Salambos

9 mai 2013

Il y a quelques temps, j'avais mis une recette de salambos ou glands pâtissiers... On a toujours une marge de progrès et d'apprentissage :o), et là c'est mon cas.
Autant dans mon précédent billet, il n'était pas très juste de parler de salambos (quoique ?), autant ici je peux indiquer que c'est une recette de salambos !

Comme je vous l'avais raconté la dernière fois, le salambo aurait été créé à la fin du XIXe siècle, et tiendrait son nom d'un roman de Flaubert : Salammbô.

J'avoue je ne m'en lasse pas. J'adore ça.
Rien de bien compliquer lorsque vous savez faire la pâte à choux et la crème pâtissière...

Là où je perds souvent c'est au moment du "glaçage" au caramel... Imaginez ce dernier doit atteindre 170-180°C ( soit le degré où le caramel commence à se colorer)... bien évidemment une fois sur 2... Je me brûle ! D'où une belle cloque lors de la préparation de ces salambos.

La caramélisation se fait de la même manière que pour les choux du Saint Honoré, sauf qu'ici avant que le caramel ne durcisse, il faudra saupoudrer les salambos d'amandes éffilées juste grillées ou de pistaches...
C'est juste une question d'organisation entre les choux remplis, le ramaquin avec les amandes effilées et la casserole.... hop hop

Alors juste pour le plaisir... quelques salambos à partager.

Salambos

Pour 8 salambos

Pâte à choux

Ingrédients

125 gr d'eau
1 gr de sel
60 gr de beurre
75 gr de farine
125 gr d'oeufs (soit 3 moyens environ)
1 oeuf pour la dorure

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Lorsque le mélange bout, ajouter la farine tamisée, et mélanger.
Remettre à feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant environ 5 mn environ afin de dessécher la pâte.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule froid,
et incorporer les oeufs battus en 3 fois.
Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d'ajouter l'autre tiers des oeufs.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille unie (PF14).

Pocher des choux ovales de grosses épaisseurs mais plus courts qu'un éclair sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
Avec les doigts un peu humide (tremper dans l'eau), tapoter la petite queue de pâte le cas échéant.

Dorer à l'aide d'un pinceau avec de l'oeuf.

Enfourner et laisser cuire pendant 15 mn à la température de 200°C,
puis baisser à 180°C et laisser pendant 15 mn.

Sortez les choux et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière vanille-rhum

Ingrédients

375 gr de lait entier
75 gr de sucre
30 gr de maïzena
1/2 gousse de vanille
1 oeuf
30 gr de jaune d'oeufs (soit 2 jaunes d'oeufs moyens)
20 gr de beurre
10 gr de rhum brun

Fendre la ½ gousse de vanille en deux et racler les grains.
Mettre les grains et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement, dans un grand bol fouettez les jaunes, l'oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Incorporer délicatement la maïzena sans trop travailler la pâte.

Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 mn en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
Attention, il ne faut pas laisser rebouillir.
Ajouter le rhum et mélanger.

Tamiser et mettre la crème dans un saladier,
et filmer au contact afin d'éviter que ne se forme une pellicule sèche.

Réserver et laisser refroidir complètement.

Lorsque la crème est froide fourrer les choux avec la crème.

Caramel

200 gr de sucre
60 gr d'eau
20 gr de glucose

Amandes effilées grillées

Mettre les amandes dans un ramequin

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à 180°C
le caramel va commencer à colorer et stopper la cuisson.

Tremper le dessus du choux dans le caramel, bien faire couler l'excédent,
retourner et saupoudrer de suite d'amandes.
Procéder comme cela pour tous les choux.