Macarons thé Matcha

17 janvier 2014

Voici les 1ers macarons fait il y a quelques temps lorsque j'avais fait ma liqueur de yuzu. Le yuzu étant un citron japonais, il me fallait des macarons dans le ton.

Je vous avoue qu'ils m'ont donné pas mal de difficulté pour en réussir la cuisson... et je n'ai toujours pas encore réussi à dompter mon four. Un 1/3 de la fournée n'a pas été cuite malgré plus de 30 minutes de cuisson (du délire !), un autre 1/3 trop cuit et décoloré... car comme cela ne cuisait pas, j'avais augmenté la température... et il a fallu une 3ème fournée pour avoir un résultat à peu près correct... mais pas parfait.
Je maudis encore le jour où un four vous lache.

Bref passons, et revenons à ma recette.

Comme je le disais en introduction, il me fallait des macarons japonisant, ils ont donc été au thé Matcha.

Pour ceux qui ne connaissent pas le thé Matcha (抹茶 en japonais), il s'agit d'une des variétés de thé vert moulu très très finement. C'est celui utilisé au Japon pour la cérémonie du thé ou chanoyu (茶の湯).

Attention à ne pas le confondre avec le thé vert en poudre que vous pourrez trouver dans les supermarchés asiatiques, le thé Matcha est beaucoup plus fin et parfumé en goût.
Outre la cérémonie du thé, c'est un thé très utilisé pour parfumer des recettes, dont les desserts : glaces, chocolats, gâteaux...
On le trouve souvent en petit conditionnement et assez cher, mais son parfum est si intense qu'heureusement il n'en faut pas beaucoup pour avoir un parfum prononcé.

J'ai donc réalisé des coques vertes, et parfumais ma ganache à ce thé que j'affectionne beaucoup en pâtisserie. Mais je vous avoue que je serais curieuse de voir si on peut aromatiser la coque et les fourrer à un autre parfum... à suivre lorsque le four sera dompté.

Macarons thé Matcha

pour une vingtaine de petits macarons

Coques de macarons
Recette de Stéphane Glacier

Ingrédients

150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
55 g de blancs d'oeufs
du colorant gél ou poudre : ici mélange de couleur anis et vert feuille

150 g de sucre
37 g d'eau
55 g de blancs d'oeufs

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande,
s'il reste des morceaux trop gros les mixer rapidement pour les affiner

Mélanger le mélange de tant pour tant (sucre glace - poudre d'amande) avec le blanc d'oeuf et le colorant
pour obtenir une texture de pâte d'amande.

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C
Monter les autres 55 g de blancs en neige à partir du moment où le sirop atteint 110°C

Verser le sirop à 118°C sur les blancs en neige et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer la meringue italienne dans la pâte d'amande en 3 fois.
Macaronner de façon à obtenir une masse brilliante et souple.

Dresser à la douille sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Laisser croûter 1/2 heure.

Cuire pendant environ 12 mn à 150° C - 160°C

Laisser refroidir les coques sur une grille.

Ganache au thé Matcha

Ingrédients

150 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
1 à 2 cuil à café de poudre de thé Matcha (suivant l'intensité de goût souhaité)

Couper le chocolat blanc en petits morceaux ou le râper.

Dans une casserole, mettre la crème liquide à chauffer et porter le tout à ébullition.
Ajouter et dissoudre le thé Matcha.
Si vous ne voulez pas de piquer dans la ganache passer ensuite la crème au tamis
et re-porter à ébullition.

Verser de suite, la moitié de la crème chaude sur le chocolat blanc.
Bien mélanger, puis verser le reste de crème.

Réserver jusqu'à complet refroidissement.

Mettre au réfrigérateur ou même au congélateur quelques heures.

Lorsque la ganache est bien froid, la fouetter quelques secondes afin d'obtenir une crème montée ferme.

Fourrer les macarons.
Laisser les 24 à 48 heures au frais avant de les déguster, ils seront bien meilleurs.