Pains au lait maison

14 septembre 2013

Après la brioche maison comme chez le boulanger, voici les pains au lait.

Qui ne rêve pas le matin d'avoir de bons petits pains au lait maison avec une bonne odeur de boulange s'échappant de la cuisine ? Bon ne rêvez pas sauf à vous lever vers 5 - 6 heures du matin, la préparation prend du temps, même si on peut faire cette recette en 2 étapes avec une la veille (soit jusqu'à la mise au réfrigérateur de la pâte), il vous faudra tout de même quelques manipulations et temps de levage avant d'avoir des pains au lait tout chaud.

Mais pour un goûter c'est faisable... et cuit la veille au soir, les pains au lait seront parfaits pour le lendemain matin :o)

La technique est quasi la même que pour la brioche, et la grande différence avec la recette de la brioche, c'est bien évidemment comme leur nom le laisse supposer : le lait !

Moi qui n'était pas boulange, je dois dire que lors de ma préparation du CAP Pâtissier, faite avec Stéphane Dozier, formateur en pâtisserie (L'Atelier de Stéphane) (CAP que j'ai eu en juin dernier ;o) il faudra que j'en reparle plus en détail), j'ai fini par aimer la boulange. C'est une grande satisfaction que de réussir les brioches ou pains au lait comme chez mon boulanger.

Comme pour la brioche et toutes les pâtes levées, il vous faudra faire attention au type de farine que vous prenez : T45, T55, farine de gruau ou un mélange de farine de gruau et T55, peu importe mais éviter les autres types car elles ne contiennent pas assez de gluten.

Les temps de pétrissage sont donnés pour une fabrication au robot (attention pas à la MAP - je n'utilise qu'un robot avec un crochet à pétrin). Inutile de me demander les temps de pétrissage à la main ou la MAP : je n'en ai aucune idée. J'avoue je n'ai pas assez de courage, ni l'envie de pétrir sans mon robot !

Enfin, ceci étant dit... quel bonheur pour le petit déjeuner ou le goûter.

Pains au lait maison

Recette issue d'un sujet CAP de 2011
Pour 10 pains au lait

Ingrédients :

300 g de farine de gruau (ou à défaut de la farine T 45)
110 g de lait
6 g de sel
30 g de sucre
15 g de levure de boulanger fraîche
100 g d'oeufs entiers (soit environ 2 oeufs - à noter que vous aurez besoin du reste pour dorer, voir si pas assez d'un autre oeuf)
85 g de beurre à température ambiante

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, le lait et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord. Elle doit être souple.

Mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire.
La laisser pointer 20 à 30 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz et qu'elle retrouve sa taille de départ
et la réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps
(ici une vidéo pour vous aider et comprendre le rabat).

Rabattre de nouveau et détailler la pâte en 10 portions, et bouler les portions.

Recouvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur de nouveau 20 à 30 minutes.

Aplatir les boules en ovale et rabattre les rebords en pliant en 3 puis en 2.
Rouler en boudin, et remettre au frais pendant 30 minutes.
(Ici pour une vidéo du façonnage des pains au lait)

Dorer à l'oeuf les pains au lait et les laisser pousser.
La 1ère dorure sert à éviter que la pâte ne sèche pendant la pousse.
Pour cela, soit le système D comme moi vous les mettez dans la salle de bain avec un radiateur d'appoint ,
et en versant de l'eau bouillante dans le lavabo pour créer une ambiance humide autour de 20 - 25 °C,
soit vous mettez la plaque de pains au lait dans le four avec un récipient d'eau bouillante
(attention à ce que l'intérieur du four ne dépasse pas les 30 °C, sinon le beurre va fondre).
Laisser pousser environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180 - 200 °C.

Dorer une 2ème fois les pains au lait (cela permet de leur donner une belle couleur)
C'est à ce moment là que vous couperez les pains au lait pour faire les pointes
Ici une vidéo pour vous aider.

Faire cuire environ 15 - 30 minutes, selon leur taille.
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Vos versions de cette recette :

Les petits pains de chez Mes brouillons de cuisine

Tous les textes et photos contenus sur ce blog sont la propriété de Macaronette et Cie

Posté par Totchie à 10:32 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: pain au lait

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Commentaires

Miss Bretzel

28/10/2013 11:14

Je les trouve superbes! Je ne savais pas que tu avais passé ton CAP, c'est pour ça que tu me le demandais l'autre jour! Tu l'as fait en candidat libre? En tout cas, cette recette est ma prochaine étape!