750 grammes
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Macaronette et cie

27 août 2012

Coquelet ensoleillé cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

En juin dernier, on m'a proposé de participer au Concours Ariaké 2012 organisé par Ariaké et 750 gr sous la présidence de Joël Robuchon... J'avoue que je n'ai pas longtemps hésité à dire oui (bien que je sois plus sucrée que salée, j'adore les challenges).

Ce concours ouvert à 50 bloggeurs sélectionné, a pour but de créer une "recette originale et alléchante" à base d'un des bouillons de la gamme Ariaké. Vous aurez donc de ci-delà en plus de celle de ce billet que je présente au concours (les dés sont jettés), quelques recettes issues de mes différents essais.

Il existe 5 saveurs de bouillon à infuser Ariaké : volaille, boeuf, crustacés, coquillages et légumes. Ce sont des bouillons à boire ou à cuisiner, qui sont issus de recettes de Joël Robuchon avec des produits 100 % naturel.

Pas facile de choisir parmi ses bouillons, je l'avoue !

En tout cas, maintenant que je les ai utilisé à multiples reprises afin de créer une recette pour le concours, je dois dire qu'ils sont en effet très bon, et ce, même à boire tel que. Et je confirme leur pub : "C'est aussi simple que le thé !"

J'avoue que ce fût un exercice amusant, reste à savoir si cette recette plaira. En tout cas, c'est celle qui a la plus convaincue à la maison.
C'est déjà ça de pris ;o)
          

Coquelet ensoleillé
      

cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

 

      
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 coquelets
1/2 ananas Victoria
1 sachet de bouillon de volaille Ariaké
330 ml d'eau bouillante
2 cuil à soupe de gingembre frais émincé et coupé en batonnets
2 cuil à soupe de miel
1/2 oignon blanc
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 carottes
4 asperges vertes
piment d'Espelette
sel
4 cuil à soupe de grosses perles de tapioca
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
beurre demi sel
        

Faire cuire les grosses perles de tapioca dans de l'eau.
Temps de cuisson : environ 15 minutes - il faut qu'elles ne soient pas totalement moelles, al dente.

Préparer le bouillon, en mettant le sachet dans l'eau bouillante et laisser infuser peandant 5 à 10 minutes à feu doux.
Remuer de temps en temps

Dessosser les coquelets afin de récupérer les cuisses et arrière-cuisses, les blancs et les ailes.

Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et émincer l'ail.

Eplucher et couper en lamelles, puis en batonnet le gingembre frais.

Eplucher et retirer les yeux de l'ananas.
Puis passer l'ananas à la mandoline afin d'obtenir entre 3 et 4 tranches fines d'ananas par personne.
Couper en lamelles, puis en batonnet le reste de l'ananas (soit l'équivalent d'un quart d'ananas).

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile à chauffer,
et y faire revenir les oignons.

Lorsqu'ils deviennent translucides, saisir les morceaux de coquelets de chaque côté.

Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le miel et les batonnets d'ananas.
Assaisonner : sel et piment d'Espelette.
Mélanger et mouillet avec le bouillon.

Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Les coquelets étant découpés en morceaux, la cuisson est assez rapide.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes à la mandoline.
Laver et retirer les feuilles des asperges, casser la partie dure,
et passer les asperges dans le sens de la longue dans la mandoline.

Faire chauffer une poêle.

Retirer les morceaux de coquelets, et réserver dans un plat chaud.

Mixer le bouillon avec les ingrédients, puis le filtrer dans une casserole,
et le faire chauffer (attention, il ne faut pas le faire réduire trop)
Mélanger la fécule de pomme de terre avec 1 ou 2 cuil à soupe d'eau froide,
puis l'ajouter à la sauce afin de la faire épaissir.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Parallélement faire revenir dans un peu de beurre les tranches d'ananas,
puis les carottes, puis les asperges,
et en décorer des assiettes chaudes.

Faire dorer rapidement les morceaux de coquelets, et les disposer dans l'asiette.

Napper généreusement de sauce, et disposer des perles de tapioca
(l'équivalent d'un quart de la quantité).
Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.

Servir de suite (avec le reste de sauce dans une saucière).
       

                   
parchemin :  Coquelet_ensoleillé_cuit_en_bouillon_à_l'ananas_et_gingembre

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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24 août 2012

Comme un tiramisu chocolat - melon

Il y a quelques temps, en faisant mon billet sur l'atelier Melon organisé par le Melon de nos régions, je vous avais donné la recette du croustillant au chèvre et melon au piment d'Espelette, créée par notre joyeuse et super équipe constituée de : Marina de Parmesan et Paprika, Brigitte de Douce cuisine dans les nuages, et moi-même.

Comme je vous l'avais expliqué le challenge était de créer 3 recettes autour du melon : un plat chaud, un plat minute, et un plat avec un ingrédient mystère (en l'occurence du Nutella).

Et c'est cette dernière recette issue de la créativité de notre fine équipe, que je vais tenter de vous donner ici. Je dis bien tenter, car à vrai dire, je n'ai plus en tête l'exacte recette réalisée ce soir là. De mémoire, il ne devait pas y avoir d'oeuf, mais le blanc d'oeuf donne une texture plus légère à la crème. (Marina ou Brigitte corrigeront si elles le souhaitent ;o))

De nouveau du chocolat... vous allez dire que depuis mon retour de vacances, je ne fais pas dans le light... C'est vrai, mais j'ai abandonné toute vélléïté de régime (quoi que ;o) ). Et puis, j'ai repris le sport, et au final cette recette n'est pas si lourde que cela ;o)

Et enfin au diable, j'avais envie parce que le chocolat se marie très bien avec le melon.
      

Comme un tiramisu
 

chocolat-melon
 

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

½  melon (voir un peu plus suivant la taille du melon - la proportion dans la coupelle doit être égalitaire entre le melon et la crème chocolat)
des pavesini ou à défaut des biscuits à la cuiller
le jus d'une orange
250 gr de mascarpone
10 cl de lait
2 cuil à soupe de sucre glace
1 oeuf (c'est ma contribution afin de rendre la crème plus onctueuse)
3 – 4 bonnes cuil à soupe de pâte à tartiner au chocolat (selon votre goût)
       

Eplucher et couper en petits dès la chair du melon.
Répartir le melon dans les coupelles ou ramequins de présentation.
Il faut qu'il y ait la moitié du ramequin ou coupelle remplie de melon.

Presser le jus de l'orange.

Casser environ 2 ou 3 pavesini dans chaque coupelle au-dessus du melon,
et arroser d'une cuil à soupe de jus d'orange pour imbiber les biscuits.

Séparer le blanc du jaune.

Mettre le mascarpone dans un récipient avec le lait et le sucre,
et fouetter la crème afin de l'aérer. Attention à ne pas trop la fouetter, il faut qu'elle reste souple.
Ajouter la pâte à tartiner et le jaune d'œuf,
et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

Monter le blanc en neige, et l'incorporer délicatement au mélange.

Répartir la crème entre les coupelles, avec une cuiller à soupe.
Réserver au frais pour au moins 30 minutes.

Avant de servir, écraser grossièrement 1 pavesini sur chacune des coupelles,
et décorer avec un morceau de melon.

                   
parchemin :  Comme_un_tiramisu_chocolat_melon

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : Like_a_tiramisu_chocolate_melon

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21 août 2012

Confiture de prunes du jardin

Il est des fruits que j'achéte rarement, et dont je ne fais jamais de confiture. Mais cette année, ma grand-mère étant partie en vacances, m'a demandé de venir cueillir les prunes de son jardin afin de ne pas les laisser perdre.

Chose faite... seulement voilà que faire avec toutes ces prunes ?

1) les manger telle que, ça oui ! même si nous n'en achetons pas, on apprécie assez ces petits fruits, et

2) vu la quantité... en congeler, certes, certes, mais mon congélateur n'est pas forcément extensible

Alors quoi d'autre ? Et bien, pourquoi pas

3) en faire de la confiture.

Je ne saurais vous dire de quelle variété sont les prunes du jardin. Juste mûres, elles sont verdâtres, et plus elles mûrissent, plus elles tirent sur le jaune.

Ni mirabelle, ni reine-Claude, juste des petites prunes vertes - jaunes, qui font de la bonne confiture maison.
          

Confiture de prunes du jardin

           
Ingrédients :

500 gr de prunes (poids sans les noyaux)
1/2 paquet de gelsuc (pour moi la version allégée)
         

Laver et dénoyauter les prunes, et les couper en morceaux.

Mettre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais
les morceaux de prunes avec le sucre.

Mélanger et laisser reposer 1/2 heure.

Porter à ébullition,
et laisser cuire 3 minutes environ après le 1er bouillon.

Retirer l'écume s'il y en a, et mettre la confiture de suite en pot.

Fermer les pots, et les retourner immédiatement jusqu'à complet refroidissement.
Cela permet de les stériliser.
       

                   
parchemin :  

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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16 août 2012

Bœuf grillé à la citronnelle sur salade de nouilles de riz (Bún Bò Xào) - et recettes de sauces vietnamiennes

Vous allez me dire : "Encore une recette asiatique !"… Et bien oui, mais cette fois, elle n'est ni chinoise, ni japonaise…

Cette fois, on part au Vietnam !

Je vous avais donné au printemps dernier la recette de salade de fleur de bananier de Nhut Huynh, chef d'un restaurant vietnamien en Australie nommé "Snake bean" et surtout auteur du livre "Little Vietnam" consacré à la cuisine vietnamienne.
J'attendais avec impatience la nouvelle édition de son livre "Little Vietnam", et l'ayant reçu fin de semaine dernière, je n'ai pas résisté à l'envie de tester quelques unes de ses recettes ce week-end, toutes plus alléchantes les unes que les autres !
       

             
La 1ère recette testée du livre de Nhut Huynh, est une recette de street food (soit cuisine de rue) : le Bún Bò Xào, plus connu chez nous sous le nom de Bo Bun.
Le Bún Bò Xào est une salade de légumes et de vermicelles de riz sur laquelle on met des morceaux de bœuf grillés.

Souvent, vous la trouverez dans les restaurants ou traiteurs asiatiques, agrémentée en plus de nem (rappelons que le nem tel qu'on le connaît classiquement chez nous est le nem vietnamien, et non chinois). Avec les nems, le Bún Bò Xào devient un Bún Bò Ch Giò.
Bref, c'est ce que j'ai compris de ma lecture du livre "Little Vietnam".

J'adore cette recette, c'est assez rapide à faire, d'autant que la salade peut se préparer à l'avance, et à la dernière minute on fait griller rapidement la viande. En été ou lorsqu'il fait chaud comme en ce moment, elle est très agréable car elle apporte de la fraîcheur, tout en étant très parfumée et légère.
En fonction de la quantité mangée, elle peut à elle seule en plus constituer un plat complet.

Tous les produits utilisés pour cette recette sont trouvables facilement dans nos supermarchés. Pour une fois, inutile de vous dire d'aller spécifiquement dans un supermarché asiatique ou dans mon quartier fétiche de Paris :o)
Il faut dire que les rayons exotiques de nos supermarchés et hypermarchés sont de mieux en mieux fournis en produits asiatiques de base (sauce soja, Nuóc Mm, sauce d'huîtres, vermicelles de riz…).
       

Avec cette recette, vous n'allez donc pas vraiment découvrir de nouveaux produits.

Par contre, je vais commencer ce billet en vous donnant la recette des 2 sauces de base de la cuisine vietnamienne, qu'il vous faudra préparer avant toute autre chose. C'est pour cette raison que ce billet est assez long. Dans le livre, les quantités sont pour préparer une quantité astronomique de ces sauces.
Vu que nous ne mangeons pas vietnamien tous les jours à la maison, j'ai donc divisé les quantités des recettes initiales. Malgré tout ces deux recettes ne sont pas dans des quantités spécifiques et limitées à la recette de ce billet. Il vous restera donc un peu de sauce, que vous pourrez conserver dans un bocal au réfrigérateur pendant 2 mois.

Rien qu'à écrire ce billet, cela me donne envie d'en refaire ;o)
       

Sauces de base

pour cuisine vietnamienne
  

La 1ère de ces sauces : la Nuóc Mm Dm : est une sauce de base incontournable dans la cuisine vietnamienne, comme peut l'être le ketchup aux Etats-Unis, ou la moutarde en France.
C'est celle que nous trouvons toute faite pour accompagner les nems ou pour agrémenter une salade asiatique.

Nhut Huynh raconte dans son livre, qu'il en versait dans son riz lorsqu'il n'avait pas de quoi manger ou acheter de la viande ou du poisson, lorsqu'il était encore au Viet Nam.
Pour agrémenter ou relever cette sauce, on pourra y mettre du piment, des graines de sésames ou de l'ail, selon son goût.
 
        

Nuóc Mm Dm
Sauce de poisson pour nems

Ingrédients:

25 gr de sucre
50 ml d'eau bouillante
25 ml de sauce nuoc nam
50 ml de vinaigre blanc (perso,  j'y mets du vinaigre blanc de riz)

Faire dissoudre le sucre dans l'eau bouillante.
Ajouter la sauce nuoc nam et le vinaigre, mélanger et laisser totalement refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.

 

parchemin :   Sauce_de_poisson_pour_nems_bis

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Fish_sauce_dip

La 2ème sauce : la Nuóc Xào Bò: est plus une marinade. Elle pourra être utilisée pour faire mariner des viandes avant de les faire griller. 
          

Nuóc Xào Bò

Marinade vietnamienne de boeuf

Ingrédients:

25 gr de sucre
10 ml de sauce nuoc nam
10 ml de sauce soja
100 ml de sauce d'huître
Du poivre blanc
100 ml d'eau

Mettre tous les ingredients dans une casserole.
Porter à ebullition, et mélanger afin de faire totalement dissoudre le sucre.
Laisser refroidir.

Mettre dans un pot fermé hermétiquement, et conserver au réfrigérateur 2 mois maximum.
     

parchemin :   Marinade_vietnamienne_de_boeuf

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Beef_Stir_fry_Sauce

 

Maintenant que vous avez les recettes des sauces, voici la recette...
       

Bœuf grillé à la citronnelle

 

sur salade de nouilles de riz

 

(Bún Bò Xào)
     

    
Salade de nouilles de riz

Ingrédients:

200 gr de vermicelles de riz
80 gr  de salade iceberg ou de salade romaine
35 gr de feuilles de menthe fraîche
20 gr de feuilles de coriander fraîche
1 petit concombre
2 cuil à soupe de sauce de poisson pour nems

Faire cuire le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante pour environ 4 minutes.
Egoutter le vermicelle et le mettre dans de l'eau froide pour le refroidir et arrêter la cuisson,
puis l'égoutter de nouveau.

Laver, essorer et émincer la salade.
Laver, essorer et émincer la menthe et la coriandre.

Laver et couper le concombre en batonnets fins.

Dans un saladier mélanger les ingrédients et la sauce.
Et déposer de la salade dans les assiettes à service ou des grands bols.

 

Pour le bœuf grillé à la citronnelle

Ingrédients:

2 cuil à soupe de marinade vietnamienne de boeuf
2 cui à soupe de citronnelle finement hachée
200 gr de boeuf (poire ou merlan)
De l'huile
½ oignon rouge

Découper le boeuf d'abord en steak puis en batonnets.

Mélanger la marinade vietnamienne de boeuf avec la citronnelle,
et bien mélanger cette sauce à la viande afin que la viande soit totalement recouverte de sauce.

Éplucher le demi oignon rouge, le couper en 2 et l'émincer finement.

Pour la caisson de la viande, ayant un petit wok, je préfére le faire en plusieurs fois,
sinon la viande ne grille pas.

Dans un wok à feu fort, faire chauffer de l'huile
(l'huile doit être bien chaude, quasi fumante)
Y faire revenir la moitié des oignons, en remuant pendant environ 10 secondes.

Puis ajouter la moitié de la viande,
et la faire revenir pendant 30 secondes ou le temps qu'elle soit bien grille,
mais pas trop cuite non plus (elle doit rester tendre).

Répartir de la viande sur la salade est servir de suite.
  

 


parchemin
 :   Boeuf_grill_à_la_citronnelle_sur_salade_de_nouilles_de_riz_bis

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Grilled_beef_with_lemongrass_and_rice_noodles

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13 août 2012

Pancakes au pralin et sauce chocolat

Les pancakes au petit déjeuner ou à quatre heure, c'est une petite gourmandise que nous adorons à la maison, et que mes filles adorent préparer.

C'est rapide et facile, on sort toutes les confitures, sirops, pâtes à tartiner et chacun sa version.

Pendant qu'elles préparaient des pancakes natures, hier après midi, l'envie m'est venue d'en faire une version parfumée de mon côté... mes filles sont traditionnelles en matière de pancakes et ne jurent que par les natures... sinon rien !

Mais parfois j'aime improviser des goûts, et glisser dans la pâte des parfums ou des ingrédients qui me tombent sous la main. Cette fois, ce fût de la poudre de pralin...
... et même si mes filles n'en ont pas voulu ! Elles ne savent vraiment pas ce qui est bon, car de notre côté, nous avons adoré.

Pour plus de gourmandise, j'ai fait rapidement une petite sauce au chocolat, mais même sans c'est pas mal.
        

Pancakes au pralin
    

et sauce au chocolat
   

      
Pour 8-10 pancakes

Pancakes au pralin

Ingrédients :

150 gr de farine
3 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure
1 cuil à soupe d'huile de colza
8 cuil à soupe de Pralin en poudre
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec,
en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter la poudre de pralin à la pâte, et mélanger de nouveau.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude.

Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous,
et que la pâte commence à prendre.

Sauce au chocolat

Ingrédients :

15 cl de crème liquide
70 gr de chocolat noir (en pistoles ou râpé)
1 cuil à soupe de sucre

Faire chauffer la crème liquide et y ajouter le sucre et le chocolat.
Mélanger afin de faire fondre le chocolat et obtenir une sauce bien lisse.
       

Napper les pancakes avec la sauce chocolat bien chaude et saupoudrer de pralin.
         

 

       
parchemin :  Pancakes_au_Pralin_et_sauce_au_chocolat

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Pralin_pancakes_with_chocolate_sauce

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10 août 2012

Cantuccini aux amandes, pistaches et oranges confites

Cela fait longtemps que j'avais une recette de biscuits italiens, que m'avait donné la mère d'une copine d'enfance. 

Dans mon cahier de l'époque, j'avais noté le nom de sesamelli. Mais en recherchant sur le net, je n'avais jamais rien trouvé qui y ressemble... Bon j'avais pas non plus fait une recherche poussée, car dans la recette notée, il y avait un produit que je n'ai jamais trouvé en France : du bicarbonato di ammoniaca. Et comme je n'avais personne pour me dire par quoi le remplacer, cette recette était restée au fond de mon cahier.

Et puis de retour de Sicile (dont vous trouverez des photos sur mon blog photo : ici), j'ai rapporté quelques sachets du fameux bicarbonato di ammoniaca. Ce qui m'a donné l'occasion de ressortir mon cahier.
        

Je n'ai toujours pas trouvé ce que c'était exactement, mais le bicarbonato di ammoniaca est utilisé comme une levure. En tout cas, cela sent franchement l'amoniaque. Et en cherchant d'autres recettes sur le net, on peut le remplacer par de la levure chimique (mais le goût n'est alors pas le même) ou du bicarbonate de sodium (et le goût se rapproche).

Maintenant que j'avais le fameux produit introuvable, j'allais pouvoir refaire de ces sesamelli. Par contre, comme je voulais en mettre la recette sur mon blog, j'ai poussé plus loin ma recherche afin de trouver un produit de substitution. Mais voilà qu'en poussant ma recherche, les sesamelli sont introuvables et qu'au final, les gâteaux de mon souvenir ressemblent comme deux gouttes d'eau aux cantuccini... 

Et maintenant que j'en ai refais, je pense que je m'étais trompée de nom dans mon cahier, car ces biscuits sont bien de toutes évidences des cantuccini.

Les cantuccini sont des biscuits secs italiens typiques de la Toscane. Ce sont des biscuits secs que l'on coupe en tranche juste à leur sortie du four et que l'on sèche de nouveau au four pour les rendre croquant.

Il est de tradition de les servir en accompagnement de Vino Santo (vin sucré italien), et de les tremper dans ce vin pour les déguster. D'ailleurs, la recette de la mère de cette copine d'enfance est réalisée avec du vin et sans oeuf.

Mais au final, la quantité de vin contenue dans la recette ne me donnant pas envie, j'en ai remplacé une partie par des oeufs, comme dans d'autres recettes trouvées sur le net.
Autres modifications notables : je n'avais pas de Vino Santo sous le coude, alors je l'ai remplacé par du pineau des Charentes, et j'ai remplacé les noisettes, par un mélange d'amandes, de pistaches et d'écorces d'orange confite.

En gros, j'ai créé ma version des cantuccini... cette recette ferra peut-être se dresser les cheveux sur la tête de mes copinautes italiennes ;o), mais le résultat a bien plus. Certains collègues de mon mari trouvant même que mes cantuccini étaient meilleurs que ceux qu'ils connaissaient.

Alors voici les cantuccini à ma façon ;o)
         

Cantuccini aux amandes,
   

pistaches et oranges confites
       

       
Ingrédients :

500 gr de farine
110 gr de miel
120 gr de sucre
1 cuil à soupe de sucre vanillé
10 cl de Vino Santo (à défaut j'ai utilisé ici du pineau des Charentes)
1/2 cuil à café de poudre de cannelle
10 gr de bicarbonato di ammoniaca ou à défaut de la levure chimique
2 oeufs
1 pincée de sel
2 morceaux d'écorce d'orange confite (soi l'équivalent de la peau d'une demi-orange)
100 - 120 gr d'amande
100 - 120 gr de pistaches
1 jaune d'oeuf

Pré-chauffer le four à 140°C (T4-5) dans un 1er temps.

Déposer les amandes et les pistaches sur une plaque et les laisser griller légèrement au four pendant 5 à 6 minutes.
Les retirer de la plaque et les laisser refroidir.

Remonter la température du four à 160 °C (T°6).

Dissoudre le bicarbonato di ammoniaca dans le Vino Santo (ou le pineau des Charentes)
(Nota : si vous utilisez de la levure chimique, il ne faudra pas à dissoudre et simplement la mélanger avec la farine)

Couper en petits dès les écorces d'oranges confites.

Mélanger ensemble la farine (et la levure), le miel, le sucre, le sucre vanillé,
la cannelle, le sel, les amandes, les pistaches et les écorces d'oranges.

Ajouter les oeufs et le Vino Santo (avec le bicarbonato di ammoniaca),
et mélanger pour obtenir une pâte souple et pouvant être étalée au rouleau à pâtisserie.

Etaler la pâte au rouleau sur une grandeur d'une feuille A4, et diviser la en 3 bandes.
Etaler individuellement chacune des bandes de pâte sur une épaisseur d'1 cm maximum.
      

       
Déposer les bandes sur une feuille de papier cuisson déposée sur une plaque,

et dorer avec du jaune d'oeuf.

Enfourner pour 10 à 15 minutes.
Attention à la cuisson, la pâte peut brunir très vite comme ici !

Baisser la température du four à 110°C (T°3-4)

A la sortie du four, découper immédiatement les bandes de cantuccini en tranches de 1 cm d'épaisseur
et déposer de nouveau les tranches sur la plaque de cuisson.
    

(Nota : la photo de gauche : c'est le résultat que vous obtenez si vous ne réétalez pas la bande de pâte avant cuisson,
à droite : c'est le résultat qu'il faut obtenir pour avoir la bonne forme)
         

Enfourner de nouveau pour 5 à 10 minutes en faisant attention de ne pas les laisser brunir,
et en les retournant à mini séchage.

Laisser refroidir sur une grille.
Et à conserver dans une boîte en fer pendant des semaines (s'ils tiennent jusque là !)
          

       
parchemin :  Cantuccini_aux_amandes,_pistaches_et_oranges_confites

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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7 août 2012

Aubergines au parfum YuXiang (sauce sichuanaise)

Ce week-end dans mon supermarché asiatique préféré, j'ai trouvé des aubergines longues, idéales pour faire la recette qui va suivre... et je me suis dit, qu'il fallait absolument que je fasse un billet.

Et puis je me suis souvenue que j'avais déjà le brouillon et les photos de cette recette, et que je n'avais qu'à finaliser le billet !

J'ai pris cette recette comme toujours chez Margot Zhang, du blog Recettes d'une chinoise. Je ne le répéterais pas assez, son blog est une mine d'or pour la vraie cuisine chinoise. Et encore une fois, je n'ai pas été déçue, ce plat est identique aux plats d'aubergines que j'ai eu l'occasion de manger en Chine. Il était donc temps de publier le billet.

J'ai des souvenirs émus de ces plats à base d'aubergines, que je rêvais de pouvoir faire en France. Avec cette recette, c'est bien le cas. J'ai retrouvé un des plats que j'adorais manger lors de mes multiples missions en Chine, et je ne m'en lasse pas que ce soit avec les aubergines longues ou les aubergines européennes.

Cette recette comporte quelques ingrédients atypiques, que l'on trouve aussi dans les supermarchés asiatiques (Paris Store ou Tang Frêres à Paris et en Province), ou même dans les boutiques coréennes et japonaises du 9 ème arrondissement de Paris.

Ces ingrédients sont :

- Pâte au soja fermenté et au piment : que l'on trouve en bocaux sous le nom de Chili Bean Sauce.
C'est une sauce à base de piment, de pâte de soja fermentée et de pâte de fèves fermentées. Il permet la réalisation d'un plat typique du Sichuan le Ma Po Tofu (la recette est d'ailleurs sur le pot - mais préférer celle de Margot Zhang, que je vous met en lien).
C'est une sauce assez pimentée, comme la cuisine du Sichuan.

Je l'utilise aussi telle que ou diluée dans de l'eau pour faire mariner et revenir tout simplement de la viande. ça relève bien, sans être non plus trop agressif.

 

         
- Bouillon de riz gluant fermenté ou  "Láozāo" : c'est un mélange à base de riz, d'eau, de nèfles et de sucre, que l'on fait fermenter.
On le trouve dans le rayon des condiments, et non des sauces ou préparations pour sauce, en tout cas chez Paris Store... La 1ère fois, j'ai galéré pour trouver le bon rayon en passant plusieurs fois à côté !

           
Lorsque je n'en ai plus au réfrigérateur, il m'arrive de remplacer ce bouillon de riz fermenté chinois, par de l'amazake japonais (ci-dessous) que je trouve alors chez Juji-ya, rue Sainte Anne - Paris 9 (et près du bureau). Ce n'est pas exactement la même chose que le produit chinois dans lequel on trouve des grains de riz, mais à défaut ça fait l'affaire.

Dans les épiceries japonaises, on trouve l'amazake dans le rayon des boissons. C'est d'ailleurs assez bon à boire du fait de son goût sucré.
En cuisine, il adoucit les épices des plats, et peut s'utiliser pour confectionner des desserts. Par contre, il se conserve moins longtemps que le bouillon de riz chinois, puisqu'il doit être utilisé dans les jours qui suivent (alors que le bouillon de riz fermenté chinois peut se garder quelques mois au réfrigérateur).

 

           
Pour les aubergines longues (qui sont l'élément essentiel de cette recette, avec la sauce bien évidemment), je trouve ce type d'aubergines longues toujours dans les supermarchés asiatiques. Mais ce n'est pas systématique, cela dépend beaucoup des arrivages et de la saison.
Elles sont plus claires et plus fines que les aubergines européennes, et leur chair est au final plus fine. Elles ont aussi l'avantage de mieux tenir à la cuisson.
Bien évidemment, si vous n'en trouvez pas, vous pourrez utiliser les aubergines de chez nous. C'est ce que je fais la majorité du temps (j'aime trop cette recette pour m'en passer trop longtemps !).

          
Ces présentations étant faite... vite la recette.

A faire et refaire rien que pour le plaisir. On ne s'en lasse pas à la maison.

A noter : ce plat est assez épicé. Enfin, il n'est pas trop fort non plus, mais comme beaucoup de plats du Sichuan : c'est épicé ;o)
               

Aubergines au parfum YuXiang

香茄子 yú xiāng qiézi
   

         
Ingrédients: 

400-500 g d'aubergines
2 cuil à soupe d'huile de colza
un petit oignon chinois ou 1/2 oignon
3-4 gousses d'ail
3-4 tranches de gingembre

Pour la sauce YuXiang : 

1 cuil à soupe de pâté au soja fermenté et au piment (ou chile bean sauce ou là dòu bàn jiàng)
1 cuil à soupe de vinaigre de riz
1 cuil à soupe de sauce de soja claire
1 cuil à soupe de bouillon de riz gluant fermenté (ou en chinois "lao zao" et "amazake" en japonais)
1/2 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de fécule de pomme de terre
5-6 c. à soupe d'eau
            

Couper les aubergines en morceaux sans éplucher la peau.
Saler avec du gros sel et laisser dégorger pendant 30 minutes.
Rincer les aubergines et bien les presser afin de faire sortir leur jus.

Eplucher et hacher l'ail, l'oignon chinois et le gingembre.

Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen, et faire sauter les morceaux d'aubergines dans l'huile pendant 3-4 min.

Ajouter l'ail, l'oignon chinois et le gingembre aux aubergines.
Si c'est trop sec, ajouter un peu d'eau.
A feu doux poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les aubergines soient tendres et fondantes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol, et bien mélanger.

Mettre à feu moyen, et mélanger de nouveau la sauce et verser la sur les aubergines en mélangeant constamment.

Lorsque la sauce est liée, servir immédiatement.
        

  

Le 2ème symbole chinois des baguettes en partant du haut : ( jiā ) signifie la "maison", le "foyer" ou la "famille". C'est un des rares idéogrammes qu'il me reste de mes cours de mandarin.
Sachant qu'associé aux autres, il peut avoir une toute autre signification... Pas facile, mais tellement belle cette langue.

A noter la bouteille d'alcool derrière le plat sur les photos : c'est de l'alcool de sorgho. On trouve cet alcool blanc très fort à Paris Store, et c'est la même marque que celle que l'on buvait lors de nos repas en Chine. C'est très très fort et cela a un goût très particulier.
J'avoue que j'en bois parfois en France, plus par souvenir et nostalgie, que pour le goût exceptionnel de cette boisson ;o). C'est classique d'en trouver à table lors des repas d'affaire, en plus de la bière.
            

parchemin :  Aubergines_au_parfum_YuXiang

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  

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3 août 2012

Tarte citron-framboises (façon Lemon ripple tart de Jamie Oliver)

Après une erreur de manipulation, car je n'aime pas publier plusieurs recettes le même jour, certains d'entre vous ont déjà vu cette recette de tarte au citron réalisée juste avant de partir début juillet apparaître il y a quelques jours par erreur.
Je décale sa date de diffusion à ce jour, afin de garder le rythme de mes publications. C'est les aléas des billets encore en brouillon ou en attente... et j'en ai plein ;o)

J'adore le citron et surtout les desserts au citron. C'est une des raisons pour lesquelles Magloo m'a surnommé "Miss Citron" sur FB (de gros bisous à toi :o) pour la peine).

Au-delà de ça je suis une méga fan de Jamie Oliver, et cela fait un bon moment que je lorgne bien évidemment sur sa "Lemon ripple tart".

Alors les framboisiers donnant à profusion cette année, après une des cueillettes, je me suis lancée dans la Lemon ripple tart.

Là, j'avoue que je n'ai pas totalement suivi la recette de Jamie, pourtant je sais pertinemment que ces recettes sont toujours bonnes. Pour la pâte sucrée.... bon vous verrez ci-dessous... mais pas de surprise, j'ai refait celle que je fais d'habitude ;o), idem pour la recette du lemon curd. Au final, il n'y a que la compotée de framboises que j'ai fait comme Jamie (mais je pense que la quantité devrait être divisée en deux si on veut faire comme sur la photo de son site).

Au final, on pourrait se demander où est la recette de Jamie... et bien je l'ai customisée ! Voilà tout ;o)
           

Tarte citron - framboise
      

 

Pâte sucrée à l'amande
      Recette de C. Adams issue du livre "Tartelettes !"

Ingrédients

125 gr de beurre mou (à température ambiante)
85 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
25 gr de poudre d'amandes
2 gr de sel
1 oeuf à température ambiante
210 gr de farine

Mettre le beurre dans un récipient, et tamiser le sucre glace dessus.
Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un mélange homogène.

Fendre la gousse de vanille et racler les graines pour les extraire et les ajouter au beurre.
Tamiser la poudre d'amande et le sel, et mélanger le tout avec le beurre.

Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau.

Tamiser la farine sur la préparation, et mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire
et la mettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

Préchauffer le four T°5-6 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et former votre fond de tarte.

Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette.

Faire cuire 12 à 15 minutes les tartelettes.
Et laisser les refroidir.
     

Compotée de framboises
  
recette de Jamie Oliver

Ingrédients :

250 gr de framboises
30 gr de sucre

Faire compoter les framboises avec le sucre environ 10 minutes,
jusqu'à ce que la compote de framboises épaississe.

Réserver et laisser refroidir.
       

Lemon curd
   recette de Talons hauts et cacao

Ingrédients

160 ml de jus de citron
le zeste d'un 1/2 citron
120 g de sucre semoule
3 œufs
2 cuil à soupe de Maïzena

Fouetter légèrement les oeufs avec le sucre.

Mettre le jus de bergamote et la maïzena dans une casserole,
et faire dissoudre à froid la maïzena.

Ajouter le mélange oeufs-sucre, et mélanger.

Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment,
jusqu'à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d'une crème pâtissière.
     

Finalisation

du sucre roux

Répartir le lemon curd sur le fond de tarte, et égaliser.

Déposer des cuillers à coupe de compotée de framboises,
et avec le manche de la cuiller faire des zigzags.

Saupoudrer de sucre roux,
et brûler au chalumeau de cuisine comme pour une crème brûlée.

   


        

 parchemin : Tarte_citron_framboise

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  lemon_rapsberry_tart

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31 juillet 2012

Tian à la courgette à la façon de ma maman

De retour de vacances depuis dimanche, j'ai repris le chemin du bureau... Alors pas encore le temps de faire une recette nouvelle, ni de passer sur vos blogs pour vous remercier ou répondre à vos messages, mais cela ne saurait tarder ;o) d'ici la fin de la semaine j'espère.

J'en profite pour poster un billet en attente depuis juin dernier, et me revoici avec une recette rapide et simple, qui devient un plat complet lorsque comme ici, on lui ajoute du fromage (voir des lardons revenus).

C'est une recette qui me vient de ma maman, et qui l'appelait tian, je pense que c'était à cause du plat de préparation. Je ne sais pas d'où lui venait cette recette, mais de mémoire j'ai toujours connu ce plat de courgettes et de riz à la maison. J'en raffolais, et cela faisait un bon moment que je n'en avais pas refait.

Soit on le mange en accompagnement d'une viande, soit on le mange tout seul avec une petite salade verte.

Et voilà l'occasion de partager avec vous une nouvelle recette de ma maman. C'est comme cela que survivent les recettes et les traditions familiales.

 

Tian à la courgette

à la façon de ma maman
         

       
Pour 6 personnes

Ingrédients

1 oignon
1 gousse d'ail
huile d'olive
2 courgettes
120 gr de riz
1/2 cube de bouillon de poule
eau
2 oeufs
3 bonnes cuil à soupe de crème épaisse
5 cl de lait
de la noix de muscade
sel
poivre
80 gr d'emmenthal râpé

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et hacher l'ail.

Laver, essuyer et couper les courgettes en rondelles.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans de l'huile,
puis ajouter l'ail et les courgettes en rondelles et laisser revenir quelques minutes.

Mettre les courgettes dans une cocotte minute,
puis ajouter le riz, le cube de bouillon émietté et l'eau.
Fermer et laisser cuire 15 minutes à partir du sifflement de la cocotte.

En parallèle, faire pré-chauffer le four T°6 (180 °C).

Dans un bol mélanger, les oeufs, la crème et le lait,
ajouter la muscade et assaisonner à votre goût.
Ajouter l'emmenthal.

Lorsque les courgettes et le riz est cuit ajouter le mélange oeuf-crème et mélanger.

Puis verser dans un moule allant au four,
et enfourner pour 20 minutes.

Servir avec une viande rouge ou du poulet grillé.
        

     
parchemin
 :  Tian_à_la_courgette à la façon de ma maman

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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7 juillet 2012

Soupe de cerises aux gnochetti di ricotta aux amandes

Et voilà, c'est les vacances !

Mon blog va donc être en pause en attendant de revenir avec d'autres idées en tête et d'autres choses à tester.

J'en profite car je n'ai pas toujours l'occasion de le dire, pour vous remercier tous pour votre fidélité, vos passages, vos commentaires, vos messages... C'est toujours un vrai plaisir de vous lire, de partager et découvrir avec vous.

Je vous laisse ici avec une recette que j'ai déjà mise sur le blog, il y a de cela 2 ans (ici - c'est amusant de voir comment mon blog et mes photos évoluent avec le temps :o)).

C'est une recette que mes filles me réclament, et que j'ai plaisir à faire lors de la saison des fruits rouges. Surtout en ce moment où je trouve de belles cerises.

A chaque fois, cette soupe disparait aussi vite que la lumière !
         

   

           
Comme nous partons en Italie, et en Sicile pour être exact... autant être dans le ton, avec des gnochetti di ricotta (dont j'avais appris la recette auprès de Sylvia).
Mais ces gnochetti sont ici totalement détournés puisque sucrés, et avec en lieu et place du parmesan, de la poudre d'amandes. C'est mieux pour une recette sucrée ;o)

J'ai très légèrement modifié ma recette de soupe de cerises en y ajoutant du sirop de cassis maison (dont j'ai de nouveau un bocal en macération). Juste pour changer et donner une touche plus parfumé. Avec cette touche de cassis, c'est encore mieux que d'habitude :o)

A refaire très vite, car j'ai encore des gnochetti sucrés au congélateur, qui n'attendent que d'être dévorés.
             

Soupe de cerises

     

aux gnochetti di Ricotta aux amandes
         

       
A noter : pour les gnocchetti sucrés, les proportions sont pour 8 - 10 personnes.
Bilan : vous pouvez dès qu'ils sont faits, mais pas cuits les congeler pour une utilisation ultérieure.

Gnocchetti di Ricotta sucrés aux amandes

Ingrédients :

250 gr de Ricotta
1 oeuf
80 gr de sucre
50 gr de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé ou une 1/2 gousse de vanille
Environ 220 - 240 gr de farine (T55 de préférence)
     

Dans un grand saladier, mélanger la ricotta, l'oeuf, le sucre et la vanille.

Ajouter ensuite progressivement la farine, en mélangeant bien à chaque fois,
d'abord à la marise, puis au fur et à mesure que la pâte prend forme à la main.
Un conseil : fariner bien votre main.

Finisser de mélanger sur le plan de travail fariné.

Il faut que la pâte ne soit plus collante mais reste souple (type pâte sablée).

Etendre un torchon propre sur le plan de travail ou une table.
Cela va servir pour disposer les gnocchetti et éviter qu'ils ne collent.

Fariner le plan de travail, mais pas trop, et garder un peu de farine sur un coin du plan.

Prendre un peu de pâte et en faire un boudin assez fin.
environ 1,5 cm de diamètre (pour donner une idée).

Avec un couteau fariné, couper des morceaux de pâtes d'environ 1,5 cm.

Disposer les gnocchetti sur le torchon propre.

A ce stade, ils sont prêts à être cuit, c'est aussi à ce stade que vous pouvez les congeler.
Pour cela de préférence, commercer par les congeler sur un plat, avant de les mettre en sachets.

Il faudra les faire cuire juste avant de servir.
           

Soupe de cerises

Ingrédients :

600 gr de cerises lavées et dénoyautées de préférence fraîches
30 gr de sucre roux
1 cuil à café de cannelle en poudre
3 cuil à soupe de sirop de cassis

Mettre les cerises, le sucre et la cannelle dans une casserole
et faire cuire 15-20 minutes à feu moyen, puis doux.

Lorsque la cuisson est terminée ajouter le sirop de cassis,
et mixer les cerises et le jus de cuisson.
      

Finalisation juste avant de servir

De la poudre de pistache ou des pistaches concassées
     

Faire bouillir de l'eau sans sel, ni huile dans une grande marmitte.

Lorsque l'eau bout, y plonger la quantité voulue par personne de gnocchetti.

Pendant ce temps, disposer la soupe dans les assiettes à service.

Dès que les gnocchettis remontent à la surface, cela signifie qu'ils sont cuits,
il faut alors les retirer au fur et à mesure et les disposer de suite sur la soupe de cerises.

Saupoudrer de pistaches hachées,
et servir de suite.
     

   

 

 parchemin :  Soupe_de_cerises_aux_gnochetti_di_Ricotta_aux_amandes

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 
      

 

Très bonnes vacances à tous

     

et bon courage à ceux qui restent.

       

 

A bientôt

   

pour de nouvelles aventures culinaires


     

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