Macaron chocolat - gingembre - Macaronette et cie

22 décembre 2010

Macaron chocolat - gingembre

Pas de recette de bûche pour Noël, je pars ce mercredi matin pour le grand ouest (de la France). Ce n'est donc pas moi qui fait le gâteau de Noël cette année.
Quoi que le Christmas pudding est déjà prêt ! Mais je me rattraperai pour le réveillon ;o)

Alors pour la peine, j'ai fait des macarons à emporter et à partager pour l'occasion ! Pour les autres parfums faits pour l'occasion en plus de celui de ce billet, les recettes viendront par la suite au fil du temps (j'ai donc plein de billets d'avance ;o))

Il m'arrive souvent lorsque je fais des macarons au chocolat, d'aromatiser une partie de ma ganache au chocolat avec du poivre du Sichuan (idée tirée d'un chocolat de Jean-Paul Hévin) ou de l'arôme de litchee. Ce sont deux parfums que nous affectionnons beaucoup à la maison.

Cette fois, ayant acheté des tranches de gingembres confits sur un marché de Noël, j'ai voulu changer. J'avoue que les truffes au gingembre confectionnées lors de l'atelier de Dorian au Cookcooning ne doivent pas être êtrangères à ce choix d'association.

Macarons chocolat - gingembre

Coques de macarons au cacao

Ingrédients

125 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace
25 gr de cacao amer en poudre
125 gr de sucre en poudre (divisé en 2 x 62,5 gr)
90 gr de blancs d'oeufs

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao en poudre et le sucre glace.

Dans un récipient (ou de préférence le bol d'un robot),
mettre les blancs d'oeufs et 62 gr de sucre en poudre,
et monter les blancs en neige à petite vitesse.

Il est important, comme vous le verrez dans la vidéo (ici)
de monter les blancs en les battant à petite vitesse.
Cela prend environ 7-10 minutes.

Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme,
rajouter le reste du sucre en poudre.
Continuer à monter les blancs à petite vitesse,
jusqu'à l'obtention d'une meringue française
(il faut que la meringue soit ferme et forme un bec lorsque vous sortez le fouet).

Mettre cette meringue dans un cul de poule ou un saladier,
verser l'intégralité de la poudre d'amande, le cacao et du sucre glace sur la meringue.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue.

Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs,
macaronner.
Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux,
qui fait retomber la pâte en la rendant brillante.

Une fois que votre pâte forme un ruban
(c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant),
la mettre la pâte dans une poche à douille.

Dresser en petits tas de la taille souhaitée
sur une plaque couverte de papier cuisson,
et saupoudrer de gingembre confit coupé haché.

Laisser sécher vos coques non cuites +/- 20 minutes.

Pré-chauffer votre four T°5 (160°C).

Enfourner 11-12 minutes
(temps de cuisson pour des macarons de 4-5 cm de diamètre).
Personnellement je les fais cuire sur double plaque perforée.

Laisser refroidir les coques de macarons.

Ganache chocolat -gingembre

Ingrédients

125 gr de chocolat noir de couverture
120 gr de crème liquide
40 gr de gingembre confit haché finement
25 gr de beurre

Dans une casserole,
mettre la crème liquide à chauffer,
et porter le tout à ébullition.

Verser de suite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat noir rapé ou en pistoles.
Bien mélanger.

Ajouter le beurre et le gingembre haché, et mélanger.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur quelques heures.

Lorsque la crème est bien froide,
fouetter la légèrement au fouet électrique 1 minute maximum,
puis mettre la crème dans une poche à douille
et fourrer les macarons.

Les garder 24 heures au moins au frais avant de les manger,
ils n'en seront que meilleurs.