Pudim de veludo et quelques photos de Madère

4 août 2011

Pudim de veludo et quelques photos de Madère

Si on n'aime la crème renversée, on n'aime sans aucun doute le pudim de veludo (flan velouté), connu aussi au Portugal sous le nom de pudim caramelo ou pudim do ovos.

C'est à Madère, et au Portugal, un dessert très classique, que l'on retrouve sur toutes les cartes de restaurant (en tout cas c'est le cas à Madère). Ce délicieux dessert dont j'avoue avoir fait une cure pendant les vacances, ne comprend que de bons produits de base : sucre, oeuf et lait.

Comme toutes recettes portugaises de desserts qui se respectent, il y a des oeufs en quantité. Je ne sais pas d'où cela vient, mais c'était aussi le cas des recettes que je vous avais déjà données pour utiliser les jaunes en grandes quantités (ici et là).

Comme nous avions une super cuisine dans l'appartement que nous avions loué à Funchal, et que le soir avec les enfants c'est bien plus agréable et simple de manger à la maison, que d'aller au restaurant où le temps est souvent trop long, je me suis amusée à réaliser un pudim de veludo caseiro, soit maison !

Cette recette va me permettre de partager avec vous quelques photos de Madère.

A Madère, les produits laitiers (beurre, lait...) proviennent essentiellement des Açores. Nous n'avons trouvé qu'une sorte de fromage local, ce qui ne semble pas étonnant vu que les quelques vaches croisées sur l'île de Madère était par "troupeau" de 1 ou 2.

Il faut dire que lorsque l'on voit la taille des champs et le relief de l'île, on comprend vite que l'élevage intensif est compliqué, voir impossible.

La motorisation de l'agriculture est très limitée, et pourtant chaque espace cultivable de l'île semble l'être, avec au sud la culture de la banane et de légumes, et au Nord les vignes du fameux vin de Madère.
On trouve des champs ou jardins de poche dans chaque recoin, dont pour certains on est légitime à se demander : comment s'y rendre ou même rapporter ses produits ?
Je vous laisse d'ailleurs, aller récolter le raisin sur le flanc de falaise, pendant que je suis, le messieur de l'autre photo, pour récolter les haricots ;o)

Les champs au pied des falaises, dont ceux au pied de Cabo Girão (falaises hautes de 580 mètres, connues pour être les 2èmes plus hautes falaises d'Europe) montrent bien que tout coin cultivable l'est ou l'a été.

Vue sur les falaises de Cabo Girão depuis Camaras dos Lobos (ci-dessus)
et vue des champs de culture depuis le sommet des falaises
(ci-dessous - image typique des guides touristiques de Madère).
Il existe aujourd'hui des petits téléphériques pour descendre plus facilement dans les champs aux pieds des falaises, comme à Cabo Girão ou à Santana.

Et enfin les champs vue de la mer.

Lorsque j'ai testé la recette de Pudim de veludo à Madère, je n'ai pas pu m'empêcher de modifier la recette du livre, d'abord en m'inspirant de la recette d'une amie (recette du Portugal continental), ensuite parce que je n'avais pas envie de gâcher des jaunes d'oeufs (allez savoir pourquoi ?) et surtout parce que je ne voulais pas un dessert trop sucré (la recette initiale contient au total 800 gr de sucre !).

Pour que vous ayez la vraie recette, je vous ai mis entre parenthèse les quantités normales, qui sont celles des livres de Julio Pereira : "Gastronomie de Madère" et son superbe livre "Sabores - receitas tradicionais Madeirenses" dont les recettes sont classées par ville. (Les livres sont pris en photo sur un morceau de tissus traditionnel de Madère qui sert pour les costumes, mais dont je vais faire une nappe).

Le pudim de veludo est pour moi le cousin portugais de notre crème renversée, avec beaucoup plus d'oeufs et des arômes en plus.
Et à vrai dire maintenant que je connais les deux versions, le supplément d'oeuf dans la version portugaise rend cette crème bien plus onctueuse et à mon goût. Mais j'avoue que cela ne me ferra pas abandonner ma recette familiale qui ne contient que 6 oeufs, il faut bien reconnaître ce qui est ;o)

Pudim de veludo

Ingrédients

250 gr de sucre (500 gr)
14 oeufs (12 jaunes et 6 blancs)
1 l de lait entier
1 bâton de cannelle
100-80 gr de sucre (300 gr de sucre)
1 zeste de citron rapé

Préchauffer le four à 180°C (T 6)

Dans une casserole, faite caraméliser 250 gr de sucre à sec à feu doux.
Lorsque le sucre tourne caramel, le verser dans un moule à flan, en couvrir les rebords au maximum,
et laisser refroidir.

Dans un grand bol, battre les oeufs en omelette,
y ajouter la cannelle, le zeste de citron, 80 gr de sucre et le lait.
Bien mélanger le tout afin que le mélange soit bien homogène.

Verser la préparation dans le moule à flan,
et faire cuire au bain-marie au four pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson au couteau (la pointe doit ressortir propre).
Laisser complétement refroidir
et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures avant de démouler dans un grand plat à rebord.

Déguster bien frais.
Ici, accompagné d'un poncha, mais ce sera l'objet d'un prochain billet.