Bò kho - Ragout vietnamien de boeuf et carottes

10 octobre 2012

Bò kho - Ragout vietnamien de boeuf et carottes

Voici une nouvelle recette issue du livre "Little Vietnam" de Nhut Huynh, chef cuisinier vietnamien tenant un restaurant en Australie. Nhut Huynh indique dans son livre que ce fût un des 5 plats principaux de sa carte lorsqu'il ouvrit son restaurant en Australie.

Et quand on y a goûté, on comprend pourquoi.

D'après le chef, ce plat est originaire du Nord Vietnam, mais il se retrouve dans tout le Vietnam.
De ce que j'ai pu lire dans le livre et ailleurs sur le web, le Bò kho se déguste différemment selon les régions : dans le Nord Vietnam, il est mangé au petit déjeuner, au Sud avec une baguette croustillante (découlant vraisemblablement de la présence française au Vietnam), et dans le Centre avec des nouilles (on l'appelle alors Bun Bò kho).

Le Bò kho est souvent comparé ou appelé "bourguignon vietnamien". Je ne suis pas d'accord avec cette appellation. En dehors du comparatif de la durée de cuisson, on ne retrouve pas de vin ou d'alcool local, mais du bouillon, ni champignon.
Personnellement, je compare plus le Bò kho à un ragout de boeuf, mais avec des épices en plus, qui lui ajoute un côté dépaysant et savoureux comme je les aime.

Une recette comme on les aime. Et que l'on me réclame.

Bò kho

Ragout vietnamien de boeuf et carottes

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de boeuf (type paleron)
1 litre de bouillon de poule
2 belles carottes
1 cuil à soupe de sucre
100 ml de tomates concassées

Pour la marinade

1 cuil à soupe de graines de cumin
1 cuil à soupe de graines de coriandre
2 cuil à soupe de sel
1 oignon
2 cuil à soupe de galanga haché
2 cuil à soupe de gingembre frais haché
2 cuil à soupe de citronnelle hachée
2 gousses d'ail
20 gr de poudre de paprika
1/2 cuil à café de 5 épices en poudre
50 gr de sucre
65 ml de sauce soja

Préparer la marinade :

Dans une poêle bien chaude faite légèrement griller les graines de cumin et de coriandre,
puis les concasser dans un mortier.
Eplucher et hacher les gousses d'ail et l'oignon.
Mélanger tous les ingrédients dans la marinade.

Couper la viande de boeuf en morceaux, et les enduire de la marinade.
Le plus facile est de mettre les morceaux de viande et la marinade dans un sac plastique alimentaire,
bien remuer et fermer le sac.

Placer la viande dans le sac ou un récipient au réfrigérateur au minimum pour 2 heures,
le mieux toute une nuit.

Mettre la viande marinée dans une cocotte avec le bouillon de poule,
et porter à ébullition.
Laisser mijoter 30 minutes à feu fort.
Puis laisser cuire pendant 2 heures à feu doux.

Eplucher, laver et couper les carottes en morceaux.

Ajouter les carottes, le sucre et les tomates concassées à la viande,
puis mélanger.
Laisser de nouveau cuire pour 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Servir avec du riz, des nouilles ou de la baguette grillée.