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Macaronette et cie
12 juin 2012

Agneau à la sauce BBQ et aux épices

Comme je le dis souvent, il y a des plats que l'on voit sur le net, et qui nous font saliver, rien qu'à en lire la composition et à en voir les photos.

Et bien, c'est exactement ce qui s'est passé avec le plat que présentait Riri Cuisine... J'avoue que j'adore son blog, il y présente souvent des plats aux saveurs d'ailleurs, comme je les aime, et qui donnent envie de voyager dans l'assiette et en vrai. Ce qui est le cas pour cette recette, qu'il a rapporté de Malaisie.

Donc sans plus attendre, hop je passe chez le boucher prendre de l'agneau. Et me voici devant les fourneaux.

Je vous dis rien de l'odeur d'épices qui régnait dans ma cuisine, pendant toute la préparation... de quoi vous donnez encore plus faim.
Une vraie évasion dans un pays lointain.

Pour la recette, j'ai juste augmenté un peu la quantité de viande, de pulpe de tomate (que je n'ai pas mixée au final), et ajouté une cuiller à soupe de concentré de tomates.

Je confirme ce que Riri Cuisine explique dans son billet, la sauce BBQ donne une saveur très agréable et inattendue à ce plat, et se marie à merveille avec le mélange d'épices.

A refaire très vite, car de l'avis de mes convives, (et du mien) : c'est un délice.
         

Agneau à la sauce BBQ et aux épices
             

            
Pour 4 personnes

Ingrédients

500-550 gr d'agneau (viande à tajine - épaule...)
250 gr de pulpe de tomates
1 cuil à soupe de concentré de tomates
2 oignons
l'équivalent d'1 cuil à soupe bombée de gingembre frais
3 gousses d'ail
3 cuil à soupe de sauce BBQ
Huile végétale (pour moi de l'huile de colza, car neutre en goût)
2 cuil à soupe de coriandre fraîche ciselée
1 cuil à café de graines de coriandre
1 cuil à café de graines de curry
1/2 cuil à café de graines de fenouil
1/2 cuil à café de graines de cumin
1/4 de cuil à café de piment d'Espelette
Sel
Poivre
          

Eplucher et hacher finement le gingembre frais et les gousses d'ail.

Eplucher et émincer les oignons.

Couper la viande d'agneau en gros cubes (ici environ 2-3 cm).

Dans un mortier, piler les graines de coriandre, de cumin et de fenouil,
et ajouter le reste des épices.

Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer un peu d'huile végétale,
et y faire revenir les morceaux d'agneau pour qu'ils soient bien colorés.
Réserver.

Remettre un filet d'huile et y faire revenir l'ail et le gingembre hachés.

Dès coloration, ajouter les oignons émincés, bien mélanger et mettre sur feu moyen.

Ajouter l'équivalent de 3 cuil à soupe d'eau,
couvrir et laisser cuire à feu doux pour "caraméliser" les oignons (compter environ 5 min).

Ajouter ensuite les morceaux d'agneau, les épices, mélanger,
et ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates.
Saler, poivrer, et ajouter de l'eau afin de recouvrir la viande.

Couvrir et laisser cuire 45 min.

Ajouter enfin la sauce BBQ et la coriandre fraîche ciselée, et éventuellement un peu d'eau si besoin.
Laisser cuire encore environ 30 min.
La viande doit devenir fondante, et la sauce doit épaissir.

Servir avec du riz basmati (ou du riz japonais).
            

   


parchemin
 : 

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  
          

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28 mai 2012

Khoresh Rivas - Ragout à la rhubarbe (Perse)

Il y a des cuisines que je ne connais pas du tout et que je rêve de découvrir.

A l'origine, j'étais tombée sur un blog très sympa : Petits repas entre amis, où il était présenté un Khoresh à la rhubarbe et aux canneberges.
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je n'ai jamais utilisé la rhubarbe dans un plat salé.

Cette recette m'a intriguée, mais la présence de canneberges dans sa recette, même si celle-ci à l'air foncièrement appétissante, m'a fait poursuivre ma recherche plus loin sur ce plat : invention ou réelle inspiration d'un plat perse ?
Y-a-t-il de la rhubarbe en Iran ?

Le Khoresh (خورشت) est le terme générique en perse pour désigner les ragoûts, soit des viandes cuitent en sauce, mais aussi des légumes. Dans la cuisine perse, il existe une multitude de khoresh, souvent parfumé aux herbes. Il est servi en général avec du riz blanc ou du riz pilaf.

Et c'est comme cela que je suis arrivée sur un blog dédié à la cuisine perse : Turmeric and Saffron, et cette fois, sur l'authentique recette perse de Khoresh Rivas, soit le khoresh à la rhubarbe.
On trouve donc bien apparemment de la rhubarbe en Iran. Me voici moins bête ;o)

J'ai aussi trouvé une autre recette assez similaire sur le blog Il faut jouer avec sa nourriture, mais j'ai préféré la recette de Turmeric and Saffron, car l'auteur du blog est d'origine perse, et donne pas mal de recettes de famille.

Pendant toute la préparation je vous avoue que j'ai douté...C'est vrai, la rhubarbe est plutôt très acide, et pour la manger en compote je suis obligée d'y mettre pas mal de sucre... bah, de toute manière, on en a plein dans le jardin, alors...

Mais j'ai eu bien tort de douter, car à la dégustation, ce plat s'est révélé un vrai plaisir gustatif, surprenant et délicieux.

Voici donc cette recette étonnante de rhubarbe salée. A refaire rapidement.
 

Khoresh Rivas

Ragoût à la rhubarbe
       

        
Pour 4-6 personnes

Ingrédients

8 tiges de rhubarbe
1 kg de viande d'agneau (ici de l'épaule)
1 oignon
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de menthe
1 cuil à café de Curcuma
5 cuil à soupes de sucre (3 seulement dans la recette originale)
de l'huile d'olive
sel
poivre
eau

Eplucher et émincer l'oignon.

Couper la viande en petits morceaux grossièrement.

Dans une grande cocotte, faire revenir l'oignon dans 2 cuil à soupes d'huile d'olive.
Lorsqu'il est translucide, ajouter le curcuma et la viande, et faire brunir de chaque côté.

Saler et poivrer,
et ajouter de l'eau suffisamment pour recouvrir la viande.

Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à feu doux.

Pendant ce temps laver, et couper la rhubarbe en petits morceaux de la taille d'une bouchée.
Inutile de l'éplucher.

Au bout d'une heure,
laver, et ciseler les feuilles de menthe et de persil plat.
Faire revenir le persil et la menthe pendant 2 minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Ajouter à la viande, et ajouter de l'eau si besoin.

Faire ensuite revenir les morceaux du rhubarbe dans de l'huile d'olive et saupoudrer de la moitié du sucre,
pendant 2-3 minutes.
Ajouter le tout à la viande et ajouter le sucre (en goûtant afin de rectifier le sucré à votre goût)
Laisser encore mijoter 15 minutes à feu doux.

Servir avec du riz basmati.
        

   


         

 parchemin :  Khoresh_Ravis_-_Ragout à la_rhubarbe

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Khoresh_Ravis_-_Rhubarb_stew

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13 mai 2012

Salade de fleur de bananier

Mais que va-t-elle encore nous chercher là ?
C'est peut-être la question qui vous est venue en tête en découvrant le titre de mon billet.

Et bien oui, la fleur du bananier se mange !

J'ai découvert la fleur de bananier à l'époque où j'étais encore étudiante, et que nous allions souvent avec ma mère dans le quartier asiatique de Paris. Il existait un petit restaurant asiatique, fermé aujourd'hui (Dommage !), qui proposait une carte avec des plats très atypiques, dont une succulente et étonnante salade de fleur de bananier.

Pendant des années, nous avons recherché une recette, mais en vain à l'époque. Et puis l'idée d'en faire m'a quittée, jusqu'à ce que je découvre que les supermarchés asiatiques vendent de la fleur de bananier. Restez à trouver une recette !

La fleur de bananier est celle du bananier fruit, celui qui nous donne les bananes (et donc surtout pas les bananiers d'ornement !).
        

Ici, une fleur de bananes d'une plantation à Madelena do Mar - Madère

            
A dire vrai, ce ne sont pas exactement les fleurs de bananier qui se mangent, mais les bractées du bourgeon du bananier, soit les "feuilles" de couleur violette qui recouvrent et protègent les fleurs qui forment ce que l'on appelle une "main" (comme sur les photos ci-dessous).

On ne mange que les bractées centrales, soit celles qui sont les plus tendres et les plus claires en couleur. Garder cependant, les bractées de l'extérieur (les plus jolies), qui vous permettrons d'obtenir de belles coupelles à service.
     


    

J'aurais du mettre un "s" sur le titre des photos ci-dessus et ci-dessous, car toutes les petites pointes jaunâtres
sont des fleurs ! C'est ce qui donnera le fruit : la banane.
Ici, une vidéo pour vous apprendre à ouvrir les fleurs de bananes, pour la décoration.
       

            
Donc ça se mange, reste à savoir de quelle manière.

Ne vous fiez pas aux sites qui disent que c'est compliqué à préparer, c'est plutôt simple à faire. Par contre, c'est vrai qu'il est très difficile de ne pas laisser s'oxyder les bractées une fois coupées. Cela donne un aspect particulier, mais le goût n'en est pas pour autant altéré.
On peut manger les fleurs de bananier telle que, sans les faire blanchir à l'eau bouillante, mais personnellement je les préfère blanchies. Question de goût.

Ma recette est librement inspirée de la recette de Nhut Huynh, chef d'un restaurant vietnamien en Australie nommé "Snake bean" et surtout auteur du livre "Little Vietnam" consacré à la cuisine vietnamienne (en anglais uniquement et dont une nouvelle édition est prévue pour juin 2012). Sur son nom, je vous met le lien pour la vidéo où il montre la préparation de la fleur de bananier.

Bon, si vous ne trouvez pas de fleur de bananier ou n'avez pas envie d'en faire vous même, il est possible d'en manger au Suko Thaï, excellent petit restaurant thaïlandais dans le 13ème arrondissement de Paris (découvert grâce à une collègue - bises à toi si tu me lis).

Mais fait maison, c'est tellement bon... et puis cela fait une entrée très originale, qui étonne bien en général.
                 

Salade de fleur de bananier
       

               
Pour 2 - 3 personnes

Ingrédients

1 belle fleur de bananier
1/2 carotte
1/4 de salade iceberg
20 feuilles de menthe fraîche
1/4 de botte de feuille de coriandre fraîche
3 branches de basilic thaï (attention aucun rapport avec le basilic classique - ne pas en mettre si vous n'en trouvez pas)
1/2 oignon rouge
1 blanc de poulet
20 cl de lait de coco
une vingtaine de cacahuètes
du piment frais ou en paillette

1/2 jus de citron
sel

Pour la sauce :

5 cuil à soupe de nuoc nam
le jus d'un citron et demi
1 cuil à soupe de pâte de tamarin (ou de la confiture ou du sirop de tamarin peut très bien faire l'affaire, dans ce cas n'ajoutait pas de sucre avant d'avoir goûté)
1 cuil à soupe de sucre roux
           

Couper le poulet en petits morceaux, et le faire cuire dans le lait de coco avec un peu de sel.
Puis le retirer du lait de coco (que l'on utilisera pas pour la suite).
Réserver.

Emincer finement la salade iceberg.

Eplucher, couper en deux et émincer finement l'oignon rouge.

Laver, essorer et ciseler finement les herbes : menthe, coriandre et basilic thaï.

Eplucher, laver et râper la demi carotte.

Si vous utilisez du piment frais : laver et hacher le (en retirant les petites graines).

       
Préparation de la fleur de banane :

Retirer les 1ères bractées de la fleur de bananier, afin de ne conserver que les bractées centrales.

Parallèlement à cela faire chauffer de l'eau.

             Couper la fleur en deux, retirer la partie dure centrale en forme de triangle
et le plus de bébés bananes,
et émincer finement les bractées.

Les mettre immédiatement dans de l'eau fraîche avec le jus de citron et 1 pincée de sel,
afin d'éviter au mieux qu'elles ne s'oxydent.
Les parties correspondant aux bébés bananes vont alors être faciles à jeter,
leur goût n'a pas grand intérêt (s'il en reste ce n'est pas grave).

Une fois l'eau chaude,
faire blanchir 30 secondes environ les bractées émincées dans l'eau,
puis les plonger dans de l'eau froide, afin de les refroidir.

Egoutter les bien, et les mettre dans un saladier.
Ajouter les autres ingrédients préparés avec les bractées :
les carottes, les herbes ciselées, l'oignon, la salade, le poulet cuit, le piment,
et mélanger.

Puis préparer la sauce, en mélangeant:
la sauce nuoc nam, le jus de citron, la pâte de tamarin et le sucre roux.

Verser la sauce sur les légumes et mélanger,
saupoudrer avec les cacahuètes légèrement grillées à la poêle.

Manger frais ou à température ambiante.
        

Ici, je l'ai servi en utilisant les feuilles externes de la fleur de banane,
en formant une sorte de bateau.
     

   


            

parchemin :  Salade_de_fleur_de_bananier

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21 avril 2012

Risotto aux asperges vertes

Je ne pense pas avoir mangé de risotto avant d'avoir appris à en faire, lors d'un cours de cuisine avec une chef italienne. Il faut dire que le risotto, si vous n'en avez jamais mangé un vrai... vous ne saurez pas vraiment le faire.

Et pourtant le risotto est assez simple à faire au final. Il demande de la patience et surtout d'avoir le bon riz !

En effet, on ne fait pas le risotto avec n'importe quel riz.

Le risotto est un plat du Nord de l'Italie, région où l'on cultive le riz dans le Piémont et la Lombardie. (et oui, on ne cultive du riz qu'en Asie ;o)).
Le riz à risotto est un riz riche en amidon. Il en existe 3 variétés de riz à risotto : le Carnaroli, l'Arborio et le Vialone Nano. L'Arborio est le riz le plus commun, et celui que l'on trouve le plus facilement.

Une fois que l'on a le bon riz, il faut respecter un type de cuisson spécifique. Cette méthode consiste à d'abord faire frire légèrement le riz dans de la matière grasse, avant la cuisson au bouillon. Cette dernière se ferra ensuite en mettant des petites quantités successives de bouillon, en laissant le riz l'absorber avant d'ajouter du bouillon de nouveau,  et ce jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais reste al dente et crémeux.

Comme nous sommes dans la pleine saison des asperges... J'ai eu envie de risotto aux asperges, qui est le risotto que j'avais appris à faire lors de mon cours.

Je vous avoue que n'ayant plus la mémoire et les notes prises lors de ce cours, je me suis aidée ici du livre de Laura Zavan sur le Risotto (ed Marabout), dont la technique est très proche de celle que j'ai appris.

Pas facile de faire des photos de risotto... c'est assez blanc sur blanc, mais surtout le temps de prendre les photos, il refroidit, et perd un peu son charme... Enfin, seulement mon assiette, parce les autres ont été mangées de suite ;o)         

 

Risotto aux asperges vertes
           

Pour 3 personnes

Ingrédients :

250 gr de riz arborio
500 gr d'asperges vertes
750 ml d'eau
1/2 cube de bouillon de poulet
5 cl de vin blanc sec
1/2 oignon
2 cuil à soupe d'huile d'olive
du beurre
50 gr de mascarpone
40 gr de parmesan râpé
sel
poivre

Nettoyer les asperges et retirer les petites feuilles de la tiges.

Casser l'extrémité de la tige, afin de ne conserver que la partie tendre de l'asperge.

Couper la tige tendre jusqu'à la tête en petits tronçons,
et réserver les têtes d'asperges.
         

   

       
Mettre les extrémités dures et non utilisables des asperges dans l'eau avec le 1/2 cube de bouillon,
et faire bouillir l'eau.
Les queues d'asperges vont donner du goût au bouillon.

Dans une autre casserole, faites blanchir les têtes d'asperges pendant 2 minutes
dans de l'eau bouillon et salée.

Faire revenir à la poêle les rondelles d'asperges dans l'équivalent d'une bonne cuil à soupe de beurre.
Réserver.

Eplucher et hacher finement l'oignon.

Dans une casserole large à fond épais, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive,
puis ajouter le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant constamment.
Faire attention de ne pas faire brûler le riz.

Mouiller au vin blanc, et laisser le s'évaporer.
Saler.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud, en remuant de temps en temps,
et en ajoutant du bouillon lorsque le riz a bien imbibé le bouillon.
Il ne faut pas mettre tout le bouillon d'un seul coup.
L'opération prend environ 13 -15 minutes.

Il faut que le riz reste al dente, mais qu'il soit cuit, et que l'aspect soit crémeux.
Il ne doit pas être liquide, mais pas sec non plus.

Pendant ce temps faite revenir pendant 2 minutes les têtes d'asperges dans du beurre.

Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.
Puis ajouter hors du feu le mascarpone, le parmesan, le poivre et les rondelles d'asperges.
Mélanger et laisser reposer 2 minutes.

Servir de suite.

Le risotto se mange de suite, il est beaucoup moins bon réchauffé.
          

    

                    
parchemin :  

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 

 

Et n'oubliez pas de participer au Défi du Chef Damien :

la pâte à choux

pate_a_chou_487

         
Du 2 avril
au 30 avril 2012 (minuit)

      
Pour participer déposer votre recette accompagnée de sa photo
sur 750 gr grâce au Formulaire.

Plus d'info voir un de mes billets précédents : ici.        

 

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11 avril 2012

Tajine aux abricots et amandes

Pas de Pâques sans agneau... Enfin, pour le coup mon agneau était loin du traditionnel agneau des fêtes de Pâques, pour nous emmener sous le soleil du Maroc ;o)

Voici je pense, l'une des recettes de tajine que je préfère, avec celle aux citrons confits et olives, je veux parler de la tajine aux abricots et aux amandes.

La recette que je fais à chaque fois est celle de Fatéma Hal, issue de son magnifique livre "Les saveurs et les gestes - Cuisines et traditions du Maroc" (éd. Stock).
C'est un de ses 1ers livres sortis il y a quelques années, et qui est pour moi, un très bel hommage à la cuisine du Maroc, mais aussi aux traditions de ce pays. Plus qu'un livre de recettes, c'est un livre magnifiquement illustré et très intéressant rien qu'à lire, juste pour le plaisir.

Mais revenons à la recette, que je ne fais pas cuire dans un tajine.... bien qu'un de ces jours, il faudrait que je ressort mon plat à tajine traditionnel et mon kanoune pour le faire comme là-bas. Mais c'est une autre histoire.... Peut-être cet été :o)

Un délice sucré-salé, dont je ne me lasse pas.
           

Tajine aux abricots et amandes
          

            
Ingrédients :

1,2 kg de gigot ou d'épaule d'agneau
500 gr d'abricots secs
2 oignons
100 gr d'amandes émondées
1 cuil à café de sel
1/2 cuil à café de poivre
2 bâton de cannelle
1/2 cuil à café de gingembre en poudre
1 pincée de pistil de safran
2 cuil à soupe d'huile d'arachide (remplacer chez moi par de l'huile d'olive)
de l'eau
100 gr de sucre
1 cuil à café de cannelle en poudre
100 gr de beurre
     

Laver les abricots, et les mettre dans une casserole
avec un verre d'eau, le sucre, la cannelle en poudre et le beurre.

Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps,
jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne la consistance du miel.

Faire dorer les amandes dans une poêle.
Réserver.

Eplucher et hacher les oignons.

Couper la viande en gros morceaux.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux d'agneau dans l'huile.
Ajouter le sel, le poivre, le gingembre en poudre, le safran et les bâtons de cannelle.

Ajouter les oignons,
puis mouiller avec 2 verres d'eau.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant au moins 30 minutes.

La viande doit être fondante en fin de cuisson.

Dresser dans un plat de service (voir un  plat à tajine)
Verser les abricots et leur sauce dessus,
et parsemer avec les amandes grillées.
        

  

         
Ici, accompagné de bolo de caco (pain cuit à la poêle) pas vraiment marocain, c'est vrai.
Mais cela ressemble aux pains plats du maghreb, et surtout cela permet de bien saucer la succulente sauce ;o)
       

             
parchemin :   Tajine aux_abricots et_amandes

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  Lamb_tagine_with apricots and_almonds

 

Et n'oubliez pas de participer au Défi du Chef Damien :

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Du 2 avril
au 30 avril 2012 (minuit)

      
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24 mars 2012

Porc Hong Shao 红烧肉 hóng shāo ròu

J'avais découvert ce plat en Chine pour la 1ère fois. Mes interlocuteurs chinois étaient très fiers  lors du repas d'expliquer d'où venait certains plats, et pour celui-ci, de nous expliquer que ce plat était le plat préféré  de celui que l'on surnommait le Grand Timonier, soit Mao ZeDong (soit le 1er président de la République Populaire de Chine).

C'est d'ailleurs grâce à cet indice qu'en posant la question à Margot Zhang, celle-ci n'a pas eu de mal à m'indiquer quel était le plat dont je recherchais la recette.

Je vous préviens tout de suite, c'est une recette très riche, puisqu'à base de poitrine de porc, que l'on va longuement faire cuire dans une sauce à base de sauce soja (d'où le nom de Hong Shao, soit "cuire dans de la sauce de soja").

Ami(e)s des régimes et de la diététique... ne passaient pas votre chemin pour autant.  En effet, cette recette peut se faire avec toute sorte de viande de porc, comme de l'échine qui sera bien évidemment moins gras que la poitrine de porc.
On trouve aussi une variante appelée Hong Shao Paigu ( ou 红烧排骨 hóng shāo pái gǔ), qui se fait de la même mannière mais avec du travers de porc.

Bien évidemment, parce que je sais qu'avec ses recettes, c'est sans surprise, sauf celui d'être super bon, j'ai ici testé la recette de Margot Zhang, encore une fois trouvée sur son magnifique blog Recettes d"une chinoise.

Cette version de Hong Shao n'utilise pas d'épices, mais vous trouverez d'autres recettes qui ajoutent notamment de l'étoile de badiane.

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 2 sortes de sauces soja :

La 1ère sauce soja dite "claire" (à droite sur la photo) : la sauce soja est fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja torréfiées et fermentées, d'eau et de sel marin.
La sauce soja claire est celle que l'on trouve facilement partout, même dans nos supermarchés. Elle sert à saler les préparations chinoises ou asiatiques.

La 2ème sauce soja est dite "noire" (à gauche sur la photo) : c'est la même sauce que la sauce soja claire, mais elle est fermentée beaucoup plus longtemps.
On ne la trouve que dans les magasins asiatiques. Attention, malgré sa couleur, elle n'est absolument pas similaire à la sauce soja japonaise.
(D'ailleurs en chinois, elle se nomme "老抽", lǎochōu, dont "lǎo" ou "" signifie "vieux, ancien" - En Chine, il n'est pas rare d'appeler quelqu'un de plus âgé que soit "lǎo" - chez nous ce serait insultant, là-bas c'est une marque de respect, puisque la personne âgée est celle qui a le savoir, la sagesse...)

En plus des sauces soja, vous aurez aussi besoin de vin de Hua Diao (aussi appelé vin de riz ou vin jaune).

Ce n'est absolument pas un vin comme nous nous l'entendons. C'est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du riz., qui sert dans pas mal de préparation de marinade. Elle fait environ 14 % de volume d'alcool.
Maintenant la question est-ce que cela peut se boire comme le vin ? Et bien, c'est vendu dans le rayon alcool des supermarchés asiatiques. Personnellement je vous dirais que cela peut se boire, mais ce n'est pas à mon goût.

Maintenant que les ingrédients sont réunis et présentés, voici la recette.

Un vrai délice. A refaire puisqu'on me le réclame.
         

Porc Hong Shao

红烧肉

hóng shāo ròu

 

   
Pour 3 personnes

Ingrédients :

500 gr de poitrine de porc (ou d'échine de porc)
1 cuil à soupe de sauce soja noire
2 cuil à soupe de sauce soja claire
150 ml de vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
250 ml d'eau chaude

20 gr de sucre candi
1 cuil à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)
10 gr de gingembre frais
         

Eplucher et couper en fine lamelle le gingembre frais

Couper la poitrine de porc en énormes lardons (d'enrivon 2 cm x 2 cm en gardant l'épaisseur de la poitrine)

Mettre de l'eau dans une casserole et la porter à ébullition.

Jeter les morceaux de poitrine de porc dans l'eau bouillante,
et laisser bouillir pendant 2 min. 

Pendant ce temps faire chauffer une poêle wok.

Bien égoutter la viande, et les mettre dans le wok bien chaud.
Faire dorer les morceaux de poitrine.
Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les sauces soja noire et claire et mélanger.

Puis ajouter le vin de riz, l'eau chaude, afin qu'ils recouvrent la viande complètement.
Ajouter le gingembre et le sucre candi,
et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure environ.
Il faut que la viande devienne bien tendre.

Mélanger de temps en temps.

En fin de cuisson, augmenter le feu de la cuisson au plus fort, afin de faire réduire la sauce.  

Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok,
déglacer avec le vinaigre de riz blanc,
et arrêter tout de suite la cuisson. 

Servir de suite avec un riz blanc.
          

  

  

 parchemin :   Porc_Hong_Shao

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  

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18 mars 2012

Poulet Parsi aux abricots

Cela fait longtemps que je n'ai pas fait de cuisine indienne, et pourtant j'en adore les saveurs et les parfums.

Voici une recette, qui nous aimons beaucoup à la maison, et qui est issue d'un livre de cuisine indienne que j'adore : "Inde, saveurs du bout du monde" (éd. Michel Lafon), et dont je vous avez déjà parlé : ici.

Cette recette de poulet dit Parsi est très atypique des recettes indiennes que je connais, notamment en raison de l'emploi des abricots secs.

D'après le livre, le Parsi serait un plat originaire de la région de Bombay. Mais sur le net, je n'ai trouvé aucune recette qui y ressemble.

Par contre, j'ai appris que les Parsis étaient une communauté originaire de Perse (aujourd'hui l'Iran), qui s'est installée en Inde suite aux persécussions musulmanes au VIII ème siécle.
C'est une pure supposition de ma part, mais si le Poulet parsi provient de cette communauté, cela pourrait expliquer l'utilisation des abricots secs dans ce plat (?).

Ce plat est aussi fait avec du Garam masala, qui est un mélange d'épice originaire du Nord de l'Inde, à base de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, caloupilé, clous de girofle et curcuma. 

       
Il existe bien évidemment, comme tous les mélanges d'épices (comme le curry) des variantes de ce mélange, et si vous n'avez pas d'épicerie indienne près de chez vous qui vous permet d'acheter un mélange tout près, vous trouverez ici une version intéressante de garam masala à faire maison.

Le poulet parsi est un plat facile à faire et agréablement parfumé.

On aime beaucoup aussi dans ce plat, le saupoudrage de paillettes de pommes de terre frites, qui donne un côté croustillant très sympa.
          

Poulet Parsi aux abricots
       

Ingrédients

1,5 kg de poulet (entier que vous découperez ou des morceaux)
3 cuil à soupe d'huile
2 gros oignons
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais (environ 4 cm)
1 cuilà café (voir plus) de piment séché (pour moi du piment d'Espelette - mais là on est loin de l'Inde)
1 1/2 cuil à café de garam masala (personnellement, je mets 2 - 3 cuil à café)
2 cuil à soupe de coulis de tomate (j'avoue que j'en mets un peu plus aussi)
sel
2 cuil à soupe de vinaigre blanc
1 1/2 cuil à soupe de sucre roux
12 abricots secs (là aussi j'en mets plus)

1 grosse pomme de terre
du sel
huile à friture

Préparer le poulet s'il est entier, en le coupant en morceaux.

Eplucher et émincer les oignons.

Eplucher le gingembre et l'ail et hacher le tout.

Faire chauffer de l'huile dans une cocotte ou un faitout,
et ajouter les oignons lorsque l'huile est chaude.
Faire cuire les oignons à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Ajouter l'ail et le gingembre hachés, le piment, le garam masala, et les morceaux de poulet.
Faire cuire environ 5 minutes le temps que le poulet soit bien doré.
Attention tout de même à ne pas faire brûler les oignons.

Ajouter le coulis de tomate et le sel, et mouiller avec 250 cl d'eau.
Porter à ébullition, couvrir
et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Ajouter le vinaigre, le sucre roux et les abricots,
et laisser de nouveau mijoter à couvert pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et laver la pomme de terre.
Raper la chair de la pomme de terre, et mettre la chair dans de l'eau salée.
Retirer de l'eau et sécher la chair de pomme de terre dans un linge.

Faire chauffer l'huile de friture, et faire bien frire la chair de pomme de terre comme des paillettes.
Lorsqu'elle est bien dorée déposer les paillettes de pomme de terre sur du papier absorbant.

Servir le poulet en le saupoudrant des paillettes de pommes de terre.
           

 

Un peu bleutées mes photos ... il faut dire que le thème du Projet Photo 52  de cette semaine a été le bleu ;o)

 parchemin Poulet_Parsi_aux_abricots

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18 février 2012

Lasagnes Potiron - Chèvre - Epinard

Voici une recette rapportée de nos vacances de ski de l'an passé.

Pour vous dire la vérité, ce billet aurait du être édité l'an passé au retour de nos vacances... Mais manque de temps, oublie... Il est passé à la trappe. Enfin pas tout à fait, il est surtout resté en brouillon parmi mes dizaines de billets en retard.
Je pense que pour régler mon problème des billets en retard, en fait il faudrait que j'arrête de cuisiner pendant quelques mois !! Vous y croyez ?
Ben non ! ça c'est pas une de mes résolutions à venir, car je sais que je n'y arriverais pas... J'ai tellement de recettes en tête, et imprimées dans ma cuisine qui n'attendent que d'être faites !

Pour rattraper un peu de retard, je vais profiter de la petite pause vacances à la neige pour mettre ce billet en ligne  pour vous faire patienter jusqu'à mon retour.
Et puis, on ne sait jamais au retour, j'aurais peut-être une nouvelle recette à partager inspirée de là-bas ;o). Enfin j'espère que j'irais plus vite que celle-ci en tout cas pour éditer un billet ;o).... Mais là on verra.

Cette recette de lasagne dérive d'une recette que nous avons testé au restaurant "La Grange" de Morzine (dont je vous avais déjà rapporté une recette : ici). Ce restaurateur fait toujours des associations à base de courge que j'apprécie beaucoup, et que je prends plaisir à faire et essayer de retour à la maison.

L'avantage de cette recette, c'est de cacher des épinards parmi les autres ingrédients... et donc d'arriver à en faire manger un peu aux enfants (bien évidemment, s'ils ne trient pas in fine dans leur assiette.... Grrr !). Mais bon, si ça peut aider à éviter le : "Bah ! Des épinards... c'est pas bon !", c'est toujours ça de gagner.

Tout ça pour dire qu'il faut qu'il arrête dans les écoles de leur filer des épinards de M...E à la sauce rose. Après c'est des années pour réhabiliter ce petit légume sympa (à mon goût) sur nos tables !

Voici donc ma version de :
            

Lasagnes

Potiron - Chèvre - Epinard

            
Ingrédients :

Lasagnes (de préférence en pâte fraîche ou faites maison)
400 - 500 gr de potiron (pour son côté souple et rejetant de l'eau)
2-3 tomates ou une boite de tomates concassées
huile d'olive
1/2 cuil a café d'origan
1/2 cuil à café de thym
3 cuil à soupe de vin blanc
1 petite brick de coulis de tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
200 gr d'épinard cuits ou congelés
300 gr de chèvre frais à cuire
1 cuil à café de muscade
1 pincée de paprika
1 l de lait
3 cuil à soupe de jus d'orange
50 gr de farine
50 gr de beurre
sel
poivre
parmesan rapé
        

On commence en préparant une sauce béchamel :

faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine
et mélanger vigoureusement.

Ajouter 1/4 de litre de lait et mélanger vigoureusement au fouet.
Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter 1/2 l de lait
Laisser épaissir et ajouter le reste du lait + le jus d'orange.

Lorsque la béchamel a épaissi, mais pas trop, arrêté la cuisson,
et ajouter la muscade, le paprika, le sel et le poivre.
Réserver.

Préchauffer le four T° 6 (180 °C)

Eplucher, laver et couper en morceaux le potiron,
et le faire cuire à l'eau salée, juste le temps qu'il soit cuit mais tout en restant croquant.
Cela prend environ 10-15 minutes.
Egoutter et réserver.

Eplucher et émincer l'oignon.
Eplucher et hacher l'ail.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive
puis ajouter l'ail et els tomates concassées.
Ajouter l'origan, le thym, le jus d'orange, le vin blanc, le coulis de tomate.
Laisser mijoter environ 10 minutes afin que la sauce prenne.

Décongeler des épinards (au faite cuire des épinards frais à l'étouffe).

Dans un plat beurré, déposer une couche de feuilles de lasagne,
couvrir de sauce tomate
puis d'une couche de potiron, puis des épinards et du chèvre en morceaux.
Couvrir le tout de béchamel.

Remettre une couche de feuille de lasagne,
couvrir de nouveau de sauce tomate
puis d'une couche de potiron, puis des épinards et du chèvre en morceaux.
Couvrir le tout de béchamel.

Remettre une dernière couche de feuille de lasagne,
recouvrir du reste de béchamel afin d'avoir une très fine couche.
Et parsemer de parmesan râpé.

Enfourner pour 30 minutes.

Servir de suite avec une salade verte.
         

 

         
 parchemin :  Lasagnes_-_Potiron,_chèvre_et_épinard

drapeau_anglaisEnglish version of recipe : 


Je vais profiter de cette recette, pour vous faire connaître les petites adresses que nous avons à Morzine et ses environs. Qui sait si vous y êtes cette semaine... On pourrait s'y croiser en vrai ;o).

Certes parmi nos adresses de vacances : pas de restaurants étoilés (avec les enfants difficile de tester les restaurants chics du coin), mais voici quelques tables sympa, où nous aimons manger.

Commençons dans Morzine même :

Pour La Grange, rien ne change c'est toujours aussi bon, tant sur la cuisine traditionnelle savoyarde (la raclette est à tomber... mais attention à ne pas en abuser avec les enfants... Enfin il y a un très bon médecins en face de l'office du tourisme...) que sur les autres plats, comme la recette d'aujourd'hui (qui n'est qu'une inspiration de l'originale).
Proche du centre ville sans y être, ce restaurant se trouve dans la rue d'un sympathique marchand de jouets à l'ancienne.


Pour manger rapidement, copieusement et sur le bord de la piste de luge (idéal pour manger ou prendre une boisson chaude en surveillant les enfants qui font de la luge), il y a le P'tit Resto. Cela pourrait ressembler à un snack bar attenant à un magasin de location de ski, mais au final on y mange des petits plats biens servis, copieux et délicieux.


Leurs quiches sont gigantesques avec des recettes très variées qui changent en général chaque  jour. Les desserts sont super gourmands ! Je n'ai pas eu l'idée de prendre en photos les quiches que nous avons mangé cette année là, vous n'aurez donc que la photo de leur Chili con carne.

C'est ouvert tant l'hiver que l'été, avec l'été un petit potager devant d'où proviennent certains légumes. Les tarifs sont abordables.

Comme nous allons à Morzine pour les vacances de ski, je vais vous donner 2 bonnes adresses sur les pistes.

Tout d'abord "Les 2 Criquets" :

Il s'agit d'un restaurant - bar aux pieds des pistes entre les télésièges pour la Pointe de Nyon, Chamoisière et le Charniaz.
Jean-Yves et sa femme tiennent un restaurant de qualité qui fait autant de la restauration rapide qu'un restaurant de spécialités savoyardes. La 1ère fois que nous y sommes allés, il y a de cela 6 ans, c'était au pif et en se disant que ce serait un banal restaurant des pistes... On s'attendait pas à grand chose.
MAIS ce fût une excellente surprise, et depuis chaque année, nous sommes devenus des habitués. C'est là pour nous que l'on peut manger la meilleure croûte du coin (spécialité savoyarde qui permettait de finir le vieux pain, avec du fromage, du jambon et du vin blanc) :

Et on y boit aussi un des meilleurs vin chaud du coin (super parfumé).

Les tarifs y sont abordables (comparativement aux autres restaurants sur les pistes). Il est ouvert pendant toute la saison d'hiver et toute la saison d'été (accessible par la route ou par les chemins de randonnées).
             

Du côté des Gets, sur les pistes aussi, mais cette fois celles du Mont Chéri, vous trouverez le restaurant "La Grande Ourse" : c'est un restaurant tenu par une famille de britannique venu s'installer il y a quelques années en Savoie. Là peu de spécialités savoyardes, ou totalement détournées comme la tartiflette, mais des recettes qui valent le détour.
          

(Sur la photo : Mignon d’agneau glacé aux épices de cajun cuit poêlé servis avec des petits pois bonne femme - Tartiflette La Grande Ourse, spécialité de homard et noix St Jacques  (Why not ?) - Poulet St. Moritz - Tajine de légumes rôtis et noisettes - Mousse chocolat-café - Bavarois cappuccino

Bon la carte en français ne traduit pas toujours exactement ce que l'on a dans l'assiette, ce qui est assez drôle parfois. Mais, c'est joliment servi, les plats sont de grande qualité et excellents au goût.
Reste que les desserts sont bons, mais pas à la hauteur des plats même si biens présentés aussi (Dommage ! On peut pas tout avoir).

Si vous avez la chance d'avoir une table sur la terrasse s'il fait beau ou près de la fenêtre : vous aurez une vue imprenable sur le Mont-Blanc.


 

Le bémol : ce sont les tarifs : plus élevés que les autres restaurants de piste, mais on y sert pas les mêmes plats. 
A noter : Ils proposent un repas du soir en venant vous chercher en chenillette aux Gets. Nous n'avons pas testé ce type de soirée (limitée à 40 personnes). Le restaurant n'étant pas relié par la route, il n'est ouvert que pendant la saison d'hiver.

             
Voilà après tout cela, vous pourrez aussi :

- Aller manger une crêpe chez Martine, dans la rue remontant de l'office du tourisme vers le téléphérique du Pléney.  C'est les crêpes à ne pas manquer ! Un conseil évitez les heures de rentrée du ski (ou allez-y rapidement), parce qu'il y a toujours la queue... Mais bon, les crêpes sont tellement bonnes que l'on fait malgré le froid la queue. Ma préféré c'est celle à la crème d'orange, celles de nos filles la pomme-cannelle... enfin elles sont toutes bonnes :o)

- Aller chercher votre pain et vos gâteaux à La Bonbonnière. J'ai toujours connu cette boulangerie pâtisserie à Morzine, même étant môme. C'est le meilleur pain de la ville à mon goût et leurs gâteaux sont juste super bons !

- Acheter votre fromage et charcuterie de pays  à L'Alpage (dans la même rue que le pâtissier)  : ils ont de bon produits et l'accueil et le conseil sont bons - je vous aurais dans le temps, conseiller aussi la boutique L'Pelio, mais depuis que les propriétaires ont changé : c'est moins bien - c'est pour moi devenu beaucoup trop une boutique à touriste. 
     

          
- Faire des emplettes à la Poterie d'Aulps. Vous voyez parfois certaines de leurs poteries sur mes présentations de plats. C'est un lieu de perdition... Bon, c'est pas forcément bon marché, mais c'est artisanal et de très bonne qualité (ça passe au lave vaisselle et au micro-onde sans souci... moi leur faire de la pub... Bon un peu, mais cela ne me rapporte rien.)


Voilà, nos bonnes adresses étant données
(sans partenariats, je le précise - c'est juste des endroits que j'aime bien)
               

je vous souhaite à tous d'excellentes vacances...
et à ceux qui restent travailler plein de courage :o)
      

 

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4 février 2012

Fondue façon japonaise - devenue une soupe ;o)

Comme on le sait, et je me répète, je ne reste jamais très longtemps sans faire de la cuisine d'inspiration asiatique.

Cette nouvelle recette n'est pas vraiment une recette locale, soit la vraie recette. Elle m'a été inspirée par un plat que j'ai mangé dans un restaurant de Tokyo, il y a quelques années.

A l'origine, le plat dégusté localement était une sorte de nabemono ou fondue "japonaise", avec un grand pot de lait de soja et de bouillon dans lequel à l'instar de la fondue bourguignonne, on mettait à cuire des ingrédients diverses selon l'envie : viande, légumes, champignons, pâtes...
Après recherche, c'est proche dans l'idée des sukiyaki ou shabu-shabu, mais la base du bouillon était, pour ce que j'ai goûté, du lait de soja.

C'est en trouvant des champignons similaires à ceux mangés au Japon, dans les supermarchés asiatiques de chez nous, que je me suis lancée à confectionner ce plat. Ma version est quasi devenue au final une sorte de potage.

Pour cette recette, j'utilise deux sortes de champignons :

- les Enoki qui est leur petit nom japonais, chez nous on le nomme Collybie à pied velouté (ce qui est bien plus sympathique que leur nom latin : flammulina velutipes). C'est un champignon qui apparemment aime les températures froides et que l'on trouve dans les régions montagneuses.
Les Enoki sont de couleur blanche, et se présentent en touffes de plusieurs champignons, qui, du fait de leur longueur, auraient un aspect de pâtes s'ils n'avaient pas leur petit chapeau.
En magasin, ils s'achétent en sachet et se conservent au réfrigérateur.
         

 

        
-
les Shimeji ou Brown shimeji, qui viennent généralement de Corée, connue sous le nom latin de lyophillum shimeji. Ce sont des champignons typiquement asiatiques. Ils se présentent en bouquet, de couleur brune-marron. Ils sont plus petits en taille que les énoki.
Généralement vendus en petite barquette, ils se conservent bien au réfrigérateur.
Ils sont aussi très bon, juste revenus à la poêle, comme nos champignons traditionnels, ou en omelette.
          

 

     
Bien évidemment, il existe d'autres champignons asiatiques, qui feront tout aussi bien l'affaire. Par contre, le goût de cette recette sera vraiment très différent avec des champignons plus classiques de par chez nous.

J'ai fait plusieurs fois cette recette, d'abord avec de la crème de soja et du bouillon de bœuf, puis avec du lait de soja et un cube de bouillon. Le résultat est assez similaires.
        

Fondue façon japonaise

       

           
Ingrédients

500 gr de bœuf (merlin ou poire de préférence)
1 l de lait de soja + un cube de bouillon de cube de bœuf ou 25 cl de crème de soja + 75 cl de bouillon de bœuf
4 carottes
1 paquet de Enoki
1 paquet de Shimeji
sel, poivre

on peut y mettre aussi du chou chinois coupé en lamelle et/ou des pâtes asiatiques.
        

Coupé la viande en fines lamelles.

Préparer les champignons.
Sans les laver, on coupe le bout (racine) et on sépare les champignons grossièrement.

Eplucher, laver et couper les carottes en rondelles de 2mn d'épaisseurs.

Faire chauffer le lait de soja + le cube ou la crème de soja + le bouillon.

Une fois à ébullition,
y mettre les carottes et la viande,
et laisser cuire quelques minutes à feu doux.

Ajouter ensuite les champignons et laisser cuire 20 mn.

Servir chaud.

 

parchemin :  

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16 novembre 2011

Okonomiyaki

Je ne reste jamais éloignée de la cuisine asiatique bien longtemps. Alors dans la lignée des takoyaki dont je vous avais déjà donné une recette, voici une autre spécialité japonaise, et qui requiert bien moins de matériel particulier.
Une simple poêle suffit ;o)

L'okonomiyaki est ce que l'on pourrait appeler une "crêpe japonaise" à base de chou vert, et comme pour nos crêpes  et galettes à partir de cette recette de base, on peut agrémenter comme on le souhaite : fruits de mer, légumes, viande, fromage... ou même nature !

Ce plat est originaire des régions d'Osaka et d'Hiroshima, avec toujours comme ingrédient de base : du chou blanc, lié avec une sorte de pâte à crêpes.

On peut utiliser le chou vert commun de chez nous, qui convient parfaitement. J'ai déjà testé avec du chou  vert japonais que l'on peut parfois trouvé (pour une fortune, je l'avoue) dans les épiceries japonais de Paris... Mais franchement, je n'y ai vu aucune différence de goût !

Bon, les seuls ingrédients très atypiques pour les okonomiyaki comme au Japon, sont les mêmes que pour les takoyaki, soit :
- la sauce spéciale à okonomiyaki,
- la mayonnaise,
- les flocons de bonites séchées (c'est vrai on peut s'en passer, mais...), et
- le Benishoga ou gingembre rose mariné.

Pour le reste des ingrédients, je vais vous indiquer comment remplacer les produits japonais (ce qui permet de tester plus facilement).
Sachez aussi qu'il existe des préparations toutes faites dans les magasins japonais ou sur le web, qui facilitent bien la vie.

Pour ceux qui sont sur Paris, et qui n'ont pas envie ou la possibilité d'en faire : une seule adresse : le restaurant Aki, rue Sainte Anne, dont c'est la spécialité (on peut aussi y manger des takoyaki). Attention, ce restaurant excellent et pas très cher, est toujours plein le midi !

Ma recette est inspirée de celles d'A vos baguettes ! et  de Cuisine japonaise facile. C'est tout de même super facile et rapide à faire. Mais surtout c'est tellement bon. Il est temps que j'en refasse ;o)
             

Okonomiyaki

Pour 2 okonomiyaki
(C'est en principe une par personne, mais à chaque fois on me dit que c'est trop ! Pourtant les assiettes sont toujours vides, à la fin du repas : allez savoir pourquoi ? ;o))

Ingrédients :

150 gr de farine
2 oeufs
150 ml d'eau
1 petit sachet de poudre de dashi (à défaut 1 cuil à soupe de poudre de fumet de poisson)
60 gr d'igname japonais dit  "yama imo" (on peut le remplacer par de l'igname blanc que l'on trouve dans les boutiques Antillaises ou africaines - mais vous pouvez vous en passer, c'est très bon sans)
250 gr de chou vert
1/2 poireau

de la mayonnaise
de la sauce spéciale à okonomiyaki
des flocons de bonites séchées (c'est vrai on peut s'en passer, mais...), et
du benishoga ou gingembre rose mariné.

Pour le reste des ingrédients c'est selon votre choix, pour moi ici c'était :

60 gr de fromage râpé,
60 gr de lardons revenus

Mais j'y mais aussi comme chez Aki : des asperges vertes justes tranchées et revenues à l'huile avec des tomates cerises.

Faites vous plaisir ! Ou vider vos réfrigérateurs ou placard ;o)
                

Émincer et couper le chou vert en tout petits morceaux.

Éplucher, laver et hacher le morceau de poireau.

Éplucher et râper l'igname, puis le passer au hachoir pour obtenir comme une pâte.
Au Japon, ils ont une râpe spéciale !

Dans un saladier,
mélanger la farine, la poudre de dashi, les oeufs, l'igname mixé et l'eau,
afin d'obtenir comme une pâte à pancake.

Ajouter le chou et le poireau,
ainsi que les ingrédients de votre choix.

Faire chauffer 2 poêles (ou sinon vous les ferais un par un),
mettre un peu d'huile
et verser la moitié de la préparation afin de former une grosse crêpe.

Laisser cuire à feu moyen (pour éviter de les brûler),
puis retourner l'okonomiyaki pour la cuire de l'autre côté.
La technique : retourner l'okonomiyaki dans une assiette et la faire glisser dans la poêle.

C'est cuit lorsque le chou devient tendre lorsque l'on teste au couteau.

Pour servir :
badigeonner généreusement de sauce à okonomiyaki,
puis de mayonnaise.
Saupoudrer de flocons de bonites séchées et de gingembre mariné.

parchemin :  Okonomiyaki

drapeau_anglaisEnglish version of recipe :  

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