Foie gras à l'ail noir

26 décembre 2025

Il est encore temps de faire votre foie gras pour le réveillon du Nouvel an... finalement mon billet précédent n'est pas le dernier de l'année -o^

Cela fait quelques années que je n'avais pas refait du foie gras mi cuit maison. Il faut dire que bien souvent je ratais la cuisson. Bilan beaucoup de gras et plus beaucoup de foie gras.

Cette année j'avais envie de retenter l'expérience, avec une méthode de cuisson que je n'avais jamais encore expérimentée : la cuisson en ballotine.

Pour se faire un petit tour sur le net et la blogosphère. Certes les recettes se ressemblent, mais les articles qui m'ont le plus inspirés sont ceux du site Meilleur du chef et La petite cuisine de Nat (qui explique parfaitement différentes méthodes de cuisson, à tester pour la suite).

Bref, certes je n'ai pas suivi une recette trouvée à la lettre mais je me suis faite mon idée, et lancée... Bilan je pense que c'est le meilleur foie gras que j'ai jamais fait. Il était cuit comme je les aime et surtout sans perte de matière et de gras.

Je vais donc garder précieusement cette technique pour les années prochaines. ^o^

Pour l'ail noir, cela fait un moment que j'avais envie de tester le fameux ail noir. Et dans mes recherches sur le web pour la préparation du foie gras, j'avais trouvé sur différents sites de producteurs, cette idée de foie gras à l'ail noir. Il ne restait plus qu'à tenter l'expérience.

L'ail noir n'est pas une variété d'ail, mais un ail classique blanc qui a subit un processus de maturation ou fermentation. Le procédé de transformation a été créé au Japon, dans les années 2000 dans la région d'Aomori.
Les têtes d’ail sont placées dans une étuve à température et à humidité contrôlées pendant 3 à 4 semaines, grâce à la réaction de Maillard, ses saveurs font se transformer et l'ail va prendre une couleur noire ébène. C'est de l'ail mais sans le goût de l'ail. Le goût est très particulier extrêmement doux.

On parle d'Umami qui est la 5ème saveur après le sucré, le salé, l'amer et l'acide.

En tout cas c'est une saveur très intéressante, qui se marie très bien avec le foie gras.

De très bonnes et heureuses fêtes à vous tous.

Foie Gras à l'ail noir

Ingrédients

1 foie gras cru de 500 g environ déveiné (s'il n'est pas déveiné, il faudra prendre la patience de le faire avant de réaliser cette recette)
8 g de sel par 500 g
1 c à café rase de sucre
un peu de 4 épices
QS poivre
2 c à soupe de cognac

4 à 5 gousses d'ail noir

Mélanger ensemble le sucre, le sel, les 4 épices et le poivre.
Couper vos gousses d'ail noir en lamelle (2 ou 3 suivant leur taille).

Ouvrir le foie en 2 afin de permettre de mettre l'ail noir dans le cœur du foie gras.
Inutile de la couper au couteau, il suffit de suivre la forme du foie gras pour l'ouvrir en 2.

Badigeonner avec le cognac les 2 portions de foie gras.
Puis assaisonner chaque portion de foie avec le mélange sel - sucre épice.

Déposer dans le centre d'une des portions les gousses d'ail noir découpe en 2 ou 3.
Reformer pour reconstituer le foie gras.

Déposer le foie reconstitué sur une feuille de papier film,
et rouler dans le papier film comme une ballotine, en fermant les extrémités pour les rendre bien étanches.

Refaire cette opération dans plusieurs feuilles de papier film en prenant soin de supprimer les bulles d'air.
Bien serrer pour éviter toute infiltration d'eau.

J'ai mis 6 couches de papier film.