Curry d'agneau et riz Madras... ou le curry à la française

11 juin 2014

Curry d'agneau et riz Madras... ou le curry à la française

Ici, point de véritable cuisine indienne, mais une version de curry que je dirais à la française !

Il s'agit du curry que l'on apprend au travers de la cuisine de référence et des fiches techniques des écoles.

Ce n'est pas à proprement parlé un véritable curry dans l'art de la cuisine indienne, mais plus un râgout d'agneau à base de curry, de lait de coco et de fruits, accompagné d'un riz cuit façon pilaf mais agrémenté d'ananas et de raisins de Corinthe. Rien de bien compliqué, mais beaucoup de saveurs et de goûts... et encore du goût.

Il existe différentes versions de ce curry à la française, dont une de Paul Bocuse où les fruits sont laissés entiers... mais j'avoue que je préfére cette version de Jean-Pierre Garnier aux fruits mixés qui constitue la sauce, une sauce onctueuse et délicieusement parfumée.

Curry d'agneau et riz Madras

Pour 6 à 8 personnes

Curry d'agneau

Ingrédients

environ 2 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux d'environ 30 - 40 g
80 g d’oignons
50 g d’échalotes
3 gousses d’ail
40 cl de lait de coco (dans la recette originale il n'y a que 25 cl mais je préfére les sauces plus liquides)
1 banane
1 pomme Golden
½ mangue fraîche
2 cl d’huile d’olive
25 g de cumin en poudre
20 g de curry de Madras en poudre
2 g de safran en poudre
5 g de gingembre frais râpé
2 g de cannelle en poudre
10 feuilles de coriandre fraîche
sel
poivre

Eplucher les oignons et les échalotes et ciseler les grossièrement.
Eplucher et retirer le germe de l'ail puis écraser les gousses.

Préchauffer le four à 180-200°C

Dans une cocotte ou un rondeau, mettre de l'huile à chauffer.
Dès que la matière grasse est chaude faire rissoler les morceaux d'agneau.

Dès que les morceaux de viande sont bien rissolés, les retirer et retirer la matière grasse (en laisser un peu)
Faire revenir les oignons et échalotes ciselés quelques minutes.
Ajouter les épices (cumin, curry, safran, gingembre, coriandre, cannelle) laisse torréfier quelques secondes,
puis ajouter les morceaux de viande.
Assaisonner.

Mouiller à hauteur de lait de coco et d'eau, Pporter à ébullition sur le feu,
puis enfourner pour 1h - 1h15.

Pendant ce temps préparer les fruits.
Eplucher la pomme, la banane et la demi mangue et les couper en morceaux.

Dès que la viande est cuite, la débarasser et la réserver.

Ajouter les fruits au liquide de cuisson et laisser cuire 15 minutes.
Mixer la sauce et passer la sauce à l'étamine pour retirer les morceaux.Rectifier l'assaisonnement, et remettre les morceaux de viande dans la sauce.

Si vous ne servez pas tout de suite réserver le curry au bain-marie.

Riz Madras

Ingrédients

400 g de riz Basmati
1 ananas Victoria
50 g de raisin de Corinthe
70 g d’oignons
1 feuille de laurier
1 branche de thym
5 cl d’huile olive
sel

Eplucher et ciseler finement l’oignon.
Retirer la peau et les yeux de l’ananas et le couper en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire suer les oignons, puis ajouter le riz pour le nacrer,
et rajouter les raisins et l’ananas.

Mouiller avec 1,5 fois d’eau du volume du riz, saler et ajouter le laurier et le thym en bouquet garni.
Enfourner 15 minutes à 180°C.
Sortir et laisser reposer 20 minutes avant de remuer le riz.

Servir chaud avec le curry d'agneau.