Le Cassirron : Entremets Cassis - Marron

4 janvier 2025

Le Cassirron : Entremets Cassis - Marron

Voici un entremets avec un mariage de parfums assez classique que j'affectionne particulièrement en cette saison, alliant la douceur du marron avec l'acidité du cassis.
Certes ce n'est pas la saison du cassis, mais avec la récolte de 2024, j'ai pu en congeler afin de préparer quelques desserts acidulés.

Entremets réalisé pour le soir du Réveillon, en 2 versions pour tester la compotée de cassis d'Isabelle (blog J'en reprendrais bien un bout). C'est amusant d'avoir eu la même envie de parfums pour un entremets à la même période (ce n'est même pas la 1ère fois -o^).

Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas pris le temps et surtout le plaisir de réaliser d'entremets.
Il faut bien l'avouer, je ne cuisine plus beaucoup. Je réalise de moins en moins de desserts ou même de plats, et la créativité n'est plus que pour mes carnets, où je note régulièrement des idées à réaliser, mais qu'au final je ne fais pas. Manque de temps, manque d'occasion, manque de beaucoup de chose... Même à Noël, je n'ai pas eu le temps de préparer de bûche !

Alors j'ai profité de quelques jours de congés, d'une vraie déconnexion (dont le droit est une illusion...), pour me remettre un peu aux fourneaux.

Nota : s'il vous reste des mousses de préparation, n'hésitez pas à en faire des mini verrines.

Le Cassirron

Cercle externe : 24 cm de diamètre - Cercle intérieur : (insert) 20 cm de diamètre

Biscuit Joconde
Recette issue de l'Encyclopédie du Chocolat (éd Flammarion)

2 œufs entiers
3 blancs d’œuf
65 g de sucre glace
65 g de poudre d'amande
25 g de sucre semoule
25 g de beurre fondu
25 g de farine

Pré-chauffer le four à 180°C

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes, pour obtenir un tant-pour-tant.

Ajouter les 2 œufs entiers, et monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un ruban.
La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Incorporer la farine tamisée, puis le beurre fondu.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.
Une fois montée, continuer à fouetter et ajouter progressivement les 25 g de sucre.
Continuer de fouetter quelques minutes.

Incorporer délicatement les blancs monter en meringue à la pâte en 3 fois.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 - 5 mm, en prenant soin d'avoir la taille pour les 2 inserts ( cm de diamètre)

Enfourner pour 6 - 8 mn.

Dès la fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Réserver.

Lorsque le biscuit est froid, on va le découper à un diamètre ou une taille
d'un centimètre plus petit que le cercle à pâtisserie que l'on utilisera pour monter le gâteau.

Déposer un 1er cercle dans le fonds du cercle de la taille de l'insert, chemiser d'un ruban rhodoïd.
Réserver.

Feuillantine chocolat blanc

30 g de chocolat blanc
50 g de purée d'amandes blanches
30 g de crêpes dentelles

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en petits morceaux avec la purée d'amandes.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter au mélange chocolat- purée d'amandes.
Mélanger.

Déposer une couche de feuillantine sur le dessus du biscuit Joconde.
Réserver.

Compotée de cassis
Recette issue du blog J'en reprendrais bien un bout

150 g de grains de cassis
3 g de jus de citron
1 c à soupe rase de confiture de cassis
2 g de pectine NH
10 g de sucre

Mélanger le sucre et la pectine NH - réserver.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les grains de cassis, le jus de citron et la confiture de cassis.
Écraser légèrement les grains au presse purée.

Lorsque la compotée commence à bouillir, verser en pluie fine le mélange de sucre et pectine NH.
Poursuivre la cuisson en mélangeant constamment pendant 2 à 3 mn.

Hors du feu laisser refroidir.
Verser sur la feuillantine, et remettre l'insert au congélateur.

Mousse au cassis
Recette issue de l'Encyclopédie des desserts (éd Flammarion)

2 feuilles et demi de gélatine
150 g de purée de cassis
25 g de sucre
150 g de crème liquide à 35 % (ou 150 g de crème liquide + 1 c à soupe de mascarpone)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de cassis avec le sucre.
Lorsque la purée commence à bouillir, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatines bien essorées,
puis ajouter le reste de la purée.
Laisser refroidir jusqu'à une température de 25°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée, et l'incorporer délicatement à la purée de cassis.

Verser la mousse sur la compotée de cassis.

Déposer le 2ème disque de biscuit Joconde sur la mousse cassis.
Réserver au congélateur.

Crémeux aux marrons
Recette du Chef Jean-Jacques Borne

105 g de crème de marrons (ou 75 gr de crème de marrons et 30 gr de pâte de marrons)
35 g de jaunes d’œuf
40 g de sirop de marrons confits (que j'ai récupéré d'une préparation de marrons confits maison)
4 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine)
10 g de whisky ou rhum brun
2 marrons confits émiettés
165 g de crème entière liquide

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie à 65°C, la crème de marron, les jaunes et le sirop.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée,
et fouetter pour faire monter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le whisky ou le rhum brun, et les brisures de marrons confits

Fouetter la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée (presque chantilly),
puis incorporer la crème fouettée au mélange aux marrons.

Montage :

Sortir l'insert du congélateur, et le démouler.
Le placer au centre d'un cercle plus large chemiser d'un ruban de rhodoïd.
Verser le crémeux aux marrons sur les bords et le dessus, et lisser.
Mettre au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit).

Glaçage coloré
Recette d'Isabelle ("J'en reprendrai bien un petit bout")- nota : une recette parfaite que j'ai réalisé plusieurs fois et que j'ai adoptée.

45 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
3 feuilles de gélatine (de 2 g chacune)
75 g de lait concentré
100 g de chocolat blanc
Colorant - cassis

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau, le lait concentré, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.

Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger à la spatule sans faire de bulles.
Puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Laisser refroidir, le mélange doit être sirupeux (environ 32°C voir un peu moins)

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et le poser sur une grille.
Glacer l'entremets.

Décoration : grains de cassis, marron glacé et filaments de crème de marron.

Crème de marron : 100 g de pâte de marrons + 75 g de crème de marrons + 1 c. à café de rhum brun
Ici 1/4 de la quantité suffit pour la décoration
Bien mélanger les ingrédients ensemble afin d'obtenir une pâte consistante et homogène. Mettre dans une poche à douille avec une douille à mont-blanc (soit une douille percée de petits trous)