La semaine prochaine, ce sera la chandeleur.
Pour l'occasion les recettes de gaufres, crêpes et assimilés comme les pancakes fleurissent sur les blogs, comme fleurit en ce moment mon Hamamélis dans notre jardin.

Ne croyez pas qu'il est en avance, car c'est un arbuste qui fleurit en hiver lorsque la température est au dessus de 0 degré. Ce qui est le cas en ce moment.
Sa fleur est très atypique, composée de pétales en forme de doigts chiffonnés. Lorsqu'il est de couleur jaune, on le surnomme l'arbre aux araignées d'or.

Mais ce n'est ni avec ses fleurs, ni avec ses fruits que je fais mes pancakes pour ce billet ;o), mais avec des pistaches et des abricots secs.

Le seul souci, c'est que la pâte de pistache que j'ai utilisée, avait du goût en la testant telle que, mais une fois dans la pâte ce parfum n'est pas ressortie. Idem pour la couleur, le vert n'est pas ressortie, et je me suis refusée à mettre du colorant, même pour les photos !
J'ai donc du ajouter des éclats de pistaches pour accentuer le goût de la pistache.

Pancakes abricot - pistache

Ingrédients :

150 gr de farine

1 cuil à soupe de sucre vanillé

1 cuil à café de levure

4 cuil à soupe de pâte de pistache

1 oeuf + 1 blanc

35 cl de lait

8 abricots secs moelleux

1 poignée de pistaches hachées grossièrement

1 pincée de sel.

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et la levure.
Mélanger le tout.

Dans un autre récipient : battre l'œuf entier avec la pâte de pistache et le lait.
Puis ajouter progressivement les liquides à la farine.

Attention à ne pas faire de grumeaux.

Hacher les abricots secs, et les ajouter à la pâte,  ainsi que les pistaches hachées.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude.
Inutile d'avoir une poêle spéciale
comme la pâte n'est pas liquide, il suffit de mettre une petite louche
et de la laisser faire... vous devriez avoir juste l'épaisseur et la taille qu'il faut
sans manipulation.

Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous,
et que la pâte commence à prendre.

Pancakes_abricot_pistaches

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Vu le nom de la recette de ce billet, vous allez me dire que je suis très en retard et que ce n'est plus trop de saison. Certes, certes...
...mais ici, ce n'est pas vraiment une recette de Noël, mais plutôt une recette du type : "Que faire avec les restes de Noël ?"

Pour ceux qui m'ont suivi, vous n'avez pas oublié peut-être, que j'avais préparé début décembre un Christmas pudding dans la plus pure tradition britannique avec la recette de Jamie Oliver, et qu'il fallait attendre à minima 1 mois avant de le déguster pour Noël. Et j'ai bien dis à minima, car plus on attend meilleur il est.

C'est d'ailleurs pour faire cette recette que j'avais gardé une partie du Christmas pudding, quiencore maintenant reste excellent même tout seul.

Cette recette est dérivée de celle de Tristan Welch, chef britannique, qui dirige la cuisine du restaurant de Launceston Place à Londres.

Vous me direz "la cuisine anglaise..." certes, certes mais moi je l'aime bien ! 
De plus, Tristan Welch fait partie de la jeune génération des chefs de talent. Il a fait ses armes dans de grands restaurants londoniens (et oui, il y en a !), mais surtout en France, à Rhodes d'abord, puis dans certains des restaurants de notre capitale, et notamment à L’Arpège chez Alain Passard (comme Fumiko Kono dont je vous ai déjà présenté quelques recettes ici et là).

Au fil de la préparation de ce dessert, ma question reste de savoir pour quelle raison, Tristan Welch a appelé ce dessert un trifle ? Parce qu'il n'est composé que de crème anglaise et de pudding avec une touche de crème fouettée sur le dessus. En effet, dans la recette originale pas de fruit, ni de gelée. Etonnant pour un trifle !

Personnellement, j'ai ajouté des quartiers de clémentine et de la mandarine impériale à la recette de base. Et j'ai au final fait ce dessert en plusieurs versions : en petit ramequins avec et sans crème fouettée, et en pots avec de la crème fouettée.
J'avoue que ma préférence va à la version en petits ramequins, car on peut en reprendre pour faire la gourmande, et parce qu'il n'en reste pas moins que ce petit dessert contient du Christmas pudding.

Une fois cuit, ce dessert ressemble plus à une petite crème améliorée qu'à un trifle, mais peu importe parce que c'est vraiment excellent !

Je vous conseille le recette de crème anglaise de Tristan Welch : parce que maintenant je peux dire que c'est à ce jour la meilleure recette que j'ai trouvée. Elle est bien moins sucrée que celle que j'avais faite pour mon précédent trifle et bien plus onctueuse.

Christmas pudding trifle

Pour 4 petits ramequins et 3 pots

Ingrédients

200 gr de Christmas pudding
Si vous n'avez pas de pudding maison ou ne souhaitez pas en faire, vous pouvez très bien utiliser du pudding acheté en épicerie fine (pour Paris au La Fayette Gourmet ou à l'épicerie anglaise) ou quelques fois, on arrive à en trouver dans les grandes surfaces. L'autre possibilité est de substituer au pudding de la brioche.
5 clémentines,
de la mandarine impériale (compter 1 à 2 cuil à café par ramequins),
des amandes effilées,
de la crème anglaise dont la recette suit ci-dessous,
de la crème liquide entière pour la crème fouettée

Pré-chauffer le four T° 3 (110°C)

Eplucher les clémentines
et retirer la fine peau des quartiers au maximum.
Réserver.

Crème anglaise selon Tristan Welch

Ingrédients

300 ml de lait,
200 ml de crème liquide,
6 jaunes d'oeufs,
70 gr de sucre,
1/2 gousse de vanille,
un peu de noix de muscade

Mettre le lait et la crème dans une casserole,
avec les grains de la gousse de vanille et de la noix de muscade râpée.
Et faire chauffer jusqu'au début d'ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le lait-crème commence à bouillir,
verser le sur le mélange aux jaunes d'oeuf dans le récipient,
et mélanger constamment.
Ne pas remettre la crème à re-cuire,
parce qu'en fait elle va finir de cuire au four.
Par contre, s'il faut en reste faite la cuire à feu doux jusqu'à 80°C
pour faire une vraie et délicieuse crème anglaise.

Répartir dans des pots ou ramequins allant au four des morceaux de pudding,
et les quartiers de clémentines,
et verser un peu de mandarine impériale dessus.

Verser ensuite de la crème anglaise jusqu'à tout recouvrir.

Et enfourner pour 30 minutes.

Sortie du four laisser les ramequins totalement refroidir.

Si vous êtes gourmand,
vous pouvez la manger telle que une fois froide,
parsemée d'amandes effilées.

Mais le summum, le "must" !

C'est de la servir avec de la crème fouettée sur le dessus,
et parsemé d'amandes effilées
préalablement légèrement grillées à la poêle.

En pot pour les gourmands :

au en ramequin pour une fin de repas tout aussi gourmande.

Pour donner un côté croustillant, Tristan Welch parseme la crème avec des biscuits amaretti écrasés grossièrement avant de mettre la crème fouettée. Je m'en suis passée car je n'en avais pas !

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La perspective prochaine de la chandeleur m'a donné envie de ressortir une recette de crêpes autrichienne, qui  me vient de ma mère. Elle l'avait récupérée auprès d'une dame tenant un gîte dans la région du Tirol près d'Innsbruck.

Nous avions passé de magnifiques vacances d'été du Tirol à Vienne, et depuis lors, ce dessert autrichien (que l'on retrouve aussi en Bavière) était dans la liste des desserts de la maison.

On raconte beaucoup d'histoire autour des kaiserschmarren :
- plat principal de la région (bizarre puisque c'est un dessert, mais pourquoi pas car on trouve des recettes de schmarren ou crêpes épaisses aux oignons),
- rattrapage d'un plat raté pour l'Empereur François-Joseph (mais si ! Vous savez l'époux de Sissi !) d'où le nom de kaiser qui veut dire empereur en allemand, ou
- demande spéciale de l'impératrice Elisabeth (notre fameuse Sissi) d'un dessert léger qu'elle refusa au final de manger mais que son mari adora pour en faire un de ses desserts favoris...

Chacun y va de son histoire, et c'est comme cela que les légendes naissent autour de certaines recettes.

Les kaiserschmarren dites aussi "crêpes de l'Empereur" (ce qui n'est en aucun cas une traduction littérale car schmarren veut dire : non sens, idiotie... en allemand) sont réalisées à base d'une sorte de pâte à crêpes auxquelles on incorpore les blancs montés en neige.

On les déguste en général accompagnées d'une compote de pommes ou de pommes cuites, mais on peut très bien les accompagner de toutes autres sortes de compotes ou même d'une petite glace vanille.

C'est une recette très rapide et simple à faire, qui m'a déjà sauvé la mise lorsque j'avais fait un gâteau en oubliant la farine ou lorsqu'il faut que je fasse un dessert à la dernière minute !

Les enfants l'adorent et les grands aussi.

Etant donné qu'on les sert coupées en petits morceaux, en général, on picore un morceaux par-ci par-là sans faim (et sans fin), en oubliant vite la quantité mangée, et puis on se laisse tenter par un dernier petit morceau en se disant que ce n'est après tout, qu'un petit bout !

Par contre, ce n'est pas un dessert très photogénique !

Kaiserschmarren

ou

Crêpes de l'Empereur

Ingrédients :

2 cuil à soupe de raisins secs
4 cuil à soupe de rhum brun
4 œufs
1 blanc d'oeuf
35 gr de sucre vanillé (ou 2 sachets de sucre vanillé)
1 pincée de sel
¼ l de lait
200 gr de farine
environ 60 gr de beurre ramolli
du sucre glace

nota : il existe des recettes où l'on ajoute des amandes effilées, soit dans la pâte, soit en décoration.

Faire macérer les raisins dans le rhum.
(Il faut qu'ils soient bien imbibés.
Personnellement, j'ai toujours un bocal avec des raisins dans du rhum au frigo.)

Séparer les jaunes de blancs.

Dans un récipient,
battre les jaunes d'œuf, le sucre et le sel,
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la moitié du lait,
puis incorporer 1/3 de la farine.
Ajouter le reste de lait,
et incorporer chacun leur tour les 2 autres 1/3 de farine.

Ajouter les raisins macérés.

Battre les blancs en neige bien ferme.
Puis incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélanger.
Cette phase se fait au dernier moment, avant de les faire cuire pour les manger.

Faire chauffer une poêle à rebord
(donc pas une poêle à crêpes – car cette "crêpe" doit être épaisse comme une omelette).

Mettre 1/3 du beurre.
Et mettre à la louche, 1/3 de la pâte dans la poêle.

Faire cuire sur un côté.
Une fois presque cuite, on va retourner la crêpe.

Attention à ce que cela ne brûle pas !
En retournant cette crêpe épaisse, il peut arriver qu'elle casse,
mais ce n'est pas grave
parce qu'il va falloir couper la crêpe en petits morceaux pendant la cuisson.

Un fois cuite,
mettre les morceaux de crêpe dans une assiette ou un plat
et saupoudrer généreusement de sucre glace.

Servir de suite.

On peut l'accompagner de compote de pommes ou de pommes cuites, ou de glace biensûr !

kaiserschmarren

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En ce moment à la maison, c'est la période de la pâte feuilletée, pour cause nous finissons celle des galettes. Mais, avec toute la pâte feuilletée faite en ce moment, je ne fais pas que des galettes.

Alors pour finir de la pâte en trop ou changer des galettes, j'ai été piquer la recette de Koulibiac de saumon sur un blog que j'aime beaucoup, celui de Maiwenn du blog La Main à la pâte. Certes, j'ai un peu revu la recette à ma façon, parce que nos filles n'aiment pas les oeufs durs.

Le Koulibiac est un plat que l'on retrouve dans les pays slaves de l'ex-URSS, principalement la Russie, mais aussi en Ukraine, la Biélorussie.... mais aussi dans certains pays de l'Est.
Le terme koulibiac  (ou "кулебяка" en russe) désigne en fait, tous les pâtés fermés de forme ovale en principe. Il peut se faire tant avec de la viande que du poisson.  On peut y mettre des oeufs durs soit entiers, soit coupés en tranche.

Comme Maiwenn, j'ai choisi de le faire au saumon, c'est donc en russe un "Кулебяка с семгой" (pour ceux que je connais qui réviseront leur russe ;o) très loin pour moi !), et de le faire en forme de poisson.
Dommage que mon saumon n'était pas très coloré, d'où l'aspect poisson blanc. L'aspect est bien plus rose lorsque vous avez un saumon bien rosé.

Enfin quelle que soit la couleur au final de la farce : c'était excellent !

Koulibiac de saumon

Pour 8 personnes

Ingrédients

2 pâtes feuilletées (rondes ou de la forme souhaitée - ici en forme de poisson)
800 gr de pavé de saumon,
1 l de court-bouillon,
150 gr riz,
300 gr d'épinards frais ou surgelés,
2 jaunes d'oeufs,
4 cuil à soupe de crème fraîche,
le jus d'un demi citron,
sel et poivre

Faire cuire les pavés dans un court-bouillon
(soit de l'eau + 3 clous de girofles + laurier + thym + 1 oignon épluché),
et laisser cuire les pavés 15 mn à compter du 1er bouillon.

Egoutter les pavés tout en conservant l'eau de cuisson,
qui va vous servir pour cuire le riz.
Passer votre court-bouillon au chinois,
et faites cuire le riz.
Personnellement, j'ai attendu que le bouillon soit froid,
pour faire cuire mon riz à l'autocuiseur de riz.

Laver et égoutter les épinards
et les faire cuire à l'étouffée dans un faitou,
jusqu'à ce qu'ils sont bien tendre et aient perdu leur eau.

Enlever la peau et les arrêtes du saumon,
et émiétter grossièrement la chair en petits morceaux.

Dans un récipient,
mélanger le saumon, le riz, la crème, les jaunes d'oeufs,
le jus de citron, le sel et le poivre.

En principe, on mélange aussi les épinards avec,
mais j'ai préféré garder les épinards
afin de faire deux couches en dessous et au dessus du mélange.
1) Esthétiquement c'est joli,
mais surtout 2) cela permet aux enfants d'enlever les épinards et de manger le reste !

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Etaler une de vos pâtes feuilletées : pour moi en forme de poisson.

Déposer à 2 cm du bords une couche d'épinard,
puis garnisser du mélange riz-saumon,
et enfin recouvrir de nouveau d'une couche d'épinard.

Si vous souhaitez faire le vrai koulibiac :
il vous faudra aussi ajouter des oeufs durs lors de cette phase de remplissage.

Coller le bord de votre pâte feuilletée avec du jaune d'oeuf.

Recouvrir de la 2ème pâte feuilletée
(si en forme de poisson plus large que la 1ère).
Si vous faites une forme de poisson,
je vous conseille d'entourrer cette dernière d'un ruban de pâte feuilletée en plus
afin de bien sceller l'ensemble.

Dorer le tout au jaune d'oeuf,
et enfourner pour 30 minutes.

Servir avec de la crème liquide chauffée à laquelle on ajoute des herbes ciselées

Koulibiac_de_saumon

приятного аппетита ! *
Bon appétit

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Et voilà cela fait 1 an que j'ai créé ce blog

C'est aujourd'hui mon 192ème billet ! Et j'avoue que je n'ai pas envie de m'arrêter là.

On pourra dire que les blogs sont du virtuel, du temps passé, de l'immatériel devant son écran.... j'en conviens. Mais pas plus que les SMS, coups de téléphone, mails...

Mais ils sont surtout un lieu :

• de partage avec les autres d'une même passion : ce qui n'est pas toujours évident à partager au quotidien de cette façon avec les gens qui nous entourent, avec lesquels nous avons d'autres sujets,

• de belles rencontres virtuelles, qui parfois deviennent des occasions de rencontres en vrai (avec des personnes que je n'aurais vraisemblablement jamais croisées autrement, ce qui aurait été dommage !),

• des complicités et entre-aides autour du sujet qui les anime, et

• de satisfaction personnelle (on ne fait pas de blog sans avoir envie d'un peu de reconnaissance ne soyons pas hypocrite, je ne le serais pas).

Vous étes de plus en plus nombreux à venir le visiter (35 800 visiteurs depuis sa création), et à me laisser des commentaires qui me vont droit au coeur avec toujours le même plaisir de partager des idées, des trucs et surtout l'envie de cuisiner.

Alors avant de vous délivrer ma recette du jour (autour du macaron biensûr pour ce billet spécial), je voulais vous dire simplement :

un GRAND MERCI

car au-delà de l'auteur du blog, c'est vous qui le faites vivre !

Faut-il encore présenté les macarons de Pierre Hermé ?

Pour moi, je vais vous dire qu'avant les fêtes : oui, car jusqu'à présent je ne les connaissais qu'en livre et via les blogs qui en parlent.

En faisant mes courses de Noël, je suis tombée sur la boutique de macarons et chocolats de Pierre Hermé aux Galeries Lafayette, et j'ai donc pu les tester en vrai pour la 1ère fois !

Ils sont sans conteste possible : magnifiques, avec leurs coques parfaites.

Mais personnellement, je les trouve bien trop garnis, ce qui ne laisse aucune chance à mon goût très personnel, à la coque.

Par contre, les garnitures sont très fines en bouche et certaines associations de parfums sont tout simplement merveilleuses.

A tel point que j'ai recherché sur le net la recette du macaron Chuao de Pierre Hermé, soit celui au chocolat noir, cassis et grains de cassis : que j'ai trouvé ici (en vidéo préparée par un de ses chefs pâtissiers).

Je dois dire que je n'ai pas exactement suivie la recette, je l'ai très simplifiée (car je n'avais pas tous les ingrédients sur le moment !).

Il n'empêche que cette association n'est que du bonheur, aussi bien pour les macarons achetés chez Pierre Hermé, qu'après réalisation dans ma cuisine de la recette adaptée.
Par contre, je n'ai pas réussi à me défaire de la couleur rosée pour les coques.... il va falloir que je travaille sur une couleur plus cassis !

Macarons Chocolat - Cassis

Coques de macarons - Recette trouvée ici.

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
125 gr de sucre glace
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs
colorants de votre choix (personnellement j'utilise des colorants gel).

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande et du sucre glace sur la meringue,
et ajouter le colorant souhaité.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
si la couleur n'est pas assez intense : rajouter du colorant,
puis macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.
Difficile à l'écrit de vous décrire clairement le geste :
il faut absolument voir la vidéo pour voir le geste.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Garniture chocolat - cassis

Ingrédients

50 gr de grains de cassis (congelés du jardin - compter en 4 par macaron)
30 gr de sucre
2 cuil à soupe d'eau

150 gr de chocolat noir de couverture (65 % de cacao - personnellement au final, si je refais cette recette, je prendrais un cacao moins fort en chocolat pour ne pas trop masquer le goût du cassis)
50 gr de crème liquide
100 gr de purée de cassis (la purée de fruit est vendue dans les magasins spécialisés ou sur le net - évidemment pas moins d'un 1 l ou 1 kg, alors n'hésitez pas à congeler le reste de la purée en faisant des cubes grâce à un bac à glaçons - vous pourrez ensuite l'utiliser pour faire des bavarois, mousse... ou de nouveau des macarons)
25 gr de beurre
1 cuil à soupe de jus de citron

Dans une casserole,
faire compoter les grains de cassis avec le sucre et l'eau.
Il faut que cela fasse presque comme une confiture.

Récupérer le jus de cuisson,
en laissant s'égoutter les grains de cassis.

Réserver les grains de cassis.

Dans une autre casserole
mettre la crème liquide, la purée de cassis et le jus de citron à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude sur le chocolat noir, en trois fois
en mélangeant bien à chaque fois.
Lorsque le mélange est bien lisse,
ajouter le beurre, et mélanger.

Puis ajouter le jus de cuisson des grains de cassis,
et mélanger de nouveau.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille
et fourrer les macarons.

Avant de mettre la coque sur le dessus,
déposer 2 à 3 grains de cassis sur la ganache.

Puis refermer le macaron.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.

Macarons_Chocolat - cassis

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Tout est parti d'une envie. Cela faisait une éternité que je n'avais pas fait et mangé des calamars farcis !

Et coup de chance, il en restait de bonne taille chez mon poissonnier !

Une fois rapportés du marché, il me fallait une recette avec du goût.

Alors j'ai choisi de faire dériver une recette trouvée sur le blog Envie Culinaire d'Orne (ici) avec une autre recette trouvée sur le blog d'En direct d'Athènes et mes envies d'épices, parce qu'à la maison on aime bien la cuisine aux épices.

Et voilà le résultat.

A noter que la farce avant le remplissage des calamars est bonne par elle-même, donc si vous n'avez pas le courage de farcir des calamars, il suffira de rajouter les morceaux de calamars coupés un peu plus gros, et cuit 5-10 minutes avant la fin de cuisson de la farce.

Calamars farcis

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

9 calamars (dont 8 qui seront à farcir)
2 oignons
200 gr de riz rond (ici du riz à paëlla)
1 bonne poignée de persil haché
1 grosse boîtes de tomates concassées
2 cuil à soupe de concentré de tomate
50 gr de pignons
1 bonne cuil à soupe de poudre de paprika
1 cuil à café de piment d'Espelette (+ ou - selon votre goût)
sel
poivre
huile d'olive
un petit verre de vin blanc

Nettoyer bien les calamars.

Pour cela :
Saisir la tête et les tentacules, et tirer fermement dessus afin de la désolidariser du corps,
cela devrait entrainer en même temps les entrailles.
Retirer ensuite la plume : c'est la partie cartilagineuse
(c'est un peu la "colonne vertabrale" du calamar.
La plume peut avoir tendance à se casser, donc vérifier bien que vous avez tout enlever).
Finir de nettoyer l'intérieur avec une cuillère ou en tirant sur le reste des entrailles.
Retirer ensuite la fine peau qui recouvre le corps
(certains l'enléve à l'éponge à gratter, mais en principe elle se retire comme une peau qui pèle !).
Nettoyer ensuite le corps à grande eau.

Pour la tête :
couper juste en dessous des yeux afin de récupérer les tentacules,
en prenant soin de retirer le bec.
Nettoyer ensuite le tout à grande eau.

Faire chauffer de l'eau dans un grand faitou.
Une fois que l'eau bout, faire pocher 2 minutes les calamars.
Une fois pochés, conserver l'eau de cuisson.

Couper les tentacules en petits morceaux,
ainsi qu'un des calamars, en petits morceaux.

Eplucher et hacher les oignons.

Mettre les morceaux à cuire à feu vif dans une casserole
afin de leur faire rendre leur eau.

Dès que l'eau est sortie,
ajouter 2-3 cuil à soupe d'huile d'olive et les oignons hachés.
Laisser cuire 5 minutes environ.

Ajouter ensuite le persil haché, les pignons, les 3/4 des tomates concassées,
le concentré de tomate, le paprika, le piment d'Espelette,
et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Séparer la sauce obtenue en deux parts équivalentes.

Ajouter le riz dans une casserole avec la moitié de la sauce tomate obtenue et le reste de tomates concassées.

Faire cuire le tout à feu doux.
Il faudra ajouter de l'eau de cuisson des calamars petits à petits afin de permettre au riz de cuire
(un peu à la façon d'un risotto).

Quand le riz est cuit al dente,
farcir les calamars avec la farce de riz,
et refermer les calamars à l'aide d'un pique appéritif.

Mettre les calamars farcis dans une cocotte
avec l'autre moitié de sauce tomate et le reste des tomates concassées,
à laquelle on ajoutera le vin blanc.
Laisser cuire le tout environ 10-15 minutes.
(Il ne faut surtout pas cuire trop longtemps les calamars
pour éviter qu'ils ne desséchent
et qu'ils ne deviennent caoutchouteux.)

Servir de suite.

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Après la pâte feuilletée (ici ), il me fallait bien vous donner en cette période de galettes, une recette de garniture.

Pour la frangipane traditionnelle, je vous renvoie de nouveau à la recette donnée l'an passée: ici, qui est vraiment à ce jour la meilleure recette que j'ai trouvée.

Par contre, même si la majorité de mes galettes de cette année, vont rester traditionnelles, j'ai voulu innover pour celle que nous allons mangé à la maison en famille.

Je ne sais pas si c'est les jiaozi roses d'une de mes collègues qui m'inspirent (je crois bien que oui ;o)) ou si c'est les truffes aux biscuits de Reims faites avec ma fille à Noël (bientôt la recette, il faut bien que je mette à l'honneur ma plus grande fan et la reléve), mais cette année : j'innove avec une frangipane rose.

Bon l'idée lancée : rose c'est sympa comme couleur, mais et le goût ?

Qui dit rose, dit rose !

Et pour accompagner le parfum de rose : pour moi : rien ne vaut les framboises....

Galette à la frangipane rose

à la rose et aux pépites de framboises

Pour la pâte feuilletée : voir ici  pour la recette pas à pas.

Frangipane rose à la rose

Ingrédients

100 gr de biscuits rose de Reims
70 gr de poudre d'amande
80 gr de beurre mou
40 gr de sirop de rose
10 gr d'eau de fleur de rose
10 gr de maïzena
150 gr de crème pâtissière (recette ici)

Hacher en chapelure les biscuits rose de Reims.

Dans un récipient mettre le beurre ramolli,
la poudre d'amande, les biscuits hachés, le sirop et l'eau de rose
et la maïzena.

Mélanger le tout afin d'obtenir un mélange homogème.

Ajouter ensuite petit à petit la crème pâtissière.

Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Finalisation de la galette :

Quelques pépites de framboises acheté à Métro (que l'on peut acheter sur le web ici),
1 jaune d'oeuf

Faire 2 cercles de pâte feuilletée.

Répartir de la frangipane rose jusqu'à 1 cm du bord,
et garnir de pépites de framboises.

Recouvrir du 2ème cercle de pâte feuilletée.

Seller la pâte au couteau.

Mettre la galette à reposer au moins 1/2 heure au réfrigérateur avant de la cuire.

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C)

Dorer à la galette au jaune d'oeuf.

Faire cuire la galette environ 25-30 minutes.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

C'est actuellement l'époque de la galette et je ne coupe pas à cette tradition qui me vient de ma maman.

Dernièrement, j'ai encore entendu dire que la pâte feuilletée était irréalisable et longue à faire ! Et moi, je dis : Légende !

Certes cela prend du temps, mais les étapes individuelles sont chacune de courte durée et n'ont pas à être réalisées impérativement dans un temps donné ! Ce qui permet entre chaque étape  de faire ce que l'on souhaite sans souci !

Au final le résultat : c'est que maison : c'est bien meilleur et au moins on sait ce qu'il y a dedans.

De plus, la pâte feuilletée se congèle très bien, ce qui permet d'en faire d'avance pour lorsque l'envie ou le besoin se fait sentir.

La recette que j'utilise est celle présentée il y a pas mal d'année, par Joël Robuchon. C'est celle que ma mère m'a transmise, et elle est vraiment géniale.

Alors sans hésiter lancez-vous ! Vous ne serez vraiment pas déçu.

Le pas à pas de la pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactiques pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Ingrédients :

400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau

Phase 1 : La détrempe

La détrempe est un mélange de farine, d'eau et de sel. C'est la base de la confection de certaines pâtes, comme la pâte feuilletée, mais aussi la pâte à chou.

Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau froide afin de refroidi le beurre.

Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.

Former une boule,

et y faire une croix profonde au couteau.

Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tourage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur !

Phase 2 : le Tourage

Il s'agit ici de faire faire des tours à la pâte pour la feuilleter. En fait, il s'agit de l'étaler et de la plier sur elle-même plusieurs fois.

Pour cette étape, il faudra le reste du beurre soit 300 gr de beurre. La qualité du beurre est importante. Il faut un beurre peu humide ou dit "extra-sec", donc contenant peu d'eau.

Il existe des beurres spéciaux pour les feuilletages, que l'on trouve dans les magasins professionnels généralement ou à Métro pour moi :

mais on trouve dans le commerce de très bons beurres peu humides (personnellement je prends du "Grand Fermage doux", mais il en existe sûrement d'autres aussi bons).

Poser les 300 gr de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.

L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm.

Il doit être souple mais pas totalement mou et rester froid.

Sortir la détrempe du réfrigérateur,

et écarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.

Etaler au rouleau, les 4 bords écartés,

tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.

Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.

Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.

Phases 3 - 4 et 5 : le pliage

Ces phases sont en faite des "sous-phases" du tourage.

Une fois le beurre enveloppé, il s'agit d'étaler la pâte et de la plier sur elle-même plusieurs fois : au total 6 fois (ou 2 fois 3 puisque à chaque pliage on fait deux fois la même opération).

Entre chaque phase de pliage, il faudra laisser la pâte au réfrigérateur au minimum une 1/2 heure.

A noter que lorsque vous étalez la pâte si le beurre à tendance à ressortir, remettez la pâte au réfrigérateur ou même 15 minutes au congélateur. Le passage au réfrigérateur entre chaque phase de pliage doit permettre de faire "redurcir" le beurre, ce qui est très important si vous voulez un beau feuilletage.

Phase 3

Etaler la pâte contenant le beurre au rouleau dans un seul sens.

Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.

Replier en 3 la pâte sur elle-même.

Faite bien attention ici de retirer l'excédent de farine sur les parties de pâte qui vont se retrouver à l'intérieur lors du pliage.

Une fois plié, faire faire à la pâte un quart de tour afin que les plis soit face à vous.

Ré-étaler la pâte en longueur et de nouveau la plier en 3.

Faire 2 points avec les doigts sur la pâte. Ces deux points sont là pour vous permettre de savoir où vous en êtes dans le tourage. En effet lorsque l'on fait plusieurs pâtes ou qu'entre les étapes ont laissé passé du temps, il n'est pas forcément évident de ce souvenir le nombre de pliage déjà réalisé.

La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.

(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir… la pâte peut attendre !)

Phases 4 et 5

Ce sont des répétitions de la phase 3.

Une fois sortie du réfrigérateur, reprendre la pâte en mettant les plis face à vous.

Etaler la pâte en longueur et la plier en 3.

Et renouveler l'opération une fois.

Au final, lorsque la pâte sera prête à être remise au réfrigérateur pour une nouvelle 1/2 heure minimum,

vous aurez faite 4 tours, et donc apposerez 4 points légers sur le coin.

Une 1/2 heure minimum après recommencer une série d'étalage en long et de pliage en 3.

Et voilà, votre pâte sera prête à être utilisée !

Précisions d'utilisation

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée  : on étale la pâte sur un plan fariné, mais surtout prenez soin une fois étalée, de bien découper au couteau la portion de pâte à la taille et forme souhaitées.

Puis s'il reste de la pâte : surtout pas d'amalgame en boule de vos restes de pâtes : sinon votre feuilletage sera fichu.

On prend les morceaux de chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres (en retirant l'excédent de farine) et on ré-étaler la pâte telle que. Votre feuilletage sera préservé !

Comme je le disais au début de ce billet, la pâte feuilletée se congèle très bien.

Personnellement, je l'étale à la grandeur d'un moule à tarte et la roule dans du papier cuisson avant de la congeler : comme je n'ai plus rien à faire.

Pour la décongeler : laisser là au moins 6 heures au réfrigérateur.

Pour la cuisson : compter 25-30 minutes à T° 6 (180°C)

Pour la recette de frangipane que j'utilise je vous renvoie à mon billet sur la galette 2010, qui est la recette de LeNotre : ici.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Et nous voici en 2011 et c'est l'occasion pour moi de vous présenter la recette du gâteau préparé et mangé lors du Réveillon, juste après minuit !

S'agissant du dessert pour la fin d'un repas copieux, dont voici le menu :

il me fallait un dessert léger.

Je ne sais pas pour vous, mais comme j'adore faire les desserts, je trouve désolant le moment du dessert des repas de fêtes très copieux, lorsque plus personne n'a faim et que certains annoncent (à juste titre parfois) : "Juste un petit bout !"

Alors j'essaye de faire des desserts légers, des desserts qui passent tout seul.... et là c'était parfait !

Je me suis ici inspirée du Miroir de l'Encyclopédie de la gastronomie française, mais en en modifiant l'intégralité de la recette ! (2011 ne va pas me changer sur cet aspect ;o)). Au final, je n'ai gardé que le parfum du fruit de la passion pour une des mousses, mais en utilisant ma recette de mousse habituelle (celle de l'Encyclopédie avec ses 10 blancs d'oeufs m'a parue louche, j'avoue).

Quant à l'association des parfums passion - chocolat au lait, il découle de macarons achetés chez Pierre Hermé au mélange de parfums !

Cette recette m'a permis aussi d'apprendre la différence entre la mousse de fruit et le bavarois !

Ce qui distingue les deux, c'est que le bavarois est fait à partir de crème anglaise (ouf maintenant je sais la faire), et la mousse pas. Au final, cette recette m'a permis d'apprendre que comme beaucoup, j'ai usage d'appeler "bavarois", ce que je devrais appeler mousse à tel ou tel fruit ou parfum ! Je ne vais pas corriger mes anciens billets, mais à l'avenir je ferrais plus attention.

Pour mon miroir Passion - chocolat au lait, j'ai utilisé les deux techniques. Au final, la mousse a tendance à mieux tenir que le bavarois, mais les textures sont très proches.

Miroir Passion - chocolat au lait
         

Pour un gâteau de 10 personnes et 6 petits gâteaux

Biscuit joconde
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

2 oeufs entiers,
3 blancs d'oeuf,
65 gr de sucre glace,
65  gr de poudre d'amande,
25 gr de sucre semoule,
25 gr de beurre fondu,
25 gr de farine

Pré-chauffer le four T°7/8 (220°C)

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes,
on obtient alors un tant-pour-tant.

Ajouter les 2 oeufs entiers,
et monter au fouet électrique ou au robot jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Incorporer la farine tamisée, puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.
Une fois montée, continuer à fouetter et ajouter progressivement les 25 gr de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.
On obtient alors une meringue française.

Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm.

Enfourner pour 6 - 8 mn.

Dès la fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver.

Lorsque le biscuit est froid, on va le découper à un diamètre ou une taille
d'un centimètre plus petit que le cercle à pâtisserie que l'on utilisera pour monter le gâteau.

Sirop au Pousse Rapière

Ingrédients :

75 ml d'eau,
100 gr de sucre,
2 cuil à soupe de liqueur de Pousse Rapière (ou de sirop de fruit de la passion ou d'un autre alcool)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition.
Ajouter la liqueur de Pousse Rapière et réserver.

Le Pousse rapière est un apéritif du Sud-Ouest gascon : c'est ici un clin d'oeil à mon oncle qui vit dans cette région.
Cet apéritif est composé de liqueur de pousse rapière et un vin sauvage (ou vin mousseux, qui peut se remplacer avec un crémant ou un mousseux doux) : c'est un apéritif très agréable et délicieux.
       

Bavarois au chocolat au lait
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

Ingrédients

190 gr de chocolat au lait à dessert 40 %, (150 gr si vous le faites au chocolat noir)
6 gr de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles),
350 gr de crème anglaise (dont je vous redonne la recette ci-dessous),
450 gr de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes
(si vous le faites fondre au micro-onde, il faudra le faire très progressivement
pour éviter qu'il ne brûle, vous risqueriez d'avoir des "grumeaux")

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Crème anglaise
        Recette issue de l'Encyclopédie de la gastronomie française (éd Flammarion)

Ingrédients :

1/2 litre de lait
5 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
250 gr de sucre

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille,
que l'on aura préalablement fendu et gratter les graines.
On peut une fois chaud, laisser infuser la vanille,
ce qui implique de refaire chauffer le lait par la suite.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un saladier.

Prélever 350 gr de crème anglaise pour poursuivre la recette.

Utiliser une petite partie des 350 gr de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine,
préalablement essorées de leur eau.

Puis ajouter le tout au reste des 350 gr de crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu,
et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.

Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).

Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis Incorporer le reste de crème montée.

Une fois, le bavarois au chocolat au lait prêt, on va commencer la 1ère étape de montage du gâteau.

Déposer le cercle de biscuit joconde découpé sur le plat de service.

Imbiber le biscuit avec le sirop au Pousse Rapière.

Poser sur le biscuit, un cercle à pâtisserie plus petit que le gâteau final,
et le remplir du bavarois sur environ 3 cm d'épaisseur.

Il vous restera du bavarois au chocolat au lait, que vous pourrez utiliser pour faire des petits gâteaux ou remplir des verrines. Cette mousse se congéle très bien.

Mettre le gâteau au congélateur, afin de faire prendre le bavarois.
       

Mousse fruit de la passion

Ingrédients :

400 gr de crème liquide entière
400 gr de purée de fruit de la passion (acheté dans les magasins spécialisés ou sur le net)
3 - 4 blancs d’œufs
100 gr de sucre
30 ml d’eau
9 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.

Mettre la purée de fruit de la passion dans une casserole, et la faire chauffer.

Lorsque la purée est chaude ajouter la gélatine ramollie bien essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue italienne :

Verser le sucre et l’eau dans une casserole, et porter à ébullition jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige.

Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs montés en neige
tout en continuant de fouetter au minimum.
Continuer de battre à grande vite jusqu’à refroidissement.

Ajoutez délicatement cette meringue à la purée de fruit de la passion.
Et laisser refroidir.

Monter la crème presqu'en chantilly
et ajouter-la au mélange de fruit de la passion délicatement.

Sortir le gâteau du congélateur,
et retirer le cercle à pâtisserie entourant le bavarois au chocolat au lait.

Mettre autour du gâteau le cercle à pâtisserie plus grand,
et verser la mousse de fruit de la passion.
Il faudra bien prendre soin d'insister sur les bords afin que la mousse comble bien les creux.

Remettre le gâteau au congélateur afin de faire prendre la mousse.
           

Nappage au fruit de la passion

Ingrédients :

100 gr de purée de fruit de la passion
25 gr de sucre
1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit de la passion et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide, et laisser refroidir.

Sortez le gâteau du congélateur ou réfrigérateur, versez le nappage obtenu sur le dessus du gâteau.

Remettre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Démouler, et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
        

Ici, pour avoir un entourage parfait : J'ai fait un tour en chocolat blanc, que j'ai tempéré en le faissant fondre et chauffer jusqu'à 45-50 °C, puis refroidir jusqu'à 26-27 °C puis rechauffer jusqu'à 28-29 °C.

J'ai ensuite fait une bande de papier rhodoïd de la hauteur de mon gâteau, et étaler en fine couche dessus, le chocolat blanc tempéré. Laisser sécher quelques minutes, puis avant qu'il ne prenne, entouré mon gâteau avec.

Avec le reste du chocolat blanc, j'ai fait quelques mendiants - comme quoi rien ne se perd.
           

Et en version : gâteaux individuels

   
Miroir_Passion_-_chocolat_au_lait

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Ce soir, c'est le réveillon, et me voici en pleins préparatifs.

Alors pour dire au revoir à cette année 2010 et en profiter pour vous transmettre mes voeux, voici une recette de petite verrine que nous aurons ce soir.

C'est une idée copiée d'une petite verrine très originale que nous avions achetée chez notre poissonnier. Il avait pour l'occasion des fêtes une multitude de verrines en tout genre, mais c'est cette dernière qui nous a le plus plu !

Et comme j'aime expérimenter et surtout le "fait maison", je me suis lancée dans la réplication.

Quant à mon poissonnier, il n'a pas tout perdu : car les pinces de crabes viennent de chez lui ;o)

Il est encore temps, parce que c'est assez rapide à faire ;o)

Pour 12 verrines

Verrine de mousse de betterave et violette au crabe

Mousse de betterave et violette

Ingrédients

1/2 feuille de gélatine
25 gr de sirop de violette
250 gr de betterave cuite
100 gr de crème liquide
sel
poivre

Mettre la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Eplucher et couper la betterave en morceaux,
et passer les quelques minutes au micro-ondes.
(En effet, un légume chaud est plus facile à mixer).
Mixer la betterave le plus finement possible
(si besoin ajouter 3 cuil à soupe d'eau pour faciliter le mixage).

Dans une casserole faire chauffer le sirop de violette.
Une fois chaud,
retirer du feu et y faire dissoudre la gélatine.
Ici, inutile d'essorer la gélatine,
un peu d'eau n'est pas génant.

Mélanger le sirop de violette à la betterave mixée.
Saler et poivrer.

Monter la crème liquide bien froide
(pour obtenir presque la texture d'une chantilly, soit de la crème montée).

Incorporer la crème montée dans le mélange de betterave et violette.
En prennant soin de garder 3 cuil à soupe de crème pour le crabe)

Répartir cette mousse dans vos verrines.

Crabe à la crème moutarde

Ingrédients

3 belles pinces de crabes (ou de la chair de crabe)
3 cuil à soupe de crème montée
1/2 cuil à café de moutarde de Dijon
sel
poivre

Décortiquer les pinces de crabes pour en prélever la chair.

Mélanger la crème montée et la moutarde,
et ajouter à la chair de crabe.
Saler et poivrer au goût.

Répartir la chair de crabe dans vos verrines.

Mettre au frais quelques heures.

Verrine_de_mousse_de_betterave_et_violette_au_crabe

Et voilà,

il est temps pour moi de vous souhaiter
un très bon réveillon.

Et surtout

Une très bonne et heureuse année 2011

Bisous à tous

Image prise sur le blog "De l'autre côté du miroir"

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