Fricassée de poularde au vin jaune et morilles avec sa sauce au foie gras

26 décembre 2011

Fricassée de poularde au vin jaune et morilles avec sa sauce au foie gras

J'espère que vous avez tous passé de très bonnes fêtes de Noël, et que le Père Noël a été généreux avec vous et vos proches.

Notre repas de Noël a été très gourmand, comme vous le montre le menu de notre repas (menus confectionnés par mes filles pour nos invités), et dont je vais vous donner dans ce billet, la recette du plat principal.

Pour l'entrée, j'ai réalisé des Tartelettes de boudin forestier sur confiture d'oignons que j'ai trouvé chez Doria (la pâte feuilletée était maison : ici pour la recette). C'est une entrée très simple et très sympa (comme souvent chez Doria d'ailleurs).

Pour le plat principal, cette année point de dinde, ni de chapon, j'ai voulu testé la poularde après avoir visionnée cette semaine sur Cuisine TV la recette d'Eric Léautey... Si vous êtes au régime... passez votre chemin !

La poularde est la "petite soeur" du chapon, c'est une jeune poule destinée à l'engraissement, et que l'on abat avant l'entrée en ponte.

Cette recette est dans la tradition des plats de Noël, c'est du gourmand, du riche, du qui tient au corps... Tout en n'étant pourtant pas lourd à manger, aussi étonnant que cela puisse paraître à lire la liste des ingrédients, que j'ai un peu revu à ma sauce d'ailleurs. Mais c'est vrai que c'est les fêtes, alors quelques excès...
On ferra plus attention en début d'année ;o)

Il ne reste plus qu'une semaine pour la deuxième grande soirée qui va ponctuer la fin de 2011, et voir venir la nouvelle année 2012.
Et peut-être cherchez-vous, comme c'est mon cas, ce que vous mangerez pour le réveillon.

Bonne semaine à tous.

Fricassée de poularde au vin jaune

et morilles

avec sa sauce au foie gras

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 belle poularde (2 kg au moins)
2 carottes
2 oignons
12 gousses d'ail non épluchées
3 échalotes épluchées
du thym
du laurier
3 clous de girofle
20 cl de vin jaune
20 cl de bouillon de volaille
3 bonnes cuil à soupe de crème épaisse
100 g de purée de foie gras (soit du foie gras mixé)
100 g de beurre à température ambiante
10 cl d'eau
sel
poivre du moulin
1 trait de vinaigre de Xérès
30 gr de morilles déshydratées
un bol de thé (pour réhydrater les morilles)

Préparer un bon bol de thé bien fort afin de réhydrater les morilles
(c'est un des conseils d'Eric Léautey dans son émission).
Les laisser réhydrater pendant 1 heure.

Découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux
(cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), et partager la carcasse en trois.

Eplucher, laver et couper la carottes en morceaux.

Eplucher et couper les oignons en 4.

Eplucher les échalotes et les laisser entière.

Laver les gousses d'ails.

Pré-chauffer le four à 180 °C.

Dans une cocotte, mettre à fondre un peu de beurre
et y faire revenir tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates,
soit : carottes, oignons, ail, échalotes, thym, clou de girofle et laurier.
Assaisonner.

Mettre tous les ingrédients dans un plat allant au four,
et commencer la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher.

À mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud,
mouiller avec le vin jaune et le bouillon de volaille.

Mixer ensemble le beurre et le foie gras.

Laisser se terminer la cuisson.
Vérifier la viande en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu :
le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.

Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
Réserver au chaud avec la poularde et l'ail dans le plat de service.
En principe, on retire les carottes, oignons... qui font servir pour la sauce.
Mais moi j'aime bien en laisser pour en manger.

Dégraisser la sauce de cuisson légèrement.
Il faut pour cela laisser reposer quelques minutes la sauce,
et à l'aide d'une cuillère retirer la graisse qui va remonter à la surface.

Ajouter 10 cl d'eau et la crème épaisse,
laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde,
puis passées au chinois.

Ajouter 4 - 5 bonnes cuillères à soupe de la mixture beurre-foie gras.

Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
Ajouter au dernier moment le trait de vinaigre.

Faire revenir les morilles, préalablement égouttées avec un peu de beurre et de l'échalote.
Et parsemer les morilles sur les morceaux de poularde.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce,
et passer cette sauce au travers d'une passoire et recouvrir de sauce les morceaux de poularde.

Assaisonner et servir aussitôt.
Ici, j'ai accompagné la poularde de marrons revenus à l'huile et de brocoli cuit à la vapeur.