Paris - Brest ..... et Tag - Macaronette et cie

8 avril 2013

Paris - Brest ..... et Tag

Allez on retourne en pâtisserie avec un des desserts traditionnels : le Paris Brest.

A vrai dire, à part dans les grandes pâtisseries qui l'ont remis à la mode comme chez Philippe Conticcini, on ne trouve quasi plus de Paris-Brest dans les pâtisseries de quartier. En tout cas pour celles que je fréquente.

S'agissant de ce gâteau, tout commence par une course cycliste, créée en 1891 à l'initiative de Pierre Giffard, directeur du Petit-Journal de l'époque : la course Paris - Brest - Paris, longue de 1182 km ! Cette course se tenait tous les 10 ans, et serait apparemment l'ancêtre du Tour de France !

Il semble que c'est ce même Pierre Giffard, qui aurait demandé en 1909, au pâtissier Louis Durand de Maison-Lafitte de créer un gâteau en forme de roue de vélo. Et voici créé pour le bonheur de nos papilles : le Paris -Brest.

Bien évidemment, comme toute histoire de gâteau, dessert qui se respecte, il y a polémique ! Et je vous invite à lire l'article de Sébastien Durand sur son blog Du Sacré ou Sucré, un blog de bon goût ! (blog qui porte bien son nom), qui récapitule la polèmique.

Bref, le Paris - Brest soit on adore (je connais des inconditionnels) soit on déteste. En tout cas c'est une pâtisserie que je qualifierais de kitschisme : rien que du bon : de la pâte à choux, de la crème mousseline, vous savez la même que pour le fraisier, mais ici parfumé au pralin, et des amandes effilées !
Des gâteaux à l'ancienne, rien que pour vous faire regretter d'avoir repris du roti ou du bourguignon ;o)

Et pour le côté kitsch, je vous mets en lien le Paris-Brest selon Gaston Lenôtre dans une vieille émission de 1977 présentée par Jean Ferniot (le papa de Vincent !) : "La grande cocotte".
Quand le grand maître de la pâtisserie montre à la ménagère comment faire un Paris - Brest, c'est dans les régles de l'art. J'adore !

Allez on se laisse tenter...

Paris - Brest

Pour 12 Paris - Brest individuels
Recette issue des fiches techniques de CAP Pâtissier - Session 2011

Le mieux est de commencer en réalisant la crème pâtissière pour la crème mousseline pralinée (voir plus bas les quantités).

Pâte à chou

Ingrédients

125 gr d'eau
125 gr de lait
100 gr de beurre
3 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine
200 - 225 gr d'oeufs entiers
des amandes éffilées

Préchauffer le four à 200°C (T. 7).

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la farine en une seule fois, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans la cuve du robot, et incorporer les oeufs battus en 3 fois avec la feuille.
Garder un peu d'oeuf battu pour dorer les choux avant cuisson.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille E8 ou PF 11.

Sur une plaque légèrement graissée,
dessiner les formes de Paris-Brest individuels
à l'aide de petits moules à entremets de 8 cm de diamètre trempés dans de la farine.
Cela va vous laisser une empreinte légère de farine qui vous permettra de faire de beaux cercles.

Dresser la pâte à choux en cercle en superposant parfaitement deux cercles de pâte l'un sur l'autre.
Cela permet d'avoir un beau volume.

Dorer les cercles de pâtes de choux, et parsemer d'amandes effilées.

Enfourner et laisser cuire environ 15 -20 minutes à 200°C
puis encore 15 -20 minutes en baissant la température du four à 180 °C.
Attention, n'ouvrez pas la porte du four, sinon vos choux retomberont.

Sortez les cercles de choux et laisser les refroidir sur une grille.

Avec les restes de pâtes à choux : faites des chouquettes ;o)

Fiche Technique CAP - Session 2011

Ingrédients :

500 ml de lait entier
100 gr de sucre
80 gr de jaune d'oeufs
50 gr de maïzena (dans la recette d'origine c'est 75 gr de poudre à crème, mais là je trouve la crème bien trop compacte)
220 gr de beurre à température ambiante
150 gr de praliné (en crème de préférence)

Préparer une crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole, en prélever 3 - 4 cuillers à soupe à réserver,
et porter le lait à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, le sucre et les quelques cuillers à soupe de lait,
et incorporer la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.

Hors du feu ajouter 110 gr de beurre à la crème.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème patissière est elle aussi à température ambiante.

Crémer le beurre dans la cuve d'un robot.
Puis ajouter le pralin au beurre, et faire mousser le beurre.

Une fois bien mélangé, ajouter en trois fois la crème pâtissière, et monter le tout.
Plus vous montez la crème plus elle va s'éclaircir.

Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille avec la douille E8 cannelée.

Montage des Paris- Brest :

Couper les choux Paris-Brest en deux, puis dresser la crème mousseline sur la partie du bas.

Recouvrir avec l'autre partie du choux Paris-Brest,
puis saupoudrer de sucre glace.

Conserver au réfrigérateur, mais sorter une demi heure avant la dégustation.

Et avec les chouquettes faites avec le reste de pâte à choux, quelques Paris- Brest choux pour un café gourmand.
Rien ne se perd ;o)

English version of recipe :

Tag

Cela fait un moment que cela ne m'était pas arrivée, mais je ma suis fait taguée :o)) Et celui qui m'a taggé a un blog dont je ne me lasse pas puisque nous partageons le goût pour la cuisine des pays asiatiques, et qu'il aime comme moi découvrir les goûts des pays lointains, je veux parler de Riri du Blog Riricuisine.

Je suis son blog quasi depuis le début de mon entrée dans la blogosphère et je ne me lasse pas de ces recettes. Merci Riri, ça me touche beaucoup :o)

Donc maintenant « le Tag »

Les règles à suivre sont :

1 – remercier la/le blogueur (se) qui m’a taggé avec un lien faire son blog (Fait) - 2 – Ecrire 7 choses sur soi (euh on va voir ça plus bas) - 3 – Nominer 15 blogueurs de son choix en les prévenant par un commentaire (facile et pas en même temps il y en a tant de blogs que j'aime) - 4 – Editer le logo et les règles dans l’article (voilà ci-dessus -dessous)

The-versatile-blogger-award

Alors pour les 7 choses sur moi....

1 - J'adore l'Asie, et la Chine en particulier... je pense que vous le savez déjà avec certains de mes billets, mais j'ai aussi un grand coup de coeur pour le Danemark... rien à voir, mais j'y ai des amis qui me manquent bien souvent.

2 - J'ai une passion pour la pâtisserie. C'est une vraie vocation, et mon grand regret ne pas avoir assez de gens à qui faire des gâteaux pour faire encore plus de pâtisserie.

3 - Je suis hyper sensible et touchée par la moindre petite attention, les gestes même les plus minimes. Il y a quelques personnes que je vise en particulier et je sais qu'elles se reconnaîtront. Chaque jour j'ai une pensée pour elles qui sont si adorables, à leurs mots d'encouragement, à leur soutien.

4 - J'aimerais prendre des cours de photo, pour faire de la photo de portrait : être capable de capter l'instant, l'attitude, l'expression. Et j'admire ceux qui y arrive... Moi je n'arrive qu'à prendre de l'inanimé juste avant qu'il se fasse dévorer ;o)

5 - J'adore jouer : les challenges amicaux, les jeux entre amis, les jeux avec mes filles... mais attention, je ne joue pas pour gagner, je joue pour jouer et partager un moment convivial - c'est plus drôle.

6 - Je ne supporte plus trop la vie parisienne... Mon rêve serait de trouver du travail en Province (enfin en Bretagne ou le Sud Ouest) mais loin du métro, du boulot dodo et de l'ambiance parisienne... un peu ras le bol du RER, des grands boulevards, de la société de consommation... même si je pense que le quartier japonais/coréens me manquerait.

7 - J'adore partager un bon repas avec des amis ou la famille, et souvent j'adore préparer ce repas. C'est quand le prochain ?

Alors maintenant pour les blog auxquels je dédie ce tag (je vais tenter de ne pas mettre les mêmes que Riri, car là aussi nous aimons flâner sur les mêmes blogs) :

Chez Kiki à qui je souhaite de tout coeur qu'elle réalise son rêve.

Magloomandises pour ses recettes gourmandes, ses photos de chat et nos échanges.

La cuisine et les voyages de Pripri que j'ai hâte de recroiser, dont j'adore les recettes du Nord, et qui partage les mêmes envies de découvrir le monde.

Le gars...Astronomique à qui je dédie d'ailleurs ce billet ;o) Il comprendra. Et puis un gars en cuisine sur la blogo c'est assez rare !

Parmesan et Paprika pour sa gentillesse et les bons moments partagés autour de la pâte à sucre et des ateliers.

Titine en cuisine pour ses recettes de la Réunion, nos échanges... et pour l'envie qu'elle donne de repartir sur son île.

Rdv aux mignardises pour ses magnifiques photos, et parce que son blog est superbe.

ça sent beau dans la cuisine j'étais et suis fan de son blog, et j'ai eu la chance de la rencontrer via une amie commune. Un vrai bonheur.

Bombay-Bruxelles pour sa gentillesse, et surtout ses succulentes recettes indiennes, cuisine que j'affectionne après la cuisine asiatique.

La petite pâtisserie d'Iza pour sa pâtisserie maison et ses petits gâteaux à tomber !

La table de Diogène est ronde pour sa cuisine coréenne, son magnifique blog découvert il y a peu. Une vraie mine d'or.

Cuisinons en couleurs pour ses photos et sa cuisine que j'apprécie.

Du miel et du sel un très beau blog où on retrouve du savoir et des recettes traditionnelles comme je les aime.

Mes brouillons de cuisine ! j'ai toujours pas compris le nom de son blog ! Parce que c'est loin d'être des brouillons.

Mais qu'est-ce que l'on mange, ce soir ? pour ses reportages photos qui sont des découvertes de lieux vu d'un autre angle, elle m'en ferait aimer Paris imaginez vous ! et ses recettes très gourmandes.

et tant d'autres.....

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 07:34 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: amandes, crème mousseline, pâte à choux, pralin

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Commentaires

margot zhang

22/04/2013 07:31

Oh, j'aimerais bien être près de chez toi pour pouvoir goûter ta pâtisserie! Et la vie parisienne, ça je suis bien d'accord!! Comme nous sommes toutes les deux taguées par Riri cuisine, je ne t'ai pas re-taguée, peut-être une autre fois? Bonne semaine!