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Macaronette et cie
22 février 2014

Tartiflette mug cake

De retour de vacances de ski, on va prolonger les vacances à la maison avec une recette rapide et qui reste dans le ton des bons"petits" plats de montagne... enfin pas forcément bon pour la ligne ;o).

Comme chaque année, nous étions à Morzine pour la semaine, et bien évidemment nous avons rapporté du fromage et de la charcuterie en pagaille... enfin avec le temps on devient plus raisonnable, il faut bien l'avoue.

Pour ce midi, comme j'avais envie de faire quelque chose de super rapide, sans me casser la tête, en vidant les valisses, je suis tombée sur le Reblochon, et ça m'a donné envie de tartiflette... Vous me direz pas super rapide la recette !

Bref, le souci lorsque l'on rentre de vacances, c'est que le réfrigérateur est vide, le panier à légumes aussi, et qu'ayant roulé toute la nuit pour éviter les bouchons du retour, on n'a pas vraiment envie de sortir faire des courses... même pour 1 kilogramme de pommes de terre.
Reste alors d'oublier son idée de départ, de faire les fonds de placards pour voir ce que l'on va faire à manger... et de récupérer la seule et unique pomme de terre qui nous a gentillement attendu pendant les vacances... C'est peu pour faire une tartiflette !

Une pomme de terre, c'est pas grand chose, mais au final je repars sur mon idée de tartiflette, car une pomme de terre, c'est bien suffisant pour s'amuser à tenter des mugs cake tartiflette !

Le temps de faire cuire la pomme de terre à l'eau, de réunir quelques ingrédients... et c'est parti. Par contre, je n'avais aucune idée de ce que l'on met dans une tartiflette, mis à part les pommes de terre et le Reblochon... il faut dire aussi que je n'en ai jamais fait !

Hop le PC allumé, je recherche une recette pour m'inspirer. C'est là que je suis tombée sur la recette de Tartiflette présentée par Julie Andrieux, je note rapidement les ingrédients, le temps d'apprendre que la Tartiflette n'est pas une recette ancestrale, mais a été inventée dans les années 80 pour relancer la consommation du Reblochon... et bien je serais moins bête ce soir ;o)

Comme tartiflette vient du mot tartiflâ : pomme de terre en patois savoyard.... il va falloir que mon mug cake soit bien "pomme de terre", d'où l'idée de remplacer la farine de la recette de mug cake par de la purée en flocon.

On vide encore les sacs des vacances, le temps de récupérer le reste de salade et quelques restes de tomates cerises rapportaient des vacances... et c'est parti.
       

Tartiflette mug cake
      

Ingrédients

1 oeuf
2 c. à soupe de lait entier
3 c. à soupe de purée en flocon (type purée Mousline)
1 c. à soupe de farine
1 pincée de levure chimique
1 c. à café de vin blanc de Savoie
1/4 de petit oignon
huile d'olive
15 g de jambon cru ou noix de jambon
40 g de pomme de terre cuite et épluchée
30 g de Reblochon + une petite tranche pour la décoration
poivre, sel

Eplucher, émincer et faire revenir dans l'huile l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Couper en petits dès la pomme de terre, le jambon et le Reblochon.

Dans un mug battre en omelette l'oeuf et le lait avec sel et poivre.

Ajouter les flocons de purée, la farine et la levure chimique et mélanger.

Ajouter ensuite le vin blanc, la pomme de terre, le jambon, le Reblochon et l'oignon.
Bien mélanger et faire cuire puissance maximum au micro-onde pendant 1 minute 30.
En laissant le mug dans le four à micro-onde, déposer la tranche de Reblochon sur le mug
et faire cuire de nouveau 30 secondes.

Laisser reposer quelques minutes et déguster.

Nota : le temps de cuisson au micro-onde peut varier de quelques secondes selon les micro-ondes.

 

Vos versions de cette recette :

une version méga gourmande chez "Oh la Gourmande"

Si vous étez à Morzine ou proche, ma bonne adresse pour les fromages, les yaourts et la charcuterie reste d'année en année L'Alpage, Route de Thonon. Les produits sont de qualité et c'est moins un attrape touriste que certaines boutiques du centre ville.
Depuis quelques années, ils ont aussi ouverts non loin de la boutique un restaurant "La ferme de la fruitière" : c'est juste à mon goût le meilleur endroit pour manger une bonne raclette, fondue, berthoud... et finir par une très bonne glace maison.

Quant aux poteries qui m'ont servi pour les photos de la recette... elles viennent aussi toutes de Morzine de la Poterie d'Aulps que je dévalise à chaque séjour.

Nota : ce billet n'est pas subventionné... c'est juste mes bonnes adresses.

Vos versions de ma recette :

Chez Oh la Gourmande - version avec allumettes de bacon

N'hésitez pas à laisser un commentaire pour donner votre avis,
ou liker sur FB ou twitter si ce billet vous a plu.

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3 octobre 2013

Atelier Pruneaux - Canard sauce aux pruneaux épicés et pruneaux confits aux coings et noix

Comme je vous l'avez annoncé il y a quelques temps, j'ai participé à un atelier sur les Pruneaux d'Agen chez 750 gr dans leur atelier de Paris. Le but de cet atelier était de créer des recettes dont le fameux pruneau d'Agen devait être l'ingrédient principal : une recette salée et une recette sucrée.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Comme toujours pour ce type d'atelier, plusieurs équipes de blogueurs sont constituées, et réunis autour de la même passion culinaire l'ambiance est conviviale et chaleureuse. Pour cette occasion, mon équipe était constituée de Annabelle, Marina et Brigitte.

Mais parlons un peu pruneaux, maintenant que j'en sais un peu plus grâce aux producteurs présent lors de l'atelier. D'ailleurs, je tiens à les remercier de leur gentillesse, c'était vraiment très sympa de voir des gens aussi enthousiasmes.

Le pruneau d'Agen est issue d'une variété de prunes créées au XIIème siècle par des moines Bénédictins de l'Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) :  la prune d'Ente. C'est une prune qui ressemble à une quetsche, mais plus douce et fine en goût... mais pourquoi ne la trouve-t-on pas fraîche non plus sur nos étals ?
Elle est ramassée, séchée, et stockée tout au long de l'année, avant d'être réhydratée au fur et à mesure des ventes de l'année. La réhydratation lui redonne la texture souple et moelleuse que l'on connaît, mais attention pas plus de 35 % d'humidité, si on veut un vrai pruneau d'Agen.

Une chose apprise auprès des producteurs, le pruneau en raison de sa richesse énergétique, en fibres et en vitamines, a longtemps fait partie des avitaillements de la marine. Et vous savez qui sont les plus gros consommateurs de pruneaux d'Agen en France ? Et bien les bretons ! Il faut dire qu'il est mis à l'honneur dans le far breton aux pruneaux ;o)

Les pruneaux d'Agen bénéficie d'un IGP (Indication Géographique Protégé), ce qui signifie que seul les pruneaux des 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne, la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot, ont droit à l'appelation "Pruneaux d'Agen". Et oui, car il n'y a pas qu'Agen que l'on fait des pruneaux.

Voilà vous en savez quasi autant que moi sur le pruneau ;o)

Lors de l'atelier, nous avions des ingrédients imposés, façon Masterchef si on veut... il a donc fallu user de créativité, et avec Annabelle, Marina et Brigitte, nous avons concocté des tartelettes pruneaux-pamplemousse sur crémeux de citron pour la recette sucrée et la recette salée qui suit, que j'ai refait avec plaisir à la maison.
          

Canard sauce aux pruneaux épicés
 

et
 

pruneaux confits aux coings et noix
    

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 magrets de canard
150 g de pruneaux dénoyautés
200 g d'eau
le jus d'un citron jaune
1/2 c. à café de piment d'Espelette
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de miel ou de sucre cassonade
1 c. à café de cannelle en poudre
sel

18 pruneaux dénoyautés
5 noix concassées
1 beau coing ou 2 petits coings
zeste de citron vert
eau
sel, poivre

2 poires
piment d'Espelette
huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron

Pour le nappage de pruneaux épicés :

Dans une casserole, porter à ébullition 150 g de pruneaux avec l'eau et le jus de citron.
Laisser reposer 1/4 heure à couvert.
Remettre à chauffer et ajouter le reste des ingrédients : piment d'Espelette, cannelle, sucre ou miel, vinaigre de Xérès.
Mélanger et saler en vérifiant bien  l'assaisonnement.
Laisser infuser quelques minutes hors du feu.

Passer la sauce à la passoire pour obtenir un nappage bien lisse.

Préparer les pruneaux confits aux coings et noix :

Eplucher et couper les coings en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau
Laisser cuire afin que les coings soient tendres pour permettre de faire une purée.
Il ne faut qu'il reste trop d'eau.
Ajouter un peu de zeste de citron, saler et poivrer.

Passer la purée de coing au presse purée et ajouter y les noix concassées.

Fourrer les 18 pruneaux avec la purée de coing et noix.

Eplucher les poires, retirer les pépins et couper les poires en gros morceaux presque équivalent à la taille des pruneaux.
Citronner les.

Préchauffer le four sur grill et T° 7.

Cisailler la peau des magrets, et les faire saisir côté peau dans une poêle bien chaude.
Une fois saisie retourner le canard côté chair et le faire saisir.
Attention de ne pas trop les cuire, la cuisson se finit au four.

Mettre les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
Napper les magrets de la sauce aux pruneaux épicées (en réserver un peu pour la décoration de l'assiette)
Passer au four une dizaine de minutes.

Dans une poêle chaude mettre un peu d'huile et y faire saisir les poires.
Lorsqu'elles sont légèrement dorées et un peu tendres, y ajouter les pruneaux confits.
Laisser réchauffer - le but n'est pas de cuire les pruneaux juste de les avoir chaud.
Réserver.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Couper les magrets en tranches en vérifiant la cuisson, la viande doit être rosée.

Disposer à votre convenance les morceaux de magrets, les pruneaux confits et les poires
et ajouter un peu de sauce.

Un peu de fleur de sel et de piment d'Espelette (surtout sur les poires).

 

Crédit photo : Sylvain Bertrand

 

Et je vous laisse avec quelques photos de l'atelier Pruneaux d'Agen, où chaque équipe a fait preuve de beaucoup de créativité pour les plus grands plaisirs des producteurs.

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Crédit photo : Sylvain Bertrand

Ma super équipe composée de :

Annabelle, Brigitte, moi et Marina - merci les filles pour votre enthousiasme :o)

 

Crédit photo : Annabelle

A noter une date autour du pruneau à ne pas manquer si vous étes sur Paris :

"La fête du pruneau d’Agen"

qui aura lieu le 6 octobre prochain en plein coeur de Bercy Village.

parchemin :

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :

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28 septembre 2013

Trip'dwich de coeur de veau pané aux amandes et béchamel citron cumin

Comme l'an passé le mois de novembre sera la mois des Produits Tripiers !

C'est bien évidemment avec un grand plaisir que j'ai accepté l'invitation d'Elodie de "Elo à la Bouche" d'intégrer son équipe pour l'atelier Fantas'Tripes organisé chez 750 gr autour des Produits Tripiers.

Pour ce type de produits, souvent délaissés à tort, je ne me fais pas prier très longtemps... parce que je l'avoue : j'aime les produits tripiers !

Et quand l'occasion se présente de croiser des représentants des produits tripiers, qui pourront conseiller, expliquer et apprendre à mieux les cuisiner, ça ne se refuse pas ! Encore en plus si c'est pour passer un bon moment avec des blogueurs/blogueuses sympa qui partagent la même passion de la cuisine.

Le but de cet atelier était de confectionner à partir de produits tripiers, en l'occurence rognons, foie, joues de porcs et coeur de veau, une recette de Trip'dwich que vous pourrez retrouver du 4 au 8 novembre dans le food truck des Produits Tripiers qui circulera sur Paris.

La grande surprise de cet atelier était la présence de Yoni Saada, le candidat du Top Chef 2012 (et franchement il est vraiment très sympa et de bons conseils). C'est d'ailleurs lui qui sera le super héros du mois de novembre au commande du food truck, et qui vous proposera de déguster entre autres les 2 recettes sélectionnées :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Et oui 2 recettes, car le jury a d'abord eu un gros coup de coeur pour le Trip'dwich Cœur de veau en pain rustique de notre équipe, ainsi que pour la Baguette de joue de porc sauce tartare de l'équipe de Mamina.

Donc bien évidemment comme vous l'aurez deviner avec Elodie, notre chef d'équipe, Angélique de "Palais des Lys" et Stéphanie de "2 filles o fourneaux", nous sommes tombés sur le coeur de veau.

J'avoue que j'étais assez contente car j'aime bien le coeur, que j'ai l'habitude d'acheter sous forme de steak déjà prêt à griller. C'est une viande fine et goûteuse.

Mais là surprise : nous avions des coeurs à l'état brut !

J'avoue que même si j'en imaginais la forme... d'ici à pouvoir le préparer, je suis restée perplexe ! Mais c'était sans compter l'aide et les explications d'un tripier, qui nous a gentiment montré comment préparer le coeur. Même si je me suis essayée à la préparation du coeur lors de l'atelier, car j'adore la technique en cuisine et que c'était l'occasion d'essayer avec un professionnel, c'est vraiment pas facile !
Tripier, c'est tout un métier.

Nous avions a créé 2 recettes de Trip'dwich différentes avec le coeur de veau. Vous retrouverez bien évidemment sur les blogs d'Elodie et Stef, la recette de coeur de veau en pain rustique.
Mais ici, et sur le blog d'Angélique, vous aurez droit à la recette de l'autre Trip'dwich : soit le Trip'dwich de coeur de veau pané aux amandes et sauce citronnée.
           

Trip'dwich de coeur de veau
    

pané aux amandes
     

et béchamel citron cumin
       

Crédit photo : Shankar Chanky

Pour 6 personnes

Ingrédients

1/2 coeur de veau (ou plus simple 2 beaux steaks de coeur de veau que votre tripier aura préparé)
12 mini pain burger
1/2 bouquet de coriandre fraîche
2 oeufs
50 g d'amande concassées
100 g de chapelure
30 g de farine + un peu de farine pour paner la viande
30 g de beurre
15 cl de lait
1 cuil à café de cumin en poudre
1/2 citron confit
sel, poivre
huile d'olive

Préparer le coeur en enlevant les parties blanches et les nerfs du coeur.
Former des steaks de coeur, et couper en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur sur 4 cm de longueur.
Réserver

Hâcher finement le citron confit.

Préparer une béchamel :
Dans une casserole faire fondre beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet.
Verser le lait sur le roux obtenu et mélanger jusqu'à épaississement.
Laisser cuire quelques minutes en continuant de remuer.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et le cumin en poudre.
Ajouter le citron confit haché.
Réserver.

Préchauffer le four afin de pouvoir faire chauffer vos pains de minis burger.

Préparer la panure : 1 assiette avec un peu de farine - 1 assiette creuse avec les oeufs battus
1 assiette avec la chapelure et les noisettes concassées.

Tremper les lamelles de coeur de veau d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans le mélange chapelure-noisettes.

Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive faire revenir pendant 5 minutes les lamelles pannées.

Monter les mini burgers :

Sur chaque moitié de burger déposer une cuiller de sauce béchamel au citron-cumin
Déposer quelques lamelles de coeur sur une des moitiés de burger
puis quelques feuilles de coriandre, et refermer le burger avec l'autre moitié de pain.

Servir de suite.

 

Et pour finir quelques photos de ce sympathique atelier...

...on attend l'an prochain pour un autre atelier autour des produits tripiers :o)

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Crédit photo : Shankar Chanky

Et bien évidemment la joyeuse équipe :o)

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20 juin 2013

Tartelettes courgette-carotte et jambon de Parme

Cette tarte courgette - carotte fait le tour des magazines et de la blogosphère depuis pas mal de temps, et à chaque fois que je la croise, elle me donne envie... alors comme il me restait un peu de pâte feuilletée maison, c'était la bonne occasion de la faire.

Cette fois-ci, et je ne sais plus comment je suis arrivée sur sa page qui date maintenant de l'an passé, j'ai revu cette tarte via le blog de Dorian... et j'ai beaucoup aimé qu'il y ait ajouté du jambon.
Par contre en ouvrant le réfrigérateur pas de jambon d'Aoste ! Donc direction mon italien préféré du marché pour lui demander des tranches de jambon de Parme, qui fait tout aussi bien l'affaire.

J'ai choisi ici de faire mes tartelettes dans mes cercles à entremet afin d'avoir des tartelettes plus hautes qu'avec les cercles à tartelettes.

Le plus difficile ici est le départ du tourbillon de légumes et jambon, mais une fois le centre fait... il ne reste plus qu'à entourer au fur et à mesure de lamelles en intervertissant les couleurs jusqu'au diamètre interne des tartelettes... dommage que je n'ai pas eu de courgette jaune.

Pour avoir tester une tartelette sans migaine (mélange d'oeuf et de crème), je trouve que même si le côté tourbillon ressort moins, mieux vaut un peu d'appareil à quiche pour donner un côté moelleux sympa.
          

Tartelettes courgette-carotte
     

et jambon de Parme
      

           
Pour 4 tartelettes
 
Ingrédients :

de la pâte feuilletée (comme toujours maison chez moi)
2 courgettes
2-3 carottes
1 œuf
30 g de crème liquide
sel
poivre
une pointe de muscade
 
Etaler la pâte feuilletée et faire 4 cercles de pâte de 3 cm de plus que le diamètre de vos cercles à entremet.
Foncer la pâte feuilletée dans chacun des cercles et réserver au réfrigérateur.
 
Eplucher les carottes, les laver, essuyer et couper les en lamelles fines à la mandoline.
Laver et essuyer les courgettes et couper les aussi en lamelles fines à la mandoline.
 
Faire blanchir les lamelles de légumes dans de l'eau bouillante une dizaine de seconde,
puis plonger les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Sécher les lamelles dans du papier absorbant.
 
Couper les lamelles de légumes dans le sens de la longueur afin d'avoir des bandes
de la hauteur des bordures de votre pâte feuilletée.
Enlever le gras du jambon et couper les en bandes de la même hauteur que les légumes.
 
Préchauffer le four à 180°C
 
Mélanger dans un bol l'oeuf, la crème liquide, le sel, le poivre et la muscade.
Répartir la migaine entre les tartelettes, et remettre au frais.
 
Poser l'une sur l'autre une lamelle de carotte, une de courgette et une de jambon
et enrouler le tout.
Mettre le "tourbillon" obtenu debout, puis entourer le tour à tour
de lamelles de courgette, carotte et jambon jusqu'au diamètre interne de votre tartelette.
Déposer ce rouleau à l'intérieur de la tartelette.
Et procéder de la même manière pour les 3 autres tartelettes.
 
        
 
 
Enfourner pour 20 -25 minutes.
Déguster chaud.
        

 


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30 mai 2013

Gigot d'agneau piment d'Espelette et têtes d'ail

Allez du salé, du salé, du salé... et tout cela pour un bon gigot d'agneau.Et pour le plaisir des yeux et des papilles.

Vous me direz rien d'extraordinaire à faire cuire un gigot d'agneau, mais ce que j'aime faire avec c'est des tranches de têtes d'ail.

Cette idée me vient d'une recette de JF Piège, qui proposait il y a quelques années dans un magazine Saveurs, un gigot cuit à base température (110°C) avec des tranches de têtes d'ail : une révélation.

Alors juste parce que j'avais envie d'autre chose que de sucré...
       

Gigot d'agneau piment d'Espelette

et têtes d'ail
      

       
Ingrédients

1 gigot d'agneau (environ 1,2 kg) désossé et ficelé
1 ou 2 têtes d'ail entières
Piment d'Espelette
1 branche de romarin (du jardin pour moi)
1 branche de thym (aussi du jardin)
huile d'olive

Laver et couper les têtes d'ail, sans les éplucher, en tranches,
et les déposer au fond d'un plat de cuisson allant au four.

   Poser le gigot sur les tranches de têtes d'ail,
et bien arroser le gigot d'huile d'olive.

Saupoudrez le gigot de piment d'Espelette (en le retournant),
et frotter afin de bien imprégner la viande du piment.

Ajouter le romarin et le thym,
et laisser reposer le gigot au  moins 1 heure couvert d'un papier film à température ambiante.

Préchauffer le four à 130-140°C.

Faire dorer le gigot à la poêle sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive.

Puis remettre le gigot dans le plat de cuisson, et saler.

Enfourner pour 45 mn - 1h00 environ.

Ici mon four devait être un peu plus chaud,
la cuisson était bonne pour la viande, mais un peu trop chaude pour l'ail.
     

  


        

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3 janvier 2013

Gigot de 7 heures

Voici un plat que j'ai déjà eu l'occasion de faire pour un Noël, et que j'ai refais cette année pour le réveillon.

La recette me vient d'une amie, qui nous avait préparé ce plat pour un autre réveillon. Elle est issue d'un de ses livres de recettes, mais j'ai oublié (et oublié de nouveau) de lui en demander le nom (dommage, car elle a aussi une recette de blanquette à tomber).

C'est une cuisson lente et à basse température de la viande, comme celle pour la joue de boeuf, dont je vous avais parlé : ici. Ce type de cuisson à basse température, même si elle est longue, a pour avantage de rendre les viandes dites "dures" tendre et goûteuse.

Mais vous me direz : le gigot d'agneau n'est pas vraiment une viande dure !
C'est tout à fait vrai. De mes recherches, il semble que le plat d'origine était fait avec du mouton ou autre viande d'animal un peu "âgée" (des vielles carnes quoi !). On retrouve d'ailleurs une recette bien plus compliquée de gigot de 7 heures sous le nom de gigot de mouton de 7 heures dans "Le cuisinier Durand - Cuisine du Midi et du Nord" (1863 de Charles Durand).

On attribue des origines auvergnates à la recette du gigot de 7 heures en assimilant au gigot à la brayaude, qui est aussi un plat de viande mijoté longuement.

Toujours est-il qu'avec cette cuisson, la viande devient tendre au point que l'on peut manger le gigot de 7 heures à la cuiller, d'où son autre nom de "gigot à la cuiller".

C'est un plat rapide à faire, même si long à cuire, sachant pendant les 7 heures de cuisson, seul votre four va travailler ! Et tellement bon, qu'il en vaut la peine.
       

Gigot de 7 heures
   

       
Pour 6 personnes

Ingrédients

1 gigot raccourci et coulé de 2,5 kg
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1,5 l de bouillon de poule
1 petite boîte de concentré de tomates
10 grains de poivre
2 cuil à soupe d'huile
2 ou 3 couenne de lard
4 cuil à soupe d'eau de vie (ici du cognac)
6 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
4 à 6 fines tranches de lard fumé
1 cuil à soupe de fécule de pomme de terre
4 cuil à soupe de Madère

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.
Peler et couper les oignons en rondelles.
Laver et couper la branche de céleri en morceaux.

Faire chauffer le bouillon de poule, et y delayer le concentré de tomate.
Mettre les grains de poivre dans une mousseline.

Préchauffer le four T°3 (120°C)

Dans une cocotte assez grande et allant au four, faire chauffer l'huile,
et y faire revenir sur toutes les faces le gigot d'agneau.

Retirer le gigot et vider l'huile.
Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne, et poser le gigot dessus.

Faire chauffer l'eau de vie, et flamber le gigot.

Entourer la viande avec les légumes, et l'ail lavée mais non pelée.
Ajouter le thym, le laurier et le nouet de poivre, recouvrir du bouillon.
    

   

Recouvrer le gigot des tranches de lard fumée, et refermer la cocotte.
Faire cuire le gigot au four pendant 7 heures.
     

  

Egoutter le gigot, et le placer sur un plat de service que l'on réserve au chaud.

Filtrer le jus et les légumes dans un chinois, en pressant bien les légumes et le lard.
Perso, je garde les carottes et le lard pour le plat.

Dégraisser le jus de cuisson, et le faire réduire de moitié.
Diluer la fécule dans le Madère et la verser dans la sauce afin de la lier.

Servir le gigot nappé de sauce.

 


  
        
parchemin :

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11 novembre 2012

Boeuf bourguignon de Julia Child

Après la carbonade flamande, voici le cousin bourguignon : soit le boeuf bourguignon. C'est la saison des plats en sauce, qui réchauffent.

Cela fait un moment que j'avais envie de tester le fameux boeuf bourguignon de Julia Child.

Après le film Julie & Julia, on a vu fleurir sur les blogs la fameuse recette issue du livre de Julia Child, qui avait été remis à la mode par Julie Powell dans son blog Julie/Julia project, qui on le notera n'est plus accessible sur le net... C'est le commerce ;o) vous n'avez qu'à acheter le livre, ou la suivre sur son nouveau blog (même là, le lien vers son ancien blog n'est plus valide).

Bref, je n'ai pas acheté le livre de Julie Powell, je lui ai préféré le livre de Julia Child "Mastering the art of French cooking" et un livre retraçant sa vie.

A voir aussi pour le côté kitch et déssuée, mais tellement géniale :o), la vidéo de la vraie Julia Child lors de l'émission où elle présentait la recette de son fameux boeuf bourguignon : une vraie moment de télé culinaire à l'ancienne - j'adore.

Et puis pour tout vous dire, c'est même pas moi qui ait au final préparé ce boeuf bourguignon ! Et oui -o^ ! C'est mon mari qui a pris le rôle du chef, en suivant scrupuleusement la recette.

Le mieux est de le faire la veille ou l'avant veille même, réchauffé c'est clairement meilleur.

Verdict : une très bonne recette à garder et refaire.
     

Boeuf bourguignon

de Julia Child
       

 
         
Pour 8 personnes
Ingrédients

160 gr de poitrine de porc demi-sel ou lard fumé
1,5 kg de viande de boeuf (paleron, gite à la noix, joue de boeuf...)
3/4 d'une bouteille de vin de Bourgogne de bonne qualité
environ 400 ml de bouillon de boeuf
1 carotte
2 gousses d'ail
1 cuil à soupe de concentré de tomate
1 cuil à soupe de farine
huile d'olive
beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
400 gr de champignons de Paris frais et de petite taille
20 oignons grelots

Préchauffer le four T° 7.

Essuyer la viande dans du papier absorbant afin de retirer son humidité.
Cela permet de la faire brunir et non cuire.
Couper la viande en morceaux assez gros.

Eplucher la carotte et la couper en petits morceaux.
Couper le lard en petits morceaux.

Faire revenir le lard dans une cocotte allant au four, et le réserver.

Mettre de l'huile dans la cocotte et la faire chauffer.

          Faire revenir la viande dans la cocotte allant au four, dans de l'huile d'olive bien chaude,
afin de la faire brunir (compter 4-5 minutes).
Retirer la viande, saupoudrer de farine et la réserver.

Retirer l'huile restante, et déglaser la cocotte avec le vin.
Remettre la viande et ajouter le bouillon pour recouvrir la viande à fleur.

Ajouter le concentré de tomate, le thym le laurier, l'ail écrasé, le morceaux de carottes et du sel.
Porter à ébullition et mettre au four en réduisant la température à T° 4.
Laisser cuire 3 à 4 heures.

Pendant ce temps préparer les oignons braisés.

Eplucher les oignons grelots en les ébouillantant.
Mettre les oignons dans une casserole et les couvrir à moitié d'eau et ajouter du beurre.
Laisser cuire jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée.

Laver, sécher et couper les champignons en morceaux,
et les faire revenir 5 minutes dans du beurre.


Lorsque la viande est cuite, ajouter les oignons et les champignons,
et laisser mijoter 5 minutes.

Servir de préférence réchauffer (environ 20 minutes) avec des pommes de terre à l'eau ou des pâtes.
   

   

        
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6 novembre 2012

Langue de boeuf sauce blanc aux cornichons et câpres

C'est le mois des produits tripiers, alors voici une nouvelle recette de triperie, qui me vient de ma Maman.

Je n'ai pas souvenir de meilleure recette pour faire de la langue, ni même de quelqu'un qui un jour ait fait une recette qui égale celle qu'elle nous faisait.

C'est une recette que j'ai notée scrupuleusement un jour, lorsqu'elle l'a faisait... mais comme bien des recettes de famille (non issue de bouquin et encore moins du web puisque lorsque j'en mangeais dans mon enfance, nous n'avions pas internet, ni les blogs de recettes ! Et pourtant je n'ai que 40 ans.), avec des quantités au pif, l'art de le réussir était de savoir in fine si le goût y était !

Je ne pense pas la réussir aussi bien que ma Maman, ces plats étaient des madeleines de Proust dont ils me restent surtout l'envie de faire la cuisine moi-même et d'expérimenter.

Mais voici ma version traduite avec des pseudo quantités... pour me rapprocher de sa recette.

Je mets parfois sur le web certaines de ses recettes, pour en laisser une trâce, et ne pas voir disparaître certains des bons petits plats ou des magnifiques gâteaux dont elle avait le secret et la destérité pour les faire.
         

Langue de boeuf
  

sauce blanche aux cornichons et câpres
           

      
Ingrédients

1 langue de boeuf
1 cuil à soupe de vinaigre (ici du vinaigre maison - je mets donc du vinaigre de vin rouge)
1 oignon
1 carotte
1 morceau de poireau d'environ 10 cm (la partie la plus proche du vert)
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier sauce
2 brins de thym frais
de l'eau

30 gr de beurre
40 gr de farine
8 cornichons (plus ou moins selon votre goût)
3 cuil à soupe de câpres (plus ou moins selon votre goût)
       

Faire dégorger la langue de boeuf dans de l'eau vinaigrée pendant 1 à 2 heures.

Vider l'eau et rincer la langue de boeuf.

Dans une cocotte minute,
mettre à chauffer de l'eau (en quantité suffisante pour recouvrir la langue)
l'oignon épluché, la carotte pelée et lavée, le vert de poireau lavé, les clous de girofle,
le thym et le laurier sauce
(on peut y ajouter si vous en avez 1 navet et 1 branche de céleri, mais ce n'est pas une obligation)

Faire chauffer l'eau (sans la viande)
et lorsque l'eau est chaude y mettre la viande.

Fermer la cocotte minute et laisser cuire au moins 1 heure.

Lorsque la langue est cuite la sortir du bouillon, mais ne jetter pas le bouillon.

Dans une casserole faire fondre le beurre sans le brûler, et y ajouter la farine, bien mélanger.
Puis ajouter 300 ml de bouillon, et faire épaissir.
(C'est la même méthode que pour faire une béchamel, mais en plus liquide)
Ajouter du bouillon, si nécessaire si la sauce devient trop épaisse,
il faut qu'elle nappe mais pas qu'elle devienne trop épaisse.

Ajouter les cornichons coupés en rondelles et les câpres.

Découper la langue en tranches,
si besoin faite la réchauffer dans le reste de bouillon.

Mettre les tranches de viande dans la sauce, et servir de suite bien chaud.

Accompagné de riz ou de pommes de terre cuites à l'eau.
      

    

 

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17 octobre 2012

Carbonade Flamande

Voici ce que je pourrais qualifier (mais cela n'engage que moi) de boeuf bourguignon du Ch'Nord ! Sauf qu'ici point de Bourgogne, ce n'est pas la région, mais de la bière. Et ici pas n'importe quelle bière : une bonne bière Ch'ti ou belge.

Amis du Nord, les Ch'ti quoi ou ceux qui habitent cette sympathique région que je connais bien pour y avoir fini mes études, cette recette vous est dédiée :o) mais elle est surtout dédiée à Prici, grâce à qui nous nous sommes régalés.

Je suis tombée par hasard un jour sur cette recette, en cherchant quoi faire pour un dîner.

Je n'ai pas retrouvé l'origine de ce plat, et vous trouverez plein d'histoire sur la carbonade (disant que ce sont les espagnlos installés dans le Nord qui l'auraient inventé, disant que les bourguignons se sont inspirés de la carbonade flamande pour créer le boeuf bourguignon...), mais je n'ai rien trouvé de sûr.

Tout ce que je peux vous raconter, c'est que j'avais au départ trouvée une recette sur le blog de la Cuisine de Bernard, que ne sachant pas trop quelle bière utiliser, et me basant sur le principe que pour un bon plat, il faut de bons ingrédients... j'ai pensé à ma copinaute Prici. C'est vrai sur des plats régionaux autant demander aux personnes de la région.

En répondant à ma question, elle m'a gentiment passé la recette qu'elle utilise tirée d’un livre sur les recettes du Nord Pas de Calais. Mille merci Prici pour ta gentillesse.

La Carbonade flamande est donc un plat du Nord, que l'on retrouve aussi de l'autre côté de la frontière, soit en Belgique. Il s'agit d'une viande cuite et mijotée longuement dans de la bière. On y ajoute du pain d'épices tartiné de moutarde, et on laisse mijoter longuement.

Bien évidemment selon la bière que vous prendrez : blonde, brune, ambrée..., le goût en sera plus ou moins prononcé. Pour ma part, j'ai fait cette carbonade avec une bière belge : la Trappistes Rochefort n°10. C'est une bière de couleur ambre et très parfumée, brassée à fermentation haute, et conçue par le brasseur Abbaye trappiste à St Remy en Belgique.
        

               
Mais pour faire la carbonade, vous pourrez utiliser de la Ch'ti blonde ou ambrée, de la Chimay bleue ou rouge... l'important à mon sens c'est de prendre une bonne bière.
Personnellement, nous avions gardé la Ch'ti pour accompagner ce plat.

Bon c'est une recette du Nord, donc l'accompagnement obligatoire : des frites ! Mais ce n'est pas les enfants que rechigneront alors sur les "légumes" ;o)

C'est un plat très parfumé, et que j'aurais plaisir à refaire.
           

Carbonade Flamande
  

     
Pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf à braiser (paleron, joue de boeuf...)
2 oignons
50 g de beurre (ou de saindoux)
2 cuil à soupe d'huile d'olive
2 cuil à soupe de vergeoise ou de cassonade
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
2 feuilles de poireaux dans le vert
1 cuil à soupe de farine
2 bouteilles de 33 cl de bière (ici Trappistes Rochefort 10)
2 cuil à soupe de moutarde
5 tranches de pain d'épices
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
sel/poivre
     

Couper la viande en morceaux.

Eplucher et émincer l'oignon.

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

 Dans une cocotte allant au four, faire chauffer le beurre ou le saindoux, et y faire revenir la viande.
Retirer la viande.

Ajouter 2 cuil à soupe d'huile, et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter le vinaigre et la vergeoise (ou cassonade), et mélanger.

Remettre la viande avec le thym, le laurrier et le poireau.
Ajouter la farin et mélanger.
Assaisonner, et recouvrir de la bière.

Tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde, 
et les déposer en surface de la cocotte.
    

  


Couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures au four.

Servir avec des frites, et une salade.
          

   

 

Vos versions de la recette :

Chez Les Gourmandises d'Elise

Sur le blog Mes brouillons de cuisine

       
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27 septembre 2012

Hamburger automnal à la joue de boeuf, compotée de figues et girolles

Il y a quelque temps, avec ma recette de queue de boeuf aux carottes caramélisées, je vous avais raconté que j'appréciais beaucoup les produits tripiers.
Alors c'est sûr ! Lorsque 750 gr m'a proposé de participer à un atelier autour des produits tripiers organisé pour les Produits tripiers, pas question de dire non !

Au programme joue de boeuf et foie d'agneau. Pourquoi pas, moi j'aime les deux, ça tombe bien :o).

Mais la question était de savoir comment en quelques heures, on allait bien pouvoir cuisiner de la joue de boeuf ! Car la cuisson de cette viande est plutôt longue. C'est plus une viande mijotée, comme en daube, qu'une viande cuite à la va vite !

Je vous renvoie à ce sujet sur 2 articles :

- le 1er "Structure et tendreté de la viande" que j'ai découvert il y a pas mal de temps. Cet article n'est pas spécifique à la joue de boeuf. Il permet d'apprendre pas mal de choses sur la viande de l'abattage à la cuisson, sans être trop scientifique.
- le 2ème est celui de Pascale (C'est moi qui l'est fait !), qu'elle a fait spécifiquement sur la cuisson de la joue de boeuf pour l'occasion de l'atelier.

Bien évidemment, arrivée sur place la joue de boeuf avait déjà été cuite ;o) par Chef Damien.

Le but de cet atelier était de créer un burger à la joue de boeuf, et ensuite d'imaginer un plat à base de foie d'agneau. Pourquoi pas ! D'autant que l'un des burgers serait sélectionné pour être proposé au grand public à l'occasion du mois des produits tripiers, lors du "Tripe Truck" qui a lieu du 12 au 16 novembre dans Paris.

Nous étions pour l'occasion 4 équipes dans l'atelier de Chef Martial.
Ce que j'aime dans ces ateliers, c'est qu'il y a du challenge oui, mais on est surtout là pour s'amuser, créer autour des produits proposés, et qu'au final on ne ressent quasi pas le challenge. On passe un bon moment à partager des idées avec tout le monde. Et ce fût particulièrement le cas pour cet atelier.

Pour ma part, j'étais dans l'équipe de Sylvia (vous allez me dire comme toujours ;o) C'est vrai ! mais c'est tellement plaisant de cuisiner avec elle) et d'Angélique (avec laquelle j'avais déjà fait équipe pour un challenge, et qui est toujours aussi sympathique).

Au final, le burger sélectionné et que vous retrouverez bientôt lors du "Tripe Truck" est celui de l'équipe de Tiphaine. Bravo à toute son équipe :o)
       

Voici la version de burger à la joue de boeuf de notre joyeuse équipe.

Pour dire la vérité, je l'ai légèrement adaptée sur 2 aspects :
1) normalement dans la version originale nous avions mis des noix, mais j'ai des personnes allergiques à ce fruit sec, dont je les ai remplacé par des noisettes (tout aussi automnales), et
2) Chut ! Il ne faut pas le dire à Sylvia ;o), mais j'ai ajouté du Sweet Relish au burger (à défaut de moutarde douce que je n'avais plus à la maison).
       

A noter : ce n'est pas un burger que vous ferez dans la minute, car la joue de boeuf nécessite d'être cuite au moins 5 heures à 110°C (T°3) pour être bien tendre, goûteuse et s'effilocher facilement, car ici pas de viande hachée, on garde la structure de la viande, et on profite de son côté gélatineux (grâce au collagène) pour former les burgers.

C'est long oui, mais en même temps cela cuit tout seul dans le four !

Et puis le résultat est là ! J'en ai même encore l'eau à la bouche rien qu'à écrire ce billet :o) Les burgers au steack haché vont me paraître bien fades maintenant.
           

Hamburger automnal de joue de boeuf
       

compotée de figues et girolles
        

            
Pour 6 hamburgers

Joue de boeuf en daube

Ingrédients

2 joues de boeuf
1 carottes
1 oignon
farine
huile
beurre salé
2 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
15 cl d'eau

Préchauffer le four à T°3 (110°C)

Eplucher et laver les carottes, puis les couper en morceaux.

Eplucher et couper l'oignon en morceaux.

Couper la viande de joue de boeuf en morceaux, et fariner les morceaux.

Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une cocotte,
et faites dorer les morceaux de viande de chaque côté.
Faites le en plusieurs fois si votre cocotte ne permet pas d'avoir les morceaux côte-côte.

Ajouter les carottes, l'oignon, le thym, le laurier et l'eau.
Couvrir et laisser cuire au four à basse température, soit T° 3 (110°C) pendant environ 5 heures.

La viande va s'attendrir et s'effilocher facilement.

Nota : à manger tel que, en burger comme ici ou en hachis parmentier... 
      

Pendant la cuisson de la viande, préparer tranquillement les autres composants :
            

Compotée de figues

Ingrédients

4 - 5 belles figues violettes
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de vinaigre balsamique
1 cuil à soupe de miel de thym
piment d'Espelette (selon votre goût)
sel
poivre

Laver et couper les figues avec la peau en brunoise.

Dans une casserole, mettre les figues, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre.
Laisser compoter quelques minutes,
puis ajouter le piment d'Espelette et le vinaigre balsamique
(vous pouvez en mettre plus si vous souhaitez que cette sauce soit plus acidulée).

Réserver.
    

Girolles au romarin

Ingrédients

une dizaine de petites/moyennes girolles
1 cuil à café de feuilles de romarin fraîches hachées
1 gousse d'ail
sel
poivre
huile d'olive

Nettoyer les girolles (ici pour savoir comment faire), et les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile d'olive et y ajouter le romarin et la gousse d'ail non éplucher et lavée.
Faire revenir 1 minute, puis ajouter les girolles,
les faire cuire quelques minutes, il faut qu'elles restent légèrement croquantes.

Assaisonner selon votre goût.
     

Pour finir

6 pains burger
Salade mesclun
de la betterave bicolore
une vingtaine de noisettes ou 6 noix
Sweet relish- moutarde douce (optionnel, c'est le côté acidulé doux)
    

Faire griller légèrement les noisettes ou noix et les concassées grossièrement.

Eplucher la betterave bicolore et à l'aide d'une mandoline découper de très fines tranches.
C'est pour donner du croquant.

Laver la mesclun.

Effilocher la viande, mélanger avec les noisettes ou noix,
la faire revenir quelques minutes à la poêle, et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Former des burgers.

Faire chauffer les burgers au four T° 8 pendant quelques minutes.

Puis effectuer le montage de votre burger selon votre envie.
Voici celle que nous avons faites lors de l'atelier au bémol du sweet relish - moutarde qui est un ajout.
(Désolée Sylvia... je ne peux pas me passer de cette touche  ;o))
        

D'abord le pain, puis une fine couche de Sweet relish ou de moutarde douce, puis un peu de mesclun.
    

 

Déposer une tranche de betterave bicolore, puis un burger de viande de joue de boeuf.
    

Parsemer de girolles, et tartiner l'autre pain de compotée de figues.
Refermer le burger.

Accompagner votre burger de frites maison ou de potatoes maison
ou de salade et tomates cerises comme chez moi :o)
      

  


            

parchemin :    Hamburger_de_joue_de_boeuf_compot_e_de_figues_et_girolles

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :          
      

Malheureusement je n'ai pas de bonnes photos de l'atelier...  Me croirez-vous mais je n'avais pas d'appareil photo sur moi ! Un comble !
Je n'ai donc fait que des photos avec mon téléphone, pas top... mais ci-dessous une rétrospective.
                   

             
Pour les photos qui suivent,
merci à Eva pour les Produits tripiers de nous avoir passé ces quelques photos
          

Pascale présentant la particularité de la cuisson de la joue de boeuf.
        

Notre équipe en pleine élaboration des idées de recettes.
      

Retrouver les recettes des autres équipes participantes (que je compléterais petit à petit)

Chez Pascale : Burger à la joue de boeuf, salsa de tomates et champignons, sauce aux piquillos

      Chez Mamina : Burger gourmand, joue de boeuf échalotte, champignons et noisettes

Chez Sylvia : Burger à la joue de boeuf aux parfums d'automne
    
                         
N'oubliez pas le "Tripe Trucks"

du 12 au 16 novembre dans Paris

pour déguster le burger de Thiphaine :o)
 

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