Vous connaissez sûrement le cake citron pavot de Pascale du blog "C'est moi qui l'ai fait"... sinon il faut vraiment que vous le testiez.

Ici pas de cake, mais c'est en pensant à ce cake que j'ai eu envie de ces petits financiers citron-pavot. Une association pas très originale, il est vrai mais tellement bonne.

Pour la recette, on reprend la recette de base des financiers. C'est l'avantage des recettes de base, quand on les connaît, on peut ensuite en faire ce que l'on veut et les parfumer comme il nous plait.

Alors des petits financiers juste pour le plaisir :o)
        

Financiers citron - pavot

Pour 16 financiers ou plus suivant la taille de vos moules

Ingrédients

200 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
80 g de farine
2/3 c. à café de levure chimique
180 g de blancs d'œufs
120 g de beurre doux fondu
1 citron jaune (bio ou non traité)
2 c. à soupe de graines de pavot

Allumer le four T°6 (180 °C)

Zester et prélever le jus du citron.

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.
Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.
Ajouter le jus de citron et le zeste de citron et mélanger.

Beurrer les moules à financier ou autre.

Remplir les petits moules.
Faire cuire pendant 12-15 mn (vérifier au couteau).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Comme je vous l'avais évoqué il y a quelque temps, j'ai eu la chance (et c'est toujours une chance) de participer à la nouvelle édition des ateliers autour de la charcuterie organisé par la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs - (Infocharcuteries)).
Ces ateliers chez 750 g sont toujours l'occasion de découvrir de nouveaux produits mais aussi de découvrir de nouvelles utilisations de produits que l'on connait tous mais dont on n'aurait jamais eu l'idée de les utiliser différemment.

Cette année encore, cet atelier s'est inscrit sous le signe de la gourmandise, de la bonne humeur et de la créativité.

Pour l'occasion, nous étions une vingtaine de blogueurs autour de plusieurs produits charcutiers : saucisses SNACK, rillettes d’oie ou de porc, ou de poulet, saucisses blanches à griller, patés de campagne, à l’échalotte, forestier.

Le but de l'atelier était d'imaginer des recettes (une entrée et un plat) avec les produits charcutiers, grâce à un panier garni surprise et un ingrédient mystère et insolite à incorporer dans nos recettes (carambole, grenade, cerise, pêche...)

Un joli challenge !

Pour m'accompagner dans cette aventure culinaire autour de la charcuterie, j'avais à mes côtés les copines blogueuses : Angélique, Margot, et enfin Aude avec qui je n’avais pas encore eu la chance de cuisiner.

Il nous a fallu trouver une entrée et un plat autour du pâté forestier et de la saucisse blanche à griller... avec comme ingrédients insolites : la carambole et la pêche !

Après la présentation des produits par les producteurs, et par Catherine Goavec, Déléguée Générale de la FICT et quelques mots du président Robert Volut, et les conseils avisés de Chef Damien et Chef Frédéric, nous avons commencé à réfléchir à nos recettes.

Ouh lala que je suis en retard pour poster cette recette, mais qu'importe puisque la saison des bettes ou blettes maritimes bat son plein !

Mais de quoi je parle ? Et bien de légumes de la mer biensûr !

L'été dernier, j'avais eu la grande chance de visiter l'exploitation de légumes de la mer de Gilles Fournier, producteur de Lanvian Serres (La Breizh Salicorne), qui m'avait permis de vous faire découvrir la culture de la salicorne sous serre. Vous vous souvenez ?

Comme je vous l'avais raconté dans mon billet sur la salicorne, ce n'est pas le seul légume de la mer que Lanvian Serres tente de faire pousser sous serre.

L'été dernier, pour les autres légumes de la mer, c'était une culture expérimentale en très grande partie, avec des tests vers les restaurateurs, mais j'espère qu'elle sera pour Gilles couronnée de succès, tellement ses produits sont de qualité.

Pour ces autres légumes de la mer, certains sont déjà connus de nos restaurateurs, même si plus difficile à trouver pour les consommateurs que nous sommes.

En voici quelques uns :

La Mertensia maritima, connue sous le nom de "feuille d'huître" ou "huître végétale".

Je l'avais découverte lors d'un déjeuner chez le Chef Olivier Belin qui tient l'Auberge des  des Glazicks à Plomodierne dans le Finistère. Etant devenue depuis quelques années allergique aux huîtres, alors que j'adore ça... cette feuille au goût d'huître a été le miracle qui m'a permis de retrouver le goût de l'huître sans les inconvénients allergiques :o)

C'est une plante assez jolie avec ses feuilles bleutées ou vert céladon, qui donnent de jolies fleurs bleues.

Cette feuille peut parfaitement permettre de découvrir le goût de l'huître à ceux qui seraient réticents à déguster la petite bête.

La Mertensia se consomme crue en salade, ou cuite, et peut être conservée dans du vinaigre, comme la salicorne.

A noter cependant une petite chose, lorsqu'on la mange crue, le goût d'huître n'apparait plus à la 2ème feuille ! A la 2ème feuille... je pense que notre cerveau a compris qu'il s'était fait avoir !

Elle a quasi disparu des rivages de Normandie en raison de la cueillette excessive dont elle a fait l'objet. Elle pousse très bien dans les jardins, on peut parfois en acheter en pot dans les jardinerie, mais elle est assez sujette aux pucerons !

Une autre plante testée, en accompagnement de salade : le pourpier maritime, ou pourpier de mer.

C'est une plante de bord de mer, mais pas marine en tant qu'elle, puisqu'elle ne pousse pas les pieds dans l'eau salée. On la trouve au alentour des dunes le plus souvent.
Attention à ne pas la confondre avec le Honkénie dit faux pourpier (Honckenya peploides) qui est lui aussi comestible.

Elle a l'apparence d'une plante grasse, avec ses feuilles charnues, et est riche en oligo-éléments, en provitamine A et bêta-carotène. Il a aussi des propriétés anti oxydantes.

Outre qu'elle est très jolie visuellement, elle est aussi très intéressante gustativement de par son côté croquant et rafraîchissant.

Une plante dont je n'ai pas su quoi faire sur le moment, et qui a une odeur presque citronnée ou anisée : la criste marine, appelée aussi "fenouil marin" ou "perce-pierre".

On la trouve accrochée aux falaises et aux rochers. Sa culture sous serre peut être une possibilité pour la déguster de nouveau, car sa récolter est interdite en milieu naturel.

Elle est beaucoup utilisée en cosmétologie et para-pharmacie, mais c'est aussi un légume oublié au goût salé et piquant.

Voilà pour quelques légumes de la mer, je vous en montrerais d'autres dans un billet qui je l'espère n'attendra pas 1 an !

Mais en attendant bien évidemment une recette.

En testant les différents légumes de Gilles, comme je suis assez bec sucré, je me suis inspirée de la recette de tourte aux bettes de Nice de Jacques Médecin, pour réaliser une tarte sucrée aux bettes maritimes.

La bette maritime ou Beta vulgaris subsp. maritima est une plante herbacée halophile comme la salicorne, de la famille des chénopodiacées. On la trouve aussi sous le nom de betterave maritime ou poirée.

Comme je l’indiquais, nous sommes dans la pleine période des bettes maritimes, il est même temps d’en profiter. Elles vont commencer à fleurir.

Pour la petite histoire, la bette maritime est l’ancêtre des bettes, mais aussi de nos betteraves tant fourragères que potagères! Ici, je ne vous parle que des feuilles, mais la racine de la bette maritime est tout aussi comestible.

La bette maritime est un excellent légume de la mer, riches en vitamines et sel minéraux.

Les feuilles de la bette maritime peuvent aussi bien se manger crues que cuites. Si l’envie vous prend d’en manger en salade, mieux vaut alors récolter des feuilles en début de saison, elles seront plus tendres, et agréables à manger crues. Pour le reste de la saison, cuites en gratin, en soupe ou simplement blanchies en accompagnement d’un poisson.
Même si d’aspect la feuille parait fibreuse et coriace, au final il n’en est rien.

Je lui ai donné bien évidemment des airs bretons avec une pâte sablée au sarrasin issue du livre de cuisine d'Eric Jubin, pâtissier - chocolatier à Pont-Aven, Finistère : "Vive le blé noir" (édition Coop Breizh).

Quand le Sud rencontre la Bretagne :o)
             

Tarte sucrée de sarrasin
         

aux bettes maritimes et épices
          

Pâte brisée au sarrasin

150 g de farine de froment
100 g de farine de blé noir
150 g de beurre
5 g de sel
10 g de sucre
1 oeuf eau (si besoin)

Garniture

50 g de bettes maritimes
1 pomme (type golden)
1 tasse de raisins secs
2 c. à soupe de rhum brun
1 tasse de poudre d'amande
3/4 de tasse de sucre cassonade
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
1 c. à café de cannelle en poudre
3 oeufs moyens
4 c. à soupe bien pleines de crème épaisse entière
option : 2 c. à soupe de pignon

Mettre les raisins à gonfler dans le rhum brun.

Préparer la pâte sablée au sarrasin :

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la garniture :

Laver les feuilles de bettes maritimes et les équeuter pour le garder que la feuilles, comme pour des épinards.
Emincer les feuilles en fines lanières.

Eplucher la pomme, retirer les pépins et couper en brunoise.

Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le sel, la cannelle, les oeufs et la crème épaisse.
Ajouter la pomme, les raisins avec le rhum et les lannières de bettes matitimes, et mélanger.

Etaler un cercle de pâte sablée pour faire le fond de la tarte.
Abaisser le reste de pâte sablée et découper des petits cercles à l'emporte pièce.

Beurrer et fariner un moule à tarte et y déposer le fond de pâte sablée.
Verser la garniture dans le fond de tarte et déposer les petits cercles de pâte dessus.

Enfourner pour 30-40 mn vérifier la cuisson.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

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Comme vous le savez pour accompagner mes billets sur le Japon, que vous retrouverez sur mon blog photo "Par le viseur de l'objectif", j'essaie d'accompagner ces billets d'une recette locale.

Cette fois, il s'agit bien d'une recette japonaise, mais pas une spécialité de l'étape sur laquelle je vous ai fait un billet : Himeji.

Nous n'y avons fait qu'une étape de quelques heures le temps de visiter le château et les jardins... donc pas assez de temps, pour vraiment y découvrir une spécialité locale.
Cependant je ne voulais pas vous laisser sans une recette japonaise pour rester dans le thème et l'esprit. Alors je me suis tournée vers un livre que j'adore, un vrai livre de cuisine japonaise, qui sort des éternels sushi, maki, brochettes (tepaniaki)... ou des livres de cuisine pseudo japonaise ! Quoi qu'il commence à y avoir des vrais livres de cuisine japonaise dans les rayons.

Ce livre n'est autre que "Le livre de la vraie cuisine japonaise" (éd. Chêne). C'est l'un des livres de cuisine les plus vendus au Japon, qui a été traduit en français, il y a quelques années. Il regroupe des recettes de Chefs japonais : Hiroshi Fukuda, Koichiro Goto, Eiji Ishikawa, Wataru Kawahara, Hirohisa Koyama, Yoshihiro Murata, Himomitsu Nozaki et Masamotsu Takahashi.

Un livre culte qui constitue une bible de la véritable cuisine japonaise.

J'en profite aussi pour sortir des recettes sucrées pour une recette salée de travers de porc que j'aime beaucoup. La viande est fondante et parfumée. 

Pour rendre la viande fondante, comme dans la recette chinoise de Filet mignon de porc Char Siu, on utilise de la pâte de soja : fermentée pour les Chinois que l'on appele "furu", et de la pulpe pressée pour les japonais : appelé "okara" (que l'on trouve dans les épiceries japonaises ou coréennes sur Paris).

Une recette japonaise qui change.

Travers de porc mijoté

du Chef Hiromitsu Nozaki

Pour 5 personnes

Ingrédients

500 g de travers de porc (préféré la partie où il y a moins d'os) ou de lard avec beaucoup de chair.
100 g d'okara (pulpe pressée de soja)
1/2 daikon (radis blanc japonais)
le vert d'un poireau
1 morceau de 4 cm de gingembre frais
420 ml d'eau
60 ml de saké (que l'on peut remplacer par du vin chinois Shaoxing)
1 c. à soupe de sucre
30 ml de sauce soja
60 ml de mirin
1 tige de Bok-choy ou ici du vert de blette

Accompagner avec de la moutarde

Couper finement le gingembre frais.
Eplucher et couper le daikon en rondelle de 2 cm d'épaisseur et tailler les bords.
Faire cuire le bok-choy à la vapeur.

Faire dorer le morceau de travers de porc dans une poêle non huilée en commençant par le côté gras.
Jetter la graisse au fur et à mesure.
Il faut que toutes les faces soient dorées.

Plonger la viande dans de l'eau bouillante pour retirer la graisse. Resortir la viande.

Dans une marmite, porter à ébullition le porc, 2 l d'eau et l'okara.
Couvrer et laisser mijoter 1h à 1h30 à feu doux.

Précuire les rondelles de daikon départ eau froide non salée.
Assez la cuisson lorsque les rondelles deviennent transparentes. Il faut qu'elles restent fermes.

Lorsque la viande est fondante, arrêtre la cuisson, et plonger la viande dans l'eau.
Porter à ébullition et sorter de la viande, puis la couper en morceaux de 2 cm d'épaisseur.

Dans une marmite propre, mettre les daikon, la viande,
les 420 ml d'eau, le saké, le sucre, la moitié de la sauce soja, le mirin, le vert de poireau et faire chauffer à feu moyen.
Maintenir la température autour de 90 °C et faire mijoter pendant 20 - 25 minutes.

Ajouter le reste de sauce soja et le gingembre.
Recouvrir d'un papier cuisson avec des trous et faire mijoter encore 5 à 10 minutes.

Dresser les assiettes et ajouter le bok-choy, et accompagner de moutarde.
Accompagner ici de riz japonais complet.

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos du château d'Himeji
et des jardins de Koko-en, lors d'une pause de quelques heures lors de notre départ pour Kyoto.

Himeji

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Il fait beau, on pense à l'été et un peu d'exotisme.

La chaleur n'aidant pas à faire des gâteaux élaborés et même donnant plutôt envie de fraîcheur, quoi de mieux qu'une panna cotta : c'est frais, c'est facile à faire et en général bien agréable en été.

Ici une version où le lait est remplacé par du lait de coco, accompagné d'une association que j'aime beaucoup la mangue et le fruit de la passion. Pour lier les 2 fruits du rhum mais que l'on peut remplacer par du jus de fruit de la passion pour les enfants.

Un petit dessert comme je les aime au final :o)
           

Panna cotta noix de coco
  

et compotée de mangue-passion et rhum
 

pour 6 panna cotta

Ingrédients

500 ml de lait de coco
250 ml de crème liquide entière
5 feuilles de gélatine
40 g de sucre

1 mangue juste mûre
2 fruits de la passion
30 g de sucre cassonnade
2 c. à soupe de rhum brun
1/4 de c. à café de maïzena

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter la crème liquide et le lait de coco avec le sucre juste à début ébullition.
Hors du feu y ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème.
Répartir dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Eplucher la mangue et la couper en dès pas trop petit (taille macédoine de légumes) et mettre dans un récipient.
Couper les fruits de la passion et ajouter la pulpe avec les pépins.
Faire un caramel avec la cassonnade, et y ajouter les fruits laisser cuire quelques minutes le temps.
Ajouter le rhum mélanger à la maïzena, et mélanger.
Laisser tièdir.

Répartir la compotée de kumquat sur les panna cotta noix de coco.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Voici un petit teaser pour le prochain atelier culinaire organisé par la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs - (Infocharcuteries)) qui aura lieu  mardi prochain (16 juin) à l'Atelier de 750 g.

C'est toujours un très grand plaisir de participer à ces ateliers autour de la charcuterie et des produits traiteurs. Toujours dans la bonne humeur et surtout le plaisir des bonnes choses.

Idée de recette d'un atelier précédent

La FICT défend depuis 1924 le savoir faire des Charcutiers - Traiteurs, et a créée en 1986 le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (Infocharcuteries) afin d'informer sur les charcuteries et produits traiteurs.
Ces objectifs sont d'informer, de valoriser l'image de plaisir, de convivialité, de tradition et de modernité de l'ensemble des produits de charcuteries-traiteurs.
N'hésitez pas à y faire un tour.

Depuis quelques années, la FICT organise des ateliers avec des blogueurs culinaires afin de présenter et promouvoir les produits charcutiers de tradition mais aussi l'évolution de ces derniers.

Mardi prochain à l'Atelier 750 g, de nouveau un challenge gourmand puisque nous devrons imaginer des recettes (entrée ou plat) avec des produits charcutiers tels que : saucisses SNACK, rillettes d’oie ou de porc, ou de poulet, saucisses blanches à griller, patés de campagne, à l’échalotte, forestier et tout ceci avec un panier garni surprise et un ingrédient mystère et insolite à incorporer dans la recette.

Bien évidemment pour cela, je ne serais pas toute seule, car j'ai réuni autour de moi une superbe équipe avec Angélique, Margot et Julien. Il va y avoir de la créativité, c'est sûr.

Alors

Et surtout à bientôt pour vous faire un petit récapitulatif gourmand de cet atelier,

et surtout vous donnez des recettes :o)

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Je sais je sais encore des fraises... mais en pleine saison il y a de quoi craquer surtout quand on en trouve de belles.

Cette recette est un craquage visuel d'une image trouvée sur le net (ici)... Bon j'avoue qu'en trouvant la recette originale, elle ne m'a pas totalement convaincue (question de goût - je trouve la ganache à base de lait concentré pas terrible, à la rigueur une vraie ganache pourrait faire l'affaire, mais pas possible de la faire cuire). J'ai repris cette idée de recette et l'ai donc modifié pour la faire selon mon envie et mes propres goûts.

Des petits carrés qui ne sont pas sans rappeler les carrés citron, dont je vous avais proposé une version bergamotte.

Si vous n'avez pas le courage de faire vous même la confiture (ici maison car j'avais beaucoup de fraises), vous pouvez très prendre une bonne confiture de fraises du commerce. Dans ce cas, la préférer avec des morceaux de fraises, je trouve plus sympa de trouver de beaux morceaux de fraises à la dégustation.

Vous pouvez aussi remplacer les fraises par de la cerise ou mieux de la framboise :o) mais là il faudra que j'attends que celles du jardin soient mûres !

A noter : ce gâteau est meilleur le lendemain, lorsque la fraise et le chocolat se sont bien associés.
     
     

Carrés chocolat - fraises

Pour un moule de 20 x 30 cm

Ingrédients

Pour la pâte à cookie

250 g de beurre mou
65 g de sucre cassonade
240 g de farine
1 c. à café d'extrait de vanille
1 pincée de sel

Dans un récipient mélanger ensemble la farine, le sel, l'extrait de vanille et le sucre cassonade.
Ajouter le beurre en morceaux et pétrir du bout de doigts afin d'obtenir une pâte sableuse.

Beurrer un moule de 20 x 30 cm et mettre une feuille de papier cuisson sur le fond du moule.
Répartir la pâte sablée au fond du moule et l'aplatir à la main.

Pour la confiture de fraises

350 g de fraises
175 g de sucre spécial confiture
1 trait de jus de citron

Laver, retirer les queues et couper les fraises en morceaux (gros morceaux voir laisser les petites fraises entières)
Ajouter le sucre et le jus de citron aux fraises mises dans une cocotte ou bassine à confiture.

Mélanger et porter à ébullition,
et laisser cuire pendant 15 à 20 mn (ou le temps indiqué sur votre paquet de sucre) en écumant en fin de cuisson.
Tester la cuisson sur une petite assiette mise au congélateur.

Retirer l'écume s'il y en a, et réserver.

Commencer la préparation du gâteau :

Préchauffer le four à 180°C.    

Enfourner pour 18 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.

        Pendant le temps de cuisson préparer la crème chocolat - fraises :

Pour la crème chocolat - fraises

350 g de lait concentré
100 g de chocolat noir de pâtisserie (dit de couverture)
30 g de poudre de cacao amer
2 oeufs
35 g de farine
50 g de sucre

la confiture de fraises (recette incluse)
quelques fraises lavées, essuyée, écoeutées et coupées en 2

Faire fondre le chocolat de couverture.

Dans un récipient fouetter ensemble les oeufs, le sucre, la farine et la poudre de cacao.
Puis ajouter le lait concentré, et mélanger de nouveau au fouet.
Puis le chocolat fondu.

Une fois passé le 1er temps de cuisson de la pâte à cookie, verser la crème de chocolat sur la pâte encore chaude.
répartir sur la crème la confiture de fraises - en gardant un peu de la gelée de fraises contenue dans la confiture.
Puis répartir les fraises fraîches lavées, essuyées et coupées en 2.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille.
Laisser refroidir complètement, badigeonner de gelée de fraises,
puis couper en carrés d'environ 5 x 5 cm.

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Je ne sais pas vous mais il m'arrive d'acheter des livres et avant même de réaliser des recettes de ce livre, ce dernier m'inspire une idée, une recette... C'est le cas pour cet entremets.

Le livre en question, est le nouveau livre de recettes du Chef Eric Deconfin, co-écrit avec Vincent Darritchon (producteur de piment d'Espelette et dirigeant de la Maison du piment) : "Recettes de piment d'Espelette" (édition Rouergue).

Il faut dire que j'attendais ce nouveau livre avec impatience, depuis qu'Eric m'avait parlé l'an dernier de son nouveau projet. Il faut dire aussi que son 1er livre "Autour du piment d'Espelette" déjà co-écrit avec Vincent Darritchon (à compte d'auteur à l'époque et toujours en vente :o)), était déjà un hymne au piment d'Espelette bourré de recettes gourmandes et alléchantes.

Face à ce succès et cette qualité, il est heureux qu'une maison d'édition leur ait ouvert ses portes.

Ce nouvel ouvrage est encore plus gourmand et un complément idéal au 1er (si vous ne l'avez pas déjà), une balade dans l'univers du piment d'Espelette écrite par des connaisseurs passionnés du produit.
On y trouve des conseils pour choisir le piment d'Espelette, l'histoire de ce piment, des souvenirs d'enfance, et bien évidemment des recettes de cuisine allant du salé au sucré.
Notamment, vous y trouverez les secrets de la succulente recette de mousse au chocolat au piment d'Espelette, qui nous avait régalé lors d'un repas de gala organisé par l'Ordre Culinaire International. Souvenir d'une journée de cuisine mémorable avec de grands chefs, où j'avais notamment aidé Eric pour la préparation de sa mousse.

Alors pour la sortie du nouveau livre d'Eric Deconfin et Vincent Darritchon, parce que lorsque les gens me touchent par leur passion pour un produit et par leur art, j'aime à parler d'eux ou de ce qu'ils font.
Franchement si vous croisez ce livre en librairie, ce n'est pas qu'un énième livre de cuisine, mais un vrai ouvrage écrit par des gens qui savent de quoi ils parlent.

Alors, cette petite recette d'entremets que je dédie à Eric :o) pour le piment d'Espelette bien évidemment, mais aussi pour les griottines qu'il m'a fait découvrir.
J'espère qu'elle sera à la hauteur de ce grand chef talentueux.

A noter : pas vraiment un dessert adapté pour les enfants.
A noter bis : les piments mis en décoration sur le gâteau ne sont pas des piments d'Espelette (je n'en avais pas) : ce sont des piments séchés japonais en provenant de Shirakawa-gō.
           

L'Espelette
          

Cerise - chocolat au piment d'Espelette
         

pour 8 personnes

cercle de 20 cm de diamètre

Biscuit aux amandes chocolaté croustillant

Ingrédients

55 g de poudre d'amande
55 g de sucre glace
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
75 g d'oeufs entiers
50 g de blanc d'oeufs
10 g de sucre semoule

50 g de sucre semoule
50 g d'amandes concassées

Faire légèrement caraméliser les 50 g de sucre à sec dans une poêle,
dès la caramélisation verser les amandes concassées laisser le caramel envelopper les amandes.
Réserver dans une assiette jusqu'à complet refroidissement.
Mixer grossièrement.

Pré-chauffer le four T° 6 (190 °C)

Mélanger longuement la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao, la farine et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la pâte cacaotée,
puis faire légèrement retomber la pâte.

Sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson,
étaler la pâte en une fine couche de pâte en forme de cercle à peu près de la taille de votre cercle à entremets.
Saupoudrer généreusement des amandes caramélisées.

Enfourner les plaques pour 5 à 7 mn de cuisson.
Sortir du four, et laisser refroidir en retournant la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une grille.

Découper 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets moins 1 cm.
Réserver dans du film.

Gelée de cerises

Ingrédients

300 g de cerises au sirop
3 feuilles de gélatine
30 g de sucre
3 c. à soupe de liqueur de griottines
1/2 c. à café d'extrait d'amandes amères

 Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les cerises au sirop avec le sucre quelques minutes et les mixer grossièrement.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter la liqueur de griottines et l'extrait d'amande amère.
Laisser refroidir à température ambiante sans prise.

Bavarois au chocolat noir au piment d'Espelette et griottines

Ingrédients

70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
1 et 1/2 c. à café de crème de piment d'Espelette
Quelques griottines égouttées

Faire égoutter les griottines.

Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.

Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Ajouter la crème de piment d'Espelette.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.

Montage

Prévoir de la liqueur de griottine pour puncher le biscuit

Dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé d'une bande de rhodoïd,
déposer un des cercles de biscuit avec au dessus la face avec les amande caramélisées.
Puncher à la liqueur de griottines.
Verser une partie de la bavarois chocolat piment d'Espelette sur le biscuit, pour avoir environ 1 cm d'épaisseur.
Déposer des griottines égouttées dans le bavarois.

Déposer le 2ème cercles de biscuit dessus et puncher à la liqueur de griottines.
Verser ensuite la gelée de cerise, lisser et mettre à saisir au congélateur.
Il faut juste que le coeur de l'entremets soit saissi par le froid pour prendre forme
(soit environ 20 minutes dans un congélateur vide ou presque).

Démouler et retirer la bande de rhodoïd.
Entourer du cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé d'une bande rhodoïd,
et verser le reste de bavarois chocolat piment en insistant sur les bords.
Mettre au congélateur pour au moins 6 heures voir une nuit.

Glaçage chocolat
  Recette issue de l'Acamédie de Versailles

Ingrédients

120 g d'eau
140 g de sucre
80 g de cacao
50 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger tout en laissant cuire.
Lorsque la cacao est dissous ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes.
Passer le tout au chinois afin de ne pas avoir de grumeaux de cacao.

Ajouter la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir.

Pour glacer l'entremets, ce glaçage doit être à une température de 30°C.
Démouler l'entremets et le déposer bien congeler sur une grille et glacer généreusement à grosse louche.

Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décorer selon votre envie : ici chocolat blanc, cerises et piments japonais (à défaut d'Espelette)

Nota : Ce billet n'est aucunement sponsorisé.

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Bon je sais que vous attendez plus de moi des recettes sucrées... mais je ne mange pas que des gâteaux loin de là ;o) Alors de temps en temps un peu de recettes salées, ça fait pas de mal.

Pour le coup le sucré n'est pas très loin... puisque voici une recette salée... sucrée, faite sur un coup de tête parce que je ne savais pas quoi faire un midi pour mes filles et la copine...

Un petit plat simple s'inspirant de la tajine aux abricots et amandes... faites avec ce que j'avais et pour finir un lot de sot-l'y-laisse, parce qu'à la maison, ça ne se laisse pas du tout.

Les petites recettes simples comme on les fait à la maison, juste pour le plaisir de ne pas faire qu'un steack haricot ;o)

Sot-l'y-laisse de dinde
 

aux abricots et épices
 

Ingrédients

environ 15 sot-l'y-laisse de dinde
1 oignon
250 g d'abricots secs
50 g de sucre
30 g de beurre
1 c. à café de poudre de cannelle
1/2 c. à café de poudre de gingembre
1 c. à café de grains de coriandre
1 c. à café de grains de cumin
piment d'Espelette
huile d'olive
sel, poivre

Mettre le abricots secs dans une casserole avec le sucre, la cannelle en poudre, le beurre et un demi verre d'eau.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux quelques minutes.

Eplucher et ciseler l'oignon, le faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
Ajouter la poudre de gingembre, le cumin et la coriandre,
puis les sot-l'y-laisse de dinde préalablement salés et poivrés et les faire revenir quelques minutes.

Puis ajouter les abricots et leur sauce, et 1 verre d'eau.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.

Ajuster l'assaisonnement - saupoudrer de piment d'Espelette.
Servir avec du riz (ici du riz complet) ou de la semoule.

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Alors pour continuer dans la série des recettes japonaises, encore une recette sucrée, mais cette fois boulangère, celle d’un petit pain célèbre et commun au Japon : le "meron pan" (メロンパン prononcé  "melon pan"), soit le pain melon.

Il existe une véritable culture du pain (パン - "pan") au Japon, qui date de l’arrivée des Portugais au XVIème siècle. Le nom de pan (パン) dérive d’ailleurs du portugais "páõ" (et non du français comme on peut lire parfois).

Pour la petite histoire, on attribue la 1ère boulangerie au Japon, à l’ancien samouraï Yasubei Kimura (木村安兵衛), qui, démis de ses fonctions dans l’armée de l’empereur, ouvrit une boulangerie à Tokyo du nom de Bun’eidō (文英堂), puis en 1874, la plus célèbre des boulangeries japonaises à Ginza : Kimuraya (木村屋), qui existe encore aujourd’hui et reste le fournisseur officiel de la famille impériale.
On attribue à ce samourai-boulanger le fameux an-pan (あんパン - pain garni de pâte de haricot rouge) et apparemment aussi le "melon pan" (メロンパン) dont je vous propose une recette.

Si vous partez au Japon ne vous limitez surtout pas qu’au riz et aux pâtes, mais allez découvrir sans hésiter toute la ribambelle de brioches ou pains.

Il existe une grande variété de pains sucrés ou salés au Japon, qui parfois ressemblent plus à des sandwichs ou des brioches qu’à des pains au sens français du terme.
Pour en citer quelques exemples : bien évidemment l’an-pan (あんパン), le shoku pan (食パン dit « pain du repas », qui est en fait un pain de mie que l’on trouve partout), mais on trouve aussi le kurīmupan (pain fourré à la crème pâtissière - dont la variante au melon Meron kurīmupan "メロンクリームパン"), le mushi pan (蒸しパン - pain cuit à la vapeur), le karē pan (カレーパン - pain au curry), le koroke pan (コロッケパン - sorte de beignet ou croquette garni de purée de pomme de terre), le yakisoba pan (焼きそばパン - pain fourré aux soba comme sur la photo ci-dessous)… J'en passe et en oublie.

Ci-dessous une brioche fourrée à la confiture et à la génoise

Bref, vous ne manquerez pas de pains !

On trouve ces pains ou brioches très facilement et partout, bien évidemment dans des « boulangeries », mais aussi dans les nombreux konbini (コンビニ – commerces de proximité souvent ouverts tout le temps comme les Seven-Eleven, Lawson, Family Mart…).

Pour en revenir à la recette qui nous intéresse dans ce billet : le melon pan n’a ici rien à voir avec le melon, sauf le nom. Cette spécialité boulangère japonaise ne contient en principe pas de melon, sauf lorsqu’elle est aromatisée au melon.

Son nom provient apparemment de sa forme, qui fait penser à certains au melon cantaloup (je vous avoue je ne trouve pas, mais bon c’est ce qu'on lit partout).
En fait, le pain melon est une sorte de brioche ou pain recouvert d’une couche de pâte à cookie, que l’on va taillader pour lui donner cette forme particulière.

Au Japon, nous en avons trouvé un peu partout dans les konbini ou les « boulangeries », il y a même des boutiques spécialisées dans le melon pan.

On en a même testé notamment à Miyajima légèrement chauffé et garnis de glace vanillée (ce qui m’a fait penser aux brioches à la glace dégusté en Sicile).

Le pain melon japonais ressemble beaucoup (ou vice-versa) au bōluó miànbāo ((菠蘿麺包) – pain ananas que l’on trouve notamment à Hong Kong.

Le melon pan est généralement nature (enfin aromatisé au melon – mais vraiment très légèrement !), mais on trouve de nombreuses variantes parfumées au chocolat, au thé matcha, à la vanille, à la fraise…. Il peut aussi être garni ou prendre des formes amusantes, notamment de tortue.

Pour la note amusante et très japonaise à mon sens, le melon pan a donné naissance à un personnage de dessin animé ayant une tête de melon pan dénommé : Melonpanna-chan (メロンパンナちゃん) trop Kawaï ! et son ami n’est autre au Anpanman (qui lui a la tête d’un an-pan ;o))
Si vous tapez melon pan et manga sur le web, vous tomberez aussi forcément sur Shakugan no Shana où l’héroine (Shana) rafole des melon pan.

Crédit dessins : http://anpanman.jp/sekai/friends/melonpan.html  /  Yashichiro Takahashi et Noizi Ito

Bref une institution le melon pan !

Il est temps de se mettre aux fourneaux. Pour la recette que je vous propose, j’ai suivi celle du site "Cooking with Dog", qui permet de faire 5 melon pan. Elle est vraiment délicieuse, je dirais même meilleure que les melon pan que nous avons mangé au Japon !
            

Pain melon - メロンパン
         

Ingrédients

Pour la pâte à cookie

25 g de beurre ramolli
35 g de sucre
25 g d’œuf battu
80 g de farine
¼ c. à café de levure chimique

Pour la pâte à pain/brioche

140 g de farine (T45)
25 g de sucre
1/3 c. à café de sel
5 g de poudre de lait écrémé
10 g de levure fraîche de boulanger
2 c. à soupe d’œuf battu
70 ml d’eau chaude
15 g de beurre

Sucre semoule

Préparer la pâte à cookie :

Crémer le beurre puis ajouter le sucre, bien mélanger.
Ajouter ensuite l'oeuf battu, et bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure - attention à ne pas trop travailler la pâte.

Former un rouleau de pâte, filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Préparer la pâte à brioche :

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot et pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.
Si vous n'avez pas de robot mélanger d'abord la farine, le sel, le sucre et la poudre de lait ensemble.
Délayer la levure dans une partie de l'eau ajouter l'oeuf.
Pétrir les éléments secs avec le mélange à base de levure et le reste d'eau environ 10 minutes.

Ajouter le beurre et pétrir de nouveau 6 minutes à vitesse moyenne.

Former une boule et déposer là dans un récipient couvert d'un film et laisser pousser pendant environ 1 heure.
La pâte doit doubler de volume.

Découper la pâte en 5 morceaux d'environ 50 - 55 g chacun et bouler ces morceaux.
Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps découper la pâte à cookie en morceaux de même poids (environ 30 g chacun)
Former une boule et l'aplatir.

Déposer chaque cercle de pâte à cookies sur une des boules de pâte à pain/brioche.
Bien envelopper la pâte à pain au dessus, ne pas enfermer la pâte à brioche dans la pâte à cookie.

Tremper la pâte à cookie dans le sucre semoule,
et former des traits sur le dessus ce qui donnera la forme si caractéristique des melon pans.

Déposer sur une plaque et laisser pousser une seconde fois pour environ 40 minutes.

Préchauffer le four à 170 °C.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Et pour accompagner cette recette, un petit reportage photo sur l'île de Miyajima - une de nos visites au Japon, où nous avons mangé les melon pan à la glace vanille.
A noter : le melon pan n'est pas une spécialité de Miyajima.

Une des spécialités de Miyajima est le momiji manjū (もみじ饅頭), gâteau en forme de feuille d'érable fourré à la pâte d'azuki, bien qu'aujourd'hui on en trouve fourrés à de multiples parfums (thé matcha, chocolat, marron, pêche...), mais là je n'ai pas les moules :o( pour en faire et vous proposer la recette.
Ceux-ci viennent d'une fabrique de Miyajima... souvenirs gourmands du Japon. Mais on peut en trouver dans les magasins japonais de Paris :o)

Et pour accompagner ce billet, un nouveau billet de mon périple japonais pour partager quelques photos sur
l'île d'Miyajima près d'Hiroshima où l'on peut admirer le célébre tori dans l'eau à marrée haute.

Miyajima

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