Inspiration du Paris - Troyes de Pascal Caffet

2 avril 2013

Inspiration du Paris - Troyes de Pascal Caffet

On va rester dans le sucré, c'est que je préfère.

Parfois pour le plaisir des yeux et pour me donner envie, je visite les sites des pâtissiers, et c'est en visitant le site de Pascal Caffet, MOF pâtissier tenant une très belle pâtisserie à Troyes, que j'ai craqué sur la photo de son Paris-Troyes.

A mi chemin entre le Paris-Brest avec ces choux fourrés à la crème praliné et du Saint Honoré avec sa crème légère vanillée, son dessert a aussi des airs de profiteroles au chocolat... une association de gourmandises suffisante pour me donner envie d'en faire une version maison avec des recettes de base prises deçà delà.

J'ai repris pour cela quelques recettes déjà testées au travers d'autres desserts, il n'y avait pas de raison pour que le résultat soit mauvais :o)

Il est vraiment hyper gourmand, mais si d'avis perso il manquait un peu de sucre dans la crème légère, et le fait d'avoir découpé certains choux pour la décoration donnée l'impression que j'avais au départ fait un gâteau immense.

Il a joué les gâteaux d'anniversaire pour moi :o) Il faut savoir se faire plaisir.

Inspiration du Paris - Troyes

Pour 8 personnes

Biscuit dacquoise noisette
Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

Ingrédients

90 gr de poudre de noisettes
90 gr de sucre glace
110 gr de blancs d'oeufs (environ 4 blancs)
25 gr de sucre semoule

Pré-chauffer le four à T°6 (180°C)

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Ajouter en 1 seule fois, la poudre de noisette et le sucre glace tamisés,
et incorporer délicatement.

A l'aide d'une poche à douille (douille n°10) sur une plaque recouverte d'un papier cuisson
dresser un biscuit légèrement plus grand que la taille de votre cercle à entremet (ici un carré de 18 x 18 cm).

Enfourner pour 10-12 minutes.
Laisser refroidir.

Lorsque le biscuit dacquoise est froid, le découper la taille de votre cercle,
et déposer le biscuit au fond.
Votre cercle doit être recouvert d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Pâte à choux
Recette fiche CAP

Ingrédients

60 gr d'eau
65 gr de lait
50 gr de beurre
2 gr de sel
4 gr de sucre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs entiers + un oeuf battu pour dorer les choux
de la poudre de pralin

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée (ici E8).

Pocher des petits choux ronds sur une plaque de cuisson légèrement graissée.
(environ 3 cm de diamètre pour donner une idée de taille -
un peu la même taille que le chou du dessus d'une religieuse).
Avec un pinceau dorer les petits choux à l'oeuf battu.

Saupoudrer les choux non cuits généreusement de poudre de pralin.

Enfourner et laisser cuire pendant 2 mn à la température de 250°C,
puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 14 mn.
Rallumer le four à 160°C (Th.5/6) et laissez sécher les choux pendant 14mn.
(chez moi, il a fallu que je réduises le temps de séchage à 12 mn)

Autre cuisson : 15 minutes à 200 °C et 15 minutes à 180 °C : ça marche aussi.
Surtout ne jamais jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon vos choux retomberont.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière pralinée
Recette fiche CAP

Ingrédients

500 gr de lait
100 gr de sucre
50 gr de maïzena
1 oeuf entier
40 gr de jaunes d'oeufs
80 gr de pâte de praline noisette

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf entier, la maïzena et le sucre.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu'à reprise de l'ébullition.

Prélever 140 gr de crème pour la réalisation de la crème légère et reporter vous à la recette ci-dessous.
La crème doit être bien chaude pour la 1ère phase.

Dans le reste de crème pâtissière encore chaude, ajouter la pâte de praline et bien mélanger.

Mettre le crème dans un récipient et filmer la au contact.
Réserver et laisser refroidir complètement.

Remplir les choux de crème praliné.

Crème légère à la vanille
Recette issue de Sensations de Ph. Conticcini

140 gr de crème pâtissière
1/2 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

240 gr de crème liquide entière
30 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone

Fendre la demi gousse de vanille en deux et gratter les graines
que l'on ajoute immédiatement au 140 gr de crème pâtissière encore chaude.

Ajouter aussi les feuilles de gélatine ramollies,
et bien mélanger.
Réserver au frais.

Fouettez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace, jusqu'à obtenir une texture de crème chantilly

Incorporer alors la crème pâtissière vanillée.
N'hésitez pas à la passer 5 secondes au micro-onde si elle est devenue trop ferme.

Réserver dans une poche à douille avec une douille à saint honoré, pour monter le gâteau.

Montage :

Disposer les choux garnis sur le fond de dacquoise.
Pour donner l'impression que le gâteau était coupé j'ai pré-découpé certains choux pour les mettre au bord ouvert.

Garder quelques choux pour les mettre au dessus.

Combler les espaces entre les choux par de la crème légère vanillée.
puis déposer le reste de choux sur le dessus.
Finir en décorant du reste de crème légère vanillée.

Réserver le gâteau au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Ingrédients

20 gr de chocolat noir de couverture (ou à dessert)
10 gr de crème liquide

Faire chauffer la crème liquide, et y faire fondre le chocolat.
Bien mélanger.

Attendre que la sauce soit un peu tiède pour en verser à l'aide d'une poche à douille sur votre gâteau entre les choux.

Saupoudrer de sucre glace et de poudre de pralin.

Réserver au frais jusqu'à 30 minutes avant la dégustation.