Calissons d'Aix

6 janvier 2012

Ils courent de blogs en blogs depuis bien avant la sortie du livre de José Maréchal... et de plus en plus, ils me donnaient envie. C'est comme cela qu'avant Noël, je me suis lancée.

De légende, pour moi, le calisson faisait parti de ces petites douceurs impossible à faire... et quelle erreur était la mienne. A regretter de ne pas mettre lancée plus tôt dans la confection de ces délicieuses confiseries.

Le calisson est une spécialité d'Aix en Provence.

Mais même si les Calissons d'Aix sont les plus connus pour nous, l'origine du calisson serait peut-être à rechercher chez nos voisins italiens. On fait allusion dans la littérature italienne du XIII ème siècle, à une douceur appelée "calissons". Mais rien ne prouve que ce soit la même chose.

Toujours est-il que pour nos Calissons d'Aix, plusieurs légendes existent.
Dont ma préférée est celle, qui veut qu'ils aient été créés par un pâtissier de la cours du Roi René pour célébrer la future reine Jeanne lors de son repas de noce en 1473. La reine Jeanne aurait alors parlé de "Di cali soun" (signifiant "Ce sont des câlins").

Vous trouverez un article très complet sur l'histoire et l'origine des calissons : ici.

Mais personnellement, je vais m'arrêter à la notion de câlins... C'est tellement bon, que je trouve que de leur avoir attribué un nom avec une si douce origine leur va bien.

Maintenant pour ce qui est de la recette, j'ai utilisé celle du livre de José Maréchal : "Les calissons maisons" (éd Marabout). Et pour vérifier si les recettes étaient bonnes, j'ai bien évidemment commencé avec la recette des calissons traditionnels. En vérifiant bien que les ingrédients de la recette étaient les mêmes que sur paquet de calissons que l'on peut acheter en Provence. Soit :

- du melon confit, je l'ai trouvé en grosse quantité et à un prix très raisonnable chez G Detou à Paris.

- des oranges confites, qui proviennent de chez Aux saveurs des vergers (je n'ai aucun partenariat avec eux, mais je peux juste vous dire que leurs fruits confits sont excellents).

Le résultat fut parfait, le vrai calisson, et même bien meilleur que les calissons que j'ai l'habitude d'acheter en Provence... Un vrai bonheur :o)

Je ne peux donc que vous conseillez de réaliser cette recette.

Calissons d'Aix

Ingrédients

300 gr de poudre d'amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n'est pas une obligation)
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
60 gr d'oranges confites (ou 40 gr d'oranges confites et 20 gr de citron confit)
2 cuil à soupe de fleur d'oranger
1 feuille azyme (format A4)

150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d'oeuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
C'est à ce moment que j'ai passé le tout au tamis.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement,
et mixer les à pleine puissance afin d'obtenir une pâte de fruit très fine.
Presque une crème.

Ajouter la fleur d'oranger et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d'amande et le sucre glace,
et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui se décolle des parois.

Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous),
et déposer la pâte d'amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d'eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.
Personnellement je n'en ai pas eu besoin.

Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu'à une épaisseur de 7 - 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !

Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Etendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon,
avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce :
il faudra poser l'emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l'intérieur.
Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n'en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l'aide d'un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d'oeuf.

Puis à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.

Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l'air
soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 - 6 minutes (c'est la technique que j'ai utilisée).

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.

Ils sont meilleurs 2 jours après... si vous avez la force attendre jusque-là ;o)

La deuxième serie que j'ai faite était à la cerise et à la rose, tellement c'est bon !
Je vous avoue qu'étant pas mal en retard sur mes billets, les deux versions sont mangées depuis longtemps ;o)
mais ça ne m'empêchera pas de faire une prochain billet pour vous donner la recette ;o))

En tout cas là, ces calissons traditionnels m'ont donné une idée pour la galette ;o))

: Calissons_d'Aix