Riz à l'impératrice chocolat - orange et petites guimauves décoratives

3 novembre 2013

Riz à l'impératrice chocolat - orange et petites guimauves décoratives

Qui n'a pas eu le bonheur d'avoir une grand-mère qui préparait entre autres choses gourmandes, un bon riz au lait bien onctueux ? ou une maman qui transformait du riz au lait en gâteau de riz légèrement caramélisé ?

Le riz au lait est souvent un souvenir d'enfance, sorte de madeleine de Proust.

Pour cette recette nous ne sommes pas loin du riz au lait, puisqu'il en est un des éléments principal. Voici donc un dessert que l'on ne trouve quasi plus sur les cartes (bien que fabuleusement revisité par Jérôme Chaucesse) et pourtant il fait parti des grands classiques de la pâtisserie française, je veux parler du riz à l'Impératrice.

Le riz à l'Impératrice n'est pas tout à fait comme celui que je vous propose ici, qui est une revisite chocolatée.

Cette recette date du XIXème siècle, et a été créée en hommage à l'Impératrice Eugénie de Montijo, femme de l'Empereur Napoléon III par Urbain Dubois ou Emile Bernard, cuisiniers de Napoléon III, connus pour avoir institué le service à la russe.
A l'origine, si on se référe au livre d'Urbain Dubois "Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs", c'était un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l'eau, agrémenté au montage de marmelade d'abricot.
La recette a ensuite évoluée, vers celle que l'on retrouve aujourd'hui dans les livres de référence de cuisine, soit un riz au lait dont la texture est allégé par l'ajout d'un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d'un coulis de fruits rouge.

C'était un dessert chic et raffiné, que l'on décorait outrageusement et généreusement de fruits confits.

C'était une époque où les desserts à base de riz était en vue, puisque de la même époque chose amusante, on trouve le pain de riz à la Castaglione, celui-ci dédié à la maîtresse de Napoléon III, Lola Montes, comtesse de Castaglione. Ce pain était lui à base de riz et de pommes, dont on retrouve la recette dans le livre de "La cuisine classique" de Emile Bernard et Urbain Dubois.

Comme quoi les desserts à base de riz peuvent être des desserts chic.

Mais revenons à la recette.
Le gâteau de riz est souvent assez compact, ici l'avantage du mélange riz au lait et bavarois, c'est que ce dessert est très léger en bouche.

J'avoue que j'avais envie de faire une recette gourmande, avec des parfums que nous aimons, d'où le chocolat et l'orange. Et pour couronner le tout, et lui donner un petit côté totalement régressif pour amuser mes lutines... pourquoi pas le couvrir de petites guimauves pour le plaisir des enfants.

Voici donc ma version de riz à l'Impératrice... que du bon.

Riz à l'Impératrice au chocolat

et petites guimauves décoratives

Pour 6 personnes

Oranges confites au Grand Marnier

Ingrédients

40 gr d'écorces d'oranges confites
2 cuil à soupe de Grand Marnier

Couper les écorces d'oranges confites en salpicon (soit en petits dès)
et les faire macérer dans le Grand Marnier.
Réserver.

Riz au lait

Ingrédients

375 ml de lait entier
une pincée de sel
75 g riz rond (à dessert)
1/2 gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C

Laver le riz, le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute.
Débarrasser de l'eau et le rafraichir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille grattée et une pincée de sel.
Ajouter le riz en pluie fine, et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.
Couvrir et cuire le riz au four pendant 20 à 25 minutes.

Vérifier la cuisson et débarrasser le riz dans un récipient et laisser refroidir complétement.

Bavarois au chocolat

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
250 ml de lait entier
2 jaunes d'oeufs
75 g de sucre
75 g de chocolat noir
150 g de crème liquide entière bien froide

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait.

Parallèlement, fouettez dans un cul de poule les jaunes et le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Lorsque le lait frémit, verser en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger.
Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans une casserole,
et remettre à cuire sur un feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment en faisant un 8 avec la spatule,
jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C (à vérifier au thermomètre de cuisine).
Retirer du feu la température atteinte,
et passer la crème au chinois (passoire fine) en la versant dans un récipient.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème anglaise.

Verser lentement un tiers du chocolat au lait fondu, et mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles.
Incorporer ensuite un autre tiers de chocolat au lait fondu, puis le dernier tiers.
Laisser refroidir.

Lorsque la crème anglaise est froide, l'incorporer au riz au lait.
Ajouter les écorces d'oranges confites macérées et le Grand Marnier, et mélanger.

Monter la crème liquide en crème montée (soit presqu'en chantilly),
et l'incorporer délicatement au mélange crème anglaise et riz au lait.

Répartir le mélange dans des cercles à entremets.

Gelée de chocolat noir

Ingrédients

45 g d'eau
30 g de sucre
40 g de crème liquide
20 g de chocolat noir
1 et demi feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le sucre et la crème.
Lorsque le mélange bout, le verser sur le chocolat noir et attendre quelques minutes avant de mélanger.

Ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et laisser refroidir.

Finalisation

Petites guimauves de couleur
Oranges confites

Couler la gelée refroidie sur le dessus des moules à entremets.
Décorer de petites guimauves et d'oranges confites.Réserver au réfrigérateur jusqu'à prise complète (soit au moins 6 heures).