Depuis dimanche, c'est l'automne, les feuilles commencent à prendre de belles couleurs et à tomber. Les produits de fin d'été laissent peu à peu la place aux produits d'automne : champignons, potiron, pommes, poires, raisins....
Et nos recettes et envies changent.

C'est le moment pour Rue du commerce de proposer un nouvel e-book de recettes de blogueurs, le cinquième de la série (ici pour les précédents) dédié à cette magnifique et gourmande saison.
Cela fait un moment que l'on prépare l'événement. C'est comme cela qu'il y a quelque mois,  j'ai été sollicitée par Amélie, afin de participer au Carnet de recettes d'Automne.
        

la couverture de l'album "Carnet d'Automne" a été réalisée par Cro'K'Mou      

Celui-ci est maintenant disponible en ligne. N'hésitez pas à aller le consulter ou le télécharger sur le Mag’ de RueDuCommerce, en cliquant sur l'icône ci-dessous.

Pour cette nouvelle édition, une petite nouveauté, un macaron « La sélection RueDuCommerce » présent sur certains recettes du livre, par lequel vous pourrez trouver l’accessoire indispensable à la réalisation de la recette.

J'espère que vous vous régalerez avec les belles et gourmandes recettes, qui vous sont proposés par :

Les Petits Plats Dans Les Grands, MelleBanane’s Cuisine, Ok Cé Bon, Cro'K'Mou, Chaudron Pastel, 2 Zazous dans le Mistral, Jolie Jye, Un Vent de Gourmandise, Fromage ou Dessert ?, Gourmet&Gourmand, Avocat & Chocolat, L’Univers de Sylvie,

et moi-même pour le Parmentier aux dès de patidoux et poivre de Jamaïque.
              

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie, sauf indication contraire.

J'en ai fait des centaines et des centaines chaque automne pendant des années, voir des décennies, et cela m'a passé. D'autres choses à tester, à goûter...

Et puis il faut bien revenir de temps à autre aux fondamentaux. A cette 1ère recette, cette 1ère pâtisserie qui nous ont fait mettre pour la 2ème fois (après l'éternel gâteau au chocolat) les doigts dans la farine, qui nous a fait débuter en pâtisserie.
Oh pas la pâtisserie des grands pâtissiers (quoi que je ne connais pas de grandes pâtisseries qui n'en proposent pas à la vente), mais celle des familles, et par laquelle amateurs ou profesionnels sont passés.

Dernièrement j'ai suivi un cours de pâtisserie chez la copine Stéphanie dans son superbe atelier du Cookconning avec THE chef pâtissier Xavier Brignon, qui a fait ses armes chez les plus grands : M. Courbet (M.O.F.), M. Fresson (M.O.F. aussi) et qui a été 2ème au champion de France de pâtisserie - un bonheur de partage avec un vrai pro qui se rend accessible et sans égo démesuré face aux amateurs pour la grande partie que nous étions. (Je n'ai pas encore eu le temps de refaire une recette, mais cela ne saurait tarder)

Ce billet est une leçon apprise, et donc un rattrapage suite à certains propos que Xavier nous a tenu pendant ce fabuleux cours : Il faut d'abord maîtriser les recettes de bases ou versions de bases avant de s'attaquer à les revisiter.

Il a mille fois raison.

Mais en recherchant sur mon blog, je me suis aperçue que j'ai beaucoup de tartelettes revues peu classiques... Mais pas la basic tarte aux pommes ! Vous savez la simple tarte aux pommes, celle des familles, celle de base. Alors que pour moi, la tarte aux pommes, c'est la base de toutes tartes ou tartelettes quelle qu'elles soient.

Comme je le disais on a tous, plus ou moins commencé par une simple tarte aux pommes, en apprenant par la même occasion à faire la pâte brisée avec notre maman ou notre grand-mère.
Et on est passé avec le temps à d'autres choses.

Alors pour revenir aux bases de ce qui m'a fait découvrir la pâtisserie, une petite tarte aux pommes toute simple, juste pour le plaisir des bonnes choses.
         

Tarte aux pommes
           

       
Pour 8 personnes
   

Compter 8 pommes pour le dessus de la tarte
1 sachet de sucre vanillé

Compote de pommes à la vanille

Ingrédients

3 pommes (de préférence de la belchar - nota ici ce n'est pas de la belchar il n'y en avait pas au marché - c'est de la Elstar)
1/2 gousse de vanille
1 cuil à soupe d'eau
2 cuil à soupe de sucre cassonade (optionnel)

Eplucher et couper les pommes en morceaux et les mettre dans une casserole.

Couper la demi gousse de vanille en deux et racler les grains que l'on ajoute aux pommes,
avec la cuiller à soupe d'eau (et le sucre).

Faire cuire à couvert et à feu doux.
Lorsque les pommes sont cuites, mixer afin d'obtenir une compote bien fine.
Réserver et laisser refroidir.

Pâte brisée (sucrée)

Ingrédients

250 gr de farine
150 gr de beurre
1/2 oeuf battu
5 gr de sel
10 gr de sucre
3 cuil à soupe d'eau voir un peu plus

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Depuis que j'ai un robot, je mets tous les ingrédients dans le robot,
et il fait tout, tout seul.
La pâte brisée se fait très bien au robot

Maintenant si vous n'avez pas de robot, voilà comment procéder :

Mélanger la farine, le sucre et le sel.
Faire un puit dans la farine et y mettre le beurre,
et écraser/mélanger comme pour une pâte à crumble.

refaire un puit et mettre l'eau et le 1/2 oeuf battu
puis mélanger le tout petit à petit.

Au final vous devez obtenir une pâte homogène et pa trop collante.

L'avantage c'est qu'on peut l'utiliser de suite.

Etaler la pâte et foncer la pâte dans le cercle à tarte.
   

Répartir la compote sur le fond de la tarte.

Eplucher, couper en deux et retirer le coeur des pommes.
Les couper en petites lamelles assez fines (on peut utiliser une mandoline)
et les répartir selon votre envie sur la compote.
          

A noter j'ai fait mon centre de tarte , comme pour la tarte inspirée d'Alain Passard (ici)

ERRATUM (merci Coco la Cairotte) :

Saupoudrer la tarte de sucre vanillé (1 cuil à soupe ou plus selon votre goût), et
enfourner pour 30 minutes environ.
Couvrir si besoin à mi cuisson d'un papier aluminium pour éviter que les pommes ne brûlent.

PS petit truc photographique : pour donner de la brillance à la tarte pour les photos, j'ai mis un peu de sirop maison (sucre et eau) à l'aide d'un pinceau ;o)
Mais sinon je n'en met pas.
          

 :   

English version of recipe : 
        

N'oubliez pas que ma photo de financier chocolat au melon et piment d'Espelette participe
au concours de photo de la page facebook de Melon de nos régions.

Si le coeur vous en dit : merci de vos votes
(ou pour les votes pour la photo que vous aimerez, car je ne suis pas la seule à participer).

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Sur la même base de recette que le risotto aux asperges vertes que je vous avais donné dans un précédent billet, voici une nouvelle version faite avec les légumes trouvés sur le marché ses derniers jours.

En fait, j'aime beaucoup le fenouil, et ce risotto devait être purement au fenouil... mais je trouvé la couleur tristoune, alors j'ai ajouté de la carotte qui s'associe bien avec le fenouil.
Et puis, je me suis souvenue d'une salade vite fait que ma belle-mère nous fait de temps en temps qui méle fenouil et orange... hop quelques suprêmes d'orange en plus.

Enfin, je me suis souvenue d'un(e) de vous qui avait réalisé le risotto aux asperges, et y avait ajouté du bacon ou lardons grillés. C'est la touche finale qu'il me fallait (Merci !).

Et voilà, il est tout de même plus sympa comme cela...
            

Risotto au fenouil et carottes

accompagné de suprêmes d'orange

     
Pour 3 personnes

Ingrédients :

250 gr de riz arborio
1 beau fenouil
1 belle carotte
750 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de poulet
5 cl de vin blanc sec
1/2 oignon
2 cuil à soupe d'huile d'olive
du beurre
50 gr de mascarpone
40 gr de parmesan râpé
sel
poivre
2 tranches de jambon de parme

Couper le jambon de parme en allumettes fines.

Nettoyer le fenouil et couper la chair en petits cubes.

Conserver les parties tiges et les morceaux non tendres,
les mettre dans une casserole avec de l'eau et le 1/2 cube de bouillon,
et faitre bouillir l'eau.

Eplucher, laver et couper la carottes en brunoise grossière.

Faire revenir à la poêle d'abord les carottes, puis lorsqu'elles sont tendres, les dés de fenouil
le tout dans l'équivalent d'une bonne cuil à soupe de beurre.
Réserver.

Eplucher et hacher finement l'oignon.

Dans une casserole large à fond épais, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive,
puis ajouter le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment.
Faire attention de ne pas faire brûler le riz.

Mouiller au vin blanc, et laisser le s'évaporer.
Saler.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud, en remuant de temps en temps,
et en ajoutant du bouillon lorsque le riz a bien imbibé le bouillon.
Il ne faut pas mettre tout le bouillon d'un seul coup.
L'opération prend environ 13 -15 minutes.

Il faut que le riz reste al dente, mais qu'il soit cuit, et que l'aspect soit crémeux.
Il ne doit pas être liquide, mais pas sec non plus.

Pendant ce temps faite revenir pendant 2 minutes les têtes d'asperges dans du beurre.

Faire risoler dans un peu d'huile les allumettes de jambon de parme

Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.
Puis ajouter hors du feu le mascarpone, le parmesan, le poivre et les légumes.
Mélanger et laisser reposer 2 minutes.

Servir de suite.

Le risotto se mange de suite, il est beaucoup moins bon réchauffé.
          

                    
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English version of recipe : 

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C'est encore la saison des melons, alors autant en profitez, avant qu'ils ne disparaissent de nos étals.

Comme j'adore ce fruit, il m'en fallait peu pour refaire une recette avec, lorsque Melon de nos régions m'a demandé si je serais intéressée à refaire une recette pour leur concours de photo. Et bien volontiers :o)
        

         
J'adore l'association chocolat melon, alors autant se faire plaisir avant tout, et profiter de ce fruit d'été, tant que l'automne n'est pas là (quoique vu la météo en ce moment on peut s'interroger !).

Pour réhausser le goût de l'ensemble, j'ai ajouté un peu de piment d'Espelette, c'est vraiment le plus. Le piment d'Espelette va autant avec le chocolat, qu'avec le melon.

Une recette toute simple, mais je referrais bien vite.

Financiers chocolat

au melon et piment d'Espelette
          

         
Ingrédients :

1/2 melon
150 gr de sucre glace
60 gr de poudre d'amandes
60 gr de farine
3 cuil à soupe de poudre de cacao
1/2 cuil à café de levure chimique
1 cuil à café de piment d'Espelette
160 gr de blancs d'œufs 
90 gr de beurre fondu
          

Allumer le four T°6 (180 °C)

Eplucher une partie du melon et faire avec une cuillère parisienne autant de boules
que le nombre de moules à tartelettes souhaitées.
Couper le reste en tranches et morceaux.
Réserver.

Tamiser dans une terrine le sucre glace, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

 Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger.

 Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu encore tiède.
Et enfin ajouter le piment d'Espelette et la poudre de cacao.

 Beurrer et fariner des moules à tartelettes.

 Remplir ces petits moules,et déposer des morceaux de melons sur le dessus.
Et saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.
      

         
Faire cuire pendant 15 mn (vérifier au couteau).

 Démouler et laisser refroidir sur une grille.
         

 :    Financiers_chocolat_au_melon_et_piment_d'Espelette

English version of recipe :  Chocolate_financier_with_melon_and_Espelette_chili
        

Avec cette recette, je participe au concours de photo de la page facebook de Melon de nos régions.

Si le coeur vous en dit : merci de vos votes
(ou pour les votes pour la photo que vous aimerez, car je ne suis pas la seule à participer).

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Tout d'abord merci d'avoir bien voulu jouer à ma petite devinette d'hier :o)

Hier en postant ma devinette, j'étais presque certaine que j'aurais de bonnes réponses (et surtout d'Apolina du blog Bombay-Bruxelles - que je tiens à remercier pour notre échange sur FB concernant ce fruit et la recette.)

Alors ce sont bien des Amla (phyllanthus emblica pour les latinistes ou biologistes) de la famille des euphorbes, aussi appelées groseilles népalaises ou indiennes.
Donc d'une certaine manière, ceux qui ont pensé aux groseilles à maquereau n'étaient pas si loin ;o) Ce qui m'a d'ailleurs permis d'apprendre que les groseilles à maquereau sont aussi appelées "croque poux" (!).

Et en effet, il y avait bien une pomme sur le photo :o) Je ne m'attendais pas à cette réponse, mais bravo parce que c'est bon aussi ;o)

C'est ce que j'aime sur le net : ce type d'échange qui nous ouvre sur de nouvelles choses. ;o)

Mais revenons à nos Amla.
      

     
Le Amla (car l'arbre porte le même nom que le fruit... ou vis-versa) est un arbre considéré comme sacré, qui pousse au Népal, en Inde et au Sri Lanka.

Son fruit ressemble de loin à une très grosse groseille à maquereau, mais de plus près la texture n'en est pas du tout la même. Il est constitué d'un petit noyau et d'une chair compacte recouverte d'une fine peau.
Sa chair est assez amusante, car elle se sépare en quartiers. Rien qu'une coupure sur une des lignes et les quarts se séparent facilement à la main. Cela donne l'impression que le fruit est pré-découpé (la nature est bien faite ;o))

C'est un fruit très riche en vitamine C, et de ce que j'ai lu, très utilisé en hiver en Inde pour donner un coup de fouet.
On utilise aussi l'huile issue de son noyau pour faire des produits de beauté pour les cheveux... mais c'est une autre histoire.
              

        
Vous trouverez des Amla, dans les boutiques indiennes de Paris près de la gare du Nord. Ici, je les ai acheté dans une des boutiques de la Rue Cail dans le 10ème arrondissement. Où l'on trouve aussi des boissons au amla (très chimique cependant !).

A croquer comme cela, il fallait bien essayer... Je vous le déconseille. Le goût est très âpre-amer et le fruit est alors sans réel intérêt gustatif.
Il faut donc le cuisiner.

Hop ! Je fais chauffer internet.
Et là on trouve généralement 3 façons de la faire (enfin les sites de langue anglaise) : en confiture, en pickles et en confit.

Il me semblait plus simple et rapide de faire de la confiture, et c'est comme cela que j'ai utilisé une grande majorité des Amla.

Mais j'avais aussi eu très envie de tester les pickles... à cause des épices si caractéristiques de la cuisine indienne. Vous savez celles qui embaument votre cuisine, et vous donnent faim.

Alors j'ai fait une pierre deux coups, avec le reste de mes Amla... ce fût pickles.

Donc voici 2 recettes, l'une sucrée, l'autre salée. 

Et au final, j'ai deux recettes très intéressantes, qui me font vous inciter à ne pas hésiter à prendre des Amla si vous en trouvez, pas forcément beaucoup... mais au moins pour goûter.

Confiture de Amla
       

         
Ici, je me suis inspirée de 2 recettes trouvées l'une sur Vegetarian recipes et l'autre d'une vidéo de NishaMadhulika.
D'après nos échanges avec Apolina, elle m'expliquait que le fruit était traditionnellement confit entier, la confiture est une modernisation de son utilisation.

Comme je ne savais pas quelle texture je devais obtenir, j'ai un peu triché en ajoutant un peu d'eau, car à la cuisson c'est devenu très compact... et à la maison, on n'aime pas les confitures trop compactes. Bref, c'est une donc une version francisée !

Je ne sais pas comparer le goût à un autre fruit ou produit que je connais, par contre je peux vous dire que le goût n'est pas désagréable bien qu'il reste quelque peu âpre. La touche de cardamome est, par contre un vrai plus à mon goût.
     

Pour un pot

Ingrédients :

250 gr d'Amla
50 gr d'eau
300 gr de sucre (ici du gelsuc)
1 cuil à café de poudre de cardamome
      

Laver et mettre les amla entiers dans une casserole, et ajouter environ 1 verre d'eau,
les faire cuire à couvert environ 10-12 minutes.

Il faut que leur chair soit tendre.
A ce moment là, séparer la chair du noyau en coupant sur un des traits et séparant les autres quartiers.

Mixer la chair afin de faire une sorte de purée ou de pâte d'Amla.
Personnellement, j'ai juste haché pour garder des morceaux.

Mettre les amla hachés ou en pâte dans une casserole à fond épais,
et ajouter le sucre et l'eau.

Laisser macérer 1/2 heure,
puis cuire la confiture (cela prend environ 15 minutes).
Si besoin ajouter un peu d'eau (enfin seulement si vous ne voulez pas une confiture trop compacte).

Ajouter avant la mise en bocaux, la cardamome et mélanger.
Mettre en bocaux, fermé et retourner.
 

 :   Confiture_de_Amla

English version of recipe :  

On passe maintenant à la 2ème recette, cette fois salée.
    

Amla pickle
         

     
Cette fois-ci, je vais dire que c'est une recette arrangée... donc pas totalement conforme à celles trouvées sur le net, mais qui s'en inspire. Il faut dire que je n'avais pas l'intégralité des ingrédients, épices... et puis après la confiture, il ne restait que 5 amlas donc assez peu, mais suffisamment pour tester en version salée.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle trouvée sur le blog d'En Samayal Arai, et pour la méthode de celle trouvée en vidéo sous-titrée anglais de NishaMadhulika.

C'est pas mal au final, mais bien plus âpre qu'en confiture.
A refaire si j'en ai l'occasion.
      

Pour un petit pot

Ingrédients :

5 amla
1 cuil à café rase de graines de moutarde
quelques graines de fenugrec
4 feuilles de curry
1 cuil à café rase de piment d'Espelette
sel
huile (de colza pour moi, car neutre en goût)
une pincée de curcuma

Laver et mettre les amla entiers dans une casserole, et ajouter environ 1 verre d'eau,
les faire cuire à couvert environ 10-12 minutes.

 Il faut que leur chair soit tendre.
A ce moment là, séparer la chair du noyau en coupant sur un des traits et séparant les autres quartiers.

Faire griller les graines de moutarde, le fenugrec et les feuilles de curry dans une poêle,
avant de les concasser dans un mortier.

Faire chauffer l'huile dans une poêle environ 4 cuil à soupe.
Ajouter la poudre de curcuma, laisser cuire quelques secondes,
puis ajouter les quartiers de Amla.
Laisser cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le piment, le sel et les épices concassées, et mélanger.

Mettre dans un bocal et laisser refroidir.

On peut les conserver quelques jours au réfrigérateur.
Je vous conseille d'attendre le lendemain pour les manger, c'est meilleur.
          

      
 :   Pickle_d'Amla

English version of recipe :  
          

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Cela fait un moment que je n'ai pas mis de devinette. Est-ce à dire que je ne découvre plus rien... que nenni, mais je n'ai pas toujours le temps de faire des billets sur tout.

Ici rien à gagner, juste le plaisir pour moi de partager avec vous une de mes dernières découvertes du week-end dernier, et donc je prépare une recette.

Comme toujours je suis curieuse des produits que je ne connais pas. Et là lorsque je suis tombée sur ce fruit/légume (non je ne vous aide pas), j'ai tout de suite voulu essayer.

Alors pour vous faire patienter avant une petite recette toute simple, qui comportera cet ingrédient :

Qu'est-ce que c'est ?
     

En guise de repère de taille, je vous ai mis une pomme juste à côté d'un des fruits/légumes.

                    
  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Dans ma série de tartelettes, voici une nouvelle idée cette fois d'inspiration nippone.

Pourquoi ? Parce qu'elles associent le thé matcha à la cerise.

Au départ j'avais envie de tester une tartelette avec une ganache chocolat blanc, mais je trouvais cela un peu triste... alors j'ai pensé y ajouter un fruit rouge, et pourquoi pas des cerises rappelant alors les fleurs de cerisiers du Japon.
De fouet en cuillère... il ne restait qu'un pas pour aromatiser ma ganache chocolat blanc avec du thé matcha. D'autant que j'en ai acheté un excellent dans une épicerie japonaise... rien à voir avec celui que je prends habituellement.

Une minuscule petite boîte, mais un concentré de parfum... Au final, je mets deux fois moins de thé matcha qu'avant, et le tout pour un goût bien plus marqué et agréable.

Et voilà comment est arrivée cette tartelette.

Ne restait plus qu'à trouver pour peaufiner le tout, une idée de décoration simple. D'où la petite boule de chocolat colorée et fourrée.

A refaire par gourmandise ;o)
        

Tartelettes printemps japonais
         

     
Pour 8 tartelettes

Sphères de chocolat colorées
         Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

150 gr de chocolat blanc de couverture
1 cuil à café de Mycryo (beurre de cacao)
colorant gel alimentaire

Faire fondre dans 2 petits ramequins séparés 1 cuil à café de mycryo
lorsqu'il est fondu ajouter et mélanger les colorants souhaités.

A l'aide d'un pinceau de cuisine, faire des traces dans les empreintes de demi-sphère d'un moule silicone.
Réserver.

Faire fondre le chocolat blanc jusqu'à une température de 28 - 29 °C.
Attention, si vous dépassez ces températures, il sera nécessaire de re-tempérer le chocolat blanc
en le faisant chauffer jusqu'à 45-50 °C, puis refroidir jusqu'à 26-27 °C puis réchauffer jusqu'à 28-29 °C.

Recouvrir les demi-sphères de chocolat blanc et réserver au réfrigérateur.

Ci-dessous, je les avais démoulé parce que j'avais besoin de mes moules, mais c'est inutile.
    

             
Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm
et former vos tartelettes dans les cercles (ou les carrés comme ici pour la méthode).

Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.
Faire cuire 12 à 15 minutes les tartelettes.
Et laisser les refroidir.
          

Gelée de cerises

Ingrédients

700 gr de cerises au sirop
3 cuil à soupe de fécule de maïs
1/2 cuil à café d'agar agar
2 cuil à soupe de sucre
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Réserver 8 belles cerises issues du pot.
Garder 3 cuil à soupe de jus dans un petit ramequin.

Mettre le reste avec le jus dans une casserole et mixer grossièrement.

Faire chauffer la mixture de cerise,
pendant ce temps dissoudre la fécule de maïs dans le jus froid.

Lorsque le mélange est chaud, verser la fécule de maïs dissoute dans la mixture tout en mélangeant.
Laisser cuire environ 10 minutes pour faire épaissir.

2 minutes avant la fin de cuisson ajouter l'agar-agar et l'extrait d'amandes amères,
et mélanger constamment.

Encore chaud, verser une couche de gelée de cerises dans les fonds de tartelettes.

Laisser refroidir le reste (on l'utilisera pour remplir les coques de chocolat).
         

          
Ganache au thé matcha
     Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

300 gr de chocolat blanc de couverture
15 cl de crème liquide
3 cuil à café de poudre de thé matcha

Porter la crème liquide à ébullition,
et pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc au micro onde.

Ajouter le crème liquide en 3 fois au chocolat blanc, en mélangeant pour obtenir un ruban.

Ajouter le thé matcha et bien mélanger.

Passer au mixer-plongeur pour faire en sorte que la ganache soit bien lisse et le thé matcha bien dissous.

Verser une couche de ganache sur la gelée de cerises dans les tartelettes.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
         

         
Pour la décoration :

Remplir 8 demi-sphères de chocolat blanc de la gelée de cerises refroidie,

et huit autres de ganache au thé matcha, lorsqu'elle a bien refroidie.
Plonger une des cerises entières mise de côté dans la ganache.

Remettre le tout au frais.

Lorsque la gelée et la ganache ont prises, à l'aide d'un couteau chauffé,
faire fondre délicatement le bords des demi-sphères et souder une remplie de ganache, l'autre de gelée ensemble.

Déposer la sphère formée sur un des côtés de la tartelette.
Finir la décoration avec une note végétale : ici des feuilles de verveines citronnées.

Avant de servir laisser revenir à température ambiante pendant 1/2 heure.
Le froid ayant tendance à casser les arômes.
       

                    
 :  Tartelettes_printemps_japonais

English version of recipe : 

  Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

J'ai parfois des envies de "triperie", entendu au sens large du terme, mais pas toujours évident d'en trouver ou même d'avoir le temps de les cuisiner pour certains (dont le temps de préparation peut prendre des heures !).

Depuis la maladie de la vache folle, ces produits sont souvent tombés en désuétudes (il n'existe quasi plus de commerces dédiés à la triperie), ou peu connus... ou bien même nous rappellent des souvenirs d'enfance douleureux, lorsque nos parents nous contraignaient, soit disant pour notre bien, à avaler du foie, de la cervelle... et autres.

Mais on grandit, et nos goûts changeant, on s'aperçoit que finalement, certains de ces morceaux ne sont pas si mauvais que cela, une fois bien préparés.
Et puis ces produits commencent à ré-apparaître sur les étales de nos magasins, en ayant un avantage considérable : leur prix ! Ces sont en général les morceaux les moins chers (sauf pour certains comme le ris de veau...).

On appelle "triperie" ou "abats", les parties non nobles de l'animal (enfin non noble c'est facile à dire lorsque l'on voit le tarif du ris de veau !). Les abbats ne se limitent pas uniquement aux trippes, mais vise aussi toute une ribambelle de morceaux ou d'organes des aninaux.

On les classes en deux catégories en général :

- les abats dits blancs, qui regroupent : les tripes, les oreilles, les pieds, la tête, la cervelle, la moelle épinière (appelée amourette), fraise et l'estomac (ou gras-double), et

- les abats dits rouges, qui regroupent : le mou, le coeur, la mamelle, les testicules (appelés animelles - c'est clairement plus vendeur ;o)), le foie, les joues, la langue, le museau, le ris, les rognons et la queue.

Et c'est de cette dernière qu'il va s'agir pour cette recette  : la queue de boeuf
          

          
Avant cette recette,  je crois que je n'en avais jamais mangé... ou alors j'étais trop petite pour m'en souvenir. Mais comme cela fait un moment que j'en voyais dans une chaîne de boucherie pas trop mauvaise... Je me suis lancée.

Cette recette m'a été inspirée d'un des rares livres de cuisine traitant des abats, intitulé "La cuisine des abats" de Dominique Dumas (éd. Sud Ouest). Livre que j'ai trouvé dans une station essence ! et qui s'est avéré pas mal du tout.

La recette d'origine est avec des navets, mais comme toujours lorsque je souhaite faire manger des légumes à mes enfants... mieux vaut mettre des légumes qu'elles mangent. J'ai donc remplacé les navets par des carottes.

La viande de la queue de boeuf est assez grasse, et contient pas mal de parties gélatineuses. C'est assez bon, et j'en referrais volontier.
          

Queue de boeuf

aux carottes caramélisées
           

           
Pour 4 personnes

Ingrédients

1 queue de boeuf coupée en morceaux
6 carottes
1 oignon
1 cube de bouillon de boeuf (bio)
50 cl d'eau
4 cuil à soupe de miel
1 citron
de la coriandre fraîche et ciselée (l'équivalent de 2 cuil à soupe)
huile
beurre
un peu de farine
sel
poivre

Eplucher et couper en 4 l'oignon.

Eplucher, laver et couper en gros morceaux les carottes.

Fariner les morceaux de queue de boeuf,
et les faire dorer dans une cocotte avec de l'huile et du beurre préalablement chauffés.

Lorsque les morceaux sont bien dorés, salé, poivré
et mouiller avec l'eau et le cube de bouillon de boeuf émiété.
Ajouter les carottes et l'oignon, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Retirer les carottes et réserver les.

Poursuivre la cuisson de la queue de boeuf pendant 1 heure,
puis à découvert afin que le bouillon réduise quasi complétement.
La viande de la queue doit s'effilocher.
Cela prendre environ 1 heure de plus.

Presser le citron et mélanger le jus avec le miel.

Lorsque le bouillon est bien réduit (quasi en fin de cuisson),
faire revenir les carottes dans une poêle avec du beurre.
Lorsque les carottes sont bien chaudes, ajouter le mélange citron-miel
et faite cuire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Ajouter enfin les morceaux de queue.

Servir bien chaud en parsement de coriandre fraîche ciselée.

Accompagner de purée ou de pâtes.
         

  
 :    Queue_de_boeuf_aux_carottes_caramélisées

English version of recipe :   Oxtail_with_caramilized_carrots
          

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Enfin ! J'ai trouvé une recette qui me permet d'utiliser le poivre de Voatsiperifery, que j'avais trouvé il y a quelques mois dans la boutique à épices de Roellinger à Paris.
J'ai fait toute une collection de différents poivres venant de sa boutique, et je n'avais pas encore eu l'occasion de tester celui-ci.

Le poivre de Voatsiperifery, aussi appelé piper borbonense ou poivre sauvage de Madagascar, est un vrai poivre sauvage provenant du sud de Madagascar. Son nom en malagasy signifierait fruit (voa) du tsiperifery.
          

            
Il ne se cultive pas, on ne le trouve qu'à l'état sauvage sur des lianes de 10 à 20 mètres, qui poussent sur les arbres de la forêt tropicale. De ce que j'ai pu lire de-ci de-là, sa cueillette uniquement faite à la main, est difficile et dangereuse.
C'est un poivre à queue dont les grains sont de couleurs différentes allant du rouge au noir. Son goût est plus doux et moins épicé que le poivre classique, même si plus persistant en bouche. Après vous dire quelles notes de saveurs vous y trouverez... j'ai lu beaucoup de chose, mais je n'ai pas trouvé le qualificatif qui convienne à mon ressenti, et je ne suis pas forte à ce jeu là.

Il se marie bien avec les viandes, les crustacés et les fruits, comme ici la rhubarbe. A l'avoir goûté, je pense l'utiliser avec des fraises à la prochaine fois.

Mais revenons à la recette. C'est en me baladant sur le net que je suis tombée sur la recette de marmelade de rhubarbe d'Anne-Sophie Pic, aromatisée à ce délicat poivre.

C'est une marmelade étonnante en goût, qui nous a énormément plu.
Par contre, j'ai ajouté un peu d'agar-agar à la recette afin d'obtenir une marmelade qui se tienne plus (elle était beaucoup trop liquide à mon goût. Il faut dire que de faire un sirop en parallèle de la rhubarbe, alors que cela rend déjà plein d'eau...).

Bref, une belle découverte gourmande.

A manger en tartine (mais oui) mais aussi avec du fromage blanc, de la faisselle ou du fromage frais.
         

Marmelade de rhubarbe
     

au poivre de Voatsiperifery
     

         
pour 1 pot

Ingrédients

5 tiges de rhubarbe (pas trop grosses)
25 cl d'eau
75 gr de sucre (ici du gelsuc)
1 cuil à café de poivre de Voatsiperifery
1 cuil à café d'agar-agar (optionnel)

Laver et éplucher les tiges de rhubarbe (en gardant les épluchures).

Mettre les épluchures avec l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Je l'ai laissé bouillir environ 5 minutes.
Puis sortir du feu et laisser infuser.

Filtrer pour récupérer le sirop,
et le mettre dans une casserole et porter à frémissement.

Ajouter les tiges de rhubarbes coupées en petits tronçons,
et laisser cuire entre 10 - 15 minutes (jusqu'à ce que la rhubarbe commence à se défaire).

2 minutes avant la fin de la cuisson ajouter l'agar-agar et remuer jusqu'à la fin de cuisson.

Sortir du feu et ajouter le poivre de Voatsiperifery concassé.

Saler légèrement et mettre au frais.
J'ai évité de mettre du sel, parce que c'était bon tel que.
Et j'ai mis dans un pot fermé et retourné.
      

                    
 :   Marmelade_de_rhubarbe_au_poivre_de_Voatsiperifery

English version of recipe :  Rhubarb_marmalade_with_voatsiperifery_pepper

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J'ai une grande faiblesse pour les desserts anglo-saxons, surtout ceux pleins de fruits comme les pie, les crumbles, les pandowdy, les betty … et bien évidemment les cobblers, qui est pour ce dernier devenu à la mode par chez nous ces temps-ci.

Il sera donc question ici de ce fameux cobbler.

Pourtant pas évident de se dire que l'on va manger du "cobbler", soit du cordonnier ;o).

Bien évidemment, ce n'est qu'un terme, un nom donné à une pâtisserie à l'instar de nos religieuses, qui n'ont rien à voir avec la nonne en question, et dont on mange les pets soit dit en passant !
Non mais je vous jure, parfois on donne des noms surprenants à nos desserts…

Bref, le cobbler loin d'avoir une utilité quelconque pour la réparation de vos chaussures, est un dessert anglo-saxon fruité, parfois qualifié de cousin du crumble, est constitué d'un bon lit de fruits (traditionnellement des pêches - à ce demander s'il n'est pas aux Etats-Unis le dessert préféré en Georgie, l'Etat réputé pour ses pêches) recouvert d'une croûte en biscuit levé (ce qui le différencie du crumble).

Ce biscuit à pâte levée est déposé sur le dessus des fruits, en petits tas, ce qui donne l'impression de scones (encore un gâteau anglo-saxon que j'adore) déposés sur des fruits cuits.
C'est de là, que pour certains, ces biscuits ressemblent à des pavais ronds, soit des "cobblestones" en anglais, recouvrant les "cobbled streets" (rues pavées)… et c'est de là que viendrait son nom !
Rien à voir avec le cordonnier… quoique sur des rues pavées les chaussures s'abîment plus vite….

Bon j'arrête avec mes délires linguistiques… et je reviens à mon dessert du jour ;o)

D'origine anglo-saxons, et apportés aux Etats-Unis, par les colons britanniques, on trouve plusieurs variantes ou cousins du cobbler aux Etats-Unis, comme le betty, grunt, slump, buckle, sonker….
Chaque Etats (plus de l'Est bien évidemment) a sa variante tant dans la confection de la pâte que pour les fruits utilisés, mais le résultat final est très voisin.

Ici, je n'ai pas utilisé une vraie recette anglo-saxon, dont j'ai une très bonne recette issue d'un livre que j'adore "The Great British Book of Baking" de Linda Collister (ed. Penguin), mais une recette vue dernièrement sur Cuisine + dans l'émission de Louise Denisot.

Lorsque j'ai vu son émission, sa recette m'a plu pour 3 raisons :

- l'utilisation de purée d'amande en remplacement du beurre, C'est une 1ère pour moi.
- l'utilisation de fromage blanc, et donc
- l'aspect plus léger et aérien de la pâte (moins compact que la pâte que j'utilise d'habitude).

Contrairement à d'autres recettes, cette recette ne nécessite pas de faire précuire les fruits.
Personnellement, tant dans le cobbler que dans le crumble, je ne fais jamais précuire les fruits. Et ce d'autant plus pour les fruits qui cuisent vite comme les pêches ou les fruits rouges.

Ceci étant dit, il ne restait plus qu'à l'essayer…

Et le résultat a été à la hauteur. La pâte est excellente, parfumée et légère en bouche (attention, cela reste une pâte consistante…).
J'aime aussi beaucoup son truc, qui est d'ajouter 1 cuil à soupe de fécule de maïs pour les fruits rendant beaucoup de jus.

C'est à classer dans les desserts rapides à faire, et qui peut facilement se faire à la dernière minute.

A mes prochains invités à la maison… vraisemblablement vous aurez un cobbler ;o)
        

Cobbler à l'amande

Aux pêches et fruits rouges
       

     
Pour 6 -8 personnes

Pour la pâte à cobbler à l'amande

Ingrédients :

3 bonnes cuil à soupe de purée d'amandes
150 gr de farine
5à gr de sucre roux + 1 cuil à soupe
15 cl de fromage blanc (soit l'équivalent de 3 bonnes cuil à soupe)
1 oeuf
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Pour la garniture

Ingrédients :

3 cuil à soupe de sucre
1 cuil à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
8 à 9 belles pêches
500 gr de fruits rouges mélangés (ici congelés)
le jus d'un demi citron

Préchauffer le four T° 6 (180°C)

Eplucher, dénoyauter et couper grossièrement les pêches.
Mettre le morceaux de pêches dans un récipient et y ajouter les fruits rouges (encore congelés ici)
Si vous utilisez des fruits rouges frais : il faudra les laver et éventuellement les couper en morceaux.

Ajoute le jus de citron, la fécule et le sucre, et mélanger le tout
Réserver.

Pour la pâte :

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel.

Y ajouter la purée d'amande, et mélanger du bout des doigts comme pour un crumble.
         

    
          
Ajouter ensuite l'oeuf préalablement battu en omelette, et le fromage blanc.
Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte épaisse et collante.

Beurrer un moule (type moule à manquer), et verser le mélange de fruits dedans.

Déposer sur le dessus des fruits de grosses cuillerées de pâte à cobbler,
pas la peine que les tas de pâtes soient collés les uns aux autres,
et saupoudrer légèrement de sucre le dessus de la pâte.

Enfourner pour 40 minutes environ.
Surveiller à mi-cuisson, si le dessus commence à brunir trop,
finir la cuisson en recouvrant d'un papier aluminium.

Servir chaud ou tiéde (ou même froid)
avec de la glace vanille, de la crème ou juste comme cela.
        

                   
 :  Cobbler_à_l'amande_aux_pêches_et_fruits_rouges

English version of recipe : Almond_cobbler_with_peaches_and_red_fruits

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