Confit de canard maison

22 janvier 2012

Si vous avez peur de la graisse en quantité... et bien ce billet n'est pas pour vous... Dans la cas contraire, c'est sans problème que vous tenterez peut-être l'aventure de cette recette, puisqu'il s'agit de faire son confit de canard maison !

Le fait de confire une viande est une technique ancienne de conservation de la viande. La viande est cuite longuement dans la graisse et ensuite stockée dans un bocal ou une jatte totalement recouverte de la graisse de cuisson.

De nos jours, confire de la viande de canard est assez simple, étant donné que l'on peut facilement trouver des pots de graisse de canard dans les rayons des magasins ou supermarchés. Il n'est plus besoin de récupérer soi-même cette graisse.
Mais si la technique de récupération de la graisse de canard vous intéresse, sur le blog de la Cuisine de Circée ou sur Meilleur du chef vous la trouverait bien expliquée en image.

Le confit de canard n'a ici rien de difficile en soit, c'est juste le temps de cuisson qui est un peu long. Mais quel bonheur !

A noter, si vous voulez les faire rapidement (enfin il restera le temps de cuisson tout de même qui est de 2H30) vous pouvez vous passer de la 1ère étape de salage. J'ai testé les deux et franchement c'est aussi bon avec et sans salage. Mais je vous mets la recette entière.

Vous allez rire, mais pour faire confire mon canard, j'ai utilisé la recette de Jamie Oliver, issue de son livre Carnet de route (éd. Marabout)...
Quand un britanique fait de la cuisine du pur terroir français... et bien cela ressemble parfaitement à toutes les recettes de confit de canard ;o)

Confit de canard maison

Ingrédients

Pour 6 belles cuisses de canard

10 baies de genièvre
4 gousses d'ail
du gros sel (une bonne poignée)
7 feuilles de laurier frais
quelques branches de thym frais
1,5 kg de graisse de canard

Mettre les cuisses dans un plat allant au four.

Dans un mortier broyer les baies de genièvre et l'ail épluchée.
Parsemer et frotter les cuisses avec ce mélange et le gros sel.

Ajouter le thym et le laurier.

Couvrir avec un film étirable et mettre réfrigérateur pendant 12 heures ou une nuit.

Le lendemain, rincer les cuisses de canard à l'eau et les sécher avec du papier absorbant.

Mettre la graisse de canard dans une grande cocotte,
et la faire fondre.

Ajouter les cuisses de canard avec les baies récupérée, le laurier et le thym.
Et laisser cuire à feu très doux pendant 2h à 2h30.

Retirer ensuite la cocotte du feu et laisser refroidir.
La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os.

Mettre les cuisses dans un grand récipient qui ferme, ou dans de grands bocaux.
Il faut retirer les cuisses délicatement car la viande a tendance à se retirer des cuisses.
Recouvrir de graisse complétement la viande.

Fermer le récipient ou le bocal
et mettre au réfrigérateur.

Bien couverte de graisse la viande peut se conserver pendant des semaines.
Si vous souhaitez la garder plus longtemps, il faudra stériliser les bocaux.

Pour utiliser les cuisses de canard :
Retirer les de la graisse solidifiée, en retirant le maximum de graisse,
et les faire revenir à la poêle ou au four pendant 15 à 20 minutes.
La peau va devenir croustillante et la chair externe va griller légèrement.

Vous pouvez servir les cuisses juste grillées avec des pommes de terre, des haricots, des courges...
ou retirer la chair du canard de l'os et confectionner des hachis ou autres plats
comme mon canard confit aux pommes de terres et patates douces.