Alors même si je ne publie plus trop... Je continue à cuisiner et expérimenter, vous vous en doutez bien.

Actuellement, je suis dans la fermentation grâce à 2 superbes livres : "Ni cru, ni cuit" de Marie-Pierre Frédéric (qui tient les blogs "Ni cru, ni cuit" mais aussi "Du miel et du sel"), mais surtout celui qui est en permanence dans ma cuisine en ce moment et qui m'a lancé dans le fermentation coréenne : "L'art de la fermentation" de Luna Kyung et Camille Oger.

Dans la blogosphère, Luna est connue pour son incontournable blog de cuisine coréenne : "La table de Diogène est ronde", auquel j'ai déjà emprunté plusieurs recettes (les Kimchi-jeon, et les délicieux Yakwa).

Je ne vous ferais pas un long discours sur la fermentation, je n'en suis qu'à mes balbutiements... et je pense que la route est longue pour maîtriser tous les secrets. Mais voilà le résumé de ce que j'ai appris pour le moment.

La fermentation est utilisée depuis des millénaires par l'homme dans l'alimentation. C'est l'un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Elle permet de faire le vin, la bière, les yaourts, le chou de votre choucroute (la choucroute quoi), les cornichons, le levain pour le pain... Bref, on trouve de la fermentation partout.

La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l’effet d’enzymes, aussi appelés ferments. Ces enzymes sont produites par des micro-organismes comme les levures, les bactéries, les champignons et les moisissures.
Le terme de "fermentation" vient du latin fervere qui signifie "bouillir", et cette déviation s'explique en fait par les gaz produits par la fermentation, qui donne les bulles que l'on voit apparaître au bout de quelques jours, et donne une impression d'ébullition.

Il existe plusieurs types de fermentations, notamment :
- la fermentation lactique : c'est la plus connue, elle permet de faire des yaourts, mais aussi les légumes en saumure, les saucissons... attention elle n'a rien à voir avec le lactose, on l'appelle lactique, car elle aboutit à la fabrication d'acide lactique.
- la fermentation alcoolique : qui permet de produire de l'alcool à partir du sucre ou ses variantes dans un milieu privé d'air.
- la fermentation acétique : qui est celle utilisée pour faire le vinaigre.
... et bien d'autres, et si vous voulez en savoir plus : je vous renvoie à l'article très détaillée sur les aliments fermentées.

Bref, la fermentation c'est tout un monde à découvrir.

Alors pour commencer cette découverte, je me suis tournée vers la cuisine coréenne.

J'avais déjà eu l'occasion lors de l'Année France-Corée de septembre 2015 à août 2016, de découvrir la fermentation coréenne lors d'atelier notamment ceux organisés par le Centre culturel coréen de Paris. On retrouve dans la cuisine coréenne, une multitude de produits de base fermentés : la sauce soja, la pâte fermentée de soja, la pâte fermentée de piment ou Gochujang (고추장 - dont je vous ai déjà parlé ici)... Mais on y trouve aussi les légumes fermentés : soit toutes les variétés de kimchi qui accompagnent ou agrémentent les plats.

Vous l'aurez compris, la fermentation joue un rôle important dans la cuisine coréenne. Il ne restait que je m'y aventure, et pour débuter j'ai pris une recette de débutant : le kaktugi, qui est une variante simple de kimchi.

D'après le livre de Luna, le kaktugi est le kimchi des débutants, un des plus populaires. Celui par lequel les écoliers coréens apprennent à faire du kimchi. Le plus connu est celui de radis blanc, mais on peut le faire avec beaucoup d'autres légumes, et comme ici avec des poires.

L'avantage de ce kimchi, c'est que sa fermentation est rapide et ne prend que 2 jours + 1 semaine. Donc pour un 1er essai, c'est une fermentation qui va assez vite, et dégustable rapidement.

Ici j'ai testé cette recette avec 3 variétés de poires différentes : de la poire William, de la poire Conférence et de la Nashi (aussi appelée pomme-poire ou poire japonaise).

Les 3 sont très bonnes pour la recette, et chacune donne une spécificité particulière à la recette :

    - la Nashi : a un goût plus neutre que les autres poires, mais une texture plus ferme. On sent plus le goût des épices.
    - la Conférence : a un goût plus prononcée de fruit.
    - la William : a un goût beaucoup plus parfumée, et surtout rend un côté salé-sucré.

Quelle que soit la poire que vous choisissez, il faudra que vos poires soient bien fermes, limite "vertes" (vertes pour des poires vous me direz que ce n'est pas difficile, mais vous l'aurez compris j'emploie ici le terme de "verte" pour indiquer limite mûres).

S'agissant de la recette, j'ai tout d'abord suivi la recette du livre de Lune : "L'art de la fermentation", et ce sont les quantités de cette recette que j'indique ici.
Mais par curiosité, j'ai recherché aussi comment d'autres coréens pouvaient faire cette recette. Pour cela je me suis arrêtée sur sur la méthode de Kiwi, de la chaîne "Anyone can Make" (qui est une mine d'or pour la cuisine coréenne, et ce même si on parle pas le coréen ;o)), que j'ai testé avec des poires Conférence. Cette dernière méthode évite l'étape consistant à dégorger les poires. Cela donne plus de jus et évite d'avoir à ajouter un peu de saumure à 2% si les poires n'ont pas rendues assez de jus.

Sur la vidéo, j'y ai aussi appris que le mélange peut se manger tel que avant fermentation... Bien évidemment la fermentation est un plus en terme de développement des saveurs, mais pour les pressés, ceux qui ne peuvent pas attendre : c'est une bonne alternative pour ne pas attendre.

A noter : s'agissant de la quantité de piment : avant de mettre toute la quantité de piment telle qu'indiquée dans la recette : goûtez ! Nous ne sommes pas tous coréens, ni tous aussi tolérants les uns que les autres au piment.
C'est ce que j'ai fait ce qui explique les différentes couleurs de mes préparations (plus c'est rouge et plus il y a de piment) : il y en a eu pour tout les goûts.

Si vous avez la possibilité : prenez du piment coréen (Gochugaru) - comme ci-dessus.

C'est un piment très rouge, très fruité et pas aussi piquant que les piments d'oiseau. C'est vraiment un plus. On le trouve en supermarché asiatique ou dans le quartier du Métro Pyramides pour les parisiens... ou sur le net. Il est souvent présenté sous forme de flocon.
A défaut, Luna conseille dans son livre d'utiliser du piment d'Alep.

Allez je vous laisse avec la recette... ultra additive, qui se mange toute seule, ou en accompagnement, notamment chez moi avec du fromage.
      

Poire pimentée au piment
 

(Bae kaktugi - 배 깍두기)
     

Kimchi de poires Conférence

Pour 1 ou 2 bocaux (type confiture)

Ingrédients

500 g de chair de poires (ici variété : Williams ou Conférence ou Nashi)
1 c. à soupe de sel de mer
35 g de ciboule
20 g de flocons de piment coréen (gochugaru) que l'on peut remplacer par du piment d'Alep.
1/2 c. à café de gingembre haché
1/2 c. à café d'ail haché
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sel

Eplucher les poires, retirer le coeur et couper les en cubes de 1,5 cm x 1,5 cm.

A gauche : poire Nashi - A droite : découpe de poires Conférence

Phase optionnelle : dégorger les poires.
Saupoudrer d'une c. à soupe de sel, et laisser dégorger 30 minutes.
Une fois dégorgé : laisser égoutter les poires.

Eplucher l'ail et le gingembre et les hacher
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans un récipient, mettre les poires et y ajouter l'ail et le gingembre haché, la ciboule ciselée
la sauce soja claire, le sel et le piment coréen.
Mélanger.

A ce stade, il est possible de manger les poires au kimchi.

Kimchi de poires Conférence avant fermentation

Sinon pour faire fermenter les poires :
Mettre en bocaux, en tassant bien les poires.
Fermer et laisser reposer 2 jours dans un placard.

A droite : j'ai déposé un cercle de verre pour bien immerger mes poires.

Au bout de la 1ère journée, si les poires n'ont pas assez rendu de jus, ajouter un peu de saumure à 2%
juste pour couvrir les poires.

Au bout de 2 jours, réserver 1 semaine au réfrigérateur.

Au bout d'une semaine, vous pouvez commencer à déguster les poires.
Elles se conservent au moins 1 mois.

A gauche : kimchi de poires Williams - A droite : Kimchi de Nashi

Kimchi de poires Williams

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Comme disait Alexandre Dumas dans son "Grand dictionnaire de cuisine" : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon".

Je m'arrêterais là dans la citation d'Alexandre Dumas, car la suite de ses propos montre un chauvinisme flagrant et démesuré, quoi que à la hauteur du pédantisme du monde culinaire français, puisque la supériorité de la cuisine française viendrait selon lui de nos bouillons, et surtout montre qu'Alexandre Dumas n'a pas du aller bien loin dans l'étude des bouillons de part le monde !

Par contre je le rejoins sur le fait que "cette excellence résulte d'une espèces d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple."
En cela, il rejoint bon nombre de nos grands chefs qui écrivent, j'espère à juste titre et non par conformisme de la légendaire cuisine de maman ou de grand-mère, que le meilleur bouillon vient des recettes ancestrales de nos grands-mères.

Comme vous l'aurez deviné, ce billet sera consacré à une recette de bouillon.

Après un dîner chez des amis, j'ai eu envie de réouvrir un superbe livre sur les "Bouillons", je dirais même l'un des "Le livre" sur les bouillons, soit celui du William Ledeuil, le célèbre chef du restaurant Ze Kitchen Gallerie.
Bien que très orienté sur les bouillons exotiques et pas forcément sur les traditionnels bouillons de la cuisine française, ses recettes sont excellentes et d'une grande simplicité (et même si les produits qu'ils utilisent requière d'avoir un supermarché asiatique près de chez soi - reste que comme toutes recettes rien n'empêche de les adapter ou d'omettre un ingrédient introuvable).

Mais qu'est-ce qu'un bouillon ?

On confond facilement bouillon et fonds.

Un bouillon est une préparation à base d'eau dans laquelle on va faire pocher et mijoter des morceaux de viandes, de poissons avec des légumes, ou des légumes seuls avec une garniture aromatique.
C'est le liquide qu'il vous reste par exemple lorsque vous faites un pot-au-feu. C'est d'ailleurs souvent ce bouillon que l'on déguste en "soupe" en y mettant du vermicelle (car rien ne se perd en cuisine). On peut aussi l'utiliser pour faire cuire des pâtes ou du riz (notamment pour le risotto).

Tandis qu'un fonds est une préparation de base ou "préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées" (dixit le "Cuisine de référence").
Ils sont obtenus en faisant pocher et mijoter longuement dans l'eau des os de veau, boeuf... ou carcasses de volaille ou des arrêtes et parures de poisson avec une garniture aromatique généralement constitué de carottes, oignons, poireaux... et d'un bouquet garni. On parle de "fonds blancs" lorsqu'ils sont à base de volaille, poisson, légumes... et "fonds bruns" lorsqu'ils sont de veau, boeuf, gibier...

On ne mange pas le fonds tel que, il est utilisé comme base pour faire les sauces des plats (comme le navarin, le bourguignon, la sauce Dugléré...)

Mais revenons à la recette et aux ingrédients utilisés.

J'ai ici basé ma recette sur 2 recettes du livre de William Ledeuil : son bouillon de coquillages - ici des moules - et son Tom kha de coquillages. Pour la suite, j'y ai simplement associé des moules et carottes et shimeji.

Comme je le dis toujours, on prend la base et on en fait ce qui nous plaît :o)

S'agissant des ingrédients :

Pour faire le Tom kha de coquillages, il était mentionné d'utiliser de la pâte de curry vert.

Le curry vert n'a rien à voir avec les mélanges de curry indiens. Il s'agit ici d'un mélange d'épice venant d'Asie et plus spécifiquement de Thaïlande.

- en magasin asiatique, vous trouverez facilement de la pâte de curry vert généralement thaï (on en trouve aussi de la rouge - la différence étant le type de piment utilisé).
Elle se marie très bien avec le lait de coco et la citronnelle pour la réalisation de plats thaï.
Attention : cette pâte est très forte, ce qui fait que personnellement je mets souvent la moitié de la quantité de pâte de curry vert que ce qui est indiqué dans les recettes thaï ou même ici pour les bouillons Tom kha issus du livre de William Ledeuil.

- sinon il existe une poudre de curry vert de "Mes épices à ma guise" que vous pourrez commander sur le net ou acheter dans leur boutique d'Ancennis (à noter : je ne suis pas sponsorisée par cette marque, mais c'est une personne que je connais bien et qui fait d'excellents épices et mélanges d'épices. L'avantage aussi de "Mes épices à ma guise" c'est que vous pourrez acheter leur produit au gramme près et c'est bien pratique.).
Cette version de curry vert en poudre est très parfumé et rappelle parfaitement les curry thaï, avec un avantage : il est bien moins fort que la pâte de curry vert, et plus adapté pour les palets occidentaux, même si relevé tout de même.
J'aime beaucoup cette poudre de curry vert avec les fruits de mer, ou légèrement sapoudré sur une viande ou des pâtes, pommes de terre ou du riz tout simplement.

Les shimeji sont des petits champignons asiatiques, qui peuvent être blancs ou bruns. On les trouve facilement dans les supermarchés ou magasins asiatiques, au rayon frais.
Je les utilise pour des soupes, les fondues... mais aussi pour le bibimpap coréen, et toute autre recette.

Le galanga, aussi appelé "gingembre thaï", est un rhizome très utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud. Son goût est proche de celui du gingembre avec une note citronnée.
On peut le trouver séché, mais je le préfére frais. Couper en morceaux, je le garde au congélateur.

On le compare souvent au gingembre, mais c'est assez différent en goût. Mais si vous n'avez pas de galanga, le gingembre peut être une bonne option, sachant que le goût sera bien évidemment différent.

Voilà je pense que les autres ingrédients sont plus communs ou connus, mais j'avoue que comme je fais beaucoup de cuisine asiatique, je ne me rends pas toujours compte de ce qui est connu ou pas.

La recette vous semblera sûrement longue à faire, mais ne confondez pas temps de cuisson et temps de préparation. Lorsque vos bouillons mijotent, ils peuvent le faire tout seul ;o) ce qui vous permet de librement vaquer à d'autres occupations.

De plus, ici j'ai divisé les quantités des recettes de bouillons par 2 pour limiter la quantité à ce qui est nécessaire pour la recette. Mais je vous conseille si vous avez un congélateur de multiplier les quantités par 2 voir 4, et de portionner et congeler vos bouillons pour en faire d'autres préparations, ou même pour refaire cette recette si elle vous a plu.

J'espère que vous ne verrez plus du même oeil vos "eaux de cuisson" (attention je ne parle pas de l'eau de cuisson des pâtes !), qui sont généralement des bouillons lorsqu'ils sont préparés avec différentes ingrédients.  Il est dommage de les jeter... faites y à minima cuire vos pâtes ou vos riz.

Allez place à la recette, et au plaisir des bouillons.
     

Bouillon tom kha de moules
    

au curry vert, shimeji et carottes
    

Pour 4 personnes

Recette 1 : Bouillon de moules

pour environ 1 l de bouillon

Ingrédients

1 kg de moules de bouchot
100 ml de vin blanc sec
150 ml d'eau

1 et 1/2 bâtons de citronnelle
75 g d'échalottes
1 et 1/2 gousses d'ail
40 ml d'huile d'olive
3 feuilles de combava (à défaut 3 lamelles de zeste de combava)
2 tiges de basilic thaï
poivre

Nettoyez les moules, en prenant soin de gratter les « épibiontes » (algues et balanes collées sur la coquille)
et détacher le filament (ou byssus).
Puis passer rapidement sous l’eau froide, sans les laisser tremper.

Pour la garniture :

Laver et émincer les tiges de citronnelle.
Peler et émincer les gousses d'ail et les échalottes.

Dans une casserole, faire suer tous les ingrédients de la garniture avec de l'huile d'olive.

Verser le vin blanc et l'eau, et porter à ébullition.
Ajouter les moules et laisser cuire à couvert 2 à 3 minutes.
Dès que les moules sont ouvertes, retirer les avec une écumoire - vous pouvez bien évidemment les manger.
Les réserver pour le reste de la recette, et les maintenir au chaud.

Laisser reposer le bouillon 5 minutes et passer le au tamis fin ou mieux à l'étamine
pour retenir les impuretés.

Prélever 300 ml de bouillon.

A ce stade : vous pouvez congeler le reste en portion, et l'utiliser pour d'autres recettes.
      

Recette 2 : Tom kha de moules

Pour 500 ml de tom kha

Ingrédients

300 ml de bouillon de moules (recette 1)
2 tiges de citronnelle
4 feuille de lime (remplacé ici par du zeste de combava)
5 g de pâte de curry ou 1 à 2 c. à soupe de poudre de curry vert
300 ml de lait de coco
25 ml de jus de citron jaune
5 g de sucre de palme

Emincer finement la citronnelle et les feuilles de lime.

Porter à ébullition le bouillon de moules

Dans une casserole faire chauffer à feu doux la pâte de curry ou quelques c. à soupe de lait de coco et la poudre de curry vert.
Puis ajouter les ingrédients émincés.
Laisser cuire 3 minutes.

Verser le lait de coco et faire réduire de moitié à feu doux.

Ajouter le bouillon de moule chaud et laisser cuire le tout 10 minutes à feu doux.

Hors du feu incorporer le jus de citron et le sucre de palme.

Mixer le tom kha et passer au chinois fin ou dans une étamine.

(Cette préparation peut parfaitement se congeler à ce stade).

3ème étape :
 
à faire pendant la préparation de la recette 2

Ingrédients

les moules de la 1ère recette
3 carottes (prendre de carottes à petit diamétre de préférence)
1 botte de shimeji
de la ciboule
huile d'olive

Eplucher, laver et couper en rondelles fines (2 mn d'épaisseur) les carottes.
Séparer et laver légèrement les shimeji.
Laver, essuyer et ciseler la ciboule.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile,
faire sauter un par un chacun des légumes, et réserver au chaud.
Pour les carottes, si vous les voulez moins croquantes - ajouter un peu d'eau pour les faire cuire comme un risotto
jusqu'à la consistance qui vous plait.

Lorsque le Tom kha est cuit :

répartir les légumes et les moules dans les assiettes et répartir le tom kha dessus.
Parsemer de ciboules.
Servir de suite.

Nota : si vous avez congeler le bouillon ou tom kha, pour refaire cette recette - il suffit de refaire cuire des moules natures et surtout de garder le bouillon de cuisson que vous pourrez ajouter au tom kha.

Et si vous avez congeler du tom kha, mais que vous n'avez pas de moules, ce bouillon peut se déguster juste avec des légumes sautés.

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L'avantage d'avoir un jardin, c'est qu'on peut y planter des arbres fruitiers... et quand la saison arrive, en récolter les fruits.

La saison des poires est arrivée dans notre jardin, et il est grand temps d'en profiter. Bien évidemment, il ne s'agit pas de poires parfaites, mais elles ont l'avantage d'être assez bonnes et juteuses. Je crois qu'il s'agit de william, mais sans grande conviction.

Au départ, j'avais envie tout simplement de faire une bonne compote de poire vanillée. Mais ma compote étant vraiment trop liquide, alors j'ai eu l'idée d'y ajouter un peu de la fécule de maïs pour épaissir le tout, et ainsi transformer la compote en "grød" (soit en "bouillie" si on traduit littéralement... on va donc garder le nom danois pour faire plus appétissant !).

Habituellement je fais du "rødgrød", ce qui est exactement le même dessert mais avec des fruits rouges. Cela plaît énormément à la maison, et l'avantage : c'est ultra simple et rapide.
Pour la petite histoire, cela devait être dans les 1ères recettes que j'ai proposé sur mon blog ! Que le temps passe !

Le "grød" est un dessert typiquement danois, voir scandinave puisqu'on trouve des variantes en Suéde. Généralement on le trouve aux fruits rouges, mais on peut ne faire avec tous les fruits.
En fonction du jus que les fruits rendent, il sera peut être nécessaire de les faire cuire dans de l'eau. Mais le processus de fabrication est toujours le même : une compoté liquide et de la fécule de maïs pour lier le tout.

Un dessert comme j'aime à en faire, le plus simple du monde.
          

Pæregrød
        

Pour 4 personnes

Ingrédients

600 g de poires épluchées
45 g de sucre (voir plus si vous aimez les desserts sucrés)
1/2 gousse de vanille
3 cuil à soupe de maïzena
1 jus de citron
QS d'eau

de la crème fouettée

Dans un petit récipient, mettre la maïzena avec 2 c. à soupe d'eau froide.
Réserver.

Couper les poires en petits dés, et les mettre dans une cocotte avec le sucre, et
la 1/2 gousse de vanille fendue, dont on a raclé les grains.

Faire chauffer et porter presque à ébullition.
Lorsque les poires sont fondantes, ajouter la maïzena diluée.
Continuer de cuire pour faire épaissir.

Servir tiéde ou froid avec de la crème fouettée.

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Il y a bien longtemps que je n'avais proposer de recette de pancake. 

Et voilà que l'envie m'a pris de tester une nouvelle version de pancakes au sésame. Il faut dire qu'après les pancakes parfumés au sésame noir, que j'affectionne particulièrement, il fallait tester le sésame blanc.

Ici comme pour les pancakes de sésame noir, j'utilise de la pâte de sésame : ici il s'agit de pâte japonaise, mais vous trouverez facilement de la pâte de sésame blanc ou noir en magasin bio.

La pâte de sésame est faite à partir de graine de sésame torréfiées. Son goût de sésame est très puissant, et assez différent du sésame noir. Je dirais que c'est moins fort en goût, mais cela reste bien caractéristique.

A déguster avec du sirop de sucre... ou tout ce qui vous plaira.
         

Pancakes au sésame

Pour 8-10 pancakes

Ingrédients :

150 gr de farine
4 cuil à soupe de sucre
1 cuil à café de levure chimique
2 cuil à soupe de pâte de sésame
1 oeuf + 1 blanc
25 cl de lait
1 cuil à soupe d'huile de colza
1 pincée de sel
graines de sésame torréfiées

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le sucre et la levure.

Dans un autre récipient, battre l'œuf entier avec l'huile et le lait.

Ajouter progressivement les liquides au mélange sec.
Vous devez obtenir une pâte homogène, mais pas totalement liquide.

Ajouter la pâte de sésame et mélanger de nouveau.

Battre le blanc d'œuf en neige bien ferme avec une pincée de sel.
Puis incorporer le blanc en neige à la pâte.

Faire cuire à la poêle bien chaude une louche de pâte,
une fois la pâte versée, saupoudrer de graines de sésame la face encore crue.
Retourner le pancake lorsqu'il commence à faire des trous et que la pâte commence à prendre.

Déguster selon votre envie.

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Avertissement : inutile de m'envoyer des messages pour me demander si je peux vous faire un gâteau de ce type : je ne vends rien, je fais ça pour le plaisir pour ma famille et mes amies, je ne suis pas cake designer... et j'avoue que je préfére la vraie pâtisserie que ce type de gâteau décoré.

Splatoon le retour... et pourtant rien à voir avec le 2ème opus du jeu sorti cet été !

Pour ceux qui s'en souviennent, j'ai déjà réalisé un gâteau Splatoon il y a 2 ans pour l'anniversaire de mon ado... 2 ans après, à la demande de ma junior qui devient ado à son tour, me voici à refaire un gâteau sur le même thème.
J'avoue que cette 2ème version n'a rien de bien innovant, sauf le inkling debout pour ressembler à l'amiibo.

Pour ceux qui ne connaisse pas Splatoon : il s'agit d'un jeu sur console Wii U, une sorte de paint-ball, dans lequel s'affronte 2 équipes avec des couleurs différentes. Le but est de recouvrir la surface du sol d'un grand terrain d'encre colorée. L'équipe gagnante est celle à réussi à repeindre le plus grand territoire.
Dans ce jeu, il ne s'agit pas de peinture, mais d'encre, car les personnages sont mi-humains-mi-calamar, appelés Inkling.

Pour réaliser la "tête" des calamars, j'ai réutilisé le moule de la tête de l'amiibo (personnages de la Wii) avec le kit de création de moule en silicone (de chez Silli.Creations) : je vous renvoie donc à mon billet précédent pour la réalisation du moulage, et des calamars.

Autre innovation de cette version le gâteau intérieur : cette fois, c'est un gâteau tout chocolat accompagné de pâte à tartiner chocolat et de confiture de framboise.

Pour faire le gâteau, j'ai utilisée la recette de "génoise cake design" de ma copine Annabelle du blog "Gâteau à croquer" (dont je vous incite à aller visiter le blog que j'affectionne beaucoup). J'ai fait une version chocolat de son gâteau génoise cake design.
Pour tout vous dire, j'adore les recettes d'Annabelle pour la réalisation de ce type de gâteau décoré. Une de mes préférées chez elle est celle de génoise citron, avec un curd citron c'est une tuerie. Ses gâteaux ont une super texture, mais surtout ils sont bons.

Un gâteau qui a eu du succès et des whaou des copains-copines de ma fille.
       

Gâteau Splatoon (version 2)
         

Pour 10 - 12 personnes
Gâteau de 20 cm de diamètre pour une hauteur de 7,5 cm

Gâteau au chocolat    
       Recette de "Gâteau à croquer"

Ingrédients 

4 œufs moyens
225 g de sucre (300 g dans la recette originale - mais j'ai l'habitude de réduire les quantités de sucre)
250 g de farine
50 g cacao amer en poudre
1/2 sachet de levure
125 ml d’huile neutre type colza ou arachide (bien évidemment ça marche aussi avec de l'huile d'olive pour parfumer)
125 ml de lait

Préchauffer le four à 180°C

Monter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation double de volume et soit bien crémeuse.

Incorporer délicatement la farine, le cacao amer en poudre avec la levure tamisée,
puis incorporer l’huile et le lait.

Verser dans un cercle de pâtisserie beurré et fariné.
Faire cuire environ 45 minutes - vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.

Démouler et laisser totalement refroidir.

Finalisation

1 pot de pâte à tartiner
1 pot de confiture de framboises (allégé)

Couper le gâteau sur le dessus pour égaliser la surface.
Puis le couper en 3 couches égales.

Déposer un cercle de gâteau au chocolat (en gardant le cercle avec la partie lisse - dessous du gâteau à la cuisson),
et tartiner de pâte à tartiner puis d'une couche de confiture.

Déposer un 2ème cercle, et tartiner de nouveau de pâte à tartiner puis d'une couche de confiture.

Déposer enfin le dernier cercle chocolat, en mettant le côté lisse sur le dessus.
Enduire tout le gâteau (dessus et côtés) avec de la pâte à tartiner.

Recouvrir de pâte à sucre.
Pour des explications sur comment recouvrir un gâteau de pâte à sucre : ici
Vous trouverez aussi quelques conseils qui me sont propres.

Nota : tout le décors est collé à l'eau.
Je n'utilise pas de colle alimentaire. Je trouve inutile de payer de la colle alimentaire alors que l'eau fonctionne très bien.      
Je vous remets ci-dessous le pas-à-pas pour faire un calamar.  
    

Inkling
     

Explicatif pour un calamar
         

Prendre un morceau de pâte à sucre de la couleur souhaité du calamar et mouler la tête.
Découper les bords et l'excédent afin de retrouver la forme du calamar.

Découper des cercles de pâte blanche pour les yeux.
Coller les pastilles blanches et étaler la pâte dans l'orifice.
Marquer la pupille et coller une petite bille de pâte pour les yeux.
A l'aide d'un pinceau et de colorant noir : dessiner la pupille.

A l'aide d'un pinceau et de colorant noir marquer le bas des yeux.
Façonner les 2 tentacules, et le coller au corps avant de poser le calamar sur le décors.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il est dangereux de lire des mangas ! En tout cas pour moi cela l'est puisqu'après, j'ai toujours envie de faire de la cuisine japonaise !

Pour le coup, j'ai eu envie de refaire un cheesecake soufflé, mais cette fois au chocolat en craquant sur la recette de Cook Kafemaru de Chokosufurechīzukēki (チョコスフレチーズケーキ). Il avait l'air si fondant, si aérien, et je n'ai absolument pas été déçue. De quoi me réconcilier avec les gâteaux au chocolat, que je n'affectionne pas trop (je vous l'avoue quand il y a du gâteau au chocolat... généralement je me force !).

Comme je vous l'avais expliqué pour la recette de cheesecake japonais proposé il y a quelque temps, la version japonaise se prépare comme un soufflé, d'où son nom d'ailleurs : Sufurechīzukēki (スフレチーズケーキ) qui signifie : gâteau soufflé au fromage (スフレケーキ - Sufurekēki : gâteau soufflé  (ケーキ - kēki : gâteau) + チーズ - chīzu : fromage).
Contrairement à la version américaine, le cheesecake japonais a une texture incomparablement ontueuse et aérienne. Ce qui le rend aussi très addictif, car il se mange bien plus facilement que les cheesecake classique.

Pour la recette, comme je le disais plus haut, j'ai suivi celle de Cook Kafemaru, mais en y ajoutant un peu de farine et de fécule de maïs - ce qui permet de mieux tenir le cheesecake, sans pour autant l'alourdir. Maintenant il vous appartient de ne pas en ajouter.

Attention une recette addictive qui donne envie d'en refaire.
         

 Cheesecake soufflé japonais
    
au chocolat
   

Moule à cake de 27×8 cm

Ingrédients

150 g de chocolat noir
150 g de cream cheese à température ambiante
4 oeufs
70 g sucre
20 g de farine (optionnel)
10 g de fécule de maïs (optionnel)

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Crémer le cream cheese et l'ajouter au chocolat, puis mélanger.
Ajouter les jaunes au mélange et mélanger de nouveau.
Ajouter ensuite la farine et la fécule et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Les incorporer délicatement au 1er mélange, en trois fois.

Couler la pâte dans un moule recouvert de papier cuisson.

Déposer dans un plat le moule et mettre de l'eau chaude dans le plat afin de faire cuire au bain-marie.

Enfourner 15 mn à 170 °C.
Baisser à 160°C et laisser 10 mn, puis éteindre le four et laisser le cheesecake 30 mn dans le four encore chaud.

Sortir et laisser complétement refroidir avant de démouler.
Saupoudrer de sucre galce avant dégustation.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie

Il ne fallait pas me donner envie avec du kimchi... Vous vous reconnaîtrez j'en suis sûre ;o)

J'ai quelques recettes coréennes sur mon blog, mais relativement peu. Il faut dire que c'est une cuisine que je ne connais pas assez, sauf les classiques comme le bibimpap, japchae, les tteok et autres kimchi pour les salés (bien que je n'ai pas encore tenté de faire des kimchi), et les hotteok et yakwa pour le sucré.

Lors de l'année de la Corée en France, j'avais eu la curiosité d'aller à des ateliers culinaires organisés par le Centre Culturel de Corée à Paris, ce qui m'avait fait découvrir que la fermentation est une des grandes spécialités de la cuisine coréenne.

En parlant de fermentation, dernièrement on m'a offert un excellent pot de kimchi fait maison. Pour ceux, qui ne savent pas ce qu'est le kimchi, il s'agit d'une préparation fermentée à base de légumes, dont le plus connu est le kimchi de chou chinois (Baechu-kimchi (배추김치)) que l'on trouve assez facilement dans les boutiques asiatiques. Il fait souvent parti des accompagnements de plats.

Me retrouvant avec un kimchi fait maison et un kimchi en bocal acheté dans un magasin asiatique, il me fallait trouver comment utiliser le kimchi de chou et bien en profiter.

C'est comme cela que je me suis souvenue d'une recette ultra simple dont j'avais pris note, de Kimchi-jeon 김치전. Les jeon (전) sont des sortes de crêpes ou de galettes agrémentées de légumes ou même de viandes.

Ni une ni deux, bien évidemment, je passe sur 3 blogs de cuisines coréennes qui font référence pour moi : le blog de Luna "La table de Diogène est ronde", celui d'Aeriskitchen, et de Maangchi.
Les recettes des 3 blogs sont à peu près équivalentes, mais in fine j'ai suivi la recette de Luna, dont le blog est une mine de recettes mais aussi d'explications de la culture culinaire coréenne et des produits coréens.

Pour une recette simple, elle est ultra simple et rapide, le tout étant d'avoir un bon kimchi.

C'est parfait à manger en snack ou en apéritif qui change... accompagné par exemple avec du Soju (alcool de patate douce coréen). Attention : c'est hyper addictif !
    

Kimchi-jeon
 

(김치전)
     

pour 5 - 6 crêpes de 15 cm de diamètre.

Ingrédients

200 g de kimchi de choux chinois essoré
200 g d'échine de porc (ou d'allumettes de jambon pour moi)
40 ml de jus de kimchi (prélevé dans le pot de kimchi)
110 ml d'eau glacée
130 g de farine de blé T45
20 g de fécule de pomme de terre
sel
Huile végétale neutre ou saindoux

Emincer finement le kimchi de chou.

Mettre dans un récipient tous les ingrédients et mélanger, sans trop mélanger.
Réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile, et faire cuire les crêpes de la pâte.
Il faut qu'elles soient dorées à souhait.

Déguster de suite.
Ici coupé en snack avec du avec du soju (소주).

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Je n'ai pas autant de livre de cuisine indienne que j'en ai de cuisine japonaise ou chinoise, mais encore un peu et je n'en serais pas loin. Il faut dire que j'adore les différents curry, korma et plats en sauce de la cuisine indienne. Ils sont toujours plein de saveurs et de parfums d'épices qui, rien qu'en les cuisinant, vous transportent.

Généralement je suis les recettes de mes livres, mais à force de faire des curry, korma ou autres préparations, il arrive aussi que la flemme d'ouvrir un livre me prenne, et j'improvise avec les épices auxquelles je pense ou que j'ai sous la main.

Avec cette pratique aléatoire des mélanges, j'ai pris l'habitude depuis des années de noter ce que je mets dans mes plats, ce qui permet de refaire le plat lorsque le résultat a plu. Enfin, lorsque j'ai indiqué sur le post-it ou mon carnet de notes à quoi correspondait la liste des ingrédients et les quantités ! Dans le feu de l'action culinaire, je n'ai pas toujours une parfaite rigueur dans la prise de notes !

Bref, dernièrement j'avais acheté de l'agneau histoire de faire théoriquement une recette trouvée dans un magazine... Bien évidemment dans une furie du rangement, je me suis cachée le magazine, et ai égarée par la même occasion la recette.

Restait ma viande d'agneau, une non envie de refeuilleter mes magazines de cuisine, et surtout un post-it déjà bien usé après avoir fait cette recette plusieurs fois... Il était donc temps de l'écrire au propre, et pourquoi pas de la partager.

Même si improvisée, je pense que l'on retrouve ici quasi tous les épices des korma classiques que l'on trouve dans les recettes des livres de cuisine indienne.
     

Korma d'agneau
       

Ingrédients

1 kg de viande d'agneau desossée
2 oignons
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm)
huile d'olive
2 clous de girofle
6 gousses de cardamones
1/2 c. à café de poudre de cannelle
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de curcuma
1/4 c. à café de poudre de noix de muscade
250 g de tomates concassées.
1 yaourt nature
sel
piment selon votre goût
1 c. à café de feuilles de coriandre fraîches ciselées finement.

Couper la viande d'agneau en petits morceaux.

Eplucher les oignons, et les ciseler.
Eplucher l'ail et écrasser l'ail.
Eplucher le gingembre et hacher le.

Dans un mortier, écraser les gousses de cardamones, les graines de coriandre et de cumin.
Ajouter à ces épices, le curcuma, la muscade et les clous de girofle.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, et faire revenir les morceaux de viande.
Résever les morceaux de viande.

Mettre les épices et les faire revenir 1 minutes, ajouter les oignons, l'ail et le gingembre,
et faire revenir 1 à 2 minutes. Ne pas faire colorer.

Remettre la viande d'agneau, mélanger et ajouter les tomates concassées, un peu d'eau pour couvrir, et le yaourt.
Assaisonner sel et piment selon votre goût.
Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser 40 à 50 minutes environ - jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Servir avec un riz pilaf.

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Spritz ou sprits telle est la question pour le nom de ces petits biscuits à la forme si caractéristique.

On va dire que spritz, car c'est souvent sous ce nom que l'on trouve les recettes ou sablé viennois, est celui de la version maison, tandis que le sprits est celui des biscuits qu'on trouve dans les rayons de nos supermarchés.

Mais une autre question tourne autour de ce biscuit : Alsacien-Allemand ou néerlandais...

Pour ce qui de la version de la fameuse marque qu'on trouve en supermarché, aucune doute d'après le site de la marque Delacre, la recette originale des sprits est néerlandais. Le gâteau d'origine est nature ou légèrement recouverte de chocolat. Mais de nos jours, on ne compte plus les versions de ce biscuit décliné par la marque.

Pour ce qui est des spritz, hormis que la forme des gâteaux alsaciens est traditionnellement en bâtonnets, on trouve la plupart du temps des recettes qui reprennent la forme des sprits. Allez savoir pourquoi ?

Alors quelque soit l'origine de ce biscuit, j'ai repris ici la version de Pierre Hermé des spritz (ou sprits...). C'est une recette intéressante pour utiliser du blanc d'oeuf, car sa recette n'utilise que le blanc.
       

Spritz (ou Sprits)
         

Pour 20 biscuits environ

Ingrédients 

190 g de beurre ramolli
75 g de sucre glace
2 pincées de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
30 g blanc d’œuf (soit l'équivalent d'un blanc d'un oeuf moyen)
225 g de farine

200 g de chocolat noir ou au lait si vous souhaitez les décorer

Crémer le beurre.
Ajouter le sucre glace, la fleur de sel, les grins de la gousse de vanille et le blanc d’œuf et mélanger.

Incorporer la farine sans trop travailler la pâte.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelé.
Vous pouvez laisser la pâte une trentaine de minutes au réfrigérateur.

Dresser vos sablés en forme de "W" sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 12 à 15 minutes - sans les laisser trop brunir.
Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain marie et tremper la moitié des biscuits.
Laisser durcir sur une feuille de papier cuisson.

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Et bien vous allez dire que je me fais rare... C'est vraiment qu'avec les vacances, le boulot, mon quotidien et une nouvelle occupation qui me prend pas mal de temps, je n'ai plus trop le temps de me mettre derrière les fourneaux. Il y a des phases comme cela. Mon blog risque d'être encore au ralenti pour une période pas totalement déterminée.

Vous me direz quelle importance !
Après tout autant venir compléter mon blog quand j'en ai vraiment envie et plaisir que par pure obligation ou par contrainte. Cela me permet de partager ce que j'ai vraiment envie.

Pour cette nouvelle recette, voici une version revisitée du tiramisu, version caramel. Cette recette m'a permis d'expérimenter la recette de pâte à tartiner de caramel de Christophe Adam issue de son livre "Caramel", qui mérite d'être faite juste pour le plaisir d'une bonne pâte de caramel.

J'ai fais cette recette 2 fois, et mieux vaut réduire la quantité de sucre de la crème mascarpone pour compenser le côté très sucré de la pâte de caramel.
             

Tiramisu Vanille - Caramel
          

Pour 6 - 8 verrines (suivant leur taille)

Pâte à tartiner Caramel
     Recette de Christophe Adam - issue de son livre "Caramel"

Ingrédients :

104 g de crème liquide entière,
1/4 de gousse de vanille,
70 g de sucre,
70 g de glucose,
35 g de beurre salé

Dans une casserole, porter la crème et la vanille fendée et grattée à ébullition.
Laisser infuser une dizaine de minutes. Passer au tamis fin.

Dans une casserole cuire à sec le sucre et le glucose pour faire un caramel.
Lorsqu'il est bien doré, arrêter la cuisson en versant la crème liquide préalablement rechauffée.
Mélanger à la spatule pour diluer le caramel dans la crème vanillée.
Refaire cuire le caramel jusqu'à 102-105 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger.
Réserver en pot pour refroidir.

Sirop léger au caramel

Ingrédients :

200 ml d'eau,
80 gr de sucre
2 - 3 c. à café de pâte de caramel (recette ci-dessus)

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, et amener le tout à ébullition.
Laisser refroidir complètement et ajouter l'anthesite.

Biscuit à la cuillère

Ingrédients :

3 oeufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 g de farine de froment
sucre glace

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)

Dans un récipient, monter les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à blanchiment.

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre (soit les 25 g) et serrer les blancs en neige comme pour une meringue française.

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en meringues.
Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.

Faire des petits cercles de biscuit cuiller sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson,
ou plus simplement étaler la pâte de biscuit sur votre plaque.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Enfourner et cuire pendant environ 10 mn.
Décoller de la feuille de cuisson, et laisser refroidir sur grille.

Mousse mascarpone à tiramisu à la vanille

Ingrédients

3 oeufs moyens
350 g de mascarpone
70 g de sucre
1 c. à café d'extrait de vanille + 1/2 gousse de vanille gratée.

Séparer les blancs des jaunes.
Blanchir les jaunes avec 80 g de sucre et l'extrait de vanille.
Ajouter en fouettant la crème mascarpone, fouetter jusqu'à léger épaississement.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste du sucre.
Incorporer les en 3 fois au mélange au mascarpone.

Montage

Découper à l'aide d'emporte de pièce adaptés à votre verrine : 2 cercles de biscuit cuiller par verrine.
Imbiber généreusement les biscuits dans le sirop léger au caramel.

Déposer un biscuit imbibé au fond de la verrine, puis napper d'une couche fine de pâte de caramel.
Déposer une 1ère couche de crème mascarpone vanillée.
Déposer un 2ème biscuit imbibé.

Napper de pâte de caramel et déposer une 2ème couche de crème mascarpone, et lisser.
Réserver au réfrigérateur.

Avant la dégustation décorer de caramel et de pralin en poudre.

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