingrédients :

500 g de fillet de truite avec la peau
30 g de sucre en poudre
15 g de sel fin
2 c. à soupe de saké
2 c. à soupe de sauce soja
le zeste de 2 yuzus (ou à défaut de cédrat)

Rincer et sécher la truite fraîche avec du papier absorbant.
Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Mélanger dans un autre récipient le saké et la sauce soja.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer la truite au centre chair en haut.

Arroser la chair de la truite avec le mélange de saké-soja, puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Saupoudrer du zeste de yuzu.

   

Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Avant de déguster : rincer la chair de la truite à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.
Retirer la peau et couper en tranches.

 

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27 janvier 2016

Fouace aveyronnaise

Je suis en ce moment dans les spécialités sucrées de nos régions. Il faut dire que nous avons (bien évidemment comme beaucoup de pays mais il faut savoir être un peu chauvin parfois ;o)), beaucoup de choix en la matière.

Entre les livres sur une région spécifique (Alsace, Vendée, Bretagne...) ou les livres plus généraux sur les desserts des régions ou terroirs... j'ai au final pas mal de livres sur le sujet, plus les recettes éparpillées deci-delà.

Cette fois, on descend resdescend dans l'Aveyron, après le soleil de Marcillac-Vallon, voici la fouace aveyronnaise. Enfin l'une des nombreuses versions modernes de la fouace de l'Aveyron. Il y a autant de recettes que de villages, voir même de famille.
Sachant que la fouace n'est pas l'apanage unique de l'Aveyron puisqu'on la retrouve aussi dans d'autres régions : en Touraine, en Vendée, en Poitou, en Loire-atlantique (avec la fameuse fouace nantaise)... On trouve même la fouase de Caen

De façon générale, le terme de fouace vient du latin "focus" (foyer), qui donnera focacia, puis fouace. 

A l'origine, c'était une galette de froment non levée, cuite sous la cendre du foyer. On retrouve notamment une de ces versions d'origine, la "fouace de touraine" dans le livre de Rabelais, "Garguantua" où il est écrit : "faictes de fine fleur de froment délayée avec beaux moyeux d'oeufs et de beurre, safran, épices et eau", ici point encore de sucre, de levure ou de lait.

Il n'est pas dit qu'un jour, je ne m'essaye pas à cette version plus séche, mais particulièrement parfumées puisque pleine d'épices. Mais c'est une autre histoire.

Là je vais me contenter d'une fouace aveyronnaise plus moderne et plus moelleuse. A noter, la fouace est en principe traditionnellement saupoudrer de sucre, mais on trouve des versions avec du sucre perlé.

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes et notamment celle de Nanette, de Mimi et de l'Hôtel du Lion d'or. Et au final, j'ai obtenu une fouace bien moelleuse et bien parfumée. Une recette à garder.
  

Fouace Aveyronnaise
   

pour une grande fouace ou 2 petites

Ingrédients

500 g de farine (T45 ou gruau)
125 g de sucre
5 g sel
80 à 100 ml de lait entier tiéde
25 g de levure de boulanger fraîche
3 oeufs moyens
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
125 g de beurre ramolli

1 jaune d'oeuf pour la dorure
du sucre ou du sucre perlé pour saupoudrer

Mélanger la levure au lait tiéde et laisser fermenter 5 minutes.

Dans le bol d'un robot avec le bras du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le lait + levure et les oeufs.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes afin que les ingrédients s'incorporent.

Lorsque les ingrédients sont bien mélanger ajouter le beurre mou coupé en morceaux
et pétrir pendant 10 à 15 minutes à vitesse moyenne.

Mettre la pâte dans un récipient, filmer au contact et laisser pointer 20 minutes.

Dégazer la pâte,
filmer de nouveau et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Former une boule avec la pâte et faire un trou au centre.
Former une couronne.

Déposer la couronne sur une plaque, mettre un emporte pière dans le trou afin de garder la forme de la brioche.
Dorer une 1ère fois, et laisser pousser 1 à 2 heures suivant la température de la pièce.

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois levée, dorer une 2ème fois et saupoudrer de sucre perlé.

Enfourner pour 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

 

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23 janvier 2016

Podig Amann - spécialité pontécrucienne (Finistère Sud)

On retourne en région pour une spécialité oubliée et perdue : le Podig Amann.

Certes je n'ai pas fait toutes les boulangeries de Bretagne, mais en tout cas une chose est sûre à Pont Croix, aucun boulanger ou pâtissier ne fait encore ce petit gâteau (pourtant il fait parti de certaines formations faites par la Chambre des métiers de Bretagne). Je n'en ai jamais mangé maison, ni même entendu parlé.

Alors comment ai-je découvert cette spécialité ? Et bien tout simplement, il y a une quinzaine d'année, lors de mon 1er séjour à Pont Croix (Finistère), en feuilletant le Guide touristique de la ville. Encore aujourd'hui, la recette est donnée dans le guide, seule véritable trace du patrimoine culinaire de la ville. Récemment, j'ai fait l'acquisition d'un livre sur les "Desserts du terroir", qui donnait lui aussi la recette des "Podic Amann de Pont Croix", mais ce livre n'est plus édité.

Et depuis tout ce temps, je n'avais jamais pris le temps de tester la recette.

Le Podig Amann est un petit gâteau à base de pâte sablée et d'une garniture proche du flan. Il est en principe cuit dans des moules dentelés à bord assez hauts. Mais je ne pourrais vous les décrire d'avantage puisque je n'en ai jamais vu en vrai. Là pour les moules, j'ai utilisé des moules à petites brioches parisiennes, qui leur donnent une jolie forme de fleur.

Je n'ai pas trouvé la traduction exacte de "Podig Amann", et ce n'est pas faute d'avoir cherché. Sauf à vous dire que "amann" que l'on retrouve dans beaucoup de noms de gâteaux bretons (dont le fameux "kouign amann") signifie "beurre" (pas de patisserie bretonne sans beurre !), la notion de podig est qu'en à elle, beaucoup plus obscure pour moi. C'est assez proche du mot "pod" qui signifie pot, mais quid du "ig" ?
Si des bretonants me lisent je suis preneuse de la traduction :o)

S'agissant de la recette, il n'est pas sûre que cette recette soit la recette originale.

En effet, comme je vous le disais il s'agit d'une recette oubliée et perdue. Vraisemblablement la recette que l'on trouve aujourd'hui du Podig Amann découle d'un concours organisé par l'office du tourisme local en 1996 afin de retrouver la recette ou tout au moins trouver une recette se raprochant de l'original. A ma connaissance, cette recette fût aussi celle utilisée lors du concours de 2012.

En l'absence de vieux grimoires, et parfois les recettes ne se transmettant pas pour garder idiotement l'ultime secret... On se contentera aujourd'hui, de la recette moderne du Podig Amann. Ce faisant, j'ai aussi modifié certains éléments de fabrication et corrigé quelques erreurs de la recette du Guide touristique (méthode de fabrication, température de cuisson, temps de cuisson...), parce que je ne voulais pas des gâteaux brûlés et surcuits.
           

Podig Amann
      

Pour 14 petits gâteaux (taille à moule à petite brioche parisienne)

Pâte sablée

125 g de beurre ramolli
125 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de sel
250 g de farine

Garniture

400 ml de lait entier
1 gousse de vanille
50 g de beurre
100 g de sucre
125 g de farine
2 oeufs
1 c. à soupe de rhum brun

Fendre et gratter la gousse de vanille.
Faire chauffer le lait et y faire infuser les graines de vanille et la gousse de vanille fendue.
Y mettre le beurre à fondre et laisser refroidir.

Préparer la pâte sablée :

Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.
Tamiser la farine et le sel sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 170°C.

Préparer la garniture :

Mettre dans une terrine la farine, le sucre puis les œufs, et mélanger.
Ajouter le lait-beurre vanillé petit à petit, puis le rhum et mélanger comme pour une pâte à crêpes.

Etaler la pâte sablée sur 2 à 3 mm et foncer les moules beurrés.

Remplir les petits moules avec cette crème quasi jusqu'au bord.

  

Enfourner pour 20 - 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille, et saupoudrer de sucre glace.

 

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Licence Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

19 janvier 2016

Soupe de potimarron et châtaignes

Et bien on l'attendait, il est arrivé... "Flic, floc c'est l'hivers" comme dit la chanson. De quoi avoir envie de se réchauffer avec une bonne soupe.

Pour l'occasion, une soupe somme toute classique, que l'on retrouve dans quelques ouvrages sur le sujet et surtout beaucoup de blogs... C'est tellement, on comprends vite pourquoi.
 

Soupe
    

de potimarron et châtaignes
  

Ingrédients

1,5 kg de chair de potimarron
250 g de chataignes précuites (en boite ou bocal)
1 l d'eau
1 oignon
sel
huile d'olive
Quelques chataignes

lardons allumettes

 Épépiner et éplucher le potimarron, puis couper la chair en dés.

Eplucher et émincer l'oignon.

Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec de l'huile d'olive.

Ajouter le potimarron et l'eau,  et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit fondant.

Ajouter les châtaignes et laisser cuire encore 5 minutes.

Mixer la soupe.

Lors du service faire sauter des lardons allumettes et des châtaignes émiettées pour accompagner la soupe.

 

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17 janvier 2016

Gagnant du concours Labeyrie

Pas assez présente sur le net... J'en avais oublié de tirer au sort le gagnant/gagnante du concours Labeyrie...

Donc sans plus attendre :

(Nota : les personnes indiquées dans le cadre du tirage au sort sont celles qui ont indiqué leur participation au concours
Tirage au sort avec le site : http://www.dcode.fr/tirage-au-sort-nombre-aleatoire)

Félicitation à Fizia qui gagne un coffret Labeyrie.

16 janvier 2016

Soleil de Marcillac-Vallon

On va descendre dans l'Aveyron avec cette recette provenant d'un petit village entre Conques, Rodez et Decazeville : Marcillac-Vallon. Un village fortifié situait le long d'un coteau planté de vignes.
Je n'y suis jamais allée, mais maintenant je sais le situer sur une carte.

Cette recette n'est pas une recette de saison, puisqu'en principe c'est un gâteau fait pour la fête de la Pentecôte. Mais de nos jours, le soleil de Marcillac-Vallon comme beaucoup de spécialités locales, se consomme toute l'année.

Pour tout vous raconter, je suis tombée totalement par hasard sur cette recette, au détour d'une recherche sur internet. Je recherchais une bonne recette de fouace aveyronnaise. Cela reste dans la même région. 
Au final, j'ai abandonné la recherche d'une recette de fouace, pour tenter ce soleil. On se lancera dans la fouace une prochaine fois.

Il existe plusieurs recettes de Soleil de Marcillac-Vallon, chacune assez différentes les unes des autres. Certaines recettes donnent l'impression d'un gâteau sec et d'autre d'un gâteau plus moelleux, à la limite de la brioche.

J'ai beaucoup aimé la confection de ce gâteau, surtout en raison de sa forme. On fait au centre une étoile, avec ses branches appelées ici "oreilles" repliées vers l'extérieur, et autour une découpe que l'on appelle : les "orteils".
Le soleil est généralement parfumé à la fleur d'oranger, l'ajout des écorces de citron et d'orange n'est pas de la recette d'origine, qui semble avoir été perdu au travers des âges, mais un ajout du boulanger de Marcillac. On le décore avec du sucre casson (l'autre nom du "sucre perlé") et des amandes.

La recette que je vous donne ici est une interprétation de la recette donnée par un boulanger de Marcillac-Vallon, qui a fait une vidéo de la fabrication de ce gâteau, assez détaillé. J'y ai fait quelques aménagements personnels, libre à vous de les suivre ou pas.

La texture finale est moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante à l'extérieur.

D'après le site de ce boulanger, le soleil est un gâteau que l'on confectionnait pour une fête païenne lors de laquelle on bénissait les bourgeons de vigne. Les gens du village appartaient un soleil et leur vin.

Pour finir, je tiens à saluer ce boulanger (que je ne connais pas), car il est rare que les boulangers locaux donnent leur recette, vraisemblablement par peur de la concurrence ou peut-être de la ménagère ! Autant je peux le comprendre lorsque c'est une de leur création et qu'ils ne revendiquent pas que leur recette devienne un emblème de leur région ou village, qui pour moi fait entrer de facto cette recette dans le domaine public. Autant je ne comprends pas que les boulanger-pâtissiers ne donnent pas plus facilement les recettes des gâteaux traditionnels qui ne sont nullement leur invention, mais une recette de patrimoine.
Chacun son avis sur la question bien évidemment, mais personnellement je trouve cela idiot, surtout s'il s'agit de recettes locales qui ne sont pas faites dans toute la France. Car si on habite pas dans cette région ou le village en cause, il y a peut de chance que l'on fasse le déplacement pour y goûter... Et si le professionnel fait des bons produits, on testera peut-être une fois ou 2 à la maison, mais à notre époque on ira acheter par facilité chez le bon boulanger !

Donc je salue et remercie ce boulanger, et vous invite à passer par sa boulangerie pour tester le véritable soleil de Marcillac.

Bref, une recette qui permet de faire un petit tour gourmand dans nos régions.
            

Soleil de Marcillac-Vallon
         

pour 1 soleil

Pour le levain

35 g de farine de gruau
20 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
1 c. à soupe de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sucre, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Pour la pâte

250 g de farine
85 g de sucre
115 g de beurre mou
2 oeufs moyens
1 pincée de sel
le levain
8 g de levure chimique
5 g de levure de boulanger (ajout personnel dans la recette d'origine il n'y en a pas)
10 g d'eau de fleur d'oranger
20 g d'écorces d'oranges et de citrons confits
40 g de poudre d'amande

1 oeuf
amandes entières
sucre perlé

Couper les écorces d'oranges et citrons confits en brunoise, et laisser les dans l'eau de fleur d'oranger.

Crèmer le beurre et le sucre, puis ajouter les oeufs, le levain et l'eau de fleur d'oranger et les écorces.
Mélanger.

Ajouter la farine, le sel et les levures (chimique et boulangère),
et pétrir au crochet pendant 3 minutes.

Bouler la pâte sur un plan de travail fariné, étaler grossièrement et incorporer la poudre d'amande.
Pour cela plier la pâte plusieurs fois sur elle-même.

   

Bouler de nouveau, et étaler la pâte en cercle sur une épaisseur d'environ 1,5 - 2 cm.
Découper une croix à 6 branches dans le centre et replier les coins ou oreilles vers l'extérieur.
Découper tout le tour des petites languettes 2 par 2 et superposer les l'une sur l'autre.

   

   

Laisser pointer 1 à 2 heures recouvert d'un linge propre.

Préchauffer le four à 170°C.

Dorer au jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre perlé et décorer d'amandes entières.

Enfourner pour 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

 

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