Macaronette et cie

1 février 2010

Yaourts aux carambars

Le yaourt aux carambars ! Incroyable, un yaourt au goût de mon bonbon préféré !

Lorsque je suis tombée sur cette idée sur le site de Carnet de voyages en gourmandise, je n'ai pas pu résister ! Merci pour cette recette !

Comme dit ma fille : "C'est pas bon… C'est excellent !"

Bon j'avoue : J'ai revu la recette à ma façon pour la rendre plus onctueuse : question de goût !

Yaourt aux Carambars

yaourt_carambars

Ingrédients

1 l de lait

18 carambars

40 gr de lait en poudre

5 cuil à soupe de sucre

1 yaourt nature

Faire chauffer le lait avec les carambars, afin de les faire fondre.

Une fois fondu, ajouter hors du feu le lait en poudre et le sucre.

Laisser refroidir complètement.

Ajouter le yaourt en mélangeant bien au fouet.

Mettre dans les pots de yaourt de la yaourtière,

et suivre les indications de votre appareil pour faire les yaourts.

Posté par Totchie à 21:48 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: carambar, yaourt

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31 janvier 2010

Tarte Tatin au fenouil

Pas toujours évident de faire du fenouil !

Mais voici une recette qui me vient de ma belle-mère. Je crois qu'elle l'a trouvée dans un magazine ou sur cuisine TV.

J'adore ce délicieux mélange de fenouil et d'oranges, surtout en salade. Mais en hivers, je le préfére chaud. Miam !

Tarte Tatin au fenouil

tarte_fenouil_5

Ingrédients :

De la pâte feuilletée

3 ou 4 fenouils

2 cuil à soupe de miel

3 oranges à jus

1 cuil à soupe de coriandre en poudre

beurre

sel, poivre

Couper les tiges du fenouil et le laver.

Couper le fenouil en 3 morceaux (pour obtenir de belles tranches)

Faire revenir les morceaux au beurre dans une poêle.

Prélever le zeste d'une orange et le faire blanchir 1 mn à l'eau bouillante.

Garnir un plat allant au four de la préparation suivante :

le jus des oranges, la coriandre, le miel, le zeste d'orange blanchi, sel et poivre.

Disposer les tranches de fenouil dans le plat

Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner 1 heure.

tarte_fenouil_1

Après la cuisson, faire caraméliser les tranches de fenouil dans une poêle avec du beurre.

(on peut ajouter un peu de miel ou de sucre)

Garnir un moule à tarte ou à manquer de papier sulfurisé.

Y disposer les tranches de fenouil caramélisées.

Verser dessus le jus de cuisson (ou une partie - compter environ 4 cuil à soupe),

et le caramel du fond de la poêle.

Recouvrir le fenouil de pâte feuilletée piquée à la fourchette.

Border et mettre au four pendant 30 mn.

tarte_fenouil_6

J'ai trouvé un site avec une recette qui mélange fenouil et carotte (ici),

et où la tarte Tatin

est servie avec une boule de glace carotte au cumin

(à essayer une prochaine fois !)

Posté par Totchie à 17:03 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pâte feuilletée, fenouil, orange, tarte, tarte tatin

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30 janvier 2010

Baie de Goji

J'ai découvert en allant chez G Detout (à Paris) les baies de Goji !

Une cliente en chercher, disant que c'était plein de vitamines… le fruit miracle… et que cela

ne se trouvait que dans les boutiques diététiques, mais hors de prix.

Apparemment chez G Detout : c'est vraiment pas cher (même que sur le web - dommage qu'ils

ne vendent pas par correspondance).

Alors curieuse comme je suis j'en ai pris, sans savoir trop quoi en faire… Un petit tour sur le web…

Surprise : c'est apparemment hyper à la mode !

Mais qu'est-ce que c'est que la baie de Goji ?

baie_de_Goji_1

C'est une petite baie orangé-rouge, allongée, dont le goût est légèrement sucré, en provenance

de Chine.

Elle serait de la famille des solanaceae, comme la tomate. Son nom scientifique baie de lycium

barbarum ou Lycium chinense. (pour des photos des fruits frais : ici et là).

On trouve la baie de Goji séchée, elle n'est pas conservable, ni transportable fraîche.

On peut la manger telle que, dans des yaourts ou avec les céréales du matin, car c'est

apparemment une baie très riche en vitamines, minéraux et oligoéléments.

Il existe un blog dédié au Goji (lien direct) si cela vous intéresse.

On peut aussi en faire des jus de fruit, et l'utiliser en cuisine (un peu comme le raisin sec) : c'est

cette dernière utilisation qui m'intéresse.

Voici donc une recette indienne revue pour l'occasion !

(l'originale à l'abricot provient du livre "Inde saveurs du bout du monde" - ed Michel Lafont)

Poulet indien aux baies de Goji

poulet_goji_1

Ingrédients :

3 blancs de poulet

150 gr de baies de Goji (que l'on peut remplacer par des raisins secs ou des abricots sec en morceaux)

2 cuil à soupe d'huile

1 oignons

1 gousse d'ail

1 morceau de gingembre frais (de la taille d'une grosse gousse d'ail)

½ cuil à café de piment d'Espelette

1 cuil à soupe de Garam Masala

1 boîte de coulis de tomates

20 cl d'eau

sel.

Eplucher et émincer l'oignon.

Eplucher et couper le gingembre en fine lamelle.

Eplucher et hacher l'ail

Couper les blancs de poulets en petits morceaux.

Dans un faitout, mettre à chauffer l'huile.

Y faire revenir l'oignon émincé.

Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le Garam Masala et le piment et faire revenir 1 mn

cela permet de renforcer le goût des épices.

Ajouter les morceaux de poulets et les faire saisir.

Ajouter ensuite le coulis de tomates, l'eau et les baies de Goji.

Saler et laisser cuire 20 mn.

Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau.

Sur la photo, ce ne sont pas des pommes de terre, mais des châtaignes d'eau fraîches

Simplement cuites à l'eau bouillante pendant 15 mn et épluchées.

(Je ferais une page un de ces jours sur la châtaigne d'eau)

Posté par Totchie à 20:19 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: plat exotique, baie de Goji, poulet, tomate, goji

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27 janvier 2010

Cannelés bordelais

Mes filles raffolent des cannelés (en gros pour pouvoir en manger : il faut les cacher !), mais malheur j'ai perdu ma recette ancestrale !

Quelques recherches sur le Web, quelques essais de différentes recettes… et finalement j'ai adopté la recette du Chef Simon – sans beurre, et sans devoir attendre le lendemain pour les faire cuire.

J'avoue c'est une super recette, meilleure que celle que j'avais !

Par contre, j'ai repris ma méthode de cuisson pour qu'ils caramélisent bien. Je pense que cela doit beaucoup dépendre des fours.

A la maison, on préfère les petits cannelés que l'on mange en une bouchée !

Cannelés Bordelais

cannel_s_2

Ingrédients :

1/2 litre de lait

1/2 gousse de vanille

1 pincée de sel

2 œufs entiers et 2 jaunes

200g de sucre semoule

150 g de farine

1 cuil à soupe de rhum

du beurre pour beurrer les moules (au moins à la 1^ère cuisson)

Mettre le lait dans une casserole.

Fendre la ½ gousse de vanille afin de récupérer les graines, que l'on mettra dans le lait avec la gousse fendue.

Faire bouillir.

(Certaines autres recettes ajoute 30 à 50 gr de beurre à fondre avec le lait – après avoir essayer les deux – je ne mets plus de beurre et cela ne change pas le goût.)

Laisser infuser.

Mettre les 2 œufs et les 2 jaunes dans un cul-de-poule (ou saladier) avec le sucre,

Et les fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Y incorporer la farine tamisée.

Retirer la gousse de vanille du lait, et ajouter le lait et le rhum au mélange.

Bien mélanger – on obtient une sorte de pâte à crêpes !

Laisser reposer à minima 1 heure au frais.

(Certaines recettes parlent de 12 heures de repos – c'est ce que je faisais avant de mémoire, mais franchement c'est pas utile !)

Beurrer les moules à cannelés, et remplir au 2/3.

Four T° 7-8 pendant 40 mn pour les petits – 1 heure pour les grands.

Personnellement j'utilise des moules en silicone ! C'est sûrement moins bien que les moules en cuivre, mais bien moins cher à l'achat !

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cannel_s_bordelais

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Tags: Dessert, cannelés

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24 janvier 2010

Bouchée des Rois

C'est une idée de recette qui m'est venue lors de la période des galettes. Cela permet de finir les restes ! C'est la raison pour laquelle j'ai donné hier la recette de la Galette des Rois.

Comme il faut de la pâte feuilletée et que j'avais mis mon reste de frangipane : je l'ai appelé la Bouchée des Rois !

A noter que l'on peut aussi faire cette recette sans frangipane.

Pour la faire, il faut de la pâte feuilletée, de la frangipane, et de la crème pâtissière, dont on trouve les recettes à la page des Galettes des rois.

Bouchée des Rois

Crème pâtissière au chocolat et poires.

C'est un mélange de poires au sirop et crème pâtissière au chocolat.

Personnellement j'ai fait mes poires au sirop maison, mais on peut utiliser des poires en boîtes. Dans ce cas, bien égoutter les poires et les essuyer dans un papier absorbant pour enlever le maximum de sirop.

1) Poires au sirop

Ingrédients :

4 poires pas trop mûres
150 gr de sucre
50 cl d'eau
½ gousse de vanille
le jus d'un ½ citron

Porter à ébullition l'eau et le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Eplucher les poires, les couper en deux et les épépiner.

Passer le jus de citron au pinceau de cuisine sur les ½ poires.

Quand le sucre du sirop a fondu, y ajouter les poires.

Couvrir et cuire doucement 10 à 15 minutes

(en vérifiant la cuisson au couteau – elles doivent être tendre, mais pas molles).

Laisser refroidir dans le sirop et réserver au frais.

poires_sirop_1

2) Crème Pâtissière au chocolat

Ingrédients :

¼ litre de lait

20 gr de chocolat noir à pâtisserie (65% de cacao minimum)

3 jaunes d'œufs

60 gr de sucre semoule

20 gr de maïzena

Faire bouillir le lait.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs battus, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement.

Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Hors du feu ajouter le chocolat et le mélanger pour le faire fondre et l'incorporer.

Mettre dans un saladier.

Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

Finalisation

Couper 4-5 morceaux de poires en petits dès.

Et ajouter à la crème pâtissière au chocolat.

C'est ce qui va nous permettre de fourrer les bouchées.

Préparation des bouchées

On va préparer des bouchées de pâte feuilletée, comme pour faire des bouchées à la reine

(d'où aussi le nom que j'ai donné à cette recette).

On étale une partie de la pâte feuilletée assez finement (1 mm).

On y découpe des cercles de la taille d'une bouchée à la reine.

On étale l'autre partie de la pâte sur une épaisseur de 4-5 mn.

On y découpe des cercles de la même taille que les 1ers, et au milieu on refait un cercle.

On se retrouve donc avec des anneaux de pâtes que l'on va poser sur les 1ers cercles à l'aide de jaune d'œuf (ce qui permet d'assurer le collage).

On peut ensuite reprendre l'intérieur de ces anneaux en les ré-étalant un peu pour former des chapeaux.

J'avais pris des emportes pièces en forme de fleur.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure.

Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°6 pendant environ 15 minutes (ou 25 minutes si on ne met pas de frangipane)

Option frangipane

Comme je le disais au départ, j'ai fait cette recette pendant la période des galettes des rois,

donc il me restait de la frangipane.

Donc à mi cuisson j'ai mis une cuillère à soupe de frangipane dans mes bouchées.

Et j'ai remis au four pour 10 minutes.

On peut ne pas mettre de frangipane : alors laisser cuire les bouchées 10 mn de plus.

Finalisation

Lors que les bouchées avec ou sans frangipane sont cuites, les laisser refroidir.

Avant de servir les fourrer de crème pâtissière chocolat aux poires.

Mettre le petit chapeau de pâte feuilletée.

Décorer selon votre envie.

Moi j'avais mis un quart de poire au sirop en éventail par assiette : d'où le nombre de poires au sirop.

Bouch_e_des_rois

Posté par Totchie à 12:32 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: frangipane, pâte feuilletée, Bouchée, Dessert, Poire, chocolat

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23 janvier 2010

Galette des Rois

Bien que cela soit la fin de la période des galettes des rois, on m'en a redemandé !

Alors je vais la mettre sur le blog, mais c'est surtout parce que j'ai eu une autre idée de recette que je vais donner aussi ce week-end.

Comme il me reste toujours de la frangipane et de la pâte feuillettée, mais en trop petite quantité pour la congeler. En général, je bacle une micro galette. Et Hop !

Mais cette année, j'ai eu une idée pour accomoder les restes de préparation, que je donnerais dans un autre message ! Point trop n'en faut !

Au fait : un peu à la dernière minute : mais je fais participer cette recette au concours lancé par Barbara ! Il est encore temps jusqu'à demain.

Pour le moment parlons galette des rois, car je dois tout de même donner les recettes de base !

Galette des Rois

galette_des_rois_2

Pour faire la galette, il faut commencer par faire de la pâte feuilletée. Et là un truc qui m'agace dans les bouquins de cuisine ou sur certains sites : c'est quand on décrit la pâte feuilletée comme le truc le plus compliqué, long à faire... C'est sûr cela ne se fait pas pour la 1/2 heure qui suit, mais tout de même.

Lorsque je vois sur certains sites les photos de galettes ou autres plats à base de pâte feuilletée faite maison.

Il est temps de démystifier la pâte feuilletée !

En tout cas voilà, la recette de galette des rois que ma mère m'a léguée.

Et je ne suis pas une pro, ni une surdouée !

La pâte feuilletée

Pour une galette de 8 personnes, il n'y a besoin que de la moitié de la pâte, mais attention aux proportions.

On peut voir des films très didactique pour faire la pâte feuilletée sur Meilleur du Chef (lien direct), par contre mes quantités ne sont pas identiques (ce sont celles de Joël Robuchon).

Mon conseil (c'est un clin d'oeil !! cette idée de conseil) : congeler le reste de pâte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients :

400 gr de farine

440 gr de beurre (prendre un beurre peu humide – il existe des beurres "spécial pâte feuilletée", mais franchement un beurre du commerce fait très bien l'affaire)

8 gr de sel

180 gr d'eau

Phase 1 : La détrempe

Faire fondre 140 gr de beurre. Y ajouter l'eau afin de refroidi le beurre.

Dans un robot (ou à la main), mélanger les 400 gr de farine, le sel et le mélange de beurre et eau.

Former une boule.

Y faire une croix profonde au couteau.

Mettre dans un linge humide et mettre la détrempe au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

(Il est bien écrit 1 heure minimum – tout cela pour dire que si vous avez autre chose à faire, la pâte peut attendre. Il m'arrive de faire ma détrempe le soir et de passer aux autres étapes le lendemain. Idem pour les autres phases dites de "tournage" : c'est le temps minimum qui est à respecter. Pas la peine de rester scotché au minuteur ! Donc cool !)

Phase 2 :

Poser les 300 g de beurre restant dans un film alimentaire, et l'en envelopper.

L'aplatir avec le rouleau afin de lui donner la forme d'un carrée de 15x15 cm et de 1,5 cm. Il doit être souple mais pas totalement mou.

Ecarter les 4 parties de la détrempe, afin de former une croix.

Etaler au rouleau, les 4 bords écartés, tout en laissant au centre de la détrempe un carré épais (environ 1 cm) et d'une dimension égale à celle du beurre.

Les 4 bords doivent être étalés afin de permettre de recouvrir largement la partie centrale.

Mettre le beurre sur la partie centrale et recouvrir des 4 bords.

Phases 2 – 3 et 4 :

Etaler au rouleau dans un seul sens.

Au final, on doit obtenir une bande de pâte de forme rectangulaire.

La replier en 3.

La tournée une fois (rotation sans la retourner)

Refaire cette opération d'étalage.

La plier en 3.

Faire 2 points avec les doigts sur la pâte.

La mettre dans le linge humide et au réfrigérateur pendant au minimum 1/2 heure.

(1/2 heure minimum : donc aller faire vos courses, aller au ciné, aller bouquiner, dormir…).

p_te_feuillet_e_2_bis

Toujours laisser la pâte feuilletée entourée dans un linge humide.

Par contre, elle se congèle super bien. C'est pourquoi, personnellement, j'en achète quasiment plus dans le commerce.

Ajout de dernière minute :

Lorsque vous utilisez la pâte feuilletée (on étale la pâte sur un plan fariné, on découpe le cercle de tarte ou autre forme... jusque là c'est classique.

Par contre : avec les chutes : ne jamais faire une boule avec, sinon on casse le feuilletage.

On prend les morceauxde chutes : on les plie si besoin, on les empile les uns sur les autres

(en retirant l'excédent de farine).

Et c'est prêt pour ré-utilisation.

Bon, on a notre pâte feuilletée, voici la recette de la garniture :

La frangipane

Cette recette permet de remplir 3 à 4 galettes.

Elle provient du livre de Lenôtre : "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" (ed Flammarion). Malheureusement qui n'est plus édité, mais que l'on trouve sur les sites de vente d'occasion.

C'est une super recette, elle fait une frangipane légère et bien moelleuse.

C'est un mélange de crème patissière et de crème d'amandes.

1) Crème Pâtissière vanillée

Pour faire la frangipane, seule la moitié de la quantité suffit. Donc si vous n'avez pas besoin de crème pâtissière pour autre chose : diviser les quantités en 2.

Ingrédients :

½ litre de lait

½ gousse de vanille

6 jaunes d'œufs (nota : je garde les blancs pour faire des macarons.)

100 à 150 gr de sucre semoule

40 gr de maïzena

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.

Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le faire bouillir.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Incorporer délicatement la maïzena, aux œufs, sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en fouettant vigoureusement. Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.

Mettre dans un saladier. Frottez un peu de beurre sur la surface de la crème afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Laisser refroidir.

2) Crème d'amandes

Ingrédients :

250 gr de beurre

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

3 œufs entiers

25 gr de maïzena

25 gr de rhum

Pétrir le beurre pour qu'il prenne la texture d'une pommade.

Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs 1 par 1.

Une fois le mélange bien homogène, ajouter la maïzena et le rhum.

3) Phase finale de la frangipane

Mélanger la moitié de la quantité de crème pâtissière (ou la totalité si vous avez divisé les quantités données en 2) à la crème d'amandes, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois.

Nota : la frangipane peut se conserver 8 jours au frais dans une boîte hermétique. Elle se congèle très bien aussi.

Finalisation de la galette des Rois

Former 2 cercles de pâte feuilletée d'environ 2 mn d'épaisseur.

Etaler 1 cm de frangipane, en laissant à peu près 1 cm au bord du cercle sans frangipane. On mettra un peu d'eau ou de jaune d'oeuf avec le doigt ou un pinceau de cuisine sur le bord sans frangipane.

C'est le moment de mettre la fève !!

galette_des_rois_1

Couvrir avec le 2^ème cercle, et presser délicatement tout autour.

Faire des incitions léger avec le côté non tranchant d'un couteau tout autour. On peut à ce stade faire des dessins sur la galette avec de très légères incitions.

Mettre au frais ½ heure. (Mais ça m'arrive de pas le faire ! Trop gourmande et trop pressée)

Couvrir avec du jaune d'œuf (alléger à l'eau), et mettre au four T°7 pendant environ 30 minutes.

Et voilà ce que cela donne en cuisson dans le four ! J'adore cette recette parce qu'elle feuillete super bien !

galette_des_rois_3

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

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Tags: frangipane, galette, galette des Rois, pâte feuilletée, recette de base, Dessert

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20 janvier 2010

Bong he

Comme promis le 2ème message de ce jour.

J'adore traîner dans les rayons de produits exotiques.

Outre, les plantes connues (citronnelle, gingembre frais, patate douce…), on y découvre des plantes, légumes et des fruits différents !

Généralement, j'achète sans savoir trop quoi en faire. Quand je peux je demande à une vendeuse ou à la caisse, et je me lance.

J'avoue tout n'est pas à mon goût ! Mais parfois : on a de bonnes surprises.

Tout cela pour vous faire découvrir le Bong He.

C'est une plante asiatique entre l'ail et le poireau (certains l'appellent la "Fleur d'ail" ou la "Ciboulette à fleurs").

Le Bong He a un goût plus doux que l'ail et le poireau.

Bong_he_4

On la trouve dans la cuisine thaï ou vietnamienne. Et on peut en acheter dans le rayon frais des supermarchés asiatiques.

Lorsque j'avais demandé comment cela se préparait : on m'a conseillé de faire des omelettes avec ou de la faire sauter en accompagnement de viande, poisson… (avec sauce soja...).

Habituellement, je fais des omelettes avec le Bong He, que je le coupe alors comme la ciboulette (en gardant les fleurs parce qu'elles se mangent).

Mais ce n'est pas une recette d'omelette que je vais vous proposer, mais une recette que j'ai créée de toute pièce.

D'abord parce que j'avais des noix de pétoncles à finir, et parce que j'avais acheté du Bong He que je ne voulais pas laisser perdre.

A noter : que j'ai aussi tenté la même recette en remplaçant les pétoncles avec des morceaux de boeuf (merlan ou poire).

C'est pas mal aussi ! Je vous donnerais la recette une autre fois.

Noix de Pétoncle au Bong He

p_toncle_bong_he_1

Ingrédients :

Pour 6 personnes

500 gr de noix de pétoncle fraîches au surgelées (que l'on aura alors fait décongelées et que l'on peut mettre dans du lait en attendant)
1 botte de Bong He
2 cuil à soupe de sucre
1/2 cuil à café de piment d'Espelette
2-3 cuil à soupe de vin blanc
2 cuil à soupe de vinaigre de riz
5-7 cuil à soupe de sauce soja légère (light superior)
1 cuil à soupe de fécule de pomme de terre
2 cl d'eau
1 gousse d'ail
de l'huile de sésame

Préparer la sauce en mélangeant ensemble :

le sucre, le piment, le vin blanc,

le vinaigre de riz, la sauce soja, l'eau

la fécule de pomme de terre et l'ail hachée.

Pas la peine de mettre du sel surtout,
car la sauce soja sert de sel dans la cuisine asiatique.

Couper les extrémités des tiges de Bong He,
afin de retirer la partie séche (juste 1 à 2 mm).

Puis les couper en tronçons de 3 à 4 cm

(en gardant les fleurs : car elles se mangent).

Faire revenir les pétoncles dans une poêle avec un peu d'huile de sésame

(que l'on peut remplacer par de l'huile de colza)

Faire cuire 1 mn.

Ajouter le Bong He, et laisser cuire environ 5 minutes
ou un peu plus en fonction de la taille des pétoncles

(mais pas trop, pour éviter que les pétoncles deviennent caoutchouteuses).

Ajouter le sauce et laisser cuire encore 2 à 3 minutes de plus tou en remuant

jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.

Servir de suite avec des tagliatelles ou du riz.

Pétoncles_au_Bong_He

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Tags: plat exotique, Bong He, pétoncle

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20 janvier 2010

Hong Kong Rice Fast Food

Aujourd'hui deux messages séparés :

L'un pour vous raconter ma découverte du Rice Fast Food à Hong Kong,

et l'autre pour vous donner une recette dans le ton asiatique.

Lors d'une de mes missions en Chine, avant de reprendre l'avion à Hong Kong,

comme nous avions quelques heures avec mes collègues,

on avait envie d'aller voir le grand bouddha de Lantau Island.

(Que je n'ai jamais vu d'ailleurs ! un jour peut-être…)

Manque de chance, en raison de la météo et d'un glissement de terrain, impossible d'y aller.

Loin de se laisser abattre et comme il fallait bien déjeuner,

on regarde autour de nous à la station de Tung Chun (MTR Airport Express)

Et on se décide pour le Rice Fast Food

Rice_Fast_Food_5

On choisi le type de riz : blanc, noir, brun ; nature, avec des graines….

Puis vient le choix de la garniture : différentes sortes de plat de viande, poulet… épicés ou pas

Rice_Fast_Food_1

des légumes divers, des algues, et toutes sortes d'autres choses,

que l'on vous enferme dans une boule de riz.

Rice_Fast_Food_3

Personnellement j'ai adoré mon mélange,

même si je ne sais pas tout ce qu'il y avait à l'intérieur (ci-dessous).

Rice_Fast_Food_4

La texture, le goût... pour un repas sur le pouce : Super !

Alors si vous avez l'occasion...

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Tags: Découvertes

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17 janvier 2010

Macarons framboise-violette

Pourquoi Macaronette ?

Parce que j'adore les macarons, et que cela a été mon défit 2009 !

Après moultes essais, échecs, après le désespoir, après la consultation de divers sites connus, échanges avec les spécialistes… J'ai fini par trouver ce qui fonctionne pour moi, et surtout mon four :

La recette de Christophe Michalak

et 3 plaques perforées

(cf conseil du site de Pure Gourmandise, et que j'achète sur le site Meilleur du Chef).

macarons_frmb_violet_2

Ce n'est pas encore la perfection mais c'est déjà pas mal !

Quel que soit le parfum, la recette des coques ne change pas : seule la couleur. Le parfum des macarons provient de ce que l'on met à l'intérieur.

Biscuit à Macarons

Recette de Christophe Michalak (Livre "C'est du gâteau !" éd Plon que l'on trouve aussi là )

Ingrédients :

250 gr de poudre d'amandes

250 gr de sucre glace

200 de blanc d'oeufs (environ 6 oeufs - de préférence séparés la veille ou quelques heures avant, mais cela m'arrive de les ouvrir juste avant !)

75 gr d'eau

225 gr de sucre en poudre

du colorant alimentaire

Personnellement et c'est un conseil, j'utilise du colorant pâte, qui ne modifie pas la texture des mélanges, ce qui est important car la pâte à macarons est assez sensible. Je les trouve chez Artgato : ici

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.

On peut passer le tour au robot avec la lame pour hacher.

Ajouter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs),
et mélanger le tout.

En fonction de l'intensité de couleur que l'on souhaite :
ajouter du colorant à ce 1er mélange.

Réserver votre mélange.

Cuire le sucre avec 75 ml d'eau à 118°C
(il faut ici utiliser un thermomètre de cuisson).

Pendant ce temps,
monter en neige 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs) avec une pincée de sel.

Puis, verser le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

Ajouter, à ce stade aussi du colorant dans la meringue.

Pour la coloration :

En fonction de l'intensité souhaitée, il m'arrive de mettre du colorant dans les deux mélanges.

A l'expérience, dès que l'on ajoute les blancs en neige au 1^er mélange, ce dernier à tendance à s'éclaircir – c'est comme la peinture si on ajoute lorsque l'on ajoute du blanc.

Il ne faut donc pas hésiter à faire des mélanges bien soutenus en couleur, et donc à mettre pas mal de colorant.

Incorporer en trois fois les blancs en neige dans votre premier mélange.

Incorporer en trois fois et délicatement,
les blancs en neige dans votre premier mélange à la main ou à la spatule.

Au final, la pâte est prête lorsque le mélange est brillant
et retombe en faisant un ruban.

Verser la pâte dans une poche à douille unie d'1 cm de diamètre,
et dresser l'intégralité de la pâte en boules de macarons
sur des feuilles de papier sulfurisé de la dimension de votre plaque de cuisson.

Pour se faire, on dresser sur la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson,
ce qui permet de tapoter les macarons pour évacuer l'air
ou leur faire prendre leur forme.

On faire ensuite glisser la feuille sur une table pour le séchage.

Décorer les macarons si besoin
en les saupoudrant de cacao, d'éclats de pistaches,
de fleurs de violette…, poudre de coco,...).

Les laisser sécher à température ambiante
au minimum 20 mn avant de les cuire.

On peut les laisser sécher jusqu'à une nuit,
il n'y a plus aucun critère d'urgence à partir de ce moment.

Il va alors se former une croûte.

Ce qui laisse le temps de préparer la ganache ou garniture.

Préchauffer votre four à T° 4 et cuire environ 14 mn.

Sur 2-3 plaques perforées posées l'une sur l'autre selon le four.

Laisser refroidir les coques de macarons.

C'est cette phase de cuisson qui nécessite plusieurs essais !

C'est la phase de désespoir ou de réussite !

J'ai fait des dizaines d'essais, en jetant parfois l'intégralité par dépits ! En écrivant à Mercotte, Chef Simon… (un grand merci à eux de leurs conseils et encouragements)

Même si cela peut rester bon au goût, lorsque l'on veut que cela ressemble à quelque chose…

Chacun doit trouver sa méthode : pour moi c'est les 3 plaques perforées superposées.

Depuis, mes macarons ont du pied, et ne se fendent plus !

Alors pour tout ceux qui essayent : courage !

Pour conserver les macarons quelques jours : les mettre une fois garnis dans une boîte à gâteau en fer. Comme nos grand-mères.

Pour cette 1^ère recette de macarons : une garniture que j'adore

Framboise – violette

Recette du blog Pures Gourmandises

Ingrédients

Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
+ sirop de violettes

Faire cuire les framboises avec le sucre, le vitpris (voir ajouter un peu de agar-agar) pendant 15 mn.

Ajouter le sirop de violettes.

Laisser refroidir.

Fourrer les coques de macarons.

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Posté par Totchie à 13:03 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: macaron, Dessert, Framboise, Violette

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14 janvier 2010

Ma bibliothèque culinaire - mise à jour mars 2011

Complété le 12/01/2012 - et j'en ai tant d'autres à mettre dans la liste !

Ce billet est un peu spécial : c'est un billet par lequel je vais vous présenter mes livres de cuisine : ceux que j'aime, ceux dont j'ai testé des recettes, ceux qui au final ne me plaisent pas....

Il n'est pas édité comme mes billets habituels et sera mis à jour comme l'index de mes recettes.

Je vous mettrais un lien vers les recettes testées et présentées sur le blog, ou des indications sur les recettes testées.

A noter, il ne s'agit pas ici de faire la promotion de livre suite à la demande d'un éditeur ou d'un auteur. Il s'agit ici pour moi de parler des livres que j'ai acheté avec mes sous, que l'on m'a prêté ou qui m'ont été offerts par mes amis, ma famille... Je ne suis donc pas subventionnée ou influencée dans mes propos par la demande de maison d'édition ou d'auteur.

N'hésitez pas à donner aussi votre propre avis ou vos propres conseils de lecture culinaire.

Bonne lecture gourmande !

Les classiques

Encyclopédie de la Gastronomie française de Vincent Boué et Hubert Delorme (éd. Flammarion)

J'ai découvert ce livre grâce au blog de ça sent beau dans la cuisine, et franchement je ne le regrette pas. Il explique de façon détaillée et très clair et même au travers de vidéos, les techniques de base de la cuisine tant salée que sucrée.

Un seul bémol : quelques erreurs d'impression à noter : dommage.

Mais malgré tout : c'est un livre à avoir et à offrir, comme son petit frêre sur le chocolat.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Miroir Passion - Chocolat au lait

- Opéra Matcha-framboise

Cuisinez chic avec les grands chefs (éd. Minerva)

C'est un cadeau de Noël ! A dire vraiment, je ne pense pas que je me serais attardée sur ce livre au 1er coup d'oeil. Mais au final, on a plaisir à le feuilleter, d'autant lorsque l'on voit les grands noms qui y ont participé : Gagnaire, Michalak, Fouché, Alléno...

Le livre propose un produit, et un grand chef fait une recette plutôt chic. On y trouve des recettes originales dans les associations de saveur ou dans l'utilisation des produits.

Cuisine régionale

Bretagne : pêche et cultures marines d'Olivier Bellin et Jean-René Jahény, (éd. Romain Page)

C'est un magnifique livre sur la pêche et les métiers de la mer au travers des poissons et crustacés qu'on y pêche, le tout agrémenté de recettes très alléchantes et de somptueuses photos. Après l'avoir feuilleté, on ne va plus chez le poissonnier de la même manière, on ne fait plus du poisson en voyant un simple aliment.

C'est un livre à avoir et à offrir.

Le grand classique de la cuisine Bretonne de Jacques Thorel (éd. Ouest France)

C'est le livre le plus complet sur la cuisine traditionnelle bretonne, et fait par un des plus grands restaurateurs de la région, l'ancien chef étoilé de l'Auberge bretonne à la Roche-Bernard (aujourd'hui en retraite).

Toute la Bretagne est représentée par un amoureux de la cuisine locale, des produits et de sa région.

Cuisine d'ailleurs

La cuisine de Fumikode Fumiko Kono (éd. Albin Michel)

C'est un livre tout en rafinement et en simplicité, comme son auteur. C'est la cuisine revue à la japonaise par un grand chef que j'aime beaucoup : Fumiko Kono. Du Japon, à l'Arpégejusqu'à chez Ducasse, où Fumiko Kono enseigne aujourd'hui : son livre est une merveille, avec des mélanges de saveurs comme je les aime. Tout y donne envie. A ce jour, toutes les recettes que j'ai testé de ce livre sont excellentes, et je n'ai pas trouvé d'erreur.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Pêches en gelée d'hibiscus

- Tartare de saumon et granny-smith

Les grandes traditions culinaires : JAPON de ............... (éd. ..........)

Un livre très intéressant, et surtout qui ne traite pas pour la unième fois des fameux sushi ! On y trouve des indications sur la culture culinaire, mais aussi des recettes atypiques et étonnantes.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- kai no sakamushi

Sushi de Kimiko Barber et Hiroki Takemura (éd. Hachette)

Un superbe livre sur les sushi de toutes sortes. Mais surtout un livre qui détaille en image et de façon très bien expliquées la découpe des différents poissons et fruits de mer, afin de préparer les sushi.

Très bien illustré. C'est un livre qu'on a toujours plaisir à feuilleter.

Voyage culinaire en Chine d' Alessandra Avallone (éd.Grund)

C'est un superbe livre sur la cuisine chinoise, même s'il ne contient pas beaucoup de recette. Il est intéressant sur la façon de présenter une recette de base avec ses ingrédients, et les variantes autour de cette recette.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- jiaozi

Cuisine chinoise de Ken Hom (éd. Hachette)

Start de la télé culinaire Ken Hom, est l'auteur de nombre livres sur la cuisine chinoise.

Même si ces recettes sont alléchantes, je n'y ai pas retrouvé ce que j'ai pu mangé en Chine. Mais peut-être que ses recettes sont quelques peu occidentalisés.
En tout cas un très beau livre.

Inde - Saveur du bout du monde (éd Michel Lafon)

C'est un livre que j'affectionne beaucoup, et c'est actuellement le meilleur livre que j'ai trouvé sur la cuisine indienne. Il est joliment illustré et au-delà des recettes très bien expliqué, il permet de s'évader et de connaître les traditions locales. J'y ai testé une dizaine de recettes sans jamais être déçue à ce jour (sauf pour les pains, mais cela vient peut-être de moi, car franchement la boulange : c'est pas mon truc !). Je m'inspire aussi beaucoup des recettes que j'y trouve pour créer d'autres plats très parfumés.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Butternut à l'indienne à ma façon

Cook de Jamie Oliver (éd. Hachette)

Jamie Oliverestun chef cuisinier britannique dégenté, innovant : son but donnerenvie de cuisiner.Et c'est une réussite à 100 %.

Loin des stéréo-types de la cuisine anglo-saxon : son livre est une mine d'or de recettes succulentes avec du goût. C'est aussi un livre de formation dans lequel les produits sont présentés de façon simple et clair.

C'est de loin mon livre préféré de lui. Toutes les recettes testées de ce livre sont devenues à la maison des classiques.

Jamie's Ministry of Food de Jamie Oliver (éd. Michael Joseph Ltd) - Version anglaise

C'est un livre "politique" pro alimentation équilibrée et surtout pro faite la cuisine vous même sans formation. C'est un peu l'espritdu dessin animé "Ratatouille" : "tout le monde peut cuisiner". Et ça : c'est l'espritqui me plaît. C'est aussi un esprit très blogueur, puisque l'idée véhiculée par ce livre c'est : "Pass iton" ou "faites passer" : la recette et votre expérience.

Jamie Oliverestconnupour ses talents de cuisinier, mais aussi pour sa lutte contre la mal-bouffe, qui malheureusement sévit au Royaume-Uni et qui gagne du terrain par chez nous aussi (et ce malgrè notre culture culinaire).

Les recettes sont simples et faisables tous les jours avec peu de chose. C'est loin de la cuisine élaborée et raffinée des autres grands chefs que j'aime bien, mais au final : c'est la cuisine de tous les jours entre copains ou en famille.

Jamie's America de Jamie Oliver (éd. MichaelJoseph Ltd) - Version anglaise (mais le livre est maintenant traduit en français - Nov 2010)

Bon vous allez retrouver dans ma bibliothèque plusieurs livres de Jamie Oliver : il n'est plus à présenter le chef britannique le plus célèbre et le plus Rock 'n roll. J'adore tout ce qu'il fait. Alors lorsqu'à la gare de Londres: j'ai vu ce livre en promo : hop il était acheté.

Toujours dans un esprit de partage, sympa et de découverte : Jamie fait le tour des traditions culinaires américaines, loin des burgers. On y croise des personnages haut en couleur, et on y trouve des recettes très sympa ou délires (comme mettre du café dans le chili con carne ou la recette du poulet à la bière qu'il faut absolument que je teste).

My little Italy de Laura Zavan (éd Marabout)

Au travers des livres de ma bibliothèque, un point souvent commun : j'aime les livres qui font découvrir des pays, des cultures, des produits pour ensuite donnerenvie de réaliserses propres idées de recette ou bien évidemment celles du livre. Ici : c'est un bouquin qui remplittouslescritères : les présentations des produits et les bonnes adresses donnent simplement envie d'allerles acheter : rien que pour le plaisir d'y goûter d'avoir un côté Italie dans la cuisine. Et on salive ensuite devant les recettes.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Gâteau salé de pâtes Ziti

Les saveurs et les gestes (cuisines et traditions du Maroc) de Fatéma Hal (éd Stock)

Un magnifique livre : hommage à une cuisine de tradition et de gestes. C'est une livre dépaysant.

J'ai testé beaucoup de recettes de ce livre tant salées que sucrées : aucune déception.

Une petite anecdote rigolote : comme il est orienté vers la cuisine faite de façon traditionnelle, on a parfois des surprises. La 1ère fois que j'ai fait des cornes de gazelle avec ce livre : je suis partie de l'amande non émondée ce qui m'a valu des heures de boulot (vue la quantité) pour les émonder, les hacher assez finement..... maintenant je passe les étapes de préparation des amandes en les achetant déjà hachées : c'est moins traditionnelle, mais c'est aussi bon ;o)

Irish Pub Cookbook (éd Parragon Book Service) - Livre en anglais

En partant d'Irlande, je cherchais un livre de recettes locales, mais surtout celles que j'aime ! C'est un livre sans prétention, pas de millier de recettes à s'y perdre : juste les principales et les plus connues.

Il est très bien présenté avec de belles photos qui donnent vraiment envie.

Nous n'avons testé qu'une recette depuis cet achat, et c'était bien expliqué et très bon (même meilleur que le ragoût à la guinness mangé localement ;o) pas encore mis sur le blog)

Le tour d'Europe en 170 recettes de Raymonde Charlon (éd. Hachette)

C'est l'Europe au sens large de l'Atlantique à l'Oural. C'est un livre qui appartenait à ma mère, et que j'utilise pour les plats traditionnels.

Les recettes y sont classées par pays. Très bien expliquées, elles permettent de réaliserdetrèsbons plats tel que l'osso bucco (un délice)...

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Moussaka crétoise

Le livre des couscous de Fatéma Hal (éd. Stock)

C'est le livre du couscous à la marocaine par excellence !

Avant d'avoir ce livre, je n'imaginais pas qu'il puisse exister autant de variétés de couscous, et pas qu'avec de la semoule. Un vrai dépaysement et que des découvertes.

Par contre, contrairement à l'autre livre que j'ai de Fatéma Hal : je trouve que ce livre n'est pas aussi clair quant aux descriptions des recettes, ce qui en rend la réalisation parfois compliquée : dommage !

Brésil - La cuisine de ma mère de Viviane Tronel (éd. Minerva)

Acheté par curiosité chez un bouquiniste, je ne l'avais que rapidement feuilleté, et rien qu'à cela il m'avait donné envie.

En le reprenant pour trouver une recette aux jaunes d'oeufs, j'ai eu envie de le laisser en évidence sur le plan de travail de la cuisine. Certaines recettes de par leur nom ou leur composition donnent trop envie !

Les explications sont claires et les recettes assez faciles.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Quindim

Guinness

Voici le livre officielle des recettes autour de la célébre bière : la Guinness. Je l'ai acheté en Irlande à Dublin, dans la boutique de la brasserie-musée de Guinness.

On y trouve autant des recettes salées, que des recettes sucrées.

Je ne l'ai pas encore testé.

Cuisine traditionnelle d'un Québec oublié de Suzette Couillard et Roseline Normand

Voici un livre rapporté de vacances au Québec. Une receuil de recettes locales avec des ingrédients pas toujours facile à trouver comme le caribou ;o).

Le défaut pas de photo, donc si vous ne connaissez pas le plat... il faudra deviner.

Cuisine découverte

Les légumes oubliés d'Elisabeth Scotto (éd Chêne)

Parfois sur les marchés, il y a des bouquinistes, et j'aime bien fouiller sur leur étale pour trouver des livres oubliés, anciens... Ce fût le cas pour ce livre qui porte en conséquence doublement bien son nom ! Les légumes anciens reviennent à la mode et c'est bien, parce qu'ils rappellent nos grands parents et ils permettent aussi de diversifier les goûts, et de rappeler qu'un légume n'est pas de forme parfaite et de couleur standardisée !

De très belles photos et de très belles histoires autour de ces légumes retrouvés.

A noter que ce livre a été ré-édité avec une autre photo en couverture, mais je ne sais pas si son contenu a été ou non enrichi.

Original Spéculoos de Philippe Conticini (éd. Agnes Vienot Editions)

Le spéculoos sous toutes ses formes : sucré, salé.... en fantaisie, inattendu, mais tout en gourmandise. Très spéculoos: alors il faut vraiment aimer le spéculoos pour l'acheter! Moi : j'adore. C'est aussi un ouvrage intéressant pour l'histoire de ce petit gâteau.

Ma cuisine médiéval de Mincka (éd. Equinoxe)

Acheté lors d'une visite de château, on retrouve des noms de recettes dont on a entendu parler au moins une fois dans les fêtes médiévales. Les textes sont sympas.

C'est un avis a priori, car je n'ai pas encore testé de recettes, mais pour le moment aucune ne me donne envie de la tenter.

Quinoa de Cléa (éd. La Plage)

On trouve très peu de beaux livres dédiés à la quinoa (enfin pour ce que j'en ai vu) : et bien le livre de Cléa est vraiment le meilleur livre sur le sujet à mon goût : il est joliment illustré, les recettes sont biens expliquées et très originales.

Toutes les recettes testées nous ont plu, et notamment le taboulé des incas, qui est devenu un classique chez nous en été.

Les thématiques salés

Les crêpes et galettes de Bertrand Denis (éd. Ouest France)

C'est a priori le livre dont on se dit encore un livre de vente... rien de nouveau. Et bien pourtant pas du tout.

Les recettes sont excellentes, originales, bien présentées. Vraiment c'est le livre sur le sujet.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Petits roulés de sarrasin au surimi

- Petits roulés de sarrasin à la truite

- Coupe de sarrasin aux poires au vin épicé

Cakes et terrines (éd. Hachette)

Dédié aux cakes et aux terrines, ce n'est pas forcément le livre ultime sur le sujet. Mais les recettes testées sont pas mauvaises.

Pâtisserie

Faites votre pâtisserie comme Lenôtre de Gaston Lenôtre et sa fille (éd. Flammarion)

C'est le livre de pâtisserie ! Indispensable ! Celui au travers duquel ma maman m'a tout appris.

Il me sert quasi pour toutes mes bases de recettes de desserts : crème pâtissière, frangipane, pâte à choux... Il me sert aussi de référence lorsque je feuillette des livres de pâtisserie pour en acheter, ou pour vérifier la qualité des recettes et des techniques expliquées.

Malheureusement, il n'est plus édité et vous n'aurez ce livre qu'en occasion ! Et là n'hésitez pas ! (sauf bien évidemment si le prix est exorbitant - je l'ai déjà vu sur Amazon à + de 100 euros !!)

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Crème pâtissière

- Frangipane

- Biscuit à la cuiller

- Galette des Rois

- Bouchée des Rois

- .........

C'est du gâteau ! de Christophe Michalak(éd. Plon)

Faut-il présenter Christophe Michalak? Champion du monde pâtisserie et lorsque l'on voit ce qu'il fait : rien d'étonnant !

C'est un excellent livre sur des variations autour de recettes de base : cake, macarons, mousse au chocolat, chou...

Les recettes et les variantes sont sublimissimes tant pour les yeux que les papilles.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- la recette des coques de macarons : Macarons framboises-violettes

- P'tit cake citron/fraise du Plaza Athénée

Les desserts qui me font craquer de Christophe Michalak(éd. Plon)

J'adore ce bouquin : les grands classiques revisités à la manière de C. Michalak : ça donne des desserts très "fun", rock'n roll. Comme dans son précédent livre : on retrouve les bases et les recettes des desserts revisités. Ce que j'apprécie : c'est que loin de tiré la couverture à lui, il est capable de parler des autres aussi et de son équipe. Des recettes faisables dans une cuisine non professionnelle et les trucs pour réussir.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Tarte Tatin façon Christophe Michalak

Sensation de Philippe Conticini(éd. Minerva)

C'est un livre de rêves, un hymne à la pâtisserie avec des recettes très alléchantes. Les photos sont à la hauteur du talent de ce grand chef pâtissier et les explications très claires.

Un bémol : il est très technique - ce que personnellement j'adore, mais que pourrait rebuter de la pâtisserie des gens qui voudraient sans base se lancer (là je vous conseille plus de vous orienter vers l'Encyclopédie de la Gastronomie française chez Flammarion, ou pour ceux qui ont de la chance les livres de Lenôtre que vous trouverez en occasion car malheureusement plus édités).

Enfin rien que pour le plaisir c'est un superbe cadeau !

Desserts en fête de Philippe Conticini avec Jacques Fricker(éd Odile Jacob)

Quand un grand chef pâtissier fait de la pâtisserie avec un nutritionniste : ils montrent à eux deux que l'on peut faire de très bonnes pâtisseries avec de vrais aliments (sucre, beurre.... pas d'édulcorant) sans pour autant prendre de poids ! Livre de nutrition, Livre de découverte histoire, civilisation et desserts, Livre de cuisine : c'est un livre très intéressant qui fait tomber quelques idées reçues et apprend à manger des desserts autrement, mais aussi explique la place du sucré au travers des âges et des pays.

Franchement je ne suis pas livre de nutritionniste, mais là j'avoue que c'est un plaisir de lecture, et les recettes y sont bonnes.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- India à l'orange et au thé à la rose

Le Larousse des desserts de Pierre Hermé (éd. Larousse)

Ce livre est dit comme étant la bible des desserts... bien évidemment en raison de l'auteur.

Très sincèrement, je ne suis pas convaincue du tout.On me l'a offert, et testé 2 - 3 recettes... et suis retournée à mon bon vieux livre de Lenôtre !

Les recettes ne sont pas toujours bien expliquées, ce qui fait que contrairement à ce qu'indique la couverture, je ne conseille pas pour des amateurs ou débutants.

Pâtisseries ViennoiseriesInstitut National de la Boulangerie Pâtisserie (éd Jérôme Villette)

Ce livre est un ouvrage d'école en pâtisserie, et ne s'adresse pas aux amateurs.

Les recettes sont expliquées comme les fiches de profesionnelles, donc sans la base... c'est quasi impossible à faire. Par contre, pour les amateurs éclairés, c'est un petit bijou d'idée et de recettes alléchantes.

Joyeux gâteaux de Sylvie Ait-Ali (éd ESI)

Sur la blogosphère, elle est connue sous le nom d'Amuse-bouche, elle fait des gâteaux extraordinaires, et surtout pour en avoir testé plusieurs super bons !

Alors comme vous le verrez au travers de ma bibliothèque culinaire, j'ai plusieurs livres de Sylvie Ait-Ali. Ils sont tous très biens illustrés avec d'alléchantes recettes et des photos géniales.

Un monde de douceurs d'Alice Caron Lambert et Dominique Cappronnier (éd. Saep)

C'est un livre acheté sur une impulsion de bon geste (puisque les bénéfices reviennent à Médecin du Monde) dans une station service ! J'avais craqué sur les photos des desserts très originaux.

Malheureusement : les explications données ne sont pas souvent très clairs et même si j'aime les recettes techniques : là si on a pas le matériel des pro, j'avoue que c'est peine perdu. Dommage pour un livre dit grand public. J'ai dans ma bibliothèque des livres d'école de pâtisserie : bien plus abordable techniquement !

Nota déc. 2012 : Je vous invite à lire le commentaire d'un des auteurs. Merci de votre passage, j'ai rectifié l'erreur de nom (désolée !), et c'est exact que chaque recette est accompagnée d'un joli poème dans le thème du dessert. Ce qui en fait un ouvrage intéressant même si extrêmement technique.

Les petits fours de Josiane Syren (éd. Saep)

Je dirais que j'ai ce livre depuis toujours !

Même s'il ne paye pas de mine, il est truffé de recettes de petits gâteaux secs dont j'ai fait la grande majorité et qui ne m'ont jamais déçu.

Je tiens beaucoup à ce livre, car il y a un peu plus de 20 ans à l'époque du BAC, j'ai passé mes angoisses en faisant des tonnes de petits fours issus de ce livre.

Den rode kogebug et den gule dessertbog

Voici deux livres de recettes danoises rapportés du Danemark. C'est une amie danoise qui me les a fait découvrir. Ce sont des livres à l'ancienne, malheureusement sans photos, mais avec de très bonnes recettes (contrairement à certains bouquins à touriste !).

C'est un peu les livres de cuisine de famille.

Malheureusement aucune traduction n'existe en français, ni en anglais !

Spécial macarons

Les macarons de Christophe Felder - leçon de pâtisserie de Christophe Felder (éd. Minerva)

C'est le 1er livre sur les macarons que j'ai acheté, il y a de cela quelques années. J'avoue que je neme suis jamais servi de la recette des coques, uniquement les garnitures.

Ce livre contient une partie de description des recettes pas à pas tant des coques que des garnitures. C'est un livre bien fait avec des bonnes recettes. Mais si votre technique des coques de macarons est maîtrisée, j'aurais tendance à vous conseiller un autre livre de Christophe Felder dédié aux macarons, mais avec plus de recettes de garniture plus variées.

Les meilleurs macarons de Christophe Felder (éd. Minerva)

C'est le 2ème livre de Christophe Felder, dédié je dirais aux garnitures, dont le nombre est bien plus grand que le livre ci-dessous, mais surtout plus variées et originales.

Par contre, ce livre est assez pauvre à mon goût en description de technique. Bien évidemment ce n'est pas son objet.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Macarons à la pistache

Macarons (éd. Hachette pratique)

C'est le type de livre acheté sur impulsion, et que je n'ai jamais vraiment ouvert. J'avoue que je ne peux pas en donner un avis objectif car je n'ai jamais essayé de recette de ce livre. La couverture m'avait plu !

Macarons délices et gourmandises de Sylvie Aït-Ali (éd. Solar)

C'est clairement du pure Sylvie Aït-Ali (dit "Amuse-bouche") : les recettes sont bonnes, les photos sont magnifiques et donnent envie, les garnitures vont du classique à l'original et bien expliquées.

Le hic : c'est le DVD associé, mais comme il n'a pas été fait par l'auteur, on n'en voudra seulement à l'éditeur !

C'est pour moi : un livre à avoir pour les recettes de garniture. Et dans lequel on retrouve l'esprit du blog d'Amuse-bouche.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Macarons au chocolat

Spécial chocolat

Je veux du chocolat ! de Trish Deseine (éd. Marabout)

C'est un livre que je n'avais pas acheté pour moi au départ. C'était un cadeau, que l'on m'avait demandé, mais comme la personne l'a eu en double, j'ai gardé cet exemplaire.

Très franchement, je ne pense pas que j'aurais acheté ce livre, les recettes n'ont pas beaucoup d'intérêt, sauf si vous cherchez le basique du basique. D'une recetteà l'autre, on a l'impression d'avoir la même recette !

J'avoue que je ne le conseille pas.

Encyclopédie du chocolat (éd. Flammarion)

Pour les fans de chocolat : cette encyclopédie dédiée au chocolat est géniale. C'est le livre des techniques de travail de chocolat qu'il faut avoir.
Il faut dire qu'elle a été rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l'Ecole du grand chocolat Valrhona, rien que cela... et en prime elle présente outre les techniques de base, des recettes très alléchantes de grands chefs (Christophe Michalak, Jean-Paul Hévin, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Christophe Adam....) et des recettes salées au chocolat.

Composé d'abord avec les techniques de base de travail au chocolat, il se poursuit par les bases de la pâtisserie, puis des recettes ponctuées par celles des grands pâtissiers et chefs cités.

Un bémol, les recettes ne sont pas toujours précises et il présente des erreurs pas très importantes, mais tout de même qui peuvent gêner la réalisation de recette par des débutants.

Sinon c'est clairement un livre alléchant et magnifique : une bonne idée cadeau.

Liens vers des recettes faites ou d'inspiration :

- Délice de marrons au croquant chocolat

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Tags: livres de cuisine

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