Et nous voici de nouveau à la période de l'Epiphanie, passée de quelques jours certes. Chacun sa tradition, mais chez moi, je ne commence jamais à faire de galettes avant l'Epiphanie. Vous n'en trouverez donc pas chez moi avant le 6 janvier.

Comme cette année le 6 janvier était en semaine, j'ai attendu sagement le week-end suivant pour me mettre à confectionner en masse de la pâte feuilletée et de la frangipane ! Et oui car la majorité de mes galettes sont traditionnelles, soit à la frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière).

Cependant comme chaque année, j'aime faire une galette atypique qui sort de la traditionelle.

Cette année, j'ai repris une idée de ma galette des rois 2014, soit la frangipane aux marrons. Il y a 2 ans, j'y avais associé de la clémentine, mais cette année je change par du cassis.
L'acidité du cassis permet d'apporter un peu de fraîcheur en bouche et de donner l'impression que la frangipane est moins sucrée.

Comme je n'avais plus de cassis du jardin, mon cassisier étant mort cet été :o(, je me suis rabattue sur une merveilleuse confiture : la confiture de cassis de Stéphan Perrotte.
Je vous ai déjà parlé de ses merveilleuses confitures, qui ont le goût du fruit frais, pas étonnant qu'il ait gagné le titre de Champion du monde de confiture 2015, et que des grands chefs s'associent à lui pour proposer des gammes de confitures aussi étonnantes que délicieuses.

Cette année aussi un petit changement pour certaines de mes galettes : la pâte feuilletée inversée. Depuis le temps que l'on m'en fait l'article. Pour tester la pâte feuilletée inversée, qui n'est pas si difficile que cela au final, j'ai choisi la recette de Christophe Felder.
Le résultat est très intéressant, la pâte feuillete bien et est croustillante

Mais je vais garder ma recette traditionelle, celle héritée de ma maman, soit la pâte feuilletée classique. C'est la dernière recette que j'ai apprise auprès d'elle, elle voulait tellement que je sache la faire, que j'ai du mal à changer de recette. Et puis très franchement, maintenant que j'ai testé l'inversée, j'avoue que je préfére la pâte feuilletée classique. Peut-être une question d'habitude ?

Bonne Epiphanie.
    

Galette des rois
      

Frangipane aux marrons et cassis
          
      

Pâte feuilletée inversée
    Recette de Christophe Felder
    Recette pour 1,2 kg de PF inversée - pour cette recette vous n'en aurez besoin que d'1/3 de la quantité - alors congelé le reste si vous n'avez pas d'autres galettes en production

Ingrédients

Pour la détrempe

150 ml d’eau froide
1 c. à soupe de vinaigre blanc
18 g de fleur de sel
350 g de farine T55 (j'ai utilisé de la T45 - ça fonctionne aussi)
115 g de beurre fondu froid

Pour le “beurre farine”

375 g de beurre (beurre sec - dans le commerce, du beurre AOC de Poitou - Charente)
150 g de farine T45

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J'ai fait ma détrempe au robot à la feuille.

L’aplatir en forme rectangulaire, et l'envelopper d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le “beurre farine” :

Couper le beurre en cubes et ajouter la farine.
Mélanger à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.

Aplatir cette préparation en forme rectangulaire puis l’envelopper de film alimentaire
et placer au réfrigérateur durant 2 heures.

Passer les 2 heures :
Étaler la détrempe en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.

Puis étaler le “beurre farine” en réctangle afin qu’il soit 2 fois plus grand que la détrempe.
Placer cette dernière au centre du “beurre farine” et replier une extrémité du “beurre farine” sur la pâte puis la seconde.

Placer la jointure à la verticale de vous et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais. 

Sortir la pâte, la mettre comme pour ouvrir un livre, et étaler la pâte.
Plier la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
Plier ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
Votre pâte doit avoir fait 1/4 de tour et vous devez avoir devant vous comme un livre à ouvrir.
Etaler de nouveau et cette fois plier en 3.

Pour faire les tours... je vous renvoie à mon pas-à-pas. Attention je n'y fais que des tours simple.
Alors qu'ici pour aller plus vite je vais 2 tourages : avec 1 tour dit double et 1 tour dit simple.
ça fait gagner du temps.

Frangipane aux marrons
  sur la base d'une recette de fragipane du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion)

50 g de crème de marrons
50 g de pâte de marrons (à défaut vous ne mettrez que de la crème de marrons)

125 g de lait entier
½ gousse de vanille
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 g de maïzena

60 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
1 œuf entier
10 g de maïzena
1 c. à soupe de rhum brun (type Negritta)

Réaliser la crème pâtissière :

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir. 

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre.
Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs blanchis, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole, et faire cuire jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Attention, il ne faut pas laisser brûler.

Mettre la crème pâtissière dans un plat et filmer là au contact pour la faire refroidir complètement.

Réaliser ensuite la crème d'amande :

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade. 
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis l'oeuf.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.  

Pour finaliser la frangipane aux marrons :        

Prélever 80 g de crème pâtissière
Mélanger les 80 g de crème pâtissière froide à la crème d'amandes.
Mélanger ensemble la crème de marrons et la pâte de marrons, puis l'ajouter à la frangipane nature et mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Finalisation

Confiture de cassis - de préférence une confiture avec de beaux grains de cassis et peu sucrée
2 marrons glacés
1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée et découper 2 cercles de pâte (l'un un peu plus grand que l'autre de quelques millimètres).

 Mettre la découpe de pâte feuilletée la plus petite sur une plaque de cuisson.
Etaler une couche de confiture de cassis,
puis recouvrir d'une couche de frangipane aux marrons, en laissant 1,5 cm - 2 cm de bord,
puis parsemer de morceaux de marrons glacés et de confiture de cassis.

Ne pas oublier pas la fève !

Couvrir le bord à l'aide d'un pinceau avec du jaune d'oeuf, et déposer dessus le 2ème cercle de pâte feuilletée.
Souder en appuyant vers l'intérieur pour ne pas laisser échapper la garniture.

Badigeonner d'une couche de jaune d'oeuf coupé avec un peu d'eau.
Puis mettre la galette au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Préchauffer le four à 200 °C.

Avant de mettre au four, faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un couteau,
et remettre une couche de jaune d'oeuf.

Enfourner pour 30 - 40 minutes suivant votre four.
Laisser refroidir ou tièdir sur une grille.

 Pour d'autres versions de galettes, je vous mets ci-dessous la liste de différentes galettes que vous trouverez sur mon blog :

- Galette des rois (traditionnelle à la frangipane) (version 2010)

- Galette des rois à la frangipane rose à la rose et aux pépites de framboises (version 2011)

- Galette des rois frangipane, chocolat et oranges confites (version 2012)

- Galette des rois en couronne de mini galettes (version 2013)

- Galette frangipane, chocolat, kumquats et poivre de Luna (version 2013)

- Galette au thé Matcha et frangipane aux marrons et clémentines (version 2014)

- Galette des rois bretonne (pâte feuilletée au sarrasin, crème d'amande au caramel et pommes) (version 2015)

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Il y a parfois des vidéos de recettes rapide qui me donnent envie.

Généralement je tombe dessus par hasard (comme tout le monde d'ailleurs) et je la garde dans un coin. Pour le coup, c'est sur la page Facebook de Proper Tasty que je suis tombée sur cette recette de pommes de terre farcies, bien alléchante à mon goût. Une version so british, de quoi arrêter que la bouffe anglaise, c'est pas bon.
Ceux qui disent cela n'ont à mon avis jamais vraiment mangé anglais !

Alors pour ce début d'année, on fait simple et gourmand.
                

Pommes de terre farcie

façon Cottage pie
     

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 grosses pommes de terre (ici de l'Agata)
1 oignon
1 carotte
250 g de viande hachée de boeuf
50 g de petits pois
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à soupe de farine
1 dose de coeur de bouillon de boeuf
100 ml d'eau
sel
poivre
huile d'olive
50 ml de lait entier(voir un peu plus)
un peu d'emmenthal râpé

Préchauffer le four sous grill 200°C.

Laver et ne pas éplucher les pommes de terre.
Les faire cuire 12 minutes à la cocotte minute.

Les laisser un peu refroidir sinon elles casseront facilement pour les creuser.
Une fois cuites, couper le dessus des pommes de terre dans le sens de la longueur.
Vider les pommes de terre à l'aide d'une petite cuillère, tout en laissant un peu de chair.

Réduire la chair prélevée en purée, et ajouter le lait chaud.
Assaisonner et mettre dans une poche à douille.

Pendant la cuisson des pommes de terre :

Eplucher et ciseler l'oignon.
Laver et couper la carotte en brunoise.

Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, ajouter ensuite la carotte et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter la viande hachée et faire revenir.
Puis ajouter la farine et bien mélanger.
Ajouter l'eau et le cube de bouillon, ainsi que les petits pois et laisser cuire 5 - 10 minutes, le temps que le jus épaississe.
Assaisonner.

Farcir les pommes de terre avec la préparation.
Puis refermer la pomme de terre farcie avec la purée à l'aide la poche à douille.
Saupoudrer d'emmenthal râpé, et enfourner pour 15-20 minutes.

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Vous savez que les restaurants d’entreprise peuvent parfois être source d’inspiration ? Tout dépend bien évidemment des chefs qui s’en occupent et de leur volonté ou pas de faire des plats parfois originaux.

En l’occurrence là où je travaille, le chef pâtissier du restaurant d'entreprise n’est peut-être pas le meilleur du monde, mais il a des idées, souvent assez sympa.

Il y a quelque temps, j’avais eu l’occasion de prendre au déjeuner un champignon framboise-meringue et crumble de pistache assez sympa visuellement, que j'avais pris en photo afin de pouvoir refaire ce type d'entremets.

Bien évidemment, il n’est pas le seul à avoir cette idée d’entremets en forme de champignon. On citera la superbe bûche champignons d’Arnaud Larher, le dessert champignon du chef pâtissier d'Olivier Belin (Auberge des Glazicks, Plomodiern) autour de la fraise :

et biensûr la version de William Lamagnère, sur laquelle je suis tombée en préparant cette version.
Pour tout vous dire, j'avais mes sphères de crème de marrons au congélateur, mes meringues Suisse au four, et je manquais d’inspiration pour le glaçage des demi-sphères. La version de William Lamagnère marron - clémentine m’a conduit à piquer les kumquats confits que venait de faire mon mari ;o)

Un dessert qui a largement fait son effet, bien que je vous avoue que je l’ai un peu fait à la dernière minute. Mais j'ai déjà l'idée d'une version un peu plus aboutie...

Si vous n’avez pas de kumquats, vous pourrez les remplacer par un sirop à base d’oranges ou comme William Lamagnère par un sirop de clémentines. Le côté acidulé des agrumes se marie vraiment parfaitement avec la douceur de la crème de marron et permet de diminuer le côté sucré de ce dessert.

A noter, lorsque j’ai fait mes photos, je n’avais pas encore eu la dernière idée pour ce dessert. Idée qui m'est venue en dressant mes assiettes le soir : un simple trait de chocolat noir pour accompagner la compotée de kumquats confits.

Une idée de dessert pour le Réveillon et pour bien d’autres occasions.
           

Champignons marron - kumquat
        

Pour 6 champignons

Crème intense aux marrons

Ingrédients

190 g de pâte de marrons
90 g de crème de marrons
120 g crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (feuilles de 2 g)
3 g de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mélanger la pâte et la crème de marrons avec le rhum.

Monter 100 g de crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer le reste de crème liquide et y dissoudre hors du feu la gélatine bien essorée.
Ajouter à la crème de marrons et bien mélanger.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème de marrons.

Mettre la crème de marrons dans des demis cercles silicones, et laisser prendre au congélateur.
Au moins 3-4 heures.

Meringue suisse

Ingrédients

35 g de blanc d’oeufs
75 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule mettre le sucre glace et les blancs d'oeufs et commencer à les fouetter.

Déposer le cul de poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne du volume et devienne brillant.

Lorsque la meringue est tiéde, continuer de fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche avec une douille ronde.

Sur une feuille de papier cuisson, pocher 6 pieds de champignons, et le reste en batonnets et petites perles.

Enfourner à 100°C pendant 1h30.
Laisser refroidir complétement sur une grille.

Kumquats confits
  Recette de Margot Zhang

Ingrédients :

250 g de kumquats frais
80 g de sucre en poudre
de l'eau

Nettoyer les kumquats.

Faire bouillir environ 400 ml d'eau. Une fois que l'eau boue faire tremper les kumquats dans l'eau.
Cette étape permet de leur enlever leur amertume.
Puis égoutter les.

Mettre les kumquats dans une casserole à fond épais ou un faitout.
Remplir d'eau froide afin de recouvrir les kumquats.

Ajouter 50 g de sucre, et faire cuire à feu doux sans couvrir.
Dès que l'eau devient colorée et sirupeuse : prélever du sirop pendant la cuisson (80 g)
et rajouter de l'eau pour finir la cuisson avec les 30 g de sucre restant.

Lorsqu'il n'y a presque plus d'eau et que l'eau a fait place à un sirop, arrêter la cuisson.

Garder 3 kumquats entiers par champignons (soit 18 kumquats)
Retirer les pépins des autres kumquats et mixer les avec le sirop et un peu d'eau.
Passer au tamis pour ne garder que la pulpe.

Réserver.

Glaçage kumquats

Ingrédients

70 g d'eau
30 g de sucre
50 g de crème liquide
80 g de sirop de kumquats prélevés sur les kumquats confits
40 g de chocolat blanc
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire fondre le sucre dans l'eau, puis y ajouter la crème liquide et le sirop de kumquats.
Parallèlement faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou micro-onde.

Ajouter petit à petit la 1ère préparation au chocolat blanc et bien mélanger sans fouetter.
Dissoudre les feuilles de gélatine essorées de leur eau dans le glaçage.

Attendre que le glaçage soit à 30 - 34 °C environ pour l'utiliser.

Démouler les demis sphères congelées, les placer sur une grille au dessus d'un récipient
et verser le glaçage sur les demis sphères, si besoin faites une 2ème passe.

Réserver au frais.

Finalisation

Cacao poudre
30 g de chocolat noir

 A l'aide d'un couteau, couper délicatement la pointe de la meringue et faire une petite surface plane.
Garder les morceaux et la poudre de meringue.
Déposer la demi-sphère de créme de marron et glaçage kumquats.
Saupoudrer légèrement de cacao poudre.

Faire fondre le chocolat et le mettre dans un cornet.

Dans les assiettes : faire des filets circulaires de compotée de kumquats et de chocolat fondu
Parsemer de brisures et poudre de meringue
Déposer le champignon au centre du cercle de kumquat/chocolat
Déposer les 3 kumquats confits dans chaque assiette et des perles de meringues.

Et la version du soir avec le trait de chocolat noir :o)

  
Je profite de ce dernier billet de l'année 2015,
  

pour vous souhaite à tous et à vos proches
  

une très belle et heureuse année 2016.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comme pour toutes les fêtes depuis quelques années, j’aime faire des amuse-bouche, je crois que je préfère ça aux entrées. Cela permet de varier les plaisirs et de plaire au plus grand nombre.

Outre la version amuse-bouche de ma soupe de choux de Bruxelles et foie gras poêlé et mes traditionnelles tartelettes d’échalotes confites et boudin blanc, voici le 3ème amuse-bouche de notre réveillon de Noël : de belles Saint-Jacques juste snackées sur une purée de carottes tandoori.

Rien de très compliqué, et surtout que l'on peut préparer à l'avance.
         

Saint-Jacques snackées
      

sur purée de carottes tandoori
        

Pour 6 amuse-bouches

Ingrédients

6 noix de Saint Jacques
200 g de carottes
de la crème liquide entière
1/2 ou 1 c. à café de poudre de tandoori (suivant votre goût)
de la fleur de sel

Faire cuire les carottes à l’eau salée bouillante.
Egoutter les carottes et les mixer avec de la crème liquide, mettre la quantité de crème au fur et à mesure jusqu’à la texture souhaitée.

Assaisonner la purée avec le poudre de tandoori et du sel.

Répartir dans des verrines ou coupelles.

Snacker les noix de Saint–Jacques (si vous avez du beurre de cacao ou mycryo utilisez le car cela permet d'avoir un goût de Saint-Jacques sans le goût du beurre). En cours de cuisson, les saupoudrer de poudre de tandoori lors de la cuisson.

Déposer sur la purée et saler légèrement à la fleur de sel.

Et pourquoi pas un Champagne de Vignerons pour accompagner vos amuse-bouche pendant les fêtes :o)

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Il y a des recettes classiques que l'on oublie, et qui sont ressorties des grimoires, ou de nos jours de sites web et autres blogs pour le bonheur des papilles... Et là, je ne couperais pas à l'envie de partager en cette période de fête une fabuleuse recette Scandinave de saumon mariné remise à l'honneur chez Nanou.

Qu'on l'appelle gravlax en Suède, gravad laks au Danemark, gravlaks en Norvège ou graflax en Islande, il s'agit à chaque fois d'une même recette, celle d'un saumon frais (lax ou laks suivant les langues) mariné dans un mélange de sel et sucre, traditionnellement aromatisé à l'aneth.
Littéralement, on parle de "saumon enterré" ou "saumon en fosse". J'imagine que c'est pour cela qu'en France, on a gardé l'appelation suédoise de gravlax !

Cette recette de base connait une multitude de variantes, et c'est d'une de ces variantes dont il s'agit ici. Une version qui donne une magnifique couleur à la chair du saumon et un parfum des plus agréables : une version marinée à la betterave.
Dans la recette trouvée chez Nanou, on utilise de la vodka, mais elle peut se subtituer par de l'aquavit si vous en avez.

J'avoue qu'au fil des années, je préfére le gravlax au saumon fumé. C'est simple à faire et se préparer quelques jours à l'avance (entre 48 et 72 heures) et laisse donc ainsi le temps de faire d'autres préparations tranquillement. De plus, en bouche cela rend moins gras que le saumon fumé.
Bien évidemment, c'est une question de goût.

En Scandinavie, on l'accompagne d'une moutarde douce et sucrée parfumée à l'aneth appelée "senapsdillsås". Il fût un temps où il était possible de trouver en France de la moutarde douce assez proche de celle qu'on utilise en Scandinavie. Mais cela fait bien longtemps que ce type de moutarde a disparue des rayonnages de nos grandes surfaces... Pas assez rentable, je suppose.

Ce faisant, à défaut, je trouve que ce qui accompagne le mieux le gravlax est une simple crème aigre, que l'on ferra très facilement maison.

A l'heure où je publie ce billet, il est encore possible pour vous de préparer du gravlax pour le Réveillon :o)
        

Saumon mariné façon gravlax
 

à la vodka et betterave rouge
 

et crème aigre
 

pour 6 - 8 personnes

Ingrédients :

entre 600 et 800 g de saumon frais avec la peau
50 g de sucre en poudre
35 g de sel fin
25 ml de vodka (ici de la vodka russe) ou de l'aquavit
1 betterave rouge crue
5 branches d'aneth

Rincer et sécher le saumon frais avec du papier absorbant.
Retirer les arrêtes à l'aide d'une pince.

Mélanger le sucre et le sel ensemble.
Eplucher et râper la betterave.

Préparer plusieurs feuilles de film alimentaire, et déposer le saumon au centre chair en haut.

Arroser la chair du saumon avec la vodka puis recouvrir du mélange sucre/sel.
Recouvrir ensuite de la betterave râpée, puis déposer les branches d'aneth dessus.
Refermer le film alimentaire et déposer dans un plat à rebord.
Réserver au réfrigérateur et laisser mariner entre 48 et 72 heures.

Le jus de la betterave et du saumon va ressortir.

Avant de déguster : rincer la chair de saumon à l'eau claire pour retirer le sel, et essuyer.

Accompagner d'une crème aigre.

Comment faire de la crème aigre maison ?

Ici pas de proportions exactes : il vous faut de la crème liquide - l'équivalent d'une demi brique, 2 c. à soupe de jus de citron et sel - poivre selon votre goût.

Dans un récipient, mélanger la crème liquide et le jus de citron
cela va épaissir.

Assaisonner à votre goût.

Le temps de passer à table : le jus de citron va ressortir un peu de la crème, il suffit de remélanger la crème.

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Aujourd'hui j'imagine qu'un grand nombre d'entre vous seront aux fourneaux pour préparer le repas de ce soir veille de Noël ou pour d'autres demain pour le repas de Noël. Il vous manque peut-être une idée d'entrée ou d'amuse-bouche ?

Alors pour finir avec les idées pour le menu de Noël, et pourquoi pas pour préparer le Réveillon qui va arriver très vite derrière, voici une recette toute simple autour du foie gras, que je vous propose dans le cadre d'un concours de création de recette organisé par Labeyrie.

Croyez moi ou non (vous me direz lorsque l'on ait un concours autour des produits d'une marque, évidemment on va pas en dire du mal), mais le foie gras Labeyrie a toujours accompagné les repas de fête à la maison. Ma mère adorait leur foie gras entier. C'était la marque qu'il fallait. Bien souvent on en mangeait jusqu'à la mi-janvier. Je ne pourrais même pas comparer les autres marques, car hormis des foie gras achetés à des petits producteurs locaux à l'occasion, je n'achéte que du foie gras Labeyrie pendant les fêtes !

Bien évidemment, la marque Labeyrie s'est développée dans toute une gamme de produits annexes, il faut bien faire face à la concurrence, et répondre à la demande des consommateurs. Pour en avoir testé certains, ils sont assez bons en général, mais moi je suis restée fidèle au foie gras et au saumon fumé de la marque.

Alors lorsque l'on m'a demandé de participer à ce concours, je n'ai pas hésité, d'autant que cela me donne l'occasion de vous faire gagner un coffret dégustation :o)

J'ai choisi de marier le foie gras poêlé avec du choux de Bruxelles, pour le sortir de l'éternel accompagnement de la dinde ou du chapon, et faire une entrée originale.
Pour ceux qui n'aiment pas habituellement le choux de Bruxelles, je vous invite à tester tout de même cette recette, car le fait de mixer le choux de Bruxelles en change radicalement le goût.

J'espère que cette recette vous plaira comme elle nous a plu.           
 

Soupe de choux de Bruxelles
      

au foie gras poêlé et piment d'Espelette

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de choux de Bruxelles
125 ml de lait entier plus ou moins suivant la texture souhaitée
1/2 c. à café de bicarbonate
sel
4 tranches de foie gras frais Labeyrie
Piment d'Espelette

Retirer les 1ères feuilles des choux de Bruxelles, prélever quelques feuilles pour la décoration,
puis couper les choux de Bruxelles en 2 ou 4 suivant leur grosseur.

Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole avec du sel et le bicarbonate.
Lorsque l'eau est bouillante, y plonger les morceaux de choux de Bruxelles et les laisser cuire 10 minutes.

Pendant ce temps fare chauffer le lait.

Couper les tranches de foie gras frais en gros dés et réserver au réfrigérateur.

Egoutter les choux en gardant l'eau de cuisson.
Remettre l'eau à brouillir et blanchir les feuilles de choux de bruxelles pendant 4 minutes.
Dès que c'est cuit mettre les feuilles dans de l'eau froide.

Passer les choux de Bruxelles au mixeur en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à la consistance souhaitée.
Assaisonner selon votre goût.

Poêler rapidement les dès de foie gras dans une poêle bien chaude.
Réserver sur un papier absorbant et assaisonner.

Dans les assiettes creuses, mettre de la soupe de choux de Bruxelles,
saupoudrer de piment d'Espelette,
puis les dès de foie gras et les feuilles de choux de bruxelles.
Saupoudrer de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le must : si vous avez l'intention de faire des marrons le jour où vous faites cette soupe :
prenez 1 ou 2 marrons les réduire grossièrement en poudre et les griller légèrement dans un peu d'huile.
Parsemer sur la soupe de choux de Bruxelles avant de déposer le foie gras poêlé.

Et pour finir l'année en gourmandise :

Comme je vous le disais, Labeyrie a décidé de vous gâter en vous permettant de gagner au travers de mon blog :

 un coffret de dégustation

Pour cela, c’est très simple :
il vous suffit de laisser un commentaire sous ce billet m'indiquant que vous jouer et comment vous aimez le foie gras.

Vous avez jusqu’au 31 décembre minuit pour jouer !

Attention pour participer : vous devez me laisser une adresse mail valide et habiter en France métropolitaine.

Bonne chance à tous

et surtout de très bonnes fêtes de fin d'année !
   

Billet sponsorisé

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Il est encore temps de vous lancez dans la confection de la traditionnelle bûche de Noël :o)

Alors pour ceux qui n'auraient pas d'idée, voici une des bûches que j'avais faite l'an dernier, mais pas encore publiée. Une bûche inspirée du traditionnel Forêt noire.

Pour les inserts, j'ai simplement utilisé des moules à mini cake en silicone, comme quoi on peut tout détourner pour faire comme les grands ;o)

J'aavais fait une version avec des griottes au sirop pour avoir une bûche moins alcoolisée, mais les griottines c'est tout de même plus sympa à mon goût. Je pense que pour plaisir à tous un mélange des deux peut-être une bonne alternative.

Allez je vous laisse je vais finir de préparer la bûche de cette année.
         

Bûche forêt noire
 

chocolat - vanille et griottes
    

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Sirop d'imbibage à la liqueur de griottines

Ingrédients

35 ml d'eau,
50 g de sucre,
1 cuil à soupe de liqueur de griottines

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.   

Biscuit génoise chocolat

Ingrédients

4 oeufs moyens
80 g de sucre
60 g de maïzena
20 g de farine
25 g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel

Four à 180°C.

Séparer les jaunes des blancs.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la maïzena et la farine.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, puis incorporer délicatement dans le 1er mélange

Répartir la pâte sur une plaque couverte d'une papier cuisson sur une épaisseur de 2 - 3 mm.
Enfourner pour 10-12 minutes.

Découper dans le biscuit un morceau de la taille de la partie arrondie de la bûche
et déposer cette partie encore chaude dans le moule à bûche chemiser d'un papier rhodoïd.
Imbiber le biscuit.

Découper dans le reste de biscuit un morceau qui permettra de fermer la bûche,
et une bande plus fine qui servira de base à l'insert.
Réserver.

Bavarois au chocolat noir
   Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

19 g de chocolat noir à 70%
1 feuille de gélatine 
125 ml de lait
1 jaune d'oeuf
30 g de sucre
60 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule le jaune et le sucre, jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur le jaune blanchi, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Retirer du feu la température atteinte, et passer la crème au chinois (passoire fine) dans un récipient.

Prélever 45 g de crème anglaise pour poursuivre la recette, et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser lentement un tiers du chocolat fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée.

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C, incorporer un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Couler dans un insert ou des petits moules à cake comme ici.
Réserver au congélateur.

Gelée de griottes

Ingrédients :

150 g de griottes au sirop égouttées
2 feuilles de gélatines

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les griottes et les mixer grossièrement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir, et déposer de la gelée de griotes sur le bavarois chocolat de l'insert.
Et déposer dessus une bande de biscuit et l'imbiber de sirop.

Remettre au congélateur.

Crème à la vanille et au rhum

Ingrédients :

4 jaunes d'oeufs
1 gousse et demi de vanille
3 feuilles et demi de feuille de gélatine
90 gr de sucre
220 ml de lait
250 ml de crème liquide entière
1 à 2 cuil à soupe de rhum brun

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Battre les jaunes d'oeufs avec 40 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les graines de vanille.
Les mettre dans le lait avec le reste de sucre et porter à ébullition.

Retirer les gousses de vanille,
et incorporer le lait bouillant dans les jaunes blanchis en fouettant constamment.

Remettre à cuire comme pour une crème anglaise,
soit jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise ou jusqu'à 85 °C.

Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau.
Laisser complètement refroidir.

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, y ajouter le rhum
et incorporer la crème montée à la 1ère crème.

Montage

Griottines ou griottes égoutées préalablement

Déposer un peu de crème vanille-rhum sur le biscuit au fond du moule.
Déposer des griottines ou des griottes égouttées, et recouvrir de la crème vanille-rhum.

 Mettre l'insert congelé dedans et l'enfoncer afin que la crème vanille-rhum remonte sur les bords de l'insert.
Enfoncer sur les côtés des des griottines ou des griottes égouttées.
Recouvrir d'une couche de crème vanille-rhum pour cacher l'insert.

Recouvrir de gelée de griottes, puis déposer le biscuit et imbiber le.
Remettre au congélateur.

Crème montée 

Ingrédients

125 g de crème liquide entière
50 g de sucre glace

Monter la crème liquide presqu'en chantilly, y ajouter le sucre glace.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd.

A l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille napper la bûche.
Décorer de sapins en chocolat et de cerise (griottes ou griottines égouttées).

Compter 3 à 4 heures pour la décongélation au réfrigérateur.

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On continue avec les recettes pour les fêtes en cette fin d’année.

Beaucoup pensent qu'il est difficile de faire un joli et gourmand dessert pour Noël.

Alors cette fois, je vous ai confectionné une recette toute simple en utilisant une Confiture Bonne Maman. Vous savez la marque de confiture et de gelée (et pas que) avec la capsule de pot à damier, celle qu’on a plaisir à retrouver sur la table du petit déjeuner, et qui rappelle notre enfance.
Et parce que la confiture ce n'est pas que pour les tartines du matin, cela peut agrémenter un plat salé ou agrémenter un dessert.

Ici, j’ai voulu changé de la traditionnelle bûche, pour un dessert facile à faire qui associe  un bavarois chocolat et un biscuit aux amandes, de la confiture. Des choses simples qui ont un air de fête, et épateront vos convives que ce soit à Noël, mais aussi pourquoi au réveillon ou tout au long de l'année lors de bons moments en famille ou avec des amis.

Pour cela, j'ai marié le chocolat avec la Marmelade d’Oranges Amères Bonne Maman, une association classique qui fonctionne à tous les coups.

Mais rien ne vous interdit de piocher parmi les autres confitures, gelées et marmelade de Bonne Maman pour varier les plaisirs : la gelée de cassis, la confiture de framboises, la confiture de cerises, la marmelade de mandarines… et même pourquoi pas la confiture de châtaignes.
Vous pouvez retrouver tous leurs parfums ici : Bonne Maman.

Une recette de base qui vous permet tous les plaisirs selon vos goûts.
        

Entremets chocolat
      

Marmelade d'orange amère
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

De la Marmelade d'Orange Amère Bonne Maman

Dans des petites demi-sphères ou un bac à glaçon,
mettre 2 c. à café de Marmelade d'Orange Amère Bonne Maman.
Congeler.
A noter cela va gélifier mais pas complétement congelé.

Biscuit aux amandes

Ingrédients

90 g de sucre glace
90 g de poudre d'amandes tamisées
25 g de farine
110 g d'œufs entiers
75 g de blancs d'œufs
20 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Battre le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Et incorporer les blancs en neige au 1er mélange.

Etaler une couche de biscuit aux amandes sur la plaque recouverte d'un papier cuisson.
Puis enfourner pour 10 minutes environ.

Laisser refroidir sur grille.
Découper des 6 cercles légèrement plus petits que les cercles à entremets et 6 cercles plus petits.

Sirop pour imbiber

Ingrédients

40 ml d'eau
50 g de sucre
1 cuil à soupe de liqueur de votre choix : ici du rhum brun

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Ajouter l'alcool et laisser refroidir.

Déposer dans le fond des cercles à entremets chemisés de Rhodoïd, un grand cercle de biscuit
imbiber le.

Mousse chocolat

Ingrédients

80 g de chocolat noir de couverture
3 feuilles de gélatines
250 g de crème liquide entière
250 ml de lait entier
50 g de jaune d'oeufs
120 g de sucre

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Hors du feu, dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.

Verser lentement un tiers de la crème sur le chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C, incorporer
délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage :

Verser une petite couche de mousse chocolat sur le biscuit dans les cercles.

Déposer le 2ème biscuit plus petit, et sur le biscuit le cube ou demi-sphère de la marmelade d'orange amère.
Verser le reste de la mousse au chocolat,
et réserver au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Glaçage à l'orange amère

Ingrédients

80 g de Marmelade d'Orange Amère Bonne Maman
80 g d'eau
1 feuille de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, diluer la marmelade dans l'eau.
Lorsque la marmelade est dilluée, hors du feu dissoudre la gélatine essorée.
Laisser refroidir.

 Verser de la gelée sur le dessus des entremets et laisser figer au réfrigérateur.

Démouler avant de servir.
Ici décoration coqueret saupoudré de sucre glace.

Billet sponsorisé

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Toujours en cette période de fête, me voici à préparer quelques mignardises pour quelques paquets gourmands à offrir et qui accompagneront agréablement le café de fin de repas... Enfin si mes gourmands ne me mangent pas tout avant !

Cette année, je refais des calissons, des traditionnels biensûrs, mais aussi des calissons au yuzu et thé matcha, et la nouvelle variété de cette année : des calissons au marron.
Maintenant que mes calissons sont faits, sans y avoir pensé, ils sont très japonisant au final. En effet, on aime beaucoup les marrons au Japon, et dans une grande partie de l'Asie d'ailleurs.

J'adore les marrons, quelle que soit leur forme : grillés, épluchés et poêlés, en crème de marrons, en marrons glacés, pour parfumer un dessert (comme ma bûche)... C'est surtout pour cela que j'ai eu envie de tester ce parfum.

 Des calissons au goût intense, que l'on me redemandera sûrement.
        

Calissons au marron
      

Ingrédients

300 g de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 g de sucre glace
150 g de melon confit
60 g de crème de marron
60 g de marrons glacés
1 c. à café de rhum brun
1 1/2 feuilles azyme (format A4)

150 g de sucre glace
30 g de blanc d'oeuf
du colorant marron + un peu de rouge et noir

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper le melon confit grossièrement,
et mixer le avec la crème de marron à pleine puissance afin d'obtenir une crème.

Ajouter le rhum brun et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Hors du mixeur, écraser grossièrement les marrons glacés et les mélanger dans la pâte.
J'ai utilisé cette technique afin d'avoir des morceaux de marrons glacés dans les calissons.
Si vous préférez une pâte bien lisse, mixer les marrons glacés avec le melon et la crème de marrons,
et là au lieu d'utiliser des marrons glacés, vous pouvez utiliser de la pâte de marron.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant les 150 g de sucre glace et le blanc d'oeuf.
Colorer le glaçage avec du colorant - assez galère d'obtenir un beau marron
J'ai pris de base du colorant gel marron auquel j'ai ajouté une pointe de noir et du rouge.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

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C'est bientôt Noël :o)
Quoique sur le net c'est Noël quasi depuis fin novembre. Vous me direz on trouve bien des galettes des rois en ce moment...

Je vous avouerais que je commence tout juste à préparer Noël. La maison n'est pas encore décorée et mon menu de Noël en cours de discussion interne. Même si j'adore Noël, et qu'à partir de ce week-end, les décorations et le sapin vont venir égayer notre foyer et apporter l'esprit de Noël, le préparer trop tôt, en casse pour moi  la magie.
Alors j'attends pour en faire un événement particulier.

Pour vous permettre d'avoir quelques idées, comme vous avez pu le voir, je commence tout juste à mettre mon blog aux couleurs et à l'ambiance de Noël. Alors pour cette 2ème recette de Noël, voici une idée de bûche glacée.

Vous me direz qu'elle ressemble étrangement à celle que j'avais faite en forme de petite maison de lutin ! C'est vrai vous n'avez pas tort. Il faut dire que cette bûche glacée au marron est presque devenue la bûche traditionnelle des Noëls à la maison, tellement elle est appréciée.

Pourquoi vous redonner la recette ?
Et bien parce que comme toute chose, cette bûche a évolué en fonction de mes découvertes, de mes envies... et de ce que j'avais sous la main.

Une version modifiée et bien améliorée à mon goût avec un pain de Gênes à l'orange et façon omelette Norvégienne.
          

Bûche glacée au marron meringuée
         

Pour 8 personnes  
Moule à bûche : hauteur 7 cm - largeur 8 cm et longueur 23 cm

Pain de Gênes à l'orange

Ingrédients

135 gr de pâte d'amande (à cuire - à 50 % de poudre d'amande)
40 gr de glucose
60 gr de sucre
165 gr d'oeufs entiers
55 gr de farine
2 gr de levure chimique
45 gr de beurre fondu revenu à température ambiante
10 g d'écorce d'orange confite

Pré-chauffer le four à 160°C.

Couper l'écorce d'orange confite en brunoise très fine.

Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.

Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.

Ajouter les écorces d'oranges.

Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée.
Puis incorporer le beurre fondu.

Etaler le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Découper 2 morceaux de biscuits l'un de la taille du socle de votre moule à bûche
et l'autre plus étroit pour être déposé à l'intérieur comme un insert.

Bombe au marron
     recette issue d'un ancien Cuisine actuelle

Ingrédients :

6 jaunes d'oeufs
30 cl de crème liquide
120 gr de brisures de marrons glacés
150 gr de sucre
7 cl d'eau
2 c. à soupe de rhum brun

Mettre les brisures de marron dans un bol avec deux cuil à soupe de rhum.
Et réserver.

Dans une casserole faire fondre le sucre dans l'eau.
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes à compter de l'ébullition.
Si vous avez un thermomètre, il faut que le sirop atteigne 110 °C.

Faire chauffer de l'eau pour faire un bain marie.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs, puis les mettre au bain marie,
et tout en continuant à fouetter verser doucement le sirop bouillant sur les jaunes.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que les jaunes doublent de volume
et que les marques de fouet soient visibles.

Retirer du bain marie, et continuer à fouetter les jaunes jusqu'à complet refroidissement.

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une chantilly, et l'incorporer délicatement aux jaunes.
Ajouter les brisures de marrons et le reste du rhum et mélanger délicatement.

Chemiser le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd.

Verser une partie de la préparation dans le moule à bûche
déposer la bande de biscuit la plus étroite,
puis verser le reste de la préparation, et déposer dessus le biscuit servant de socle.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures.

Meringue suisse

Ingrédients

70 g de blancs d'oeufs
140 g de sucre glace

Préparer un bain-marie.
Mettre les blancs et le sucre glace dans un récipient, et fouetter en mettant au bain marie.

Fouetter jusqu'à une température d'environ 45 °C sur le bain-marie,
puis finir hors bain marie jusqu'à complet refroidissement.

Démouler la bûche.
A l'aide d'une poche à douille ou à la spatule répartir la meringue sur la bûche au marron.
A l'aide d'une chalumeau marquer la meringue.

Garder au congélateur jusqu'à dégustation.

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