Tarte Bourdaloue

29 avril 2013

Je vous avoue qu'avant l'émission de M6, je ne connaissais pas le nom de cette tarte, pour moi c'était une tarte amandine aux poires, tout simplement. Et puis est arrivée le nom de "Tarte Bourdaloue". C'est donc ainsi qu'on appelle une tarte amandine aux poires !

Comme j'aime beaucoup les tartes amandines, surtout aux fruits rouges pour leur côté acidulé... Il n'y avait qu'un pas pour tenter l'amandine aux poires, et donc la fameuse tarte Bourdaloue.

De ce que j'ai lu de-ci de-là, et dans certains livres de pâtisserie, cette tarte créée aux alentours de 1850, porte le nom, non pas de son créateur, mais de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris où se trouvait des pâtisseries.

Je dis "des", car c'est bien évidemment là qu'il y a différentes histoires et controverses :
- certains donnent la paternité à la tarte Bourdaloue au pâtissier Fasquelle (c'est ce que vous lirez notamment dans l'Encyclopédie des desserts). Là, cette tarte découlerait d'un gâteau aux noisettes tranché et garni de crème pâtissière.
- d'autres en donnent la paternité à Lesserteur, qui faisait un gâteau avec une sorte de crème amandine au montée avec des blancs en neige.

Pour ce qui est de la version actuelle de la Tarte Bourdaloue ou tarte aux poires à la Bourdaloue, on retrouve pour la 1ère fois mention de cette tarte en 1929 dans Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné.

Là par contre, je vous avoue que je n'ai pas poché mes poires - pas le temps. J'ai donc fait cette tarte avec des poires au sirop du commerce. Pour les plus courageux, vous trouverez avec ce lien la recette que j'utilise lorsque je fais pocher mes poires.

J'avoue que c'était très bon... mais je préfére les tartes amandines aux fruits rouges ;o)

Tarte Bourdaloue

Recette issue des Fiches techniques du CAP Pâtissier (2011)
Pour 6 personnes

Pâte Sucrée

Ingrédients

200 gr de farine
100 gr de beurre
80 gr de sucre glace
40 gr d'oeuf entier (soit pas tout à fait un oeuf)
2 gr de sel

Votre beurre doit être pommade soit ramolli mais pas fondu.

Incorporer dans le beurre et le sucre glace en fouettant énergiquement.
Puis ajouter la farine et l'oeuf sans trop travailler la pâte.

Fraiser la pâte afin de bien incorporer le beurre.
Faire une boule, et l'aplatir.
Mettre la pâte dans un film alimentaire, au réfrigérateur pour au moins 1/2 heure voir 1 heure
(ou même beaucoup plus).

Fleurer le plan de travail (il ne faut pas mettre trop de farine sur le plan de travail)
étaler la pâte et foncer votre cercle à tarte de 22 cm, déposé sur une plaque de cuisson
recouverte d'un papier cuisson.
Remettre au frais.

Pré-chauffer le four à 180°C (T° 5-6)

Crème d'amande

Ingrédients

75 gr de poudre d'amande
75 gr de beurre
50 gr d'oeufs entiers
75 gr de sucre semoule
10 gr de poudre à crème ou de farine
1 cuil à soupe de rhum brun

Travailler le beurre pommade.
Mélanger le beurre avec le sucre et incorporer les oeufs en 2 fois.

Ajouter la poudre d'amandes, la poudre à crème et le rhum brun, et bien mélanger.

Mettre la crème dans une poche à douille.

6 moitiés de poires au sirop
Amandes éffilées
Nappage blond ou de la gelée d'abricots

Emincer les demis poires.
Faites griller légèrement les amandes effilées et réserver.

Garnir le fond de tarte avec la crème d'amandes,
et disposer les demis poires émincées, en tassant légèrement les poires dans la crème.
Saupoudrer d'amandes effilées, et enfourner pour 30 à 45 minutes.