L'Impériale - bûche chocolat / mandarine
Je sais qu'il est trop tard pour Noël, de réaliser cette bûche... Mais avant d'en oublier la recette jusqu'à l'an prochain, voici notre bûche du Réveillon de Noël.
Cela fait un moment que j'ai envie de faire un entremets à base de mandarine.
Les mandarines, ce sont des souvenirs d'enfants. Ces petits agrumes bourraient de pépins, mais au goût si caractéristique. Aujourd'hui, on n'en trouve quasi plus, le consommateur lui préférant sa cousine la clémentine et ses variantes, car sans pépins ou beaucoup moins, et plus douce.
Pourtant, j'aimais bien les mandarines.
C'est sans doute pour cela aussi que j'aime la liqueur de "Mandarine Napoléon" à base de cognac où l'on a fait macéré des mandarines... Liqueur créée au par Antoine-François de Fourcroy, chimiste du Duc d'Orléans et membre du conseil d'État de Napoléon 1er. Cette liqueur a failli elle aussi disparaître... Décidément la mandarine n'a pas de chance.
Mais à la fin du XIXe siècle, Louis Schmidt, chimiste belge, recréa en 1892, une liqueur sur les bases de la boisson appréciée par l'Empereur Napoléon. C'est la liqueur telle qu'on la connaît de nos jours.
Quant à la mandarine, puisqu'on en trouve plus, comment faire ?
Et bien, la chance en pâtisserie, c'est que les pâtissiers aiment les belles saveurs et beaux parfums... Bilan, comme ils continuent à faire des desserts à base de mandarine, on trouve de la purée de mandarine (sans pépin !). Personnellement, je l'achéte sur le net, et une petite cherche sur Google ou un autre moteur de recherche vous ferra en trouver très facilement.
Et c'est comme cela que cette bûche est née.
Elle n'est pas entièrement à la mandarine... Mais elle en contient le plus que j'ai pu en mettre pour obtenir le parfum de mon enfance.
Joyeux Noël à vous
L'Impériale
Bûche Chocolat - Mandarine
Pour une bûche de 30 cm
Compoté de clémentine - mandarine
Ingrédients
3 clémentines non traitées et bio de préférence - (environ 150 -200 g)
80 g de sucre à confiture
purée de mandarine - quantité à calculer
2 feuilles de gélatine
Laver les clémentines et les laisser entières.
Les mettre dans une casserole d'eau bouillante entières et la faire blanchir pendant 45 minutes.
Couper en petits morceaux et mixer les clémentines.
Peser les clémentines et ajouter de la purée de mandarine afin d'obtenir 250 g de compotée.
Ajouter le sucre et et faire compoter.
Laisser refroidir.
Quand le mélange atteint 80°C - y dissoudre la gélatine essorée.
Réserver.
Pain de Gênes
Recette de Jean-Jacques Borne
Ingrédients
135 g de pâte d'amande (à cuire)
40 g de glucose
80 g de sucre
165 g d'oeufs entiers
65 g de farine
2 g de levure chimique
45 g de beurre fondu revenu à température ambiante
40 g d'oranges confites
Pré-chauffer le four à 160°C.
Dans le bol d'un robot avec le K, mélanger petit à petit la pâte d'amandes, le glucose et le sucre.
Incorporer les oeufs petits à petits.
Lorsque le mélange devient crémeux, changer le K du robot, avec le fouet,
et fouetter le mélanger pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
Vous allez obtenir comme une pâte à génoise, l'appareil va doubler de volume.
Dans la farine mélange l'écorce d'orange confite coupée en fine brunoise.
Incorporer ensuite délicatement la farine et la levure tamisée, en faisant attention de ne pas faire retomber l'appareil.
Puis incorporer le beurre fondu délicatement aussi.
Etaler pas trop finement le biscuit à pain de Gênes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson,
et enfourner pour 15 - 20 minutes environ (c'est suivant votre four).
Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
Laisser refroidir démouler à l'envers sur une feuille de cuisson.
Mousse mandarine
Recette adaptée d'une recette de Christophe Felder
Ingrédients
60 g + 200g de purée de mandarine
85 g d'oeufs entiers
70 g de sucre
4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
220 g de crème liquide entière
30 g de mascarpone
2 c. à soupe de Mandarine Impériale
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, mettre le sucre, 60 g de purée de mandarine et les oeufs, fouetter légèrement.
Faire cuire le tout à feu doux, en fouettant constamment, cuire jusqu'à la consistance d'une crème anglaise.
Prélever 150 g de la crème anglaise à la mandarine.
Dans les 150 g de crème anglaise à la mandarine,
y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau.
Ajouter les 200 g de purée de mandarine et la Mandarine Impériale
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème et le mascarpone en crème fouettée,
et l'incorporer délicatement à la préparation à la mandarine.
Couler dans une petite gouttière plus petite que la largeur de votre moule à bûche.
La gouttière doit avoir la même longueur que votre moule à bûche.
Il faudra laisser environ 1 cm d'épaisseur avant le bord de la gouttière.
Mettre l'insert au congélateur jusqu'à la prise totale.
Une fois prise, étaler une couche de compotée de clémentine - mandarine,e
et déposer une bande de biscuit de Gênes dessus.
Réserver au congélateur.
Bavarois au chocolat noir
Ingrédients
70 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
230 g de crème liquide entière bien froide
250 ml de lait entier
50 g jaunes d'oeufs
120 g de sucre
Hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Dans une casserole mettre à chauffer le lait.
Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole, et remettre à cuire sur un feu doux.
Laisser cuire jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C ou à la nappe.
Dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement essorées de leur eau dans la crème anglais.
Verser lentement un tiers du chocolat fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat fondu, puis le dernier tiers.
Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et chocolat est environ à 45 / 50 °C,
incorporer délicatement un tiers de la crème montée.
Puis incorporer le reste de crème montée.
Montage
Remplir d'une 1ère couche de bavarois chocolat jusqu'à environ 1 cm d'épaisseur environ.
Réserver 30 mn au congélateur.
Puis, déposer au milieu l'insert de mandarine congelée.
Puis combler les côtés du moule avec le bavarois chocolat, et une couche dessus pour cacher l'insert.
Laisser prendre.
Une fois pris, déposer une couche de compotée clémentine - mandarine et
déposer une bande de pain de Gênes.
Mettre la bûche au congélateur afin de la faire prendre pour la floquer ou glacer.
Au démoulage, ici j'ai décoré avec une bombe velour marron.
Décoration : billes dorées, carrés de chocolat amandes, clémentines confites,
éclats de chocolat blanc et paillettes d'or.
Compter 3 à 4 heures pour la décongélation avant la dégustation.
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