750 grammes
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Macaronette et cie

11 juin 2013

Ensaimadas

Allez pour fêter la victoire de Rafael Nadal... (J'avoue je l'aime bien ce joueur de tennis - et 8 fois Rolland Garros ! Waouh la classe !) ...voici une viennoiserie espagnole typiquement de l'île de Majorque, soit les Ensaimadas.

Les Ensaimadas sont une sorte de brioche feuilletée en forme d'escargot qu'apparamment (car je ne suis jamais allée à Majorque...), on ne peut pas louper lors d'un séjour sur l'île.
On en trouve aussi une version en Amérique Latine notamment au Pérou, et apparemment une aussi aux Philippines.

Leur nom vient de "saïm", qui signifie saindoux en catalan. Le saindoux est un des ingrédients traditionnels des ensaimadas, comme notre beurre de tourage, c'est lui qui va permettre de faire "feuilleter" la pâte.

Sur l'origine des ensaimadas, 2 versions (pas étonnant !) : on dit que ce sont les arabes qui auraient introduits une pâtisserie similaire aux Xème siècle. Mais d'un autre côté, on ne trouve trâce des ensaimadas qu'à partir du XVIIème siècle dans la littérature espagnole, époque où ils étaient confectionnés pour certaines célébrations sur l'île.

La technique de fabrication consiste à faire une pâte type pâte à brioche avec ou sans oeufs suivant les recettes (là aussi il y a des variantes sachant que la majorité que j'ai trouvé sont plus sans oeuf), de l'étaler très finement de l'enduire généreusement de saindoux et de la rouler en forme d'escargot.
Comme un film ou des images sont souvent plus parlant que de longues explications écrites, outre les photos de la préparation que je vous mets dans le billet, je vous mets ici quelques liens vers des vidéos :  une d'un boulanger local qui montre comment faire, et une autre ici.

Pour la recette, j'ai pris les ingrédients et quantités du blog Trop Chou !, par contre je n'ai pas suivi exactement sa méthode. Je voulais une pâte avec plus de force et d'élasticité comme dans les vidéos.
Surtout ici prenez bien de la farine T 45 ou de gruau, donc ayant beaucoup de gluten, sinon la pâte sera moins élastique et donc moins étirable.

Une belle viennoiserie dont la texture est légère. A refaire sans hésiter.
         

Ensaimadas
      

Pour 4 ensaimadas

Ingrédients

300 g de farine T45 ou de gruau
12 g de levure de boulanger
115 g d’eau tiède
1 œuf
60 g de sucre
½ cuil à café de sel
1 cuil à soupe d’huile d’olive
100 g de saindoux à partager en 4
sucre glace

Mélanger la farine, le sucre, l’huile d’olive et le sel dans le bol du robot avec le crochet du pétrin.
Ajouter l'eau et l'oeuf, et commencer à mélanger 1 minute à peine
Ajouter la levure émiettée, et pétrir à vitesse moyenne 4-5 minutes.
Puis à vitesse lente pendant 10 minutes.

Retirer la pâte du bol du robot,
et laisser la pointer dans un cul de poule filmée au contact à température ambiante pendant 25-30 mn.
Puis la rabattre, et la remettre dans le cul de poule filmée et au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures

Sortir le saindoux du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.

Sortir la pâte et la diviser en 4 portions égales.
          

 

Huiler ou graisser le plan de travail, et étaler une des boules de pâte en long
puis étirer la pâte à la main en un grand rectangle.
         

 

C'est là qu'il est important d'avoir pris une farine riche en gluten soit de la T45 ou de la farine de gruau,
car cela permet d'avoir une pâte élastique.
Pour étirer la pâte il faudra le faire progressivement, car elle doit être très fine,
et il est très facile de faire des trous dedans ! donc allez y avec douceur.

Une fois étirée finement,
étaler 1/4 de la quantité de saindoux dessus à l'aide d'une spatule ou à la main.
Rouler la pâte pour obtenir un boudin, et former un escargot.
           

 

Déposer l'escargot obtenu sur une plaque légèrement cirée ou beurrée.

Procéder de la même mannière avec les 3 autres boules de pâtes.

        

      
Mettre à pousser au moins 1 à 2 heure en fonction de la température de votre pièce.
Perso, je mets mes plaques dans ma salle de bain avec le chauffage, et en remplissant le lavabo d'eau bouillante.
Mais on peut faire plus simplement dans le four avec une casserole d'eau bouillante.
Attention à ce que la température ne soit pas supérieure à 32 °C.
    

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner pour environ 15 minutes.
Déposer sur une grille, saupoudrer généreusement de sucre glace
        

 

et laisser refroidir.
    

 

 

Vos versions de la recette

Ensaimadas plus gourmands avec pâte à tartiner chez Les souvenirs de Shahïn et Myriam


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 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

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8 juin 2013

Fraisier rhubarbe et poivre de Voatsiperifery

Quel nom donner à un gâteau ?

Ici j'avais idée de revoir un fraisier de façon design... et puis manque de temps, de matériel... (ce n'est que partie remise), je me suis contentée d'y ajouter de la rhubarbe, mais parfumée au poivre de Voatsiperifery (aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, puisqu'il pousse à l'état sauvage).

Pourquoi pas ?
Après tout c'est un poivre qui se marie très bien avec les fruits. D'ailleurs, j'avais déjà proposé sur le blog une recette d'Anne-Sophie Pic de Marmelade de rhubarbe au poivre de Voatsiperifery, et la fraise n'est pas contre le fait de se poivrer légèrement pour relever un dessert ou pour accompagner des viandes comme le canard...

Tout cela me donne envie, mais revenons à mes moutons, enfin mon gâteau du jour.

Pour l'insert, j'ai fait 3 essais (et oui cela ne me vient pas comme ça d'un coup) :
- le premier essai était un insert de la rhubarbe cuite au poivre, mais je trouvais que la couleur n'était pas assez marquante pour ne pas se confondre avec la mousseline,
- un 2ème essai avec mélange de rhubarbe et un peu de fraises, réalisé comme un curd... pas mal du point de vu goût et j'en reparlerais, mais pas assez translucide,
- et pour le 3ème essai : de nouveau je fais un mélange rhubarbe-fraise et poivre, mais collé à la gélatine tout simplement. Et là le résultat était celui dont j'avais envie !

J'aurais pu aller sur le net, peut-être que j'y aurais trouvé un gâteau ressemblant ou dans le même esprit, mais au final même si cela prend du temps, j'aime bien faire des expériences. Cela me permet en général de voir comment telle ou telle méthode aboutit à tel ou tel résultat.

Il fallait que la décoration de ce gâteau rappelle les deux fruits, d'où l'idée de sécher-sucrer des lamelles de rhubarbe, qui n'est pas un fruit facile à confire je trouve, si on ne veut pas le voir se déliter.

Ce fraisier revu avec la copine rhubarbe de la fraise ne sera peut-être pas du goût de tous, surtout en raison du poivre de Voatsiperifery, mais au final, le résultat est plutôt pas mal. Alors au moins vous vous laisserez peut-être tenter par le curd ou à mettre un peu de ce poivre dans un crumble... qui sait.

A noter si vraiment le poivre de Voatsiperifery vous fait fuir, il peut être parfaitement remplacé par une demi gousse de vanille pour l'insert rhubarbe-fraise. C'est plus classique.
        

Fraisier rhubarbe
   

et poivre de Voatsiperifery
      

      
Pour 8 personnes

Insert rhubarbe-fraise au poivre de Voatsiperifery (ou à la vanille)

Ingrédients :

150 gr de rhubarbe,
150 gr de fraise
80 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
1/4 de cuil à café de poivre de Voatsipérifery en poudre - ou une demi gousse de vanille

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Laver et sécher les fraises et les couper en petits dès.

Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le poivre (ou la vanille) et commencer la cuisson,
au 1er jus ajouter les fraises.
Faire cuire quelques minutes, juste le temps que la rhubarbe soit cuite.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée de son eau, et mélanger.

Couler dans un cercle de pâtisserie de 18 cm de diamètre chemiser d'un papier film
pour éviter que la compotée ne s'échappe.
Couvrir d'un papier film et mettre au congélateur.
       

            
Sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre
1 cuil à soupe d'alcool (ici du kirch)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition quelques minutes.
Ajouter l'alcool, et laisser refroidir complètement.

Génoise

Ingrédients

150 gr d'oeufs entiers
90 gr de sucre
90 gr de farine

Pré-chauffer le four à T°5 - 6 (180°C)

Préparer un bain-marie (soit de l'eau bouillante dans une grande casserole)

Dans un bol de robot en inox ou un cul de poule, fouetter légèrement ensemble les oeufs et le sucre,
en continuant de fouetter mettre la cuve au bain marie,
et laisser chauffer jusqu'à une température de 47 - 50°C tout en continuant de fouetter.

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie,
et fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d'un papier cuisson.

Lorsque le mélange a doublé-triplé de volume et qu'il fait un ruban.

Mettre l'intégralité de la farine tamisée dessus, et incorporer la farine délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur la plaque et étaler la délicatement comme pour un gâteau roulé.
Laisser cuire une dizaine de minutes.

Démouler, retirer le papier cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Crème mousseline vanillée

Ingrédients

375 ml de lait
90 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de sucre
45 gr de maïzena ou de poudre à crème
180 gr de beurre
1 gousse de vanille
1 cuil à soupe ou 2 de kirsch

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena.

Lorsque le lait bout, verser le sur le mélange,
mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d'obtenir une crème pâtissière.
Compter 1 à 2 minutes de cuisson après le retour d'ébullition.

Hors du feu ajouter à peu près la moitié du beurre dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un récipient, et filmer au contact pour mettre au réfrigérateur.
Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu'à environ 30°C (il ne faut pas que la crème soit froide)
laisser le reste de beurre hors du réfrigérateur afin qu'il prenne la température ambiante.

Fouetter le beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans un bol de robot ou au fouet,
puis ajouter petit à petit la crème pâtissière et le kirsch, et fouetter afin de foisonner la crème mousseline.
Elle devrait avoir la texture d'une mousse.

         
Feuilles de rhubarbe décoratives

Ingrédients

1 tige de rhubarbe
du sucre

Four à 90°C (T° 2)

Eplucher la rhubarbe et à l'aide de l'économe faire des lamelles de rhubarbe bien fines.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur une plaque et saupoudrer de sucre.
Inutile de mettre trop de sucre sinon on aurait plus l'acidité de la rhubarbe.
    

Enfourner le temps de faire caraméliser et sécher les lamelles,
attention à ne pas les sécher trop non plus, elles doivent rester souples.

Réserver.

Montage

Ingrédients

une belle barquette de fraises

Laver les fraises et les essuyer.
Couper les plus belles en deux, et chemiser votre cercle à entremet avec les fraises.
Tailler en petits morceaux quelques fraises

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage au kirsch.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous
et une fine couche de mousseline sur le biscuit.
       

Déposer dessus l'insert rhubarbe-fraise au poivre encore congelé.

Découper un 2ème cercle de génoise de la taille de l'insert,
le déposer sur l'insert, et l'imbiber de sirop de punchage.
    

Recouvrir d'une fine couche de crème mousseline,
déposer des petits morceaux de fraises sur toute la surface, et bien les enfoncer dans la crème.

Finir avec une belle couche de crème mousseline, et lisser la surface.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Nappage à la rhubarbe

Ingrédients :

2 tiges de rhubarbe (environ 300 gr)
100 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Faire tremper le feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits dés.
Mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et la faire cuire
jusqu'à ce que le jus de cuisson soit bien sorti des morceaux de rhubarbe.

Filtrer afin de ne garder que le sirop de rhubarbe, et ajouter de suite la gélatine essorée de son eau.
Laisser refroidir, et couler sur le dessus de l'entremet bien froid lorsque le nappage est à température ambiante.
Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures afin que le nappage gélifie bien.

Démouler et décorer l'entremet avec les lamelles de rhubarbe et quelques fraises.
     

   

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5 juin 2013

Toad in the Hole

Mais qu'est-ce que c'est que cette histoire de "crapaud dans le trou" (littéralement "toad in the hole") ? Juste une histoire de plat salé pour changer du sucré ?

Non promis, ce n'est pas la recette des crapauds à la hongkongaise... quoi que lorsque nous étions à Hong Kong, sur les étals des poissonniers, on trouvait de beaux gros crapauds bien dodus. Mais on n'a jamais réussi à en manger !
Vous me direz, par chez nous, on mange bien des cuisses de grenouilles par chez nous.

Bref, rien de tout cela ici, le Toad in the Hole est en fait un plat anglais typique. Ah la cuisine britannique... il fallait bien qu'elle refasse une apparition sur mon blog.
Et j'avoue que rien que le nom de ce plat me plaît beaucoup :o) ça me fait rire.

Le Toad in the Hole est un plat typique d'Angleterre qui a une base similaire au Yorkshire pudding, sorte de clafoutis nature et salé à base de lait, d'œufs, de farine et de sel, qui accompagne un plat de viande par exemple. Mais dans le Toad in the Hole, on ajoute à cette pâte de base des saucisses, ce qui en fait une sorte de clafoutis de saucisses.

Pas de crapauds donc... mais alors pourquoi ce nom étrange ?

Et bien là comme toujours, il y a je pense, autant d'histoires que de recettes, des plus farfelus au plus probables.

Certains font remonter le Toad in the Hole au Moyen-âge, à des époques de pénuries et de disettes, qui auraient dans certaines régions poussé les gens à manger des grenouilles et des crapauds
D'autres racontent que le nom remonterait à la fin du 18ème siècle, et viendrait d'un jeu portant le même nom que l'on trouvait dans les pubs, où l'on mangeait ce plat.
On trouve des histoires plus simple, selon lesquelles on aurait donné ce nom de crapaud dans le trou, car lorsqu'à la cuisson les saucisses sortent de la pâte, elles ressemblent à des têtes de crapauds bien gluants sortant d'un trou ou flottant dans une mare.

Bref, ici pas de toad (crapauds) mais des saucisses.

Parmi toutes les recettes que vous pourrez trouver, celle que je préfère de mon côté, c'est bien évidemment celle de Jamie Oliver, (mon chef chouchou britannique), avec un ajout dernièrement trouvé dans le livre de Pippa Middleton (oui la soeur de l'autre célèbre), soit le fait d'entourer les saucisses de jambon de Parme.

En principe, le Toad in the Hole est un plat rustique, qui se mange avec une purée de pommes de terre, mais j'avoue que perso... une salade verte, c'est bien meilleur ;o)
             

Toad in the Hole
      

       
Pour 4 personnes

Ingrédients

285 ml de lait
115 g de farine
une pincée de sel
3 oeufs

3 - 4 cuil à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
8 belles saucisses de porc
8 tranches fines de jambon de Parme
4 brins de romarin frais (du jardin)

2 oignons rouges
2 gousses d'ail
5 gr de beurre salé
6 cuil à soupe de vinaigre balsamique
1 cube de bouillon de boeuf ou de bouillon de légume
de l'eau

Préchauffer le four à 220 - 240 °C

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sel, le lait et les oeufs.
Réserver.

Tourer les saucisses avec le jambon de Parme, dont on aura enlever le gras.

Mettre une bonne dose d'huile au fond d'un plat à gratin,
et enfourner le plat pour faire chauffer l'huile.

Lorsque l'huile est bien chaude déposer les saucisses dans le plat.
Enfourner pendant 10 minutes.

Préparer pendant ce temps la sauce,
Eplucher et émincer les oignons et éplucher  l'ail et la hacher.

Mettre du beurre à fondre dans une casserole
et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter le vinaigre, le cube de bouillon et mouiller avec de l'eau.
Laisser cuire jusqu'à quasi réduction du jus de cuisson.
         

     
Après 10 minutes de cuisson des saucisses, ajouter des brins de romarins,

et verser la pâte dans le plat.
Enfourner pendant au moins 20 minutes sans ouvrir le four.
     

  

Le temps de cuisson du Toad in the hole, la sauce devrait être finie.

Servir le tout de suite avec une salade ou une purée de pommes de terre.

  

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2 juin 2013

Gâteau magique au chocolat

Lorsque j'ai vu le nom de ce gâteau sur le blog de Chic, chic, choc...olat, j'avoue que je me suis demandée de quoi il s'agissait. Et comme elle en a fait 3 versions différentes... Là pas d'hésitation, il fallait que je teste.

Mais qu'est-ce qu'il a de magique ce gâteau ? On remue le nez, comme Samantha (de Ma sorcière bien-aimée), et hop il apparaît ?

Et bien non, même s'il fait le tour de la blogosphère sous le nom de Gâteau magique, Tarta magica ou Magic cake..., il n'a rien de magique. Il n'apparaîtra pas dans votre cuisine sans quelques ingrédients de base, un peu de préparation et quelques tours de fouet.

En fait c'est le résultat après cuisson qui est étonnant.

Super simple à faire (en l'occurrence c'est ma fille qui l'a fait), on obtient une pâte à la texture d'une pâte à crêpe, soit très liquide. J'avoue que j'ai hésité à ce stade à rajouter de la farine... mais non, il fallait tester et suivre la recette... je me retiens :o)
Par contre à la cuisson, la pâte se partage en 3 couches avec 3 textures différentes. En gros : 3 gâteaux en 1... c'est là toute la magie de ce gâteau.

3 couches donc :
- une 1ère couche avec une texture de flan ferme
- une 2ème très moelleuse et fondante, un peu crémeuse, et
- une 3ème très aérée comme un gâteau au chocolat plus classique.

Ici, je confirme ce que disait Carine, ne prenait pas un moule trop grand pour avoir un gâteau assez épais, et que les différentes couches soient bien identifiables à la dégustation.

A manger frais... et à refaire car c'est une recette bien gourmande.
    

Gâteau magique au chocolat
      

Pour un moule à manqué de 22 ou 25 cm

Ingrédients

4 œufs (à température ambiante)
150 g de sucre
1 cuil à soupe d'eau froide
125 g de beurre
70 g de farine
45 g de cacao amer
1 pincée de sel
500 ml de lait entier
quelques gouttes de jus de citron


Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Faire légèrement chauffer le lait.
Réserver.

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un mélange homogène légèrement blanchi.
Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger de nouveau.
Tamiser sur le mélange la farine, le cacao et le sel au dessus de la préparation et mélanger de nouveau.
Enfin ajouter le lait tiède et bien mélanger.

Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron en neige ferme.
Incorporer délicatement les blancs au 1er mélange en trois fois.
La pâte va être assez liquide, et c'est normal.

Verser le mélange dans un moule préalablement beurré et fariné.
  Faire cuire pendant environ 50 minutes (avec un peu plus suivant votre four).

Laisser refroidir avant de démouler.
Saupoudrer de cacao et/ou de sucre glace et réserver au frais.
         

  

       
Vos versions de la recette :

Chez 4'ine - Déco, patines et c...
        

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30 mai 2013

Gigot d'agneau piment d'Espelette et têtes d'ail

Allez du salé, du salé, du salé... et tout cela pour un bon gigot d'agneau.Et pour le plaisir des yeux et des papilles.

Vous me direz rien d'extraordinaire à faire cuire un gigot d'agneau, mais ce que j'aime faire avec c'est des tranches de têtes d'ail.

Cette idée me vient d'une recette de JF Piège, qui proposait il y a quelques années dans un magazine Saveurs, un gigot cuit à base température (110°C) avec des tranches de têtes d'ail : une révélation.

Alors juste parce que j'avais envie d'autre chose que de sucré...
       

Gigot d'agneau piment d'Espelette

et têtes d'ail
      

       
Ingrédients

1 gigot d'agneau (environ 1,2 kg) désossé et ficelé
1 ou 2 têtes d'ail entières
Piment d'Espelette
1 branche de romarin (du jardin pour moi)
1 branche de thym (aussi du jardin)
huile d'olive

Laver et couper les têtes d'ail, sans les éplucher, en tranches,
et les déposer au fond d'un plat de cuisson allant au four.

   Poser le gigot sur les tranches de têtes d'ail,
et bien arroser le gigot d'huile d'olive.

Saupoudrez le gigot de piment d'Espelette (en le retournant),
et frotter afin de bien imprégner la viande du piment.

Ajouter le romarin et le thym,
et laisser reposer le gigot au  moins 1 heure couvert d'un papier film à température ambiante.

Préchauffer le four à 130-140°C.

Faire dorer le gigot à la poêle sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive.

Puis remettre le gigot dans le plat de cuisson, et saler.

Enfourner pour 45 mn - 1h00 environ.

Ici mon four devait être un peu plus chaud,
la cuisson était bonne pour la viande, mais un peu trop chaude pour l'ail.
     

  


        

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26 mai 2013

Tarte Infiniment vanille de Pierre Hermé

Lorsque j'ai vu cette tarte dernièrement sur le web, je me suis dit que j'allais ressortir mon livre de recettes de Pierre Hermé pour tenter de la réaliser. J'en ai trouvé la recette dans le Best of Pierre Hermé (éd Alain Ducasse).

Bien évidemment, il fallait des ingrédients un peu particuliers, soit des ingrédients que l'on trouve en magasins spécialisés en produits pâtissiers ou sur le net ! Pas beaucoup certes, mais un peu pour le glaçage.
Certes aussi, ce ne sont pas des produits difficiles à trouver, je traîne suffisamment dans ce type de magasins pour en avoir à la maison.

Mais j'avoue que je trouve dommage pour un livre grand public que l'auteur, même si c'est M. Pierre Hermé lui-même, ne fasse pas l'effort de rendre la recette accessible à tous, soit au public visé par le livre vendu en librairie et grandes surfaces : soit le grand public (!), et donc majoritairement des amateurs et non les professionnels.
On peut facilement comprendre par la suite que certains amateurs s'avouent vaincus ou trouvent la recette compliquée !

Tout le monde n'a pas forcément les moyens d'acheter de la Pectine NH dont on n'a ici besoin que de 0.5 g, souvent vendu par pot de 1 kg, ou parfois par pot de 100 g, et dont on n'aura pas forcément de recette pour finir le pot ! (sauf à avoir que des bouquins de pâtisserie pro car c'est un ingrédient classique).

Idem pour la poudre de dioxyde de titane, soit un colorant blanc, que l'on trouve là aussi en grande quantité généralement... et dont vous n'aurez sûrement pas besoin tous les jours, sauf à faire des macarons blancs en grande quantité voire industriellement. (Et ne rêvez pas les pharmaciens ne font plus de produits eux même, il est loin le temps des préparateurs en pharmacie... donc vous n'en trouverez que rarement chez eux !)

Pour moi, il existe en pâtisserie 2 types d'ouvrages : les ouvrages grand public et les ouvrages professionnels.

Autant je trouve normal que dans un livre pour les professionnels, il y ait des produits pro (d'ailleurs souvent lorsque je fais des recettes de ces livres je suis obligée de diviser les quantités par 3 voir 4, mais c'est normal les pro ne font pas qu'un gâteau pour leur magasin), autant je trouve que c'est inadmissible pour les livres grand public.

Si on donne une recette pour le grand public, alors il faut que ce soit réalisable avec des produits du commerce. Voilà mon avis, à la rigueur car cela ne coûte pas cher, on pourrait trouver la vraie recette et une note de côté pour donner un équivalent.

Bref, tout cela pour dire que j'ai certes suivi la recette de Pierre Hermé, mais je n'ai pas du tout fait le glaçage du livre afin de le rendre accessible à chacun.

Pour mon glaçage, je me suis inspirée de la recette de glaçage pour le royal chocolat de Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane). Bien évidemment, c'est un glaçage vanillé et blanc, et le résultat est blanc sans colorant.

Je vous ai mis la recette dans l'ordre de préparation que j'ai suivi, qui n'est là encore pas celle du livre. Mais ici libre à vous de vous organiser comme il vous convient le mieux.

Il faudra compter 5 gousses de vanille. Ici, j'ai utilisé de la vanille de Madagascar.

        
Maintenant le résultat : personnellement, je suis un peu déçue de cette tarte, car la crème vanillée a plus le goût de la crème que de la vanille... et ce n'est pas faute d'en avoir mis de la vanille ! mais un peu normal lorsque l'on regarde la composition : 250 ge de crème liquide et 150 gr de mascarpone.

Enfin c'était une belle expérience. A refaire peut-être mais avec plus d'adaptation pour la rendre plus légère.
              

Tarte Infiniment Vanille
       

Pour un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Crème anglaise à la vanille
            de Pierre Hermé

Ingrédients

250 gr de crème liquide entière (la prochaine fois je ferais moitié lait, moitié crème liquide)
1 gousses de vanille de Madagascar fendue et grattée
50 gr de jaunes d’oeufs (un peu plus que 2 jaunes oeufs)
65 gr de sucre 
2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et gratée, et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer cette infusion dans un chinois ou une passesoire très fine.

Refaire chauffer la crème.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème hors du feu et remettre à cuire.
La crème sera cuite lorsque vous atteindrez 82°C ou cuisson à la nappe
c'est à dire qu'en passant le doigt sur la spatule la trace de crème reste visible.

Hors du feu ajouter la gélatine bien égouttée et essorée.
Mixer et mettre la crème dans un récipient.
Filmer au contact avec un papier film et laisser refroidir au réfrigérateur.

Crème mascarpone à la vanille
               de Pierre Hermé

Ingrédients

225 gr de crème anglaise à la vanille (il ne vous faut pas toute la quantité)
150 gr de mascarpone
(ici aussi la prochaine fois je ferrais moitié crème liquide et moitié mascarpone - je trouve que le mascarpone donne trop de goût)

Dans la cuve du robot, fouetter le mascarpone et faite le foissonner,
puis ajouter la crème anglaise.
Continuer à fouetter afin de faire monter le tout (attention de ne pas fouetter trop longtemps).
Le mélange doit être mousseux.

Couler la crème vanille dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre (une taille en dessous de celui pour la pâte sucrée),
poser sur un plat plat et couvert de papier cuisson.
Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sablée      
           de Pierre Hermé

Ingrédients

75 gr de beurre
15 gr de poudre d’amande blanche
50 gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
30 gr d’oeuf
1 pincée de fleur de sel
125 gr de farine

Dans le bol du robot, crémez à la feuille le sucre glace et le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2 gousse de vanille et la farine.
Mélanger afin d'obtenir une pâte sableuse.

Ajouter l'oeuf, sans trop travailler la pâte.

Mettre la pâte dans un papier film à plat.
Et réserver au moins 1/2 heure au réfrigérateur
(voir plus longtemps c'est bien mieux - mais ici le reste de la préparation fera qu'elle y restera plus longtemps)

Sirop d’imbibage à la vanille
 
           de Pierre Hermé

Ingrédients

100 gr d’eau
1 et 1/2 gousses de vanille de Madagascar fendues et grattées
2 gr d’extrait de vanille liquide
50 gr de sucre semoule
5 gr de vieux rhum brun agricole

Mélanger l’eau, le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.
Réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Biscuit à la cuiller
          de Pierre Hermé

Ingrédients

2 oeufs (dont vous ne garderez que 70 gr de blanc et 40 gr de jaune)
45 gr de sucre
25 gr de farine
25 gr de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit afin de les serrer.
Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter les jaunes, et fouetter quelques secondes.

Puis ajouter la farine et la fécule tamisée, et incorporer délicatement.

A l’aide d’une poche à douille coupée au bout,
dresser une spirale de biscuit sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Compter 14 cm de diamètre environ.

 Recouvrir une plaque de papier cuisson, et poser un cercle à tarte de 22 cm.

Etaler la pâte sur 2 mm, foncer le cercle et couper le surplus de pâte sur les bords.
Piquer le fond à la fourchette et enfournez pendant 15min environ, la pâte doit être dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

Avec le reste faites des biscuits cuillers pour 4 heure :o)

Ganache à la vanille
        de Pierre Hermé

115 gr de crème liquide entière
1 et 1/2 gousses de vanille fendue et grattée
2 gr d’extrait de vanille naturel
1/2 gr de vanille en poudre
125 gr de chocolat blanc

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
et en parallèle faire bouillir la crème avec l'extrait et la poudre de vanille.

Verser la crème sur le chocolat blanc et mélanger.

1er montage

Dans le fond de tarte, verser les 2/3 de la ganache.
Déposer le biscuit cuiller, et appuyer légèrement.
Imbiber le biscuit généreusement du sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau.
et verser le reste de ganache.

Les tâches noires ne sont pas de la saleté, mais des graines de vanille.

Laisser refroidir au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Glaçage vanille

Ingrédients

90 gr d'eau
60 gr de sucre
75 gr de crème liquide
30 gr de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
2 et 1/2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer l'eau  et le sucre dans une casserole.
Puis ajouter la crème et les graines de la demi gousse de vanille, et porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger.
Puis hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir, le mélange doit rester sirupeux.

2ème montage

Sortir le disque de crème vanille du congélateur, et déposer le sur une grille face la plus lisse vers le haut.
Décercler délicatement.

Poser le tout sur un récipient plus large que le disque de crème vanille.
Et verser le glaçage sur le disque en insistant sur les bords.
Récupérer le glaçage dans le récipient, et napper de nouveau si besoin.
Ce glaçage pour être chauffé quelques secondes de nouveau pour le reliquéfier
(attention à ne jamais le faire bouillir).

A l'aide d'une spatule ou 2 spatules,
déposer le disque de crème sur le biscuit cuiller au centre de la tarte.

Décorer selon votre envie.
Ici pas de poudre de vanille, mais du cacao et des décorations en chocolat tempéré blanc et noir....
parce que j'avais envie ! On n'est pas obligé de faire un copier coller de l'oeuvre du maître :o)

Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.


        

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21 mai 2013

Tartelettes curd de soupe de fraises - basilic

Pour ce nouveau billet de tartelettes, voici une petite recette réalisée pour l'atelier Andros pour la sortie de leur nouveau produit la "Soupe de fraise", organisé par Chef Damien et son équipe dans le tout nouvel Atelier de 750 gr récemment ouvert à Paris.

Le principe était le suivant : nous avions à créer et réaliser dans la bonne humeur, 3 recettes autour de ce nouveau produit d'Andros :

- une recette pour les Pressés : n'ayant pas le temps de cuisiner,
- une recette pour les Gourmets : qui aiment prendre un peu de temps pour réaliser des recettes simples, créatives et gourmandes, et
- une recette pour les Initiés : avec une recette plus sophistiquée digne des plus grands chefs.

Cette soupe de fraise est faite à partir d’ingrédients naturels, sans conservateur, sans additif ni arôme ajouté, et contient 87 % de fraises. Restait à savoir si elle était bonne, et en effet, elle est bonne avec un super parfum de fraises (ça vaut mieux vous me direz) sans être trop sucré.
 

          
Pour c
et atelier, dont je vous mettrais des photos en fin de billet, j'ai eu la chance de faire partie de la super équipe constituée par Clémence, avec Pupuce, Sophie et Céline, une équipe vraiment très sympa. Les filles : je le redis, mais ce fut vraiment un
e belle soirée. Merci Clémence de m'avoir permis de me joindre à vous :o)

Nous avons donc réalisé 3 recettes :
- pour les Pressés : une base de soupe de fraise avec une poêlée de fruits exotiques légèrement parfumés au rhum,
- pour les Gourmets : des muffins soupe de fraise, menthe et pistache, et
- pour les Initiés : des tartelettes au curd de soupe de fraises et meringue italienne (dont je vais vous donner la recette).

Bien évidemment, nous n'étions pas les seules... et je vous mettrais en fin de billet les photos des réalisations des autres équipes toutes aussi alléchantes.

Alors pour profiter des fraises toute l'année une petite recette de tartelettes originales.

Les autres recettes suivront bien évidemment sur les blogs des participants, alors n'hésitez pas à y jeter un coup d'oeil (et je mettrais les liens des recettes).
         

Tartelettes
     

curd de soupe de fraises - basilic
      

        
Pour 4 tartelettes

Pâte sucrée aux amandes

Ingrédients

 125 gr de farine
65 gr de beurre
20 gr de sucre glace
20 gr de poudre d'amande
1 oeuf moyen
2 gr de sel

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine, le sel, la poudre d'amande et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus c'est encore mieux tout dépend du temps que vous avez).

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer vos cercles à tartelettes, déposer les sur une plaque de cuisson.
Piquer la pâte, et mettre une cercle de papier cuisson et des billes céramiques.

Faire cuire à blanc environ 15 -20 minutes.

Démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.
     

        
Curd de soupe de fraises au basilic

Ingrédients

300 gr de soupe de fraises Andros
4 cuil à soupe bombée de maïzena
40 gr de sucre
une quinzaine de feuilles de basilic frais (voir un peu plus selon votre goût)

Mettre la maïzena, le sucre et un peu de soupe de fraises dans une casserole,
et bien mélanger.
Ajouter le reste de soupe de fraises et finir de mélanger.

Faire cuire jusqu'à épaississement (vous devez obtenir la texture d'une crème pâtissière).

Hors du feu, ajouter le basilic ciselé finement.

Et couler immédiatement dans les tartelettes cuites à blanc.
       

        
Meringue italienne

Ingrédients

50 gr de blancs d'oeufs
100 gr de sucre
eau

Dans une casserole verser le sucre et mouillé d'eau
faire chauffer jusqu'à 118°C.

Lorsque le sirop atteint 100 °C commencer à fouetter les blancs en neige.

Verser le sirop sur les blancs en neige et fouetter jusqu'à refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche et couper le bout.
Pocher de la meringue sur les tartelettes, et la brunir au chalumeau.
     

  


        

Et je vous laisse avec quelques images de l'Atelier "Soupe de fraises" Andros
       

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Présentation par Chef Damien face à des blogueuses fortement attentives
   

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Quelques créations en coupelles.
Comme un bavarois à la fraise
        

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

 Crédit photo www.laurent-rodriguez.com

Soupe de fraises biryani,
et café gourmand (Fraisy Pops, Soupe de fraises Andros et sacristain pistaches).

     

Bien évidemment la fine équipe avec :
Céline, Sophie, Clémence et Pupuce.
 

Et nos 3 créations :

Pour les Pressés : Poêlée de fruits exotiques légèrement parfumés au rhum sur soupe de fraises,
Pour les Gourmets : des muffins soupe de fraise, menthe et pistache, et
Pour les Initiés : des tartelettes au curd de soupe de fraises et meringue italienne.
(Merci à Laurent de m'avoir laissé jouer avec son atelier photo :o) )


Retrouvez les informations et les recettes autour de la soupe de fraises Andros

sur l'espace "Soupe de fraises Andros" de 750 gr.

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18 mai 2013

Mini tatins de tomates cerises

Et bien, j'ai été tellement prise ces temps-ci que je n'ai même pas vu que je n'avais pas publié de billet... le temps passe trop vite.

On va ici sortir de la pâtisserie, enfin presque, avec une petite recette toute simple pour une petite entrée sympa ou pour l'apéritif.

Pas encore de tomates cerises dans le jardin... et je vous avoue que je ne sais pas si au Nord de la Loire, on arrivera à en avoir cette année... Enfin, je m'avance car nous ne sommes encore qu'au printemps (enfin parfois j'ai des doutes en regardant le ciel !).

Vous trouverez partout sur la blogo des recettes du même type, avec des proportions plus ou moins équivalantes. Perso cette idée m'est venue en feuilletant un magazine dont je n'avais pas pris la recette. Après tout à l'instar de la traditionnelle tatin aux pommes, la technique est la même : de la pâte feuilletée, un caramel et des fruits.

La première fois que j'ai fais ces mini tatins, je vous avoue que toutes les proportions étaient au pif. Puis la seconde fois, ayant été très satisfaite du résultat, je me suis dit qu'il faudrait peut-être peser les ingrédients.... chose faite, je peux enfin mettre cette recette sur le blog.
    

Mini tatins de tomates cerises
             

        
Pour 12 minis tartelettes

Ingrédients :

36 tomates cerises (en compter 3 par moule)
un reste de pâte feuilletée maison (ici la recette) ou de la pâte feuilletée du commerce (2 rouleaux)

90 gr de sucre
50 gr de vinaigre balsamique
poivre
feuilles de basilic

Préchauffer le four à 190 °C (T° 6 -7)

Mettre le sucre et le vinaigre balsamique dans une casserole et faire un caramel pas trop épais.
Il faut vraiment que votre caramel soit sirupeux.

Lorsque le caramel est prêt, le répartir dans 12 minis moules à mini tartes
ou comme ici des moules à Pastéis de nata.

Laver et essuyer les tomates cerises,
et en mettre 3 par mini moules.

Etaler la pâte feuilletée et pré-couper 12 rondelles de pâte feuilletée du diamètre de vos moules,
et déposer les sur les tomates.
         

          
Enfourner pour 15 - 20 minutes.

Attendre 5 minutes avant de les démouler.

Servir tiède en décorant de feuilles de basilic.
         

  


        

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9 mai 2013

Salambos

Il y a quelques temps, j'avais mis une recette de salambos ou glands pâtissiers... On a toujours une marge de progrès et d'apprentissage :o), et là c'est mon cas.
Autant dans mon précédent billet, il n'était pas très juste de parler de salambos (quoique ?), autant ici je peux indiquer que c'est une recette de salambos !

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, le salambo aurait été créé à la fin du XIXe siècle, et tiendrait son nom d'un roman de Flaubert : Salammbô.

J'avoue je ne m'en lasse pas. J'adore ça.
Rien de bien compliquer lorsque vous savez faire la pâte à choux et la crème pâtissière...

Là où je perds souvent c'est au moment du "glaçage" au caramel... Imaginez ce dernier doit atteindre 170-180°C ( soit le degré où le caramel commence à se colorer)... bien évidemment une fois sur 2... Je me brûle ! D'où une belle cloque lors de la préparation de ces salambos.

La caramélisation se fait de la même manière que pour les choux du Saint Honoré, sauf qu'ici avant que le caramel ne durcisse, il faudra saupoudrer les salambos d'amandes éffilées juste grillées ou de pistaches...
C'est juste une question d'organisation entre les choux remplis, le ramaquin avec les amandes effilées et la casserole.... hop hop

Alors juste pour le plaisir... quelques salambos à partager.
       

Salambos
       

Pour 8 salambos

Pâte à choux

Ingrédients

125 gr d'eau
1 gr de sel
60 gr de beurre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

         Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn environ afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.
       

Crème pâtissière vanille-rhum

Ingrédients

375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Caramel

200 gr de sucre
60 gr d'eau
20 gr de glucose

Amandes effilées grillées

Mettre les amandes dans un ramequin

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à 180°C
le caramel va commencer à colorer et stopper la cuisson.

Tremper le dessus du choux dans le caramel, bien faire couler l'excédent,
retourner et saupoudrer de suite d'amandes.
Procéder comme cela pour tous les choux.

  

  

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6 mai 2013

Couteaux de mer à l'Escabèche

Après les tapas de couteaux de mer, voici enfin la 2ème recette de couteaux du blog réalisée avec l'autre partie de couteaux de mer achetés chez mon poissonnier.

C'est très clairement le recette qui nous a le plus convaincue et plue.

Cette version permet de manger les couteaux tant en entrée, qu'en apéritif avec des petits toasts, comme des tapas, ce qui est à mon sens est une des meilleures façons d'en profiter.

J'ai utilisé comme base pour la sauce Escabèche, la recette trouvée chez Grelinette et cassolettes, qui est vraiment excellente. Elle est aussi délicieuse avec des moules.

A refaire sans hésiter si j'arrive à retrouver des couteaux de mer chez mon poissonnier. Et pour la sauce, à refaire avec des moules juste pour le plaisir du goût.
Bon par contre pas très photogénique les couteaux !
                             

Couteaux de mer à l'Escabèche
        

      
Ingrédients

une vingtaine de couteaux de mer
2 cuil à soupe de vinaigre de vin
1,5 dl d'huile d'olive
2 cuil à soupe de jus de cuisson des couteaux
1 verre de vin blanc sec + 1 dl de vin blanc sec
2 cuilà soupe de concassée de tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomate
5 grosses échalotes émincées
2 gousses d'ail émincées
3 feuilles de laurier
7 branches de thym
7 branches de persil plat ciselé
1 petite pincée de sucre
1 pincée de piment d'espelette
Sel et poivre

Eplucher et couper en brunoise les échalotes (en séparer une des autres).

Dans une grande sauteuse faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'échalote en brunoise et une gousse d'ail écrasée.
Ajouter les couteaux, un verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier et 3 branches de thym, et poivrer.
Laisser cuire en remuant de temps en temps,
cesser la cuisson dès que les couteaux sont bien ouverts. 

Garder un peu de jus de cuisson des couteaux et le filtrer.

Laisser tiédir les couteaux, les décoquiller,
et réserver.

Eplucher et hachée une gousse d'ail.

Dans la même grande sauteuse,
faire revenir dans de l'huile d'olive, le reste des échalotes et la gousse d'ail hachée.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le jus de cuisson des moules, le vin blanc,
le vinaigre, les aromates, la pincée de sucre, le piment d'Espelette 
et rectifier l'assaisonnement.

Amener le tout à petit bouillon pendant 15 minutes.
Puis verser cette sauce sur les couteaux.
Mettre le tout dans une boîte ou un plat couvert d'un film étirable
 et laisser mariner 24 heures avant de servir.

A déguster avec des petits toasts grillés.
 

 

 parchemin :   Couteaux_de mer à_l'Escabèche

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