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Macaronette et cie

23 novembre 2011

Tapas de couteaux de mer

Il est des produits qui ne courent pas les blogs, et pour cause, ils sont très rares sur les étals de nos commerçants.

Ce fût le cas d'un de ces derniers week-end, lorsque j'ai trouvé des couteaux de mer (ou "pied de couteaux") chez mon poissonnier. Cela m'a fait changer mon menu. C'est tellement rare d'en trouver, que ni une ni deux, me voilà repartir avec une belle botte de couteaux de mer.

 

(à gauche : le pied - à droite : les siphons qu'on appelle communément la tête)

Les couteaux de mer sont des mollusques bivalves de la famille de solenidae : d'où leur nom de solen. Mais on les appelle plus communément en cuisine : les couteaux de mer en raison de leur forme allongée, qui rappelle la lame des couteaux, de cuisine cette fois.
En anglais, on les appelle "razor shell", soit les coquilles rasoirs (par référence aux rasoirs à lame d'antan).

Comme tous les fruits de mer, il est important que le couteau soit vivant avant de le préparer. En général, les couteaux vivants sont fermés dans leur coquille, mais ils ont tendance à s'ouvrir tout de même. Alors pour savoir si un couteau est vivant, rien de plus simple : le tâter. S'il se rétracte : c'est qu'il est vivant et donc qu'on peut le manger sans souci.
Il paraît qu'on peut le manger cru en tartare, mais ça je n'ai jamais testé.

J'ai réalisé deux recettes avec les couteaux trouvés chez mon poissonnier, dont voici la 1ère sous forme de tapas inspirée de celle trouvée sur le blog Couleur Kémia.

Très facile et rapide à faire et bien parfumée grâce aux épices, cette recette donne une belle couleur à la chair des couteaux de mer.
           

Tapas de couteaux de mer

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 couteaux (compter 3 à 4 couteaux par personne)
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de vin blanc sec
1/2 cuil à café de piment d'Espelette
1/2 cuil à café de curcuma
1/2 cuil à café de paprika doux
quelques pistils de safran
de l'huile d'olive
sel et poivre

Nettoyer les couteaux de mer,
et les faire dégorger dans de l'eau froide salée pendant 2h00.

Eplucher et couper en brunoise l'oignon.
Eplucher et hacher l'ail.

Faire chauffer une plaque de cuisson à la plancha ou une grande poêle.
Lorsque la poêle est bien chaude, faire ouvrir les couteaux
(cela prend 1 à 2 minutes maximum - ne les laisser pas car ils finiront de cuire avec la sauce)

Réserver les couteaux dans une assiette.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive.
Ajouter les épices.

Déglacer au vin blanc et ajouter les couteaux.
Faire mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Servir les couteaux chaud en les nappant de sauce.

 

 parchemin :  Tapas_de_couteaux_de_mer

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 

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19 novembre 2011

Eclair chocolat-clémentine et butternut confite aux épicé

A l'instar du croquant de choux fleur à l'estragon et tagliatelle de saumon fumé de Claude, qui fait un petit clin d'oeil au challenge culinaire auquel nous avions participé dans l'équipe de Sylvia, voici mon clin d'oeil .

De mon côté, j'ai choisi le côté sucré avec l'asssociation de saveur qui avait été proposée par Angélique lors du  challenge : chocolat-clémentine-potiron, pour en faire une version d'éclair.

J'ai, avec la recette de mes éclairs chocolat-caramel et marshmallow, fait participer ces deux recettes au concours sur les éclairs organisé par Christophe Adam.
J'avoue c'était rien que pour le fun, ce concours étant ouvert tant aux professionnels qu'aux amateurs. Et puis le mail est tombé il y a quelques jours....
Waouh !  J'ai la chance de voir une de mes recettes sélectionnée pour la 2ème phase du concours,  et donc je vais participer à la phase de dégustation auprès du chef pâtissier himself et les autres membres du jury.

Je vous avoue que rien que cela c'est déjà méga chouette, et c'est surtout la super méga angoisse !
Je vais être dans un stress max et dans mes petits souliers.... mais c'est une expérience sympa et très impressionnante.

Bref, après cette petite histoire voici la recette d'éclair que je présenterais peut-être (puisque je ne sais pas encore laquelle des deux, a été sélectionnée).
         

Eclairs chocolat -clémentine

et butternut confite aux épices

Pour la pâte à choux
(recette de Christophe Adam, issue du livre « Eclairs ! »)

Ingrédients

16 cl d’eau
3 gr de sucre
70 gr de beurre en petits morceaux
3 gr de sel
15 gr de poudre de lait
90 gr de farine
3 œufs entiers

Préchauffer le four à 180° C (T°6)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et le sel.
Ajouter la poudre de lait, et faire bouillir de nouveau.

Retirer du feu et ajouter la farine tamisée petit à petit en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Lorsque la farine est complètement incorporée,
remettre la casserole sur le feu en remuant à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes,
a
fin de dessécher la pâte.

Lorsque la pâte est homogène et forme une boule compacte,
la mettre dans un cul de poule,
et ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

Mettre la pâte dans une poche à douille,
et pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pour 25 minutes.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière chocolat-clémentine

Ingrédients

1/4 de litre de lait
3 jaunes d'œufs
60 gr de sucre semoule
20 gr de maïzena ou de farine
50 gr de chocolat noir à pâtisserie
le zeste d'une clémentine

Mettre le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre,
jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena ou la farine, aux œufs, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant continuellement.
Attention, il ne faut pas laisser re-bouillir.

 Hors du feu ajouter le chocolat en petits morceaux et le zeste de clémentine;
 et le mélanger jusqu'à qu'il soit totalement fondu.

Mettre la crème dans un cul de poule,
et frotter  la surface de la crème avec un peu de beurre.

Laisser refroidir à température ambiante.

Butternut aux épices confits

 Ingrédients : 

400 gr de chair de butternut
100 gr de sucre semoule
5 cl d'eau
1 pointe de 5 épices

Eplucher et couper la chair de butternut en brunoise très fine.

Mettre la chair dans une casserole assez large avec le sucre, l'eau et les épices.
Faire cuire comme un risotto afin de faire confire la butternut.
Elle doit rester croquante et devenir translucide, cela prend environ 10 minutes.
Si besoin ajouter quelques cuillères à soupe d'eau.

Laisser refroidir.

Ajouter à la butternut confite la crème pâtissière chocolat - clémentine.

Glaçage orange

5 cuil à soupe de fondant blanc
quelques gouttes de colorant orange
3-4 gouttes d'eau

Mettre le fondant, l'eau et le cacao au bain-marie,
et le faire fondre tout en le mélangeant.

Glaçage chocolat

2 cuil à soupe de fondant blanc
1/2 cuil à café de cacao amer en poudre
2 gouttes d'eau

Mettre le fondant, l'eau et le cacao au bain-marie,
et le faire fondre tout en le mélangeant.

Finition et glaçage

Pour chaque éclair procéder de la manière suivante.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à remplissage,
de la crème butternut épicée - crème pâtissière..

Prendre un éclair, et à l'aide de la douille à remplissage,
pratiquer 1 trou à une extrémité ou sous l'éclair (soit la partie plate),
et remplir l'éclair de crème pâtissière de façon uniforme.

Tremper le dessus de l'éclair dans le fondant orange pour le couvrir, en laissant couler l'excédent.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille fine, faire es zigzag avec le fondant chocolat.

Et poser l'éclair sur un plat.

Réserver au réfrigérateur et à consommer sous 2 jours.

>Nota : je me suis amusée à prendre des photos en lumière naturelle et d'autres en éclairage artificiel.
Comme quoi on peut obtenir des effets très différents et tout aussi sympa à mon goût.

 parchemin :  Eclair_chocolat_-_clémentine_et_butternut_confit aux épices

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

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16 novembre 2011

Okonomiyaki

Je ne reste jamais éloignée de la cuisine asiatique bien longtemps. Alors dans la lignée des takoyaki dont je vous avais déjà donné une recette, voici une autre spécialité japonaise, et qui requiert bien moins de matériel particulier.
Une simple poêle suffit ;o)

L'okonomiyaki est ce que l'on pourrait appeler une "crêpe japonaise" à base de chou vert, et comme pour nos crêpes  et galettes à partir de cette recette de base, on peut agrémenter comme on le souhaite : fruits de mer, légumes, viande, fromage... ou même nature !

Ce plat est originaire des régions d'Osaka et d'Hiroshima, avec toujours comme ingrédient de base : du chou blanc, lié avec une sorte de pâte à crêpes.

On peut utiliser le chou vert commun de chez nous, qui convient parfaitement. J'ai déjà testé avec du chou  vert japonais que l'on peut parfois trouvé (pour une fortune, je l'avoue) dans les épiceries japonais de Paris... Mais franchement, je n'y ai vu aucune différence de goût !

Bon, les seuls ingrédients très atypiques pour les okonomiyaki comme au Japon, sont les mêmes que pour les takoyaki, soit :
- la sauce spéciale à okonomiyaki,
- la mayonnaise,
- les flocons de bonites séchées (c'est vrai on peut s'en passer, mais...), et
- le Benishoga ou gingembre rose mariné.

Pour le reste des ingrédients, je vais vous indiquer comment remplacer les produits japonais (ce qui permet de tester plus facilement).
Sachez aussi qu'il existe des préparations toutes faites dans les magasins japonais ou sur le web, qui facilitent bien la vie.

Pour ceux qui sont sur Paris, et qui n'ont pas envie ou la possibilité d'en faire : une seule adresse : le restaurant Aki, rue Sainte Anne, dont c'est la spécialité (on peut aussi y manger des takoyaki). Attention, ce restaurant excellent et pas très cher, est toujours plein le midi !

Ma recette est inspirée de celles d'A vos baguettes ! et  de Cuisine japonaise facile. C'est tout de même super facile et rapide à faire. Mais surtout c'est tellement bon. Il est temps que j'en refasse ;o)
             

Okonomiyaki

Pour 2 okonomiyaki
(C'est en principe une par personne, mais à chaque fois on me dit que c'est trop ! Pourtant les assiettes sont toujours vides, à la fin du repas : allez savoir pourquoi ? ;o))

Ingrédients :

150 gr de farine
2 oeufs
150 ml d'eau
1 petit sachet de poudre de dashi (à défaut 1 cuil à soupe de poudre de fumet de poisson)
60 gr d'igname japonais dit  "yama imo" (on peut le remplacer par de l'igname blanc que l'on trouve dans les boutiques Antillaises ou africaines - mais vous pouvez vous en passer, c'est très bon sans)
250 gr de chou vert
1/2 poireau

de la mayonnaise
de la sauce spéciale à okonomiyaki
des flocons de bonites séchées (c'est vrai on peut s'en passer, mais...), et
du benishoga ou gingembre rose mariné.

Pour le reste des ingrédients c'est selon votre choix, pour moi ici c'était :

60 gr de fromage râpé,
60 gr de lardons revenus

Mais j'y mais aussi comme chez Aki : des asperges vertes justes tranchées et revenues à l'huile avec des tomates cerises.

Faites vous plaisir ! Ou vider vos réfrigérateurs ou placard ;o)
                

Émincer et couper le chou vert en tout petits morceaux.

Éplucher, laver et hacher le morceau de poireau.

Éplucher et râper l'igname, puis le passer au hachoir pour obtenir comme une pâte.
Au Japon, ils ont une râpe spéciale !

Dans un saladier,
mélanger la farine, la poudre de dashi, les oeufs, l'igname mixé et l'eau,
afin d'obtenir comme une pâte à pancake.

Ajouter le chou et le poireau,
ainsi que les ingrédients de votre choix.

Faire chauffer 2 poêles (ou sinon vous les ferais un par un),
mettre un peu d'huile
et verser la moitié de la préparation afin de former une grosse crêpe.

Laisser cuire à feu moyen (pour éviter de les brûler),
puis retourner l'okonomiyaki pour la cuire de l'autre côté.
La technique : retourner l'okonomiyaki dans une assiette et la faire glisser dans la poêle.

C'est cuit lorsque le chou devient tendre lorsque l'on teste au couteau.

Pour servir :
badigeonner généreusement de sauce à okonomiyaki,
puis de mayonnaise.
Saupoudrer de flocons de bonites séchées et de gingembre mariné.

parchemin :  Okonomiyaki

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12 novembre 2011

Angélique confite maison et un nouveau blog

Au printemps dernier, nous avions planté un pied d'angélique dans le jardin, histoire de.

J'avoue que j'ai des souvenirs de très bonnes angéliques confites artisanales, et après avoir testé les cerises confites maisons... Pourquoi pas l'angélique ? Après tout c'est difficile et cher d'en trouver de bonnes dans le commerce.

L'angélique, aussi appelée "herbe des anges", fait partie de la famille des apiceae, comme le fenouil, (en conséquence, il faut éviter de faire pousser à côté des courgettes). On utilise tant la tige, les graines que les feuilles qui peuvent aromatiser les potages. La tige est utilisée confite en confiserie et pâtisserie ou pour confectionner des liqueur, dont la ville de Niort en a fait sa spécialité.

Bien évidemment, cette année notre angélique n'est pas bien grande, mais elle nous a donné assez de branches pour que je puisse tester un peu d'angélique confite maison et de la liqueur (pour laquelle il faudra encore attendre quelques mois de maturation).

Pour l'angélique confite, j'ai utilisé la recette trouvée sur le blog Une citrouille dans ma cuillère, dans une moindre quantité. C'est vraiment un plus, si on a de la chance d'avoir de l'angélique dans le jardin, cette angélique confite a un goût incomparable, et n'a pas la couleur méga colorant que l'on achète dans le commerce.
Surtout un truc ne jetter pas le sirop, il a un goût terrible qui peut être utilisé pour imbiber des génoises ou tout autre gâteau.

Un vrai bonheur, qu'il est encore temps de faire si vous avez de l'angélique dans le jardin ou chez un voisin sympa.
           

Angélique confite maison

Ingrédients

10 tiges d'angélique
310 gr de sucre
25 cl d'eau de cuisson

Laver, débarrasser des feuilles, les tiges d'angéliques et les couper en tronçons de 10 cm de long.

Faire bouillir de l'eau, et faire cuire les tiges pendant 10 à 30 minutes en fonction de la grosseur des tiges.
Les tiges doivent devenir tendre.

Egoutter les tiges en conservant 25 cl d'eau de cuisson.
Y ajouter 150 gr de sucre et porter à ébullition.
Y plonger les tiges pré-cuites et laisser macérer 24 heures.

Retirer les tiges en les égouttant.
Ajouter 40 gr de sucre au sirop et porter à ébullition.
Replonger les tiges dans le sirop et laisser de nouveau 24 heures.

Refaire cette dernière opération pendant 3 jours de plus.

Le 5ème jour, porter le sirop à ébullition jusqu'à 107°C,
replonger les tiges dans le sirop et laisser refroidir.

Egoutter les tiges et laisser les sécher à l'air libre.
(nota : conserver le sirop pour imbiber vos gâteaux : c'est super bon) 

 

Très franchement, maintenant que j'en ai fait maison : rien à voir avec celle du commerce.
Sur la photo ci-dessous de gauche, j'ai mis un morceau qui me restait d'angélique du commerce,
vous croyez que c'est naturel ce vert intense ? 

 

 parchemin :   Angélique_confite_maison

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  

 

Je  profite de ce billet pour vous parler d'un blog que je viens d'ouvrir dédié à la photographie. J'avais ce projet en tête depuis quelques temps, la photographie étant ma 2ème passion.

Après l'avoir mis en ligne à titre d'essai... en toute discrétion... enfin c'est ce que je croyais, car en fait mes 1ères photos  tests sont en ligne depuis un petit moment (l'informatique c'est pas mon fort !).

Je vais maintenant faire vivre ce nouveau blog au fur et à mesure du temps. Alors si le coeur vous en dit, vous pouvez le consulter via ce lien (et celui que je mets dans la marge).
                

Par le viseur de l'objectif

           
Ce blog se veut sans prétention.

Je n'ai pas la prétention de donner des conseils. Je suis à des années lumières de la photo d'experts photographes, amateurs ou pas, que je peux connaître. 
Jusqu'à présent, je photographiais sans réelle technique (pour vous dire, je ne sais que depuis peu ce que signifie AF (autofocus), et la MAP se limitait pour moi à être la machine à pain ! (pour les photographes, c'est la mise au point). Un truc, qui va faire rire ma copine Boljo : c'est grâce à nos échanges que je sais ce qu'est un APN !
Depuis quelque temps, je tente de prendre de la technique (et du vocabulaire par la même occasion) pour rendre plus agréable les photos de mon blog, mais aussi mes photos personnelles. Pour cela, j'ai investi dans les bouquins, et je parcours les forums spécialisés. Et par la même occasion, je me suis ouverte des perspectives... alors je photographie encore plus (mais en sachant ce que je fais, enfin presque ;o))

Je photographie pour le plaisir de l'oeil, de l'objet, de la vue, de l'instant... Juste pour le plaisir de partager des images, des moments de vie, des objets, situations insolites ou pas....

PS : Photographes éclairés - vos conseils, critiques sont les bienvenues. C'est comme ça qu'on progresse.

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9 novembre 2011

Macarons café-chocolat et inversement

Revoici quelques macarons réalisés il y a quelque temps, et dont les collègues de mon mari ont apparemment bien profité.

J'aime beaucoup l'association café et cacao.
Je me suis donc amusée à réaliser 2 ganaches l'un au café et l'autre au chocolat, et à inverser selon les macarons la proportion de chocolat ou de café en garniture des coques. Par contre une petite bétisse de faite, c'est qu'une fois fouettée, j'ai remis ma ganache au réfrigérateur, d'où l'aspect craquelé de la garniture. Elle avait un peu figée ;o)

Pour les coques, je les ai légèrement colorées avec du cacao amer. Pas trop non plus d'où leur aspect clair, sinon le goût du cacao aurait écrasé celui du café. Si vous souhaitez qu'elles soient bien plus chocolat et ne pas perdre le goût du café : il ne reste plus que le colorant.
Elles sont décorées soit de poudre de café lyophilisé, soit de grué de cacao juste saupoudré dessus.

Le petit macaron : on en fait qu'une bouchée...
                    

Macarons café - chocolat

et inversement

Coques de macarons au cacao
Recette de Pascal Riss

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace 
1 cuil à soupe de cacao amer en poudre
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot), mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse, jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande, le cacao et du sucre glace sur la meringue.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs, macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée sur une plaque couverte de papier cuisson.
Saupoudrer respective de grué de cacao ou de poudre de café lyophilisé.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).
Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.
          

Garniture au café

Ingrédients  

100 gr de chocolat au lait de couverture
20 gr de crème liquide
quelques gouttes d'extrait de café
1 sachet de café lyophilisé (expresso) 
10 gr de beurre

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter l'extrait de café et le café lyophilisé.

Faire fondre légèrement le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie
(en effet, vu la différence de quantité entre la crème et le chocolat,
il ne fondra pas autrement).

Verser de suite la crème chaude sur le chocolat au lait fondu.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre, et mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur quelques heures.
            

Garniture au chocolat

Ingrédients

125 gr de chocolat
80 gr de crème liquide
25 gr de beurre

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat rapé ou en pistoles.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre et mélanger.
Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

 Finalisation

Lorsque les crèmes sont bien froides,
fouetter les légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille et fourrer les macarons.

Pour les café - chocolat :
faire une couronne de garniture café à l'extérieur, et une pointe de ganache chocolat au centre.
                 
Pour les chocolat-café :
c'est l'inverse une couronne de ganache chocolat et une pointe de café au centre.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

 

 parchemin :  

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7 novembre 2011

Challenge culinaire d'Irrésistable au Purgatoire

Samedi dernier a eu lieu un challenge culinaire entre 3 équipes de bloggeurs. C'était la 1ère fois que je participais à un concours entre bloggeurs.

Pour l'occasion, le chef Alain Cirelli, nous a accueilli dans sa splendide cuisine du Purgatoire, rue du Paradis à Paris, afin de nous permettre d'oeuvrer.

Le concours était organisé pour fêter les 3 ans du blog Irrésistable de la marque Luminarc.

Le challenge :
Préparer une entrée, un plat, un dessert sous forme de bouchée pour cocktail-dînatoire pour 100 invités : soit 300 bouchées  (et bien évidemment + 24 bouchées pour les participants). Et tout cela en 3h30 !
Une grande liste d'ingrédients et un contenant imposé : une assiette de couleur de la marque Luminarc.

Et pour cela, 3 équipes de talent dirigées respectivement : par Sylvia pour l'équipe Orange, Chef Damien pour l'équipe Rose et Dorian pour l'équipe Verte.

Bien évidemment, vous vous doutez bien que je faisais partie de la Dream-Team (The Best !) soit l'Equipe Orange de Sylvia.

Oui, c'est vrai on n'a pas gagné le concours, puisque c'est l'équipe Verte de Dorian, qui a  gagné et remporté un stage chez Fauchon. Bravo à eux !

Mais le meilleur de cet après-midi, ce fût de rencontrer des personnes vraiment super sympathiques et de talents, de partager avec elles un vrai moment de plaisir culinaire dans la bonne humeur, la convivialité..., et le tout sous les conseils des chefs Alain Cirelli, Alban Rousseau et Romain Tischenko.
            

Dream Team de Sylvia

Avec de gauche à droite :

Ophélie du blog Philo aux fourneaux
          
Claude du blog Les délices de Cuisto 77
          
Ma pomme
          
Sylvia du blog Savoirs et Saveurs
          
Myriam du blog Chez pupuce
         
Angélique du blog Palais des Lys
         
Clémence du blog Tentations culinaires
        
Et absente de la photo (Zut alors, qu'est-ce qu'on a fait ? Elle s'est échappée trop vite.) :
         

          
Mamina du blog  Et si  c'était bon
           

Nous avions l'assiette de couleur Orange
                                


         

Je n'ai pas eu le temps de prendre des photos pendant les préparations, 3h30 c'est super court ! Mais voici nos réalisations, en accordance avec l'assiette et les ingrédients mis à notre disposition.
                

Taboulé de choux-fleur - pomme verte et tagliatelles de saumon fumé
                 

 

Poulet façon tajine au pruneau sur pomme de terre colorée
                 

Coulis de potiron à la cannelle surmontée d'une ganache au chocolat - clémentine
et ses noisettes croustillantes
         

Pour l'équipe du Chef Damien, je vous invite à aller sur le blog de Panda Toké ou le blog de Lili's Kook pour voir les réalisations de l'équipe Rose.

Pour l'équipe de Dorian, dès que j'ai un lien vers quelqu'un de son équipe qui a fait un billet, je ferrais une modification afin de vous faire profiter aussi de leur réalisation de l'équipe Verte : les gagnants. 

 Contrat Creative Commons Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

5 novembre 2011

Tarte au citron de C. Michalak

J'aime beaucoup la tarte au citron, mais je n'arrive jamais à en faire une bonne (enfin je n'arrivais pas). En tout cas pas comme je les aime ! Alors pourquoi pas tester celle un peu atypique d'un chef pâtissier.

Vous avez deviné bien évidemment, c'est encore une recette de Christophe Michalak. Et là définitivement, si j'ai besoin d'une bonne recette j'irais d'abord fouiller dans ses bouquins. Cette recette est issue d'un de ses livres dont je vous ai déjà parlé : "Les desserts qui me font craquer" (édition Plon).

C'est une tarte au citron très atypique par rapport aux recettes traditionnelles puisqu'il n'y pas de pâte autour de la crème. Uniquement une couche de pâte linzer au dessous. Conséquence, si la crème ne tient pas : ce dessert ne peut être qu'une catastrophe.
Voilà un beau challenge, et la promesse potentielle d'une crème comme je les aime crémeuse sans être fluide, ce qui est habituellement était le résultat que j'obtiennais avant. Restait cependant à savoir si la crème au citron n'allait pas être trop gélifiée, ce qui n'est pas un aspect que j'aime.

Au résultat, aucune castastrophe concernant la crème de citron, qui est vraiment bien à mon goût : ferme, crémeuse, et surtout citronnée à souhait.

Par contre ce fût la 1ère fois que j'ai fait la pâte linzer une toute autre histoire (pour info c'est celle que j'ai utilisée pour la pumpkin pie). 
La 1ère fois, j'ai suivi la recette à la lettre, même le jaune cuit au micro-onde (étonnant mais normale pour cette pâte - ça permet de retirer de l'humidité) .
Et là,  je ne sais pas pour quelle raison la pâte a littéralement fond à la cuisson. Non, mais c'est vrai, ne rigolaient pas derrière votre écran. Je me suis retrouvée avec une tuile géante ! Pour une fois que la crème de citron était bien, voilà que c'était la recette de pâte qui râtait.... Grrrr, la malédiction de la tarte au citron avait encore frappée dans ma cuisine !

Loin de me laisser abattre, j'ai repris la recette de CM, et cette fois, je ne l'ai pas suivi à la lettre. Désolée grand chef pâtissier, mais il me fallait une solution ! J'ai donc inversé la quantité de farine et de beurre. Au lieu des 275 gr de beurre, j'ai mis 250 gr, et au lieu des 250 gr de farine, j'ai mis 275 gr...
Et là, le miracle s'est produit : la pâte était parfaite !

Erreur de méthode ou erreur de frappe dans le livre, je ne sais pas. Je n'ai pas trouvé de blog ayant testé cette pâte linzer, et qui aurait pu m'éclairer sur ce petit souci. Et pas non plus de réponse à ma question sur le blog de CM. Alors, je vais rester avec ma version de pâte linzer corrigée.

J'avoue que cette pâte linzer corrigée et maintenant maitrisée, me sert pour mes fonds de tarte, parce qu'elle est vraiment très bonne (même et je le répéte si elle est plus fragile que les autres pâtes à tarte).
           

 Tarte au citron

de Christophe Michalak

Pour 6 personnes (moule de 20 cm de diamètre)

Pour la crème de citron
     à commencer la veille

Ingrédients

45 gr de jus de citron
le zeste d'un citron
65 gr de sucre semoule
65 gr de crème épaisse
100 gr d'oeufs (soit 2 oeufs moyens)
2 gr de feuille de gélatine (soit 1 feuille)

Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine,
et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.

Mettre la crème dans une casserole,
et la faire cuire en remuant jusqu'à 85°C.

Hors du feu y ajouter la gélatine préalablement essorée de son eau,
et passer la crème au tamis.

Verser la crème dans un cadre à pâtisserie poser sur une feuille de papier cuisson.
Et congeler la crème au moins 2 heures le temps qu'elle prenne.
 

Pour la pâte Linzer revisée ;o)
    à défaut faire une pâte sablée classique ferra l'affaire

Ingrédients

125 gr de beurre
45 gr de sucre glace
3 gr de sel
10 gr de jaune d'oeuf
175 gr de farine
30 gr de fécule de maïs
du zeste de citron

Cuire le jaune d'oeuf dans une boîte plastique au micro-onde
(ou à couvert car sinon le jaune explose dans le micro-onde - j'ai testé ;o))

Passer le jaune cuit au tamis fin dans un récipient,
ajouter la farine et la fécule tamisées.

Ajouter le sel, le sucre glace, le zeste de citron et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger tous les ingrédients,
et bien malaxer jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Mettre au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Pré-chauffer le four T°5 (170°C)

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5mn
et découper une plaque de pâte de la forme que vous souhaitez,
enfin de la forme de votre cercle à pâtisserie
que vous avez utilisé pour mouler la crème de citron + 1 cm sur les bords.
Déposer sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson.

Enfourner pour 15 - 20 minutes,
il faut que la pâte prenne une belle couleur caramel.

Laisser refroidir totalement.

Pré-chauffer le four à 200 °C (T 7)

Pour la meringue

Ingrédients

140 gr de blancs d'oeufs (à température ambiante)
160 gr de sucre
du zeste de citron jaune
du sucre glace pour la cuisson

Monter les blancs en neige,
et ajouter petit à petit le sucre, puis le zeste.
Mettre la meringue dans une poche à douille.

Montage :

Démouler la crème au citron
et disposer là encore congeler sur la plaque de pâte linzer.

Pocher la meringue sur le dessus et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Mettre immédiatement au four pendant 2mn,
juste le temps que la meringue dore un peu.

Décorer selon votre souhait.

 

 

Au final, une fois mise sur la table : cette forme de tarte au citron épate pas mal ;o

 parchemin :   Tarte_au_citron_de_Christophe_Michalak

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1 novembre 2011

Caille confite dans l'huile d'olive et jus tranché aux capres et olives

Comment ça je regarde parfois Master chef ? Et oui, comme beaucoup, cela m'arrive.

Même si certains aspects de cette émission ne me plaisent pas : les coupures de pubs, les coupures suspens, la voix-off qui raconte n'importe quoi (comme faire frire à l'eau des oignons !! Y ferait mieux de se taire si c'est pour raconter des C.... ies grosses comme lui !), le côté mélo, le côté cliché.... 
D'autres aspects me plaisent bien : la créativité des candidats, le côté concours, les conseils des chefs (eux au moins y racontent pas de bêtises... Mais dommage que certaines de leurs recettes ne soient données que partiellement !)... un peu (beaucoup) jalouse de leur possibilité d'apprendre auprès de certains chefs (mais pas du tout de l'aspect people et télé que je leur laisse)... 

Certains jeudi soir, j'avoue que cela m'arrive de regarder. Et si je n'ai pas vu l'émission, ça m'arrive d'aller voir si des recettes me tentent. Mais là, les photos ne donnent pas toujours envie, et ne rendent vraiment pas justice à certains plats ! Et dire que c'est fait par une grande chaîne de télé, qui peut se payer un bon photographe !

C'est comme ça que je suis tombée sur cette recette de Flora Mikula, réalisée lors d'une des épreuves sous pression par les candidats. Loin de la pression et de l'aspect visuel de ce plat (la photo du site de Masterchef n'est vraiment pas géniale, ni attrayante du tout !), ce qui m'a intrigué c'est la cuisson des cailles confites dans de l'huile.

Alors je l'ai testée.
C'est un peu long à faire, il m'a fallu top chrono, 1h45 pour réaliser le tout et servir dans les assiettes (Bon je sais, c'est mort pour Masterchef ;o), mais j'avais tout de même 4 cailles à désosser et non pas qu'une ! Na !). Et comme le disent les chefs dans l'émission, il faut suivre la recette telle qu'indiquée.

Je passe sur les panissses. D'abord, je ne savais pas ce que c'était avant l'émission et je pense que je me suis bien plantée sur la façon de faire. Enfin, c'était pas mauvais, mais ça ne ressemble pas du tout à ce que j'ai pu trouvé sur le web par la suite. A refaire avec une recette plus détaillée.

Pour ce qui est de la cuisson des cailles confites à l'huile, j'avais peu que cela soit vraiment trop gras. 1 ,5 l d'huile c'est pas rien ! Mais au final, c'est pas si gras et vraiment pas mal, même s'il est assez fastidieux de déssosser les cailles sans les déchirer.
Quant à la sauce, elle était très bonne.

Côté visuel, pas évident de faire quelques choses de beau avec ces ingrédients... Pour une cuisine du sud, ça manque de couleur à mon goût, et puis n'est pas grand chef qui veut ;o) s'agissant du dressage.

Enfin voilà le résultat d'une recette à tester, et à refaire à l'occasion.
           

Caille confite dans l'huile d'olive

et jus tranché aux câpres et olives

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 cailles
1, 5 l d'huile d'olive
4 gousses d'ail
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
sel et poivre

Pour les panisses :

1 l d'eau
300 gr de farine de pois chiche
sel
10 cl d'huile d'olive
de la farine pour les rouler avant la cuisson

15 gros câpres à queue (j'en ai mis plus que dans la recette originale)
50 gr d'olives noires
50 gr d'olives vertes
4 tomates séchées confites (j'avoue en avoir mis plus aussi)

Pour le jus de caille :

3/4 l de fond de volaille (3/4 l d'eau chaude + de fond déshydraté - quantité selon la marque que trouverez)
10 cl de vin blanc
1 carotte
1 oignon
10 gousses d'ail
3 brins de thym
 
2 feuilles de laurier

Pré-chauffer le four à 150 °C (T° 5)

On commence par préparer les cailles :
en leur coupant la tête à la base du coup et les ailerons.
Réserver le cou et les ailerons pour la préparation du jus.

 

Petite anecdote de préparation, une de mes cailles avaient des oeufs en formation à l'intérieur.
C'est la 1ère fois que j'en trouve.

Passer les cailles au chalumeau,
puis mettre les cailles sur le vendre et couper le long de la colonne vertébrale de chaque côté
afin de retirer la colonne tout du long (façon crapaudine).
Réserver la colonne pour le jus.

Vider les cailles et essuyer l'intérieur.

On va passer à la partie délicate de la préparation des cailles :
il faut enlever les côtes plates des cailles sans abîmer la chair
pour cela il vous faudra un couteau bien aiguisé.
Réserver les côtes plates pour le jus.

Placer les cailles désossées dans un plat allant au four
et les arroser avec l'huile d'olive afin de les immerger totalement.
Eplucher et émincer l'ail.
Repartir l'ail, le thym, et le laurier dans le plat.
Saler et poivrer.

Mettre à confire au four pendant 55 minutes.

Pendant ce temps, on va préparer le jus de caille :
Faire revenir et bien colorer dans une casserole, avec un peu d'huile d'olive
 les morceaux de carcasses (cou, ailerons, colonne et côtes).

Eplucher et tailler la carotte, l'oignon et les gousses d'ail en mirepoix.
Ajouter le mirepoix aux carcasses, et laisser revenir quelques minutes.

Déglacer au vin blanc, et laisser réuire de moitié.

Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier,
donner une ébullition et laisser réduire de moitié à feu moyen.

Préparation du panisse :

Mettre l'eau, l'huile d'olive et le sel dans une casserole.
Delayer la farine de pois chiche dans cette eau froide.

Puis porter à ébullition,
et sans cesser de remuer faire épaissir le mélange.
Il faut que cela soit bien épais.
Passer le mélange au tamis ou au mixeur.

Rectifier l'assaisonnement : sel et poivre.
Puis mouler dans un moule recouvert de papier cuisson.
Mettre au congélateur pendant 20 minutes (ou plus !)

Préparer le jus de câpres, olives et tomates :

Couper les câpres en 2 dans le sens de la longueur en gardant une partie de la queue.
Couper les olives noires en 2
Dénoyauter les olives vertes et émincer les.
Couper les tomates en petits dés.

Passer au chinois le jus de caille dans une casserole.
Ajouter à ce jus les câpres, les olives et les tomates.
Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Garder au chaud.

Pour finir :

Faire chauffer de l'huile de friture dans une casserole,
il faut que l'huile soit bien chaude.

Démouler la panisse sur une planche à découper,
et couper des panisses en batonnets de 1,5 cm d'épaisseur et 6 cm de long comme une frite.
Rouler les frites de panisse dans de la farine de pois chiche,
et les faire frire.

Egoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

Détacher les cuisses et les suprêmes de caille.

Déposer les panisses fris dans une assiette,
et placer les cuisses et suprêmes à cheval sur les panisses.
Arroser généreusement du jus de câpres, olives te tomates.
Assaisonner au sel et poivre.

On peut mettre des feuilles de roquette pour décorer, mais je n'en avais pas.

 

 

 parchemin :  Caille_confite_dans_l'huile_d'olive_et_jus_tranché aux câpres_et_olives

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30 octobre 2011

Pumpkin pie

Demain le 31 octobre, pour les anglo-saxons, ce sera Halloween, et pour nous la veille de la Toussaint. Ces deux fêtes, bien qu'étant issue d'une même tradition catholique, ne sont pas fêtées de la même manière.

Plus festive dans les pays anglo-saxons, Halloween est symbolisée par une citrouille creuse pour servir de lanterne, découlant de la légende irlandaise de Jack-O-Lantern.
Le soir du 31, les enfants (et les adultes) se déguisent en sorcières, fantômes, démons... en tout genre. C'est un moment de fête, où les enfants font du porte à porte sur un air de "Trick or Treat" :

"Trick or treat !
Smell my feet !
Give me something good to eat !

If you don't, I don't care
I put a lettuce in your hair.

Trick or treat, trick or treat
I love candy oh so sweet..."

Le "Trick or Treat" découlerait de croyances druides, selon lesquelles les morts joueraient des tours ("trick") aux vivants, causant la panique et la destruction la nuit d'Halloween. Le moyen de les apaiser est alors de leur donner de la nourriture ("treat").

Chez nous, la Toussaint, soit le 1er novembre, est la fête de tous les saints, se fêtant la veille du jour de la commémoration des morts. Cette commémoration permet d'obtenir la délivrance ou soulage des âmes du purgatoire. En pratique, c'est le jour où on va honorer la mémoire de nos morts en fleurissant les tombes des cimetières de chrysanthèmes.

Deux fêtes de même origine, et pourtant deux façons très différentes de la fêter.

En France, il y a quelques années Halloween était à la mode. Mode commerciale me direz-vous, mais qu'est-ce qui ne l'est pas ? Mais on sent bien que ce n'est pas vraiment dans nos traditions, vu le peu de succès.

Il n'empêche que cette idée d'en faire un moment festif, plus qu'un moment de deuil, me plaît bien. C'est une façon d'apprivoiser cette part terrible qui fait partie de la vie, de la dénoircir un peu. Alors depuis que j'ai mes filles, chaque année, nous creusons la citrouille et préparons des gâteaux. Et cela ne nous empêche pas de nous souvenir, bien au contraire.

Pour ce qui est des traditions culinaires de la période, je n'en connais aucune de chez nous. Alors je me tourne vers les sites anglo-saxons pour l'occasion, qui sont prolifiquent sur le sujet.

Cette année, très en retard sur pas mal de chose, j'ai fait simple avec une Pumpkin pie ou tarte à la citrouille, dont j'ai prise la recette chez Chic et Gourmand.
Pour la pâte sablée, je l'ai remplacée par une pâte linzer de Christophe Michalak arrangée à ma manière (soit j'inverse les quantités de beurre et de farine - sinon ça marche pas !). Il reste que cette pâte linzer est assez fragile, et que j'ai eu de la casse au démoulage. Mais je la trouve bien meilleur qu'une pâte sablée classique.

J'avoue que cette tarte à la citrouille s'est transformée chez nous, non en carrosse, mais en tarte au potimarron. Mais n'importe quel type de courge ferra l'affaire.
           

Pumpkin Pie

Pour 6 - 8 personnes (moule de 20 cm de diamètre)

Pour la pâte Linzer
    recette issue du livre "Les desserts qui me font craquer" de C. Michalak
    à défaut faire une pâte sablée classique

Ingrédients

125 gr de beurre
45 gr de sucre glace
3 gr de sel
10 gr de jaune d'oeuf
175 gr de farine
30 gr de fécule de maïs
du zeste d'orange

Cuire le jaune d'oeuf dans une boîte plastique au micro-onde
(ou à couvert car sinon le jaune explose dans le micro-onde - j'ai testé ;o))

Passer le jaune cuit au tamis fin dans un récipient,
ajouter la farine et la fécule tamisées.

Ajouter le sel, le sucre glace, le zeste d'orange et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger tous les ingrédients,
et bien malaxer jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Mettre au réfrigérateur pour au moins une 1/2 heure.

Pré-chauffer le four T°7 (200°C)

Pour la pâte au potiron ou potimarron
   Recette : Chic et Gourmand

Ingrédients

500 gr de purée de potiron ou potimarron (réalisée en faisant cuire le potimarron à la vapeur et passer au tamis afin d'obtenir une purée bien fine)
420 gr de lait concentré non sucré
50 - 80 gr de sucre (suivant ce que vous aimez en sucre)
2 oeufs
1 cuil à café bombée de cannelle en poudre
1/2 cuil à café de gingembre en poudre
1 cuil à café d'épices à pain d'épices
1/2 cuil à café de sel
1 cuil à soupe bombée de farine

Mettre dans un grand récipient, la purée de potimarron/potiron,
la farine, les épices, le sucre, le lais concentré, le sel, et les oeufs.

Mélanger le tout au fouet.

Beurrer et fariner un moule à tarte assez haut.

Ressortir la pâte linzer et l'étaler sur un plan de travail fariner sur une belle épaisseur.
Recouvrir le moule à tarte,
et verser le mélange à base de potiron.

Enfourner pour 10 minutes,
puis baisser le four à 160-180 ° C et laisser cuire 25 minutes.
(ça c'est la cuisson dans mon four,
alors vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau à partir de 20 minutes de cuisson
le gâteau et cuit lorsque la point du couteau ressort propre).

Laisser refroidir dans le moule.
Démouler délicatement et déguster à température ambiante.

 

 parchemin :  Pumpkin_Pie

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Pumpkin_Pie

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28 octobre 2011

Gelée de coings

On va mettre un peu de chaleur sur les tartines de cet hivers, avec une confiture que j'adore d'un fruit bien de saison : le coing.

Ma grande fierté sur le coup, c'est lorsque mes filles m'ont dit qu'elles adoraient ! Pas évident de faire manger du coing surtout à de jeunes enfants ou pré-ado, qui n'aiment rien ou presque ! D'autant que ce fruit a un goût particulier et surtout à cause du côté granuleux de sa chair. Alors l'option gelée, c'est une bonne solution.

Pour moi, la gelée de coings est de nouveau un souvenir d'enfance, lorsque ma grand-mère, grâce à l'ancien cognassier du jardin, préparait chaque année la fameuse gelée. Ce que j'adorais le plus, c'est l'odeur qui embaumait la maison lors de leur cuisson. Au fur et à mesure, la gelée prenait une belle couleur rose saumon.

Je n'en fais pas chaque année, et j'avoue que ma recette diffère pas mal de celle traditionnelle de ma grand-mère, que je n'ai jamais réussi à reproduire ! Toujours trop liquide ! 
Et puis, pour réduire la quantité de sucre, j'aime utiliser les nouveaux sucres à confiture contenant de la pectine. Je suis donc passée à une version moins traditionnelle de la gelée, mais tout aussi bonne. Après tout l'ingrédient majeur est le coing !
Comme je n'aime pas les confitures et gelées trop cuites, qui finissent par avoir plus le goût du sucre que du fruit, pour les gelées, j'ajoute un tout petit peu d'agar-agar (mais vraiment un petit peu). Ce qui permet d'avoir une texture de gelée plus ferme.
Ici, c'est chacun son goût : c'est pour ça que dans la recette, je vous met le temps de cuisson sans ces artifices.
                      

Gelée de coings

Ingrédients

1 kg de coings
1 l d'eau

500 gr de gelsuc (si vous souhaitez utiliser du sucre cristallisé compte le même poids que celui du jus obtenu)
1/4 de cuil à café d'agar agar (optionnel : car j'aime bien la gelée lorsqu'elle est bien prise, mais je n'aime pas lorsqu'elle est trop cuite - mais ce n'est en aucun cas une obligation)

Laver les coings afin de retirer le duvet les recouvrant.
Les couper en 6 pour les gros et 4 pour les petits.
Retirer la partie centrale contenant les pépins,
et les mettre dans une mousseline ou un boule à thé.

Mettre les morceaux de coings et 1 l d'eau dans une casserole,
porter à ébullition et faire cuire pendant 45 minutes.
Les coings doivent être cuits afin d'être réduits en purée.

Mixer le morceaux de coings et l'eau de cuisson.
Prendre un torchon propre à tissus fin, et faire passer les coings au travers afin de récupérer le jus.
Bien presser le torchon afin de bien vider les fruits de l'eau et de leur jus.

Nota : Si vous souhaitez une gelée parfaitement translucide,
le mieux est d'utiliser une tissus de soie, et de passer le jus 2 fois.
Moi, je ne le fais pas donc la couleur comme le montre mes photos est plus trouble que la gelée "parfaite".

Peser le jus obtenu, vous devriez avoir à peu près 800 gr de jus.
Je compte pour 800 - 850 gr de jus 1 paquet entier de gelsuc.

Mettre le jus et le sucre dans une bassine à confiture ou une casserole à fond épais.

Placer un petit récipient au congélateur, il vous servira pour tester la cuisson.

Amener à ébullition le tout, baisser le feu
et laisser cuire la gelée pendant 20 minutes à feu doux.

Tester la cuisson en mettant un peu de marmelade sur le récipient placer dans le congélateur.
Si la marmelade ne fige pas, continuer la cuisson pendant 5 à 10 minutes de plus.

C'est là qu'en général, j'ajoute l'agar-agar et que je laisse cuire encore 10 minutes.

Nota : avec du sucre cristallisé classique compte 40 -45 minutes de cuisson.

Tester de nouveau si la marmelade est cuite.
Verser dans des pots à confiture préalablement stérilisés et secs,
fermer le pot immédiatement,
et le retourner jusqu'à complet refroidissement. 

 

 parchemin :  Gelée_de_coings

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