Charlotte chocolat - cassis

Il faut garder la main sur la pâtisserie. Je fais de moins de moins de gâteau ou dessert, en tout cas pas autant qu'il y a quelques années où je faisais un dessert quasi tous les week-ends.

Maintenant manque de temps, d'envie... et d'amateur... Bref toutes les excuses sont bonnes.

Voici une charlotte que j'ai fait la 1ère fois pour l'anniversaire d'un collègue ^o^, et que je viens de refaire avec les cassis congelés du jardin.

J'adore le mariage du cassis et du chocolat - c'est une des associations que je fais régulièrement pour les fêtes de fin d'année.
 

Charlotte Chocolat - Cassis
 

Pour un cercle à charlotte : 8 cm de hauteur et 20 cm de diamètre (6 - 8 personnes)

Biscuits à la cuiller

3 œufs
100 gr + 25 gr de sucre
125 gr de farine
sucre glace
 

Pré-chauffer le four T°6 (180°C)
 

Dans un récipient, monter les jaunes avec 10 gr de sucre jusqu'à blanchiment.
 

Monter les blancs en neige et dès qu'ils sont bien montés.
Ajouter le reste de sucre progressivement et serrer les blancs en neige.
 

Incorporer les jaunes blanchis aux blancs en neige.

Puis ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.
 

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 10.
 

Dresser sur une plaque recouverte de feuille de papier cuisson
d'abord un cercle du diamètre de votre cercle à entremets (ici de 20 cm de diamètre),
puis faire des bandes de la hauteur du cercle à entremets.
(Aidez-vous en dessinant à l'arrière de la feuille de papier cuisson les limites pour pocher)

 

 Saupoudrer généreusement de sucre glace et laisser reposer 10 mn.

Saupoudrer de nouveau de sucre glace les bandes de biscuits, et enfourner et cuire pendant environ 10 mn.

Décoller de la feuille de cuisson et laisser refroidir.
 

Sirop au cassis pour imbiber

35 ml d'eau,
50 gr de sucre
ajouter de la liqueur de cassis ou un sirop de cassis 
 

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre,
et amener le tout à ébullition, cela doit devenir sirupeux.
Laisser refroidir complètement.

Compotée de cassis
Recette issue du blog J'en reprendrais bien un bout

150 g de grains de cassis
3 g de jus de citron
1 c à soupe rase de confiture de cassis
2 g de pectine NH
10 g de sucre

Mélanger le sucre et la pectine NH - réserver.
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les grains de cassis, le jus de citron et la confiture de cassis.
Écraser légèrement les grains au presse purée.

Lorsque la compotée commence à bouillir, verser en pluie fine le mélange de sucre et pectine NH.
Poursuivre la cuisson en mélangeant constamment pendant 2 à 3 mn.

Hors du feu laisser refroidir.
Verser sur la feuillantine, et remettre l'insert au congélateur.

Mousse au chocolat (C. Felder)

250 g de crème liquide entière (à noter j'ajoute 2 cuil à soupe de mascarpone pour rendre la crème montée plus onctueuse)
45 g de sucre
25 ml d'eau
2 jaunes d’œufs 
1 œuf entier
110 g de chocolat noir (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et faite le cuire jusqu'à 118°C.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes et l’œuf.
Verser le sirop à 118°C sur les œufs, et fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.

En parallèle, faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème liquide (et le mascarpone pour moi) pour obtenir une crème montée.

Incorporer le chocolat fondu dans la crème aux œufs,
puis ajouter la crème montée.
 

Montage
 

Déposer le cercle à charlotte sur un plat de service.
 

Découper légèrement le bas des bandes de biscuit cuiller, et cercler l'intérieur du cercle à charlotte avec les bandes.
 

Découper à la taille du centre de la charlotte le biscuit cuiller en cercle, et déposer au fond du cercle.
 

Imbiber le biscuit du fond avec le sirop de cassis.

Déposer une couche de la moitié de la compotée de cassis, puis verser la moitié de la mousse au chocolat.
Lisser la surface

Découper le 2ème cercle pour l'insérer au dessus de la mousse, 
puis verser le reste de compotée et le reste de mousse au chocolat.
Lisser grossièrement.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h (voir une nuit).
 

Décoration : cassis, biscuits cuiller, poudre de cacao, chocolat

  

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Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Sandrine CHAUVIN alias Macaronette et Cie