Brioche "vendéenne"

3 juillet 2014

Tout le monde connait peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on raméne de vacances de Vendée. C'est une des brioches de nos régions les plus connues.

Il faut savoir que ne s'appelle pas "brioche vendéenne" toutes les brioches ! Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée). Elle sera suivie par la suite en 2013 par la Gâche vendéenne.

En gros, même si j'ai respecté ici une recette conforme au cahier des charges de l'IGP, ma brioche n'est pas une brioche vendéenne puisque je ne suis pas dans la bonne zone géographique...
En effet, selon l'IGP ne peut porter la nomination de brioche vendéenne que les brioches faites selon le cahier des charges et surtout n'est donné qu'aux brioches fabriquées dans une zone allant de la partie sous la Loire des départements de Loire-Atlantique et Maine et Loire, dans les départements des Deux-Sévres et de Charente-Maritime.

Bref, reste que comme je n'en fait pas commerce, c'est tout de même une brioche vendéenne dans les régles de l'art.

La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Mais certaines différences notables existent entre ces 2 types de brioche.

Tout d’abord, ce qui m’a étonné dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne. J’avoue avoir eu une doute sur la recette que j'avais trouvée et surtout sur le moelleux du résultat… Mais bien au contraire, le résultat a été une texture vraiment moelleuse.
Donc pour réduire le gras… j’opte pour le brioche vendéenne sans aucun souci.

Pour rester dans les régles, il faut ce qu'il faut ! J'ai ici utilisé un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sévres près de Niort. Il est fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois. Bien évidemment, vous pouvez utiliser le beurre qu'il vous plaira, c'est l'avantage de la maison... on fait ce que l'on veut !

Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. Il faut bien lui trouver un soit disant défaut !

De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général). Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît... Il faut savoir se faire plaisir :o)

Autre différence, la brioche vendéenne est bien plus longue à faire, puisqu’elle requière une pâte fermentée, soit un mélange de farine, eau et levure qui devra fermenter pendant au moins 15 heures.
Ici, il faut tout de même relativiser la longueur de la fermentation, car en préparant la pâte fermentée la veille, les 15 heures sont au final très vite passées… Mais c’est clair qu’on ne peut pas se lever un matin en souhaitant une brioche vendéenne pour le soir.

(Certes j’entends déjà mes amis boulangers ou pâtissiers me dire que pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte… Oui, c’est absolument vrai et je le confirme… mais en cuisine de ménagère, on ne cherche pas forcément le parfait des brioches de boulanger, et on n’a pas forcément le même temps d’attente et le même matériel.
Allez j’avoue ! J’ai aussi tenté cette recette avec une pâte fermentée préparée 6 heures à l’avance… et le résultat est tout à fait convenable).

Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et je n’imagine pas que la recette traditionnelle d’origine, plus familiale ait été aussi longue à faire. (?)

Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd. Siloë).

La brioche est une vieille tradition en Vendée, qui découle de 2 traditions : le gâteau des fêtes pascales (comme l’est l’Alize Pacaude dont je vous ai déjà parlé) et le gâteau de noce (qui consiste en une énorme brioche d’une quinzaine de kilo offert aux mariés, et qui donne lieu à la fameuse danse de la brioche, et une version plus moderne car cela reste pratiqué pendant les mariages).

Avant la recette (car j’écris, j’écris… mais j’avoue que le sujet m’a pris du temps et de l'intérêt) une dernière chose :

Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche.
De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Et c'est pas moi qui le dit... c'est le dossier de l'IGP de ces 2 brioches.

Tout ceci est aujourd’hui normé par leur IGP… reste qu’à la maison, vous pourrez bien faire ce qui vous plait ;o)

La recette est adaptée de plusieurs recettes : pour la pâte fermentée, c'est une adaptation de plusieurs recettes trouvées deci-delà et pour les proportions de la recette globale, j'ai utilisé celles du site de Patisserie21.

Brioche vendéenne

pour 2 brioches

Pâte fermentée

Ingrédients

105 g de farine de gruau
84 g d'eau tiède
2 g de levure de boulanger
2 g de sel

Dissoudre la levure dans un peu de l'eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l'eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette.

Pour la brioche

Ingrédients

550 - 600 g de farine de gruau ou de T55
135 g de pâte fermentée
90 g de sucre
8 g de rhum
6 g d'eau de fleur d'oranger
quelques gouttes d'extrait de vanille
8 g de fleur de sel (ici de Noirmoutier ;o))
90 g de lait entier
250 g d'oeufs
20 g de levure fraîche
125 g de beurre

Dans le bol du robot pétrisseur mettre
la farine, la fleur de sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, le rhum, la fleur d'oranger, la vanille et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée,
et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,
puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse.
Votre pâte va faire le fameux "ploc ploc ploc" et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d'un film alimentaire,
pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz,
et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabatre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d'environ 200 g.
Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

Façonner une tresse en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.
Dorer à l'oeuf les brioches et les laisser pousser.

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

Et quoi de mieux pour accompagner une bonne brioche vendéenne, qu'une bonne confiture ?

Je tiens à le préciser cet article n'est aucunement sponsorisé...
C'est juste ici pour parler de bons produits fait par quelqu'un que je connais :o) et dont les confitures valent vraiment le détour.

Si vous cherchez des confitures originales, de qualité et qui ont le bon goût des fruits, je vous invite à faire un petit tour chez :

Les douceurs de Sandrine et Stéphan

Stéphan est Maître confiturier, et je ne vous ferais pas la liste des récompenses que ses confitures ont obtenues de façon bien méritée, mon billet n'y suffirait pas.
J'ai eu le plaisir de le rencontrer via notre curiosité autour du wasabi (il a d'ailleurs créé une confiture à base de wasabi), pour m'apercevoir par la suite que nous avions déjà un autre lien commun l'Ordre Culinaire International. C'est un passionné, qui a eu plusieurs métiers "de bouche", dont la boulangerie-pâtisserie, avant de se lancer dans la fabrication et création de confitures.

Ses confitures peuvent être classiques, exotiques ou originales. Il innove, il teste... en restant dans la fabrication artisanale et surtout l'utilisation de bons produits.

Ses confitures ont le goût des bons fruits, qui rappelent les saveurs d'enfance. On y goûte... et soit on finit le pot à la petite cuiller par pure gourmandise, soit on trépigne d'être de nouveau au petit déjeuner ou à 4 heure.

Alors n'hésitez pas.... surtout qu'avec ses confitures, on reste dans la région de la brioche vendéenne :o)

PS : Stéphan : merci pour ton conseil de cuisson de la brioche.