Après diverses escapades gourmandes d'ailleurs, je reviens chez nous, pour une recette traditionnelle de la gastronomie française, et cette fois-ci une recette salée.

Et oui, Dugléré n'est pas une appellation venant d'ailleurs, pas de tonalités exotiques ici (quoi que pour les étrangers la cuisine française a des tonalités exotiques tout dépend du point de vue où on se place).

Le nom de la recette nous vient de son créateur, Adolphe Dugléré, grand chef cuisinier français du 19ème siècle né en 1805 à Bordeaux et mort en 1884 à Paris. C'est un cuisinier de tradition familiale on dira puisqu'il est le fils d'un autre grand chef, Jean Dugléré.
Élève du grand Marie-Antoine Carême surnommé "le roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois", avec qui il travaille dans les cuisines du baron de Rothschild, il prendra par la suite la direction du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal, puis celui du "Café Anglais".
Très lié au milieu artistique de l'époque, c'est notamment auprès de lui qu'Alexandre Dumas, prendre conseil pour son Dictionnaire de cuisine.

Adolphe Dugléré est aussi connu pour sa préparation en 1867, à l'époque de l'exposition internationale de Paris, du menu d'une quinzaine de plats, dit "Dîner des Trois Empereurs", en l'occurrence Alexandre II, Tsar de toutes les Russies, le Tsarévitch et futur Alexandre III, Guillaume 1er, Roi de Prusse et futur Empereur, et le prince Otto von Bismarck, et dont le menu peut être vu au musée du restaurant de la Tour d'Argent à Paris.

On doit à Adolphe Dugléré une belle liste de recettes qui ont donné leurs lettres de noblesse à la cuisine française comme :

- les pommes Anna en l'honneur d'une courtisane célèbre du second Empire, Anna Deslions ;
- le potage Germiny, potage à l'oseille ! créé pour le gouverneur de la Banque de France de l'époque le Comte Germiny;
- la poularde Albufera dédiée au maréchal Suchet, Duc d'Albufera ;
- le soufflé à l'Anglaise....

...et bien évidemment le poisson à la Dugléré, plus précisément le barbue ou la sole.

Les filets de poisson à la Dugléré ou filets de poisson Dugléré selon le manuel, puisque c'est une recette de base que les éléves cuisiniers apprenent à l'école (bien dommage de ne pas en trouver plus souvent à la carte des restaurants !) sont des filets de poissons pochés à court mouillement avec un fumet de poisson, du vin blanc et une garniture de tomates concassées, persil haché, échalotes et oignons ciselés. En fin de cuisson, la sauce est réalisée par réduction du liquide de cuisson puis monté au beurre.

En principe, on accompagne les filets de poisson Dugléré avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes, mais rien n'empêche de les accompagner de légumes verts, comme ici des brocolis cuits à la vapeur.

La recette que j'ai utilisée, est celle du livre "La cuisine de référence", mais j'avoue ne pas avoir eu le temps de préparer mon fumet de poisson maison ;o), je lui ai préféré du fumet de poisson tout fait, ce qui simplifie énormément la recette pour la faire à la maison.

A refaire avec d'autres poissons.

Nota : je mets les quantités en poids, mais ne vous focaliser pas absolument sur ces poids. Contrairement à la pâtisserie, en cuisine 5 g de plus ou de moins c'est moins grave, ça ne change pas la technique, seul le goût sera plus au moins le même.

Filets de lieu Dugléré

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets de lieu pas trop épais (ou du barbue, de la sole... il faudra juste adapter le temps de cuisson au four selon l'épaisseur de votre filet de poisson qui peut prendre en 5 et 10 minutes)
20 g de beurre et un peu pour le plat de cuisson
20 g d'échalotes
40 g d'oignon
400 g de tomates entières
20 g de persil
50 ml de vin blanc sec
Sel
poivre
environ 500 ml de fumet de poisson

Préchauffer le four à 180°C

Préparer le fumet de poisson : dissoudre la poudre de fumet de poisson dans 500 ml d'eau froide.
Pour la quantité : regarder les indications de l'emballage,
car en fonction des marques les quantités pour 500 ml d'eau ne sont pas toujours les mêmes.
Porter à ébullition, et laisser cuire 10 minutes.

Faire chauffer une casserole d'eau chaude.

Pendant que le fumet chauffe et cuit.
Éplucher l'échalotte et l'oignon, et ciseler les.

Laver et faire une croix sur les tomates, et les plonger une dizaine de secondes dans l'eau bouillante.
Les plonger ensuite dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.Les éplucher, les couper en 4, retirer les pépins et les couper en brunoise.

Laver, sécher, équeuter le persil, et le hacher grossièrement.

Beurrer un moule allant au four et pouvant passer sur la plaque de cuisson.
Répartir sur le fond du moule l'échalotte, l'oignon, le persil et les tomates.

Saler et poivrer l'intérieur des filets de poissons, et les plier en trois côté peau à l'extérieur.
Disposer les filets dans le plat de cuisson.
Verser le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur des filets.

Commencer la cuisson, en portant le bouillon à ébullition sur la plaque de cuisson,
couvrir le plat d'un papier cuisson, et enfourner pour 5 à 10 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole avec une assiette dessus,
ce sera pour garder au chaud les filets une fois cuit.

Vérifier la cuisson des filets, et les mettre sur l'assiette chaude.

Mettre le jus de cuisson avec les tomates, oignons, persil et échalotes dans une casserole,
et faire réduire à feu vif presqu'à glacer (il ne faut presque plus de liquide dans la casserole)
Ne pas travailler la sauce au fouet.
Hors du feu, monter au beurre,
en ajoutant le beurre en morceaux petit à petit et remuant la casserole pour former des cercles.
Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les filets de poissons dans un plat ou les assiettes
et répartir la sauce dessus.

Déguster de suite.

Nota : on peut aussi les service dans un plat, en faisant se chevaucher légèrement les filets.

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie.

Filets de lieu Dugléré

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